Índice

Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................................................. 3

Sobre o Chef . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................................................. 4

Cultura e história da massa ................................................................. 6

Farinhas e massas . . . . . . ................................................................................ 8

Receitas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................................................. 11

Conservação . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................................................. 13

Bônus: molhos clássicos .......................................................................... 15

Referências bibliográficas ...................................................................... 18

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Introdução

Obrigado por estar aqui conosco!

Este livro foi criado especialmente para que você possa

desfrutar e aproveitar ao máximo todas as funcionalidades
do seu equipamento.

A massa é um dos alimentos mais antigos e conhecidos da

humanidade. Hoje em dia, podemos melhorá-la ainda mais
com toda tecnologia que desenvolvemos para você. Isso
tudo aliado a muito sabor e receitas deliciosas!

Bom proveito e mãos à massa!

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Sobre o Chef

Natural de Jundiaí (SP), aos 14 anos, o aspirante a Chef de

cozinha começou suas aventuras em restaurantes. Aos
19 anos, profissionalizou-se pelo instituto de referência
internacional UCS-ICIF (Italian Culinary Institute for
Foreigners) e passou a atuar em diversos restaurantes de
renome nacional e internacional.

Sommelier internacional formado pela Federazione Italiana

Sommelier Albergatori Ristoratori – Torino (FISAR), em
parceria com a Europe Academy for Education, vindo a
ministrar aulas de harmonização de vinhos e cervejas
artesanais em todo estado do Rio Grande do Sul.

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Especializado em gastronomia internacional com ênfase
em culinária asiática e italiana, já aos 21 anos chefiou e
coordenou o restaurante Dolce Itália da mesma instituição
onde se formou, e, desde então, atuou como professor de
universidades do setor.

Após 4 anos como professor e coordenador de cursos, abriu

em maio de 2011 a Sal a Gosto, a primeira escola do Brasil
dedicada 100% ao público gourmet.

Em 2016, foi o Chef responsável pelas receitas elaboradas
para Mick Jagger e Keith Richards na passagem dos
Rolling Stones por Porto Alegre. Em 2016 e 2017, ficou entre
os melhores jovens Chefs do mundo pela classificação da
S.Pellegrino. Em 2019 se especializou na análise sensorial e
serviço de charuto, adquirindo o título de International Cigar
Sommelier, ao lado de raros colegas no Brasil.

A Sal a Gosto foi certificada como uma das empresas mais

inovadoras de todo o território nacional pelo programa
Agentes Locais de Inovação (ALI) no SEBRAE, atingindo notas
máximas históricas. Atualmente, é a maior plataforma
online de assinatura de gastronomia para quem cozinha
em casa.

SAIBA MAIS ..

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www.salagosto.com.br

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Cultura e história da massa

A origem da massa ainda é discutível nos dias atuais,

devido ao fato de que a palavra “massa” corresponde, em
termos gerais, a uma mistura de farinha de cereais e água.

Contudo, muitos povos preparavam esta mistura como

alimento desde a antiguidade, utilizando-se de diversas
receitas e formas de preparo e de conservação.

A palavra massa refere-se não só à típica macarronada,

como também a todos os demais pratos que possuem a
mesma composição básica do macarrão, como lasanha,
nhoque e canelone.

Alguns estudos apontam a origem do macarrão:

1° corrente: o macarrão surgiu na China, tendo sido levado
para o ocidente, especificamente para a Itália, por Marco
Polo, por volta do ano de 1295.

2° corrente: outra corrente indica que as massas chegaram

à Itália pelas mãos dos árabes que estiveram na região da
Sicília durante a Idade Média.

3° corrente: essa corrente indica que esta não foi a primeira

vez que a Itália tomou conhecimento da massa, pois se
descobriu que em 1279, em Gênova, no inventário de Ponzio
Bastone, existiam massas denominadas de “Maccherone”

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sendo, pela descrição, o prato que mais se parece com a
nossa massa atualmente consumida.

A versão histórica que indica que a massa possui origem

árabe é a mais aceita, fundamentada no fato histórico de
que os árabes introduziram a massa na cultura italiana em
meados do século IX, com sua passagem pela Sicília.

Os chineses conheciam as massas há muito tempo,

existindo referências ao prato desde o primeiro século
depois de Cristo. Na Itália, por sua vez, a primeira citação
sobre uma massa surgiu em uma poesia de Jacopone di
Todi, no século XIII, que se referia especificamente à lasanha.

