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COLETÂNIA DE ARTIGOS DOS ALUNOS DE GASTRONOMIA DA UNIVERSIDADE PAULISTA, UNIP

PROFESSOR CARLOS RIBEIRO • COORDENADOR PROFESSOR RODRIGO STOLF


A influência da gastronomia Nipo-Brasileira na cidade de São Paulo
Coletânia de artigos dos alunos de gastronomia da Universidade Paulista, UNIP

Ribeiro, Carlos M. et al – São Paulo, 2007

Todos os direitos reservados, proibida a reprodução. A reprodução não-


autorizada desta publicação, no todo ou em parte, constitui violação de direitos
autorais. (Lei 9.610/98)

Organização: Carlos Manoel Ribeiro


Projeto gráfico, capa e ilustrações: Eduardo Magno
Revisão: Renata Del Nero
Agradecimento especial a Sra. Michiko Okano - Assessora Cultural da Fundação
Japão e Coordenadora do projeto Saberes dos Sabores
Sumário

Apresentação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 Cerâmica do País do Sol Nascente . . . . . . . . . . . . . . 26


Carlos Ribeiro Camila Costa Pêra, Eliana Regina M. Oliveira, Gisela Santin Pacheco Bartholomeu

A influência da gastronomia Miso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40


Cinthia Nazário Ferreira
Nipo-Brasileira na cidade de São Paulo . . . . . . . . . . . .6
Carlos Ribeiro Sushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Maíra Costa, Alexandre Rodrigues de Freitas
A cerimônia do chá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Maria Eliete Márquez Onigiri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Adriana Leme Azambuja, Ivonete Carter
Sabores e valores do shimeji: aspectos históricos,
nutricionais e gastronômicos . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Saquê
Eduardo Magno, Vladimirs Costa Spers A bebida dos deuses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Solange G. Ferreira, Stella S. Saraiva
O arroz na gastronomia japonesa . . . . . . . . . . . . . . . 24
Moti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Eliane Dantas, Lucas Reyes Gonçalves
Luan Martins Esteves, Gabriel Siniscalchi Udvary
A polêmica dos restaurantes japoneses . . . . . . . . . . . 28 Algas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Roberta Malta Felipe Escaleira, Fabio Eustáquio

Sukiyaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Wasabi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Camila Costa Pêra, Eliana Regina M. Oliveira, Gisela Santin Pacheco Bartholomeu Raphael Frederico Samponi Ramos, Renan Yamamoto, Gabriel Udvary
Apresentação

Irashaimase necessidade da pesquisa acadêmica à Sociedade do Conhecimento, à So-


ciedade da Informação, à Sociedade Gastronômica e, em consequência, ao

(Seja Bem Vindo)


mercado de trabalho.
È preciso saber como obter e processar adequadamente a informação. Saber
que informação é necessária e em que formato ela pode ser útil. É importante
Os Artigos reunidos neste livro “ A Influência da Gastronomia Nipo-Brasileira aprender a enxergar o outro lado da janela e ter interesse extremos.
na cidade de São Paulo” foram criados como parte de um projeto cuja finali- Este trabalho com os textos motivou discussões em torno da realidade do
dade se vincula a trazer um novo percurso para o processo de desenvolvimento mercado gastronômico,assim como a compreenção de que a Pesquisa Acadê-
da gastronomia no Brasil. mica, incluíndo-se este trabalho, está inserida no aperfeiçoamento do saber. O
Neste momento em que já damos início as comemorações do Centenário da resultado pode ser observado nos títulos dos artigos apresentados nesta edição 5
Imigração Japonesa no Brasil, nos sentimos honrados através da pesquisa des- em especial o povo japonês e suas heranças gastronômicas.
tacar os diversos caminhos que trouxeram os primeiros japonses ao Brasil em E o mais importante, é talvez o ponto principal desta experiência, destaca-se
especial as influências culturais e gastronômicas. a dedicação dos alunos, a união das duas salas em torno de todo o trabalho de
É Justamente pautado neste quadro que torna clara as necessidades do cres- pesquisa e, principalmente a alegria em construírem um pequeno artigo e se
cimento pela pesquisa e que muitos trabalhos como este sejam realizados nas reconhecerem como indivíduos no processo de colaboração para pesquisa no
muitas etnias que temos no Brasil em especial na cidade de São Paulo. processo educacional brasileiro, descobrindo suas potencialidades gastronomi-
É preciso conviver com o universo da linguagem e dos registros, no que se cas e auto-estima resgatada.
refere à expressão de um raciocínio e ausência de mecanismos que auxiliem na Domo Arigatou Gozaimashita (muito obrigado) façam uma boa leitura e Ita-
prática da literatura a manifestação do saber que teve origem neste livro. dakimassu (bom apetite).
O primeiro passo para o desenvolvimento deste trabalho foi associar a Prof. Carlos Ribeiro
A influência da gastronomia Nipo-Brasileira na cidade de São Paulo

A influência da
gastronomia Nipo-Brasileira
na cidade de São Paulo
6 CARLOS RIBEIRO

“Terra com ares frios e temperados como os de Espanha” e “mui sadia,


fresca e de boas águas”, onde os padres da Companhia de Jesus fundaram
o Colégio de São Paulo de Piratininga, em 15 de janeiro de 1554.

São Paulo é uma grande encruzilhada: no período colonial, entreposto entre o litoral e as minas de ouro; no
início do século XX, ponto de encontro de diferentes culturas, de costumes, artes e culinária de descendentes
de imigrantes da Europa, do Médio e Extremo Oriente. Essa reunião de povos faz da culinária da cidade uma
verdadeira mistura de sabores.
Carlos Ribeiro

Para alguns autores, o processo de modernidade rais. Convém observar que a história da gastronomia diariamente com os “naturais da terra” e assimilam a
acelerado, pelo qual passa São Paulo, acrescentando- se nutre das trocas de informações culturais e religio- cultura paulistana. Todos esses elementos são trans-
se aos fenômenos da aculturação e da globalização sas, dos conflitos, desavenças e reconciliações entre formados em um intenso e contínuo movimento de
são fatores que contribuem para o desenvolvimento “cozinha comum” e a “arte de cozinhar”. Nesse sentido, interação cultural, na qual já não existe mais o iso-
do hibridismo na cidade – elemento considerado, São Paulo apresenta-se como objeto potencial para a lamento de uma única cultura, ocorrendo a perma-
neste estudo, de essência para as peculiaridades da análise da hibridação na área gastronômica. nente interação que altera comportamentos sociais
culinária paulistana. Maria Leonor, em A História da Gastronomia, e emerge novas visões de mundo.
Para Nestor Canclini essa situação intercultural mostra que toda cozinha tem a marca do passado, Em solo paulistano, convivem “mil povos”, entre
de hibridação não seria sincretismo ou mestiça- da história, da sociedade, do povo e da nação à qual estes, talvez, um dos casos mais relevantes no que
gem, seria uma forma manifestação que nasce da pertence. A autora afirma que: “Cozinhar é uma ação concerne à questão da hibridação, seja o exemplo da 7
fusão entre o culto e o popular, das influências das cultural que nos liga sempre ao que fomos, somos e comunidade nipônica. A convivência, hoje harmôni-
novidades sob a cultura, ou ainda, mudanças que seremos e, também, com o que produzimos, cremos, ca e respeitosa, teve um árduo início. Desde o dia
ocorrem devido à influência da modernidade, da projetamos e sonhamos”. em que o Kasato Maru atracou em Santos, os japone-
tecnologia, das misturas raciais e culturais. É importante ressaltar que o hibridismo está ses-imigrantes sentiram as diferenças culturais que
No contexto paulistano, as referências territoriais presente em todas as manifestações culturais: artes, separam o Brasil do Japão. Além disso, as condições
perdem a força, dando lugar a novos costumes ad- gastronomia, linguagem, vestuário, entre outras. que encontraram nas fazendas de café do interior de
quiridos através da aculturação. Seria como se a mo- Em São Paulo concentram-se pessoas de origens São Paulo não correspondiam ao sonho de construir
dernidade tentasse conviver harmoniosamente com o diferentes, num processo migratório intenso, que nova e melhor vida.
tradicional. Isto transforma a cidade de São Paulo em trazem consigo a sua cultura, seus costumes. Ao Assinala-se que entre as grandes dificuldades,
uma plataforma para diversas experimentações cultu- mesmo passo, os migrantes e imigrantes convivem estava a adaptação ao novo regime alimentar. Não
A influência da gastronomia Nipo-Brasileira na cidade de São Paulo

era difícil encontrar o arroz, cereal básico de sua die- agressivos. Em contrapartida, aos brasileiros pare- neses, o Brasil significou a descoberta de um “mundo
ta. Mas os peixes eram raros, da mesma forma que cia, no mínimo exótico, o hábito dos japoneses em novo”. O mesmo sentimento de estranhamento era
legumes e verduras não eram comuns na dieta local. consumir verduras cruas. Esse primeiro embate entre compartilhado com os brasileiros que os recebiam.
Acrescente-se esses obstáculos, ao estranhamento a cultura japonesa e brasileira, em especial na área A região de São Paulo recebeu enormes contri-
com relação aos pratos brasileiros que, sempre com gastronômica concentra às atenções desse trabalho. buições. O bairro da Liberdade é uma pequena parte
muita gordura, e temperos estranhos, eram insupor- Adjacente a essa reflexão é necessário, ainda, o do Japão em solo brasileiro. Lá, o comércio de artigos
tavelmente pesados para os hábitos japoneses. exame dos novos parâmetros que movem a culinária de todo tipo, inclusive alimentícios, é intenso, sendo
A situação era bastante difícil para esses imigran- na cidade de São Paulo, enquanto movimento cultu- freqüentado por paulistanos de múltiplas procedên-
tes, nas fazendas, os trabalhadores recebiam uma ral. Desse modo, espera-se motivar um processo de- cias. Os produtos ligados à mesa vão desde as lascas
8 provisão de alimentos que ignoravam totalmente. O sencadeador, no qual será possível obter uma visão de peixe seco, tão importantes no caldo básico das
arroz, de tipo diferente do japonês, era difícil de ser crítica sobre as formas inovadoras e tradicionais da sopas, até apetrechos para moldar rapidamente os
preparado no ponto e sabores desejados; as farinhas, cozinha japonesa em São Paulo. bolinhos de arroz dos sushis.
de mandioca ou milho, eram um mistério; o feijão Um dos fatores mais importantes desse comércio
era conhecido, mas seu uso prestava-se ao preparo A CULINÁRIA JAPONESA é a observação de que não são apenas os japoneses
doces; o charque não apetecia, pois parecia cheirar A primeira leva de imigrantes japoneses ao Brasil ou seus herdeiros, nisseis e sanseis, que circulam
mal; o bacalhau seco, desconhecido, era inicialmente veio a bordo do vapor Kasato-Maru. No dia 18 de junho pelos mercados e lojas orientais, na busca de raiz-
consumido sem antes ser demolhado - e, natural- de 1908, o navio aportou em Santos. Com uma cultura forte ou de pastéis. Atualmente são muitos os brasi-
mente, ficava salgado. Não sabiam preparar o café e rica e bem particular (incluindo uma maneira própria leiros que se misturam aos rostos orientais nas lojas
não se equiparava ao chá, inexistente nas fazendas; de tratar os alimentos), saíram de seu país em busca de e mercados, já iniciados nos segredos destes sutis
a banha, o toucinho, o óleo vegetal pareciam-lhes trabalho em terras brasileiras. Para os imigrantes japo- sabores trazidos do extremo oriente.
Carlos Ribeiro

A valorização da cultura japonesa atinge outros trodução de novas culturas no país, como o caqui, a para familiaridade dos brasileiros aos hábitos e
Estados brasileiros, além de São Paulo. Porém em pimenta-do-reino e o chá preto, entre quase 30 itens costumes nipônicos.
nenhum local a receptividade aos restaurantes ja- de frutas, verduras hortaliças e especiarias. Na década de 1980, o consumo de comer peixe
poneses equipara-se ao da capital paulistana. A Esses pequenos hortifrutigranjeiros são respon- cru nos sushis e sashimis ganhou maior expressivi-
clientela de muitos desses locais, são ocidentais mais sáveis pela produção e aperfeiçoamento de frutas, dade, fazendo com que os leves pratos japoneses,
abastada, que manejam com desenvoltura o hashi; tais como abacate, abacaxi, goiaba, mamão, melão, quase sem gorduras, moderadamente temperados,
outros locais, atraem um público de poder aquisitivo maçã, pêra, morango, uva; verduras e hortaliças adquirissem uma aceitação desde gourmets até os
mediano, mas igualmente interessado, que os pro- como alface, alho, batata, berinjela, alcachofra, ce- adeptos de vida saudável.
curam nas imediações dos mercados ou no próprio noura, pimentão, vagem, repolho, couve-flor, abó- De fato, a cozinha japonesa é diferenciada em seu
bairro japonês. bora japonesa, acelga japonesa, cebola, gengibre, preparo, seus sabores e sua apresentação. Cercado de 9
Contudo, é preciso retroceder a um passado recen- broto de bambu e muitas outras. mar e cortados por rios, o Japão tem em seus pratos
te e perceber as dificuldades sentidas pelo primeiro Nos anos de 1960, a produção de alimentos por a forte presença de seus pescados. O peixe cru é raro
imigrante japonês em se adaptar, culturalmente, a japoneses estava concentrada em núcleos em São na mesa cotidiana, mas usam-se muitos peixes secos,
nova terra. Após a experiência nas fazendas cafei- Paulo, Paraná, Rio de Janeiro, e alguns locais da principalmente nos temperos e caldos. Os legumes
cultoras, muitos trabalhadores japoneses consegui- Amazônia. Os imigrantes e seus descendentes in- são talhados em pequenos formatos e preparados em
ram transformar-se em pequenos colonos. Em suas tegraram-se à população urbana brasileira, desta- cozidos ou conservas. O elemento básico da alimen-
pequenas propriedades os japoneses dedicaram-se cando-se em outras áreas da atividade econômica. tação é o arroz, tão importante que, na Idade Média,
a culturas como o café, o algodão e o arroz, além Ao fim da I Guerra Mundial, a derrota do Japão, era utilizado como moeda de pagamento de impos-
de verduras e legumes, frutas e avicultura. Desde a provocou a imigração de moradores das grandes tos. O molho (shoyu) e a pasta de soja (missô) dão
década de 1930, exploram as possibilidades de in- cidades. Todos esses acontecimentos contribuíram um sabor característico à cozinha de todo o país.
A influência da gastronomia Nipo-Brasileira na cidade de São Paulo

