30 RECEITAS

de Molhos da Culinária Oriental

Espada e mente devem se
unir. Somente técnica é
insuficiente, e apenas
espírito não é o bastante.
-YAMADA JIROKICHI (SAMURAI)
APRESENTAÇÃO
Como na citação anterior, se o que faz um bom samurai é a união entre
sua espada e sua mente, o que faz um bom cozinheiro é a união dos
ingredientes certos e sua paixão pela culinária.

Paixão você já tem, por isso baixou esse livro.

Ingredientes certos para preparar os pratos mais típicos da culinária
japonesa você terá em cada página deste e-book.

Todas as receitas foram adquiridas com meus mestres japoneses Imai

Sensei e Sato Sensei, sendo assim, posso garantir que você tem em mãos
as receitas de molhos mais tradicionais e clássicas dessa arte que é a
culinária japonesa.

Aproveite!

Mauricio Miyake
 ÍNDICE
YOKOSO
1.  Guioza
2. Yakitori
3.  Gyudon 15.  Teppan
4.  Shabu Shabu 16.  Sardinha com Umê
5.   Atum Tataki 17.  Carpaccio
6.   Wasabi para Salada 18.  Udon e Sobá
7.   Ozoni 19.  Mabo Tofu
8.   Oyakodomburi 20. Asa de Frango
9.   Chawanmushi 21.  Missô com Hourenso
10.  Kuwayaki Chicken 22.  Sardinha ou Cavalinha
11.   Su 23.  Carne Suína Apimentada
12.  Tarê 24.  Carne Suína com Umê
13.  Missô para Carnes, Peixes e Legumes 25.  Sukiyaki
14.  Shimeji ou Shiitake 26.  Tempura
27.  Ceviche
28.  Yakisoba
29.  Ponzu
30.  Ovas de Salmão e Tobiko
GLOSSÁRIO
 1
MOLHO DE GUIOZA

- 1 l. de shoyu
- 300 ml. de vinagre de arroz ou limão
- 2 dentes de alho
- 10 g. de gengibre ralado
 
Modo de preparo

1. Colocar os ingredientes no liquidificador e bater bem

2.      Coar para tirar as espumas
3. A gosto, colocar óleo de gergelim e Layu (pimenta
japonesa em óleo), ou se preferir, em  um shoyu zara,
colocar  shoyu, layu e vinagre a gosto.
MOLHO DE YAKITORI

- 720 ml de sakê culinário

2
- 540 ml de shoyu
- 180 ml de sakê mirim
- 90 gr de açúcar
- 100 ml de shoyu Tamari (shoyu mais escuro e aromático
que o tradicional)
- 1½ copo de água com maisena para engrossar o molho.

Tarê
 
- 100 ml de shoyu
- 100 ml de sakê culinário
- 100 ml de sakê mirim.
 3
MOLHO DE GYUDON

- 200 ml de Dashi (ou 2 colheres de chá de 

hondashi em 200 ml de água).

- 2 colheres de sopa de sakê culinário

- 90 ml ou 6 colheres de sopa de sakê mirim

- 100 ml ou 8 colheres de sopa de shoyu

- 3 colheres de sopa de açúcar.

 4
MOLHO DE SHABU-SHABU

- 70 gr de Gergelim moído
- 100 gr de pasta de Gergelim (neri goma)
- 90 ml de sake culinário
- 1 colher de sopa de sakê mirim
- 40 ml de shoyu utsukushi
- 10 ml de óleo de gergelim.
 5

MOLHO DE ATUM TATAKI

- 70 ml de sakê culinário

- 40 ml de sakê mirim

- 70 ml de shoyu

- 1 colher de sobremesa de gengibre

ralado

- 1 pitada de pimenta preta.

