Novos mundos novos sabores

Laboratório integrado cozinhas do

Mundo

(Manual)

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 Docente: António Mauritti
Novos Mundos Novos Sabores

1. NOVOS MUNDOS E NOVOS

PALADARES: INÍCIO DA EUROPA
MODERNA Pag 3

2. COZINHA HUMANISTA. Dietas saudáveis: Pag 3

3. COSMOPOLITANISMO:
Pag 4

4. Dietas saudáveis: Pag 4

5. Literatura Gastronómica de corte: Pag 5

6. Magnificiência: Pag 6

7. O cozinheiro Porfissional: Pag 6

8. Novos Mundos, novos proveitos, novas Pag 6

ansiedades:

9. Revolução Científica e exótica: Pag 7

10.Açúcar e escravidão: Pag 8

11.O crescimento dos doces e a invenção Pag 8

da sobremesa:

12.Dietas coloniais: Pag 9

13.A Invenção do livro de cozinha.
Pag 9
La Varenne:

14. “HAUT GOÛT” E O NOVO

Pag 9
VOCABULÁRIO CULINÁRIO:

15.A culinária:
Pag 10
16.A cozinha moderna:
Pag 10
17.Cozinha nacional e a universalidade
Pag 11
francesa:

18.A Dieta Mediterrânica

Pag 11
19.Principios fundamentais d’A Dieta
Pag 12
Mediterrânica

20.Africa e Índico, entreposto dos

Pag 12
sabores do Mundo

2
21.Ásia e ìndico, um universo de sabores
Pag 15
22.Até à India – Comida de saber e sabor
Pag 16
23.Dos himalaias ao Pacífico
Pag 17
24.Pan America
Pag 18
25.Referências e Bibliografia
Pag 22

1. NOVOS MUNDOS E NOVOS PALADARES: INÍCIO DA EUROPA MODERNA

Três grandes novas invenções ditaram uma transformação na cultura gastronómica da
Europa moderna:
- Surgimento da IMPRENSA : divulgação de estudos e livros de culinária, estudos
dietéticos, estudos sobre filosofia da gastronomia.
- O papel da BÚSSOLA e da PÓLVORA nos descobrimentos, e respetivas trocas culturais e
comerciais.
A expansão política, militar e económica, transformou a Europa moderna com a
introdução de novos alimentos, receitas e influências gastronómicas, ao mesmo tempo
que, intensificou a consciência de uma identidade própria nacional e respetiva diferenças
de hábitos culinários de cada país e cultura.
A cultura gastronómica da Europa moderna é paradoxal. Existe uma clara divisão; por um
lado a resistência a novas experiências culinárias e o manter hábitos clássicos da
antiguidade, realçando uma identidade gastronómica nacional. Por outro lado, uma
cultura humanista e cosmopolita, onde a atração pela mudança e por novos
conhecimentos e técnicas gastronómicas se tornam uma realidade.
Estudo da cultura gastronómica na Europa moderna, desde Colombo à Rev. Francesa: o
Humanismo e o Mercantilismo.

2. COZINHA HUMANISTA
O Humanismo influenciou claramente a nova visão gastronómica: humanistas
quatrocentistas italianos defendem o génio culinário da antiguidade clássica, aplicada ao
benefício para a saúde, i.e., saborosa e saudável (práticas dietéticas) para o corpo e a
mente. O ser humano está no centro das preocupações. Daí surgirem diversos debates
sobre o que se come, como se come e, quais as melhores combinações, temperos e
especiarias… O que acaba por provocar uma transformação do paladar na Europa
Moderna.
O 1º livro de culinária “moderna”, Libro de arte coquinara (1450), de Maestro de Martino
of Como, tido como um manual de culinária das cortes, adaptado posteriormente por

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Bartolomeu Sacchi; bem como De Honesta Voluptate et Valetudine (1465), de Platina que,
adaptou as receitas de Martino atribuindo-lhe uma vertente moral e médica (influenciada
pela antiguidade clássica de Apicius e Plínio), revelam claramente o cunho humanista na
gastronomia da Europa moderna.
A relevância da obra de Platina foi tal que, no início do séc. XVI foi traduzido e adaptado
ao francês. Esta obra, tornou-se simultaneamente num manual prático de cozinha, num
guia dietético para uma vida saudável e, numa análise de filosofia gastronómica. Platina
equilibrou a dieta com a ciência da alimentação, a procura de uma vida saudável através
da gastronomia, a arte de comer bem, com o prazer e refinamento cultural.

3. COSMOPOLITANISMO
Tal como a cultura humanista, a cozinha humanista é também ela cosmopolita.
A tradução de várias obras foi um primeiro passo para a divulgação internacional de várias
receitas, bem como descoberta de similaridades entre elas. As receitas de Martino, bem
como em Platina, surgem identificados e comparadas com várias nacionalidades: o prato
de carne de aves assadas (mal passada ) catalã é tão distinta, não ficando atrás da receita
italiana. Políticas ou culturas diferentes, não impediram a abertura, e em última análise
aceitação de outras influências. Tal também é revelado pela presença da gastronomia e
dieta árabe em vários estudos da época.
Disso é exemplo a obra de Platina que frequentemente recomenda o uso de especiarias
tal como açafrão, pimenta e cravinho, comuns na gastronomia árabe e da europa da Idade
Média.
Condimentos considerados saborosos ou doces, eram considerados temperos. A
sobremesa como fase terminal da refeição não existia ainda. O açúcar era um elemento
frequente em todos os pratos: Martino recomenda frequentemente o uso de açúcar como
tempero, sendo que as suas amêndoas, especiarias e molhos incluem passas, ameixas e
uvas, comum na gastronomia árabe.
Apesar da defesa dos clássicos e da identidade nacional, há uma adaptação das inovações
de outras culturas. A gastronomia humanista renascentista deverá ser entendida com um
papel interventivo social, ao debater as inovações modernas e as estipuladas pelos
clássicos.

