Apostila Bases 2023-1

BASES DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
PROFª: ANDRÉIA M. PACHER
2023
BREVE HISTÓRICO DA CONFEITARIA
Em Gastronomia Pâtisserie é a praça onde trabalha um confeiteiro

encarregado dos doces e sobremesas e que tem sob seus domínios a
confecção de bolos, biscoitos, petits fours, sobremesas diversas, além de
massas folhadas, quiches, rissoles, vol-au-vents, merengues, tortas doces e
salgadas, etc.
Pâtissier designa a profissão do alquimista dos doces e um artista da

confeitaria, profissionalmente diferente de um cozinheiro.
Trabalhar com massa é sempre uma arte, seja produzindo pãezinhos ou

biscoitos, seja para fazer pizzas ou outros derivados que requerem cuidados
específicos. A origem da massa perde-se no tempo, mas conserva até hoje
características bastante similares às de muitos anos atrás. Os ingredientes
basicamente são os mesmos, talvez as técnicas tenham se modificado um
pouco, fazendo com que as máquinas de agora facilitem a maneira de fazer as
produções.
É interessante saber que a profissão de padeiro trata-se de uma arte milenar. A

base da receita do pão doce já era preparada no Egito por volta do ano de
4.000 a. C.
Depois de secos ao sol, os grãos de trigo eram moídos em um almofariz de

pedra e passados em uma peneira. Misturado com água e sal, o pó dava
origem a uma massa simples, moldada em formatos variados (bola, triângulo,
cone) e assada em cima de pedras chatas colocadas sobre o fogo. Se
quisessem dar a ela sabores doces, recheavam ou lambuzavam a superfície de
mel, tâmaras amassadas e mosto (suco fermentado) de uva.
O fermento foi desenvolvido e acrescentado ao pão há mais de 2 mil anos,

também pelos egípcios. Depois dele, o alimento ficou ainda mais parecido com
o que conhecemos hoje, ganhando leveza e maciez. Chegou à Europa por
meio dos gregos, por volta do século 4 a.C. Era feito em casa pelas mulheres,
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para o consumo da família. As primeiras padarias só apareceriam no século
XIII, na França.
Era o reinado de São Luiz (l2l5-1270). O rei percebeu que poderia ganhar
dinheiro com o produto e autorizou os que fabricavam farinha de trigo a abrir
estabelecimentos para comercializar pães. Nessas primeiras boulangeries
começaram a ser desenvolvidas receitas de sucesso como conhecemos hoje.
Nos dias atuais um Pâtissier é também responsável por deliciosas sobremesas,

incluindo aí, mousses, gelados, (sorbets e sorvetes) e outras tantas mais.
Sobremesas são os alimentos tradicionalmente servidos por último em uma

refeição. No entanto, esse hábito é relativamente moderno, datando do século
XIX. Até então, o conceito de sobremesa, tal como o entendemos atualmente,
não existia e se costumava “entremear” as refeições com os chamados
entremets, tais como manjares, pudins, gelatinas, sorbets, etc. servidos após
os queijos. Em muitas ocasiões continuava-se servindo pratos frios ou quentes.
O termo entremets como sinônimo de sobremesa permanece até os dias atuais
em muitas publicações, tendo um conceito inteiramente diverso do entremets
como guarnição ou acompanhamento dos pratos.
HISTÓRIA DO CHANTILLY:
O Crème Chantilly foi criado por um suíço chamado Fritz Karl Vatel durante sua
estada na França. Ele foi o primeiro chef do castelo de Vaux-le-Vicomte
pertencente ao intendente real Nicolas Fouquet e depois no Castelo de
Chantilly, pertencente ao marechal de Conde. Apesar de ter sido servido pela
primeira vez no castelo de Vaux-le-Vicomte , acabou tomando o nome do
castelo de Chantilly.
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HISTÓRIA DO PÃO DE LÓ
O nome Pão de Ló, deriva do nome Ló que era sobrinho de Abrão e que foi
salvo pelos anjos de Gomorra às vésperas da destruição da cidade pela ira de
Deus. Conta a lenda que Ló foi o primeiro padeiro da história. É um bolo feito à
base de farinha, açúcar e ovos confeccionado nos Conventos Portugueses
pelas freiras onde as mesmas resolveram colocar o nome de Pão de Ló, como
todos os outros doces portugueses que são designados com nomes religiosos.
PRINCIPAIS INGREDIENTES NA CONFEITARIA
AÇÚCAR
Origem e história do açúcar:

Antes de existir o açúcar, tal qual como o conhecemos hoje, as duas únicas
fontes de sabor doce no mundo eram: o mel e a cana. Segundo informações
mais recentes, admite-se que a cana-de-açúcar é originária de Nova Guiné,
onde a sua existência era tida como em estado de planta silvestre e
ornamental. Da Nova Guiné, a cana-de-açúcar foi se disseminando em várias
linhas do sul do Oceano Pacífico, na Indochina, no Arquipélago da Malásia e
em Bengala, sendo certo o seu aparecimento como planta produtora de açúcar
na Índia tropical.
A cana é cultivada já desde a Antiguidade. Os persas, segundo a literatura,

aparecem como os pioneiros no desenvolvimento das técnicas de produção de
açúcar na forma cristalizada, tal como, atualmente, se conhece. Eles
obtiveram, por muitos séculos, os cristais grandes de sacarose através de
tecnologia simples que consistia em uma simples drenagem do mel, sob a ação
da gravidade. Os segredos da produção de açúcar espalharam-se, aos poucos,
por toda a região do Oriente Médio. Os árabes e os egípcios aprenderam com
os persas a produzir açúcar sólido e foi desta forma que, por volta do século X
e XI, se estabeleceram verdadeiras “rotas do açúcar”, com caravanas a fazer o
transporte entre os países asiáticos e africanos.
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Nos séculos XII e XIII, os chineses juntamente com os árabes, foram os
responsáveis pela expansão da indústria do açúcar nas regiões banhadas pelo
Mar Mediterrâneo e pelo Oceano Índico. Houve tentativa de introdução da
cultura da cana-de-açúcar na Grécia, na Itália e em algumas regiões da
França. No entanto, o sucesso não foi grande, devido ao clima impróprio,
permanecendo os orientais como os maiores fornecedores de açúcar do
mundo ocidental. Nessa altura, eram os mercadores venezianos os principais
intermediários deste comércio: em Alexandria compravam o açúcar proveniente
da Índia, fazendo-o depois chegar ao resto da Europa.
Durante centenas de anos, o açúcar foi considerado uma especiaria

extremamente rara e valiosa. Apenas nos palácios reais e nas casas nobres
era possível consumi-lo. Vendido nos boticários (as farmácias de então),
atingia preços altíssimos, sendo apenas acessível aos mais poderosos.Com o
descobrimento da América, produzido pela rápida introdução da cana-de-
açúcar neste novo continente, ainda sob condições pouco desenvolvidas,
passou a ser uma mercadoria acessível a todas as camadas sociais.
Apesar do desenvolvimento das técnicas de produção de açúcar mostradas

pelos europeus no século XVI, foi somente no século XIX, com a introdução da
máquina a vapor, da evaporação, dos cozedores a vácuo e das centrífugas,
como reflexo dos avanços apresentados pela Revolução Industrial, que a
produção comercial de açúcar experimentou notável desenvolvimento
tecnológico.
A partir do século XVIII, as bases da indústria de beterraba foram lançadas na

Europa, chegando sua produção a superar a da cana-de-açúcar no período de
1883 a l902. Desse período até os dias atuais, a produção de cana, embora
reagisse mais lentamente no início do século, vem superando a da beterraba.
Sua história no Brasil:

Existem registros sobre a cultura de cana-de-açúcar no Brasil desde 1521. Mas
a implantação na Colônia de uma empresa açucareira em 1533, por obra de
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Martim Afonso de Souza. O donatário da Capitania de São Vicente trouxe
sementes da Ilha da Madeira – uma das maiores produtoras daquela época e
criou em suas terras o Engenho do Governador. Anos depois, a propriedade foi
adquirida pelo belga Jorge Erasmo Schetz, que a chamou de Engenho São
Jorge dos Erasmos, que foi considerado o primeiro do Brasil.
Em 1550, Pernambuco tornou-se o maior produtor mundial de açúcar e, em

1570, dos cerca de 60 engenhos existentes na costa brasileira, 41 estavam
entre Pernambuco e Bahia. O açúcar foi a base da economia colonial e entre
os séculos XVI e XIX, sua produção e comércio renderam duas vezes mais que
o ouro e cinco vezes mais do que todos os outros produtos agrícolas juntos. O
açúcar no Brasil foi responsável direto pelo início da colonização sistemática,
além de fornecer os substratos básicos para a formação da sociedade
brasileira.
Açúcar
É um carboidrato encontrado naturalmente em todas as frutas ou vegetais. É o
principal produto da fotossíntese, processo usado pelas plantas para
transformar a energia do sol em alimentos. O organismo humano usa açúcar
para assimilar outros alimentos indispensáveis, como as gorduras e as
proteínas. O açúcar é uma grande fonte energética, além de um poderoso
conservante de produtos alimentares, portanto, uma espécie de
“combustível ”essencial ao funcionamento do corpo humano, pois se
torna carboidrato puro depois de refinado.
Glucose e frutose (açúcar do milho e das frutas) são ligadas a planta na forma
de sacarose, comumente chamada de “açúcar”. O açúcar ocorre em grandes
quantidades na cana e na beterraba, que são usadas para produzir açúcar
comercialmente. Os monossacarídeos e os dissacarídeos são geralmente
denominados açúcares.
Sacarose é um dissacarídeo que consiste em uma molécula de glucose e uma

de frutose. Todas as plantas produzem sacarose pela fotossíntese, um
processo natural que transforma a luz do sol em energia vital. Entretanto, a
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cana e a beterraba são as únicas plantas que produzem sacarose suficiente
para a produção industrial. Se produzido da cana ou da beterraba o resultado é
o mesmo – açúcar puro.
Tipos de açúcar:
Açúcar refinado – é o açúcar de uso comum, mais utilizado. Passa por um

processo de refinamento, eliminando as impurezas existentes nos seus cristais,
bem como as vitaminas e os sais minerais, deixando-o, muito branco. Para
ficar com o aspecto e textura convencionais, também são adicionadas
substâncias químicas.
Açúcar cristal – açúcar branco, refinado, com cristais grandes e transparentes,

pois não passa por algumas fases de refino, mas que se dissolvem facilmente.
Ideal para caldas. Pode ser utilizado para vários fins, mas, quase sempre, nas
receitas, é indicado para recobrir docinhos. No refino, perde 90% dos nutrientes
(e não 100%, como no caso dos refinados).
Açúcar fino (de confeiteiro – Glaçúcar) – é o açúcar moído, transformado em

pó. Excelente para fazer glacês e coberturas.
Açúcar impalpável – apresenta cristais tão finos que mais parece talco de bebê.
O segredo é o refinamento sofisticado, que inclui uma peneiragem para obter
minicristais e a adição de 3% de amido de milho.
Açúcar mascavo – Formado por cristais grandes e escuros, úmido de cor

castanho. Possui sabor um pouco forte (bem parecido com o caldo de cana). É
o açúcar quase bruto, extraído depois do cozimento do caldo da cana. É usado
também em bolos de frutas, pudins, etc. Deve ser guardado em local bem
fechado para não perder a umidade.
Açúcar demerara - cristais de grão grosso de açúcar de melaço. Parecido com

o mascavo, mas com cristais maiores. Aspecto brilhante e sabor característico.
Obtido através de um refinamento leve no qual se elimina o uso de aditivos
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químicos na fase de clarificação do produto. Por isso possui coloração mais
escura e é levemente mais úmido, graças a uma película de “mel” em volta dos
cristais de sacarose. Apresenta valores nutricionais semelhantes ao mascavo,
sendo um pouco mais caro que os demais. Por apresentar fácil diluição é
indicado como substituto do açúcar branco em qualquer preparação culinária e
para adoçar bebidas e infusões.
Açúcar invertido – é um xarope feito a partir do açúcar comum. É obtido pela

