CURSO DE CAPACITAÇÃO

PROFISSIONAL EM
COZINHA JAPONESA
 Prof.ª Drª Chef Michele Uemura

Qualificação profissional

Michele Uemura

Doutora em Saúde Coletiva, pesquisadora do Projeto Cidadania Empreendedora, membro

do Grupo de Pesquisa Saúde, Ambiente e Mudanças Sociais e do Grupo de Pesquisa
Interdisciplinar em Saúde. Assessora de Pós-Graduação Lato Sensu da Pró Reitoria de
Pós-Graduação e Pesquisa da Universidade Católica de Santos. Chef de cozinha,
Coordenadora do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Católica
de Santos; titular da cadeira de História da Alimentação e Gastronomia, Planejamento de
Cardápios, Habilidades Básicas na Cozinha, Cozinha Brasileira, Cozinha Asiática e do
Mundo Árabe e Planejamento de Eventos Gastronômicos. Gestora do Projeto Social
Restaurante Escola de Santos e consultora na Área de A&B. Professora conteudista de
disciplinas em Gastronomia do Grupo A+ Sagah.

Contatos:
Michele leiko Uemura
 13 991592141
 coord.gastro@unisantos.br
 Instagram micheleikouemura
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 COZINHA JAPONESA
Trata-se de uma cozinha milenar com foco nos sabores frescos, tem o
costume de servirem o que está disponível durante aquele período do ano. Utilizam
técnicas para realçar ao máximo o sabor natural dos alimentos demonstrando um
grande respeito há tudo aquilo que a natureza oferece. O cuidado com a cocção é
um fator determinante, pois entre o cru e o cozido existe uma linha muito tênue.

INSUMOS E MÉTODOS DE COCÇÃO

No Japão, os ingredientes são usados no momento em que estão mais
abundantes e sempre na melhor época para o consumo. Geralmente, são feitas
conservas nas estações de abundância, para que se tenha vegetais durante as
épocas menos produtivas. Entre os principais ingredientes da cozinha do Japão
estão os brotos de bambu, que são as brotações jovens de determinadas espécies
de bambu, colhidas principalmente no inverno japonês, momento em que estão com
uma textura mais delicada.
Os brotos devem ser cozidos até perder o sabor amargo que possuem e para
a total remoção do ácido cianídrico presente neles, pois é uma substância tóxica.
Durante a primavera e o outono japonês pode se observar o surgimento de diversos
gêneros de cogumelos, sendo o cogumelo preto e o shitake os mais comuns. Ambos
os cogumelos podem ser consumidos in natura, mas são mais facilmente
encontrados em sua forma desidratada, devendo ser reidratados em água morna,
por aproximadamente 30 minutos, para consumo.
O daikon é uma espécie de nabo comprido e fino, que pode ter até 30 cm de
comprimento, é muito comum sendo ralado e adicionado a cozidos, trazendo um
sabor picante para os pratos (H. F. ULLMANN, 2007).
O dashi é uma base de caldos e cozidos, feita a base da alga kombu e/ou do
katsuobushi (flocos do peixe bonito desidratado e defumado). O dashi é encontrado
desidratado e pode ser usado adicionando água quente aos grânulos ou pó.
O nirá, também conhecido como o alho japonês, do qual se usa as folhas em
vez dos bulbos, é um tempero muito popular em pratos tradicionais da culinária do
Japão.

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 A pasta de missô, ou pasta de soja fermentada é usada para caldos e sopas,
trata-se de uma pasta resultante da fermentação dos grãos da soja com outros
diversos ingredientes, acrescida de farinha de trigo, farinha de arroz ou cevada.
A variedade de massas no Japão é consideravelmente grande, podendo ser
produzidas a partir da farinha de trigo, de arroz glutinoso ou de uma espécie de
feijão verde. Apresentam vários tamanhos, espessuras e usos, sendo as mais
comuns as massas de udon, usadas para pratos cozidos e sopas; e as massas de
soba, tradicionalmente cozidas e servidas em um caldo ou fritas e servidas com uma
guarnição (H. F. ULLMANN, 2007).
A alga nori desempenha um papel essencial na cozinha japonesa, pois é
muito usada nos pratos frios, mas, além disso, é um acompanhamento indispensável
para ensopados, natural ou tostada diretamente no fogo.
A semente de gergelim, assim como a alga nori, pode ser usada tanto na
cozinha quente como na fria. É um dos principais temperos de molhos e caldos
japoneses, sendo tostada para acentuar o sabor. É encontrada na versão branca e
preta, que apresentam sabores distintos, mas usos parecidos.
O molho de soja é essencial para a cozinha japonesa, sendo o sal de
basicamente todos os preparos, além de trazer cor e aroma aos pratos. É produzido
a partir da fermentação de grãos de soja com grãos tostados.
O tofu é basicamente um “queijo” de soja, no qual o líquido proveniente do
grão da soja hidratado e processado é coagulado com um ácido, basicamente
utilizando-se do mesmo processo de fabricação do queijo. É encontrado em duas
versões, uma mais fresca e úmida e outra mais seca e sólida, ambas são fontes de
proteína e tem usos diversos, sendo acompanhamento para ensopados e até
mesmo fritos (H. F. ULLMANN, 2007).