4. . Dietas saudáveis
Todas as publicações gastronómicas pós renascimento tinham por base a saúde: o que é
bom para alimentar o corpo, proporcionará uma vida mais feliz e consequentemente, uma
sociedade mais próspera. A “moderação” e a “frugalidade” são “mandamentos” desta
época. O próprio Platina na sua obra, recomenda o uso de vários condimentos

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unicamente como intensificadores de sabores na comida, e não com desmedida, luxúria e
intemperança, como acontece em Roma e outras cidades italianas onde reina a
obesidade.
Os benefícios ou perigos de determinados ingredientes é uma influência galénica que
continua presente: o equilíbrio dos fluídos básicos do corpo são definidos e influenciados
pelo consumo alimentar. Neste regime, as carnes e os peixes são considerados alimentos
mais saudáveis que frutas e vegetais, mas deverá sempre ser considerado como se come e
o que se come. Segundo Platina, os cogumelos e os vegetais não devem ser consumidos
após a fruta pois, dificultam a digestão, por serem alimentos frios e ricos em água. No
corpo humano todos os elementos devem estar em equilíbrio: melões e cogumelos,
apesar de serem considerados perigosos (por serem frios e ricos em água), poderão ser
consumidos desde que as suas características nefastas sejam corrigidas ao serem
combinados com outros ingredientes ou especiarias.

5. Literatura Gastronómica de corte

A etiqueta é uma das maiores influências da gastronomia humanista, sobretudo em
contexto cortesão. As cortes eram por excelência o local onde a abundância estava
presente, onde os jantares luxuosos e dispendiosos, com intermináveis desfiles de pratos
aconteciam, pois eram também elas que tinham capital para tal. Daí as refeições na corte
terem sido alvo de alterações na mesa, e na forma de estar à mesa.
Desde a existência de diversos pratos, à ordem de serviço dos pratos, à organização das
mesas. Platina defendia que o prato final deveria conter alimentos que conduzissem a
uma boa digestão. Era o caso da fruta (maçãs, peras ácidas), do queijo, que ajudavam a
selar o estômago evitando dores de cabeça e problemas na mente. Não seria uma
sobremesa, mas sim o encerramento formal da refeição.
Era costume todos os diversos pratos serem servidos em simultâneo.

A etiqueta à mesa também sofre, nesta época, alterações. A mesa torna-se num local
importante de disciplina social. De civilate morum puerilium, Desiderius Erasmu’s (1536),
um livro onde são apresentadas as boas maneiras para rapazes, bem como boas maneiras
para a elite de toda a Europa; revela a importância que a etiqueta adquire nesta altura
pois, menos de uma década depois a obra é traduzida do latim, para Inglês, Alemão,
Francês e Checo.
Segundo esta obra demonstrar fome é rude, tal como não é educado nem seguro, beber
ou falar com a boca cheia. Outro elemento realçado é o facto de comer sem cessar, pois
deverá sempre haver algumas interrupções para se conversar; é desagradável comer com
as mãos: os talheres deverão ser usados.

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Contudo, de realçar que o uso dos talheres, nomeadamente, do garfo só se tornou
comum nas mesas da elite durante o séc. XVI-XVII, apesar de na corte francesa de Luís XVI
não ter sido aprovado o seu uso pelo Rei.
Outra das alterações, passa pelo uso de guardanapos e toalhas de mesa, bem como
lugares destinados por convidados.
De realçar que criados e convidados humildes não teriam lugar na mesa das elites.

6. Magnificiência
Um elemento característico desta época é a abundância e magnificência dos banquetes
cortesãos.
O realismo visando o impacto e deslumbramento dos convidados. O uso de tons dourados
e avermelhados, estão presentes na apresentação dos pratos. O uso de diversas
especiarias, como é o caso do açafrão, quer para alterar sabores, bem como alterar a
aparência.
Um sinal da abundância nos banquetes cortesãos é claro nos valores disponibilizados para
esse fim. Exemplo disso é o da visita de Maria Medici à corte, em que estava atribuído o
valor de £1600/mês, unicamente para despesas alimentares.

7. O cozinheiro Porfissional
Tal como a importância do humanismo renascentista se refletiu nas mesas dos banquetes
das elites, também o papel (e importância) do cozinheiro foi sofrendo alterações. Platina
sempre salientou a importância da ciência da cozinha. Contudo, os cozinheiros
renascentistas não viram o seu trabalho tão reconhecido e valorizado como os artistas
plásticos da época. Martino foi dos poucos a ver o seu trabalho dignificado pelos
intelectuais humanistas e pelas elites. Mas por mais que tentassem, cozinheiros
seiscentistas e setecentistas, não viram a ciência da cozinha reconhecida como arte liberal
e, apesar te todos os estudos e obras, a arte da gastronomia não foi reconhecida. Só cerca
de duzentos anos mais tarde, os cozinheiros verão a sua profissão reconhecida.

8. Novos Mundos, novos proveitos, novas ansiedades

Com o crescimento do comércio internacional, e a respetiva troca cultural, a Europa
contacta com novos ingredientes e palamentas. O desejo de usufruir dessas novidades
gastronómicas impulsionaram ainda mais esta exploração de novos mercados. Muitos
ingredientes hoje tão presentes nas nossas mesas, eram para nós desconhecidos até às
trocas proporcionadas pelos descobrimentos. A batata, o tomate e o milho só chegaram à
Europa no séc. XVI, mas só começaram a fazer parte do panorama alimentar europeu no
séc. XIX, devido ao conservadorismo cultural e inerente resistência a novidades. As
batatas foram descobertas por exploradores espanhóis, no Perú, em 1539; num avançado

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séc. XVI já eram consumidas em Espanha, Itália, Inglaterra e Europa Central, mas em
reduzidas quantidades. Só no Séc. XVIII começa a fazer parte da dieta (regime/hábito)
alimentar, quando o seu valor agrícola se torna manifesto.
Também o tomate (ou maçã do amor), quer em pasta, ou em base de pratos, ou ainda
molhos, só se torna comum na Europa a partir de 1830. Já o milho foi um dos primeiros
ingredientes americanos a serem adotados pela dieta europeia.
Pelo contrário, outras novas comidas, como as turcas, bem como as “novas bebidas
quentes” (café, chá e chocolate), são rapidamente assimiladas pela gastronomia da
Europa moderna. Contudo, outros produtos exóticos não tiveram a mesma aceitação,
talvez devido a uma teimosia do conservadorismo da cultura clássica, elitista e popular:
inovações e novidades gastronómicas representavam verdadeiras ameaças à ordem social
vigente.