GASTRONOMIA: não quer sugerir que os pratos tradicionais desapa- culturais ocorridas na cidade permitiram grande di-
INTERAÇÃO CULTURAL? receram com a cozinha industrial. Mas que esses ali- versidade nos seus bens culturais, mas, em particular,
De modo geral, tem-se que o consumo de alimen- mentos regionais possam perder sua singularidade. a culinária apresenta-se como um campo inovador
tos é orientado por regras particulares, desvelando a Observa, ainda, que a refeição estruturada (en- para diversos estudos. Vale ressaltar que a necessida-
natureza dos agrupamentos sociais. A comida repre- trada, prato principal, sobremesa) cede lugar a uma de de uma pesquisa que possa delinear as bases da
sentaria simbolicamente os modos dominantes de alimentação fragmentada. Contrariamente à refeição culinária na cidade é muito grande, principalmente,
uma sociedade, pois revelaria e preservaria os cos- tradicional, que se fazia em horários fixos, come-se quando se pensa em bares, restaurantes e similares
tumes, localizando-os em suas respectivas culturas, agora em horas variadas. Ocorre, então, a dessincro- que movimentam um capital expressivo na economia
trazendo ao grupo social estabilidade. As análises nização entre o tempo e o lugar, no qual os alimentos paulista, funcionando como atrativo turístico.
10 sobre a modernização dos países subdesenvolvidos são ingeridos. Há, também, uma deslocalização do
que estiveram em vigor nos anos de 1950 e 1960, ato de comer, pois a instituição refeição que se con- ALGUMAS CONSIDERAÇÕES
sublinhavam este aspecto, quando consideravam os centrava em lugares fixos (copa ou cozinha), hoje, Nessa perspectiva, a culinária japonesa representa
hábitos alimentares como “barreiras culturais para a possui novas modalidades alimentares que favorecem um diferencial em todos os ingredienetes, utencí-
mudança”, ou seja, um obstáculo ao progresso. a mobilidade (restaurante, cafés, cantinas, automóvel, lios e forma de preparo.
Para Renato Ortiz, na configuração globalizada dos entre outros lugares). Com grande aceitação entre a população paulista,
últimos tempos, o alimento decola de sua territoriali- A cidade de São Paulo oferece as mais variadas a cozinha japonesa tem atraído adeptos - tanto de
dade para ser distribuído em escala mundial. Com a opções, no tocante, a alimentação. Os fenômenos de descendência nipônica quanto outros de etnia dis-
industrialização da cozinha, se tende a romper com industrialização, dessincronização e deslocalização tinta. Há apontamentos indicando que os freqüenta-
a relação existente entre lugar e alimento. A comida dos hábitos alimentares são fortemente explícitos dores dos estabelecimentos especializados em pratos
industrial não possui nenhum vínculo territorial. Isto no contexto paulistano. Ao longo do tempo, as trocas japoneses são heterogêneos com relação a sua proce-
Carlos Ribeiro

dência. A partir desse fato, é possível considerar que o Em síntese, a valorização da culinária japonesa
fenômeno de hibridação da culinária em São Paulo é em São Paulo continua a passar por um processo
algo que mereça adiante uma investigação aprofun- que envolve conceitos muitos significativos, tais
dada com base nesse primeiro momento. como: cultura, globalização, sincretismo e etnia. A
As relações culturais, mantidas através da alimen- aplicação desses conceitos e o grau de influência de
tação, marcam os interesses desse trabalho. É relevan- cada um deles sobre os estudos culturais, devem ser
te para adiante o estudo a reflexão sobre a trajetória ponderados no exame da culinária japonesa e de sua
da imigração japonesa, calcada no grupo familiar, disseminação na cidade de São Paulo na qual damos
que, ao mesmo tempo, conserva os costumes, mas o primeiro passo com o início deste trabalho.
também, impede a entrada de agentes sociais “es- 11
tranhos” ao grupo, bloqueando a compreensão das REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
tradições pelos ocidentais. • HANDA, Tomoo. O Imigrante Japonês. São Paulo: TAQ, 1987
A disseminação da cultura japonesa e, por con- • KYOKO Konishi. Cozinha Japonesa - Fundação Brasil Japão. 2000
• LEAL, Maria Leonor de Macedo Moraes. A História da Gastronomia.
seqüência seus hábitos alimentares, somente toma Rio de Janeiro: Ed. Senac, 1998.
força após a consolidação da descendência em solo • ORTIZ, Renato. A moderna tradição brasileira - Cultura brasileira e
indústria cultural. Ed. Brasiliense S. A, 1998.
brasileiro. Nisseis e sanseis, educados nas tradições • CANCLINI, Nestor Garcia. Culturas Hibridas - Estratégias para entrar
orientais e ocidentais, são agentes culturais conse- e sair da modernidade. São Paulo: Edusp,1997.
guem transitar entre “dois mundos” com certa faci- • FLANDRIN, Jean - Louis e MOMTARINI, Massimo. História da
Alimentação. São Paulo:Ed Estação Liberdade,1998.
lidade, abrindo a possibilidade de compreensão da • ORTIZ, Renato. Mundialização e Cultura. São Paulo:
tradição japonesa. Ed. Brasiliense,2003.
A cerimonia do chá

A cerimônia do chá
MARIA ELIETE MÁRQUEZ

RESUMO
Fala-se sobre o ritual da cerimônia do chá com sete séculos de história. Nela os convidados precisam usar vestes
especiais, louças antigas e raras e cumprem vários procedimentos que sugerem a paz e o despojamento.
12
Palavras-chave: Gastronomia, tradição, chá.
Maria Eliete Márquez

INTRODUÇÃO ela perca várias das substâncias que apresentam cerâmica e saboreado vagarosamente.
Essa cerimônia simboliza tudo o que, na cozinha propriedades terapêuticas. Para conseguir esse se- • BANCHA (o vinho francês dos chás)
japonesa, opõe-se ao modo de comer, apressado gundo tipo de bebida, o chá preto, é preciso fermen- Tem sabor equilibrado e surpreendente, de cor
e desatento, representando, nos tempos atuais, tar as folhas, diferentemente do processo de con- amarelo brilhante e aroma adocicado. Pode ser bebi-
pelo fast-food. fecção do chá verde, no qual as folhas são expostas do a qualquer hora ou para acompanhar refeições.
Os pratos e ingredientes japoneses são plenos de no vapor d´água logo depois de colhidas e, por isso, • MACHA (usado na cerimônia do chá)
significados simbólicos, não somente nutritivos. guardam todos seus princípios ativos. Hoje é o tipo mais famoso, pode ser utilizado na
O objeto de estudo Chanoyu – ato de tomar chá cerimônia do chá. É rico em aminoácidos e leve-
–, ou cerimônia do chá, de certa forma, pode-se Tipos de chá verde mente amargo. Normalmente é servido para acom-
dizer que é a materialização de empenho intuitivo Apesar de todos os chás terem os mesmos benefícios, panhar doces. No Japão é também bastante usado 13
do povo japonês pelo reconhecimento da verdadeira cada um conta com um sabor, uma cor e um perfume nas receitas de doces e bolos.
beleza na modéstia e simplicidade. obtido no processo de produção. Boa Saúde! • KONA CHA (acompanha o sushi)
• SENCHA (o mais apreciado) Produzido com vários tipos de chá. É usualmente
CHÁ Cerca de 80% de todo o chá produzido no arqui- servido no sushi bar. Pode ser em pó, é acondicio-
A cerimônia do chá é um passatempo estético pecu- pélago é de sencha, pode ser tomado em qualquer nado em saquinhos. Não deve ser preparado muito
liar ao Japão que se caracteriza por servir e beber o ocasião. Também possui ação adstringente. forte, pois pode ficar amargo e com sabor acentua-
“matcha” – chá em pó –, um chá verde pulverizado. • GYOKURO (o melhor do Japão) do da erva.
O chá verde é extraído da mesma planta que se O chá verde de tom escuro é chamado de “jóia • MECHA (feito com folhas novas)
origina o chá preto, a Camellia sinensis, porém o da gota de orvalho”. Considerado o melhor chá É o chá que tem o sabor mais acentuado, deixan-
método de obtenção da versão escura faz com que produzido no Japão, deve ser servido em copos de do um gosto amargo após bebido. Nos restaurantes
A cerimonia do chá

japoneses, o mecha é conhecido também como HISTÓRIA contendo o chá da melhor região produtora da be-
agari. É para ser saboreado após as refeições para De acordo com a história registrada, o chá foi intro- bida. Os que acertavam na escolha recebiam prê-
eliminar o gosto de comida da boca. duzido no Japão, por volta do século XIII, originário mios. Como esse jogo tornou-se moda, as planta-
• KUKI CHA (para o calor) da China, onde o chá era conhecido desde o Período ções de chá começaram a florescer, especialmente
Possui sabor suave e refrescante. O kuki chá de da Dinastia Han Oriental (25 a 220 d.C.). no distrito de Uji, nas proximidades de Kyoto, onde
boa qualidade tem uma mistura balanceada de Me- O “matcha”, conforme é usado na cerimônia do chá o chá de melhor qualidade ainda é produzido. O
cha, outra variedade de chá, e é apreciado princi- de hoje, ainda não era conhecido naquela época. No “tocha”, gradativamente, converteu-se numa mais
palmente na primavera e no verão. Pode ser servido fim do século XII que o “matcha” foi trazido ao Japão tranqüila reunião social no seio da classe superior
quente ou frio. vindo da China da Dinastia Sung. Todavia, o chá era e os prêmios não mais foram conferidos.
14 • GENMAI CHA (com grãos de arroz) muito precioso e embora usado principalmente como O objetivo tornou-se então o gozo de uma atmos-
Com grãos de arroz que parecem pipocas estou- bebida, era considerado, também, remédio. fera profunda na qual os participantes provavam o
radas, produz uma bebida de coloração amarelo O costume de beber “matcha”, gradativamen- chá enquanto admiravam pinturas, artes e artesa-
dourada. É muito consumido nas grandes cidades te, difundiu-se não só entre os sacerdotes de Zen nato da China, mostrados num “shoin” (estúdio),
japonesas, pois seu sabor tostado elimina o gosto – objetivo purificador da alma do homem –, mas simultaneamente sob a influência de formalidades
desagradável do cloro da água. também no seio da classe superior. A partir de e maneiras que regulavam a vida cotidiana dos
• HOUJI CHA (servido com pedras de gelo) cerca do século XIV, o “matcha” também era usado “samurais” ou guerreiros que constituíam, então, a
É o nome dado ao bancha tostado. Enquanto o num jogo chamado “tocha”. Tratava-se de um di- classe dominante no país, surgiram certas regras e
genmai cha leva 50% de grãos de arroz, o houji é vertimento de salto no qual os convidados, depois procedimentos que os participantes de uma reunião
100% bancha. Sua coloração é avermelhada e se- de provarem de várias xícaras de chá produzido em de chá deveriam obedecer. Assim desenvolveram-
melhante à infusão do chá preto diversas regiões, eram chamados a escolher a taça se os fundamentos da “chanoyu”.
Maria Eliete Márquez

Ao final do século XV, um plebeu chamado Mu- Termos como calma, rusticidade, graça, ou a frase da simplicidade estudada e da harmonia com a na-
rata Juko, que dominou a arte da “chanoyu” que se “estética da simplicidade austera e pobreza refina- tureza, moldou a base dessas formas tradicionais da
popularizara no seio da classe superior, propôs ou- da” podem ajudar a definir o verdadeiro espírito da cultura japonesa.
tro tipo de chá cerimonial, mais tarde denominado “chanoyu”. Por exemplo, as regras rigorosas da eti- Mais ainda, o desenvolvimento das maneiras
“wabicha”, que ele baseou mais nas sensibilidades queta da “chanoyu”, que podem parecer penosas e cotidianas da maioria dos japoneses tem sido in-
japonesas alimentadas pelo espírito do budismo de meticulosas á primeira vista, são, de fato, calculadas, fluenciado basicamente por formalidades como as
Zen. Foi durante o período Momoyama, na segunda minuto por minuto, a fim de obter a mais alta pos- que são observadas na cerimônia “chanoyu”. Como
metade do século XVI, que Sen-no-rikyu, finalmen- sível economia de movimento e, na verdade, agrada resultado disso, é costume bastante difundido entre
te, estabeleceu a “wabicha” com a forma com a qual aos iniciados assistir sua execução, especialmente as moças antes do casamento receber aulas nessa
a “chanoyu” é realizada hoje. quando realizada por mestres experimentados. arte a fim de cultivar a postura e o refinamento 15
A “chanoyu”, assim desenvolvida, é algo mais A “chanoyu” tem desempenhado importante pa- oriundos da etiqueta da “chanoyu”.
que uma forma refinada de refresco. Seu objetivo pel na vida artística do povo japonês, já que, como Após a morte de Sen-no-rikyu, seus ensinamen-
e essência dificilmente podem ser expressos por atividade estética, envolve a apreciação do cômodo tos foram transmitidos a seus descendentes e discí-
palavras. Ajudaria lembrar que a cerimônia foi de- onde é realizada, o jardim a ele contíguo, os uten- pulos. Na época de seus tataranetos, três diferentes
senvolvida sob a influência do budismo de Zen, cujo sílios utilizados no servir o chá, a decoração do escolas (a escola Omotesenke, a escola Urasenke e
objetivo é, em palavras simples, purificar a alma ambiente como um rolo suspenso ou um “chabana” a escola Mushakojisenke) foram fundadas e con-
do homem, confundindo-a com a natureza. Além (arranjo floral para a cerimônia do chá). O desen- tinuam em atividade até hoje. Entre elas, todavia,
disso, a “chanoyu” é a materialização do empenho volvimento da arquitetura, jardinagem paisagística, a mais ativa e de maior número de seguidores é a
intuitivo do povo japonês pelo reconhecimento da cerâmica e artes florais deve muito à cerimônia do Urasenke. Ela é chefiada, presentemente, pelo Se-
verdadeira beleza na modéstia e simplicidade. chá. O espírito da “chanoyu”, representando a beleza nhor Soshitsu Sen, o l5º descendente do fundador.
A cerimonia do chá

Algumas das escolas iniciadas pelos discípulos de É costume muito antigo ter uma pequena casa, meias tradicionais japonesas. As mulheres trajam
Rikyu incluem a escola Enshu, fundada por Kobori denominada ”sukiya”, especialmente construída conservador kimono brasonado e também “tabi”,
Enshu, a escola Sekishu, criada por Katagiri Sekishu, para a “chanoyu”. Ela consiste de uma sala de chá nessas ocasiões. Os convidados devem trazer um
e a escola Sohen, estabelecida por Yamada Sohen. (cha-shitsu), uma sala de preparo (mizu-ya), sala pequeno leque dobrável e uma almofada de “kaishi”
Essas escolas diferem entre si nos detalhes das re- de espera (yoritsuki) e de um caminho ajardinado (pequenos guardanapos de papel).
gras, mas conservam a essência da cerimônia que (roji) que leva á entrada da casa de chá. A casa,
o grande mestre instituiu. Essa essência tem sido geralmente, é localizada numa seção arborizada A cerimônia propriamente dita
transmitida até os dias de hoje sem oposição e o especialmente criada para esse fim no jardim pro- A cerimônia do chá regular consiste:
respeito pelo fundador é um elemento que todas priamente dito. 1) Da primeira sessão na qual uma refeição ligeira,
16 têm em comum. 2) Utensílios. denominada “kaiseki”, é servida;
Os principais utensílios são a “cha-wan” (tigela 2) Da “nakadachi” ou breve pausa;
CERIMÔNIA: UMA “CHANOYU” TÍPICA de chá), o “cha-ire” (recipiente do chá), a “cha-sen” 3) Da “gozairi” , a parte principal da cerimônia, na qual
Há muitas maneiras de se realizar uma cerimônia de (vassourinha de chá feita de bambu) e a “cha-shaku” o “koicha” ou chá de textura espessa, é servido;
chá de acordo com a escola a que o anfitrião perten- (concha de chá feita de bambu). Em geral, esses 4) Da ingestão do “usucha” ou chá de textura fina.
ce. Elas também variam de acordo com a ocasião e a utensílios são valiosos objetos de arte. Toda a cerimônia leva cerca de quatro horas. Fre-
estação. Nos elementos essenciais, todavia, há uma 3) Trajes e acessórios. qüentemente, apenas o “usucha” é servido, o que
semelhança básica. Roupas de cores discretas são preferidas. Em requer cerca de uma hora.
ocasiões estritamente formais, os homens vestem – A primeira sessão
Material e utensílios exigidos kimono de seda, de cor firme, com três ou cinco bra- Os convidados, cinco ao todo, reúnem-se na sala de
1) A “sukiya” ou a casa de chá. sões de família nele estampados e “tabi” brancas ou espera. O anfitrião comparece e os conduz pelo caminho
Maria Eliete Márquez

