Preparo de Risotos

Professor: Iago de Lellis Braz – 1132

E-mail: iago.lellis@pb.senac.br
Tel: (83) 993911649
 Curso: Preparo de Risotos

Indicadores:
4. Realiza bases de cozinha, conforme a
1. Higieniza alimentos, de acordo com o
demanda de produção.
Manual de Boas Práticas.
5. Realiza mise en place da cozinha,
2. Executa o plano de ataque com base
considerando a demanda de produção.
na demanda das atividades da cozinha.
6. Porciona insumos, conforme ficha
3. Executa técnicas de corte em
técnica e demanda das atividades da
alimentos, conforme a produção
cozinha.
culinária a ser realizada.
7. Aproveita integralmente os alimentos,
considerando as técnicas de cozinha.

Carga horária: 30 horas

2
 Curso: Preparo de Risotos

Elementos da Competência:
6. Noções de cocção:
1. Técnicas de corte de carne, aves, pescados e
estrutura dos animais. -Calor úmido

2. Técnicas de corte de vegetais. -Calor seco

3. Bases culinárias - Calor combinado

-Tipos de fundos e caldos

-Tipos de risotos
-Estudo dos arrozes
- Tipos de aromáticos
- Aplicabilidade e conservação

3
 1. Histórico
A cultura do arroz foi introduzida de fato na Itália no século XIV, em especial na região
de Milão, onde se podia aproveitar os terrenos pantanosos. Atualmente, a Itália é a
maior produtora e arroz na Europa e é ela que exporta para o mundo inteiro as
variedades destinadas ao risoto.

4
 Surgido nos livros de
receitas no século XVI, o
risoto se impôs no século
XVII, em especial na
versão com açafrão, e hoje
em dia se baseia em uma
receita do norte da Itália.
5
 Regras Gerais:

◈ O risoto tem o poder de acentuar o sabor de

quase todos os ingredientes secundários, dos
mais rústicos aos mais nobres.
◈ Um bom risoto deve ser untuoso, mas al
dente, com os grão separados, aveludados e
cremosos.

6
 Decoração

Grãos separados Recheio Untuosidade/

7 Cremosidade
Para obter um resultado
excelente, cada etapa é
importante, a escolha do
arroz, o cozimento, as
medidas de ingredientes
secundários, o tempo de
serviço, etc.
8
 1

Escolha da panela

É preciso escolher uma panela com fundo grosso e bom condutor de calor. O
ideal é cobre-inox ou inox. Essa panela não deve ser nem muito alta, nem
muito larga.

9
Tipos de panela:

Ferro fundido Cobre-inox Inox (fundo triplo)

10
Deve conter perfeitamente o
risoto durante o cozimento
sem transbordar (o arroz
aumenta de volume, duas
vezes e meia durante
cozimento), nem deve estar
pouco preenchida.

11
Na Itália, existem panelas especiais para risoto,
com fundos mais arredondados.

12
O arroz é cozido sem tampa,
exceto no tempo de descanso
ao fim do cozimento.

13
 2

Escolha do arroz

A escolha do arroz depende da boa resistência ao cozimento – ou seja, do tempo

que os grãos de arroz resistem ao calor e à umidade sem desmancharem – e do
alto teor de amido, que confere untuosidade ao risoto.

14
 Diversas variedades de
arroz cultivadas na Itália
correspondem a esses
critérios. Atualmente, elas
compreendem o arroz de
grãos grandes e alto teor
de amido.
15
Tipos de arroz
As variedades de arroz do tipo japônica correspondem à denominação:

Carnaroli Vialone Nano Arbório

16
Nunca lave o arroz para o
risoto, porque isso altera
completamente o teor de
amido.
17
 Deve-se calcular. De maneira
geral, entre 65g e 80g de arroz por
pessoa, mas isso também depende
do volume dos outros ingredientes.

18
 3

Ingredientes

O tempo de cozimento e cada ingrediente determina o momento de

acrescenta-lo ao arroz. Certos ingredientes de cozimento muito demorado
também podem precisar de um pré-cozimento.

