Sous Vide

Para a cozinha profissional

Prepare refeições aromáticas de alta
qualidade com dias de antecedência.
Com a técnica Sous Vide você poderá servir a seus
convidados alimentos que conservam seu sabor
próprio e textura natural. Você não oferecerá
somente uma excelente experiência ao paladar, mas
também uma comida que sempre atende aos mais
altos padrões de qualidade. E o melhor disso tudo é:
cozinhar alimentos embalados a vácuo facilita seu
processo, permitindo um melhor planejamento, você
pode cozinhar com menos pressão de tempo e com
menos riscos. Além do mais, com Sous Vide você
trabalha de maneira mais rentável.

6
Sous Vide é muito simples

9
Preste atenção aos seguintes pontos

10
Componentes

12
Vantagens

14
Máquinas de câmara: a base para o Sous Vide

17
Alto nível de vácuo para excelentes resultados

18
Limpeza fácil - higiene confiável

MULTIVAC 22
Better Packaging
Sous Vide é muito simples

1 2

Preparação dos Alimentos Encha os sacos

Utilize apenas alimentos frescos. Certifique- Utilize somente os sacos especiais
se de que estes são preparados com o maior que são adequados para o Sous Vide.
cuidado e higiene. As ervas e os temperos
oferecem um aroma mais intenso aos
alimentos do que de costume.

3 4

Embalagem à vácuo Cozimento

Sele os sacos à vácuo em uma Cozinhe a uma temperatura entre 55 °C
máquina de câmara da e 95 °C. Em seguida, você pode decorar
MULTIVAC. os componentes do menu como de
costume para servir a mesa, como
também pode resfriá-los e armazená-los.

6
 5

Decorar e servir
Antes de ser servida, a carne é dourada
rapidamente em ambos os lados, de
forma que a reação de Maillard contribua
6 de forma significativa para o sabor.
O restante dos alimentos podem ser
servidos diretamente.

Esfriar, armazenar e regenerar

Se você deseja guardar a comida, será necessário dar um
choque térmico nela, colocando rapidamente no refrigerador
ou em água gelada com gelo. Para armazenamento prolongado os
sacos devem subsequentemente ser mantidos a uma temperatura
entre 0 °C e 3 °C, assim a qualidade será preservada por um período
de uma a três semanas. Antes de servir, você pode simplesmente
recuperar os componentes da refeição em banho-maria, desde que o
núcleo alcance a temperatura desejada.

7
Exemplos de temperaturas para cozimento

68° C 55° C 85° C

Carne de porco assada Bife de

carne

65° C
Cogumelos

80° C 84° C

Coxa de pato Aspargos

60° C 45° C

Camarões Mexilhões Salmão

8
Preste atenção aos seguintes pontos

Realiza-se um processo de cozimento cuidadoso a uma temperatura ligeiramente

(aproximadamente 0,5°C) superior à temperatura que se deve alcançar no núcleo do alimento.
Porém, esse equilíbrio depende tanto do alimento em questão como do nível de cozimento
desejado.

No caso de procedimentos prolongados de cozimento,não é recomendada uma temperatura

inferior a 55ºC. Exceção: peixes frescos com a preparação prévia adequada podem
ser feitos a 45ºC.

Ao fazer uso de cozimento em banho-maria, garanta que os sacos estejam totalmente imersos na
água e que eles não estejam dispostos muito próximos entre si ou por cima um dos outros. Caso
você utilize uma grade de cobertura, evitará que os sacos emerjam para a superfície da água.

Vale lembrar que os tempos de cozimento são mais longos do que os dos métodos de cozimento
tradicionais e dependem da espessura do produto. Portanto, o controle preciso da temperatura é
muito importante no cozimento Sous Vide.

Para alcançar um alto nível de consistência no banho-maria, pode ser usada uma unidade de
controle digital. Além disso, fornos combinados de vapores (Combi Steamers) também podem ser
utilizados para cozimentos Sous Vide. É importante, neste caso, estabelecer uma redução na
velocidade do ventilador de exaustão. Isso significa que mais vapor condensado permanece
nos sacos do Sous Vide, assegurando uma excelente transferência de calor. Para saber quando o
alimento alcançou a temperatura ideal no núcleo, uma medição deve ser feita com um sensor de
temperatura do tipo agulha.