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No quadro 1 podemos observar uma lista com os ingredientes mais comuns
no Japão .
Grãos
Ingredientes secos adicionais
Ingredientes básicos
Perfil geral de sabor
Condimentos e líquidos de cocção
Temperos
Arroz, cevada, milho e trigo
Ágar-ágar (algas vermelhas
desidratadas), amidos (araruta, milho,
batata), panko (farinha de rosca)
Arroz, frutos do mar/produtos derivados
de frutos do mar, soja e trigo
Caldo de peixe (dashi), gengibre,
gergelim, missô, molho de soja (shoyu),
vinagre de arroz (yonezu), vinho de arroz
(mirin), saquê, wasabi
Missô, molho de feijão apimentado
(toban Jiang), molho de soja — de claro
a escuro (shoyu), molho teriyaki, óleo de
gergelim, picles de gengibre (wari),
ponzu, tsukemono (picles de vegetais),
vinagre de arroz (yonezu), vinho de arroz
(mirin) e saquê, wasabi
Açúcar, alho, flocos de bonito
(katsuobushi), gengibre, molho inglês,
mostarda, picles de ameixas verdes,
pimenta vermelha desidratada
(akatogarashi), pimenta-do-reino, sansho
(semelhante a pimenta-do-reino moída),
sementes de gergelim, shichimi
togarashi (“sete especiarias em pó” —
pimenta desidratada, pimenta sansho,
sementes de papoula, sementes de
cânhamo, sementes de gergelim, casca
de laranja desidratada e nori), shisô
(perilla) — variedades verdes e
vermelhas

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Frutas, raízes e outros vegetais Abacaxis, Abóbora (Kabocha), ameixas
frescos, desidratados e em conserva verdes (ume) — valorizadas para
cozinhar e não comer cruas, aspargos,
bardana (gobo), batatas, batatas-doces/
inhames, berinjela (nasu), brotos de
bambu, brotos de feijão, caquis (kaki),
cebolas — bulbo branco, cebolinhas
verdes, cenouras, cogumelos — enoki,
shitake, matsutake, nameko, shimeji,
kikurage, couve chinesa (hakusai),
cucurbitáceas (kanpyo), daikon, ervilha-
torta, frutas cítricas (yuzu), maçãs,
mamão, mangas, maracujá, melões,
nabos — grandes (kabura), pepinos
japoneses (kyuri), peras (nashi),
pimentões, raízes de lótus, taro, uvas,
vegetais montanheses (sansai) —
vegetais verdes primaveris, incluindo
samambaias e centela moída, mizuna
mitsuba (três folhas), brotos de
samambaia, folhas de crisântemo
(shungiku), folhas de pimenteira
(kinome)
Proteínas Boi, javali, feijão-azuqui, frango, pato,
faisão, frutos e sementes secos
(castanhas, ginkgo, gergelim), fu
(bolinhos de glúten), peixes e frutos do
mar (mexilhões, caranguejo, enguia,
linguado, baiacu, bonito, cavala, polvo,
ostras, pargo-vermelho, ovas de peixe,
salmão, sardinhas, ouriços-do-mar,
camarão, truta, atum) olhete, porco, soja
Fonte: Adaptado de Instituto Americano de Culinária (2011).