19
O corte dos ingredientes,
pedaços pequenos ou
grandes, depende da
preferência por uma
mistura mais homogênea
com o arroz ou uma que
valorize mais o
ingrediente. 20
 Ordem de adição de ingredientes:

◈ Os ingredientes de cozimento mais

demorado (abóbora, alcachofra, carnes) são
inseridos ao preparo no inicio da preparação,
os de cozimento mais rápido (legumes e
folha) ou muito rápidos (camarão, lagostins,
filé de peixe), inseridos perto do fim do
cozimento.

21
 Também podemos
cozinhar certos
ingredientes à parte e
misturá-los ao risoto no
momento de servir.

22
 4

Caldos Aromáticos

O liquido de cozimento que se sugere com maior frequência para o risoto é o

fundo ou caldo aromático de alta qualidade. Meça a quantidade apropriada de
liquido , tempere se necessário, e ferva suavemente antes de começar a
cozinhar.

23
Os fundos estão entre as
preparações mais
básicas encontradas em
qualquer cozinha
profissional. São
líquidos aromatizados
preparados em fervura
suave.
24
Tipos
Podem ter variações feitas de
ossos com alguma carne . De
boi ou de aves, peixes e
frutos do mar, e/ou vegetais
em água com aromatizantes,
até que o sabor, aroma, cor,
corpo e valor nutritivo sejam
extraídos.
25
Usos
O liquido então é então
usado para preparar molhos
e sopas, e também como
meio de cozimento para
brasear e ferver suavemente,
em fogo baixo (simmer).
 Quantidade:

01 quant. Risoto
soma 130%  Caldo

26
 Quantidade:

450g Arroz
soma 130%  Caldo
Caldo = 1,035 Lt

27
 5.1
Elaboração:
Sofritto
Na maior parte do tempo, depois de derreter a gordura e antes de acrescentar
o arroz, levamos à panela uma base de legumes picados ou em lâminas.

28
 Ele é composto, na
versão clássica, de
cebola, cenoura e um
talo de salsão picados
juntos, ou cebola,
chalota, alho-poró,
salsinha e alho.
29
 5.2
Elaboração:
Tostadura
É preciso tostar os grãos de arroz em algum tipo de gordura. Com a ajuda de
uma espátula, mexa os grãos pelo fundo da panela para que fiquem coloridos e
aquecidos de maneira uniforme.

30
 É necessário usar a gordura
em quantidade suficiente para
envolver todos os grãos de
arroz. Quanto mais o grão ,
estiver bem aquecido e
começarem a deslizar mais
perto do fundo da panela, a
tostadura está concluída.

31
 Características gerais:

◈ Essa etapa permite que a superfície do grão

de arroz resista melhor ao cozimento e libere
mais facilmente amido que vai ligar os
integrantes secundários.
◈ A escolha da gordura é discutida até hoje.
Mas o tipo de gordura a ser usado deve se
adaptar aos ingredientes característicos do
risoto, e também pode se adequar às suas
escolhas alimentares.32
 5.2
Elaboração:
Vinho e Caldo
O liquido que se sugere com maior frequência para o risoto é o fundo ou caldo
de alta qualidade.

33
 Em algumas receitas o
vinho pode substituir uma
parte do fundo ou do
caldo. Uma vez concluída
a tostadura, deglaceamos
o risoto com um
ingrediente alcoolico.

34
 Qual a diferença entre vinhos?

Brancos Tintos
O uso de vinho branco será De uso mais singular, ele
de forma mais vista, devido a atribui cor a preparação, sendo
não atribuir cor ao risoto, assim, utilizado somente em
somente aromas e sabor. risotos “escuros” ou de tons
Pode ser usado com peixes, arroxeados, como carnes
frutos do mar, vegetais, até vermelhas, radiccio,
mesmo carnes vermelhas. beterraba,etc.

