Cozinha Italiana

Tecnologia em Gastronomia
Águas de São Pedro – 2023
Prof. Mariana Avila Maronna
mariana.amaronna@sp.senac.br
MAPA DAS REGIÕES DA ITÁLIA
 Identidade gastronômica da Itália
• Cultura italiana muito próxima ao Brasil

• Imigrantes da Itália chegaram ao Brasil final do século XIX e

começo do século XX

• Trouxeram sua cultura principalmente para as regiões sul e

sudeste do Brasil.

• A língua italiana tem sua origem no latim, língua oficial do

Império Romano. Porém, vale ressaltar que existem vários
dialetos na Itália como, por exemplo, o sardo, o napolitano e o
toscano.

• A língua italiana foi de fato oficializada com o processo de

unificação (Risorgimento) do país em 1861 e a formação do
Estado-Nação.
O Império Romano
 O Império Romano

• Na Roma Antiga, a alimentação baseada em vegetais e

frutas;
• Usava-se muitos cereais no preparo de mingaus; precursores
da polenta;
• O consumo de proteínas animais era restrito às classes
abastadas. Porco, pombo, ganso, pato, carneiro e burro
estavam entre as preferidas;
• Alimentavam os porcos com figos para que sua carne ficasse
perfumada e criavam os gansos de maneira especial para
com eles preparar patês;
• Faziam o mesmo com os frangos, alimentando-os com anis e
outras especiarias;
 O Império Romano
• Com exceção dos alimentos do continente americano
(tomate, milho, batata, chocolate...) e de outros como o feijão,
a carne de vaca (animal que era utilizado em trabalhos
agrícolas e sacrifícios) os Romanos empregavam na sua
alimentação alguns alimentos usados até os dias de hoje.

• Pão: na Roma Antiga produzia-se uma extensa variedade de

pães, porém classificados em 3 versões:
✓ Existiam basicamente três qualidades de pão:
panis mundus era o pão de primeira qualidade, enquanto que
o panis secundarius era um pão feito com farinha de segunda,
possuindo mais farelo; este último tipo de pão teria sido o
favorito do imperador Augusto. Quanto ao panis sordidus era
o pão de mais baixa qualidade, consumido pelos pobres.
 O Império Romano
• Carne e peixe

✓ Consumia-se praticamente todos os tipos de carne animal:

porco, javali, lebre,coelho, galinha.
✓ A carne bovina era pouco consumida, por motivos religiosos e
por serem uteis como animais de tração.
✓ Peixes, consumo de peixes de água doce (rios e lagos) e da
costa, além de moluscos e mariscos.
 O Império Romano
• Condimentos
✓ A culinária da Roma Antiga fazia um uso generoso dos
condimentos como: pimenta, cominho, orégano, salsa, outras
ervas mediterrâneas e até mesmo o mel.

• Vinhos e outras bebidas

✓ O vinho acompanhava os pratos e era bebido diluído com
água do mar ou água morna.
✓ Outras bebidas consumidas pelos Romanos eram a posca
(feita com água e vinagre, sendo muito consumida pelos
pobres e pelos soldados), zythum (uma cerveja de cevada ou
trigo), o hydromel, camum (bebida fermentada de cevada) e
cydoneum (bebida feita com marmelo).
 O FIM do Império Romano

• Com o esfacelamento do Império Romano e a invasão dos

bárbaros a alimentação medieval baseava-se na culinária
romana e a polenta passou a ser a base de toda alimentação;
• Constante na mesa dos camponeses, muitas vezes como
único alimento, era também um dos pratos mais usados pelos
nobres, principalmente em grandes banquetes, por ser um
ótimo acompanhamento de carnes e aves selvagens, muito
apreciados à época, dada a grande fartura; Era preparada
com grãos de cevada, farro, aveia, arroz e outros cereais.
• Foi somente depois da descoberta da América, com a
difusão do milho pela Europa, no Século XVI, que a polenta
passou a ser também preparada a partir do milho.
 Alimentos base:

• Tomate: Apesar de constantemente associado à Itália e sua

cozinha, dado seu largo uso na sua culinária, o tomate já era
consumido nas civilizações incas, maias e asteca, antes de
ser levado ao outro lado do mundo e só chegou à Itália após o
sec. XVI.