A Itália é a maior referência em termos de preparo e de

consumo de massas no mundo. A divulgação deste prato
foi feita através dos italianos ou dos milhares de turistas que
visitam o país diariamente.

No Brasil, a massa foi incorporada ao cardápio justamente

com a chegada dos imigrantes italianos ao nosso país.
Desde então, por sua facilidade de preparo, a massa se
popularizou e hoje está presente no mundo inteiro e nas
mesas de todos os brasileiros que a apreciam.

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Farinhas e massas
COMPOSIÇÃO DOS
DIFERENTES TIPOS DE FARINHA

O processo de produção é basicamente o mesmo para

“farinha para massa fresca”, “farinha para confeitaria” e
“farinha para pastel”, o que difere é o trigo utilizado (sua
força, estabilidade, extensibilidade e elasticidade) e a
porcentagem de extração da moagem do grão.

A farinha para massa fresca é a mais pura possível, feita

apenas da parte nobre do grão, por isso é mais forte e
branca, ideal para massas.

A farinha para pastel é forte também, mas não tão clara,

para fornecer uma cor dourada no momento da fritura. A
massa fica mais crocante, e absorve menos gordura.

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A farinha para confeitaria é a mais fraca entre as três
mencionadas, pois precisa ser mais extensiva e ter mais
resistência dado a modelagem realizada com este tipo de
massa.

GRANO DURO

O grano duro é uma espécie de trigo que possui características

próprias e por isso necessita de um moinho especifico. É muito
cultivado na Europa, América do Norte e Oriente Médio.

No Brasil, não é produzido por condições de clima e solo, logo,

muitos moinhos importam a semolina, farinha do Trigo Durum,
e a utilizam em seu processo de fabricação de massas. Por
isso, algumas marcas nacionais possuem a massa de sêmola
(farinha de tipo 1, diferente de massa comum, feita com
farinha tipo 2) e a massa de grano duro. Alguns fabricantes
ainda embalam em sacos de 1 kg e comercializam em
supermercados.

Este é o melhor trigo para a produção de massas, porque

permite uma mastigação mais agradável e consistente,
chamada de “al dente”. Este tipo de massa, mesmo sendo
cozida por mais tempo que o indicado na embalagem,
não fica mole e não libera tanto amido como as massas
produzidas com sêmola de trigo nacional, então aquela
coloração branca da água do macarrão não ocorre,
resultando em uma massa que gruda menos durante o
cozimento.

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DIFERENÇA ENTRE AS MASSAS INDUSTRIALIZADAS
QUE LEVAM OVOS E AS QUE NÃO LEVAM

As massas sem ovos são feitas com farinha de trigo tipo 1,

misturadas apenas com água. Alguns fabricantes
adicionam corantes, para melhorar a cor do produto final,
é uma massa que não aguenta tanto tempo quanto a feita
com grano duro.

Nas massas com ovos, além da farinha de trigo tipo 1,

mistura-se água, ovos e corantes, geralmente os ovos são
colocados em pó. Possui preço superior e quantidade de
colesterol significante. No processo industrial, normalmente,
são utilizados 4 ovos/kg de farinha de trigo tipo 1.

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Receitas

MASSA FRESCA BASE PARA LAMINADOS

1 kg Farinha de trigo
8 un. Ovos (aproximadamente 400 g)
4 un. Gema (aproximadamente 80 g)
50 ml Azeite de oliva (opcional)

Misturar todos os ingredientes até ficar uma massa lisa e

homogênea. Deixar descansar por 30 minutos. Laminar e
cortar no formato desejado.

Obs.: pode-se substituir metade da farinha por sêmola,

para isso será necessário acrescentar um pouco de
água na receita para chegar no mesmo ponto.

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MASSAS FRESCAS COLORIDAS

Massa verde Massa amarela

1 kg Farinha de trigo 1 kg Farinha de trigo
10 un. Ovos 100 g Cenoura em pó
100 g Espinafre em pó 10 un. Ovos
Sal a gosto Sal a gosto

Massa vermelha Massa preta

1 kg Farinha de trigo 1 kg Farinha de trigo
50 g Colorau 5 pc. Tinta de lula
75 g Extrato de tomate 10 un. Ovos
9 un. Ovos Sal a gosto
Sal a gosto

Misturar os colorantes nos ovos batidos e a farinha

com o sal. Após, junte tudo até obter uma massa lisa e
homogênea.