9. Revolução Científica e exótica

Outros produtos exóticos tiveram uma notável aceitação, bem como rápida assimilação
pela Europa Moderna: o tabaco, o chocolate e o café.
Por mais que, hoje nos pareça estranho, estes três produtos foram primeiramente
introduzidos com uma vertente medicinal, sob influência do paradigma Galénico, daí a sua
rápida assimilação no quotidiano. Tendo o caminho aberto, estes produtos exóticos
adquiriram rapidamente um sucesso estrondoso.
- TABACO: descoberto por Colombo (na 1ª viagem à América). A sua importação, e mais
tarde cultivo, começou nos finais do séc. XVI, em algumas zonas da Europa. Segundo
Francis Bacon, em 1659, o “fumo”(tabaco) tornou-se fundamental no convívio, bem como
as suas imensas plantações, um meio de sustento de várias nações.
- CHOCOLATE: também com sua origem nas Américas, foi dado a conhecer ao rei Filipe II
de Espanha em 1544. 40 anos depois, chega o primeiro carregamento de chocolate a
Sevilha.
- CAFÉ: Já conhecido por Colombo, aquando da sua estadia no império Otomano, foi
introduzido em Itália em finais do séc. XVI. Em meados do séc. XVII, cidades francesas,
Inglesas e Alemãs, também são conquistadas pela bebida.
Também no séc. XVII a Europa Ocidental adere ao sorvete turco.
A realidade é que rapidamente, a justificação medicinal dos seus vários benefícios para a
saúde, e em que inicialmente estes produtos se alicerçavam, deixaram de ser necessários
para a sua assimilação na realidade europeia, até mesmo porque encontraram nos
intelectuais humanistas os seus maiores adeptos e defensores.

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10. Açúcar e escravidão
Uma das maiores transformações da realidade alimentar da Europa moderna deu-se com
o açúcar. Durante a Idade Média, o açúcar sempre foi existente e uma realidade na
confeção de pratos, mas unicamente como sendo mais um tempero ou especiaria. Era
efetivamente omnipresente.
Durante o séc. XVII o papel deste ingrediente, alterou-se radicalmente. Uma das razões
dessa transformação deveu-se ao crescimento do número de plantações de cana de
açúcar nas índias Ocidentais, bem como à sua já existente implantação nas ilhas
portuguesas e espanholas; o surgimento de colónias de escravos para as plantações, pelos
ingleses (Jamaica e Barbados), franceses (Saint Dominique, Guadalupe e Martinique) e
alemães levaram a um crescimento exponencial da produção de açúcar refinado, o que
facilmente contaminou as colónias europeias do Atlântico. No séc. XVIII o consumo de
açúcar explodiu verdadeiramente, desde um ingrediente próprio das mesas das elites à
rotina diária de plebeus. Mas a realidade é que o sucesso do açúcar na Europa se deveu
essencialmente à exploração do trabalho escravo nas Caraíbas.

11. .O crescimento dos doces e a invenção da sobremesa

O crescimento do consumo de açúcar a partir de meados do séc. XVII, levou a uma
distinção no pensamento culinário europeu entre doce e salgado. Durante a época
medieval e renascentista estes dois sabores estavam interligados, mas com o crescimento
da produção de açúcar dá-se um maior consumo deste ingrediente, bem como a
consequente “cisão” e distinção, entre estes dois sabores. O açúcar que até então era
generalizado em todas as receitas, passa a ter uma uso mais dirigido e intenso.
Esta distinção entre doce/salgado rompe com a mentalidade culinária de sabores fortes e
condimentados do passado, dando origem a uma “nova cozinha”, onde passa a existir um
maior respeito pelos sabores naturais do alimento. Esta valorização surge primeiramente
em França, e foi esta nova tradição culinária que estabeleceu as bases da haute cuisine.
Outra das consequências do aumento do consumo de açúcar foi a criação do que
conhecemos como “sobremesas”: um prato doce que geralmente, era apresentado a
seguir a pratos principais de sabores salgados e que serviria para rematar o banquete.
Apesar do ceticismo existente face a este novo hábito da cozinha francesa, a realidade é
que a sobremesa se tornou comum em Inglaterra nos finais do séc. XVII.
O surgimento da sobremesa trouxe consigo também novas competências culinárias e
novos usos. Os confeiteiros começam a ser considerados verdadeiros artistas, arquitetos e
cientistas do açúcar. A arte da confeitaria tem o seu apogeu nas últimas décadas do séc.
XVIII, onde a imaginação transformava a pasta de açúcar em pratos decorativos
memoráveis, representando verdadeiros acontecimentos da história das nações.

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O aumento do uso do açúcar chega também como complemento para adoçar as bebidas
exóticas como o café, chá ou chocolate (já bem implementado no consumo da Europa
moderna).

12. Dietas coloniais

Mas não foi só a Europa a assimilar novos ingredientes e sabores de outros mundos.
Também a Europa levou os seus sabores ao mundo novo.
A Américas em especial, assimilaram a consciência culinária europeia, mesclando-a com as
suas práticas nativas, o que acabou por originar novas formas de comer (mesmo
europeia). Sendo o milho (o cereal Índio) uma realidade muito presente no novo mundo,
começam a surgir novas aplicações do cereal: pudins de milho, pão de milho, além de
inovações mantinham o prestígio da influência índica. Mas também assimilaram a
abundância à mesa: era comum na pequena nobreza ter refeições com cinco pratos.
O aparecimento desta sociedade de plantações acentuou as discriminações existentes no
trabalho escravo, em vez de manter a hierarquia de classes e obrigações, próprias do
modelo feudal. O crescimento destas sociedades de escravos no novo mundo Europeu
transformou os hábitos alimentares em ambos os lados do Atlântico, contudo, estas
inovações e a adesão a novos delicados sabores, só foi realmente possível pela crueldade
da exploração humana.

13. A Invenção do livro de cozinha. La Varenne

Enquanto o açúcar transformava a Europa, outra transformação decorria.
Desde Platina que poucos livros de cozinha tinham sido lançados, mas em 1651 surge de
um autor conhecido como La Varenne, o Cuisinier François. Esta obra representou um
marco na literatura gastronómica por ser, não mais um manual dedicado a apresentar
conselhos médicos e dietéticos, mas sim um verdadeiro livro que ensinava a cozinhar e a
preparar refeições tão saborosas quanto possível. As receitas de La Varenne, defendiam o
uso de molhos e reduções, fazendo uso frequente de gorduras, como a manteiga, e
cremes; traziam recomendações para a inclusão de cogumelos, manteigas, trufas,
pimentas e vinagres nos seus pratos, embora reduzindo no uso de especiarias (à exceção
do açafrão que surge quase como uma constante nos seus ingredientes).
O Cuisinier François, marcou uma verdadeira transformação face às antigas tradições
culinárias, ao mesmo tempo que acentuou a distinção entre sabores doces/salgados.