• Polenta: A Polenta, nome de origem latina, de "pollen, que

significa flor de farinha, é um alimento muito antigo, anterior
ao surgimento do pão. Conhecida à época do Império
Romano, não com farinha de milho, como hoje a preparamos,
mas sim com grãos esmigalhados de fava ou de farro. Este,
um cereal semelhante ao trigo, porém de consistência bem
mais dura.
 MASSAS

- Não se sabe ao certo a real origem do macarrão;

- há mais de dois mil anos na China - viagens de Marco Polo;
- após este período, os egípcios também desenvolveram este
hábito, aperfeiçoando o seu preparo;
- foi na Roma antiga, porém, que foi consagrado o termo “pasta”
- aparece na Ilha da Sicília, há cerca de mil anos atrás, o verbo
“maccari” (que significa esmagar ou achatar com muita força).
Início do “maccaruni” – combinações de trigo moído com água
fresca e alguns goles de vinho branco.
- o macarrão, como conhecemos hoje, ganhou notoriedade na
Itália.
 ARROZ
- As lavouras de arroz ao norte da Itália datam do final do século
15. Há quem sustente que o arroz surgiu na Itália vindo da
Espanha (onde chegou pelas mãos árabes), da África ou do
Oriente médio.;
- Utilizado em várias preparações, mas principalmente em
risotos, é um ingrediente básico na gastronomia italiana.
- São utilizados espécies de arroz com grãos "curtos a médios".
Os grãos têm base arredondada e formam um bico na outra
extremidade, cujo formato lembra um dente quebrado.
- Das variedades existentes, as mais utilizadas são arbóreo,
carnaroli, vialone nano, roma, aquarelo, baldo, balila entre
outros.
 As refeições ao longo do dia (parte 1 de 2)
• Colazzione: café da manhã, os italianos costumam ir a um
bar para tomarem o café, uma verdadeira instituição na Itália.
O comum é pedirem um capuccino (sem chocolate) e um
cornetto (um croissant quentinho)
• Pranzo: o almoço, as opções são muitas e o ritual da
sequencia não é uma regra, não existe uma obrigatoriedade
nem é violação de protocolo. No dia a dia os italianos
escolhem entre as opções, mas é possível passar de 3 a 4
horas à mesa em uma refeição completa.
– Antipasto: carnes curadas, azeitonas, alho assado,
cogumelos, anchovas entre outros, é geralmente servido
com grissini ou pães acompanhados de azeite de oliva;
– Il primo piatto: geralmente massas, também pode ser uma
sopa ou risotto;
 As refeições ao longo do dia (parte 2 de 2)
• Pranzo (continuação)
– Il secondo piatto: geralmente carnes, peixes ou aves;
– Contorno: salada ou legumes;
– Dolce: sobremesas;
– Formaggio: seleção de queijos variados.

• Cena: segue o mesmo ritual, mas geralmente mantem uma

alimentação equilibrada. Uma pizza pode ser uma opção
menos formal.

Entre as refeições:
• Spuntino: lanche entre as refeições, usualmente comem um
doce ou um tramezzino (sanduíche de pão de forma).
 Terminologia
❖ BATUTTO (Battere)

• Tradução – batido, picado

• Elementos aromáticos finamente picados

• Antigamente o toucinho a salsa e a cebola

• Mirepoix em determinadas preparações

• Hoje azeite ou manteiga

• Mirepoix na base de um assado é um batutto a crudo

• Pesto nem sempre é reconhecido como um batutto

 Terminologia
❖ SOFFRITTO

• Tradução – refogado

• Em geral o batutto se torna um soffrito

• Ingredientes do batutto salteados separadamente

• Salteados até desenvolver cor e sabor

• Etapa indispensável para alcançar o resultado desejado

 Terminologia
❖ INSAPORIRE

• Tradução – saborizar

• Conferir sabor

• Etapa que segue ao sofritto

• Parte fundamental para o preparo dos primeiros pratos

(massas, risotos, sopas)

• Consiste em refogar o ingrediente principal (arroz, verdura,

carne) no soffritto
PIEMONTE | VALLE D’AOSTA
MAPA DAS REGIÕES DA ITÁLIA
 Piemonte | Vale d’Aosta
• Capital: Turim
• Responsável por 50% da produção de arroz. Variedades:
arbóreo, carnaroli, vialone nano, baldo, balila e aquarello
• Massas comuns: massa de ovos, fios longos, tagliarini
(tajarin) e agnolotti
• Trufas brancas de Alba
• Pimentões doces de Cuneo e Asti
• Grande produção de vegetais
• Antipasti elaborados e a base de vegetais e cogumelos –
Bagna cauda
• Grandes vinhos – vinho como método úmido de cocção
(risotto e brasato)Uso da manteiga como base de gordura
• Queijo Fontina (fonduta – foundue)
• Minestra – sem massa
• Polenta - castanha
 Fortalezas Slow Food

