Gastronomia

Disruptiva

MASTERCLASS

António Mauritti
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UMA NOVA ABORDAGEM DA COMIDA

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MASTERCLASS

No final desta masterclass, vão ser capazes de entender e aplicar as

técnicas relacionadas com:
FOODPAIRING – FOOD BRIDGING- NEUROGASTRONOMIA- FLAVOR NETWORK – FOOD
LAB - CIENCIA DO SABOR- FLAVOR MATRIX - AROMA COMPOUNDS - COMPOSTOS
VOLÁTEIS – LIGAÇÕES INTERALIMENTOS – SABOR - LIGAÇÕES DE COMPOSTOS –
INTERLIGAÇÕES SABOR – REDE DE SABOR – MATRIZ DE SABOR – FLAVOR PAIRING -
MOUTHFEEL – FOOD PERCEPTION – FLAVOR PERCEPTION –

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FOODPAIRING – FOOD BRIDGING- NEUROGASTRONOMIA- FLAVOR NETWORK – FOOD

LAB - CIENCIA DO SABOR - FLAVOR MATRIX – AROMA COMPOUNDS - COMPOSTOS
VOLÁTEIS – LIGAÇÕES INTERALIMENTOS – SABOR - LIGAÇÕES DE COMPOSTOS –
INTERLIGAÇÕES SABOR – REDE DE SABOR – MATRIZ DE SABOR – FLAVOR PAIRING -
MOUTHFEEL – FOOD PERCEPTION – FLAVOR PERCEPTION –

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GOSTO/SABOR

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GOSTO≠SABOR

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GOSTO
-Perceção que experienciamos, resultante das reações químicas que acontecem na
língua, quando os alimentos entram na boca.
-Representa 20% do que nós percecionamos numa dentada (mas ainda assim, uma
parte muito importante na equação)

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AMARGO ACIDO
Mais sensível Remete para Importante no
Remete toxicidade. produtos verdes, funcionamento
Cacau, café, chá, ou estragados. celular.
nozes, azeitonas, Balanceamento de Muito ou pouco, faz
etc. … gorduras ou doces disparar sensores.

GOSTO
Indicador rápido de 5º sabor,
carboidratos Mono glutamato de
simples, GORDURA sódio, presentes em
Energia para o alguns alimentos.
cérebro. Identificamos como
saboroso
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GOSTO ?
-Chimestesia. Induz falsas sensações térmicas que nos remetem a produtos que nos
podem queimar a mucosa ou as membranas
-Picante. Capsaicina – cria uma sensação de calor primeiro nos lábios e na boca.
-Adstringência. Acido taninico Facilmente confundido por amargo ou acido.
-Mentol cria uma sensação de frescura.

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Todos os gostos, podem ser percecionados em toda a extensão da língua,

nas áreas onde encontramos as papilas gustativas.
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Infografia por Alex Schwartz -

https://www.popsci.com/story/health/tastebuds-tongue-eating-flavor/

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Singularidade
Cor
Transformar uma refeição, em algo mais que comer.

MULTISENSORIAL
Nostalgia Teatralidade

Cheiro Memória Viajem

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SABOR

-https://www.chamberlainschocolate.com/product/caramel/ /

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Fator x Sensação
boca
Gosto Olfato
SABOR

Tacto Visão
HUMAMI
Audição
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O sabor acontece no cérebro

MOUTHFEEL - How Texture Makes Taste
( 2017 )Ole G. Mouritsen and Klavs Styrbæk

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Pentenal formula de um composto volátil (Álcool, presente numa vasta

gama de planta, e frutas, como a hortelã pimenta, tomate, chá e batata)
https://cymitquimica.com/products/3B-P1790/1576-87-0/trans-2-
pentenal/
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Compostos do Azeite Virgem extra

In Molecules 2014, 19 (1), 881 – 895

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E-2-hexenal é um composto volátil, pertence ao grupo dos chamados

voláteis. Aroma a folhagem verde. Essencial na manutenção da
2-Hexenal frescura de uma vasta gama de frutas e vegetais. Fundamental na
produção de aromas de maçã, pêssego, frutos vermelhos, ameixa e
tomate.
Álcool, presente numa vasta gama de planta e frutas, como a hortelã
1-Pentanol
pimenta, tomate, chá e batata.

Excerto de tabela de compostos voláteis do azeite extra virgem

Mauritti A..

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Perfis sensoriais de monovarietais e um blend italianos

https://www.intechopen.com/books/food-processing/olive-processing-influence-of-some-
crucial-phases-on-the-final-quality-of-olive-oil

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Briscione James,  Parkhurst Brooke

2018 - The Flavor Matrix
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Universo do aromas
Flavor network and the principles of food pairing - Yong-Yeol Ahn, Sebastian E. Ahnert, James P.
Bagrow, Albert-L´aszl´o Barab´asi1.
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Ferramentas uteis Foodpairing

Galáxia da comida

Chef Watson IBM

foodpairing org

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Interação entre Bacalhau e Azeite
Virgem Extra pepino

Aneto
Agrião

AZEITE
citrus VIRGEM Espargo
EXTRA
Abacate

Alho Beringela
Pimento Maçã
Alface Abóbora
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