14. “Haut Goût” e o novo vocabulário culinário:

O ponto central da obra de La Varenne está nos molhos, e no alcançar o sabor perfeito
dos molhos: procurava a redução perfeita e O molho mais saboroso por forma a realçar os

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sabores naturais de cada prato. Recomendava um lento cozinhar das carnes no seu
próprio caldo.
Depois de La Varenne, os molhos (mais que as especiarias), tornam-se num elemento
central da alta cozinha europeia. O seu mais importante legado é o ragoût, um molho
intenso ideal para acompanhar peixes e carnes. Mas as inovações de La Varenne
abrangem também uma nova linguagem culinária: termos como, “fricassé”, “recheado”,
“embeber”. Introduziu também um uso maior de determinados ingredientes como as
linguiças e as trufas; abriu o caminho a novas criações linguísticas e conjunções de
sabores, muitos deles ainda hoje, usados como no original.

15. A culinária
Durante os séc. XVII e XVIII, e pela primeira vez na história da Europa, os franceses
continuaram a publicar os mais inovadores e importantes livros de cozinha., ajudando
assim na construção de um novo campo de literatura gastronómica.
Apesar da relevância da obra de La Varenne, esta não esteve isenta de críticas,
principalmente pela caneta de um autor unicamente conhecido como L.S.R.
L.S.R. apontava as exageradas semelhanças daquele com a cozinha árabe, por serem
pratos extremamente temperados e extravagantes. Esta era mais uma necessidade de
quebrar com as tradições culinárias da cozinha medieval e renascentista.
Mas a realidade é que o sucesso de La Varenne é indiscutível, além de ter escrito em
francês (numa época em que o uso do latim estava a decair), estabeleceu os primeiros
passos de um debate entre comer bem e comer saudável. Tema este que perdurou em
autores futuros. A cozinha tornou-se objeto de análise e estudos, tornando-se num
domínio literário reconhecido e, levando consequentemente, ao merecido
reconhecimento da profissão de cozinheiro. O próprio conceito de “comer bem” passa,
em finais do séc. XIX, a ser substituído pelo conceito de “gastronomia”.

16. A cozinha moderna

Os profissionais de cozinha (sempre homens) mantiveram-se como os profissionais da
elite e da aristocracia. Uma prova do adquirido reconhecimento desta profissão é o passar
a ser considerada como, sendo própria daquele que possui habilidade intelectual e um
bom paladar. O cozinheiro genial é aquele que cria novas iguarias para o palato do seu
patrão, sendo a sua arte subjetiva e sujeita a alterações.
Mas o reconhecimento desta profissão não foi algo de universalmente aceite, sobretudo
pelo facto da linguagem culinária internacionalmente estabelecida ter sido o francês.
Relutância que por exemplo, se encontra no pensamento inglês que considera aquela
cozinha francesa confusa, ao contrário da britânica que é simples e sem maneirismos.
Como o passar do tempo, o palato inglês foi se adaptando às técnicas francesas,

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reconhecendo a importância do cozinheiro moderno como um ser que possui diversas
competências aliado a um distinto palato.

17. Cozinha nacional e a universalidade francesa

No séc. XVIII a cozinha desenvolveu-se e tornou-se um campo de conhecimento
autónomo, distinto das práticas dietéticas e medicinais dos antigos, com uma linguagem
própria e um sentido definido de identidade. A linguagem culinária era agora, por
excelência, o francês. A cozinha francesa não eliminou as outras realidades
gastronómicas, mas acabou por dominar o pensamento moderno europeu culinário,
permitindo a posterior associação entre cozinha francesa e a europeia “haute cuisine”.

18. A Dieta Mediterrânica

Desde 2010 que a Dieta* mediterrânica foi inscrita na lista de património
imaterial da humanidade pela UNESCO.
Esta decisão, visa promover, proteger e valorizar este modo de viver, que
mais que um padrão alimentar, caracteriza-se por ser um estilo de vida que
guarda conhecimentos, rituais e tradições, sobre a forma de preparar,
produzir e até consumir os alimentos.
Este modo de viver tem sido transmitido de geração em geração durante séculos, e está
intimamente ligado ao estilo de vida dos povos do Mediterrâneo, sendo capaz de
transmitir um sentimento de identidade e respeito pelas suas tradições. “ A dieta
mediterrânea é um conjunto de competências, conhecimentos, práticas e tradições
relacionadas com a alimentação humana, que vão da terra à mesa, abarcando as culturas,
as colheitas e a pesca, assim como a conservação, transformação e preparação dos
alimentos e, em particular, o seu consumo.”
O modelo nutricional desta dieta, permaneceu constante através do tempo e do espaço,
os ingredientes principais são o azeite da oliveira, os cereais, as frutas e verduras frescas
ou secas, uma proporção moderada de carne, peixe e produtos lácteos, abundantes
condimentos e cujo consumo à mesa é acompanhado de vinho ou infusões, respeitando
sempre as crenças de cada comunidade.
“A dieta mediterrânica (…) não compreende apenas a alimentação, pois é um elemento
cultural que propicia a interação social, verificando-se que as refeições em comum são
uma pedra angular dos costumes sociais e da celebração de acontecimentos festivos. A
dieta mediterrânica originou também um conjunto considerável de conhecimentos,
cânticos, refrões, contos e lendas.”
Assim, permanece uma atitude de respeito pela terra e a biodiversidade e garante a
conservação e o desenvolvimento de atividades tradicionais e artesanais ligadas à
agricultura e às pescas em muitas comunidades dos países do Mediterrâneo.

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19. Principios fundamentais d’A dieta mediterrânica
1. Frugalidade e cozinha simples que tem na sua base a variedade e riqueza de nutrientes
contidos nas sopas, os cozidos, os ensopados;
2. Elevado consumo de produtos vegetais em detrimento do consumo de produtos
alimentares de origem animal, nomeadamente de produtos hortícolas, frutas, cereais
pouco refinados, leguminosas secas e frescas, frutos secos e oleaginosos;
3. Consumo de produtos vegetais produzidos localmente ou de proximidade, frescos e da
época;
4. Consumo de azeite como principal fonte de gordura;
5. Consumo moderado de lacticínios;
6. Utilização de ervas aromáticas para temperar;
7. Consumo mais frequente de pescado e menos frequente de carnes vermelhas e de
gorduras animais;
8. Consumo moderado de vinho e apenas nas refeições principais;
9. Água como principal bebida ao longo do dia;
10. Convivialidade e partilha à volta da mesa.