• Agnello Sambucano

• Bella di Garbagna

• Castelmagno d'alpeggio

• Cevrin

• Peperone

• Sedano rosso
 Trufa
• A Trufa (em italiano tartufo) é um fungo subterrâneo, da
família das entuberáceas, que produz corpos esporíferos
tuberosos, comestíveis pelo sabor e pelo aroma agradáveis.
Há várias espécies, todas europeias e do gênero Tuber.
• A trufa nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40
centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras
 Piemonte | Vale d’Aosta – Trufas
TRUFAS NEGRAS
• As trufas negras (Tuber
melanosporum) exalam aroma
menos acentuado, superfície
mais rugosa e são mais
resistentes ao manuseio.
• O quilo custa entre €$ 200 e €$
1600
TRUFAS BRANCAS
• As trufas de Alba, por serem as
melhores, podem custar até €
$12 mil o quilo. As que exibem
uma sutil coloração rosada são
consideradas melhores, de
aroma mais marcante. As
melhores safras ocorrem em
outonos chuvosos, pois as trufas
precisam de muita umidade para
crescer
RISOTTO
 O Arroz
• Produção nos Alpes, Apeninos, mais frio e presença de vales.
• Torino e Vale D´Aosta - 50% da produção nacional
• Influencia Francesa uso da manteiga (mais ao Norte)
• Uso de legumes, vegetais, azeites, frutos do mar (mais ao
Sul)
Bollito x Risotto
Risotto
 Tipos de Riso
• Várias espécies: arbóreo, carnaroli, vialone nano, roma,
aquarelo, entre outros.

• Grão curto, maior concentração de amido em seu interior.

• Amido = cremosidade na preparação

 Preparo de um Risotto
• TOSTATURA

• Processo de tosta dos grãos do arroz SEM adição de gordura

• Durante a tostatura os poros deste grão se abrem com o calor

• Com a adição do líquido (brodo) e os poros abertos existe

uma maior penetração de líquido no interior do grão, liberando
de forma mais intensa o amido

• Mais amido = maior cremosidade

• Exala um cheio de pipoca ou amêndoa tostada

 Preparo de um Risotto
• STUFATURA
Após a tostatura, acrescentar a gordura e a cebola ou outro
aromático no centro da panela, formando um buraco, refogar
até que a cebola fique transparente

• SFUMATURA
Acrescentar o vinho e deixar ferver, mexendo vigorosamente
até o mesmo secar, o arroz devera absorver o vinho para o
interior do grão

• COTTURA
Acrescente o ingrediente principal conforme sua necessidade
de cozimento, e mexa constantemente até o cozimento do
grão “al dente” – firme com o grão um pouco duro no centro
 Preparo de um Risotto
• MANTECATURA
Com o fogo desligado, acrescenta-se manteiga fria ou azeite,
de acordo com a receita, e mexemos o riso vigorosamente,
pingando, eventualmente, brodo, para que se forme um
creme homogêneo, ao fim do processo adiciona-se o queijo
ralado, quando necessário.
 Tempo de cocção e
processo de regeneração

• A cocção do risotto leva de 18 a 21 minutos (dependendo do

tipo de grão)

• Para a regeneração nesse preparo paramos a cocção no 12º

minuto e fazemos um processo de choque térmico,
espalhando os grãos em uma GN sob o gelo, abrindo e
resfriando este grão

• Após os grãos resfriados, pode-se regenerá-los a partir deste

ponto, aquecendo novamente os grãos e adicionando
sempre brodo fervente
 Brodo
• Caldo rápido

• Geralmente com carne

• Não desenvolve cor, sem dourar a carne nem vegetais

• Músculo + Mirepoix em água e fogo brando

• Sempre utilizado FERVENTE nos risotos

Gnocchi alla bava
Brasato di manzo al vino rosso
 Risotto al Vino Rosso
• Risoto ao vinho tinto
• Classicamente usados vinhos Barbera e Barolo
Panna Cotta
 SOUS CHEF E MISE EN PLACE
SOUS CHEF ORGANIZA PREPARO DO BRODO

• Praça 1: proteínas

• Praça 2: hortifruti

• Praça 3: laticínios, azeites, vinagres

• Praça 4: secos

• Praça 5 mise brodo

• Praça 6 proteína e/ou hortifruti

VENETO | TRENTINO | FRIULI
MAPA DAS REGIÕES DA ITÁLIA
 Veneto
• Veneza: Principal comerciante com oriente no século X
• Grande produtor de arroz e milho;
• Grande consumidor de peixes e frutos do mar
• Principal criador de robalo e dourado.
• Conhecida pelas comidas simples como: bacalhau, polenta.
• Bellini – Suco de pêssegos brancos com o vinho da região do
Veneto, o Prosecco. Foi criado em 1948 por Giuseppe
Cipriani, chef Harry’s Bar (homenagem a Giovanni Belline
pintor renascentista e remete a cor das vestimentas de um
santo protagonista em sua
famosa obra)
 Prossecco
• A uva utilizada na produção de prosecco se chama glera e
pode ser cultivada somente em uma área delimitada.
• O Prosecco DOC (Denominação de Origem Controlada)
provém de algumas cidades da província de Treviso e uma
pequena parte da região do Friuli, geralmente são videiras de
planície.
• O Prosecco DOCG (Denominação de Origem Controlada e
Garantida) vem da área de Conegliano Valdobbiadene, região
de colina.
• O terroir, a posição das colinas, a exposição ao vento e ao
sol, tudo isso influencia no sabor final do prosecco.
Fonte:
http://italiaperamore.com
/villa-sandi-vinicola-no-
coracao-das-colinas-do-
prosecco/
 Trentino Alto-Ádige | Friuli-Venezia-Giulia

• Criação de gado bovino.