ajardinado até a sala de chá. Num determinado lugar do CONSIDERAÇÕES FINAIS e Comércio. A imigração japonesa para o Brasil co-
caminho, há uma bacia de pedra cheia de água fresca. Podemos concluir que as regras rigorosas da eti- meçou em 1908 e durante esses quase cem anos a
Ali eles lavam as mãos e a boca. A entrada para a sala queta do “chanoyu” que podem parecer penosas e população brasileira de origem japonesa se expan-
é muito pequena o que obriga os convidados a rastejar meticulosas à primeira vista são, de fato, calculadas diu e chega hoje a cerca de um milhão e meio de
para atravessá-la numa demonstração de humildade. minuto a minuto a fim de se obter a maior econo- pessoas. É a maior concentração de descendentes
Ao entrar na sala, que é provida de fogareiro fixo ou por- mia de movimentos. Na verdade, agrada aos inicia- de japoneses fora do Japão. Muitos nipo-brasileiros
tátil para a chaleira, cada convidado ajoelha-se diante do dos assistir sua execução, especialmente quando tornaram-se famosos por sua contribuição em várias
“tokonoma” ou nicho e faz uma reverência respeitosa. realizada por mestres experimentados. áreas: pintura, arquitetura, literatura, cinema e ou-
Em seguida, com o leque dobrável diante de si, ele ad- A popularidade do chá é universal, porém, em tras (Lytton L. Guimarães, coordenador do NEASIA).
mira o rolo suspenso na parede do “tokonoma”. A seguir, nenhuma outra parte do mundo sua contribuição O consumo de chá vem crescendo nos últimos 17
olha do mesmo modo o fogareiro. Quando todos os ao meio cultural foi tão notável quanto no Japão, tempos. Atualmente, encontram-se, no mercado na-
convidados concluírem a contemplação desses objetos, onde seu preparo e sua apreciação adquiriram cional, chás de várias espécies de plantas. O chá preto,
eles tomam seus assentos, com o principal convidado no sentido estético e evoluíram como uma forma o mais tradicional, divide as prateleiras dos super-
lugar mais próximo do anfitrião. Depois que o anfitrião distinta de arte. mercados com diferentes tipos de chás oriundos de
e os convidados trocarem cumprimentos, a “kaiseki” é A cerimônia do chá começa e termina com plantas consideradas terapêuticas ou medicinais.
servida, com os doces terminando a leve refeição. boas maneiras. Entre os chás, considerados medicinais, destacam-se:
– Nakadachi • boldo – digestivo;
Por sugestão do anfitrião, os convidados retiram- NO BRASIL • camomila – calmante, analgésico, antitérmico,
se para o banco de espera existente no jardim inter- O Brasil e o Japão mantêm relações diplomáticas antiespasmódico, combate cólicas e a formação de
no próximo à sala. desde 1895, quando assinaram Tratado de Amizade gases estomacais;
A cerimonia do chá

• hortelã – expectorante, combate a gripe e a for- (11) 240-1069 (Profa. Ikeda) Curitiba – PR
mação de gases; Horário: todas as terças-feiras, das 10h às 20h. Nihonkan
• erva-cidreira – calmante, antiespasmódico, diges- Casa de Cultura Japonesa da USP Av. Sete de Setembro, Praça Japão
tivo e analgésico; Av. Prof. Lineu Prestes, 159, 1º andar, Cidade Uni- (41) 266-5025, (41) 913-9410 (Profa. Teruko)
• erva-doce – expectorante e antiespasmódico; versitária
• carqueja – estimula o apetite, digestivo e diurético. (11) 3815-3641 (Profa. Bertha) É em São Paulo que se concentra a maior colônia
A Fundação Japão conta com um espaço cultural Horário: todos os sábados, das 10h às 12h. japonesa fora do Japão, e grande parte desses imi-
com 500 metros quadrados para ser ocupado de ma- chanoyu_usp@yahoo.com.br grantes adotou como casa o bairro da Liberdade,
neira polivalente. Se utilizado como auditório, com- Associação Nambei Honganji conhecido pela inusitada decoração encontrada
18 porta 130 pessoas, com moderna infra-estrutura de Av. Cursino, 753, Saúde nas principais ruas do bairro. Hoje, lá concentra-se
equipamentos de última geração em som e imagem. (11) 5061-4766 o maior numero de produtos e serviços para a co-
Lá são realizadas palestras, exposições, projeções em Horário: Segundo e quarto sábados do mês, das 10h às 12h. munidade japonesa.
vídeo, laser disc e filmes em 16 mm. Há ainda uma
sala para demonstração da cerimônia do chá, com Rio de Janeiro – RJ Bakery Itiriki
cursos regulares dessa tradicional arte japonesa. Instituto Cultural Brasil – Japão Tipicamente japonesa, esta padaria permite que você
Av. FranklinRoosevelt, 39, salas 1507/12, Castelo apanhe com suas mãos o que vai levar. Pode ser o kare
São Paulo – SP (21) 220-7877, (21) 240-2024 pan assado, de farinha de trigo com molho curry e re-
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Maria Eliete Márquez

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Mas não só. Também vende sortidos artigos chineses
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Além de 121 novos endereços disponíveis em toda a
cidade de São Paulo; fonte: Revista Próxima Viagem.

19

REFERÊNCIAS
• Hammitzsch H. O Zen na Arte da Cerimônia do Chá. 9.ed. São Paulo:
Pensamento, 1993.
• Sôkei H, Sôen H. Chanoyu Arte e Filosofia. 1.ed. São Paulo: Palas
Athena, 1995.
• Centro de Chado Urasenke do Brasil. Rua São Joaquim, 341, 4º
andar, sala 44, Liberdade. São Paulo, SP
Sabores e valores do shimeji

Sabores e valores do shimeji:


aspectos históricos, nutricionais e gastronômicos
EDUARDO MAGNO
VLADIMIRS COSTA SPERS

20
RESUMO
O artigo apresenta o cogumelo shimeji, uma espécie de fungo comestível. Inicialmente cultivado em países
orientais, hoje difundido em todo o mundo. Da espécie Pleurotus, o shimeji conquistou o paladar do bra-
sileiro com a popularização dos restaurantes orientais, principalmente na cidade de São Paulo, na década
de 1990. Desde então, diversos pesquisadores vêm estudando as propriedades nutricionais do shimeji e
descobriu-se que este é um excelente alimento funcional. Destacam-se também os aspectos econômicos,
nos quais o cogumelo tem grande importância na renda de diversos produtores do Estado de São Paulo. Por
fim, uma receita de uma preparação com shimeji.

Palavras-chave: shimeji, nutrição, cogumelo comestível, gastronomia, receita, culinária.


Eduardo Magno • Vladimirs Costa Spers

INTRODUÇÃO século XIX com o consumo de cogumelos veneno- ceu consideravelmente no País, especialmente em
Os romanos os chamavam de “alimento dos deuses”, sos, talvez por isso demorou-se tanto tempo para a São Paulo, onde deixaram de ser exclusivos das
os egípcios acreditavam que eram um presente de popularização de outras espécies que não a do co- culinárias japonesa e chinesa para dar um pala-
Osíris, na Grécia antiga os guerreiros acreditavam gumelo paris ou champignon. Muitas eram as ocor- dar especial em cardápios diversos. Mas foi com a
que os proviam de força e coragem, os chineses os rências fatais pelo consumo de cogumelos silvestres popularização da culinária japonesa no Ocidente
consideravam “elixir da vida” e nas Américas os co- e até hoje especialistas alertam para os perigos da que o shimeji ganhou status. Esse fato se deve ao
gumelos eram utilizados pelos índios com propósi- comestibilidade por sintetizarem substâncias tóxi- hábito secular dos chefs de cozinha de fazerem
tos terapêuticos e em rituais religiosos. Consagrado cas para as células. um intercâmbio de técnicas, receitas e ingredien-
pelas antigas civilizações há milênios, o shimeji (da Capazes de provocar mutações, produzir anti- tes, além da disseminação da culinária oriental
espécie Pleurotus) pode ser encontrado na natureza bióticos e substâncias cancerígenas que se encon- nos Estados Unidos e na Europa com a Segunda 21
em praticamente todos os continentes, mas foram tram até nos cogumelos champignon, além disso, Guerra Mundial. No Brasil, o boom da culinária
os chineses os primeiros a cultivá-lo em larga escala os cogumelos são os vegetais mais afetados pela oriental veio com os rodízios de sushis e a conse-
há aproximadamente 800 anos. Muito apreciado no poluição química das grandes cidades. Porém com qüente popularização dos preços dos restaurantes
Oriente, o uso culinário do cogumelo shimeji de- o cultivo industrial e a comercialização de diversas especializados em cozinha japonesa.
sembarcou no Brasil junto aos imigrantes japoneses espécies, passou-se a desenvolver receitas culiná-
no início do século XX, e hoje é amplamente utili- rias com a utilização de diversas espécies de fungos ALIMENTO FUNCIONAL
zado na gastronomia dentro e fora dos restaurantes (Dukan P, 1998). O cogumelo shimeji tem sido alvo de estudos cien-
orientais. (Mori K, 2007). tíficos nos últimos dez anos, dos quais se destacam
Alexandre Dumas em seu “Grande Dicionário de DO ORIENTE PARA O BRASIL os realizados pela Universidade de Osaka, no Japão,
Culinária“ enfatiza a preocupação da sociedade do Nos últimos dois anos, o consumo de shimeji cres- e da Universidade de Michigan, nos Estados Uni-
Sabores e valores do shimeji

dos. No Brasil a pesquisadora Regina Furlani, da to para tratar o corpo e viver melhor. Quase 90% do ao ano, três a quatro cultivos por barracão.
Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, cogumelo é água, dos 10% restantes há uma grande A produção é constante quase o ano todo, exceto
desenvolveu um estudo com objetivo de determi- quantidade de fibras, carboidratos e, principalmente, quando as temperaturas são extremas, no alto verão
nar os valores nutricionais do cogumelo. Hoje são de proteína. Cem gramas de shimeji possuem apenas e no alto inverno. Cerca de 80% da produção brasi-
considerados alimentos extremamente nutritivos e 35 calorias, por ter baixo teor de lipídios e alto teor leira de cogumelos sai de São Paulo, principalmente
funcionais em virtude de sua ação estimulante do de proteína, o shimeji é um alimento muito saudável de champignon, seguido pelos cogumelos shimeji
sistema imunológico e por possuírem substâncias (Furlani RPZ). e shiitake. Produtores da região de Mogi das Cruzes,
que ajudam no controle do LDL-colesterol, conside- atraídos pelo maior valor de mercado do cogumelo
rado o “mau colesterol”. NUTRINDO A ECONOMIA: shimeji em relação ao champignon, estão passando
22 Além disso, constituem uma rica fonte de folatos, O SHIMEJI NO BRASIL a cultivar também a espécie em busca de melhores
que evitam a má-formação do feto e más-formações Começou a ser cultivado comercialmente no Brasil a ganhos. O mercado ainda tem muito para crescer, o
congênitas, lembrando que uma resolução da Agên- partir de 1990 e sua demanda cresce cerca de 30% brasileiro come 40 gramas de cogumelos per capita
cia Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) obriga, ao ano, segundo projeção do biólogo Edson de Souza, ao ano, ante a média européia, de 1,5 kg a 2 kg e a
desde 2004, a fortificação das farinhas de trigo e de consultor e professor do curso de cogumelos da Em- média individual da Alemanha, que bate o consumo
milho com ácido fólico. A concentração de ácido fólico brapa. O país produz cerca de 8 mil toneladas de co- de 4 kg de cogumelos ao ano.
no cogumelo é muito expressiva: varia de 400 mil µg a gumelos ao ano, sendo que praticamente 70% desse Portanto, a crescente demanda pelos cogumelos
1,4 mil µg por cada 100 g. Esse valor representa o do- volume são colhidos na região paulista do Alto Tietê, comestíveis na culinária nacional ao mesmo tempo em
bro do encontrado no fígado de boi, por exemplo. Não interior de São Paulo, por descendentes de japoneses que incorpora um alimento extremamente saudável à
é à toa que os chineses chamam os cogumelos de tô- e chineses. A alta umidade da região favorece o cres- mesa traz uma nova alternativa de renda, criada por
nico da longevidade e os utilizam como medicamen- cimento do fungo, e em seu substrato, dá para fazer, um mercado com grande potencial de crescimento.
Eduardo Magno • Vladimirs Costa Spers

RECEITA COM SHIMEJI Separe os talos do shimeji.


Bifum com shimeji bata yaki Aqueça bem a manteiga com o azeite em fogo
O termo bata yaki significa cozido na manteiga. alto numa frigideira grande ou wok e refogue ali os
REFERÊNCIAS
Bata vem do inglês butter (manteiga). Essa é uma cogumelos por uns dois minutos, no máximo. • Cogumelos On-line, disponível em: http://www.cogumelosonline.
receita muito simples, fácil de fazer e traz o cogu- Acrescente o saquê e deixe por um minuto para com.br/shimeji/
• Dukan P. Dicionário de Dietética e Nutrição. Petrópolis: Vozes, 1998.
melo com sua maneira mais tradicional de preparo, evaporar o álcool. • Dumas A. Grande Dicionário de Culinária. Rio de Janeiro: Jorge
na manteiga com molho de soja. Junte shoyu a gosto. Prove o sal e corrija se necessário. Zahar, 2006.
Leve o bifum para ferver na água por um minuto, • Furlani RPZ. Valor nutricional de cogumelos cultivados no Brasil. Tese
de Doutorado. Disponível em: http://www.jardimdeflores.com.
Ingredientes escorra e junte ao cogumelo refogado. Polvilhe com br/DICAS/A32cogumelo.htm
• 1 bandeja de shimeji cebolinha e sirva imediatamente. • Gomensoro ML. Pequeno Dicionário de Gastronomia. São Paulo: 23
Objetiva, 1999.
• 2 colheres de sopa de manteiga • Jornal O Estado de S. Paulo. 26/1/2007. Disponível em: http://txt3.
• 1 colher de sopa de azeite estado.com.br/suplementos/guia/2007/01/26/guia-1.93.17.200
• 1/2 xícara de saquê culinário 70126.6.1.xml.
• Jornal Tudo Bem. Disponível em: http://tudobem.uol.com.
• shoyu a gosto br/2005/02/27/cogumelos-alimentos-poderosos/.
• sal a gosto • Melo B. Jornal O Estado de S. Paulo. 12/7/2006. Disponível em:
http://txt.estado.com.br/suplementos/agri/2006/07/12/agri-
• cebolinha verde a gosto 1.93.1.20060712.11.1.xml
• 1 pacote de bifum (macarrão de arroz) • Mori K. Palestra: A história da Imigração Japonesa do ponto de vista
da Alimentação. Fundação Brasil Japão, 2007.
• Vitória G. Revista ISTOÉ. Disponível em: http://www.terra.com.
Como fazer br/istoe/comport/142506.htm.
Leve uma panela com água para ferver. • Wikipedia. Disponível em: http://pt.wikipedia.org/wiki/Shimeji-preto.
O arroz na gastronomia japonesa

O arroz na gastronomia
japonesa
ELIANE DANTAS
LUCAS REYES GONÇALVES

24 RESUMO
O assunto a ser tratado será sobre o arroz, suas característica em relação ao consumo no Japão, sua impor-
tância e seu papel na atual refeição japonesa.

Palavras-chave: arroz, go-han, guenmai, Japão.