Assim, a comida estará pronta após o cozimento. É possível servi-la imediatamente ou armazenar
para mais tarde, e até guardá-la em um refrigerador por 2 a 3 semanas, após um resfriamento de
choque.

9
Componentes

Produtos MULTIVAC para Sous Vide

1 Máquinas de câmeras a vácuo 3 Acessórios

A embalagem a vácuo confiável é a base para Acessórios práticos, tais como as grades de
alcançar uma excelente qualidade. As máquinas cobertura, bolas antivapor, braçadeiras para
de câmara de alto desempenho da MULTIVAC banho-maria ou pinças, tornam o seu trabalho diário
oferecem resultados perfeitos durante longo prazo. mais fácil.

2 Banho-maria com termostato

O processo de cozimento é realizado em baixas
temperaturas, que devem se manter constantes.
Os termostatos Sous Vide da MULTIVAC garantem
uma temperatura constante a uma tolerância de
+/- 0,03º C.

10
 Você também precisará dos seguintes componentes:

4 Sacos especiais para Sous Vide Equipamentos de cocção

Os sacos não afetam o sabor ou a aparência dos
alimentos e garantem a integridade da emenda
da selagem até 100º C. Além disso, também
possibilitam que a vida útil do alimento seja mantida
durante o armazenamento.
Um banho-maria convencional com controle preciso
da temperatura é apropriado para o cozimento e a
regeneração.
Um forno combinado a vapor (combi steamer)
também pode ser utilizado.

Chiller
Caso seja destinada ao armazenamento, a comida
deve ser rapidamente resfriada no Chiller ou
refrigerador. Resfrie a 3º C, no máximo, dentro de 90
minutos, o que reduz a formação de bactérias.

4
Aproveite as vantagens

Excelente qualidade
Por conta do cuidadoso processo de cozimento, o sabor próprio dos alimentos e sua textura
natural são conservados, podendo ser colocados à mesa macios e suculentos, sem nada
ressecado ou com crosta seca. Em muitos casos, inclusive, os alimentos cozidos a vácuo são
mais saudáveis e nutritivos, pois as vitaminas são preservadas. Por isso, receitas preparadas a
temperaturas consistentes garantem uma alta qualidade, de forma que todos os componentes
da refeição também são mantidos durante o armazenamento e a regeneração no saco a vácuo.

Serviço mais rápido, oferta mais ampla

Você pode pré-cozer as refeições mais importantes e depois simplesmente armazená-las. Mais
tarde, será preciso apenas regenerar e decorar o alimento, e, caso necessário, dourá-lo rapida-
mente antes de servir. Isto significa que os níveis de oscilação dos convidados não são um
problema para você. Mesmo tarde da noite, você pode servir aos convidados o que quer que
eles desejarem comer. Você pode produzir facilmente um estoque dos pratos que não tenham
muita demanda. É possível também fornecer alimentação fora das dependências da sua
cozinha central - convenientemente e com baixo custo, mas com a mesma excelente qualidade.

Otimize seus processos

Cozinhar contando com os alimentos embalados a vácuo permite que você se planeje,
preparando refeições com menos pressão de tempo e menos riscos. Dessa forma, é possível
comprar alimentos quando for conveniente, com a qualidade e o preço justo de acordo com a
sazonalidade. Afinal, a técnica Sous Vide também possibilita produzir para estocar, minimizando
perdas e aumentando a rentabilidade.

12
Máquinas de Câmara: a base para o Sous Vide

Presentes desde o princípio

A MULTIVAC tem acompanhado a técnica de cozimento Sous Vide desde do início do anos
70. Nossas máquinas de câmaras possuem uma base e desfrutam de uma excelente
reputação, confiável em todo o mundo, tanto na indústria alimentar como em outras áreas.
Sempre foi sinônimo de embalagem confiável e higiene.

Agora você pode se beneficiar com essa experiência de décadas pois graças à colaboração
contínua com o setor de gastronomia, a MULTIVAC hoje pode oferecer-lhe uma ampla gama
de máquinas de câmara a vácuo comprovadas, o que torna o procedimento Sous Vide
atraente para todos os tamanhos de cozinhas.