ação de ácidos e uma enzima na sacarose, o que resulta na quebra da
molécula de sacarose em glicose e frutose. Melhora o processo de produção
de refrigerantes, biscoitos, sucos, sorvetes, molhos e doces em geral. Seu uso
na fabricação de balas evita a cristalização do açúcar.
Melaço – produto obtido no processo de refinamento do açúcar.
Glucose de milho – Dextrose – é naturalmente um açúcar invertido, sendo

também adicionada para prevenir a cristalização quando o açúcar é levado a
altas temperaturas.
Karo – glicose de milho adicionada de aromatizantes.
Mel – sacarose e frutose – também é um açúcar invertido natural.
Frutose – açúcar proveniente das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum

aditivo, é cerca de 30% mais doce que o açúcar refinado, mas também
favorece o acúmulo de calorias, sem oferecer uma vitamina sequer. A maior
parte da frutose vendida no Brasil é importada e tem preços amargos.
Açúcar Light: Surge da mistura do açúcar refinado com adoçantes dietéticos,

como o aspartame, o ciclamato e a sacarina, os quais quadruplicam o poder de
adoçar da sacarose pura. Um cafezinho só precisa de dois gramas de açúcar
light para ficar doce, contra seis gramas de açúcar comum.
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Açúcar Orgânico: Diferente de todos os outros, por não utilizar ingredientes
artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à
industrialização. É mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado,
embora preserve o mesmo poder adoçante – uma vez que se trata quase que
exclusivamente de sacarose. Pode ser encontrado nas versões claro e
dourado. Seu processamento segue princípios internacionais da agricultura
orgânica (sem uso de aditivos químicos e fertilizantes na lavoura da cana) e é
anualmente certificado pelos órgãos competentes. A embalagem do produto é
biodegradável e ele tem valores nutricionais similares ao mascavo.
Maple Syrup – açúcar proveniente da seiva do bordo (árvore originária da

América do Norte).
Edulcorantes – (ciclamato e sacarina, aspartame, esteviosídeos, sucralose,

etc).
OVOS
O ovo é formado por gema, clara e casca.

Os ovos são classificados em:
Grandes: pesam entre 63 e 70 g
Médios: pesam entre 53 a 63 g
Pequenos: pesam menos de 53 g.
No Brasil ainda é raro ver em supermercados os ovos classificados por

pesagem. Para efeito de substituição caso alguma receita determine o peso
dos ovos em gramas, tomaremos por base que um ovo médio pesa
aproximadamente 50 g e que 20 g correspondem à gema e 30 g correspondem
à clara.
Os ovos têm um papel importantíssimo na confeitaria. Conferem estrutura

às preparações sabor, agregam valor nutricional, proporcionam cor, são
emulsificantes e as claras tem o poder de incorporar ar.
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Alimento bastante perecível, deve ser conservado de preferência, na geladeira
a uma temperatura abaixo de 10o C. Conservam-se normalmente, por 21 a 30
dias depois da data de embalagem.
A cor da casca e da gema são características secundárias e não estão ligadas

ao valor nutritivo do ovo. A cor da casca varia conforme a raça da galinha e a
da gema, do tipo de alimentação que a galinha recebe.
A presença de um traço de sangue na gema não é sinônimo de falta de

qualidade ou ausência de frescor do ovo, isto se deve à ruptura de capilares do
ovário.
GELATINA
A gelatina é uma proteína desnaturada de origem animal. Conhecida por

tipo A (uso culinário) ela é normalmente extraída da pele e ossos suínos e
bovinos. Incolor, sem sabor e clara é um agente geleificante largamente
utilizado. Podemos encontrá-la no mercado de suas formas: em pó e em
folha.
Alguns cuidados devem ser tomados na sua utilização:

• Sempre hidratar a gelatina antes de utilizá-la (em água fria).
• Não aquecer demais a gelatina (suporta até 38º C e depois disto começa
a perder seu poder geleificante.
• O poder geleificante pode variar conforme o fabricante – testar sua força
se necessário.
• Se a gelatina é em folha deve ser mergulhada em água (cada folha de
gelatina que possui mais ou menos 3g, absorve cerca de 15ml de
água). A água absorvida não deve ser descartada. Leve esta gelatina
hidratada ao banho-maria ou ao microondas (em potência média) para
derreter e utilizar.
• Se a gelatina é em pó, deve ser pulverizada sobre a água ou líquido
onde será hidratada.
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• Normalmente 15 g de gelatina em pó ou 5 folhas são suficientes para
firmar cerca de 600 ml de líquido. Se não for desenformar, a quantidade
de gelatina pode ser reduzida a 1/3.
• Para substituir gelatina em folha por gelatina em pó, devemos calcular
que cada folha pesa cerca de 3 g e absorve 15 ml de água. Por
exemplo, se a receita pedir 5 folhas de gelatina, devemos substituí-las
por 15 g de gelatina em pó e esta deverá ser hidratada com 75 ml de
água.
• No caso de frutas como papaia, abacaxi, goiaba, kiwi, manga, figo e
maracujá, que contém uma enzima que inibe a ação (quebra ou
dissolve a estrutura da gelatina) o resultado final pode ser
comprometido. Como medida de prevenção, recomenda-se que se
aqueça o purê da fruta utilizada à 80º C, temperatura onde as enzimas
são destruídas.
BAUNILHA
Cultivada em clima úmido e tropical, é proveniente de uma orquídea originária

da América Central. A baunilha é um dos aromatizantes mais versáteis da
pâtisserie. Ela tem sua maior produção concentrada em quatro regiões no
mundo: México, África, (Madagascar – 70% da produção mundial), Indonésia e
Taiti.
✓ Fava inteira: cortamos a fava e retiramos suas sementes para utilizar.

✓ Extrato de baunilha: temos também o extrato de baunilha obtido pela
maceração das favas em uma solução de álcool durante meses.
✓ Vanilina: é uma forma muito concentrada de extrato normalmente
disponível apenas para profissionais. Usada industrialmente para
aromatizar produtos.
✓ Essência artificial de baunilha ou extrato artificial de baunilha: é 100%
artificial. Sabor imitação de baunilha.
✓ Açúcar de baunilha ou açúcar vanile: nada mais é que um açúcar
aromatizado com baunilha. Podemos prepará-lo juntando uma fava de
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baunilha ao açúcar e deixando descansar por pelos menos uma
semana.
FERMENTO QUÍMICO
Substância responsável pelo crescimento da massa úmida e macia, em contato

com o calor do forno. É uma mistura de substâncias químicas: bicarbonato de
sódio e sais (cremor tártaro e sulfato de sódio e alumínio) mais amido para
manter a estrutura seca.
Estas substâncias aquecidas com água reagem liberando gás carbônico

produzindo bolhas. À medida que o gás carbônico é gerado, as bolhas se
expandem até que o suprimento de gás acabe, ou a mistura já está firme que
as bolhas se “assentam” e algum gás adicional escape para a superfície do
bolo.
MANTEIGA
Derivada do leite serve para armazenar energia em nosso organismo. Muito

usada na confeitaria e panificação, dá sabor e ajuda na conservação das
preparações.
É encontrada salgada e sem sal. Normalmente em confeitaria usa-se a
manteiga sem sal.
LEITE
De origem animal, composto por água, gordura, proteína e lactose contêm

ainda, cálcio, ferro e fósforo. Ingrediente importante na confeitaria e
panificação, assim como a manteiga, contribuindo com sabor e valor
nutricional.
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PRINCIPAIS BASES E DERIVAÇÕES DA CONFEITARIA CLÁSSICA
Segue abaixo a classificação das principais bases da confeitaria fundamentada

nas principais obras como Larousse Gastronomique, La Cuisine de Référence
e Le Guide Culinaire e também autores conceituados como Sebess, Duchene,
Jones, Barreto, Hermé, entre outros. Organizadas da seguinte forma: bases,
suas derivações e suas técnicas, especificadas uma a uma e por fim indicando
seus devidos cuidados.
MASSAS
As massas na confeitaria também são chamadas de pâtes e possuem diversas
formas de preparo, conforme relatadas abaixo.
Massas secas
São compostas por farinha, gordura (manteiga), sal e um elemento de ligação.
Tem como característica textura crocante, que varia conforme a quantidade de
manteiga e o método utilizado para sua elaboração.
Pâte brisée
É uma massa neutra, pode ser utilizada em preparação doce ou salgada. É
composta por farinha, manteiga gelada, leite ou água e uma quantidade
mínima de sal. Algumas versões de pâte brisée são acrescidas de açúcar
geralmente na mesma quantidade que o sal.
Pâte sucrée
É uma massa parecida com a pâte brisée, mais açucarada e delicada. É
utilizada somente na confeitaria. Variação: substituir o açúcar por açúcar
confeiteiro, ele se dissolve facilmente e a massa fica mais homogênea.
Pâte sablée
Sablée quer dizer areia em francês, o nome está relacionado à sua textura
quebradiça, porém esta massa é mais resistente que a sucrée.
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A pâte sablée é uma massa diretamente derivada da pâte sucrée, a diferença é
a quantidade de açúcar e manteiga que é menor e o método de mistura no
momento da preparação. Pode ser utilizada para produção de petits fours1.
Pâte à crumble
Crumble é o nome usado para a cobertura granulosa que é espalhada sobre
uma base de frutas e em seguida é assada no forno. É muito mais fácil e rápido
de fazer do que uma massa de torta.
Foi desenvolvido durante a Segunda Guerra Mundial e os ingredientes que o

compõem são: farinha de trigo, oleaginosas, manteiga e açúcar (nas mesmas
proporções). A massa pode ser aromatizada com especiarias, ervas ou
substituir parte da farinha de trigo por uma farinha de oleaginosa.
Técnicas de mistura:
Sablage
Consiste em incorporar primeiramente a farinha e a manteiga, misturando com
a ponta dos dedos, até formar uma mistura arenosa. O objetivo dessa técnica
de mistura é dar mais resistência à massa final, a manteiga impermeabiliza a
farinha, evitando que ela absorva rapidamente os líquidos.
Crémage
Consiste em emulsionar os líquidos com a manteiga e o açúcar, adicionando a
farinha por último. A aplicação desse método proporciona uma massa menos
elástica, é indicada para massas doces. O quadro abaixo ilustra o comparativo
entre os dois métodos de mistura:
MÉTODO CRÉMAGE MÉTODO SABLAGE