• Piatto di elefante (Alto Adige) – carne bovina, suína, frango,
salsicha, vitelo, lingüiça de fígado, vegetais variados, servido
com arroz.
• Gnocchi nero – farinha de trigo sarraceno, miolo de pão,
pancetta de porco defumada, manteiga e ervas aromáticas
• Minestra di trippe: cebola, alho poró, salsão, alho, brodo de
legumes, batata e molho de tomate.

Foto: Bigolaro Foto: Bigoli

Polenta con fonduta (Friuli)
Nero di Sepia
 Risotto al Nero di Sepia (Veneto)
• Peixes e frutos do Mar sem leite e derivados. Uso de azeite
para mantecatura
Gnocchi con le Prugne (Trentino)
Tiramisú (Veneto)
 Cozinha Italiana – (Pesquisa)

Pesquisar sobre as regiões do Veneto, Trentino e Friuli em:

Culinária Italiana - Especialidades Italianas

Claudia Piras e Eugenio Medagliani
Editora Könemann
 SOUS CHEF E MISE EN PLACE
SOUS CHEF ORGANIZA PREPARO DO BRODO

• Praça 1: secos

• Praça 2: mise brodo

• Praça 3: hortifruti

• Praça 4: laticínios, azeites, vinagres

• Praça 5 proteínas

• Praça 6 proteína e/ou hortifruti

EMILIA ROMAGNA
MAPA DAS REGIÕES DA ITÁLIA
 Emilia Romagna
• É a região de maior tradição gastronômica, por sua variedade
e importância nacional. Considerada a capital gastronômica
da Itália
• Bologna: conhecida como “la grassa” (cidade gorda),
província industrial de maior destaque
• Berço dos queijos tipo grana
• Diferenças entre grana padano e parmigiano: 1º fabricado
durante todo o ano, 2º fabricado entre 1º de abril e 11 de
novembro.
• Produção Parmigiano – Parma, Modena, Reggio e parte de
Bologna
• Parma: Presunto
• Modena: Aceto
 Parmigiano Reggiano
• Parmigiano Reggiano é
produzido exclusivamente
nas províncias de Parma,
Reggio Emilia, Modena,
Mantova e Bolonha nas
montanhas e planícies entre
os rios Pó e Reno
• Produzido desde a Idade
Média por monges
beneditinos. Tempo mínimo
de maturação é de 12 meses,
porém muitos produtores
optam por comercializar seus
queijos com no mínimo 24
meses de maturação
PARMIGIANO REGGIANO
 Aceto Balsamico di Modena

• É feito a partir do mosto de uvas Lambrusco

prensado e cozido até reduzir e caramelizar.

• Sempre se utiliza parte da produção passada como

“fermento” da produção atual.

• À medida em que envelhece, o volume diminui nos

barris, e é acondicionado em barris menores. Os
Acetos mais antigos, ficam em barris pequenos.

• É tradição em módena, cada filho ganhar seu barril

de aceto ao nascer, que amadurece junto com a
pessoa.
Aceto Balsâmico Di Modena
 Aceto Balsamico di Modena – Classificação

• Jovens: de 8 a 10 anos de envelhecimento; ideal para ser

usado em saladas ou molhos;

• Intermediário: 15 a 20 anos de envelhecimento. Adequado

para ser servido junto com lascas de parmesão, frituras e
molhos com mel e mostarda;

• Senior / aceto extravecchio: maturado por 25 anos ou mais,

mais espesso. Pode ser servido como licor ao final de uma
refeição especial. É utilizado para acompanhar frutas como
morangos e muito utilizado na confeitaria.
 Prosciutto di Parma
• Presunto cru de tom rosado e textura macia.
• Processo de produção de origem no século II
• Animais expostos ao ar seco dos Apeninos com
dieta a base de cereais e soro do leite usado para
produção do Parmigiano Reggiano.
• Pernil salgado, sem outro condimento, maturam, no
mínimo por 1 ano.
Mortadela bolognese
Clássicos da Emilia Romagna
 Fortalezas Slow Food

• Mortadella Classica

• Razza suina mora romagnola

• Sale marino artigianale di Cervia

Lasagna alla Bolognese
 Lasagna alla Bolognese
• Massa: prepara e colocar para descansar (uso do espinafre
menor quantidade de ovos)

• RAGU:
Tradicional desde o século II uso de toucinho e 2 ou 3 tipos de
carnes, mirepoix, leite e vinho branco. Cocção lenta e fogo
brando. A partir do século XVIII (descoberta das Américas)
agregou-se o tomate a produção.