Ajuste de vácuo por pressão. As janelas transparentes facilitam a inspeção do processo.

14
Benefícios provenientes de nosso know-how
A embalagem tem sido nossa profissão desde 1961. Você encontrará máquinas MULTIVAC
onde quer que seja preciso, para uma confiável e absolutamente higiênica embalagem
como por exemplo, na indústria de alimentos ou em produtos da área médica. Mais de
120.000 máquinas vendidas até a presente data são provas claras da confiança depositada
em nós pelos nossos clientes em mais de 140 países em todo o mundo.

A contínua inovação é uma base importante para manter o nosso sucesso: visor da câmara
transparente, inserções inclinadas (para molhos), solda dupla com corte do excesso das
embalagens, memória de programa e facilidade de operação, tiveram excelentes
comprovações em escala industrial de operações em alto rendimento, e garantirão a
perfeita funcionalidade em sua cozinha também.

Design robusto assegura a durabilidade. MULTIVAC Hygienic DesignTM para uma fácil limpeza
 500 mbars

Faixa de vácuo
Unidades padrão

350 mbars

Valor do vácuo
8 mbars
Vácuo absoluto 0 mbars
Alto nível de vácuo para
resultados exemplares

Com o intuito de assegurar uma operação confiável com a tecnologia Sous Vide, o valor
máximo exigido do vácuo é de oito milibares, a fim de prolongar a vida útil do produto.

As máquinas de câmaras a vácuo da MULTIVAC são capacitadas para alcançar o valor do

vácuo que é exigido para as aplicações Sous Vide de forma confiável e reprodutível.
Elas também têm um nível muito elevado de qualidade de selagem. As bolsas devem
permanecer seladas durante o cozimento, armazenamento e a regeneração.

Os produtos com líquidos também podem ser embalados a vácuo sem problemas nas
máquinas de câmara da MULTIVAC. Inserções inclinadas, que podem ser colocadas na
câmara, assegurando que a área de selagem seja mantida limpa e seca.

17
Limpeza fácil – higiene confiável

A higiene na cozinha é um aspecto fundamental. Especialmente se a carne e o peixe são

preparados a baixas temperaturas, como é o caso com o Sous Vide.

Graças ao seu design especial, as máquinas de câmara da MULTIVAC são perfeitamente

adequadas para o processo Sous Vide. A MULTIVAC Hygienic Design™ também permite
que elas sejam utilizadas em ambientes que têm os mais altos padrões de higiene.

MULTIVAC Hygienic Design™

· Superfícies lisas e arredondadas por dentro e por fora, sem cavidades, o que previne o
surgimento de micro-organismos e que resíduos de alimentos ou produtos de limpeza
sejam depositados.
· Todos os materiais são projetados para limpeza e desinfecção com líquidos.
· Barras de selagem removíveis tornam mais fácil a limpeza da câmara de vácuo.

18
Com Sous Vide, você redefine completamente
os conceitos de prazer e sabor.
BETTER PACKAGING

Nosso objetivo é que as soluções de embalagem MULTIVAC cumpram suas exigências de

forma confiável e eficiente. É por isso que nossa equipe de especialistas oferece a você
uma ampla gama de serviços e suporte técnico desde a consulta inicial até o fornecimento
de todas as peças de reposição por pelo menos dez anos após a sua máquina ser colocada
em serviço.

Aconselhamento abrangente
Uma equipe de projeto experiente e qualificada estará ao seu lado desde a ideia inicial até o
primeiro teste.

Help desk
É oferecido serviço de help desk para familiarização com a operação, manutenção e
cuidados com a máquina. Dessa forma, é possível aproveitar o máximo do potencial da sua
máquina de câmara MULTIVAC.

Serviço
Em todo o mundo, há mais de 1100 especialistas MULTIVAC no campo: cerca de 450
consultores de vendas para desenvolver as soluções mais eficientes com os nossos
clientes, bem como mais de 670 técnicos para ajudar no suporte de serviços e treinamento.

22
 106840901 © MULTIVAC 03/2014. Impresso na Alemanha em papel livre de cloro. Sujeito a alterações técnicas dos produtos devido
www.multivac.com desenvolvimento de linha. MULTIVAC é uma marca registrada de MULTIVAC Sepp Haggenmüller GmbH & Co KG.