 6
MOLHO DE WASABI PARA SALADA

- 1 coher de chá de wasabi

- ½ colher de sopa de açúcar
- ½ colher sopa de sal
- 1 colher de sopa de shoyu utsukushi
- 30 ml de molho sú
- 60 ml de azeite ou óleo de soja.
 7
MOLHO DE OZONI

- 6 copos  ou 1200 ml de dashi (1 colher

rasa de chá de hondashi para cada 200 ml de água)
- ½ colher de chá de sal
- 1 colher de chá de shoyu utsukushi (shoyu de
coloração mais fraca, mas de sabor mais intenso).
 8
MOLHO DE OYAKODOMBURI

- 420 ml de dashi
- 70 ml de sakê mirim
- 70 ml de shoyu
- 2 colheres de sopa de açúcar
 9

MOLHO DE CHAWANMUSHI

- 3 ovos
- 180 ml de dashi
- 20 ml de shoyu
- 1 pitada de sal
 *coar o molho
 10

MOLHO DE KUWAYAKI CHICKEN

- 70 ml de sakê mirim
- 70 ml de sake culinário
- 70 ml de shoyu
- 2 colheres de sopa de açúcar
 11

MOLHO SU

- 750 ml de vinagre de arroz

- 600 gr de açúcar
- 70 gr de sal
- 10 cm de kombu
- 6 gr de glutamato monossódico
 12
MOLHO TARÊ

- 450 ml de sakê mirim

- 750 ml de shoyu
- 20 gr de glutamato monossódico
- 500 gr de açúcar
- 150 ml de água com maisena
- 5 rodelas de gengibre com casca
 13
MOLHO MISSÔ DILUÍDO PARA CARNES,
PEIXES E LEGUMES

- 500 gr de missô em pasta (vermelho ou branco)

- 200 gr de açúcar
- 90 ml de sakê culinário
- 90 ml de sakê mirim

Temperar carne, peixe ou legumes e deixar

marinando antes de refogar
 14
MOLHO PARA SHIMEJI OU SHIITAKE

- 750 ml de sakê mirim

- 750 ml de shoyu
- 10 gr de glutamato monossódico
- 6 gr de hondashi
- 5 gr de pimenta do reino
 
Para cada porção de 200g de Shimeji ou
Shiitake, usar 50 ml de molho.
MOLHO PARA TEPPAN
15
- 200 ml de shoyu
- 200 ml de sakê mirim
- 250 gr de alho triturado
- 250 gr de cebola fatiada
- 40 gr de hondashi
- 2 colheres de chá de pimenta do reino

Bater todos os ingredientes no liquidificador. Misturar

bem antes de usar.
 
Para cada porção de 250g de legumes colocar 40 ml de
molho.
 16
MOLHO PARA SARDINHA

- 180 ml de Sakê culinário

- 180 ml água
- 50 ml de Sakê Mirim
- 50 ml de Shoyu
- 5 unidades de Umê  grande ou a gosto
Numa Panela coloque as sardinhas limpas, adicione o
molho e deixe cozinhar por 15 minutos com a panela
tampada ou com papel alumínio cobrindo toda a
superfície do molho.
 17
MOLHO TRADICIONAL PARA CARPACCIO

- Suco de 1 limão Taiti

- Suco de 1/2 laranja
- 1 pitada de Hondashi
- 1 pitada de glutamato monossódico
- Shoyu a gosto
 18
MOLHO DE UDON /SOBÁ

- 540 ml de água
- 3 colheres de chá de hondashi
- 60 ml de sakê mirim
- 60 ml de shoyu
 
- Misturar os ingredientes e se preferir quente, aquecer no
fogão ou no microondas.
 19
MOLHO DE MABO TOFU

- 1 colher sopa de tonbanjan

- 1 pitada de pimenta do reino
- 1 colher de chá de Layú
- 10 gr de shouga ralado
- 160 ml de água com maisena (Para engrossar o molho)
MOLHO DE ASA DE FRANGO FRITO 20
- 1 cabeça de alho fatiado
- 360 ml de sakê mirim
- 180 ml de shoyu
 
Modo de preparo
Numa panela esquentar o sakê e o alho fatiado, depois de quente
acrescente o shoyu e desligar o fogo.
Fritar as asinhas com uma pitada de sal, depois de pronto
colocar as asinhas num recipiente junto com o molho e deixar
por 1 hora para pegar o tempero do molho.
MOLHO DE MISSÔ COM HOURENSO PARA
REFOGADOS 21
- 2 maços de Hourenso (triturado no mixer)
- 1 clara de ovo
- 200gr de missô branco
- ½ colher de chá de glutamato monossódico
- 1 colher sopa de açúcar
- 3 colheres de sopa de sakê mirim
 