20. África e Índico, entreposto dos sabores do Mundo

A história gastronómica de África, está intimamente ligada às suas características
geográficas, bem como à sua localização, estratégica.
Se ao redor do Mediterrâneo grandes culturas se formaram, e com elas, nasceram e se
desenvolveram hábitos, também devemos referir que, por aí chegaram, ou passaram
grandes circuitos comerciais, que levavam ao mar entre terrasi.
À margem desses circuitos, mas com grande influência na cultura comercial dos
intervenientes, àrabes e Indianos eram grandes mercadores, que traziam por terra, aquilo
que movimentava a cultura à volta do mediterraneo. Pelo caminho, com muitos pontos de
vendas dos seus produtos, possibilitavam a outras culturas, o acesso, de produtos que se
foram espalhando.
Esse mercado populava pelas costas de África, dominado por indonésios, iranianos e
indianos, que aos poucos, iam aumentando a sua influência mercantil ao longo da costa
Ocidental Africana.
Mas existe claramente uma grande separação cultural entre a África Mediterrânica e a
África Subsariana.
Essa separação, era forçada pela grande barreira natural que se foi formando e que há
cerca de 8000 anos, definiu Áfica no modelo socio económico que a destingue e classifica.
Essa barreira é o deserto que divide culturas e força enormes assimetrias socio culturais.
A única ligação que possibilitava uma comunicação, era o Nilo, que trouxe aos territórios
da Eritreia e Etiópia, alguma cultura e desenvolvimento. Mas também por força da sua
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localização estratégica, um permanente assédio em busca do domínio dessa vital via de
comunicação, que ligava o mediterrâneo ao universo Subsariano, e mais importante, ao
índico.
A expansão do deserto e a consequente devastação de zonas cultiváveis, levou estes
povos a procurarem outros recursos. Há cerca de 6000 anos, começaram a produzir o Teff
e Millet, como substitutos de outros cereais a que não tinham acesso.
Essa grande muralha, levou a uma gigantesca separação, e onde termina o deserto,
começa uma área dominada pelos trópicos, que se caracterizam pelo seu ambiente
húmido e quente. Este espaço, propício à existência de florestas húmidas e densas, não
possibilitava a produção cerealífera ou de gramíneas.
Nessas regiões, ricas em palmeiras e tubérculos, como vamos encontrar por exemplo na
América central e do sul, a alimentação, e os hábitos de vida, separam-se definitivamente
do mediterrâneo, não só pelo facto de não terem acesso facilitado ao fruto da Oliveira,
mas também porque tinham fácil acesso a outra gordura oferecida pela palmeiras, o Óleo
de palma.
A disponibilidade, associada à facilidade de produção, levou este produto a espalhar-se
por todo o continente, principalmente para sul.
Hoje em dia, são produzidos 66 milhões de toneladas por ano, o óleo de palma é o óleo
vegetal mais produzido no mundo. Nos últimos anos, as plantações de óleo de palma já se
estenderam, mundialmente, a mais de 27 milhões de hectares de terras. Florestas
tropicais, pessoas e animais já tiveram de recuar uma área do tamanho da Nova
Zelândia para dar lugar ao “deserto verde”
Mas como afirmava antes, inicialmente na área hoje conhecida por Sudão do Sul, o
consumo de raízes como o Inhame era frequente. Pela sua produção fácil este alimenhto
era colhido e consumido em grande quantidade, espalhando-se, pelo ambiente tropical e
sub tropical, e estende-se hoje, por todo a área continental e insular subsariana.
Igualmente outra raíz se vulgariza, a mandioca. Hoje, claramente é característica e faz
parte da gastronomia africana.
Mas foi no Sudão, que se começou primeiro a cultivar, outra gramínea tão vulgar hoje,
princialmente nas culturas Orientais: o Sorgo.
O Sorgo necessita de ambientes propícios, como a humidade e calor. Nos dias de hoje é
cultivado até na china, e é consumido praticamente em todo o continente asiático
banhado pelo Índico.
Há cerca de 4000 anos, também influenciados pelas grandes movimentações que vinham
da ásia, começam a surgir os primeiros animais domesticados, como porcos, caprinos e
sobretudo, as galinhas.
Aos poucos, visto que o caminho para norte só tinha 2 vías (o Nilo e o Oceano Atlântico),
todos estes recursos, vão-se espalhando por toda a África, até ao sul.
Mas andando um pouco mais para trás, sabemos, que a cultura alimentar africana, se
caracterizava, desde a idade do ferro e até à idade média, pela recoleção de frutos

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nomeadamente os figos, bem como pela recolha do mel. Se no norte de África já se
tratava do gado e se produzia iogurte e queijo, a verdade é que a sul do Sahara, a cultura
era bem diferente.
Todavia, bem no fundo de África, uma grande surpresa surge. Revelada por estudos de
DNA, indicam que uma nova “espécie” de ser humano, existindo pelo menos há 150 mil
anos e que se desenvolveu por essas bandas: os Coissans. Os Coissans são geneticamente
divergentes de outros povos no Mundo, mas não podem ser considerados uma nova raça,
antes sim uma cultura unificada (dos Cois e dos San) que se dedicou à caça e recoleção de
alimentos.
Quando os Europeus os conheceram, chamaram-nos de Bosquimanes, Homens dos
Bosques, ou hotentotes, nome como eram conhecidos pelo colonizadores Holandeses, e
que significava Gagos, claramente com uma conotação perjorativa.
Isto porque os Coissans, ou Koi San, que no fundo são a unificação de 2 grandes cuturas
que tinham como característica não só o modo de vida, mas também uma linguagem
peculiar: estalidos.
Este povo, geneticamente falando, separa-se claramente dos outros povos africanos, os
Bantus, e foram aos pouco sendo dominados pela expansão agrícola e pela necessidade
produtiva que, desde há mais de 4000 anos, se foi espalhando pela África Subsariana;
nomeadamente, com grandes áreas agrícolas e de produção de gado, ficando confinados
a áreas menos desejadas no Deserto do Kalahari, onde ainda hoje subsistem.
Sabemos que há cerca de 10000 anos já usavam Arcos e flecha, utilizavam pequenas
canoas, ou pranchas para pequenos trajetos em rios ou pela orla costeira. Mas sabemos
também, que há cerca de 35000 anos, alguém, na área onde estes povos habitavam e por
isso se crê que tenha origem nesta cultura, criou o que se crê ser o primeiro utensílio de
contabilidade. Falo de um osso com ranhuras, que não sabemos o que contavam, mas que
foi encontrado juntamente com pinturas murais milenares e que relatam parte da vida
comunitária destes dois povos. Este osso conhecido por Tally foi encontrado numa gruta
na África do Sul, a gruta de Lebombo.
Sabemos então, que a áfrica subsariana foi dominada, pelo menos desde há cerca de 4000
anos pelos Bantus, que tinham uma cutura muito ligada à exploração da terra.
É na margem Oriental do Continente Africano que a influência de comerciantes Iranianos
e Indianos, a par de uma comunidade Indonésia que se fixa em Madagáscar, que o grande
comércio do Índico ganha força e influencía a gastronomia tanto de Africanos, como de
Indianos.
É em África que descobrem a cana do açúcar. Existem alguns estudos que também
apontam a banana como sendo originária de África, Contudo também sabemos que há
pelo menos 8000 anos que na índia se cultiva a banana, o que de alguma forma,
possibilita a dúvida, Mas se pensarmos que, alguns milhares de anos antes, já galinhas e
porcos circulavam entre a Ásia e África, podemos afirmar seguramente é que, muitos
destes alimentos, são claramente colocados no mundo por força da intensa atividade
comercial e das trocas que existem entre estes 2 continentes, ligados por este entreposto