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 O Japão possui diversos métodos e técnicas para a cocção de alimentos que
utilizam diferentes tipos de calor e utensílios. Entre eles, podemos citar o chawan
mushi, que é basicamente uma omelete cozido no vapor, nele se misturam todos os
ingredientes com um creme de ovos em uma tigela de cerâmica e a tigela é
colocada para cozinhar no vapor.
No horokuyaki, os ingredientes são preparados em um horoku, que é uma
tigela de cerâmica. É usada uma camada de sal pré-aquecida, sobre a qual o
alimento é depositado, após isso se tampa o horoku e o alimento é cozido no vapor
que se forma (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011).
O mushi é um método de cocção que utiliza o vapor como fonte de calor, os
ingredientes são previamente temperados com sal e então colocados para cozer no
vapor, geralmente se mergulha os alimentos em um molho para comer.
O mushiyaki é um método de cocção em que o alimento é colocado sobre
uma panela com tampa, então o alimento cozinha no vapor da sua própria água,
sem adição de líquidos a panela.
O nimono é o método de cocção do sukiyaki, que consiste em ferver os
alimentos em líquidos, geralmente dashi ou outros caldos temperados. Essa
categoria muda de nome dependendo do líquido utilizado para a cocção dos
alimentos, assim como os alimentos cozidos no líquido (INSTITUTO AMERICANO
DE CULINÁRIA, 2011).
O shioyaki é um método geralmente usado para pescados, no qual o peixe é
salgado por, pelo menos, 30 minutos antes e depois colocado para grelhar em uma
salamandra. O que determina o ponto é a coloração da pele.
O sukiyaki é um método de grelhar o alimento em um disco de arado, ou
panela de ferro grossa, podendo ser somente grelhado ou adicionado de caldo
durante o cozimento, quando o preparo passa a se tornar um tipo de nimono.
O tempurá é um método de fritar os alimentos, envolvendo-os em uma massa
líquida e leve à base de farinha de trigo, água gelada e ovos. Geralmente, o tempurá
é feito com camarão, peixes ou vegetais. Os ingredientes a serem fritos devem ser
passados nessa massa líquida e fritos em óleo abundante. Deve-se servir
imediatamente, para que a fritura não perca a crocância.
O teriyaki consiste em grelhar o alimento sobre uma salamandra, utilizando de
uma marinada de shoyu e mirin, o que traz sabor doce e delicado para o alimento.
Após grelhado sobre a salamandra, pode-se adicionar o restante da marinada sobre

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o alimento, para conferir brilho e mais sabor. A redução da marinada também pode
ser usada como molho para passar os alimentos (INSTITUTO AMERICANO DE
CULINÁRIA, 2011).
A culinária japonesa sofreu diversas influências, entre elas, o destaque são as
culinárias da china e do novo mundo, o que fez a culinária japonesa adquirir um
requinte ímpar. Baseada na naturalidade dos alimentos, a culinária japonesa preza
pelo sabor orgânico e o mínimo uso de técnicas para a cocção “Entende-se que o
alimento deve falar por si mesmo. Não deve ser escondido sob molhos fortes e
sabores dominantes” (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011, p. 96).
O Japão pode ser dividido em sete regiões, e em cada uma delas existem
pratos e preparos especiais. Todos dependem da sazonalidade e possuem
apresentações quase artísticas, realizadas com muita atenção e cuidado Todas as
regiões têm ingredientes em comum, mas com preparos e resultados diferenciados.
A mesa japonesa é uma extensão da crença de que a contenção, a pureza, a
modéstia, a harmonia e o equilíbrio deveriam ditar não apenas o modo de vida das
pessoas, mas também a maneira de cozinhar e apreciar a comida. Esta é preparada
com o máximo de cuidado, desde a delicadeza para lidar com os frutos do mar até o
ritual para cozinhar e servir o arroz perfeito (PHAM, 2011, p. 10).
Os pratos e os preparos são bem divididos, existem técnicas que utilizam
tanto calor seco como calor úmido. As sopas, consideradas entradas, são feitas
quase sempre com base de dashi e da alga kombu com água quente, mas nunca
fervente, para preservar os nutrientes, o sabor e o aroma do caldo. Existem sopas
nas quais se acrescenta missô, cogumelos desidratados e até mesmo o shoyu.
Outras entradas muito comuns são as gyozas, que são tipos de dumplings
fritos em uma chapa; e o edamame, que é a vagem verde da soja cozida no vapor e
servida com sal. 6 Japão quente
O Japão possui uma grande variedade de massas, feitas com diversos
ingredientes base, portanto existem muitos usos para cada uma. Os mais comuns
são o soba, o udon e o somen, “o grosso udon, de cor creme, é feito de trigo (...) o
macarrão fino de trigo-sarraceno é marrom-acinzentado (...) Somen é um macarrão
fino de trigo...” (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011 p. 98), geralmente
servidos em sopas ou fritos, servidos com um molho à parte. São servidos quentes
com peixe e vegetais — variando de acordo com a região e a estação do ano —,