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Conservação

Dicas para conservar a massa fresca:

• Sempre ficar atento às normas de higiene e boas
práticas, desde a compra dos insumos, sua conservação
e manipulação, até o seu armazenamento;
• Para maior garantia de conservação, pode-se utilizar
ovos e gemas pasteurizados, mantendo a mesma
quantidade das receitas.

Imediatamente, após concluído o preparo, deve-se:

• Conservar em refrigeração por até 2 dias, depois de
breve secagem (ver abaixo);
• Conservar congelada por até 3 meses, depois de breve
secagem (ver abaixo);
• Secar totalmente.

Para secagem:
• Muito cuidado com contaminações devido à
temperatura e o tempo de secagem;
• Coloque a massa cortada em um varal, sobre um pano
de prato ou pedaços de papel manteiga;
• Outra opção para massas longas é agrupá-las em
ninhos, para isso espalhe bastante farinha de trigo em
uma superfície plana e faça montinhos de “ninhos”. Isso
vai impedir que elas grudem umas nas outras;

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• Não esqueça de deixar a massa secar por, pelo menos,
1 hora, ou até que esteja firme como uma massa de
pacote que compramos no supermercado;
• Depois do tempo de secagem, coloque em sacos
hermeticamente fechados e leve para a geladeira por
até 2 dias ou ao congelador por 3 meses. Não esqueça
de colocar a data que foi embalada e identificar o tipo
de massa;
• Para secar completamente, deixe pendurada ou
enrolada por 24 horas em local seco, ventilado e
higienizado.

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Bônus: molhos clássicos
MOLHO AOS 4 QUEIJOS
Rend.: 4 porções

500 ml Leite integral

25 g Farinha de trigo
25 g Manteiga
½ un. Cebola
4 un. Cravos-da-índia
1 un. Folha de louro
300 g Queijos mistos de sua preferência
Pimenta, noz-moscada e sal a gosto

Em uma panela, coloque o leite para ferver com os cravos e

a folha de louro presos na cebola. Peneire e deixe esfriar.
Em outra panela, derreta a manteiga em fogo baixo.
Acrescente a farinha de trigo e cozinhe por alguns minutos,
mexendo sempre para não queimar.

Depois, acrescente o leite mexendo sem parar para não

criar grumos. Deixe ferver para engrossar e tempere com
sal, pimenta e noz-moscada a gosto. Ao final, derreta os
queijos no molho e misture muito bem.

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Bônus: molhos clássicos
MANTEIGA NEGRA
Rend.: 4 porções

150 g Manteiga extra sem sal

6 un. Folhas de sálvia

Em uma frigideira, derreta a manteiga em fogo baixo.

Assim que derreter, acrescente as folhas de sálvia e deixe
a manteiga escurecer a ponto de ficar com uma coloração
marrom claro. Retire a massa que já estará pré-cozida e
termine o cozimento na manteiga aromatizada.

PESTO CLÁSSICO
Rend.: 4 porções

100 g Queijo parmesão ralado

30 g Pinolli ou amêndoas levemente tostadas
1 maço Manjericão fresco (somente folhas)
¼ un. Dente de alho
300 ml Azeite de oliva
Sal a Gosto

Colocar todos os ingredientes num pilão ou liquidificador e

bater até ficar homogêneo. Em seguida, despejar o molho
diretamente na massa quente.

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TOMATE SECO COM RÚCULA
Rend.: 4 porções

100 g Tomate seco drenado

½ un. Dente de alho
50 g Alho-poró
200 g Nata ou creme de leite fresco
Rúcula
Pimenta-do-reino e sal a gosto

Em uma frigideira, refogar o alho no óleo do próprio tomate.

Acrescentar o alho-poró finamente picado. Em seguida,
colocar o tomate picado. Depois de alguns minutos,
acrescentar o creme de leite e ¼ da rúcula picada.

Corrigir o sal e a pimenta. Deixar engrossar e servir com a

massa e o restante da rúcula fresca por cima.

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Referências e consultas

Sal a Gosto Escola de Gastronomia: materiais de consulta,

receitas e fichas técnicas.
Editora melhoramentos: Chefs Pasta.
Portal da Educação.
Embrapa: manual para produção de massas frescas.

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