Junte todos os ingredientes numa recipiente e misturar até ficar
numa forma e cor homogênea.
 22
MOLHO PARA SARDINHA OU CAVALINHA FRITA

3- colheres de sopa de shoyu

- 3 colheres de sopa de sakê culinário
- 2 colheres de sopa mirim
- 2 colheres de açúcar
 
Usar esse molho somente quando fritar o peixe com maisena ou
farinha e sem óleo, ir jogando o molho até engrossar
MOLHO APIMENTADO PARA CARNE SUÍNA
23
- 20 cm de cebolinha fatiada
- 1 dente de alho fatiado
- 30 ml de sakê culinário
- 45 ml de shoyu
- Pimenta à gosto (pode ser usado o tonbanjan).

Misturar os ingredientes em um recipiente e colocar a gosto na

carne.
MOLHO DE UMÊ PARA CARNE SUÍNA
24
- 3 umês grandes picados
- 1 colher de sopa de sakê culinário
- 3 colheres de sopa do caldo da carne assada
- 1 colher de sakê mirim
- 1 colher de sopa de shoyu
- 1 folha de shissô picada a gosto

Misturar os ingredientes em um recipiente e colocar a gosto na

carne
MOLHO DE SUKIYAKI
25
Forte
- 180 ml de shoyu
- 90 gr de açúcar
- 430 ml de água
- 430 ml de sakê culinário
 
Tradicional
- 1200 ml de água
- 360 ml de shoyu
- 180 ml de sakê culinário
- 90 ml de sakê mirim
- 150 gr de açúcar
 26
MOLHO DE TEMPURA

- 300 ml de água
- 1 ½ colher de chá de hondashi
- 60 ml sakê mirim
- 60 ml shoyu
- Nabo ralado a gosto.
 27
MOLHO TRADICIONAL PARA CEVICHE

- Suco de 2 unidades de limão Taiti

- Suco de 1 laranja
- ½ pimenta dedo de moça fatiado (ou a gosto)
- ½ colher de chá de hondashi
- ½ colher de chá rasa de glutamato monossódico

Caso queira mais azedo, adicione mais suco de

limão
MOLHO DE YAKISOBA

-- 300 ml de caldo de carcaça

- 2 tabletes de caldo de galinha
28
- 60 ml de shoyu
- 60 ml de sakê mirim
- 1 colher de chá de glutamato monossódico
- 3 colheres de sopa de açúcar
- sal a gosto
- molho inglês a gosto

Caldo de ossos
Em uma panela média, colocar ½ kg de ossos (suíno, bovino ou frango) e 2 litros de água e
deixar cozinhando em fogo médio. Esse cozimento irá extrair o sabor que tem nos ossos.
Depois de 1 h de cozimento, acrescente 1 cebola cortada ao meio e 2 cenouras cortada em
rodela. À medida que a água for baixando, ir adicionado para ficar na média de 2 litros. Esse
processo leva em torno de 4 horas de cozimento. Outra forma de cozinhar é na panela de
pressão, que leva em torno de 30 a 40 minutos. Colocar todos os ingredientes na panela e 2
½ litros de água.
MOLHO PONZU

- 40 ml de sakê culinário
29
- 50 ml de vinagre de arroz
- Suco de 1 limão coado
- Suco de ½ laranja coado
- 30 ml de shoyu
- Cebolinha picada a gosto
- 1 colher rasa de chá de hondashi
- 1 colher de chá de óleo de gergelim
 
Modo de preparo
Em um recipiente, adicionar todos os ingredientes,
misturar e reservar na geladeira por algumas horas
para resfriar o molho.
TEMPERO PARA OVAS DE SALMÃO E 30
TOBIKO

Salmão
Em um recipiente com as ovas de salmão colocar sakê
(bebida) até cobrir as ovas.
O sakê, além de tirar o sal das ovas, ajuda a dar brilho
nas ovas.
 
Tobikô
Em um recipiente com as ovas, colocar sakê (bebida)
até cobrir as ovas e adicionar sal a gosto e uma pitada
de glutamato monossódico.
ESPERO QUE TENHA GOSTADO!

MAURICIO MIYAKE
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