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tempurás, tofu frito e/ou carne. Podem ser servidos frios no verão em regiões que
tem temperaturas mais elevadas.
A soja é uma das bases da alimentação do Japão, está em preparos como o
tofu, o shoyu e o missô. O missô está presente em diversos preparos quentes, como
sopas, molhos e marinadas, “está disponível em três variedades básicas: mame
missô (soja), kome missô (soja e arroz) e mugi missô (soja e cevada). ” (INSTITUTO
AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011, p. 98).
As algas fazem parte da alimentação dos japoneses, sendo encontradas in
natura ou desidratadas, são fontes de minerais e vitaminas e usadas como
guarnição para sopas, saladas e pratos de macarrão. As algas constituem rica fonte
de minerais e vitaminas. As mais usadas na culinária japonesa, entre as numerosas
variedades, são nori, kombu (kelp) e wakame. Enquanto alguns tipos de alga são
encontrados no oceano, a nori é cultivada em enseadas abrigadas ao longo da costa
(INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011, p. 98).
O Japão, por ter uma costa incrivelmente grande, baseia a sua alimentação
nos peixes e frutos do mar, além de vegetais e grãos. Os alimentos provenientes do
mar são encontrados extremamente frescos ou desidratados e fazem parte de
diferentes momentos no menu japonês, desde um complemento para uma salada
até com a estrela principal em um sashimi ou sushi.
Muito usados em pratos quentes, fazem parte de ensopados, sopas e
diversos outros preparos, sempre com o cuidado em não se perder o ponto e não
deixar que o sabor dos acompanhamentos se sobressaia.
Muitos peixes são grelhados e cozidos sobre uma superfície com bastante
calor, alguns servem para serem fritos (tempurá) e outros são usados para trazer
sabor aos caldos.
Além dos peixes, o Japão é um importante produtor de kobe beef, proveniente
de uma raça de boi que dispõe de carne mais macia. Além de ser muito valorizada,
essa é saborosíssima e rica em gordura entremeada entre as suas fibras. A carne é
tão macia e saborosa que pode ser consumida crua, como um sashimi.
Além da carne de boi, o Japão também consome carne de frango, pato e
porco. Todas as carnes possuem inúmeros preparos, são utilizadas para fazer
embutidos, hamburgueres, teriyakis e yakitoris.
O porco tem um preparo emblemático, o tonkatsu em que “As costeletas de
porco envolvidas em farinha de rosca são fritas por imersão, cortadas em pedaços

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pequenos e servidas com um molho especial e repolho cru em tirinhas” (INSTITUTO
AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011, p. 99).
A refeição para o japonês é um momento muito importante, é quase um ritual.
A refeição básica é composta por preparos simples, mas pode ser modificada em
ocasiões especiais.
Todos os elementos devem ser equilibrados, nenhum deve sobrepor o sabor
do outro. Juntos, o arroz, os vegetais in natura e em conservas, as sopas e a
proteína constituem uma refeição, de forma oposta ao modo ocidental de servir os
comensais, todos os elementos são servidos juntos e cada um come o que lhe
convém, sempre mantendo o equilíbrio. Geralmente, utiliza-se do ohashi para levar
os alimentos a boca.
Quase não se utiliza colher, visto que faz parte da etiqueta japonesa que os
comensais bebam os caldos e sopas diretamente da cumbuca

Bibliografia

H. F. ULLMANN. O livro essencial da cozinha asiática. Postdam: H. F. Ullmann;

Lisboa: Paisagem, 2007. 304 p.

INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 4. ed. São Paulo:

Senac, 2011. 1239 p.

PHAM, M. Sabores do oriente: receitas da China, de Cingapura, da Coreia, da Índia,

do Japão, da Tailândia e do Vietnã. São Paulo: Publifolha, 2011. 272 p.