14
gigante, muito maior que o mediterrâneo e que muitos milhares de anos antes
influenciaram estas grandes tradições mercantis.
Uma das mais fortes matérias primas, que se espalharam por todos o mundo, a par do
açúcar, é claramente o café.
Sabemos que pelo menos há 1000 anos que os povos na região oriental Africana
cultivavam e consumiam o café, não da mesma forma como hoje consumimos, mas
colhendo as bagas vermelhas e produzindo “barras energéticas”, misturando café com
gordura animal, o que era uma dose de força extraordinária.
No século XV, já no império Ottomano, e na península arábica desenvolve-se uma técnica
que deu origem ao café como nós o conhecemos.
Os árabes conseguiram durante muito tempo, preservar a produção e limitar o acesso à
planta do café, para assim, poderem cobrar o que queriam taxando o seu comércio com
preços muito elevados. Mas o seu grande carácter comercial, era mais forte que tudo, ao
levarem este novo produto aos portos Europeus do Mediterrâneo, revelaram esta nova
bebida, mas o Europeus não estavam definitivamente disponíveis para pagar os preços
proibitivos praticados pela bebida.
Entretanto, primeiro os Holandeses e aos poucos todos os Europeus, ao aperceberem-se
que na Europa não era possível cultivar café, mas que na América e que na mesma
latitude, tal como em outros locais dominados pelos Europeus em África, e no continente
Americano e nas Caraíbas, dedicaram-se ao seu cultivo. Estas plantações, tal como as da
cana de açúcar, levaram a um aumento do comércio escravo, desenvolvendo enormes
produções e plantações, que ainda hoje se mantêm.
Nesta altura, já existia uma tradição comercial fortíssima. Com a chegada dos Europeus, e
com a expansão marítima europeia, bem como com a volta de circum-navegação de
Fernão Magalhães, que percorreu todo o planeta, tudo passa a estar ligado e em
comunicação. Surge um novo conceito de mundo, mais alargado, levando mais tarde, à
globalização dos sabores no mundo.

21. Ásia e Índico um Universo de perfumes e sabores

Pouco mais há a dizer em relação à gigantesca influência que a Ásia tem no que nós
conhecemos como sabores do mundo, mais concretamente com a relação milenar entre
os povos do ìndico, que tiveram um crescimento muito ligado entre si. A verdade é que
tudo isto se deve ao facto de na Ásia, existirem algumas das maiores fontes de sabores e
técnicas do Mundo.
Na verdade, se os Portugueses, foram muito influentes, na gastronomia Universal,
segundo estudos, nomeadamente pela BBC, terão sido mesmo o povo que mais
influenciou a gastronomia mundial, mas na realidade é que fomos meros estafetas destes
produtos ao longo do mundo.
15
Sobre a parte do comércio, muito haveria a dizer, mas o mais importante por agora, é com
segurança podermos afirmar: falar de gastronomia, culinária, tudo o que tem a ver com
comer… está sempre ligado, independentemente de onde falamos. Sabemos agora que
existe de facto uma influência, seja pelos ingredientes, ou pelas técnicas, ou mesmo pelas
receitas, da gastronomia asiática em todos os cantos do planeta terra.
E não é por acaso que a consciência de comer, as ideias de dieta ou ética alimentar, são
claramente oriundas ou oferecidas pela, já tão desenvolvida e definida, cultura asiática.

22. Até à Índia - Comida de saber e sabor

A Índia, é um universo total de sabores, aromas e texturas, mas acima de tudo, marca
todo um manancial de conhecimento, bem como, do momento de comer enquanto
processo de fortalecimento do individuo, no seu todo, físico e Espiritual.
Aí se desenvolve o primeiro princípio de preceito alimentar e se desenvolve toda uma
ideia espiritual à volta da comida.
Criado há mais de 5000 anos, Ayurveda é o mais antigo sistema de saúde e bem estar.
Epistemologicamente, a palavra deriva da duas palavras em Sanskrito, Ayus (vida) e Veda
(conhecimento, ou ciência). Conhecido como a ciência da vida, fundamenta os seus
princípios.
No centro deste sistema, está a crença que estamos intimamente ligados aos elementos e
à natureza, e como nos podem apoiar a alcançar a plenitude do equilíbrio físico e também
espiritual.
Na busca deste equilíbrio de saúde e bem estar, acreditam que ele pode ser alcançado
com base em várias práticas, que incluem entre outras coisas, o que comemos e como
comemos. Mas também no sentido de procurar esse equilíbrio, a forma como orientamos
a nossa vida e como nos relacionamos com os elementos, são fundamentais.
Podemos dizer que se trata de uma dieta, enquanto forma de comer, mas no seu todo,
como forma de estar e conviver. Há milhares de anos que este é um aspeto fundamental
na cozinha Indiana.
Todavia, não podemos deixar de verificar, que o engenho e o empreendorismo,
associados às práticas, a troca milenar e convívio com grandes culturas ao longo dos
tempos são marcantes na gastronomia asiática, até à fronteira dos Himalaias.
Existe aqui, como em África, essa grande barreira, que facilmente se ultrapassava, pela
vizinhança terestre, mas também pela proximidade marítima. Todavia, existe uma muito
maior possibilidade de encontrarmos, influências da cozinha indiana na Europa, em África,
ou mesmo nas Américas, do que nos seus vizinhos para lá dos Himalaias.
A Índia, não só disponibiliza ao mundo o que comer, mas também como processar ou
dominar o que podemos comer. Tanto no espectro das técnicas de cozinha ou no
processamento dos alimentos, como na transformação de matérias primas, e aqui, grande
parte deste saber fazer, deriva da proximidade com a China.