• Preparo do bechamel

• Cocção da massa e CHOQUE TÉRMICO

• Montagem: massa, bechamel, ragu, queijo parmesão

(camadas) SEM MOLHO DE TOMATES
 Faraona al Vino Rosso
• Braseado de galinha d’Angola em vinho tinto com linguiça
• Carne magra, cocção lenta e longa.
• Finalização – redução do molho
Crostata di More
 Cozinha Italiana – Massimo Bottura
(Pesquisa)

• Massimo Bottura (Modena, 30 de setembro de 1962)

• É um chef italiano, “discípulo” de Alain Ducasse e Ferran

Adrià (gastronomia molecular)

• Chef e proprietário do restaurante Osteria Francescana, 3

estrelas no guia Michelin

• Primeiro restaurante do mundo na lista da The World's 50

Best Restaurants Awards 2016.
 SOUS CHEF E MISE EN PLACE
SOUS CHEF ORGANIZA PREPARO DO BRODO

• Praça 3 secos

• Praça 5: mise brodo

• Praça 2: hortifruti

• Praça 6: laticínios, azeites, vinagres

• Praça 4 proteínas

• Praça 1 proteína e/ou hortifruti

LOMBARDIA e TOSCANA
MAPA DAS REGIÕES DA ITÁLIA
MAPA DAS REGIÕES DA ITÁLIA
 Lombardia
• Capital: Milão – cidade inovadora e moderna. Resgate de
tradições culinárias
• Maior consumo de carnes e miúdos
• Influência Francesa marcante – século XVIII
• Grande consumo de peixes de água doce
• Fonte abastecimento de salames e queijos. Mesas fartas.
• Utilização de manteiga e do arroz no lugar da massa.
• Tradição culinária reconhecida em quase toda Itália em
função do império Lombardo que dominou por muitos séculos
grande parte do território italiano
• Queijo mascarpone, mostarda, torrone e Panetoni
• Pavia: Colomba Pasquale
• Cremona: Montanhas e lagos
Lombardia
• Rio Pó – Planícies

• Montanhas – Lago di como

• Arroz

• Manteiga e nata

• Risotto com Ossobuco

• Carne Bovina e caça –

Polenta dourada – Ravioli
(tortelli di zuca)

• Aves ( Perú – galinha -

ganso)

• Risotto ala milanese

• Bresaola

• Pavia – Cremona – Brescia

• Queijos – Grana padano –

Gorgonzola – Taleggio –
Provolone – Mascarpone

• Aspargos

• Salame Milanês
 Toscana
• Capital: Firenze (Florença)

• Principal cidade Livorno (litoral)

• Influência para a gastronomia francesa através de Caterina de

Medici séc. XVI

• Produção de azeites de alta qualidade, peixes em conserva e

gado bovino: principal proteína

• Carnes vermelhas assadas e fritas, frango, cordeiro, enguias,

feijões, favas, cogumelos, também trufas (de qualidade
inferior)

• Uso de alho e ervas aromáticas (sálvia é a mais expressiva)

 Toscana
• Pão substitui o riso e a pasta, uso do pão sem sal, pães com
fermentação natural

• Panforte – doce natalino – séc. XIII

• Cozinha Renascentista – grandes descobertas e grande

desenvolvimento neste período também para a gastronomia

• Codex Romanoff: incluem receitas, regras de etiqueta à mesa

e apontamentos para recordar invenções pendentes. Autoria
atribuída a Leonardo da Vinci

• Atribui-se a Leonardo da Vinci a criação do guardanapo e do

uso sistemático de talheres.
 Toscana
• Dario Cecchini
• Bistecca alla Fiorentina
 Toscana
• Massa típica: Pici (spaghettoni)
 Azeite
• Olio de oliva extra virgine: azeite de primeira prensagem
a frio
• Olio de oliva virgine: azeite de segunda e terceira
prensagem
• Olio de oliva: azeite, puro de oliva, resultante de uma
mistura de azeite natural e fino (extração por calor)
 Vinhos

Principais cepas: Sangiovese = Brunello localmente

(entre as colinas de Firenze e Siena)
 Vinhos
BRUNELLO DI MONTALCINO: feito com um clone especial da
Sangiovese, envelhece pelo menos 5 anos após a colheita,
sendo dois em barris e 4 meses afinando na garrafa antes de
ser liberado ao mercado. Logo, em 2011, o Brunello que
chega ao mercado é o de 2005.
CHIANTI: tinto seco, com notas de fruta muito concentrada e é
produzido com 70 à 100% de uvas Sangiovese, as brancas
Trebbiano e Malvásia. Vinho do dia a dia
 Lardo di Colonnata
• Lardo di Colonnata “é o bacon mais nobre que existe”
• Produzido da mesma forma desde o período medieval, em
Colonnata, um município de Carrara (mármore)
• O lardo, devido ao seu grande valor calórico era o principal
alimento dos trabalhadores das pedreiras de mármore
• A gordura do porco é curada de 6 a 10 meses em cubos de
mármore Carrara, em caves muito frias
 Lardo di Colonnata
• Sal marinho, pimenta do reino, alho fresco, canela, alecrim,
semente de coentro e sálvia são adicionados no processo de
maturação, formando uma “casca” no lardo
 Fortalezas Slow Food

• Testarolo artigianale pontremolese

• Cipolla di Certaldo

• Fagiolo rosso di Lucca

 Ossobucchi alla Milanese
• Braseado de corte da canela do boi com carne de músculo e
osso com tutano. Rico em colágeno. É servido com molho
resultante da cocção reduzido e gremolata.