35
 Nos risotos, fazemos a
utilização dos vinhos secos
de mesa.

36
Diferenciando:

Vinho Branco Seco Vinho Tinto Seco de

de Mesa Mesa

37
 Características gerais:

◈ As opiniões diferem em relação ao vinho:

alguns pensam que deve ser adicionado no
inicio do cozimento, outros pelo final.
◈ Alguns chefs preferem combinar ao fundo e
fervê-los juntos, suavemente, para retirar o
sabor áspero do vinho cru.
◈ Cada um terá um resultado diferente.

38
Da mesma forma acontece
com o caldo: alguns
acrescentam aos poucos e
mexem sempre, outros
adicionam de uma só vez e
não mexem nuca.
Resultará em produções
diferentes.
39
 Qual método utilizaresmos?
Hidratação
Comece adicionando 1 ou 2
conchas do caldo sem cobrir
completamente o arroz.
Continue hidratando o arroz
(1 concha por vez) só quando
o líquido se evaporar quase
completamente.
40
Escolhendo caldo
A escolha correta é
fundamental, pois ele que vai
impregnar no grão de arroz.
Podemos usar o de legumes, de
aves, de carne, um fumet de
peixe, uma bisque. Até mesmo
tem quem use uma água
salgada.
 Podemos utilizar caldo de
legumes em qualquer tipo de
risoto.

41
 Jamais
utilizaremos
caldo em pó ou
em tablete.
42
 5.3
Elaboração:
Mantecatura
A mantecatura é a fase final do preparo do risoto, que confere a ele toda a sua
tipicidade.

43
Consiste em adicionar
queijo parmesão
ralado e manteiga
gelada, para conferir
cremosidade,
untuosidade e brilho
ao risoto.
44
Apague o fogo. Acrescente a
manteiga e misture
delicadamente, até
incorporar.
45
Adicione o parmesão ralado
e mexa bem, com cuidado
para não quebrar os grãos de
arroz, estão agora frágeis.
46
Diferenciando: NÃO

Queijo Parmesão Queijo Ralado Sabor

Parmesão

47
 Quando elaboramos
risotos que o seu sabor
depende da adição de
outro tipo de queijo, não
precisamos utilizar o
parmesão. A finalização
será mudada. Queijo Brie
48
 Passos essenciais na elaboração do risoto:

TOSTADURA
SOFRITTO MANTECATURA

49
 6

Tempo e Modo de
Cozimento
O tempo de cozimento varia de acordo com a escolha do arroz (ver as
instruções na embalagem) e o modo de cozimento.

50
Grãos maiores e mais
largos, precisarão de
mais tempo para o
cozimento, portanto,
ficarão mais ao dente
do que grãos curtos.
51
De maneira geral, 16 min a
18 min correspondem a um
ótimo cozimento.

52
 Características gerais:

◈ Quanto mais mexer com a espátula, mais

amido vai liberar.
◈ Atente, no entanto, para não quebrar os
grãos de arroz mexendo com muito vigor.
◈ O cozimento em fogo brando ajuda a evitar a
necessidade de mexer com muita frequência,
deixando os grãos AL DENTE.

53
Cru AL DENTE Passado

54
 Fogo muito forte, será necessário
mexer mais constantemente, o
resultado será mais amido, mas os
grãos poderam ficar menos soltos.

55
 7

Serviço

O risoto é um preparo no qual chamamos “on time” ou “a la minute”. Consiste

em ser elaborado quase que ao mesmo tempo que iremos servir.

56
“O risoto nunca espera
o convidado, é o
convidado que espera o
risoto”. É preciso servir
imediatamente.

57
 Após a mantecatura, que já
acontecerá fora da chama, o risoto
precisará de um descanso, no
máximo 2 minutos para ajustar o
amido na preparação.
58
 Características gerais:

◈ É preciso servir imediatamente, ou o risoto,

perderá rapidamente a untuosidade e se
tornará uma massa compacta
◈ É possível oferece-lo em um segundo serviço
(que nunca estará a altura do primeiro)
acrescentando um pouco mais de caldo ao
que sobrou, delicadamente.