16
O Índico, é o oceano dos aromas. Da doçura e tranquilidade das suas águas temperadas e
calmas, que possibilitam uma intensa atividade marítima, tanto piscatória como de
navegação. Este aspeto, possibilita que se transforme num espaço cosmopolita, com
inúmeras culturas e trocas de produtos, que facilmente e consequentemente, chegam à
Europa e depois ao mundo.

23. Dos Himalaias ao Pacífico

Universo de sabores, mas acima de tudo de conhecimento e desenvolvimento.
Até à Índia, mas com a Índia, este momento planetário, entre estas duas nações
milenares, China e ìndia são claramente o rastilho para o conhecimento e
desenvolvimento mundial.
Foi a vontade de lá chegar, e de chegar aos seus recursos, que possibilitam ao achamento
de novos mundos.
A riqueza de conhecimento e o desenvolvimento acumulado, quando se funde com o
Ocidente, dá origem a um movimento de experiências que nunca mais pararam.
Se afirmamos, que é mais fácil encontrar pratos com influência de Índia na Europa, do que
na China sua vizinha, igualmente podemos afirmar que o mesmo acontece em relação aos
sabores Chineses na Índia.
Todavia, há algo que ambos têm em comum, e que divergem da cultura gastronómica
Europeia. Na verdade, cozinhar, tanto na índia, como na China, requer muito menos
recursos que na Europa, e se nos distanciarmos, se retirarmos os ingredientes e os
aromas, os recursos utilizados tanto na china, como na Índia, são iguais: do recurso ao
Wok, às panelas de barros, à técnica de fornos cerâmicos como o Tandoori, que podemos
encontrar em ambas as culturas.
Mas como forma de compreender um pouco melhor a cultura gastronómica para lá dos
Himalaias, temos de compreender o período medieval chinês.
No sec II da nossa era, nasce o Taoismo que, em alguns aspetos faz lembrar os mesmos
princípios filosóficos indianos, que relacionam o indivíduo e os elementos, a definição de
bem e mal, a harmonia, tudo principios, que são novos na China, mas que em tudo, são
iguais a outras culturas.
Entre o Império e domínio Mongol e a fusão entre estas duas culturas, um momento é
marcante.
Hu Sihui, não é uma pessoa que possamos facilmente categorizar. Para uns é um Chinês,
para outros Mongol. Hi Sihui, escreveu sobre dietética e acima de tudo, a chinesa. As
dúvidas sobre que era, devem-se ao facto de os seus escritos, terem sido feitos, no
período em que os Mongóis dominavam a China, a dinastia Yuan, entre 1206 1368.
Mas de facto se era Mongol, terá sido por ventura uma das raras ocasiões em que um não
Han, tão perfeitamente assimilou a cultura chinesa e por ela foi assimilado.
Este aspeto nunca foi verdadeiramente tema de debate, mas desde sempre que é
considerado como uma marca importante no conceito de dietética chinesa.
17
Na verdade, Hu Sihui e sua obra, a par dos escritos árabes e Europeus da mesma época, é
claramente parte importante do que podemos chamar de um tratado de culinária Chinês.
Yinsha zhegyao (os verdadeiros princípios de beber e comer), é uma compilação de textos
de várias origens e linguagens, produzida por Hu Sihui Desde o turco, ao mongol, árabe,
este trabalho foi aprentado ao imperador em 1330. Do pouco que sabemos sobre este
autor, é que foi apresentado como dietista durante o reinado de Wen Zong (Tuq Temur,
1328-1332).
Claramente a sua ligação à corte impeirial, lhe dão este destaque. O seu trabalho, era
abrangente e relatava, desde a vivência na corte cosmopolita às práticas quotidianas.
O texto, grande parte informativo, aborda muitos temas, mas acima de tudo, as
extravagâncias relacionadas com a comida no reinado de Yuan. Muitas das receitas tem
um carácter medicinal, mas são cerca de 95 as que mostram as extravagâncias do
monarca e da corte.
De entre as receitas do quotidiano, vislumbra-se um aspeto medicinal, com
aconselhamentos de comidas próprias, para várias situações e estados de saúde mental
ou físico. Este aspecto, para alguns distancía este trabalho de um tratado alimentar
chinês,
Na secção de “receitas rara e deliciosas” da sua obra, em muitos dos exemplos, não há
nenhuma referência a aspetos terapêuticos ou mesmo espirituais dos pratos.
Observando de uma forma sintética a obra de Hu Sihui, tem uma grande preponderância
no facto de abordar a cozinha chinesa, no seu todo, e que ainda hoje se pode encontrar. A
única grande alteração que podemos hoje observar, é talvez o facto de a proteína
predominante no livro de Hu Sihui, ser o carneiro ou borrego (proteína característica dos
povos mongois, talvez pela sua origem).
Em muitas das receitas, observa-se o uso de massas (noodles) e raviólis. O recurso a
caldos perfumados, é também uma das características que podemos utilizar para
referenciar a evolução/influência gastronómica chinesa, pois estas técnicas já eram
conhecidas há milhares de anos, na cultura chinesa.
Característica curiosa está no uso de linguagens bem distantes, nomeadamente a
ocidente, como o turco e o árabe, havendo contudo muito poucas referências ao
sanscrito, vincando essa diferença cultural com a Índia.
Estes aspetos gastronómicos são marcantes na definição da gastronomia que vai até ao
Pacífico; cada cultura com aspetos diferentes, mas todos eles com recurso a técnicas
muito semelhantes, mantendo todavia, uma identidade muito própria, que marca cada
umas das referências culinárias do sudeste asiático, Japão e Coreias.

24. Pan América, o novo centro do Mundo

Por acidente, ou não, chegou-se a um novo mundo. Se podemos afirmar com segurança,
que o mundo ganhou mais espaço para crescer, acima de tudo, temos de afirmar que o
mundo ganhou uma nova definição.