• GREMOLATA: batuto feito com zests de cítricos, ervas, alho e

filés de anchova
Risotto alla Milanese
 Zabaglione
• Sobremesa muito leve
• Conhecida há muitos séculos
• Casamento de Catarina de Médices (1533) com Henrique de
Orléans.
Cantucci
 Cozinha Italiana – Gaultiero Marchesi
Il maestro degli Chef (Pesquisa)

• Gualtiero Marchesi (Milão, 19 de março de 1930)

• É um chef italiano, considerado como o fundador da moderna
culinária italiana (La Nuova Cucina Italiana)
• Abriu o primeiro restaurante na Via Bonvesin de la Riva, em
Milão. Após um ano foi distinguido com uma estrela Michelin,
e no ano seguinte ganhou duas estrelas. Após sete anos foi
premiado com a máxima distinção de três estrelas, sendo o
primeiro chef na Itália a conseguir este feito.
• O seu restaurante Gualtiero Marchesi di San Pietro all'Orto
em Milão abriu em 1998 tem uma academia de culinária.
• Abriu um restaurante em Paris em 2001. Em janeiro de 2001
reabriu o Ostaria dell’Orso, o mais antigo restaurante em
Roma, num edifício de 1400.
 Cozinha Italiana – Valéria Piccini (Pesquisa)

• Valéria Piccini

• Chef do restaurante Caino, no hotel Grand Chef Relais

Châteaux em Montemerano

• Restaurante 2 estrelas no Guia Michelin

• Cozinha Contemporânea, criativa inspiradora e vinculada a

memórias do passado
 SOUS CHEF E MISE EN PLACE
SOUS CHEF ORGANIZA PREPARO DO BRODO

• Praça 4 secos

• Praça 2: mise brodo

• Praça 3: hortifruti

• Praça 1: laticínios, azeites, vinagres

• Praça 6 proteínas

• Praça 5 proteína e/ou hortifruti

LIGURIA
MAPA DAS REGIÕES DA ITÁLIA
Ligúria

• Tradição camponesa e
litorânea

• Cozinha do regresso

• Intercambio de
ingredientes (Gregos)

• Cozinha de Colombo
 Liguria
• Capital: Genova – cidade portuária, grande variedade de
pescados
• Torna-se uma república marítima a partir do século XI, por
sua localização estratégica. Disputa, entre os séculos XII e
XIII, o comércio com o oriente com Veneza
• Hoje é o centro comercial de regiões industrializadas do
Piemonte e da Lombardia
• Pouca agricultura, carne bovina escassa, profusão de peixes
e frutos do mar
• Grande produção de azeite. Oliveiras a beira do mar Tirreno,
braço do Mediterrâneo
• Cozinha fresca, baseada em ervas, azeite e produtos do mar
 Liguria
• Savona: uso do escargot (verduras picadas, vinho branco,
cogumelos e extrato e tomate).
• Corzetti: cogumelos, manteiga, alho, cebola, azeite alecrim e
tomate.
• Imperia: Grande produção de óleo de oliva.
• Ciopino – sopa de peixe (buiabessa)
• Sardenaira – massa de pão, cebola, anchova e azeitona preta
(pissaladiére)
• Cogumelo Porcini – fresco ou seco
• Carnes preferencialmente brancas – coelho, aves e vitelo
• Grande produção de mirtillo e tâmaras
• Pratos condimentados
Cozinha lígure se divide em seis
elementos:

1. Ervas selvagens e produtos cultivados

em casa.

2. Produtos do bosque.

3. Azeites e vinhos.

4. Produtos base de farinha trigo.

5. Massas artesanais.

6. Pescados e caça.
Zucca gialla in marinata
 Ciopino (Linguria)
• Mercados de peixe. Excedente da venda produz uma sopa
rica em tomates e pimenta. Feita, normalmente com peixes
com pouco valor comercial.
Ingredientes do Genovese (parte 1 de 2)
Preparo do Pesto Genovese (parte 2 de 2)
 Trenette al pesto
• Pesto se utiliza sem submissão ao calor. Manjericão oxida
quando exposto ao inox, temperatura ambiente ou quando
submetido à temperaturas altas. É imprescindível utilizar a
água da cocção da massa, na mantecatura, para melhor
adesão ao molho.
 SOUS CHEF E MISE EN PLACE
SOUS CHEF ORGANIZA PREPARO DO BRODO