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RECEITAS
Módulo 1 – Formação básica

Sushi
Tempurá
Sunomono
Missoshiru

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA

Receita: TEMPURÁ (kakiage)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Camarão 7 barbas sem casca 200 Gramas
Sal qb --
Cebola 1 Unidade
Vagem 10 Unidades
Cenoura 1 Unidade
Óleo de soja 1 Litro
Limão 2 Unidades
Gengibre 50 Gramas
Shoyu 50 Mililitros
Glutamato monossódico qb
qb = quanto baste

Massa:

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Maisena 50 Gramas
Farinha de trigo 300 Gramas
Água gelada(coloque aos
300 Mililitros
poucos)
Cubos de gelo 2 Unidades
Sal qb
Modo de preparo:

1. Higienize os camarões.
2. Corte os legumes.
3. Aqueça 1 litro de óleo.
4. Misture a maisena, a farinha de trigo e água gelada, o sal até formar uma
massa rala, misturando com as mãos.
5. Mergulhe os itens na massa e frite em imersão.
6. Escorra e sirva

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FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
Receita: AMASU

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Vinagre de arroz 1 Litro
Açúcar 750 Gramas
Sal 50 Gramas
Saque mirim 50 Mililitros
Kombu 10 Gramas
Modo de preparo:

1. Misture os ingredientes numa panela e aqueça até dissolver, sem ferver.

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FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
Receita: MISSOSHIRO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Água 1 Litro
Alga Marinha (Kombu) 10 Gramas
Caldo de peixe em pó (Hondashi) 1 Sache
Misso Branco qb
Tofu cortado em cubos de 1 cm 150 Gramas
Cebolinha cortado em rodelinhas 2 Colheres de sopa
Modo de preparo:

1. Coloque a água e a alga marinha em uma panela, leve à fervura lenta por 1
minuto.
2. Adicione o caldo de peixe e cozinhe por mais 2 min. em fogo baixo.
3. Adicione o missô, desligue o fogo e com uma colher mexa o caldo até
dissolver completamente.
4. Em uma tigela pequena coloque um pouco de tofu e cebolinha. Cubra com o
caldo até 1 cm. da borda.

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA

Receita: KYURI NO SUNOMONO (Salada de pepino agridoce) – Serve 6
pessoas

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Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pepino Japonês 2 Unidades
Amasu 100 Mililitros
Alga Marinha (Wakame) qb Gramas
Kanikama 1/2 Pacote
Gergelim Torrado qb -
Modo de preparo:

1. Cortar os pepinos em fatias bem finas.

2. Coloque o pepino em um recipiente fundo e cubra com o Amassu.
3. Coloque um prato pequeno sobre o pepino para pressionar, reserve por 30
min.
4. Reidrate a alga marinha
5. Após os 30 min. drene parcialmente o pepino
6. Sirva com Kanikama desfiado e polvilhado com gergelim.

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA

Receita: SHARI (Arroz de Sushi) – Atende 2 pessoas

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Arroz (Cateto, grão longo ou curto) 500 Gramas
Água 700 Mililitros
Kombu 5 Gramas
Saque mirin 10 Mililitros
Amasu qb -

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Modo de preparo:

1. Lavar bem o arroz pelo menos 3 vezes.

2. Coloque em uma panela alta o arroz, o Kombu, o saque e a água. Leve à
fervura.
3. Abaixe o fogo e coloque uma tampa. Cozinhe por mais 15 min. e desligue o
fogo, aguarde 5 min. antes de abrir a tampa.
4. Retire o Kombu, revolva o arroz e coloque em uma bacia larga.
5. Despeje o Amasu sobre o arroz e misture com movimentos rápidos e leves,
para não quebrar o arroz.
6. Force o resfriamento com um abanador ou ventilador, mantenha coberto
com um pano úmido.