1. Bater a manteiga com o 1. Misturar a farinha, o açúcar e o sal sobre
açúcar até obter um creme liso e a bancada (sem fontaine2) e colocar
claro. pedaços de manteiga fria.
1 Termo francês que significa “pequeno forno”. Assim são chamados todos os produtos
confeccionados em pequenas dimensões (biscoitos, sequilhos, bolinhos ou tortinhas) e
assados no forno. (SEBESS, 2007, p. 39).
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2. Adicionar o ovo e bater até 2. Misturar primeiro com a ponta dos
incorporar bem. dedos, depois entre as duas mãos para
fazer uma farofa (lembrando textura de
areia).
3. Incorporar a farinha de trigo 3. Fazer um fontaine, acrescentar as
peneirada. gemas ligeiramente batidas.
4. Misturar até obter uma massa 4. Misturar aos poucos a farinha (farofa)
homogênea e amassar com a com os ovos até homogeneizar.
palma da mão. 5. Amassar com a palma da mão.
Quadro 02: Métodos de mistura das massas secas
Fonte: Guglielmone (2010).
São necessários alguns cuidados básicos para se obter uma boa produção,
conforme segue:
• O sucesso na produção de uma massa vai depender de como a
farinha e a gordura são misturadas e quanto de glúten se desenvolve no
processo.
• O glúten está presente na farinha e se desenvolve quando esta é
trabalhada mecanicamente junto com o líquido. Ele é muito importante na
fabricação dos pães, mas no caso do preparo de tortas ele não é desejado,
pois confere uma elasticidade excessiva à massa fazendo com que ela se
retraia ao ser submetida à cocção.
• Por este motivo é que, obrigatoriamente, deve ser aplicado o tempo
de descanso da massa na geladeira após o seu preparo.
• Para qualquer das massas citadas, são necessários cuidados básicos
no momento do preparo e manuseio, seguem alguns destes cuidados:
• Não misturar os ingredientes em demasia.
• Peneirar sempre a farinha.
• Evitar misturar diretamente o açúcar com as gemas, pois se formam
pequenos cristais insolúveis.
• Usar manteiga fria ou gelada.
• Deixar a massa descansar em geladeira por pelo menos 30 minutos
antes de utilizar (para relaxar o glúten e evitar que a massa retraia muito ao ser
assada).
2Um monte de farinha disposta sobre uma bancada, onde é feito um buraco no centro para
acrescentar os demais ingredientes na produção de uma massa. (LAROUSSE
GASTRONOMIQUE, 2000, p. 1088).
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• Trabalhar sempre com a massa gelada (em temperaturas baixas o
glúten se desenvolve menos).
• Abrir a massa com rolo em superfície enfarinhada ou entre dois
plásticos para evitar que grude.
• Abrir a massa em espessura uniforme; massas muito finas resultam
em produções muito delicadas que podem facilmente quebrar; massas muito
espessas resultam em produções grosseiras.
• Furar a massa que está no fundo da forma com um garfo ou cobri-la
com papel alumínio e encher com algum grão (feijão, arroz, etc), levá-la ao
forno com os grãos durante os primeiros minutos de cocção, para que ela
mantenha seu formato. Retirar o papel alumínio e os grãos e voltar ao forno
para terminar sua cocção.
• Assar sempre em forno quente (180 /190º C).
• Resfriar sobre uma grelha para que não forme vapor em sua base.
Pâte feuilletée (massa folhada)

Formada por uma massa (détrempe) e gordura para dobrar (tournage). A
relação de massa e gordura pode variar de 50% a 100% de adição de gordura
em relação ao peso da massa. A adição de gordura é responsável pelo
crescimento da massa.
Massa (détrempe): Massa feita com farinha, manteiga, sal e água (algumas
receitas adicionam ovos em sua formulação).
Farinha – dá estrutura ao produto.
Gordura – age como auxiliar no amaciamento.
Sal – adiciona sabor à massa.
Água – adicionada fria confere textura lisa e homogênea à massa.
Esta massa não deve ser excessivamente trabalhada para que não desenvolva
muito glúten, pois resultará numa massa muito elástica.
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Gordura para dobrar (tournage): quadrado de manteiga utilizado para dobrar,
responsável pelo efeito folhado da massa. Pode ou não ser misturado com
farinha.
A massa folhada cresce porque as dobras formam folhas de gordura e massa,

é um exemplo de agente de crescimento mecânico. Estas folhas são
responsáveis pelo crescimento da massa, pela sua leveza e textura crocante.
De acordo com o número de dobras aplicado, a massa pode crescer até oito
vezes o seu tamanho sem adição de fermento.
Ao ser assada, as folhas de gordura se derretem e liberam vapor. A gordura

derretida deixa espaços entre as finas camadas de massa e o vapor expande
estes espaços, que permanecem quando a massa termina a sua cocção.
Cuidados ao preparar a massa folhada:
• Trabalhar em local fresco e preferencialmente sobre superfície de
mármore;
• Depois de preparar a massa, deixar que ela descanse por 20 minutos
antes de colocar a manteiga (para relaxar o glúten);
• Manteiga e massa devem ter a mesma consistência e por isto
normalmente se adiciona um pouco de farinha na tournage;
• Abrir a massa sempre em superfície enfarinhada para que não grude.
• Retirar o excesso de farinha antes de fazer as dobras;
• Descansar 20 minutos na geladeira entre uma dobra e outra (relaxar
o glúten), para que a massa não perca a elasticidade e fique mais fácil de
trabalhar, e para resfriar a manteiga, pois quando abrimos a massa geramos
calor;
• Marcar a massa a cada dobra;
• A partir da segunda dobra, ao abrir a massa, posicioná-la de forma
que o fecho obtido na última dobra sempre esteja voltado para a pessoa que
está abrindo;
• Sempre cobrir a massa com filme plástico antes de levar à geladeira;
• Utilizar a massa de preferência no dia seguinte ou pelo menos 2
horas depois de prepará-la;
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• Conservar em geladeira por no máximo 5 dias e no freezer por 30
dias.
Massas montadas
As massas montadas possuem dois tipos de estrutura: a cremosa e a aerada.
Estrutura Cremosa
Devido ao método de mistura dos ingredientes, a massa fica mais pesada.
Pode ser acrescida de fermento, pois durante a cocção produz gás e provoca o
aumento do volume da massa. Pode ser saborizada com qualquer ingrediente.
Exemplo:
• Bater os líquidos (manteiga com açúcar, adicionar os ovos);
• Adicionar os ingredientes secos (farinha de trigo e aromatizantes).
Estrutura Aerada
São massas incorporadas de ar por meio da ação mecânica dos agentes
aeradores (ovos), não acrescidos de fermento. Podem ser feitos dois métodos
de mistura diferentes:
• Bater os ovos inteiros com açúcar até dobrar de volume, incorporar
ingredientes secos (farinha de trigo).
• Bater as gemas e as claras com o açúcar separadamente e depois
misturar e adicionar os ingredientes secos.
No processo de massas de estrutura aerada, podemos citar o pão de
ló, a Génoise e o Biscuit.
Pão de ló
Massa aerada parecida com a de Génoise, porém não leva manteiga na sua
preparação e pode ou não utilizar fermento. Essa massa tem origem
portuguesa, mas é muito utilizada na confeitaria, principalmente no Brasil.
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Génoise
Uma massa leve, seu nome tem origem devido à Vila de Gênes. A massa de
Génoise é feita de ovos inteiros batidos a quente (banho-maria) com açúcar,
adicionados de farinha e manteiga derretida. Pode-se saborizar a massa
incorporando levemente oleaginosas em pó, bebidas alcoólicas, raspas de
cítricos, etc. A Génoise pode ser umedecida de calda aromatizada ou não.
Biscuit
Massa que pode se utilizar fermento ou claras de ovos batidas. A massa de
origem é uma massa de farinha especial dura, pouco leve e muito amassada,
apresentado em diversas formas. Existem nobres variantes, os mais
conhecidos são: Biscuit Cuillère, Biscuit Dacquoise, Biscuit Joconde, Biscuit
Savoie.
Essas massas podem ser enriquecidas com amêndoas, raspas de limão,

baunilha, licor, etc, podendo se guarnecer de geleia ou crème au beurre.
Atualmente o biscuit é igualmente um produto de biscoitaria, sendo seco, doce
ou salgado. Em principal, o biscuit, como seu nome indica, deve ser assado
duas vezes, ele é somente assado de maneira mais completa que o pão.
Massas fermentadas
A característica principal das massas fermentadas é a utilização de fermento
biológico seco ou fresco em sua elaboração, as massas apresentam grande
elasticidade. Os métodos de preparo são praticamente os mesmos, os
ingredientes variam conforme a característica da produção.
• Sova direta: é uma fermentação mais longa e lenta, dependendo da
massa, pode descansar de 6 a 24 horas.
• Sova indireta: é uma fermentação rápida, é feito uma mistura de
fermento, farinha de trigo e água que vai ser levedada (esponja) e
depois incorporada na massa.
19
As principais produções de massas fermentadas são: Brioches3, os Sonhos e o
Savarin4 ou Baba au Rum.
Massas líquidas ou semi-líquidas

Na classificação das massas líquidas e semi-líquidas, as produções sofrem
variações de ingredientes e de mistura. Pode ser uma massa de mistura
simples, como os crêpes, podendo ou não ser acrescida de clara em neve ou
fermento, resultando em uma massa inflada e macia, como, por exemplo, os
beignets.
Crêpes
Podem ser feitos à base de massa doce ou salgada de consistência leve e fina.
Variam no tamanho e na forma de servir. Tradicionalmente é servido quente,
pode ser recheado, flambado e polvilhado com açúcar.
Cuidados essenciais na preparação dos crêpes:
• Consistência da massa.
• Controle da temperatura do cozimento.
Podem-se fazer vários tipos de dobras para a apresentação do crêpe:
• Fans – leques • Pannequets – quadradas
Figura 01: Dobra de crêpes - leques Figura 02: Dobra de crêpes – quadradas
Fonte: Duchene e Jones (1999). Fonte: Duchene e Jones (1999).
3 Pão que contém alto teor de manteiga, é um dos favoritos da comunidade francesa.
(SEBESS, 2010).
4 Bolo clássico assado em forminhas individuais redondas, embebido em uma calda de rum,
que pode ser chamado de Savarin ou Baba au Rum.
20
• Cigarretes – enroladas
Figura 03: Dobra de crêpes - enroladas

Fonte: Duchene e Jones (1999).
Segue alguns exemplos de crêpes tradicionais:

Crêpes Suzette: calda e raspa de laranja, flambados com Grand
Marnier5.
Crêpes Nourmande: recheado com maçãs salteadas com açúcar e
canela. Finalizado com açúcar impalpável polvilhado.
Crêpes de Banana: recheado com bananas salteadas na manteiga e
açúcar mascavo, adicionadas de rum. Servido com molho à base de geleia de
damasco.
Crêpes Frangipane: recheado com crème frangipane, dobrado em fans,
polvilhado de açúcar e levado ao forno por 10 minutos. Servido com molho de
chocolate ou um crème anglaise.
Clafoutis
Sobremesa rústica francesa, originária da região de Limousin sudoeste da
França. Composta por uma massa básica semelhante à massa de crepe,
assada tradicionalmente com cerejas pretas com caroço, pois através da
cocção o caroço proporciona aroma amendoado à preparação. É servida
morna e polvilhada com açúcar confeiteiro. Possui textura úmida no seu interior
e cobertura dourada.
5 Licor de laranja.
21
O clafoutis tradicional da região de Limousin é composto de cerejas pretas e
frescas, porém, as frutas podem variar, mudando o nome da sobremesa para
“flaugnarde” ou “flognarde”
Beignets
Beignet representa entre os mais antigos entremets regionais, são associados
a festas como bugnes lyonnaises, oreillettes de Montpelier, entre outras.
Preparação doce ou salgada frita por imersão e servida quente. Pode ser
composto por três tipos de massas, varia de acordo com o tipo de preparação.
Beignets en Pâte à Frire: mais utilizado para preparações doces, massa de
consistência líquida (lembra consistência de panqueca) que envolve, por
exemplo, uma fruta, frita por imersão, polvilhada com açúcar.
Beignets en Pâte à Choux: também podemos chamar de Beignets soufflé,
podem ser preparações doces ou salgadas (aumentar a proporção de açúcar).
Beignets en Pâte à Brioche: preparações doces ou salgadas são compostas
de rodelas de massa normalmente recheadas de geleia, fritas por imersão e
polvilhada com açúcar.
22
Pâte à choux
Choux significa repolho em francês. E foi o nome dado a uma massa com
batatas e ovos que, depois de frita, lembrava pequenos repolhos. Receita
guardada a sete chaves pelo chef pâtissier de Catherine de Médicis, Popelini.
Esta preparação permaneceu assim até o século XVIII, quando o Chef Avice
modificou-a, tornando-a mais parecida com a fórmula de hoje.
Pode ser definida como um roux6 adicionado de ovos. Quanto mais ovos
conseguirmos adicionar à massa sem que ela perca a capacidade de manter
sua forma, sem que fique mole demais, teremos mais leveza e maior
crescimento no resultado final da preparação. Uma das mais versáteis massas
na cozinha, pois é uma massa neutra que possibilita sua utilização na
confeitaria e na cozinha quente.
A pâte à choux diferencia-se das outras massas por exigir uma cocção prévia
da farinha, líquido (água ou leite) e gordura, posteriormente são acrescentados
os ovos. A pâte pode ser assada, cozida em água ou frita.
A pâte à choux começa com o cozimento de uma pasta formada de água ou