59
 É impossível preparar grandes
quantidades de cada vez (não mais
que 8 porções). Em restaurantes, é
entendível um tempo de serviço,
mínimo de 20 minutos.
60
O que fazer com as sobras?

Arancini Timballo

61
 8

Técnicas de Amolar e Afiar

Manter um faca afiada é de suma importância, não apenas para facilitar o

trabalho como também para evitar acidentes. O segredo de um resultado
perfeito no uso desse utensílio não é aplicação de força, mas afiação em dia.

62
Para manter as facas em
condições perfeitas são Pedra de Afiar
usadas a pedra de
amolar e a chaira.

Chaira

63
 Qual a diferença entre amolar e afiar uma faca?

Afiar Amolar
Consiste em remover metal É colocar o fio cortante no
da lâmina para obter lugar certo, apenas
novamente o fio, refazendo a desentortando os possíveis
angulação na lâmina para o dentes e desalinhos que e a
corte. Uma vez que todo faca possui. Não tem material
objeto cortante é definido desbastado da lâmina.
pelo ângulo fica em torno de
20º.
64
Pedra de afiar: Mais ápero

Tem o objetivo de formar o fio

Menos ápero

65
 Usabilidade da pedra de afiar:

Mais Áspero
Pedra de Afiar Menos Áspero

É mais recomendado para lâminas Similar ao uso da chaira, quando

mais grossas, principalmente necessária uma maior abrasão de
quando a faca está sem fio “cega”. alinhar o fio da faca.

66
 Chaira:
Utilizar a chaira todas as vezes que for
usar a faca é um bom hábito para
manter a durabilidade das facas,
porque a chaira rapidamente alinha o
fio da sua faca para que se possa fazer
cortes com precisão e facilidade.

A faca, quando nova, está com o fio

perfeito e pronta para o uso. Não é
necessário usar a chaira nem a pedra.
67
 2.
Técnica de Afiação de Facas:
Escolher o lado de
acordo com a
1. necessidade e o tipo
Para o melhor de lâmina
desempenho da 3.
pedra, deixe-a de
Passe o fio da faca
molho no mínimo
pela pedra, aplicando
30 minutos, para
uma pequena força
umedecê-la e
haja atrito entre as
deixar a abrasão
partes . Mantenha
mais fácil e
uma inclinação de
delicada.
aproximadamente 45º.
68
 Técnica de Afiação de Facas:

4. 5. 6.
Nesse processo, Dependendo do tipo e Após a utilização da
passe o fio todo por da polegada da faca, pedra, deixe-a secar
toda a extensão da repita o processo nos em local aberto. A
pedra. Se isso não for dois lados da lâmina. faca deve ser
executado, poderão Caso tenha iniciado higienizada para a
ser criados defeitos pelo mais ápero , afie utilização da chaira ,
tanto na faca quanto depois no lado menos que vem depois do
na pedra. áspero. trabalho com a
pedra.
69
 Técnica de Afiação de Facas:

7. 8.
Para usar a chaira, Repita o processo nos
posicione-se com a dois lados da lâmina pela
ponta direcionada mesma quantidade de
para baixo, por vezes.
questão de segurança.
Faça a faca deslizar
com o cabo da chaira
para baixo, aplicando
força leve e inclinação
de 30º.
70
Técnica de Afiação de Facas:

71
 Observações:
Pedra
Deve ser usada toda vez que
o corte se mostrar difícil de
ser realizado. É a lâmina que
corta, e não a força. Caso
contrario haverá o risco de o
alimento ser despedaçado.
72
Chaira
Deve ser empregada sempre
que um trabalho for iniciado.
Ao final do expediente, para
“assentar o fio”, guarde-a
protegida em um local
apropriado, para que se
mantenha afiada e não fique
exposta.
Vamos as Boas Práticas de
Manipulação

73
 Precisa lavar a carne antes da manipulação?
Muito se discute sobre lavagem de carnes, sob a alegação de tirar mau cheiro e
sujeiras, evitar contaminação. No entanto, não devemos lavar as carnes:

Carnes com mau As carnes perdem

cheiro podem ser coloração, pois seu
sinal de alimento liquid é eliminado
Nem sempre temos
(perdendo nutrients).
estragado, que não cetificação da água, e
deve ser utilizado. esta pode contaminar
a carne.