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA

Receita: SUSHI - Atende 2 pessoas

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Arroz de sushi (shari) 500 Gramas
Alga marinha (Yakisushunori) 10 Folhas
Gergelim branco e preto torrado 50 Gramas
Salsa crespa ¼ Maço
Repolho ¼ Maço
Cebolinha 2 Talos
Pepino 2 Unidades
Manga ½ Unidade
Kanikama 1 Maço
Salmão 1000 Gramas
Namorado 500 Gramas

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 Sudare 2 Unidades
Raiz forte (wasabi) 40 Gramas
Nabo (Daikon) 200 Gramas
Maionese 1 Unidade
Cream cheese 1 Unidade
Modo de preparo:

1. Cortar os legumes conforme demonstração.

2. Realizar os cortes dos peixes conforme demonstração.
3. Realizar os sushis conforme demonstração.

Módulo 2 – Formação avançada

Sashimi
Niguiri
Shitake no batayaki
Yakitori

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA

Receita: SHITAKE NO BATAYAKI (Cogumelos Japoneses na manteiga)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Shitake 100 Gramas
Manteiga 20 Gramas
Hondashi 5 Gramas

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Broto de feijão 40 Gramas
Shoyu 30 Mililitros
Saque Mirin 30 Mililitros
Cebolinha 6 Talos de 5 cm
Modo de preparo:

1. Faça dois sulcos cruzados em cada cogumelo ou corte-os em pedaços.

2. Derreta a manteiga numa frigideira, coloque o shitake e deixe salteando por 3 min.
3. Acrescente o hondashi, shoyu e o saque Misture bem.
4. Junte a cebolinha e o broto de feijão, tão logo as mesmas amoleçam, sirva ainda
quente.

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA

Receita: YAKITORI (Espetinho de frango grelhado)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Molho de soja 160 Mililitros
Saque (Mirin) 60 Mililitros
Açúcar 50 Gramas
Sobrecoxa desossada e cortada
3 Unidades
em cubos
Espeto de Bambu 10 Unidades
Cebolinha 3 Talos
Sal Q.B. -
Modo de preparo:

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 1. Misture todos os ingredientes do molho em uma panela e leve ao fogo baixo
por aproximadamente 2 min.
2. Tempere o frango com sal e a metade do molho. Deixe marinar uns 15 minutos
3. Reduza a outra metade do molho até obter um molho grosso.
4. Monte os espetinhos (frango). Grelhe e vá pincelando os espetinhos com o
molho que foi reduzido
5. Sirva com um pouco de molho a parte e cebolinha.

Módulo 3 – Elaboração de Cardápio e Fichas Técnicas

Modelo 1

FICHA DE PREPARAÇÃO

NOME DA PREPARAÇÃO:
_____________________________________________________

INGREDIENTES Peso Peso FC Per capita Modo de Preparo

Bruto líquido (opcional)

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Porção (g ou mL): Rendimento total (kg ou L)=

Porção (med. Caseira): VET total =

VET/ porção = No de porções =

PTN/ porção Fator de cocção/Fator de conversão:

Lip/ porção Densidade (g/mL) =

CHO/ porção Densidade energética (kcal/g) =

Custo por porção = Custo total =

Modelo 2
Foto do
prato
FICHA TÉCNICA

Preparação/ prato:_______________________
Discriminação técnica ______________________________________________
Tempo de pré-preparo: __________ Preparo: _______________________
Tipo de preparo ( ) fácil ( ) médio ( ) difícil
Tipo de cocção _____________ Temperatura utilizada_________
_______________________________________________________________
Utensílios e equipamentos: _______________________________________
_______________________________________________________________

Preparação Peso Fator de

Medida
Peso líquido correção/ Custo
caseira
bruto cru cocção

19
Peso total

MODO DE PREPARO
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Rendimento Total = ____________________gramas/kg

IC ( Indicador de cocção) = Peso total cru : Peso total cozido =

__________
Rendimento em Peso das porções nº de Porções
porções
Pequena
Média
Grande

Avaliação Sensorial :
Cor........ Marron(M), Claro(C)
Textura ........Firme (F), Macio(M), Muito Macio (MM)
Aparência........Boa (B), Regular(R), Má (M)Sabor............Ótimo (O), Bom (B),
Regular ( R ), Mau(M).

Modelo 3

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO FOTO DA

PREPARAÇÃO

Preparação/ prato:
Classificação: Data:
Tempo de preparo: Grau de dificuldade:
Tipo de cocção: Temperatura utilizada:
Utensílios e equipamentos:

20
Ingredientes Medida Peso Peso IPC Custo
caseira bruto líquido (fator de receita
cru correção)

Modo de preparo:

Rendimento total:
IC (Indicador de Cocção) = Peso Total Cru ÷ Peso Total Cozido =

Custo total da receita:

Rendimento em porções: Peso das porções: nº de
porções:
Custo por porção:

21