leite, gordura (geralmente manteiga), farinha e sal. Leva-se a água ou o leite
juntamente com a manteiga e o sal para ferver e adiciona-se a farinha.
Cozinha-se esta massa por alguns minutos, mexendo sempre para que o
máximo de líquido evapore e para haver a adição do maior número de ovos
possível. Resfria-se a massa e então se inicia a adição de ovos que vai variar
de acordo com a quantidade de água evaporada na primeira cocção. A adição
de ovos deve ser feita gradualmente. O ponto da massa pode ser visualizado
quando ela adquire brilho, maciez e consistência suficiente para ser modelada.
A pâte à choux deve ser assada em forno quente, aproximadamente 200º C

para que produza o máximo possível de vapor, expandindo a massa e fazendo
6 Mistura de farinha e manteiga em proporções iguais, cozida em mais ou menos tempo,

dependendo da coloração desejada (branco, amarelo, marrom e negro). Utilizada como
elemento de ligação em diversos molhos. (LAROUSSE GASTRONOMIQUE, 2000, p. 2111).
23
com que se forme um buraco vazio no centro. O calor coagula o amido e o
glúten, dando estrutura à produção. Depois de 10 minutos, o calor é reduzido
para 180º C para que a cocção seja finalizada sem que o produto seque ou
fique demasiadamente dourado.
Cuidados essenciais:
• Cozinhar a massa na panela, tempo suficiente para haver a maior
evaporação de água.
• Adicionar ovos aos poucos, um a um, com a massa ainda morna.
• Começar a cocção sempre em forno quente (200º C / 190º C).
• Resfriar sobre uma grelha para não formar vapor em sua base.
• Pode ser congelada moldada, antes de assar ou depois de pronta.
Seguem algumas produções clássicas com pâte à choux:
Éclairs7 e carolinas - produções clássicas da confeitaria. As éclairs e as

carolinas têm sua presença garantida em qualquer vitrine de confeitaria.
Versáteis, admitem muitas variações de recheios e de coberturas.
Tradicionalmente são recheadas com creme de confeiteiro aromatizado de
chocolate, baunilha ou café e cobertas com fondant8.
7 Preparação de pâte à choux de formato alongado, geralmente recheado com creme de

confeiteiro, conhecido no Brasil como Bomba.
8 Xarope de açúcar adicionado de glucose (um açúcar invertido, adicionado nas preparações
para prevenir a cristalização quando o açúcar é levado a altas temperaturas), cozido a 130°C,
trabalhado sobre o mármore até que ele fique espesso e opaco, formando um bloco de açúcar.
Para utilizá-lo, é necessário o derretimento em banho-maria. (LAROUSSE GASTRONOMIQUE,
2000, p. 1083).
24
Figura 04: Éclairs
Fonte: www.eclairs.com.lanesbakeryandgifts.com (2011).
Figura 05: Carolinas
Fonte: www.desaboya.com.br/site2011/colher_de_pau/2 (2011).
CREMES
Conforme a definição de Sebess, “as preparações que levam a denominação

de “cremes”, se referem a misturas elaboradas a partir de produtos lácteos,
gorduras, aromatizantes, edulcorantes, e ovos” (2007, p. 172). São muito
utilizadas como acompanhamento, recheios e coberturas e se classificam em:
25
Crème Chantilly e Fouettée
Crème chantilly foi criado pelo suíço Fritz Karl Vatel. É composto de creme de
leite fresco com açúcar e por meio da ação mecânica (batimento) o ar é
incorporado no creme, resultando num creme mais espesso e aerado. A
consistência varia de acordo com a sua utilização, picos leves, médios e firmes.
Deve-se ter o cuidado para que o creme de leite fresco e o recipiente em que
ele for batido estejam bem gelados, pois o creme tende a ficar quebradiço caso
a temperatura estiver um pouco mais alta.
Se for batido somente o creme de leite fresco sem a adição de açúcar, tendo
os mesmos cuidados e procedimentos, tem-se o crème fouettée (creme batido)
e sua consistência também vai variar de acordo com a sua utilização.
Figura 06: Crème Chantilly
Fonte: www.soreceita.blogspot.com (2011).
26
Crème pâtissière
O crème pâtissière, também conhecido como creme confeiteiro, é a principal
base para recheio de preparações da confeitaria. Sua origem data do final do
século XIX, época do grande desenvolvimento da confeitaria.
Figura 07: Crème Pâtissière
Fonte: www.oaprendizdegastronomia.blogspot.com (2011).
O creme de confeiteiro leva amido de milho, que é usado como espessante e

também age como estabilizante, evitando que os ovos talhem ou que a mistura
se separe mesmo quando exposta à alta temperatura.
Ao preparar este creme, devem-se bater as gemas com o açúcar até ficar uma
gemada clara, acrescentar o amido e misturar bem (liaison9). Antes de misturar
esse liaison ao leite quente é necessário que se faça a temperagem.
A temperagem consiste basicamente em despejar um pouco do leite quente
sobre a mistura de gemas e açúcar (liaison). Ao fazer a temperagem, evita-se o
choque de temperatura e a prematura coagulação das gemas. Após a
temperagem, o líquido volta para cocção, devendo cozinhar bem o amido e
engrossar o creme.
9Mistura de gemas e creme usado para engrossar e enriquecer molhos. (BOTTINI, 2009, p.
1202).
27
Deve ser resfriado imediatamente após a cocção através do banho-maria de
gelo e coberto com filme plástico diretamente sobre o creme, para prevenir que
se crie uma película na superfície.
O crème pâtissière pode ser utilizado puro ou com algum ingrediente

saborizador, como chocolate, purê de frutas, especiarias, café, raspas de
laranja, doce de leite, etc.
Este creme pode ser enriquecido com manteiga, gelatina, creme batido,
merengue italiano, derivando assim outros cremes.
Crème Diplomate
Este creme tem como base o crème pâtissière, acrescido de creme batido,
gelatina e saborizador.
Crème Mousseline
Muito utilizado na pâtisserie, nada mais é que um crème pâtissière adicionado
de manteiga e um aromatizante. Pode ser utilizado como recheio ou cobertura
e serve de base na elaboração de outras sobremesas.
Crème Chiboust
É um creme que tem como base o crème pâtissière, acrescido de gelatina e
merengue italiano. O crème Chiboust foi criado por Marcel Chiboust para
guarnecer o Gâteau Sain-Honoré.
Crème Légère
Este creme também tem como base o crème pâtissière, depois é acrescido de
creme batido (crème fouettée) e opcionalmente algum aromatizante.
Este creme é utilizado para rechear preparações da confeitaria ou como
acompanhamento de sobremesas.
Crème anglaise
Também conhecido como creme inglês. Este creme é considerado uma das
principais bases da confeitaria, derivando outras produções. Pode ser
28
saborizado depois de pronto ou acrescenta-se o ingrediente saborizador
juntamente com o leite no início do preparo. É composto de creme de leite,
leite, açúcar, gemas, baunilha.
A sua composição leva gemas, que começam a coagular de 65 e 70º C. Por

este motivo, no seu preparo utiliza-se uma técnica básica da pâtisserie, a
temperagem. Após a temperagem, o líquido volta para cocção e deve chegar à
temperatura máxima de 85°C (antes de ferver), e sua consistência deve chegar
a ponto napée10. Cuidados ao preparar o crème anglaise:
• Peneirar as gemas.
• Fazer a temperagem.
• Cozinhar em fogo baixo até ponto de napée, mexendo
constantemente para manter a temperatura.
• Assim que chegar ao ponto, retirar do fogo e passar por peneira fina
ou chinois11, separando pequenas partículas de ovos cozidos que possam ter
se formado.
• Resfriar sobre banho-maria de gelo.
Figura 08: Crème Anglaise ilustrando o ponto napée
Fonte: www.isaveurs.com/recette/recette_creme_anglaise.php
(2011).
10 Consistência de um molho engrossado levemente.

11 Peneira cônica usada para coar alimentos em malha fina. (BOTTINI, 2009, p. 1195).
29
Crème ganache
Ganache é uma mistura de chocolate derretido e creme de leite, incorporados
um ao outro até ficar bem homogêneo, pode-se preparar de duas maneiras:
derretendo o chocolate e acrescentando o creme de leite ou aquecendo o
creme de leite e posteriormente misturando o chocolate picado.
A receita básica do ganache é a mistura de creme de leite e chocolate em

pesos iguais. As quantidades relativas dos dois ingredientes podem variar de
acordo com a produção desejada, por exemplo, se for necessário um creme
mais firme, utiliza-se mais quantidade de chocolate do que de creme de leite.
Seu uso na confeitaria é diversificado, pois ele serve como creme ou como
molho de chocolate. Pode ser aromatizado com bebidas alcoólicas e purês de
frutas. Já o uso da manteiga ou da glucose é opcional, estes ingredientes
proporcionam mais brilho e uma textura aveludada ao creme.
Figura 09: Ganache
Fonte: www.receitasdaline.blogspot/2010/08/ganache-de-chocolate
(2011).
30
MOLHOS
Segundo autores como Duchene e Jones (2003), um molho doce pode ser a
característica essencial de uma sobremesa ou um elemento opcional que muda
totalmente o aspecto de um prato. Servido individualmente ou acompanhado,
para criar sabores e cores, o molho produz uma complexa variedade de gostos
para a receita. E podem ser classificados em Coulis, Molho de Chocolate,
Molho de Caramelo e Molho Inglês.
Coulis
O termo francês coulis vem do latim colare (coar).
Originalmente designava um molho espesso – de carne, ave ou
peixe – que, era coado, servia de base para a elaboração de
outros molhos ou até mesmo era usado puro sobre pratos à
base de carne. Hoje em dia o termo dá nome a uma calda ou
molho elaborado pelo processamento de frutas ou verduras até
a obtenção de um purê que é passado por uma peneira. O
suco, ou purê, é adoçado com açúcar ou calda de açúcar, que
não é espessada com ingrediente algum. Para sua preparação,
podem ser usadas tanto frutas frescas como previamente
cozidas. (SEBESS, 2007, p. 248).
Molho de chocolate
O molho de chocolate pode ser utilizado tanto frio como quente. Sua
preparação básica contém chocolate derretido ou cacau e calda de açúcar,
mas se pode também adicionar creme de leite ou manteiga, caso queira um
molho mais espesso.
Molho de caramelo
O molho de caramelo é obtido através da cocção do açúcar em uma panela,
até obter a cor desejada. Acrescenta-se algum tipo de líquido para dissolver o
caramelo e obter a consistência de calda. Geralmente o líquido mais utilizado é
a água, porém também pode ser utilizado creme de leite, manteiga, suco de
frutas ou bebida alcoólica.
Molho inglês
O molho inglês é o Crème Anglaise citado anteriormente e na confeitaria é
utilizado das duas formas, como creme, servindo de base para outras
preparações e quando molho acompanhando sobremesas.
31
COCÇÃO DO AÇÚCAR
Há vários pontos de fervura para o açúcar. A temperatura é o guia para esses

diferentes pontos. Ela indica a concentração do açúcar ou o ponto que a calda
atingiu (DUCHENE; JONES, 2003, p. 108). Quanto mais elevada estiver a
temperatura da água, mais solúvel o açúcar se tornará. A produção da cocção
do açúcar deve ser de maneira progressiva, pois as diferentes etapas são
muito próximas umas das outras e cada uma corresponde a um uso específico
conforme demonstrado a seguir.
Caldas
Segundo Barreto (2008, p. 14), as caldas são produto do açúcar submetido à
ação do calor com adição de água, conforme sua utilização posterior. Este
processo de cocção do açúcar resulta em vários pontos de calda, porque ao
ferver uma calda por um determinado tempo, a água evapora, o açúcar fica
concentrado e a calda fica cada vez mais grossa. As propriedades da calda vão
mudar conforme a calda for evaporando. Dependendo da utilização da calda
nas preparações da confeitaria, a proporção de açúcar em relação à água é
variável, resultando no ponto da calda desejada.
O fascínio exercido pelo açúcar se deve, em grande parte, às
múltiplas formas sob as quais ele se apresenta e às
metamorfoses que ele sofre e provoca e basta a intervenção do
calor, do fogo, para que de repente, o açúcar passe por todos
os estados que separem a calda simples do caramelo.
(DUCASSE, 2005, p. 15).
Segundo Duchene e Jones (2003 p. 108), as caldas classificam-se em calda