• Praça 2 secos

• Praça 1: mise brodo

• Praça 4: hortifruti

• Praça 3: laticínios, azeites, vinagres

• Praça 6 proteínas

• Praça 5 proteína e/ou hortifruti

LAZIO
MAPA DAS REGIÕES DA ITÁLIA
 Lazio
• Capital: Roma
• Influências herdadas do Império Romano e ingredientes
tradicionalmente simples dão origem a pratos fartos e
saborosos
• Apesar do trânsito confuso, das aglomerações de peregrinos
em visita ao Vaticano a gastronomia mantém uma forte
identidade
• Pizza al taglio (aos pedaços) para turistas
• Autêntica cozinha nas típicas trattorias para os romanos
• Pecorino e ricota remontam ao período de glória do Império
Romano
• Zona rural, entre Apeninos e Mar Tirreno, propicia o cultivo de
oliveiras, uvas e vegetais como alcachofras e abobrinhas
 Lazio
• Bochecha, patas, rabo, miúdos do porco e do boi
• Uso do azeite
• Massa: Spaghetti (1. aglio i olio, 2. alla carbonara, 3. alla
gricia, 4. al cacio i pepe, 5. al peperoncino, 6. alle olive)
1 3 5

6
2 4
 Espresso – o verdadeiro café

❖ Ristretto ou corto

❖ Normale;

❖ Lungo;

❖ Macchiato;

❖ Cappuccino
Tagli del Maiale (cortes do porco)
 Guanciale
• tipo de bacon não-defumado, preparado com as bochechas
do porco, curado por três semanas
• sabor mais forte do que o da pancetta, porém com textura
mais delicada.
Carciofi
 Fortalezas Slow Food

• Susianella di Viterbo

• Marzolina

• Caciofiore della campagna romana

Gnocchi di semolina
Saltimbocca alla Romana
Spaghetti alla carbonara
Spaghetti al sugo di pomodoro
Cupolete ai carciofi
 SOUS CHEF E MISE EN PLACE
SOUS CHEF ORGANIZA PREPARO DO BRODO

• Praça 4 secos

• Praça 6: mise brodo

• Praça 3: hortifruti

• Praça 1: laticínios, azeites, vinagres

• Praça 5 proteínas

• Praça 2 proteína e/ou hortifruti

UMBRIA | MARCHE | ABRUZZO | MOLISE
MAPA DAS REGIÕES DA ITÁLIA
 Marche
• Capital: Ancona
• Banhado pelo Mar Adriático e permeado por colinas que
terminam nos Apeninos
• Campos desenhados por vinhedos, oliveiras centenárias e
campos de grãos
• Cozinha bastante elaborada com produtos simples – cereais,
leguminosas, verduras, trufas, carnes e peixes – valorização
ingrediente
• Brodetto – caldeirada de sabor e aparência que variam com o
ingrediente – peixes e carnes
• Peperoncino – tipo de pimenta picante (não deve ser
confundido com pepperoni, nome do típico salame italiano)
• Utilização de azeite e açafrão.
• Peixes e frutos do mar.
 Abruzzo
• Capital: Aquila
• Produção de vinho, cereais, beterraba, batatas, azeitonas,
legumes, frutas e produtos lácteos
• Os produtos tradicionais são açafrão e alcaçuz
• Vinho Montepulciano d'Abruzzo (DOC amplamente exportado)
• Grandes plantações de trigo durum, responsável por 40% da
produção nacional de massas alimentícias
• Maccheroni alla Chitarra
 Molise
• Capital: Campobasso
• Tomate (conservado ou natural), predominância de peixes e
frutos do mar.
• Carnes: cordeiro, cabrito e porco.
• Massas: 1. cavatelli, 2. fusilli, 3. laganelle (tagliatelle), 4.
sagne (lasanha), 5. recchietelle (orecchiete)
5
3
1

2
CAMPANIA | BASILICATE | PUGLIA
MAPA DAS REGIÕES DA ITÁLIA
 CAMPANIA
• Capital: Napoli

• Produção agrícola familiar de trigo de grano duro

• Tradição desde o século XVII na produção de pasta secca na

região de Gragnano

• Pomodoro San Marzano nos arredores do Vesúvio

• Costa Amalfitana

Salada Caprese
➢ Reúne os 3 pilares da cozinha da Campania:

Tomate, Manjericão e Mozzarella di Bufala

➢ Ragù Napoletano
 Tomate San Marzano

❖ Os tomates pelados foram criados na Itália, a partir do

início do século XIX utilizando-se a técnica de
conservação de alimentos por tratamento térmico em
potes de vidro fechados e aperfeiçoada a partir de 1810
com a invenção da lata revestida de estanho.
❖ O tomate San Marzano é ideal para este tratamento já
que mantém sua cor vermelho intenso, tem poucas
sementes, são mais doces, carnudos e firmes.
❖ Por serem mais resistentes são colhidos bem maduros.
 Mozzarella di bufala
❖ produzida desde o século XVI, recebe este nome pelo
processo de fabricação conhecido como mozzatura;
queijo de pasta filatta; desde 1993 produto DOC,
engloba produções da região do Lazio e alguma regiões
da Apulia
 Pizza (parte 1 de 2)
❖ Evolução da massa de pão
❖ Data da idade média produção com nome de Picea no
formato de uma focaccia
❖ Em Napoli desde 1800 era vendida nas ruas
❖ Final do século XIX ganhou uma fina camada de molho
de tomate
❖ Em 1884, Raffaele Esposito preparou pizza com as
cores da bandeira da Itália em virtude da visita do rei
Umberto 1° do recém unificado Reino de Itália e batizou-
a de Margherita em homenagem à esposa do rei
 Pizza (parte 2 de 2)
❖ Selo STG (Speccialitá Tradizionale Garantita) garante a
autenticidade
❖ Massa de farinha e água;
❖ Centro medindo máximo meio centímetro de espessura;
❖ Borda alta, dourada e crocante;
❖ Ingredientes locais e tradicionais como mozzarella di
bufala e tomate san marzano.
 Puglia
• Capital: Bari
• Domínio grego no século VII
• Território disputado por árabes, espanhóis, bizantinos, e
normandos
• Maior produção de azeite
• Grande parte da produção de tomates, alcachofras e trigo
durum do país
• Forte tradição em panificação – Pane di Altamura DOC
• Criação e consumo de ovinos
• Seppiette, polvo, marisco
• Massas curtas como orecchiette
• Burrata – interior cremoso – burrosa
 Basilicata
• Capital: Potenza
• Grande consumo de carne suína e ovina
• Peperonata con carne di porco
• Zuppa di Pesce alla Santavenere
 Fortalezas Slow Food

• Pomodorino del piennolo del Vesuvio

• Coniglio da fossa di Ischia

• Antichi pomodori di Napoli

• Caciocavallo podolico della Basilicata

• Oliva infornata di Ferrandina (Basilicata)

• Mandorla di Toritto (Puglia)

• Cipolla rossa di Acquaviva

 PRODUÇÃO ALTERNADA
• PARES ÍMPARES
• ABRUZZO, MARCHE CAMPANIA, BASILICATA E PUGLIA

OLIVE ALL’ASCOLANA POLPO ALLA LUCIANA

ZUPPA DI LENTICCHIE PENNE ALLA PUTANESCA

STRACCI AI FRUTTI DI MARE MELANZANA AL FORNO

CALAMARI RIPIENI PASTIERA DI GRANO

Olive all’Ascolana (Marche)
Stracci al frutti di mare e zafferano (Abruzzo)
Zuppa de lenticchie alla Montanara (Abruzzo)
Calamari ripieni (Molise)
Polpo alla Luciana (Campania)
Penne alla putanesca
Melanzane al forno
Pastiera Napoletana (Campania)
 SOUS CHEF E MISE EN PLACE
SOUS CHEF ORGANIZA PREPARO DO BRODO

• Praça 3 secos

• Praça 1: mise brodo

• Praça 2: hortifruti

• Praça 6: laticínios, azeites, vinagres

• Praça 4 proteínas

• Praça 5 proteína e/ou hortifruti

CALABRIA | SICILIA | SARDEGNA
MAPA DAS REGIÕES DA ITÁLIA
 Calabria
• Capital: Catanzaro
• Uso do azeite
• Làganon (tagliatelle / parppadelle)
• Makaría (gnocchetti)
• Parmigiana di melanzane
• Pesce spada
• Sardine a scabece
• Pasta de sêmola de grano duro e água
• Pimentas frescas e secas
 Sicilia
• Capital: Palermo
• Influência de domínios e invasões de gregos, romanos,
fenícios, árabes, normandos, espanhóis, e franceses
• Maior influência de árabes oriundos do norte da África pela
ocupação entre os séculos IX e XI – técnicas de cultivo,
irrigação, além de produtos.
• Frutas cítricas, amêndoas, pistache e cana-de-açúcar
• Azeites DOC, tomates, encontram no solo vulcânico terroir
perfeito
 Sardegna
• Capital: Cagliari
• Base alimentar: pão carta de música
• Primi – macarrones condimentado com ricota, queijo fresco
de cabra, nozes, tomate, caldo de carne e carneiro.
• Maccheroni con la buttariga (Bottarga, o caviar Sardo)
• Malloreddus (gnocchi de sêmola e açafrão)
• Gnocchi Sardo (sêmola de trigo e água)
• Su-farri (minestra sarda): farinha grossa, leite, brodo, leite
coagulado e pecorino fresco.
• Carnes assadas lentamente
 Arancini (Sicilia)
• Reaproveitamento de risotto
Parmigiane di melanzane (Calabria)
Agnello alla menta
Malloreddus alla Campidanese (Sardegna)
Cannoli alla Siciliana (Sicilia)
 Cozinha Italiana – (Pesquisa)

Pesquisar sobre as regiões do Calabria, Sicília e Sardegna em:

Culinária Italiana - Especialidades Italianas

Claudia Piras e Eugenio Medagliani
Editora Könemann
 SOUS CHEF E MISE EN PLACE
SOUS CHEF ORGANIZA PREPARO DO BRODO

• Praça 1 secos

• Praça 2: mise brodo

• Praça 3: hortifruti

• Praça 4: laticínios, azeites, vinagres

• Praça 5 proteínas

• Praça 6 proteína e/ou hortifruti