Eliane Dantas • Lucas Reyes Gonçalves

Com uma geografia bem característica, o arquipélago assado; os guerreiros japoneses especialmente, por o guenmai se mantém rico em vitaminas como B1,
japonês teve de se adaptar para desenvolver sua ati- exemplo, alimentavam-se só desse arroz integral, B2, B6 e vitamina E.
vidade agrícola. Para aproveitar seu terreno, o cultivo chegando a consumir até 750 gramas do guenmai Povos do leste e do sudeste asiático consideram
de arroz foi a solução ideal. Presente nas mais diversas por dia, o qual fornecia 2.600 calorias, parte das ca- em geral que uma refeição tem de ter arroz, e no
preparações, o arroz não sai da mesa do japonês. lorias necessárias para que esses guerreiros usassem Japão isso não é diferente, a típica refeição japonesa
Podendo ser cultivados em áreas alagadas ou em suas pesadas armaduras e realizassem os combates traz como prato principal o arroz, sendo seus acom-
campos irrigados, o arroz começou a ser cultivado corpo-a-corpo com seus inimigos. panhamentos, como pescados e verduras, apenas
por volta do século V a.C. e logo os japoneses o ado- A palavra guen, do guenmai, significa preto, pratos secundários.
taram como principal cultura bem como alimento mas esse significado vai muito além da cor do Pessoas pobres e agricultores de regiões monta-
de grande importância. Por exemplo, no idioma grão, pois os japoneses entendem guen também nhosas, onde o arroz era menos abundante, para não 25
japonês, “fazer refeição” é go-han taberu que lite- como origem, isso significaria para eles que o perder o hábito de comer arroz, acrescentavam a ele
ralmente significa comer arroz – go-han se refere preto referente ao guenmai teria muito mais a outros grãos como cevada, que eram chamados de
ao arroz branco japonês. Numa refeição japonesa, o ver com o “negrume cósmico” dentro do qual te- grãos inferiores, antes do cozimento, para aumentar
go-han é presença certa à mesa. ria surgido um redemoinho de energia capaz de seu rendimento, porém em celebrações todos, até
Mesmo antes de se descobrir o beneficiamento do gerar vidas. Go-han e guenmai são o mesmo grão, os mais pobres, comiam o arroz e o bolinho de arroz
arroz que fornece as características comuns ao arroz diferenciando-se pelo beneficiamento que o grão chamado de mochi sem a adição de outros grãos,
branco, ou go-han, até o início do período Edo, Hisao sofre ou não. O guenmai por não passar pelo pro- pois acreditavam que os espíritos da planta do arroz
Nagayama relata que os japoneses possuíam o hábito cesso de beneficiamento mantém conservado seu habitassem no grão do cereal.
de consumir o arroz, mas na forma de arroz integral, germe que é a porção de onde surge o broto do ar- O arroz sovado que forma os bolinhos de arroz,
conhecido como guenmai, que era esse arroz integral roz, de onde o arroz se origina, mantendo o germe o mochi, é considerado sagrado para os japoneses
O arroz na gastronomia japonesa

justamente por causa dessa crença, sendo servido dos japoneses, o que decretou certa queda de seus minuído, seu lugar ainda está reservado na mesa
nas festas religiosas. Mesmo hoje, no dia de come- pratos típicos; com os benefícios do crescimento do japonês, afinal é inegável dizer que o arroz não
moração do ano-novo, a mais importante do ano, econômico, os japoneses puderam desfrutar de represente o Japão seja pelo saquê, que está se
o mochi continua sendo consumido; outro derivado grandes refeições, logo desde a década de 1960, o popularizando no Ocidente, seja pelas grandes
do arroz presente nessas celebrações é o saquê, uma consumo de arroz vem caindo no Japão, atualmen- plantações de arroz, pelos bolinhos de arroz, como
bebida alcoólica feita com o grão de arroz. te se consome metade da quantidade de arroz que o onigiri ou o mochi, e por tantas outras prepa-
Diferentemente do hábito brasileiro de consumir se consumia há 40 anos, isso porque o arroz tem rações que o arroz está presente. A gastronomia
o arroz temperado com alho, cebola ou outras espe- desempenhado um papel secundário nas grandes japonesa não seria a mesma sem o arroz.
ciarias sem se esquecer do sal, o hábito japonês é refeições, ocupando o lugar que os “acompanha-
26 de consumir o arroz apenas cozido com água, estra- mentos do arroz” ocupavam há algum tempo. An-
nho para o padrão brasileiro, mas fundamental na tigamente apenas em festejos eram servidos pratos
refeição japonesa, o arroz apenas cozido se mantém extras a cada pessoa além do arroz, mas agora são
como prato principal; além de ser consumido puro, servidos cerca de três pratos considerados nutritivos
o arroz está presente também no sushi, popular no além do arroz em cada refeição, e essa mudança de
Oriente e no Ocidente, entre outras preparações, hábito tem feito o japonês consumir menos o arroz.
além do saquê, a bebida alcoólica feita de arroz.
Com o início da ocidentalização em torno da
restauração de Meiji em 1868, como cita Ishigue CONSIDERAÇÕES FINAIS
Naomichi, a culinária japonesa sofreu mudanças e O arroz ainda é uma das mais fortes caracte-
novos elementos foram introduzidos à alimentação rísticas do Japão, mesmo com seu consumo di-
Eliane Dantas • Lucas Reyes Gonçalves

27

REFERÊNCIAS
• Nagayama, Hisao. Os Segredos da tradicional Culinária Japonesa.
1.ed. São Paulo: Editora Aliança Cultural Brasil–Japão, 1993.
• Naomichi I. Cultura alimentar única. Revista NIPPONIA – Descobrin-
do o Japão 2006; 5-7.
A polêmica dos restaurantes japoneses

A polêmica dos
restaurantes japoneses
ROBERTA MALTA

RESUMO
28 Corre a notícia de que os restaurantes japoneses do País terão de se submeter à inspeção de especialistas vin-
dos do Japão, para lhes conferir ou não um selo de qualidade. Não se sabe ao certo quando e se isso ocorrerá,
mas o fato gerou polêmica entre a colônia japonesa, os chefs e os donos de restaurantes japoneses.

Palavras-chave: gastronomia, controle, descaracterização, polêmica.


Roberta Malta

A revista Veja, de 6/12/2006, páginas 70 a 72, em pela adaptação que essa gastronomia sofreu para derivados de leite até pouco tempo não faziam parte
reportagem de Thomaz Favaro, informou que, em adaptar-se ao paladar local. da dieta japonesa, a fruta (caso do sushi “Califórnia”
novembro de 2006, as autoridades japonesas anun- O governo japonês pronunciou-se, então, infor- que leva manga) originou-se da culinária mexicana
ciaram a criação de um certificado de autenticidade mando que a medida não fecharia restaurantes, que tem o abacate como ingrediente marcante, as-
que, em 2007, chegaria ao Brasil. Isso significa que os apenas daria selos de qualidade aos que consideras- sim como a pimenta. Maionese é invenção francesa,
restaurantes japoneses do País e do mundo teriam de se fidedignos às suas tradições e técnicas. Essa certi- e peixes grelhados não caracterizam sushis, que de-
se submeter à inspeção de especialistas vindos do Ja- ficação designará, portanto, se os estabelecimentos vem sempre ser crus (caso do hot roll, no qual o pei-
pão para lhes conferir ou não um selo de qualidade. executam a culinária japonesa “corretamente”, ou xe é frito). Outra coisa abominada pelos japoneses,
A quantidade de estabelecimentos desse tipo fora seja, dentro dos quesitos estipulados pelo conselho. segundo a reportagem de Favaro, é a substituição
do Japão é enorme. Hoje há algo em torno de 20 mil Uma boa notícia é que o governo não inspeciona- do arroz japonês pelo nosso agulhinha. 29
restaurantes japoneses pelo mundo e estima-se que rá todos os restaurantes do País e sim os que volun- Os critérios de avaliação executados por re-
até 2009 esse número possa dobrar. tariamente se inscreverem para a inspeção. A medi- presentantes vindos do Japão, segundo o cader-
Segundo a Fundação Japão, em São Paulo, a da, ainda sem data definida para chegar ao Brasil, já no Folha Ilustrada, da Folha de São Paulo, de 22
novidade gerou alarde no meio gastronômico, foi implantada em Paris, onde dos 80 restaurantes março de 2007, página E6, em reportagem de
dividindo opiniões. Alguns acreditavam que a inscritos, 50 receberam o selo de qualidade. Janaína Fidalgo, são: qualidade de ingredientes,
medida poderia representar um retorno respeitoso Ingredientes como cream cheese, maionese, fru- conhecimento da culinária japonesa, atmosfera
à tradição da gastronomia de origem, enquanto tas, assim como sushis fritos ou apimentados e o do restaurante, sabor, apresentação dos pratos e
outros achavam que os restaurantes seriam pre- exagero de shoyu, que o brasileiro usa para salgar o capacidade de informação ao cliente sobre os as-
judicados pela escassez de recursos brasileiros sushi, não representam, para os puristas, a culinária pectos culturais da comida.
para reproduzir a culinária japonesa aqui e, ainda, nipônica. Há explicações para todas essas ressalvas: Já é sabido que, hoje em dia, para dar um passo à
A polêmica dos restaurantes japoneses

frente na gastronomia é necessário entender a culi- os restaurantes japoneses pelos quatro cantos do dar ao luxo de negar”. Adriano ficou conhecido pelo
nária universal e não limitar-se a uma única escola Brasil. “O que se come aqui é comida brasileira de que parece uma ousadia aos mais ortodoxos: incluiu
ou continente. E mais, os ingredientes, mesmo os origem japonesa e o resultado da alta criatividade foie gras num prato com atum, um dos mais pedi-
que vêm de países específicos, crescem de outra brasileira deve ser motivo de orgulho”, avalia Koichi, dos em seu restaurante.
maneira e apresentam sabor de acordo com o lugar em palestra realizada na Fundação Japão, São Paulo, A gastronomia japonesa é sinônimo de cultura
onde é cultivado. É o chamado terroir, que muda o em 6 de março de 2007. milenar, assim como os rituais, a música, as ar-
sabor do alimento conforme o solo, o local e o clima Os proprietários de restaurantes japoneses estão tes marciais. “O sushi, um dos mais reconhecidos
onde foi plantado. Como então poderemos produzir seguros. Em debate, em 22 de março de 2007, tam- pratos japoneses, tem suas origens no século IV
algo exatamente idêntico ao que se faz num país tão bém na Fundação Japão, mediada pelo professor e a.C., no sudeste asiático. Naquela época, utiliza-
30 distinto do nosso? chef Carlos Manoel Almeida Ribeiro, doutorando da va-se uma porção de arroz cozido para conservar
Além disso, há um enorme estudo do professor USP, os chefs Tsuyoshi Murakami e Adriano Kanashi- o peixe salgado por meio da fermentação do
Mori Koishi, da Universidade de São Paulo (USP), ro se pronunciaram a respeito. “Se vierem, as portas arroz. Meses depois o arroz era descartado e o
sobre a adaptação que a culinária japonesa sofreu, estarão abertas. Na cozinha pode tudo, de um erro peixe consumido. Introduzido na China por volta
desde os primeiros grupos que imigraram para o se extrai um diamante”, dispara o chef Tsuyoshi do século VII d.C., o alimento chega ao Japão no
Brasil, por conta da dificuldade de conseguirem Murakami, que executa uma cozinha japonesa ex- período Heian (final do século VII até o século
ingredientes oriundos do Japão. Koishi aponta que tremamente moderna no restaurante Kinoshita, que XII). Por volta do século XIV, os japoneses, já
isso, do ponto de vista antropológico, conferiu brasi- reabrirá ainda neste semestre. Adriano Kanashiro, consumiam não somente o peixe como também
lidade à culinária japonesa. Com o tempo, somou-se do restaurante Kinu, vai mais longe: “Hoje em dia é o arroz, antes que esse fermentasse. Surge assim
a esse fato a criatividade dos chefs, com a crescente tão difícil manter um restaurante, que se um cliente o namanarizushi, antecessor dos tipos de sushi
valorização da gastronomia, e o boom que difundiu pede cream cheese ou maionese, não podemos nos conhecidos atualmente”, descreve Carlos Manoel
Roberta Malta

Almeida Ribeiro em seu livro “Gastronomia: His-


tória e Cultura”, Editora Hotec, 2006.
Não desrespeitando isso, existe algo chamado
tendência ao que atualmente os povos estão muito
ligados, principalmente com a globalização. Neste
caso o controle proposto pelo Japão é bem-vindo,
pois dará a opção aos mais enraizados de freqüen-
tarem lugares onde se sentirão em casa. Por outro
lado, é provável que a visita em nada iniba a cria-
tividade dos demais restaurantes, que manterão 31
sua clientela satisfeita com seus sushis e sashimis
recheados de frutas, queijos e grelhados.

REFERÊNCIAS
• Favaro T. Revista Veja 2006, 6 de dez.:70-2.
• Fidalgo J. Folha de S. Paulo 2007, 22 de março; Folha Ilustrada:E6.
• Fundação Japão, São Paulo. Disponível em: http://www.fjsp.org.br/.
• Ribeiro CMA. Gastronomia: História e Cultura. Santa Cecília: Hotec, 2006.
Sukiyaki

Sukiyaki
CAMILA COSTA PÊRA
ELIANA REGINA M. OLIVEIRA
GISELA SANTIN PACHECO BARTHOLOMEU

RESUMO
32
Sukiyaki é um prato japonês que tem origem camponesa e datada na era medieval. O significado da palavra
é: suki = rastelo; e yaki = assar, deste modo, sukiyaki significa assar com rastelo. Hoje se trata de um misto
de ingredientes que depende da imaginação do cozinheiro e da harmonia do prato.

Palavras-chave: ensopado japonês, prato de inverno japonês, caldeirada.