fina, média e grossa. Seguem exemplos de proporção de açúcar em relação à
água, conforme o ponto da calda.
• Calda fina: 250g de açúcar para 500 ml de água.
• Calda média: 250g de açúcar para 250 ml de água.
• Calda grossa: 250g de açúcar para 225 ml de água.
Geralmente se utiliza panela de cobre na preparação de caldas, pelo fato do

cobre ser um ótimo condutor de calor e de não reagir quimicamente com o
açúcar.
32
No uso de um termômetro para medir a temperatura de uma calda, deve-se ter
o cuidado de posicioná-lo de maneira que a sua ponta não se encoste ao fundo
da panela, ela deve somente ficar em contato com a calda, se este tiver contato
com a panela a temperatura sofrerá alterações. Vale ressaltar que, conforme a
temperatura da cocção da calda, esta resulta em vários pontos, portanto este
processo requer alguns cuidados:
• Misturar o açúcar e a água até dissolver bem, antes de levá-los ao
fogo.
• Limpar o açúcar que fica nas laterais da panela durante a cocção com
o auxílio de um pincel, de preferência de silicone molhado com água.
• Não mexer a calda após a fervura.
• Controlar a temperatura da calda com termômetro próprio.
No preparo das caldas, é necessário tomar estes cuidados básicos, pois se

acontecer a formação de cristais, outros surgirão numa reação em cadeia e a
calda se transformará em uma massa dura de açúcar. Estes cristais se formam
quando a calda é mexida após a fervura ou pelos respingos que ficam na
lateral da panela.
Segue quadro de pontos de calda, conforme Hermé (2005, p. 63).
Ponto Característica Temperatura Utilização

(ºC)
Fio leve ou A calda, perfeitamente translúcida, 100 Baba ao rum, frutas
calda rala entra em ebulição: quando se em calda, savarin.
mergulha rapidamente uma
escumadeira, forma uma película na
superfície.
Fio A essa temperatura, a calda de açúcar 103 - 105 Frutas cristalizadas,
fica mais espessa. Retirada com uma marzipã12.
colher, forma entre os dedos,
mergulhados na água fria e depois
rapidamente na calda de açúcar, um
fio muito fino de 2 ou 3 mm, que se
quebra com facilidade.
Fio forte O fio que se forma entre os dedos, 106 – 110 Coberturas e todas as
mais resistente, tem cerca de 5 mm de receitas que indicam
espessura. “calda de açúcar”,
sem precisar o ponto.
Pérola A superfície da calda fica coberta de 110 – 112 Fondant, torrone.
12Pasta de amêndoas moídas, açúcar e, algumas vezes, claras, usadas para encher, cobrir e
decorar doces. (BOTTINI, 2009, p. 1202).
33
pequenas bolhas e escorre da
escumadeira formando perolazinhas.
Tomando a calda entre os dedos,
forma-se uma fita larga e sólida.
Assoprado Esticado entre os dedos, o fio de 113 – 115 Frutas recheadas,
açúcar pode atingir 2 cm. Ao mergulhar coberturas, marrons-
a escumadeira na calda e soprar entre glacês, caldas para
os buracos, formam-se bolhas do outro geleias.
lado.
Bala mole Uma gota da calda mergulhada em 116 – 125 Creme amanteigado,
água fria forma uma bola mole; as caramelos moles,
bolhas “voam” da escumadeira. geleias, suspiro
italiano, nougat.
Bala dura A bola da calda que se forma é mais 126 – 135 Caramelo, geléias,
dura: pequenos flocos nevados se enfeites de açúcar,
desprendem da escumadeira. suspiro italiano.
Quebrar Quando a calda pode ser curvada 136 – 140
entre os dedos e permanece flexível
está em ponto de quebrar. Mergulhada
na água endurece imediatamente, mas
permanece macia.
Caramelo Mergulhada em água fria, a gota da 146 – 155 Algodão doce, balas,
calda endurece, fica quebradiça, não enfeites com fios de
cola; o açúcar adquire cor amarelo- açúcar, flores de
clara nas paredes da panela. açúcar, açúcar
soprado.
Caramelo – A calda, que quase não tem mais 156 – 165 Aromatização de
claro água, transforma-se em maltrose, sobremesas e de
depois em caramelo; inicialmente pudins, balas e
amarela, torna-se dourada e escura. nougatines,
caramelização de
formas, cabelos de
anjo, cobertura.
Caramelo – O açúcar escurece e perde seu poder 166 – 175 Último estágio de
escuro adoçante; é necessário adoçar cozimento antes da
preparações à base de caramelo mais carbonização, o
ou menos escuro. caramelo escuro
serve, sobretudo para
colorir molhos e
caldos.
Fonte: Hermé (2005, p. 63).
Caramelo
O caramelo tem uma infinidade de aplicações na confeitaria, podendo ser
utilizado como caldas, decorações, esculturas em açúcar, entre outras.
O caramelo pode ser feito por dois métodos diferentes: o
método seco e o método com água. No método seco, põe-se o
açúcar numa caçarola e mexe-se continuamente sobre o fogo
até se obter uma cor dourada, que aparece a 160° C. Esse é o
método mais rápido. Nesse caso é importante não deixar de
mexer nem um momento porque os cristais do açúcar, uma vez
derretidos, podem vir a se queimar. No método com água,
coloca-se a água e açúcar numa caçarola e se leva ao fogo
sem mexer. Esse método é muito mais lento que o anterior
34
porque, primeiro, é necessário que a água evapore e depois,
que o açúcar chegue a 160° C. (SEBESS, 2007 p. 332).
O caramelo se forma quando a calda atinge o ponto quebradiço e começa a

ganhar cor, iniciando com um dourado claro e escurecendo em seguida,
conforme a temperatura for aumentando.
A cor indica o sabor, pois o caramelo claro tem sabor mais suave, enquanto
que o caramelo escuro tem um sabor mais acentuado de nozes e um toque
amargo.
Figura 10: Ponto de caramelo
Fonte: www.reanswoman-cc.blogspot.com/2009/06/estou-em-ponto-de-
caramelo-caramelizada.html (2011).
35
Figura 11: Caramelo claro e escuro
Fonte: Hermé (2005).
Praliné
O praliné é um caramelo crocante adicionado de oleaginosas, geralmente a
amêndoa é a mais utilizada. Deve-se deixar o praliné esfriar bem, para que
depois ele seja quebrado com um rolo de macarrão ou processado,
dependendo da produção na qual será empregado.
36
Figura 12: Praliné processado
Fonte: www.brigadeirochapeu.blogspot.com/.../praline.html (2011).
Figura 13: Praliné quebrado
Fonte: www.flickr.com.photos (2011).
Nougatine
A nougatine também é considerada um caramelo adicionado de oleaginosas,
de preferência amêndoas em lascas, porém com uma consistência maleável
devido à adição de fondant e glucose na sua preparação.
Foi inventada em meados do século XIX por ocasião de uma
visita feita pela imperatriz Eugênia a Nevers, na França. O
37
confeiteiro de Nevers, Louis–Jules Bourumeau, deu a
imperatriz nougatine para provar, e ela elogiou seu sabor
delicioso. A nougatine então substitui muitos doces servidos
nessa época. (SEBESS, 2007 p. 305).
Devido à sua maleabilidade enquanto quente, a nougatine pode ser moldada e

utilizada de várias formas. Podem ser cortadas com vazadores de formatos
diferentes ou apenas quebradas com as mãos. Assim que a nougatine estiver
pronta, deve-se despejar sobre um silpat13 ou sobre o mármore levemente
untado. Ele esfria facilmente e por isto deve ser trabalhado rapidamente. Abre-
se a nougatine usando um rolo levemente untado.
Se a nougatine esfriar antes que se tenha dado o formato desejado, é

necessário levá-la ao forno por alguns segundos até que ela recupere sua
maleabilidade novamente. A nougatine é muito utilizada na decoração de
várias preparações doces, proporcionando formas, altura e textura crocante.
Figura 14: Nougatine em processo de modelagem
Fonte: www.cecile.cousineblog.fr/51259/nougatine (2011).
13 Tapete de silicone utilizado na confeitaria.
38
Figura 15: Nougatine moldada
Fonte: www.le-chardonbleu.com/ldess-cadeaux.html (2011).
MERENGUES
Autores como Barreto (2008) definem os merengues como preparações que

utilizam claras de ovos batidas e açúcar, adquirindo uma textura aerada. São
basicamente três os métodos clássicos de preparação, cada um tem um
processo de produção diferenciado. Sua utilidade na confeitaria, além de
crostas para tortas, decoração de bolos e suspiros, também serve como base e
agentes aeradores para outras produções culinárias.
No século XVI, os cozinheiros europeus descobriram que bater

claras produzia uma espuma interessante, que foi usada na
elaboração de um prato simples, que não precisava ser cozido,
feito com creme e claras batidas. A essa preparação eles
deram o nome de neve. O verdadeiro merengue fez sua
aparição no século XVII, sendo aromatizado com sementes de
papoula. Essa prática se estende até hoje, podendo-se
adicionar ao merengue todo tipo de aromatizantes (SEBESS,
2007, p. 82).
Merengue francês
O merengue francês é feito a frio, ou seja, não passa por nenhum tipo de
cocção. São claras mais açúcar, o processo inicia-se colocando as claras na
batedeira na velocidade baixa e acrescentando o açúcar aos poucos. Depois,
39
deve-se aumentar a velocidade da batedeira, bater até o ponto de picos firmes,
obtendo assim um merengue leve e volumoso.
Este merengue não deve ser ingerido cru, a não ser que sejam usadas claras
pasteurizadas, a sua utilização deve ser logo após o preparo, pois as claras e o
açúcar se separam. Segundo Sebess (2007), para fazer suspiros deve-se levar
para secar no forno em temperatura baixa, geralmente entre 90°C e 130°C por
2 a 3 horas, dependendo do tamanho e do formato desejado do merengue.
Considerando Barreto (2008), este merengue também pode ser utilizado para
fazer ovos nevados.
Merengue italiano
O merengue italiano é obtido através de claras e de uma calda preparada com
a adição de água no açúcar e levada ao fogo. Quando a calda chegar à
temperatura de 115°C, deve-se começar a bater as claras na batedeira na
velocidade alta, assim que a calda atingir a temperatura de 121°C, deve-se
diminuir a velocidade da batedeira e despejar aos poucos a calda sobre as
claras, aumentar a velocidade da batedeira e bater até que o merengue esfrie
(SEBESS, 2007).
Este processo faz com que as claras fiquem parcialmente cozidas, resultando
num merengue mais denso. A temperatura da calda e o batimento das claras
devem ocorrer corretamente, caso contrário, o resultado será um merengue
quebradiço e sem brilho.
O merengue italiano é o merengue que mantém seu formato por mais tempo. É
muito utilizado na confeitaria, tanto na decoração de bolos, crostas para tortas
ou servindo de base ou de agente aerador de outras preparações. Não serve
para fazer suspiro, pois ao ser assado ficará muito duro.
Merengue suíço
Para o merengue suíço, é necessário colocar as claras e o açúcar em um
recipiente e levá-lo ao fogo em banho-maria, batendo as claras misturadas com
o açúcar até obter a temperatura de 50°C. (SEBESS, 2007).
40
Após este processo, transferir a mistura para o recipiente da batedeira e bater
em velocidade alta até esfriar. Deve-se tomar muito cuidado com a temperatura
das claras no processo do banho-maria, pois se estas atingirem a temperatura
de 65°C, irão se solidificar. O merengue suíço é muito utilizado para coberturas
e decorações de bolos, crostas para tortas e também serve para fazer suspiros.
Para a melhor compreensão dos merengues, elaborou-se o quadro que segue:
Composição Cocção Utilização