74
Cortes Bovinos
Manipulação do Filet Mignon

75
 9

Técnicas de corte de
vegetais
Na execução de um prato, os alimentos passam por um processamento inicial.
Ou seja, são higienizados, descascados, cortados e porcionados de acordo
com suas especificidades e com as da produção. Durante todo o pré-preparo,
o profissional de cozinha deve manter seu espaço organizado e conservar os
alimentos nas temperaturas adequadas.

76
 Para interpretar e
executar corretamente
uma receita é preciso
conhecer os tipos de
cortes clássicos.

77
Ao criar uma receita, o
mais importante é ter
em mente o porquê de
usar esse ou aquele
corte.

78
 Critérios de cortes de vegetais:

◈ Deve-se considerar não apenas a perfeição

das medidas, mas também a uniformidade
dos cortes.
◈ O melhor aproveitamento do alimento e qual
será sua aplicação.
◈ Tempo de cozimento, o tamanho dos outros
ingredientes , a textura, a intensidade de
sabor e o resultado desejado.
79
Por tudo isso, habilidade
nos cortes é
indispensável a um
profissional e é algo que
se adquire com tempo e
treino.
80
Frutas e legumes precisam ser
higienizados antes de
preparados. Os procedimentos
básicos acontecem pós essa
etapa. Assim, evitando ou
minimizando a possível
contaminação.

81
Técnica de Higienização de Vegetais: 2.
Lave os vegetais em
água corrente. Os
1. folhosos devem ser
Selecione os lavados folha a folha.
alimentos e Frutas e legumes, um
descarte folhas a um.
(se necessário) e 3.
partes Imerja vegetais em
danificadas. solução de hipoclorito
de sódio (diluição e
tempo, vide
embalagem).
82
 Técnica de Afiação de Facas:
4.
Lave novamente os 5. 6.
vegetais em água Utilize diferentes Mantenha os alimentos
corrente. produções ou protegidos em
armazene para o uso embalagens plásticas, a
vácuo ou não, em
posterior. Antes de
ambiente refrigerado,
armazenar, seque os
até o momento de
alimentos. No caso manipula-los
das folhas, utilize uma novamente.
centrífuga para
facilitar o processo.
83
 Os cortes clássicos e conhecidos da cozinha profissional
podem ser utilizados em diferentes alimentos e não apenas
nos vegetais.

84
 Cortes e Características:

Nome Dimensões Observações

Brunoise 1,3mm x 1-3mm -

Macédoine 4mm x 4mm -

Depende do tempo da
Mirepoix 1-1,5cm x 1-1,5cm
cocção

85
Bastões

86
 Cortes e Características:

Nome Dimensões Observações

Julienne 1mm x 4-5cm -

Bâtonnet 0,5cm x 3-4cm -

Pont-neuf 1cm x 7cm -

87
Redondos

88
 Cortes e Características:

Nome Dimensões Observações

Círculo de diâmetro
Rondelle Depender do insumo variável, com 2-3mm de
espessura.

89
Boleados

90
 Cortes e Características:

Nome Dimensões Observações

Bolinhas feitas com

Noisette 1cm
boleador.

Parisienne 1,5 – 2cm Feitas com boleador.

91
 Outros cortes importantes:

Nome Dimensões Observações

Laminas, fatias, rodelas

Emincé - ou meias-luas de
espessuras iguais.
Laminas finas de mesmo
tamanho, que podem ser
Laminado -
feitas em faca, mandolim
e fatiadora.
Tiras finas (usualmente,
Chiffonade -
para folhas).