Camila Costa Pêra • Eliana Regina M. Oliveira • Gisela Santin Pacheco Bartholomeu

INTRODUÇÃO comumente encontrado nas festas de fim de ano sukiyaki reunia as famílias em volta do irori (espé-
Este artigo destinou-se a fazer parte do evento Tana- japonesas, no b_nenkai. cie de lareira cavada no assoalho) para a refeição.
bata Matsuri, que foi realizado em 29 de maio de
2006, embora uma festividade fora de época, teve ORIGEM SOBRE O PREPARO
como objetivo nos inteirar da cultura de outros po- A origem do sukiyaki deu-se com os camponeses Os ingredientes padrões são carne de vaca cor-
vos, no caso a japonesa, além de exercitarmos o que assando batata-doce, diretamente no fogo com o tada bem fina (preferencialmente o shimofuri, que
aprendemos na disciplina de Gastronomia e Eventos. auxilio do rastelo japonês, que facilitava a cocção é uma carne cheia de gordura, mas muito tenra),
O sukiyaki é um prato de inverno muito popular sem que tivessem que carregar utensílios de cozi- tofu, ito konnyaku (tipo de macarrão (noodles)
no Japão (e no resto do mundo, hoje em dia), no nha. Com o passar dos tempos, passaram a assar feito com o caule ou raiz do konnyaku, conhecido
estilo nabemono (caldeirada japonesa), composto outros legumes, até que tiveram que utilizar pa- também como konjac), negi (tipo de cebolinha), 33
de legumes, verduras, carnes, cogumelos, tofu e nelas de ferro para que pudessem agregar outros acelga, cogumelos enokitake e outros ingredientes.
macarrão específico, entre outros ingredientes, que ingredientes e molhos. Macarrão udon cozido é usado algumas vezes, ge-
dependem da imaginação do cozinheiro e da har- Outra versão para sua origem é que na época em ralmente no final para absorver o caldo.
monia do prato. que comer carne era proibido no Japão, alguns fa- Tradicionalmente, o prato é preparado direta-
O sukiyaki permite a reunião de amigos e fa- zendeiros usavam suas enxadas como grelhas para mente na mesa onde será consumido. Os ingre-
miliares, tanto no preparo quanto no consumo do cozinhar o pouco de carne que conseguiam obter, dientes são levados à mesa já cortados ou picados
alimento, dando a ele um valor espiritual típico, e depois misturavam a essa carne os demais ingre- e vão sendo adicionados a uma panela de ferro
reafirmando laços familiares, afetivos e de amiza- dientes que costumavam consumir, tornando-se seguindo critérios de ordem de cocção juntamente
de, resguardando a cultura e tradição japonesa. popular na era Meiji. com o molho (feito com molho de soja, açúcar, e
Geralmente, é feito nos dias mais frios do ano, e é Originalmente servida na própria panela, o mirin). Os comensais se servem diretamente dessa
Sukiyaki

panela, cada um com seu hashi, conforme o gosto 6 folhas de acelga Retire o macarrão de batata do pacote e cuida-
de cada um, à medida que os ingredientes vão se 100 g de moyashi (brotos de feijão) dosamente esprema-os com as mãos de modo que
cozinhando. 1 cebola média saia o máximo do soro que envolve o macarrão.
Com o advento dos restaurantes, o sukiyaki era _ maço de naga negui (cebolinha grossa, cebolão, Aqueça a panela e derreta a manteiga, em segui-
preparado na cozinha e servido em pequenos pra- cebolinha branca) da refogue levemente a carne sem deixar dourar.
tos; entretanto, para facilitar o trabalho dos cozi- 8 unidades de cogumelos shiitake Em seguida coloque as folhas de acelga corta-
nheiros, ele passou a ser servido na própria caçarola. 250 g de ito konnyaku (macarrão de batata) das em cubos (retângulos), a cebola cortadas em
Hoje, os restaurantes tendem a seguir a tradição de 200 g de tofu (queijo de soja) meias rodelas de 1 cm de espessura, os cogumelos
se preparar à frente dos degustadores. Dashi (molho) shiitake sem os talos e as cebolinhas cortadas em
34 Em geral, se coloca um ovo cru ligeiramente 100 mL de shoyu (molho de soja) bastonettes de 5 cm de comprimento em diagonal
batido no recipiente onde as pessoas irão comer. 50 mL de sake comum e o tofu cortado em cubos.
Este ovo é cozido no calor dos ingredientes de aca- 50 mL de mirim (sake doce) Misture todos os ingredientes do molho e adicione ao
baram de cozinhar. Mas esse ovo não é um item 15 g de açúcar sukiyaki. Em seguida acrescente o macarrão de batata.
obrigatório do prato. Porção para quatro pessoas Certifique-se de que todos os ingredientes estão dis-
postos de forma artística e tampe a panela por 8 minu-
RECEITA Modo de preparo tos e retire a tampa e acrescente o broto de feijão.
Sukiyaki Lave bem as folhas de acelga e corte-as em cubos (retân- Deixe cozinhar por 2 minutos e estará pronto para servir.
Ingredientes gulos), lave os talos da cebolinha grossa e corte-as em Observação: Caso o molho comece a transbor-
30 g de manteiga sem sal pequenos talos de 5 cm em diagonal, retire os talos do co- dar da panela retire um pouco do molho com uma
200 g de filé-mignon fatiado finamente gumelo shiitake, corte em cubos de 5 cm o queijo de soja. concha e guarde. À medida que o molho for se-
Camila Costa Pêra • Eliana Regina M. Oliveira • Gisela Santin Pacheco Bartholomeu

cando da panela vá acrescentando aos poucos o CONSIDERAÇÕES FINAIS membro mais velho da família, mas que sofreu
molho que você retirou. Segundo pesquisas feitas na Internet, a culinária japo- algumas modificações com a vinda dos japoneses
nesa é muito usada, não só por membros dessa etnia, para o Brasil, por conta da diferença dos ingredien-
VARIAÇÕES mas também é bastante popular entre outras etnias, tes. Podemos citar como exemplo a adição de ce-
Assim como outras comidas da caldeirada, cada re- trazendo sensações, harmonia e sabor à mesa. noura ao sukiyaki e o caldo de carne caseiro. Uma
gião do Japão tem uma maneira preferida de preparar Na palestra Saberes dos Sabores – A História da modernização importante é o uso de panelas elétri-
o sukiyaki. A diferença principal é entre a região de Gastronomia Japonesa Através da Imigração, mi- cas apropriadas para a preparação do prato.
Kansai, no Japão ocidental, e a de Kant_, no Japão nistrada pelo Prof. Koichi Mori na Fundação Japão,
oriental. Na região de Kant_ (onde fica Tokyo, por foi muito falado sobre o “abrasileiramento” da culi-
exemplo) os ingredientes são ensopados numa mis- nária japonesa, por meio da substituição de produ- 35
tura de molho de soja, açúcar, sake e mirin, enquanto tos ou ingredientes da culinária japonesa habituan-
que na região de Kansai (onde ficam Osaka e Kyoto) do o imigrante japonês a outros paladares, e mesmo
a carne é primeiro grelhada na frigideira untada com o que passou a ser produzido no Brasil já não tinha o
tallow (carne de carneiro, de boi ou gordura bovina mesmo sabor do que era produzido no Japão. Houve
processados com sebo) e então temperada com o também a mistura de cultura dos próprios japone-
molho de soja, açúcar, sake e mirin, para que depois ses, já que os imigrantes vinham de diferentes pro-
REFERÊNCIAS
os outros ingredientes sejam adicionados. víncias que tinham hábitos diferentes e utilizavam • Moriyama Y. Culinária Japonesa para brasileiros. Tóquio, 1985.
A Tailândia também criou uma versão do sukiyaki, ingredientes diferentes em suas preparações. • http://japanesefood.about.com/od/beef/a/aboutsukiyaki.htm
• http://www.sushi-kiyo.com.br/Receitas_restaurante_japones/re-
cuja diferença básica consiste no molho, que pode con- Esse é o caso do sukiyaki, que tem todo um ri- ceita_japonesa_sukiyaki.htm
ter chilli, lima e folhas de coriantro (ou salsa chinesa). tual, em geral preservado, como ser preparado pelo • http://www.japaobrasil.com.br
Cerâmica do País do Sol Nascente

Cerâmica do País
do Sol Nascente
CAMILA COSTA PÊRA
ELIANA REGINA M. OLIVEIRA
GISELA SANTIN PACHECO BARTHOLOMEU
36

Palavras-chave: cerâmica, tradição, utensílios.


Lílian Birolin • Maria Ap. R. Rocha

A louça produzida no Japão revela uma busca esté- não só conta com um grande número de artesãos, Desde os tempos mais antigos, a cerâmica de
tica que está em evolução há anos, reflexo de tradi- como também com um contingente significativo cada região do Japão possui uma característica pró-
ções, intercâmbios culturais e que continua progre- de apreciadores dessa arte. Além da produção co- pria, e ainda hoje as tradicionais regiões produtoras
dindo sob o olhar de jovens artistas num processo mercial de artefatos destinados ao uso prático co- continuam a prosperar.
que envolve beleza, criatividade e sofisticação. tidiano, os ceramistas demonstram uma riqueza na Um grande número dessas áreas está localizado
Os artistas selecionados procuram criar uma originalidade. Alguns visam ao uso em atividades a partir da região de Kanto, em direção ao oeste do
arte inovadora, liderando a próxima geração de domésticas, enquanto outros buscam a criatividade Japão, em virtude da disponibilidade de matéria-
ceramistas do Japão e seguindo estilos diversos. Al- empregando a técnica tradicional às formas; outros prima, como madeira para os fornos, para produzir
guns trabalham em regiões famosas pela cerâmica ainda utilizam a argila simplesmente como elemen- uma cerâmica de boa qualidade. Mas não é só a
tradicional; outros se empenham em buscar novas to básico para fazer uma moldagem experimental, cerâmica e a porcelana japonesa que seguem uma 37
formas, adaptando-as ao estilo de vida moderno. ignorando o contexto utilitário. tradição em sua confecção, os utensílios seguem tal
Existem outros ainda que enfatizam a função prá- É uma tendência natural que essa arte se desen- tradição até mesmo em seu uso, pois a arrumação
tica da cerâmica. volva nas regiões onde a argila é extraída, e que tradicional da mesa japonesa tem variado consi-
Louças de pó de pedra de textura terrosa, cerâmi- cada região mantenha características peculiares de deravelmente nos últimos séculos, mas mantendo
ca de aparência cálida e natural com sua ampla va- sua matéria-prima. Mas a ciência moderna é res- sempre uma tradição milenar. Antes do século XIX,
riedade de vitrificações ou porcelana com superfície ponsável por avanços na produção de cerâmica. pequenas mesas individuais (hakozen) ou bandejas
colorida ou de fundo branco estão organizadas de Com influência da China e da península corea- planas utilizadas no chão eram arrumadas antes
acordo com a região em que são produzidas. na, a cerâmica japonesa tem evoluído num estilo de cada refeição. Mesas baixas maiores (chabudai)
O Japão é um dos países em que a arte da ce- próprio e atualmente é confeccionada em diversas que acomodavam famílias inteiras começaram a se
râmica floresceu com grande prosperidade. O país partes do país. tornar mais populares no começo do século XX, mas
Cerâmica do País do Sol Nascente

esse estilo deu lugar ao estilo ocidental de mesas e para os ocidentais, por exemplo, não é estranho cada
cadeiras de jantar no final do século XX. pessoa mergulhar seu hashi numa panela comum,
A arrumação tradicional da mesa é baseada no pois é um antigo costume, no qual, cada pessoa se
ichij_-sansai. Tipicamente, cinco tigelas e pratos alimentava numa panela comum colocada num
são colocados antes do jantar. Na ponta são colo- irori (lareira de estilo japonês, cavada no assoalho).
cadas a tigela de arroz (à esquerda) e a de sopa (à Na Era Edo, havia uma expressão entre os migrantes
direita). Atrás destas ficam três pratos planos que que significava literalmente “comemos da mesma
seguram os três acompanhamentos, um à extrema panela” para expressar uma proximidade da qual
esquerda (onde pode-se servir um prato fermenta- nascia uma confiança mútua. Para os restaurantes,
38 do), um à extrema direita (no qual pode-se servir é prático, pois economiza mão-de-obra.
um prato assado) e um no centro (no qual po-
dem-se servir vegetais cozidos). Vegetais cortados
também costumam ser servidos e comidos no final
da refeição, mas não fazem parte dos três pratos de
acompanhamento.
Hashis são normalmente colocados na frente da
bandeja próxima da pessoa com suas pontas apon-
tadas para a esquerda e normalmente apoiados em
um suporte de hashi, ou hashioki.
Os japoneses tem uma tradição, às vezes, curiosa
Lílian Birolin • Maria Ap. R. Rocha

39

REFERÊNCIAS
• Enciclopédia Barsa. Livro 5. Rio de Janeiro, São Paulo: Encyclopedia
Britannica Editores, 1967.
• http://www.kiminii.com.br/
• http://www.hidekohonma.com.br
• http://www.japaobrasil.com.br/historia_culinaria/
• http://www.fjsp.org.br/agenda/05_09_ceramica.htm
Miso

Miso
CINTHIA NAZÁRIO FERREIRA

O miso foi inicialmente utilizado pelos cozinheiros japoneses, que o souberam apreciar e introduzir em suas
receitas de sopas e molhos requintados. Este constitui um excelente condimento em sopas, verduras e legumes
estufados, cereais, leguminosas e na preparação de soja e tofu, bem como na elaboração de patês.
40 Graças ao processo de fermentação a que é sujeito, o miso é um alimento vivo (tal como o iogurte), que
contém bactérias e fermentos vivos, facilmente assimilados pelo organismo, e muito benéfico para o equilíbrio
da flora intestinal.
Como são elementos vivos, as bactérias e os fermentos do miso perdem suas propriedades quando são sub-
metidos a altas temperaturas (na fervura, por exemplo). Assim, o melhor é cozinhar em lume brando ou introdu-
zir o miso o mais tardiamente possível na fase da preparação dos alimentos, pouco antes do final da cocção.
Antes de adicionar o miso à água de cocção, é preciso dissolvê-lo primeiro num pouco de água quente à parte
e só depois adicioná-lo aos alimentos.
Concentrado em energia, possui muito da riqueza protéica dos feijões de soja. Contém igualmente fitonutrien-
tes como as isoflavonas, presentes nos feijões.
Dependendo do tipo de cereal adicionado aos feijões de soja, obtém-se um tipo de miso específico. Se for
Cinthia Nazário Ferreira

feito exclusivamente com feijões de soja obtém-se o caram no porto de Santos, não existia a variedade de geral a mesa dos imigrantes japoneses nas fazendas
miso hatcho, ou miso de soja, que é a variedade cujo alimentos japoneses que se tem hoje em dia, muito era servida com pratos à moda japonesa, feitos com
sabor é mais intenso e a textura mais densa. Nutri- menos era possível encontrá-los em qualquer super- ingredientes brasileiros, o que não se alterou até hoje.
cionalmente é o que apresenta a maior concentração mercado ou mercearia especializada. (...)”, conta o livro O Imigrante Japonês – Histórias de
de proteínas (21%) e menor conteúdo de hidratos de Assim, logo que chegaram ao Brasil, eles tiveram, sua vida no Brasil, escrito por Tomoo Handa. “(...) Para
carbono (12%) e água (40%). entre outras coisas, que aprender a cozinhar e a sabo- o japonês, acostumado a dar gosto à comida com o
A variedade que se encontra com maior facilidade rear a comida brasileira. Mas, ao contrário do que se shoyu, aquela era uma cozinha que não o satisfazia.
e freqüência é o miso mugi, uma combinação de soja pensa, eles não se esforçavam muito para assimilar os (...)”, relata a obra.
com cevada. Esse tipo de miso tem sabor adocicado hábitos alimentares daqui e só escolhiam alimentos Na merenda matinal, não havia pães, frutas e leite
e quente que lembra o mel, sendo simultaneamente que atendessem a seu paladar. à mesa. Faziam bolinhos com a mistura de pó de café, 41
salgado. Contém uma parte reduzida de hidratos de Quase tudo o que comiam provinha do armazém farinha de trigo e fubá e engoliam com um pouco de
carbono e cerca de 13% de proteínas da própria fazenda, mas os produtos eram muito ca- café, bebida que os japoneses levaram meses para
O miso genmai feito com feijões de soja e arroz in- ros em relação ao que ganhavam. Por isso, chegavam apreciar o gosto e cujos grãos eram dados pelas fa-
tegral, tem cor mais clara, textura leve e sabor doce. a passar fome e eram obrigados a comer somente o zendas.
Uma vez que se trata de uma pasta relativamente necessário, uma vez que também não havia comida E, por falar em bebidas, quando não tomavam
concentrada em sal, deve ser utilizada com modera- suficiente para toda a família. Como conseqüência da água, faziam chás com plantas encontradas nas pró-
ção por quem sofre de hipertensão arterial. má alimentação, muitos japoneses ficaram subnutri- prias fazendas e, ora ou outra, experimentavam um
Sushi, sukiyaki, miso, ozooni, sashimi, tofu. É difícil dos e doentes e diversas crianças morreram. pouco de vinho, que era dado de presente pelos italia-
imaginar a vida dos nikkeis sem esses alimentos. Mas, Mesmo diante das dificuldades, usavam vários nos como uma forma de retribuir a ajuda japonesa.
em 1908, quando os primeiros imigrantes desembar- artifícios culinários a fim de se alimentar. “(...) Em O único consolo foi encontrar por aqui o arroz. Mas
Miso