Merengues
- Coberturas
Italiano Claras + Acréscimo de calda de - Crostas
calda de açúcar a 121° C - Não serve para
açúcar fazer suspiros
- Cobertura
Suíço Claras + Banho Maria - Crostas
açúcar (máximo 50° C) - Suspiros
- Só para suspiros
Francês Claras + Sem cocção
açúcar
Fonte: Guglielmone e Pacher (2011).
MOUSSES (SOBREMESA GELADA)
São preparações leves, e de textura delicada. Sua leveza normalmente se

deve à adição de ingredientes que incorporem ar. Para a sobremesa ser
considerada uma mousse ela deve conter: base, saborizador e agente aerador.
Base:
• Patê à bombe, que nada mais é, em termos de processo de preparação,
que um merengue italiano onde às claras são substituídas pelas gemas.
• Créme Pâtisserie
• Merengue italiano
Agente aerador:
• Creme de leite batido ou créme fouetté
• Chantilly
41
• Merengue italiano
Saborizador: polpas ou purês de frutas, chocolate, doce de leite, etc.
Para se preparar mousses com sucesso, alguns cuidados devem ser

observados principalmente nas receitas que levam creme de leite batido ou
chantilly.
• O creme deve ser batido num ponto médio, pois ao ser incorporado à
base, acrescentaremos mais movimento e se ele já estiver muito
firme, pode talhar.
• Nunca se deve adicionar o creme numa base ainda quente. O creme
vai derreter e perder sua finalidade, resultando numa mistura sem
volume.
• Mousses podem ser apresentados de várias maneiras, como recheios
de bolos, tortas, enformado, em quenelles, em taças. Desta forma,
podem ou não serem adicionados de gelatina dependendo da forma
como serão servidos, ou da sua finalização dentro de uma produção.
TRABALHOS DE BICO
Os bicos de confeitar são pequenos cones de metal ou plástico, com diferentes

acabamentos nas pontas. Utilizados por confeiteiros desde os tempos antigos,
hoje se encontra mais de 300 modelos de bicos. Alguns deles se tornam
indispensáveis para confeitar bolos e tortas. Os bicos podem ser reconhecidos
pela numeração ou pelo nome da classe à qual pertence. O tamanho e o
formato da abertura em um bico decorativo identificam o grupo básico ao qual o
bico corresponde e determinam o tipo de enfeites que o bico produzirá.
BICOS CHATOS OU REDONDOS

Tem acabamento redondo liso. Use para contornar os detalhes, para encher e
preencher áreas, escrever mensagens em letra de forma e cursiva, fazer
cordões, fios, contas, pontos, bolas, ramos, miolos de flores, rendas.
42
Escrever em letra de forma e cursiva
Pontos
Contas
Renda Cornelli
BICOS DE ESTRELA
Tem acabamento em forma de estrela. Permite a decoração de um bolo
inteirinho, fazendo uma estrela ao lado de outra. As aberturas em formato de
estrela criam os enfeites mais aclamados; estrelas, ziguezagues, conchas,
rosetas entre outros.
43
Estrelas
Cordões
Ziguezagues
Bolinhas em Ziguezagues
Desenho em “C” e “E”
Conchas
44
Conchas Invertidas
Rosetas
BICO PARA PÉTALAS

Estes bicos têm uma abertura que é larga em uma das extremidades e estreita
na outra. São bicos especiais para fazer babados. Dentre eles há duas
famílias: uns são lisos e outros serrilhados. São usados para fazer as pétalas
da maior parte das flores em glacê real.
Babado
BICOS PARA TRAMA DE CESTAS

Estes são bicos para decoração com um lado liso para fazer listras lisas e
amplas de glacê e outro lado serrilhado para fazer listras largas e nervuradas.
45
BICOS PARA FOLHAS
Apesar de serem apropriados para fazer folhas, estes bicos podem ser
utilizados com movimento de concha e ziguezague.
Folha
BICOS ESPECIAIS PARA FLORES:

De diferentes modelos, são reconhecidos por terem um prego no meio.
Formam flores simples, mas rápidas e fáceis de fazer.
Flores
BICO CHUVEIRINHO:
Parecidos com um dedal e são apresentados em dois tamanhos. Servem para
imitar grama, pelos de animais ou cabelos de palhaço.
46
LEMBRETES:
• Untar formas com manteiga derretida e pincel.

• Não usar facas ao manusear o silpat.
• Manteiga para confeitaria, usar sempre sem sal.
• Usar pesos e medidas corretos, nunca medir a olho.
• Antes de começar qualquer preparação, ler sempre a receita inteira e se
possível, mais de uma vez.
• Colocar sempre em qualquer doce, uma pitada de sal. Assim o sabor
ficará mais apurado.
• Quando uma receita pedir raspas de casca de limão, usar sempre o
limão tipo siciliano (galego). O sabor será bem mais delicioso.
• Usar sempre ingredientes na temperatura indicada.
• Quando assar um bolo, nunca abrir o forno antes dos 15 minutos iniciais,
nem abrir muitas vezes.
• Aquecer sempre o forno antes de usá-lo.
• Nunca substituir, nem tirar ou acrescentar ingredientes.
• Utilizar sempre ingredientes de primeira qualidade.
• Seguir sempre as instruções do tipo: bater vigorosamente, mexer, bater
lentamente, misturar, sendo que cada termo tem um sentido e uma
intenção, produzindo assim, resultados diferentes.
• Usar sempre o fermento exigido e nunca trocar por outro por achar que
todos os fermentos agem da mesma forma.
• Indispensável sob qualquer aspecto: balança, medidor de líquidos,
medidor de secos, higiene e temperatura ambiente.
• Usar (em regra geral) ingredientes em temperatura ambiente, ou seja:
frios (não moles, se estiver calor, nem gelados).
• Ovos nunca devem estar gelados, sempre em temperatura ambiente.
• Usar corantes e anilinas naturais.
• Toda receita que tiver açúcar, leite, manteiga, ovos SEMPRE bater
primeiro a manteiga e acrescentar o açúcar e depois o restante da
receita.
47
BOLOS QUE DERAM ERRADO:
Bolo não cresceu:

• Os ovos não foram batidos o suficiente (no caso do pão-de-ló e génoise).
• Fermento foi insuficiente ou estava vencido (outros tipos de bolo).
• A massa ficou pronta e em espera para assar.
Bolo cresceu muito no centro e rachou:

• Forno muito quente.
• Foi usado muito fermento.
Bolo abaixou no centro:

• O bolo assou por fora e ficou cru por dentro.
• O tempo no forno foi insuficiente.
O bolo abaixou na hora que saiu do forno:

• O bolo não assou por tempo suficiente, ou a temperatura estava muito alta.
48
EQUIVALÊNCIA DE PESOS E VOLUMES DOS PRINCIPAIS
INGREDIENTES
AÇUCAR
1 xícara - 180 g
1 colher (sopa) – 12 g
1 colher (chá) – 4 g
AÇUCAR DE CONFEITEIRO
1 xícara - 150 g
FARINHA DE TRIGO
1 xícara - 120 g
AMIDO DE MILHO
1 xícara - 130 g
1 colher (chá) - 4 g
CHOCOLATE EM PÓ
1 xícara - 90 g
MANTEIGA
1 xícara - 200 g
FERMENTO QUÍMICO
LÍQUIDOS:
1 xicara – 240 ml
1 colher (sopa) – 15 ml
1 colher (chá) – 5 m
49
AULA 1
Ficha Técnica
Nome do Prato: CREME INGLÊS
Rendimento:
Quantidade Ingredientes para o Creme inglês

250 ml Leite integral
3 uni Gemas
30 g Açúcar
¼ uni Fava de baunilha
Modo de Preparo:
1 - Levar para ferver o leite e a baunilha.
2 - Em um bowl misturar o açúcar com as gemas. Quando o leite ferver, jogar
sobre a mistura de gemas, até que o açúcar esteja dissolvido. Retornar ao fogo
e sempre mexendo até que fique em ponto nappé.
3 - Retirar do fogo, passar pela peneira e deixar repousar sobre um bowl com
gelo.
Observações:
50
Ficha Técnica
Nome do Prato: CRÈME PÂTISSIER
Rendimento:
Quantidade Ingredientes
45 g Amido de milho
4 uni Gemas
100 g Açúcar refinado
Modo de Preparo:
1 - Colocar o leite e a fava de baunilha em uma panela e deixar ferver.
2 - Separar as gemas e bater com o açúcar (liaison) e acrescentar o amido de
milho.
3 - Após o leite ter fervido jogar aos poucos sobre as gemas fazendo a
temperagem, retornar ao fogo e deixar cozinhar. Resfriar e cobrir com plástico.
Observações:
51
Ficha Técnica
Nome do Prato: MERENGUE FRANCÊS
Rendimento:
Quantidade Ingredientes para a Massa

100 g Claras
Modo de Preparo:
1 – Bater as claras em velocidade média.

2 – Dividir o açúcar em 2 ou 3 partes iguais.
3 – Aumentar a velocidade da batedeira e juntar a primeira parte de açúcar sob
a forma de chuva. Deixe bater bem.
4 –Fazer o mesmo procedimento com as outras duas partes de açúcar.
5 – O merengue estará pronto quando formar um bico no batedor de arame.
Observações:
52
Ficha Técnica
Nome do Prato: MERENGUE SUÍÇO
Rendimento:

100 g Claras
Modo de Preparo:
1 – Colocar um bowl com as claras sobre uma panela em banho-maria.

2 – Jogar o açúcar de uma só vez dentro do bowl.
3 – Misturar até chegar a temperatura de 50 graus ou até que não se sinta mais
os grânulos de açúcar.
4 – Levar esta mistura a batedeira e deixar bater até que esteja totalmente fria
e espumosa.
5 – O merengue estará pronto quando formar um bico no batedor de arame.
Observações:
53
AULA 2
Nome do Prato: PÃO-DE- LÓ (Método espumoso)

Rendimento: 1 forma de 15 cm de diâmetro
Quantidade Ingredientes:
3 und Ovos (claras e gemas separadas)
90g Açúcar
90g Farinha de trigo
1 colherzinha Baunilha líquida
Papel manteiga
QB Manteiga amolecida p/ untar a forma
QB Farinha de trigo p/ polvilhar a forma
Modo de Preparo:
1. Pré-aquecer o forno à 170º C.
2. Recortar um círculo de 15 cm de diâmetro de papel manteiga e colocar
no fundo da forma. Untar este papel com manteiga derretida e polvilhar
farinha de trigo.
3. Na batedeira, colocar as claras e bater com o batedor de arame,
acrescentar o açúcar em colheradas aos poucos.
4. Acrescentar as gemas, uma a uma, sempre batendo.
5. Acrescentar a baunilha e continuar batendo por mais ou menos 8
minutos, ou até a mistura dobrar de volume.
6. Desligar a batedeira e peneirar o trigo, salpicando-o progressivamente
em cima da massa, misturando delicadamente com um pão duro.
NUNCA MISTURAR A MASSA COM FORÇA, PARA NÃO PERDER A
AERAÇÃO.
7. Despejar esta massa delicadamente na forma e levar ao forno pré-
aquecido a 170ºC e assar por aproximadamente 20 minutos ou até que
enfiando um palito, este sair limpo.
Observações:
54
Nome do Prato:
CRÉME PÂTISSIÈRE (Creme de confeiteiro)
Rendimento:
1 litro Leite
200g Açúcar
7 unidades Gemas
90g Amido de milho (Maisena)
½ fava Baunilha
1 colher (chá) Kirsch ou Grand Marnier
20g Manteiga
Modo de Preparo:
1. Numa panela média colocar o leite com metade do açúcar e a baunilha
(raspando o interior da mesma) e levar ao fogo para ferver.
2. Num bowl colocar as gemas com o restante do açúcar e bater bem com
um fouet até ficar um creme esbranquiçado (liaison). Acrescentar o
amido de milho e misturar bem.
3. Fazer a temperagem, despejando sobre esta gemada três conchas de
leite fervente e misturar para dissolver bem.
4. Colocar esta mistura na panela do leite restante e levar ao fogo
novamente, sempre mexendo para engrossar. Cuidar para não grudar
no fundo da panela.
5. Retirar do fogo, acrescentar o Kirsch e a manteiga.
6. Colocar este creme num bowl e cobrir com filme plástico colado ao
creme, para não criar película quando frio.
Observações:
Se usar baunilha em fava cozinhar junto com o leite, se for essência de
baunilha acrescentar no final do cozimento.
Este creme conserva-se na geladeira por até 3 dias.
Serve para rechear tortas, bolos, carolinas e éclairs
Crème Pâtissiére de chocolate acrescentar 50 g de chocolate em pó.
55
Ficha Técnica
Nome do Prato: COULIS DE MORANGO
300g Morango
100g Açúcar
40g Água
½ unidade Limão (suco)
100g Morango (usar para decorar)