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A definição que me refiro, tem a ver com a oportunidade de miscelanização que deve ser
vista como uma evolução de todos os aspetos culturais, e muito importante, da
gastronomia.
Novos marcos e novos produtos, que foram assimilados como sendo de todos.
Curiosamente, se nos primeiros livros da gastronomia europeia, não há referências a
produtos como o tomate ou a batata, já se faziam claras menções a produtos que eram
oriundos do extremo oriente, como as especiarias.
O curioso, que devemos realçar, é que tirando as massas em Italia, ou o arroz, ainda hoje,
o caril é um produto que sendo consumido em grande quantidade na Europa, nunca
perdeu a sua identidade indiana.
Por outro lado, o tomate, a batata e outros ingredientes que resultam do novo mundo e
das novas culturas que foram encontrados, foram assimilados como componente
fundamental de todas a culturas no mundo.
A inumeração dos ingredientes que resultam deste novo encontro, careciam de um
trabalho muito maior que este resumo, mas muito do receituário que conhecemos hoje
tem, de uma forma ou de outra, uma forte influência do novo mundo.
Mesmo que alguns ingredientes não sejam de lá originários, como o açúcar, o café ou a
banana, a verdade é que foi a exploração da disponibilidade de domínios e de uma
produção dominada pelos europeus, que deram à Europa a independência que conseguiu
durante séculos, de muitos produtos, nomeadamente o açúcar.
Não fosse a grande disponibilidade de produtos, vindos da américa, e lá introduzidos,
como a cana de açúcar, e garantidamente, a evolução cultural europeia, o cosmopolismo
que caracterizou a nova Europa, não seria possível o desenvolvimento, certamente, de
conceitos como a sobremesa.
Esta é uma das maiores referências.
A evolução para um novo mundo, maior e mais disponível, e o re-centrar da origens do
que comemos, é o maior contributo que o continente pan americano nos deu.
Fortemente influenciado, iniciamente, pelos colonos europeus, tanto a norte como a sul,
ou no centro da América, este acumulado de oportunidades, tanto de território como de
recursos, faz com que seja um destino de todo o mundo.
Japão, China e mesmo da Índia, para além dos europeus, este recentrar tem reflexo
gerando uma nova dinâmica que nos conduz à actualidade.
Em termos gatronómicos, o mundo deu uma nova volta e, a par de novos ingredientes, a
fusão entre a técnica tradicional de todas as origens, e algumas das mais ricas regiões no
que se trata de técnica de domínio da natureza, re-centram-se.
O chocolate, a batata, tomate, baunilha, o perú…(…) tantos, mas tantos os produtos que
de repente nos surgem-A culinária ganha um novo exotismo, fruto dos próprios
ingredientes.
Esta nova realidade reflete-se em toda a a evolução pan americana da gastronomia.

19
A influência dos colonizadores, a par do que se ía aprendendo com os povos indígenas, é
facilmente verificada, nas criações e nas adaptações de receitas que íam chegando ao
novo continente.
Esta prespectiva de novo continente não espelhava, de todo, a realidade e a evolução
tecnológica que se pode verificar ainda hoje, nas culturas que dominavam, principalmente
na América central e do sul, nomeadamente na que se extende pela costa do pacífico.
A constatação pode ser verificada, olhando somente para um dos países do novo
continente. Muita da arte agrícola e do conhecimento que tão rapidamente se espalha
pelo mundo, é de influência Inca e Azteca, mas principalmente os Incas, e o pequeno
paraíso que é o Peru. O Perú é um país onde se pode encontrar a maior parte das
realidades geoclimatéricas do planeta, em 124, no Perú exitem 84. Desde vales profundos
e ricos, montanhas com grande cumes a selvas frondosas, juntamente com o Pacífico, que
ali oferece uma das melhores situações de pesca, em variedade, qualidade e acesso.
Associar o acesso que os povos têm a uma tão grande variedade de produtos, seria
impossível não mencionar a riqueza cultural e civilizacional que por ali se faz sentir.
Esta é só uma fracção do todo que se pode encontrar.
No norte, a disponibilidade de território, o povoamento que ali acontece durante séculos,
a constante deslocação de novas gentes.
A fusão de algum do saber indígena, a par do conhecimento produtivo e da
disponibilidade dos terrenos que aos poucos iam sendo subtraídos às tribos indígenas. O
contacto com os novos produtos, fizeram dos Estados Unidos um país com espirito de
crescimento e empreendorismo, que levaram à criação de novos hábitos.
Falar da culinária americana, é falar de toda uma história de países e culturas, ainda em
estado de definição.
Apesar de ao longo do tempo se identificarem com aspetos únicos, por força de novos
ingredientes; aos poucos, se foram criando novas ligações, com ancestrais conhecimentos
indígenas, que vão marcando cada vez mais os territórios.
Do norte caracterizado pelo “deserto” de actividade transformadora, os povos, muito
nómadas, adaptavam-se às condições climatéricas e aos recursos que o solo lhes ía dando.
Por outro lado, bastava o continente estreitar, que se deparava com uma riqueza cultural
e de recursos.
No México dominado por Aztecas, a cultura gastronómica deixava de ser meramente
recolectora, e demonstrava um grande conhecimento tecnológico, que revelavam
técnicas de produção que influencíam não só o que se come, mas também como se come.
O domínio e a influência do milho, fazia parte de toda a cultura tendo um papel fulcral na
vivência e na mitologia Azteca.
Aliás, o milho era base da alimentação de todo o continente. E mais tarde, com a sua
difusão e domínio, a base da alimentação, a par do arroz, em todo o mundo.

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A cultura Azteca dominava o centro da América e mais a sul, o domínio Inca, era mais rico
culturalmente falando, também por força da riqueza de recursos que caracterizava esta
sociedade.
Os hábitos alimentares curiosamente como no méxico, incluíam o consumo de insectos e
larvas. Ainda hoje, é normal encontar pratos, onde larvas, ou óvos de insectos, são uma
grande fonte proteica, preferida muitas vezes às carnes disponíveis, de alpaca, lama e
outros animais.
Ao longo de todo o continente, a culinária, foi sofrendo uma grande influência dos
colonizadores. A introdução de novos produtos, a par da destruição dos meios produtivos
e símbolos culturais, introduz novos hábitos, mas também novos conhecimentos, fruto de
um acumular de saber, resultado da troca cultural, entre europeus, árabes e as ricas
culturas aqsiáticas. A sul, é notória essa influência.
Se por um lado alguma cultura indígena faz parte dos costumes e tradições que se foram
desenvolvendo, a verdade, é que tal como na América do Norte, o grande afluxo de
migrantes, trouxe com eles hábitos e ingredientes, que se misturaram e alteraram,
adaptando aos recursos disponíveis.
Essa miscelânea de saberes e sabores, gerou uma nova culinária que se sente, não só no
novo mundo, mas em todo o planeta.

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25. Referências e Bibliografia
Três grandes novas invenções ditaram uma transformação na cultura gastronómica da
Europa moderna:

i
Mare Mediterraneum. Do Latim, Mare (mar) e a palavra Mediterraneum, que
etimologicamente está associado à ideia de Medi (meio) + Terra, no fundo será o mar no meio
de terras, ou entre terras.

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