A DIV ERSIDADE

DOS PAES
websérie com

OLIV IER
ANQUIER

EPISODIO I
Bao – pão chinês, cozido no vapor
A Diversidade dos Pães | Episódio I | Bao, pão chinês cozido no vapor 1
 QUEM E
OLIV IER
ANQUIER?

Olivier Anquier é um chef,

apresentador e empresário francês
naturalizado brasileiro. Sua história
no país começou em 1979, como turista,
e se firmou em 1989 com a abertura de seu
primeiro restaurante, o Aloha, que ficava em Jericoacoara, no Ceará. 
Após conhecer sua esposa em São Paulo, o chef mudou-se
para o Rio de Janeiro com ela, fechando o restaurante que ficava
em terras cearenses. Em 1992, desenvolveu o seu segundo projeto, o
restaurante Malaika, em Florianópolis, que ficou aberto até 1994.
Com o encerramento das atividades do Malaika, Olivier viajou
para Sidney, na Austrália, para se aprofundar no funcionamento
da Victorie, boulangerie (“padaria”, em francês) da sua mãe. Os
conhecimentos sobre logística e produção de pães adquiridos com a
mãe, Myriam, muniram o chef  que, de volta ao Brasil, inaugurou sua
primeira boulangerie, no bairro paulistano de Higienópolis. Entre
os anos de 1995 e 1997 esteve à frente da Pain de France, teve
uma linha de pães vendidos com exclusividade em 40 lojas de uma
renomada rede de supermercados e, entre 2003 e 2005, comandou a
sua segunda padaria, Anquier.
Paralelamente à atividade como padeiro, em 1996 Olivier
iniciou sua carreira como apresentador de televisão e atualmente é
jurado do Bake Off Brasil. 
Na websérie “A Diversidade dos Pães”, o chef compartilha
com você seus conhecimentos acumulados ao longo da jornada como
chef, padeiro e empreendedor. Você irá aprender técnicas e segredos
da panificação que contribuirão com o seu desenvolvimento pessoal
e profissional. 

A Diversidade dos Pães | Episódio I | Bao, pão chinês cozido no vapor 2

 A ART E DA
PANIF ICACAO

A panificação talvez seja

uma das artes mais antigas
do mundo e também uma das
mais apreciadas, já que é quase
impossível encontrar alguém
que não goste de um pãozinho. Para
agradar ao nosso paladar, opção é o que
não falta: existe um amplo cardápio, com uma grande diversidade
de pães que variam em técnica de preparo, tipos de fermentação,
formato e sabor. 

Já reparou que cada país tem seu pão característico? Temos as

famosas baguetes francesas, o característico e saboroso pão italiano,
as tortillas mexicanas, muito semelhantes ao chapati, consumido
na Índia e em alguns países africanos… E, é claro, o “pão francês”,
também conhecido como cacetinho, pão de sal ou pão de água, que é
a paixão do brasileiro. 

Neste primeiro episódio da websérie, o chef Olivier Anquier nos

mostra como o pão aproxima culturas. Aprendemos, então, a
preparar o bao, pão chinês suave e delicado, com uma “textura de
nuvem”, que tem uma particularidade muito interessante, já que é
cozido no vapor. Vamos lá? 

A Diversidade dos Pães | Episódio I | Bao, pão chinês cozido no vapor 3

 BAO, O PAO CHINES
COZIDO NO VAPOR
INGREDIENTES

500 g de farinha de trigo RENDIMENTO

10 g de sal 12 a 16 pãezinhos
10 g de fermento biológico, seco
360 ml de água

MODO DE PREPARO

• Em uma batedeira com gancho, misture os ingredientes secos; 

• Incorpore a água aos poucos e bata em velocidade lenta por 5
minutos;
• Deixe descansar por 10 minutos;
• Separe a massa em bolinhas de 50 gramas;
• Abra cada bolinha com os dedos e modele, puxando as bordas
para o meio;
• Deixe protegido com um pano enquanto faz o recheio, para a
massa não ressecar;

Os pãezinhos ficam muito gostosos puros.

Se você quiser, também pode
recheá-los. Para fazer isso, o chef
compartilhou uma receita de
ragu de linguiça calabresa.
Mas fique sabendo que
as possibilidades são
inúmeras: a massa
combina com pulled pork,
cogumelos refogados e
escorridos com cebolinha,
frango desfiado… O
importante é usar aquilo que
você gosta de comer. 

A Diversidade dos Pães | Episódio I | Bao, pão chinês cozido no vapor 4

 RAGU DE LINGUICA
CALABRESA
INGREDIENTES

500 g de linguiça calabresa sem a tripa

2 colheres (sopa) de salsinha, picada
1 colher (sopa) de cebolinha, picada
2 colheres (sopa) de hortelã, picada
½ cebola roxa, picada
Pimenta do reino moída a gosto
½ colher (sopa) de azeite
½ xícara de molho rôti (Opcionalmente, substitua o molho rôti por vinho branco ou água)
Sal, se necessário

MODO DE PREPARO

• Misture a linguiça com a salsinha, a cebolinha, a hortelã e a

cebola roxa;
• Junte a pimenta do reino, misture e reserve;
• Aqueça o azeite em uma frigideira;
• Quando estiver bem quente, frite a linguiça temperada. Assim
que estiver bem frita e começando a dourar, junte o molho rôti,
misture bem e deixe cozinhar por 5 minutos.

PARA MONTAR

• Abra as bolinhas crescidas de massa com os dedos, distribua cerca

de 1 colher (sobremesa) de recheio bem no centro e feche como se
fosse uma trouxinha.
• Depois de rechear, deixe crescer por mais 20 minutos, coberto
com um pano.
• Recorte quadradinhos de papel-manteiga para proteger os
pãezinhos.
• Cozinhe no vapor por 15 a 20 minutos. 

Coloque um pano entre os pães e a tampa para evitar

DICA que gotas do vapor condensado caiam sobre a massa.

A Diversidade dos Pães | Episódio I | Bao, pão chinês cozido no vapor 5

Esses saborosos pãezinhos
chineses são o primeiro
passo do seu aprendizado.
No segundo episódio da
websérie, o chef ensinará
a preparar o pão de leite,
conhecido na França
como viennois. A massa
de base amanteigada, será
modelada como pão de hot
dog e de hambúrguer.

E atenção:
Fique de olho no grupo de estudos do WhatsApp. Lá, você receberá
o link para os próximos episódios e outros materiais extras. 

AT E O PROXIMO!

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