Modo de Preparo:
1. Bater no liquidificador os morangos, o açúcar, água e o suco de limão.
2. Peneirar e levar para a geladeira até a hora de usar. Usar no mesmo dia.
Observações:
Ficha Técnica
Nome do Prato: CRÊPES

Rendimento: 10 porções
Quantidade Ingredientes para o Crêpe:
2 unidades Ovos
160ml Leite
20g Manteiga derretida
2 colherzinhas Açúcar
1 pitada Sal
2 colheres de sopa Óleo
100ml Água mineral com gás
Modo de Preparo dos Crêpes:
1. Colocar no liquidificador todos os ingredientes, (menos a água mineral).
Bater até a massa ficar homogênea e incorporar o trigo por igual.
2. Transferir esta massa para um bowl, tampar com filme plástico e levar
para gelar por 2 horas ou enquanto prepara o molho.
3. Só na hora de fritar é que deverá ser acrescentada a água mineral,
misturando bem com um fouet.
4. Para fritar, levar ao fogo uma frigideira antiaderente pequena, untada
com pouquíssima manteiga, ou óleo e deixar esquentar bem.
5. Com uma concha colocar a massa de crepe na frigideira, virando-a para
escorrer bem e fritar dos dois lados, por igual, um de cada vez.
Observações:
56
Nome do Prato: SIROP POUR IMBIBER LES GÂTEAUX
(Xarope para umedecer tortas e bolos)
Rendimento:
250ml Água
75g Açúcar
1 pedaço Casca de limão
1 pedaço Casca de laranja
3 unidades Cravo da Índia
1 pedaço pequeno Canela em pau
Modo de Preparo:
1. Colocar todos os ingredientes numa panela pequena e levar para ferver.
2. Quando abrir fervura, deixar ferver 3 minutos e desligar.
3. Reservar para pincelar no Pão-de-ló para não ficar muito seco.
Observações:
Nome do Prato: PÃO QUENTE DE BRÓCOLIS
600ml Leite integral
35g Creme de cebola
200g Requeijão cremoso
1 unidade Brócolis
14 fatias Pão de forma sem casca
12 fatias Mussarella
Modo de Preparo:
1. Branquear os brócolis e reservar em uma peneira para escorrer bem a
água.
2. Levar o leite, o creme de cebola e o requeijão ao fogo mexendo sempre
até ferver.
3. Picar os brócolis e misturar no molho.
4. Montagem: molho, pão, molho, mussarela, molho, pão, molho e
mussarela.
5. Levar ao forno por aproximadamente 25 minutos ou até gratinar o queijo.
Observações: Para fazer o pão quente de aspargos, substituir o creme de
cebola por creme de aspargos para fazer o molho. Também é necessário
substituir os brócolis picado por 2 vidros de aspargos picados e seguir a ordem
da montagem.
57
AULA 3
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: BOLO MÁRMORE
(Método cremoso)
Rendimento: Forma pequena com furo no meio.
100g Manteiga sem sal (temperatura ambiente)
150g Açúcar
2 unidades Ovos (claras e gemas separadas)
1 colherzinha Baunilha
10g Fermento químico
10g Amido de milho
10 g Chocolate em pó
Modo de Preparo:
1. Untar uma forma pequena, de buraco no meio, com manteiga derretida
e polvilhar farinha de trigo.
2. Pré-aquecer o forno a 170º C.
3. Colocar na batedeira a manteiga e bater com a raquete até formar uma
pasta. Acrescentar o açúcar (peneirado) e continuar batendo até formar
uma pasta fofa.
4. Acrescentar as gemas e continuar a bater.
5. Peneirar a farinha de trigo e o amido de milho juntos e acrescentar à
massa, sempre batendo numa velocidade baixa.
6. Desligar a batedeira e acrescentar a baunilha e misturar bem.
7. Bater as claras em neve e misturar delicadamente à massa.
8. Acrescentar o fermento e misturar bem.
9. Separar a massa em duas partes, dissolver 10 g de chocolate em pó
em 2 colheres de leite e misturar em uma das partes.
10. Colocar um pouco de massa clara na forma e em seguida derramar por
cima um pouco da massa de chocolate. Completar com o restante da
massa clara.
11. Levar para assar, forno 170ºC por aproximadamente 30 minutos. Está
pronto, quando enfiando um palito, este sair limpo.
Observações: Esfriar para desenformar. Depois polvilhar açúcar de

confeiteiro por cima. Na geladeira dura 1 semana, no freezer 2 meses.
Fermento químico: é uma mistura de substâncias químicas: bicarbonato de
sódio e sais (cremor tártaro e sulfato de sódio e alumínio) mais amido para
manter a estrutura seca.
Estas substâncias aquecidas com água reagem liberando gás carbônico
produzindo bolhas. À medida que o gás carbônico é gerado, as bolhas se
expandem até que o suprimento de gás acabe, ou a mistura já está tão firme
que as bolhas se “assentam” e algum gás adicional escape para a superfície
do bolo.
58
Ficha Técnica
Nome do Prato: PÂTE À CHOUX
Rendimento:
90ml Água
90ml Leite
75g Manteiga
1 pitada Sal
10g Açúcar
125g Ovos
Modo de Preparo:
1. Ferver a água e o leite com o sal e o açúcar.
2. Quando ferver, acrescentar a manteiga e deixar derreter.
3. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez. Mexer bem e cozinhar por
alguns minutos até a mistura desprender do fundo da panela.
4. Transferir esta massa para o bowl da batedeira e com a raquete, bater
para esfriar um pouco.
5. Acrescentar os ovos aos poucos, um a um (observar a consistência da
massa), até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante.
6. Moldar carolinas ou éclairs.
7. Assar em forno pré-aquecido à 200ºC por cerca de 10 minutos, ou até
ficarem levemente douradas. Reduzir a temperatura para 180ºC e
completar o cozimento.
8. Retirar do forno e deixar esfriar para rechear.
Observações:
59
Nome do Prato: CRÈME CHANTILLY
Rendimento:
250g Creme de leite fresco (nata)
15g Açúcar
2 gotas Essência de baunilha
Modo de Preparo:
1. Bowl e creme de leite gelados.
2. Bater o creme de leite com um fouet ou na batedeira (cuidar para não
virar manteiga).
3. Na metade do processo, começar a acrescentar o açúcar aos poucos.
Observações:
Quando confeitar um bolo, colocar a tigela em banho-maria gelado, para não
desandar.
Ficha Técnica
Nome do Prato: GANACHE
Rendimento:
50g
Chocolate ao leite picado
100g
Chocolate ½ amargo picado
100g
Creme de leite fresco
15g
Manteiga
1 colher de chá
Kirsch ou Rum
Modo de Preparo:
1. Numa panela colocar o creme de leite e esquentar, sem ferver.
2. Fora do fogo, acrescentar os chocolates picados e misturar bem até
derreter completamente.
3. Acrescentar a manteiga e deixar derreter, misturar bem.
4. Por último acrescentar o Kirsch ou Rum, misturar bem (quanto mais
misturar com o fouet, mais brilhante irá ficar).
5. Levar para gelar e usar como recheio ou cobertura de bolo.
Observações:
Ganache pode ser classificada como molho ou como creme, dependendo
da utilização do mesmo.
60
Ficha Técnica
Nome do Prato: PRALINÉ (CROCANTE) DE CASTANHA DO BRASIL
Rendimento: 4 porções
40g Castanha do Brasil
100g Açúcar refinado
Modo de Preparo:
1. Picar as castanhas à grosso modo.
2. Fazer um caramelo seco com o açúcar (cor de guaraná).
3. Acrescentar as castanhas picadas e misturar bem fora do fogo.
4. Despejar em cima do silpat e deixar esfriar.
5. No processador ou na ponta da faca ou com um rolo de abrir massa,
picar o praliné.
Observações:
61
Ficha Técnica
Nome do Prato: RISÓLIS DE CARNE E CHEDDAR

Rendimento:
Quantidade Ingredientes Massa
250ml Água
75g Manteiga
QB Orégano
QB Sal
275g Farinha de trigo peneirada
Quantidade Ingredientes para o Recheio

250g Carne moída
150g Queijo tipo cheddar
1 unidade Cebola
1 dente Alho
QB Salsa
QB Cebolinha
Quantidade Ingredientes para Empanar
2 unidades Ovos
QB Farinha de rosca
QB Óleo (para fritar)
Modo de Preparo:
1. Refogar a carne com temperos á gosto. Esperar esfriar, acrescentar o
cheddar e utilizar para rechear os risólis.
2. Colocar todos os ingredientes da massa na panela, exceto a farinha de
trigo e levar ao fogo até levantar fervura.
3. Acrescentar a farinha de um a só vez e mexer até soltar da panela.
Trabalhar a massa com as mãos, na bancada.
4. Abrir a massa com o rolo, cortar com aros redondos, rechear e fechar os
risólis.
5. Bater os ovos, passar os risólis nos ovos e na farinha de rosca.
6. Fritar por imersão.
62
AULA 4 – PROVA PRÁTICA DE CREMES E MERENGUES
AULA 5
Ficha Técnica
Nome do Prato: PÂTE SABLÉE DE GOIABADA (PETITS
FOURS)
Rendimento:
65g Açúcar de confeiteiro
65g Manteiga
1 unidade Gema
1 pitada Sal
80g Goiabada cascão

Modo de Preparo:
1. Cortar a goiabada em cubos pequenos.
2. Fazer uma farofa com o trigo, açúcar de confeiteiro, manteiga e o sal.
3. No final acrescentar o fermento.
4. Misturar a gema para dar liga.
5. Fazer bolinhas conforme demonstração, apertar levemente no meio para
colocar um cubo de goiabada.
6. Levar ao congelador para firmar antes de assar.
7. Depois levar ao forno pré-aquecido 170º C até ficarem levemente
douradas.
8. Deixar esfriar na forma por uns 15 minutos.
Observações:
63
Ficha Técnica
Nome do Prato: MOUSSE AU CHOCOLAT

Rendimento:
2 unidades Gemas
1 unidade Ovo
20g Água
4g Gelatina em pó s/ sabor
100g Chocolate ½ amargo picado
50g Chocolate ao leite
90ml Creme de leite fresco (1)
150ml Creme de leite fresco (2)
Modo de Preparo:
1. Hidratar a gelatina em 12g de água por 10 minutos.
2. Colocar numa panela pequena a água e o açúcar e levar ao fogo,
fazendo uma calda em ponto de bala mole (121º C).
3. Na batedeira bater as gemas e o ovo e derramar a calda devagar,
batendo. (Pâte à bombe). Bater a mistura até esfriar, (fica um creme).
4. Derreter o chocolate e misturar com o creme de leite (1) e acrescentar
ao creme acima.
5. Depois de hidratada a gelatina, derreter no micro-ondas e acrescentar
na preparação.
6. Bater o creme de leite em picos médios (crème fouettée) e acrescentar
delicadamente para não perder a aeração.
7. Levar para gelar e servir em taças com o creme de cupuaçu.
Observações:
64
Ficha Técnica
Nome do Prato: CREME DE CUPUAÇÚ