este era consumido aos poucos, como uma forma de berem cozinhá-lo corretamente, acharam-no gordu- preparar outros tipos de alimentos. Dos italianos,
economizar, já que se tratava de um produto caro. roso e empapado demais e passaram a fazê-lo como conheceram os pães, que eram feitos somente nas
Fumie Nemoto, 82, lembra bem desse período no Japão, sem tempero algum. tardes de sábado. Dos negros, aprenderam a comer a
em que a comida era escassa. Vinda da província de Aliás, todos os pratos que faziam eram sempre carne de porco e, com muito esforço, a matar esse ani-
Ibaraki, no Japão, ela chegou ao Brasil em 1932, aos 9 temperados após o preparo, ao contrário dos brasilei- mal. Porém, não acostumados, os japoneses ficavam
anos, junto dos pais e de mais cinco irmãos, e foi viver ros, e, na maioria das vezes, apenas com um pouco de enjoados com a lembrança das cenas da matança do
na região mogiana, numa fazenda de cana-de-açúcar. sal ou açúcar. porco e de sua limpeza, não conseguindo, muitas ve-
Como os pais saíam cedo para trabalhar, Fumie era Graças a outros imigrantes japoneses, que trouxe- zes, comer a carne.
quem ficava cuidando dos irmãos. Antes de sair de ram na bagagem algumas sementes de soja, era pos- Ficavam surpreendidos com a quantidade de
42 casa, a mãe deixava preparado alguns oniguiris para sível fazer um miso caseiro. Porém, quando não havia gordura encontrada nas banhas dos porcos, mas
as crianças comerem no almoço e, com o caldinho do miso – já que não era possível comprá-lo nos arma- aprenderam que podiam derretê-la e transformá-la
arroz (omoyu), a garotinha fazia a mamadeira para o zéns da época –, os japoneses improvisavam sopas em óleo, que era utilizado como tempero de muitos
irmão mais novo, de apenas 3 meses, uma vez que com ingredientes encontrados no mato – como pi- alimentos. Como não existia geladeira, conservavam
o leite também era um produto muito caro para o cão, caruru e maxixe –, ou faziam bolinhas de farinha a carne com miso caseiro. Também comiam carne-
padrão de vida dos imigrantes. “Doce, nem pensar. de trigo temperadas com sal, parecidas com aquelas seca e bacalhau, mas achavam esses alimentos muito
Não existia. Tínhamos que comer somente aquilo que que comiam no café-da-manhã. Com a farinha, ain- salgados e enjoativos.
tinha, mesmo que desse fome”, lembra. da faziam o lamen e o udon, pratos que os japoneses Apenas o feijão foi assimilado pelos japoneses,
Assim como a família de Fumie, os outros imigran- também não dispensavam. embora muitos o cozinhassem com açúcar e mistu-
tes bem que tentaram preparar o arroz à brasileira, E foi com a ajuda de imigrantes de outras nacio- rassem a ele – no cozimento – alguns legumes en-
temperado e cozido com óleo. Mas, além de não sa- nalidades que os japoneses puderam aprender a contrados nos matagais.
Cinthia Nazário Ferreira

Depois da Segunda Guerra Mundial, muitos pro- o butagussa, grama com a qual os porcos se alimen- Para fazer o tsukemono de mamão, os japoneses
dutos japoneses já podiam ser encontrados no Brasil, tavam e que soltava muito o intestino”, lembra. “Além deixavam a fruta no sol por um tempo e, em seguida,
mas eram caros. Assim, eles continuavam “inventan- disso, trouxemos do Japão um pote de umeboshi e conservavam-na em miso caseiro.
do” pratos diferentes para economizar. Descascavam, glutamato monossódico, mas só durou seis meses, O tsukemono – picles ou conservas dos mais va-
por exemplo, a melancia e cozinhavam a parte mais porque era comum naquela época emprestar comida riados ingredientes feitos, principalmente, à base de
verde com shoyu ou miso e a comiam com arroz. para outros imigrantes”. sal, miso e nuka (farelo de arroz) – eram feitos pelos
O arroz, aliás, passou a ser um alimento bastante As lembranças dos tempos difíceis nas fazendas imigrantes com fubá no lugar do farelo de arroz.
popular, não só para os brasileiros, mas aos outros continuam na memória de todos os imigrantes. Mas
imigrantes. Assim, podiam comê-lo com mais freqü- os tempos mudaram e, agora, são os brasileiros que RECEITA HISAE SAGARA
ência e até criar outros pratos, como o ochazuke (arroz aprendem a preparar alimentos da culinária japo- Patê de miso com alho 43
regado com chá verde). nesa, graças à ascensão da gastronomia desse povo Ingredientes
A família de Hisae Sagara, 76, por exemplo, chegou que conquistou o paladar de todo o País a partir da • 3 colheres de miso
ao Brasil há 49 anos e criou um prato à base de miso década de 1980. • 1 ou 2 dentes de alho
que era servido para comer junto do arroz como uma • 1/2 pimenta dedo-de-moça
mistura (confira a receita abaixo). Mesmo 47 anos CURIOSIDADES
após o preparo dessa mistura, Hisae conserva até hoje Para fazer shoyu caseiro, os imigrantes queimavam Modo de preparo
esse alimento e o usa para passar na torrada ou para açúcar mascavo e cozinhavam-no com o caldinho que Pique a pimenta e os dentes de alho e junte as
temperar comidas. sobrava quando faziam o miso caseiro. colheres de miso. Misture e está pronto o patê.
Ela conta que foi uma época muito difícil para se Como não existia geladeira, os imigrantes conserva- Se preferir, passe o patê em torradas e leve ao
adaptar à comida brasileira. “Comíamos, por exemplo, vam os alimentos deixando-os alguns dias no miso. forno para assar.
Sushi

Sushi
MAÍRA COSTA
ALEXANDRE RODRIGUES DE FREITAS

RESUMO
O sushi é um prato que se popularizou a partir da culinária japonesa: à base de arroz temperado com vinagre,
algumas vezes recheado com peixe, frutos do mar, vegetais, frutas ou ovo.
44
No Japão, a palavra sushi se refere a uma gama de comida preparada com sushigohan, ou seja, arroz tempe-
rado com vinagre. Fora do Japão, o sushi geralmente é confundido com sashimi, que são peixes e frutos do
mar fatiados delicadamente servidos apenas com molho de soja e wasabi.
Aliás, o único ingrediente que todos os sushis têm em comum é o arroz. A variedade aparece na escolha dos
recheios e coberturas, na escolha de outros condimentos e na maneira em que são montados.

Palavras-chaves: bolinho de arroz, peixe cru, sushi.


Maíra Costa • Alexandre Rodrigues De Freitas

INTRODUÇÃO do peixe foi, aos poucos, transformando-se num bambu, chamada de makisu ou sudare, geralmen-
O Japão retira do mar os principais alimentos que prato, e o sabor ácido conseqüente da fermentação, te embrulhado em nori, uma folha de alga marinha
compõem sua cozinha. Os peixes, as algas e os fru- foi substituído por ácido acético, mais tarde pelo desidratada que abriga o arroz e o recheio.
tos do mar estão presentes em quase todos os pratos vinagre. Finalmente, o peixe e o arroz com vinagre • Futomaki: Rolinho grande, cilíndrico, é um dos
da culinária japonesa. As terras são montanhosas e passaram a contar com o shoyu, enriquecendo ain- mais populares sushis. Possui como recheio uma va-
são poucos os locais onde é possível desenvolver a da mais seu sabor. riada combinações de peixes, folhas e raízes. Tendo
agricultura. O arroz é uma cultura de alta produção Por volta do século XIV, os japoneses passam tradicionalmente ímpares recheios é um dos mais
em áreas pequenas. a consumir não só o peixe, mas também o arroz, apreciados em festivais e datas comemorativas.
O sushi é um alimento que tem origens remotas. antes que este fermentasse. Surge assim nama- • Hosomaki: Rolinhos finos. Um pedaço cilíndri-
Antigamente, no Japão, os peixes para serem trans- narezushi, que originou os tipos de sushis conhe- co fino, com o nori na parte externa. Eles são, geral- 45
portados para outros lugares eram conservados no cidos na atualidade. mente, feitos com apenas um recheio simplesmente
arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz libe- Preparado basicamente com arroz, peixes e fru- porque não há espaço suficiente para mais de um.
rava o ácido acético e lático que garantiria a quali- tos do mar, o sushi tornou-se moda em vários paí- • Kappamaki: É semelhante ao hosomaki, re-
dade por mais tempo. Assim, retirava-se a cabeça e ses do Ocidente, por seu sabor exótico e agradável cheado apenas com pepino em tiras. É um dos mais
as vísceras do peixe e o filé era conservado, salgan- e por ser reconhecido como uma das iguarias mais tradicionais sushis. Foi batizado dessa forma, em
do-o e acondicionando-o entre camadas de arroz, saudáveis do mundo. homenagem ao Kappa, figura folclórica japonesa,
onde o peixe fermentava naturalmente, adquirindo que tinha o pepino como seu alimento preferido.
um sabor ácido. A técnica também era usada pelos TIPOS DE SUSHI • Tekkamaki: Tendo como recheio o atum, é
pescadores, que pescavam em alto mar, criando-se • Makizushi: Sushi enrolado, um pedaço cilíndrico, uma das variantes mais conhecidas do hosomaki.
assim o sushi: prensado. A técnica de conservação formado com a ajuda de uma esteira para enrolar de • Temaki: Rolinhos de mão, um pedaço grande
Sushi

em formato de cone, com o nori na parte externa foram alguns dos pioneiros desse modismo do final disse rapidamente. Hoje em dia o número desses
e os ingredientes até a boca da extremidade larga. da década de 1980. O que era apenas moda, hoje estabelecimentos supera os 600, segundo dados
Um temaki típico tem por volta de dez centímetros é negócio mesmo. O sushi e o sashimi são uma do Sebrae-SP (setembro de 2005), isso sem con-
de comprimento, e é comido com os dedos já que é preferência nacional por várias razões, uma delas tar as churrascarias e os self-services que também
muito estranho pegá-lo com palitinhos. é a preocupação com uma alimentação mais leve e aderiram ao prato. Esse número, no entanto, é
Há muito mais variedades, infelizmente neste saudável, e isso a culinária japonesa tem de sobra, bastante instável por conta da alta rotativida-
artigo não há espaço para colocarem-se todas, essas pois é uma alimentação rica em proteínas e vitami- de do setor, com estabelecimentos fechando e
são as principais. nas, baixa em calorias e carboidratos. abrindo a cada mês. Para ter idéia do gigantismo
Soma-se a isso o fato de a mídia, principalmen- do setor, calculam-se que o mercado do peixe cru
46 SUSHI NO BRASIL te a TV, ter promovido a expansão desse fenômeno movimente a bagatela de 200 milhões de reais
Como todos os aspectos da cultura, a culinária rece- ao mostrar o sushi ligado às situações do cotidiano por ano na capital paulistana, segundo dados do
be a influência da cultura local. O sushi tradicional cosmopolita, e a atores e modelos famosos, decla- Sebrae, também de setembro de 2005.
também recebe a interferência da culinária bra- rando sua paixão pela comida japonesa.
sileira. É muito comum verificar que os sushimen O sucesso dessa culinária provocou a descen- CONSIDERAÇÕES FINAIS
desenvolvem modalidades de sushis com caracte- tralização dos restaurantes japoneses das regiões Esse artigo divulga um prato muito comum no Ja-
rísticas próprias. No Ceará, vemos uma variedade mais tradicionais para os lugares da moda, como pão e também aguça a curiosidade sobre um país
incrível de combinações como sushi de caranguejo, os bairros paulistanos: Jardins, Vila Madalena, que tem muita diversidade e cultura para mostrar.
de berinjela, abacate, entre outras variedades. Moema, Brooklin, Itaim Bibi, sem contar os shop- Por meio deste artigo espera-se que vocês possam
O sushi está na moda há quase 20 anos, Sushi- pings. A pulverização para outras regiões fez com ter alguma vontade de conhecê-las melhor e se in-
Ban, restaurante Ciao, Buffet Neka Menna Barreto que o número de restaurantes japoneses expan- teressar a entrar nesse mundo desconhecido.
Maíra Costa • Alexandre Rodrigues De Freitas

No Brasil, um país com características totalmente


diferentes, tem variedades de pratos tipicamente
japoneses, porém com um toque brasileiro.

47

REFERÊNCIAS
Palestras na Fundação Japão. Saberes e sabores: história da imigração
japonesa e diálogo entre 3 chefs. Palestrante: Koichi Mori,
pesquisador do Centro de Estudos Nipo-Brasileiro em São Paulo,
antropólago e professor da Universidade de São Paulo.
Sushi Magazine 2006 out; nº 1.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Sushi
Onigiri

Onigiri
ADRIANA LEME AZAMBUJA
IVONETE CARTER

RESUMO
Onigiri, o bolinho de arroz japonês, suas origens e a razão de tanto sucesso.
48
Palavras-chave: culinária japonesa, arroz, onigiri.
Adriana Leme Azambuja • Ivonete Carter

INTRODUÇÃO No Japão, nenhum alimento é mais respeitado CONSIDERAÇÕES FINAIS


O onigiri também conhecido como omusubi, é um do que o arroz, sendo o onigiri tão antigo quanto É importante destacar que foi essa a forma que
bolinho de arroz japonês geralmente em forma de este. O onigiri pode receber vários tipos de recheio, os japoneses encontraram para conseguir fazer do
triângulo ou de forma ovalada envolto por uma fo- mas, tradicionalmente é recheado com umeboshi arroz uma refeição portátil, similar aos sanduíches
lha de nori (folhas de algas marinhas). (ameixa curtida no sal). Podendo ser recheado dos ocidentais. É extremamente popular nos pique-
Tudo começou vários séculos antes de Cristo, também com katsuobushi (peixe bonito seco), niques e bentou (marmitas), ocupando um lugar
quando o cultivo de arroz foi levado do territó- atum, yaki-tarako (ovos de bacalhau), ao-jiso especial no coração dos japoneses.
rio chinês para o Japão, segundo o Kojiki, o mais (nabo japonês em conserva).
antigo documento existente sobre a história japo- O onigiri é encontrado em diversos lugares
nesa, escrito no ano 720 da nossa Era. Escrituras como, supermercados, feiras livres e lojas de 49
do século XV contam que muitos samurais guar- conveniência, que garantem o abastecimento
davam bolinhas de arroz em bambus e usavam fresco três vezes ao dia. Foram elas que inven-
como refeição durante as batalhas, por serem taram os recheios diferentes que hoje atraem os
leves e de fácil transporte. jovens com sabores de alho, pimenta vermelha,
Do Período Kamakura (1185 d.C.) ao Período Edo churrasco coreano entre outros.
(1600 d.C.), o onigiri foi usado como refeição rá- Uma inovação mais recente é o uso de moldes de
REFERÊNCIAS
pida. Isso fazia com que os cozinheiros pensassem madeira ou plástico para formar o bolinho de arroz, • Asako, Kishi. Crítica gastronômica. Editora Heibonsha Ltda. Revista
apenas em como fazer uma grande quantidade de entretanto, feito à mão, é que parece ser mais sabo- Nipponia 2001; nº16.
• Guia da Cultura Japonesa. São Paulo: Editora JBC, 2004.
onigiris sem pensar em como servir. Era simples- roso, pois requer um cuidado extra que talvez lhe dê • Takahashi, Yoko L, Cassiday. A Dieta Japonesa, como perder peso à
mente temperado com sal. um sabor especial. maneira oriental. São Paulo: Record, 1985.
Saquê – A bebida dos deuses

Saquê – A bebida
dos deuses
SOLANGE G. FERREIRA
STELLA S. SARAIVA

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Solange G. Ferreira • Stella S. Saraiva