92
 Concassé

Aplicados em alimentos
cortados em formas e
tamanhos regulares, mas que
em razão de sua estrutura,
não permitem um formato
padronizado.

93
 Concassé

Quando é aplicado para o

tomate, entende-se que a pele
e as sementes foram retiradas,
e a polpa foi cortada em
tamanho padrão.

94
 Aplicações e detalhamentos:

◈ Alguns nomes são ligados a um alimento ou

um tipo de produção. A pont-neuf com a
batata palito por exemplo.
◈ O emincé pode ser executado em legumes,
cogumelos, frutas e carnes.
◈ A noisette está associada a famosa salada de
batas que leva esse nome.

95
 Embora na culinária
clássica cada corte tenha
especificidades, os mais
utilizados no dia a dia são o
brunoise, o julienne, o
chiffonade e o picado (aché),
além do concassé.

96
 Em todos os cortes, mantenha os dedos da mão que segura o
alimento na posição de “garra”. Essa posição mantém a ponta
dos dedos protegidos do fio da faca.

97
 9.1 Bases Aromáticas

São misturas de ingredientes (em geral legumes, ervas e especiarias),

utilizadas para dar sabor as receitas. É importante observar a proporção de
cada ingrediente na combinação, já que o objetivo é realçar o sabor da
preparação, e não sobrepuja-lo.

98
 Os aromáticos são
produções que possuem
moléculas voláteis, as
quais contribuem para a
formação do sabor de
uma preparação.

99
 Aplicações e detalhamentos:

◈ Na cozinha, é comum serem incluídos por

infusão em meios líquidos (água, leite, vinho,
etc) e retirados no final.
◈ O toque pessoal de cada cozinheiro.
◈ Os aromáticos podem ser acrescidos no final
do processo, para emprestar ao prato a justa
intensidade esperada.

100
 Tipos de
Aromáticos
A Pimenta-do-reino
preta é o grão de
Sal: pimenta seco, com casca. Sal e Pimenta-
Potencializador de sabor. É A branca é a pimenta
fundamental em qualquer receita,
preta descascada e seca.
do-Reino:
pois realça o sabor dos
ingredients. Também usado em A verde é o grão fresco Sem dúvida, os aromatizantes
mais usados. A proporção mais
pratos doces. em conserva.
comum é de 4partes de sal
A pimenta rosa para 1 de pimenta, mas
Pimenta do Reino: diferentemente do que pode ser usada em maior ou
Uma das especiarias mais se pensa, não é uma menor quantidade de acordo com
o resultado desejado.
presentes na culinária é uma fruta
usada em geral depois de seca.
pimenta, mas sim o fruto
Seu sabor picante deve a um de uma árvore tropical, a
composto chamado piperina.
aroeira.
101
 Mirepoix
Mistura de vegetais usada para dar
sabor a fundos, molhos e outras
preparações culinárias e descartada
no final. O tamanho dos vegetais
deve ser proporcional ao tipo de
produto final.

50% de cebola + 25% de

salsão + 25% de cenoura
102
 Mirepoix Branco
A cenoura é substituída pelo alho-
poró para garantir que a preparação
final mantenha a coloração clara.

50% de cebola + 25% de

salsão + 25% de alho-poró

103
 Bouquet Garni
Uma amarrado de vegetais e ervas;
talos de salsão, talos de salsa, tomilho
e louro, envoltos numa folha de alho-
poró e atados por um barbante. Esses
ingredientes podem ser mudados.

104
 Cebola Brûlée
Cebola cortada ao meio e queimada
em chapa ou frigideira até ficar bem
escura (o sabor “queimado” não
aparece). Usada para dar sabor e,
principalmente como consommés e
fundos.

105
 Sachet D’épices
Saquinho de gaze com ervas e
especiarias, como louro, pimentas-
do-reino em grão, talos de salsa e
tomilho. Opcionalmente, pode-se
acrescentar ainda cravo-da-índia e
alho. É usado como se fosse um
saquinho de chá. O seu conteúdo
pode ser alterado.

106