PÃO DO ARTURITO (Paola Carosella)

Por: Suzana Mello

400g de farinha de trigo
240 ml de água gelada
80g de levain
8 g de sal
20 ml de água
Autólise: misture a farinha de trigo e a água. Deixe descansar por 1 hora coberto com um pano
úmido. Em temperaturas superiores a 30° leve à geladeira.
Sova: passado o tempo de autólise misture o levain e sove na batedeira usando o gancho na
velocidade 2 por 8 minutos. Se for enriquecer o pão com alguma semente adiciono nesta parte
chia, amaranto etc. Adicione os 20 ml de água e sove por mais 4 mins na velocidade 4.
No minuto final adicione o sal. observe que ao aumentar a velocidade a massa desenvolve
rapidamente e desgruda logo do bowl.
Dobras: após a sova na batedeira, levo a massa para uma caixa plástica e cubro com filme
plástico ou um pano de prato úmido. A cada 30 minutos faço dobras.
Sempre faço dobras com a mão molhada, ajuda a massa a não grudar.
Modelagem: Dobras feitas, observe a massa já está bem diferente, menos pegajosa e mais fácil
de manipular. Leve a bancada levemente enfarinhada e abra a massa com cuidado. Tente formar
um retângulo, pegue a ponta superior direita e dobre para o meio, faça o mesmo com a ponta
superior esquerda, vá descendo e formando uma espécie de espinha de peixe. Ao final peque a
massa que vai estar em formato meio de baguete e enrole com delicadeza como se fosse um
rocambole. Depois vá manipulando e tentando formar uma bola, sempre manipulando a massa
para baixo, girando a bola e empurrando para o fundo.
Bannetton: com delicadeza coloque a massa com a superfície lisa ( a parte superior da sua
bola) pra cima, em um bannetton enfarinhado.
Coloque o bannetton dentro de um saco plástico e leve à geladeira até o dia seguinte. Forno a
250° .
Não tenha medo de queimar, a caramelização da casca traz sabor para o pão.