Os japoneses costumam dizer que o saquê é o melhor 5- Estimula benevolências nas viagens. com isso a cidade prosperou, e a agricultura ga-
companheiro para a solidão, justifica excessos, perdoa 6- Prolonga a vida. nhou um novo alento com a difusão de máquinas
exageros, ameniza tristezas e alegra corações. 7- Melhor de todos os medicamentos. agrícolas e irrigação.
Segundo a tradição, bebe-se saquê para eliminar 8- Elimina as preocupações. Até meados do século V a.C., como os produ-
preocupações e prolongar a vida, para celebrar e para 9- Reconforta o trabalho. tores não conheciam as técnicas de fermentação,
curar, pois para os antigos, o saquê era uma bebida 10- Aquece no frio5. misturava-se álcool e água ao mingau formado
sagrada, oferecida aos deuses como agradecimento pelo arroz mascado, técnica que recebeu o nome de
de boas colheitas e, sendo sagrada, também tinha o HISTÓRIA Kuchikami no sake, ou saquê mastigado na boca,
dom de alegrar a alma e aumentar a vitalidade. A primeira produção de saquê que se tem notícia na qual o arroz era mastigado e depois cuspido em
No período Muromachi, que vai de 1336 até foi acidental e tem duas versões, a chinesa, na qual tinas de madeira para fermentar. As enzimas da sa- 51
aproximadamente 1573, com a unificação das cor- o saquê foi descoberto por volta de 4800 a.C., às liva convertiam o amido no açúcar necessário para
tes imperiais de Quioto e Yoshino, que depois de margens do rio Yangtze; e a japonesa, que data a fermentação, e a bebida era tomada em festivais
meio século de divergências foram reunificadas pelo do século III, na qual o cultivo irrigado de arroz fez religiosos, casamentos e festas de ano-novo.
“Generalíssimo” Ashikaga Yoshimitsu então estabe- aparecer mofos e leveduras. Mas foi a instalação de Como não era uma prática muito saudável, na
lecido na cidade de Muromachi, foram numeradas uma destilaria no Palácio Imperial de Nara, capital província de Hokkaido, os produtores resolveram
as “Dez virtudes do saquê”: do Japão na época, o principal marco do floresci- purificar a bebida escolhendo apenas mulheres jo-
1- Companheiro na solidão. mento da bebida. vens e virgens para mastigar o arroz, usando esse
2- Proporciona a confraternização irrestrita. A corte imperial mudou-se para a cidade de processo por séculos, a bebida recebeu o nome de
3- Remove as barreiras de categorias sociais. Heijô, a oeste de Nara, um período que ficou co- “bijinshu”, ou seja, saquê de mulher bonita3.
4- Facilita as visitas. nhecido como a era Nara, que foi de 710 a 794 e A falta de cuidado de um agricultor fez com que o
Saquê – A bebida dos deuses

fungo no qual seu arroz mofara fosse o responsável ”Não se deve inclinar para beber o saque; a bebi- inoculado com esporos de koji e acrescenta-se
por um tipo de fermentação que transformava o arroz da deve ser sempre levada à boca.” uma levedura, o que faz com que ocorram duas
em uma bebida saborosa. Esse fungo foi chamado de reações químicas; o arroz koji converte o amido do
“kamutachi”, a bebida produzida pelos deuses. FABRICAÇÃO arroz comum em açúcar e as leveduras fazem com
Após o século VIII, o saquê começou a ser fer- É o koji que determina o aroma e o sabor de um que fermente e transforme a glicose de arroz em
mentado com o uso de esporos, o koji, uma es- saquê, e os Tojis, os mestres do saquê, têm como 20% de álcool3.
pécie de arroz cozido que tem moldes de esporos tarefa escolher um determinado tipo de koji e ela- Nesse período o arroz é mexido a cada seis horas
cultivados em seu interior, cujo nome científico é borar as melhores composições. por dois dias.
Aspergillus oryzae, que cria enzimas e leveduras e O processo de fabricação de um bom saquê é Esse processo dura trinta dias, a massa de arroz
52 fermentam o saquê5. lento e trabalhoso. é filtrada, fica fermentando e envelhecendo em to-
Durante a Segunda Guerra Mundial, sua fórmula A primeira etapa é o polimento de até 50% néis de madeira de três meses a um ano. Antes de
foi alterada, adicionando-se glicose e álcool à mas- do arroz sakamai, específico para a bebida, pois a bebida ser engarrafada, adiciona-se água pura, de
sa de arroz, aumentando assim seu rendimento. se aproveita apenas o núcleo duro do grão, sen- preferência subterrânea, por ser mais fresca e com
Segundo o jornalista Marcelo Katsuki, da Folha do este o saquê Daiginjo, com um polimento de pouco teor de ferro, para não comprometer o sabor;
Online, existem três regras de etiqueta que devem 40% consegue-se o saquê Ginjo e com menos de o que faz com que seja reduzida a 15% a quantida-
ser seguidas durante a degustação da bebida: 40% de polimento obtém-se o saquê comum, de de álcool, mas mesmo assim é a bebida com a
”... é de bom tom uma pessoa servir a outra, antes tomado quente. mais alta porcentagem de álcool entre os fermenta-
de colocar a bebida no próprio copo.” Depois de polido, o arroz é lavado, colocado de dos de todo o mundo.
”O saque servido em cálices de cerâmica deve ser se- molho em água até absorver todo o líquido, em Como um bom vinho, alguns tipos de saquê atin-
gurado pela mão direita e apoiado na mão esquerda.” seguida, é drenado e cozido no vapor, quando é gem cifras altíssimas. Por exemplo, o que é feito com
Solange G. Ferreira • Stella S. Saraiva

arroz do tipo yamada nishiki, considerado o melhor • Honjozo-shu – Com pequena quantidade de Atsukan – muito quente
para a fabricação da bebida, custa cerca de 300 mil álcool destilado, recebe o mesmo tratamento do Nurukan – quente
ienes, algo em torno de 2.400 reais, versus 1,5 iene Junmai-shu, sendo bastante suave. Hitohada – morno
para uma garrafa de saquê de baixa qualidade. • Ginjo-shu – Apenas 40% de seu grão é poli- Suzubie – frio
Compartilhar um brinde é um ritual que faz parte do, com menos gordura e proteínas, é fermentado a Hanabie – muito frio
da cultura japonesa. Quando se bebe em grupo, o uma temperatura baixa por bastante tempo. Yukibie – gelado1
dono da garrafa ou o anfitrião deve manter os copos • Daiginjo-shu – Menos polido, perde bastante Apesar da tradição, o consumidor japonês encon-
sempre cheios e o convidado, por sua vez, antes de de seu formato original e passa por um processo tra-se aberto às novidades ocidentais e hoje o nú-
apresentar o copo para uma nova dose, deve tomar bem trabalhoso. mero de produtores não chega a 2.400 fabricantes
toda a bebida. Depois que todos estiverem igual- • Namazakê – Não é pasteurizado e deve ser para cerca de um bilhão de litros anuais. 53
mente servidos, deve-se levantar o copo e gritar guardado em geladeira. O saquê vem perdendo terreno para a cada vez
kampai (saúde). • Nigori–zakê – Não é filtrado. maior variedade de cervejas e vinhos.
Como um bom vinho, o saquê também vai muito
bem acompanhando uma refeição, combina com TEMPERATURA DO SAQUÊ NO BRASIL
qualquer tipo de peixe e frutos do mar. Depois de fabricado o saquê, este deve ser guardado Começou a ser fabricado no Brasil pelos primeiros
em um local refrigerado ou bem fresco e consumido imigrantes japoneses, que chegaram ao País em
TIPOS DE SAQUÊ em no máximo um ano, pois é sensível à luz, o que 1908 e no início tiveram muitas dificuldades em
• Junmai-shu – Considerado o mais puro, feito só piora sua qualidade com o tempo. Por outro lado, adaptar seu paladar à água ardente local, a cachaça,
com arroz 50% polido, água e koji, sem a adição de tem uma infinita variedade de temperaturas e pala- considerada muito forte, e também pela falta de es-
álcool, com fermentação natural. vras que ilustram uma degustação: trutura para o processo de fabricação, pois aqui não
Saquê – A bebida dos deuses

haviam Tojis, a classe dos mestres do saquê, em ex- restaurantes tradicionais e tomada nas caixinhas produto de mais conhecido.
tinção inclusive no Japão, que combinavam técnica de madeiras conhecidas como masu, hoje dispu- Segundo Edgar Maugeri Chaubet, proprietário
e intuição para aprimorar o paladar de um saquê. ta espaço com a cachaça e a vodka na elaboração da importadora Andaluz, uma garrafa de saquê
Tornou-se popular após o boom de restaurantes das caipirinhas. A popularização da “saqueirinha”, nacional vale 25 reais o litro e o nacional Azuma
japoneses na década de 1980, e hoje, além de ocu- misturada às frutas tropicais, fez com que saísse Kirim é seu carro-chefe com uma média de 150
par o quinto lugar no ranking de países importado- dos restaurantes japoneses e se aproximasse dos caixas/mês vendidas.
res, possui fábricas nacionais em franca expansão. jovens, contando com bares especializados e com A conhecida marca Sakura, fundada em 1947 por
A empresa japonesa Hakushika, que fabrica sa- saquê tsus, sommeliers treinados para harmonizá- Suekichi Nakaya, imigrante japonês que começou
quês desde 1662 e tem um faturamento anual em la com a comida. com uma produção caseira de shoyu e missô e tor-
54 torno de 100 milhões de dólares, foi a responsável Em 1935, Hisaya Iwasaki, então presidente da nou-se líder no mercado na área de condimentos,
em 2006 por 60% da importação brasileira e tem mundial Mitsubishi, abriu a primeira fábrica de sa- lançou sua versão brasileira de saquê, e batizou seu
como objetivo dobrar suas vendas a cada dois anos. quê brasileira, na região de Campinas, por causa da produto com o nome de Daiti Ever. Para Roberto
Para Susumu Hamabe, diretor de comércio exte- excelente qualidade da água mineral da região. Ohara, presidente da Sakura, “o mercado cresce num
rior da Hakushika, a expectativa é de que em cinco Hoje a Tozan obedece um cronograma de fa- ritmo superior a 20% ao ano e depois de dois anos
anos o Brasil alcance os Estados Unidos no consumo bricação, entre julho e setembro fabrica saquê em de estudo, descobrimos que há espaço para uma
de saquê, ficando atrás apenas do Japão. maior escala para atender a demanda de fim de ano marca nacional”.
Para isso, além de investir na divulgação em bares e entre janeiro e julho produz os outros produtos Hoje a Sakura conta com duas marcas importadas
e restaurantes e grandes redes de supermercados, da empresa, que conta com uma linha de saquês e e sua produção nacional está empenhada em novas
está de olho também no Nordeste do Brasil. produtos alimentícios consumidos unicamente no investidas de marketing, aproveitando a moda dos
A milenar bebida japonesa, antes apreciada em mercado interno. Sendo o saquê Azuma Kirim o seu restaurantes japoneses.
Solange G. Ferreira • Stella S. Saraiva

Definitivamente o saquê conquistou os brasilei-


ros, que se renderam aos sabores da gastronomia
japonesa e aos seus rituais e tradições.

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REFERÊNCIAS
1. Gaunter J. The sake handbook. Charles E. Tuttle, 1998.
2. Harper P. The insiders guide to sake. Kodansha, 1998.
3. Kondo, Horoshi , Plimpton, George. The book of sake. Kodansha
International, 1996.
4. Krauss P. Made in Japan. JBC.
5. Nagayama H. Os segredos da tradicional culinária japonesa. Aliança
Cultural Brasileira, 1993.
6. http://www.culturajaponesa.com.br
7. http://www.guiadasemana.com.br
8. http://www.japanonline.com
9. http://www.sakura.com.br
Moti

Moti
LUAN MARTINS ESTEVES
GABRIEL SINISCALCHI UDVARY

RESUMO
No dia 31 de dezembro é realizado o Festival do Moti Tsuki na Liberdade. O bolinho de arroz (moti) é socado
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no pilão de madeira e depois é distribuído para os presentes. Várias pessoas se revezam no trabalho de soca-
gem do moti, que simboliza o esforço humano para se ter boa sorte no ano que está chegando.

Palavras-chave: ussu, tsuchi, moti.


Luan Martins Esteves • Gabriel Siniscalchi Udvary

INTRODUÇÃO DESENVOLVIMENTO pronto, mais alguns dias para secar e seu interior
O moti tsuki é feito num ussu (pilão japonês), com O arroz utilizado na feitura do moti é diferente do recebia um banho de cera (material usado na pro-
a ajuda de um tsuchi (lê-se tsuti), que é uma espé- arroz comumente usado na culinária japonesa, e nas dução de velas), para preencher possíveis racha-
cie de grande marreta de madeira. O arroz é socado lojas vem especificado como “arroz moti”. duras e orifícios da madeira.
no pilão para a confecção do moti (bolinhos de ar- O moti tsuki é uma tarefa para duas pessoas,
roz) que é distribuído aos presentes para dar sorte. enquanto uma bate, a outra esborrifa um pouco VARIAÇÕES
Sempre no dia 31 de dezembro. de água nos intervalos entre as batidas (quando o • O-sonae moti – Bolos maiores e sem recheio, de
Normalmente feito em ocasiões festivas, prin- companheiro levanta o tsuchi); isso é feito para o dois tamanhos diferentes (colocando-se o menor so-
cipalmente na véspera de ano-novo, esse método arroz não grudar no bastão ou no pilão. O processo bre o maior), feitos especialmente para oferecer nos
tradicional reúne muitas pessoas em torno do pilão é repetido até o arroz ficar no ponto certo do moti: altares budistas em comemoração ao ano-novo. 57
e cada uma bate algumas vezes, simbolizando a uma massa lisa e firme. • Ko-moti – São os bolinhos sem recheio,
união, tanto no plantio, na colheita como no prepa- geralmente vendidos em pacotes de dez ou doze
ro do arroz. Esses grupos costumam ser de homens CURIOSIDADE unidades. Conservar em geladeira, embrulhado
(de um bairro, por exemplo), cada um trazendo Ussu, ou pilão japonês, era feito escavando-se um em papel alumínio ou em recipiente com tampa
uma quantidade de arroz cozido (obviamente, feito tronco de árvore de grande envergadura. Nas an- e que não tenha cheiro. Em dias frescos, pode ser
pela esposa, filha, irmã ou mãe). E o moti é feito tigas colônias de imigrantes japoneses do Brasil, deixado ao ar livre, mesmo que resseque, basta
em grande quantidade, sendo distribuído entre os usavam-se árvores nativas como matéria-prima. aquecer um pouco no forno ou na frigideira para
participantes, ou vendidos, no caso dos eventos Depois de derrubado, o tronco passava alguns dias que amoleça novamente.
realizados no bairro da Liberdade, em São Paulo, sob chuva e sol até a seiva secar, e só então era Ko-moti e o-sonae moti podem ser consumidos
sempre no dia 31 de dezembro. escavado – do centro para as laterais. Depois de de várias maneiras:
Moti

- Puros: só polvilhados com açúcar ou com açúcar Kinako-moti – Moti colorido por corante verde, no liquidificador, com 2 copos de água; colocar na
e um pouco de molho shoyu; recheado com anko e polvilhado por kinako (fari- mesma vasilha e deixar assentar por 1 hora (em dias
- Grelhados (em chapa ou frigideira sem óleo) nha de soja). muito quentes, na geladeira).
– assim que estufar, são colocados num prato (ou Para o cozimento, preparar um tecido fino dentro
tigela) com um pouco de molho shoyu e açúcar. Se RECEITA da panela a vapor para receber a massa de arroz.
não tiver habilidade no uso do hashi (palitos próprios Moti caseiro (com liquidificador) Jogar a água em excesso e cozinhar a massa, me-
para pegar e comer os alimentos), use garfo e faca xendo de vez em quando com uma colher de pau
para picar o moti. Prefira pedaços bem pequenos para Ingredientes (ou shamoji, próprio para arroz). Pode-se deixar em
poder engoli-los, visto que a mastigação é difícil. • 500 gramas de arroz moti fogo alto por 40 minutos ou até ficar no ponto.
58 Ozoni – Um prato típico de inverno, presente • Água para deixar de molho – pré-fervida ou mineral A característica do moti é uma massa bem con-
principalmente no ano-novo, mas que pode ser • Recipiente – prefira os de vidro ou porcelana (que sistente.
degustado em qualquer época do ano para os apre- não deixam odores) Para fazer os bolinhos ou recheá-los com anko,
ciadores. São pedaços de moti colocados em caldas • Aproximadamente 2 copos americanos de água pré- use a massa ainda quente (num ponto que não
(que dependendo da região podem levar misso). O fervida ou mineral para colocar no liquidificador queime as mãos). Para facilitar, despeje sobre uma
ponto é quando os pedaços menores se desintegram superfície coberta com amido de milho (do tipo
na sopa e os pedaços maiores ficam flutuando. Modo de preparo maisena) para não grudar tanto nas mãos. Pode-se
* A falta de hábito em comer este prato costuma Após lavar bem, deixar o arroz de molho por 3 a 5 usar uma colher para separar os pedaços enquanto
provocar engasgamentos. horas, com pouca água – suficiente para cobrir os se faz os bolinhos.
Anko-moti – Moti recheado com anko (doce de grãos e mais um pouco. Rende duas porções de o-sonae-moti (uma menor e
feijão azuki). Jogar o que restar da água do molho e passar outra maior). Se for ko-moti, rende de 25 a 30 unidades.
Luan Martins Esteves • Gabriel Siniscalchi Udvary

Dicas
Use sempre água pré-fervida, filtrada ou mineral
para evitar o cheiro característico do cloro no pre-
paro do arroz.
Se for rechear, recomenda-se fazer o anko antes.
Para cozinhar em microondas, usar recipiente
para microondas e deixar por 10 minutos em po-
tência alta.

CONSIDERAÇÕES FINAIS 59
Segundo fontes retiradas da internet, o moti é
feito especialmente no dia 31 de dezembro, esse
bolinho de arroz é feito com o revezamento de
muitas pessoas, pois isso significa o esforço hu-
mano que acaba caracterizando sorte para um
novo ano que está por vir.

REFERÊNCIAS
• Cultura japonesa. Disponível em: www.culturajaponesa.com.br.
Acessado em: 6/3/2007.
Algas

Algas
FELIPE ESCALEIRA
FABIO EUSTÁQUIO

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Em virtude da grande extensão do litoral e da presença de correntes marítimas frias e quentes, o Japão é um dos
maiores países pesqueiros do mundo. Além da pesca, o Japão também é conhecido por sua grande variedade e
seu consumo de algas marinhas.
As algas marinhas ajudam a restabelecer as reservas de ferro e são ótimas fontes dos principais minerais. São
vários os tipos de algas: ágar-ágar (utilizada como gelatina pelos vegetarianos), arame, dulse, hiziki, irish moss,
kombu, nori e wakame.
As algas marinhas fazem parte da alimentação de muitos povos, como os chineses e os japoneses. Entre os
ocidentais, seu consumo verifica-se principalmente entre os vegetarianos e macrobióticos.
Felipe Escaleira • Fabio Eustáquio

As algas marinhas são ótima fonte de iodo, um do são pobres em gordura e calorias; têm composição Deve-se molhá-la por poucos minutos e cozinhá-
mineral essencial ao correto funcionamento da tire- gelatinosa e elevado teor de fibras. la até que a alga se dissolva; depois de solidificada,
óide. Outros minerais que normalmente se encon- Como são muito ricas em carotenos, as algas po- obtém-se uma excelente gelatina.
tram nas algas são ferro, cobre, magnésio, potássio, dem ser responsáveis pela ação protetora contra a • ARAME – Alga escura, muito fina e de sabor su-
cálcio e zinco. mutação de certas células cancerígenas. ave, que se cozinha com vegetais. Pode ser cozinhada
A maior parte das algas contém betacaroteno (pro- Certas zonas do oceano estão poluídas com metais em vapor, salteada ou comida como salada. Rica em
vitamina A) e algumas das vitaminas do complexo B. pesados. Por essa razão, a compra de algas deve ser feita cálcio, ferro e outros minerais. Deve ficar de molho por
São as únicas do reino vegetal que contêm vitami- em lojas de produtos naturais que assegurem que seus cerca de 15 minutos e cozinhar durante mais ou me-
na B12, encontrada quase somente em produtos de produtos sejam provenientes de regiões não poluídas. nos meia hora. Seu sabor suave mistura-se bem com
origem animal. No entanto, a vitamina B12 existente As algas compradas secas e embaladas, conser- outros sabores, o que constitui um bom começo para 61
nas algas encontra-se em forma biologicamente ina- vam-se quase indefinidamente enquanto fechadas; a apreciação de vegetais marinhos.
tiva, ou seja, o corpo não consegue utilizá-la conve- abertas as embalagens, conservam-se por cerca de • DULSE – Alga vermelha (púrpura), macia, com
nientemente. Assim, as algas não devem contar como quatro meses num recipiente fechado. sabor característico, usada em sopas e condimentos.
fonte de vitamina B12. Rica em minerais como ferro, potássio, magnésio,
Para os vegetarianos e para os que consomem TIPOS DE ALGAS iodo e fósforo.
pouca ou nenhuma carne ou peixe, as algas marinhas • ÁGAR-ÁGAR – Utilizada principalmente para en- • HIZIKI – Alga escura e comprida com textura
podem ajudar a reabastecer ou a manter as reservas grossar os alimentos. É vendida em fios ou em pó semelhante à Arame, mas mais espessa e com sabor
de ferro. A ingestão regular de algas pode ajudar a e não tem sabor, motivo pelo qual é muitas vezes a mar muito mais forte. Tem enorme quantidade de
combater a anemia. utilizada como gelatina (substitui as gelatinas de cálcio e ferro. Deve ficar de molho por cerca de dez
As algas aumentam o volume das refeições. Contu- origem animal). minutos antes de usar, pois aumenta cinco vezes de
Algas

volume quando hidratada. daços e salpicá-la sobre a sopa, vegetais ou feijões. É


• IRISH MOSS – Também chamada de musgo particularmente rica em ferro, potássio, iodo
da Irlanda, é utilizada na indústria alimentar como e proteínas. Contém também vitamina A, cálcio,
fonte de carragenas gelatinosas, que solidificam os ferro, vitaminas B1, B2 e C.
alimentos. Sua cor oscila entre o roxo-avermelhado e • WAKAME – De folhas verdes escuras e encaraco-
o verde-avermelhado. ladas, tem sabor suave e adocicado. É principalmente
• KOMBU – De cor escura é mais larga e mais es- utilizada em sopas ou confeccionada com os vegetais.
pessa que as outras algas. É usada para cozinhar com Rica em iodo, proteína, ferro e magnésio.
feijões (torna as leguminosas mais macias e digerí- Deve ficar de molho durante cerca de 20 minu-
62 veis) ou com vegetais, realçando o sabor e ajudando tos. Pode ser fervidas em fogo lento durante 10 a 15
na digestão das fibras. É também excelente para fazer minutos ou cortada em bocadinhos para ser servida
caldos de legumes e sopas. Deve ser demolhada e de- como salada. Seu veio central é rijo e deve ser retirado
mora algum tempo a cozinhar (de 30 a 45 minutos). È depois de amolecido em água fria, uma vez que não
bastante rica em cálcio e contém ácido glutâmico, que amolece com o cozimento.
amolece os legumes e realça seu sabor.
• NORI – De cor entre o verde vivo e o roxo e de
folhas finas, suas tiras secas são utilizadas como in-
vólucro do famoso prato japonês, o sushi. Costuma-
se prepará-la tostando-a rapidamente na chama do
fogão. Pode comê-la diretamente ou parti-la aos pe-
Felipe Escaleira • Fabio Eustáquio

63
Wasabi

Wasabi
RAPHAEL FREDERICO SAMPONI RAMOS
RENAN YAMAMOTO
GABRIEL UDVARY

RESUMO
64 Wasabi, termo japonês, significa “rosa das montanhas”. Talvez pela coloração púrpura das folhas quando
jovens, pois sua floração branca e delicada em nada lembra uma rosa. Como o nome diz, é encontrado ainda
hoje nas montanhas, no leito dos rios de água gelada e límpida. Não é à toa que o melhor wasabi vem da
região de Shizuoka, aos pés do Monte Fuji, e pode chegar a custar 50 dólares a unidade (de cerca de 40
gramas). Apesar de ter um formato parecido com o da raiz-forte, o wasabi vem de uma família diferente: o
Wasabi japonica de origem 100% japonesa, já era apreciado na culinária local no século VIII, quando a raiz
ralada acompanhava peixes crus e seu caule e suas folhas eram transformados em conservas.

Palavras-chave: wasabi, raiz-forte, cozinha oriental, aromatizante, vitamina C, sushi, sashimi, wasabi
japonica, rosa das montanhas.
Raphael Frederico Samponi Ramos • Renan Yamamoto • Gabriel Udvary

INTRODUÇÃO Canadá, na Nova Zelândia e na China. Utilizado das pois iniciou-se seu cultivo e aumentou-se a produ-
Muitas pessoas consideram wasabi e raiz-forte a mais variadas formas, é possível encontrar queijo da ção, podendo chegar até nós, pobres mortais, para
mesma coisa, mas isso é uma grande confusão. O Nova Zelândia com gosto de wasabi. nosso deleite.
wasabi já era consumido no Japão no século VIII da Além das propriedades gastronômicas, desco- O wasabi é cultivado em pequenos riachos de
nossa era, e é nativo do arquipélago japonês. O sig- briram nesse ingrediente enzimas que combatem água muito gelada e muito oxigenada. Os agricul-
nificado do termo wasabi é “rosa das montanhas”, as cáries e algumas doenças infecciosas do apare- tores japoneses costumam escolher riachos que
isto devido à delicada flor branca que essa planta lho digestivo. descem das montanhas para estabelecer seu cul-
produz. A raiz-forte, tradicionalmente usada como tivo. Para uso mais comum, ou seja, para consumo
condimento na cozinha japonesa, é uma hortaliça WASABI JAPONICA acompanhado de sushi e sashimi, utilizam-se as
da família das crucíferas, a mesma do nabo, do ra- O wasabi ainda hoje é encontrado nos córregos de raízes. Já as folhas e o caule são transformados 65
banete e do agrião. São conhecidas três espécies: água límpida e gelada de algumas regiões do Japão. em conservas e consumidos pela população. No
Armoracia lapathifolia, Nasturtium armoracia e Aliás, o que impressiona naquele país é justamente Japão, existe uma orientação dos médicos para
Raphanus magna. As raízes são semelhantes às do a limpidez de seus rios. Sendo assim, a província de que o consumo de peixe cru seja acompanhado de
nabo comprido, podendo alcançar de 30 cm a 35 cm Shizuoka é a que produz o melhor wasabi nativo. condimentos fortes, como o wasabi, o gengibre
de comprimento e de 3 cm a 4 cm de diâmetro. Com Há poucas décadas, não existia o cultivo de wasabi, ou a mostarda. Isso se justifica, pois essas plantas
o sucesso do sushi no Ocidente, o wasabi acabou somente os grandes sushiyas (casas especializadas possuem a capacidade de combater as larvas de
tornando-se, ao lado do shoyu, um condimento ja- em sushi) o possuíam. Era mais ou menos como o determinados vermes às vezes presentes na carne
ponês imprescindível. Com a qualidade de disfarçar caso das famosas trufas italianas que não são cul- do peixe. Além disso, foi descoberto recentemente
o cheiro do peixe cru e pela característica picante, tivadas e são vendidas ainda hoje a quase dois mil que algumas enzimas presente no wasabi auxi-
ganhou adeptos no mundo inteiro: é cultivado no dólares o quilo. Com o caso do wasabi foi diferente, liam no combate às cáries.
Wasabi

WASABI EM PÓ forma cilíndrica, cor amarelada e polpa branca, com 110 a 130 dias após o plantio, e o cultivo é igual
Existe no mercado o pó de wasabi. Para prepará-lo, sabor bem picante e aroma pungente. Durante mui- ao do nabo. Ou seja, a semeadura é feita em local
separe um pouco do pó em uma vasilha pequena e tos anos foi conhecida como mostarda germânica definitivo, com os sulcos distanciados a 50 centíme-
vá adicionando um pouco de água morna. Adicione e usada terapeuticamente, durante as navegações tros e com profundidade de 1 cm a 2 cm. Quando
bem devagar, e mexa bem, até formar uma pasta de do século XVI, na prevenção do escorbuto, grave as plantas têm quatro ou cinco folhas, deixa-se o
constituição cremosa. Quanto ao sabor do wasabi, doença causada pela deficiência de vitamina C. São espaço de 20 cm entre elas.
é muito difícil de colocar em palavras. Inicialmente conhecidas três espécies: Armoracia lapathifolia,
possui um forte sabor picante, mas que vai subindo Nasturtium armoracia e Raphanus magna. As raí- CONSIDERAÇÕES FINAIS
pelas vias aéreas superiores de uma forma rápida e zes são semelhantes às do nabo comprido, podendo Segundo pesquisas, o wasabi é um condimento
66 até mesmo sufocante. Mas essa sensação é de curto alcançar de 30 cm a 35 cm de comprimento e de 3 de grande peso na alta gastronomia e na culiná-
período, apenas alguns segundos. cm a 4 cm de diâmetro. ria japonesa, ele serve como alimento decorativo,
A parte externa é amarelada, e a interna, bran- condimento e até para disfarçar o cheiro do peixe.
RAIZ-FORTE ca. A parte aérea atinge até 60 centímetros de Hoje em dia, o wasabi é explorado pelos chefs da
A raiz-forte (Armoracia rusticana) ou rábano- altura. A textura das folhas é fibrosa, e o sabor, alta gastronomia que criam pratos ricos em sabor
picante (horseradish, em inglês) é um vegetal da picante como o da mostarda. É uma cultura de e que atraem olhares de todos os tipos. O wasabi
família das crucíferas, a mesma da couve-flor, do pouca expressão econômica, sendo difícil de se é rico em vitamina C e contém enzimas que com-
repolho, da couve-de-bruxelas e do brócolis. Origi- encontrar no mercado. batem as cáries. Muitos médicos recomendam
nária da Europa Oriental, é bastante utilizada como A planta necessita de clima ameno para bom wasabi quando se come peixe cru para combater
condimento na culinária da Alsácia, Escandinávia, desenvolvimento. As temperaturas ideais estão na algumas larvas que eventualmente podem ser en-
Rússia e Alemanha. Trata-se de uma raiz grossa, de faixa dos 18 ºC aos 22 ºC. A colheita se dá cerca de contradas no peixe.
Raphael Frederico Samponi Ramos • Renan Yamamoto • Gabriel Udvary

O wasabi por ter cultivo milenar, conquista


todos os tipos de paladar desde uma alimenta-
ção picante até a mais suave. Na gastronomia o
wasabi é extremamente importante, pois possui
muitas vantagens sobre outros condimento como
cor, sabor e aroma, aumentando seu cultivo e sua
rotatividade no mercado.

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REFERÊNCIAS
• Makishima N, pesquisador da Embrapa, disponível em: www.
globorural.globo.com
• Menezes Jr. A. Eng. Agrônomo – Especializado em Plantas Medici-
nais. Jornal do Bairro.
• http://www.sakura.com.br
• http://www.wikipedia.com