Rendimento:
100g Polpa de Cupuaçú
100g Leite condensado
100ml Creme de leite fresco
Modo de Preparo:
1. Hidratar a gelatina em 2 colheres (sopa) de água. Reservar.
2. Bater no liquidificador a polpa de cupuaçu e o leite condensado.
3. Dissolver a gelatina no micro-ondas e acrescentar à mistura de polpa de
cupuaçu e leite condensado, misturar bem.
4. Bater o creme de leite em picos leves (crème fouettée) e acrescentar
delicadamente para não perder a aeração.
5. Colocar em cima da mousse au chocolate.
Observações:
65
Ficha Técnica
Nome do Prato: MINI QUICHES DE CEBOLA E BACON
Rendimento:
Quantidade Ingredientes para a Massa Pâte Brisée
Farinha de trigo
200g
Manteiga gelada, cortada em pedaços
100g
Sal
5g
Ovo (levemente batido)
1 unidade
2 colheres de sopa
Água gelada (se necessário)
100g Bacon em cubos pequenos
500g Cebolas cortadas em rodelas
QB Manteiga
QB Sal
QB Noz moscada
01 unidade Ovo batido
90g Creme de leite UHT
30g Parmesão ralado
Modo de Preparo:
1. Peneirar a farinha de trigo e o sal num bowl e misturar a manteiga com
as pontas dos dedos.
2. Juntar o ovo e misturar delicadamente. Se a massa ficar muito seca,
adicionar uma ou 2 colheres de água gelada para dar liga.
3. Formar uma bola e embrulhar em filme plástico. Levar à geladeira por
cerca de 30 minutos antes de usar.
4. Estender a massa entre dois plásticos e forrar uma forma de quiche.
Com um garfo furar a massa, para não criar bolhas ao assar.
5. Pré-assar a massa e reservar.
6. Suar o bacon com um pouco de manteiga e acrescentar a cebola,
deixar a cebola suar, após retirar do fogo, deixar esfriar.
7. Num bowl misturar o creme de leite com os ovos temperados com sal e
noz moscada.
8. Acrescentar esta mistura com as cebolas refogadas.
9. Rechear a massa com este recheio, polvilhar farinha de rosca e queijo
parmesão ralado, levar ao forno para dourar.
Observações: A mistura inicial de manteiga e farinha serve para unir à

gordura, pequenas partículas de farinha, tornando-a impermeável com
resultado de uma massa crocante e quebradiça. Sovar a massa menos
tempo possível para evitar que adquira uma elasticidade excessiva e
deforme durante o cozimento.
66
AULA 6
Ficha Técnica
Nome do Prato: CRUMBLE DE BANANA (Farofa de banana)
Rendimento: Forma pequena de 14 cm de diâmetro c/ fundo falso.
Quantidade Ingredientes para a Massa:

125g Manteiga
125g Açúcar
125g Amêndoas picadas grosseiramente.
Quantidade Ingredientes para o Recheio:

2 unidades Banana caturra
Modo de Preparo:
1. Cortar a manteiga em pedacinhos de 1,5 cm. Misturar em um bowl o
açúcar, a farinha de trigo e as amêndoas picadas. Com a ponta dos
dedos, misturar e não amassar, até obter a textura do crumble.
2. Conservar a massa na geladeira por 30 minutos.
3. Após forrar só o fundo da forma com a farofa, acrescentar a banana
picada e cobrir com outra camada de farofa.
4. Levar ao forno pré-aquecido a 170º C para assar até dourar.
5. Servir uma fatia do crumble morno com sorvete.
Observações:
67
Ficha Técnica
Nome do Prato: CRÈME LÉGÈRE DE CANELA C/ CRUMBLE DE ALECRIM
E ABACAXI FLAMBADO
Rendimento:
Quantidade Ingredientes do Crumble:
30g Manteiga gelada
30g Açúcar
30g Farinha de Amêndoa
1 pitada Sal
QB Alecrim
Modo de Preparo do Crumble:
1. Picar bem as folhinhas de alecrim.
2. Misturar a manteiga, o açúcar, o sal, o alecrim, a farinha de trigo e a
farinha de amêndoa com a ponta dos dedos (Método Sablage) até ficar
uma farofa.
3. Colocar a massa na geladeira por aproximadamente 1 hora.
4. Assar a 170º C em uma forma grande onde possa fazer uma camada
fina de massa. Reservar.
Quantidade Ingredientes do Crème Légère:
250ml Leite
3 unidades Gemas
100g Açúcar
¼ unidade Fava de Baunilha
30g Amido de milho
1 unidade Canela em pau (pequeno)
100g Creme de leite fresco
Modo de preparo do Crème Légère:
1. Ferver o leite com a canela e a fava de baunilha aberta e raspada.
2. Bater as gemas com o açúcar, acrescentar o amido de milho peneirado.
3. Fazer a temperagem com a mistura de gemas e açúcar e um pouco do
leite fervente.
4. Misturar o restante do leite, voltar ao fogo e cozinhar até engrossar,
mexendo sempre. Refrigerar.
5. Bater o creme de leite em picos leves (Fouettée).
6. Retirar o creme pâtissier da geladeira e bater com o fouet, depois
incorporar o fouettée.
Quantidade Ingredientes do Abacaxi

½ unidade Abacaxi (in natura)
QB Açúcar
QB Manteiga
QB Grand Marnier ou Cointreau
68
Modo de preparo do Abacaxi:
1. Cortar o abacaxi em cubos médios.
2. Pincelar a manteiga em uma sauteuse, polvilhar um pouco de açúcar e
acrescentar aos poucos o abacaxi até dourar. Ir colocando em uma
peneira o abacaxi caramelizado.
3. Voltar todo o abacaxi caramelizado e escorrido para a sauteuse.
4. Adicionar o Grand Marnier e flambar.
Finalização:
Montar camadas de creme, abacaxi e crumble em taças (não encher muito),

travessas ou dentro de um aro.
Observações:
69
Ficha Técnica
Nome do Prato: BEIGNETS AUX POMMES
Rendimento:
Quantidade Ingredientes para a massa:

1 unidade Ovo
25g Açúcar
1 unidade Clara
125ml Cerveja (água ou leite)
1 pitada Sal
200ml Óleo ou gordura para fritar por imersão

Quantidade Ingredientes para a Maçã:
1 unidade Maçã
1 bola Sorvete de maçã verde
Modo de Preparo da massa:
1. Colocar a farinha em um bowl, fazer uma Fontaine, adicionar o ovo, o
açúcar, o sal e a cerveja e misturar.
2. Bater a clara em neve e adicionar delicadamente na massa. Deixar
descansar na geladeira por aproximadamente 2 horas.
Modo de preparo da Maçã:
1. Descascar a maçã, retirar o miolo e cortar em fatias não muito finas.
Passar no limão para não escurecer.
2. Secar as rodelas de maçã e passar na massa e fritar por imersão a 160º
C.
3. Servir quente acompanhado de sorvete e molho toffee.
Observações:
70
Ficha Técnica
Nome do Prato: FLOGNARDE DE ABOBRINHA, TOMATE CEREJA E QUEIJO
Rendimento:
1 unidade Abobrinha pequena
100g Queijo minas (frescal)
120g Tomates cereja
2 unidades Ovos
120ml Leite
1 colher de chá Azeite de oliva
QB Sal
QB Noz moscada
QB Pimenta do reino
Modo de preparo:
1. Pré-aquecer o forno a 170 ºC.
2. Lavar e secar os tomates cereja e as abobrinhas.
3. Descartar as pontas e cortar as abobrinhas em meias luas.
4. Cortar os tomates ao meio e retirar as sementes.
5. Cortar o queijo minas em cubinhos de cerca de 1 cm. Reservar.
6. Levar ao fogo médio uma sauteuse, de preferência antiaderente, para
aquecer. Regar com a metade do azeite e acrescentar metade das
abobrinhas.
7. Temperar com sal e pimenta do reino a gosto e deixar dourar por cerca de 2
minutos de cada lado.
8. Transferir as abobrinhas douradas para um prato, regar a frigideira com o
restante do azeite e repetir com a outra metade de abobrinhas.
9. Num ramequim quebrar um ovo de cada vez e transferir para bowl (maior se
um estiver estragado você não perde toda a receita).
10. Acrescentar a farinha aos poucos, misturar bem com o batedor de arame
até ficar liso. Adicionar o leite e temperar com o sal, pimenta e noz moscada.
Misturar bem.
11. Distribuir os tomates cereja, as abobrinhas e os cubos de queijo no fundo
dos ramequins. Cobrir delicadamente com a mistura de ovos, leite e farinha.
12. Levar ao forno e deixar assar por cerca de 35 minutos até estufar e dourar.
Retirar do forno e servir a seguir.
Observações:
71
AULA 7
Ficha Técnica
Nome do Prato: COOKIES TRADICIONAL
Rendimento:
110g Açúcar mascavo
160g Chocolate em gotas forneáveis
QB Sal
120g Manteiga
1 unidade Ovo
QB Essência de baunilha
Modo de preparo:
1. Fazer uma farofa com a farinha, os açúcares, o fermento, o sal e a manteiga.
2. Colocar o ovo para dar liga.
3. Acrescentar as gotas de chocolate e a essência, misturar com a massa.
4. Fazer bolinhas de 30g e achatá-las.
5. Colocar em uma forma com papel manteiga e levar para assar em 170ºC por
aproximadamente 15 minutos.
6. Quando sair do forno introduzir algumas gotas de chocolate nos cookies
ainda quente e deixar esfriar na forma por uns 15 minutos.
Observações:
72
Ficha Técnica
Nome do Prato: CLAFOUTIS
Rendimento:
Quantidade Ingredientes da massa:

100g Açúcar (1)
1 pitada Sal
3 unidades Ovos
300ml Leite
½ unidade Fava de baunilha
Quantidade Ingredientes da fruta:

50g Açúcar (2)
500g Abacaxi, pera ou cereja fresca
Quantidade Ingredientes da finalização:
QB Açúcar confeiteiro
Modo de preparo:
1. Pré aquecer o forno em 180ºC.
2. Cortar o abacaxi em cubos pequenos e pulverizar o açúcar (2), reservar.
3. Peneirar a farinha, sal e o açúcar (1). Misturar aos poucos os ovos batidos
ligeiramente, o leite e a baunilha.
4. Untar os ramequins com manteiga.
5. Dispor as frutas dentro das forminhas e despejar a massa com cuidado (no
máximo 2 cm de massa).
6. Levar no forno por aproximadamente 30 minutos. Esperar ficar morno,
polvilhar o açúcar confeiteiro e servir.
Observações:
73
Ficha Técnica
Nome do Prato: SORVETÃO
Rendimento:
Quantidade Ingredientes calda de caramelo:

100g Açúcar
60ml Água
Quantidade Ingredientes calda de chocolate:
50g Achocolatado
100ml Água
Quantidade Ingredientes creme:

1/2 lata Leite condensado
400ml Leite
2 unidades Ovos (separar as gemas das claras)
15g Amido
1/2 caixinha Creme de leite UHT
40g Açúcar
Modo de preparo:
1. Caramelizar uma forma de furo no meio, com 100g de açúcar e 60 ml de
água.
2. Em uma panela, levar o achocolatado com 100 ml de água, deixar ferver até
engrossar e colocar sobre o caramelo. Reservar.
3. Em outra panela levar ao fogo, o leite condensado, o leite, as gemas e o
amido até engrossar.
4. Amornar o creme e misturar o creme de leite sem soro.
5. Bater as claras em neve, acrescentar 40g de açúcar.
6. Acrescentar o creme nas claras e mexer suavemente até ficar homogêneo.
7. Colocar na forma e levar para congelar.
Observações:
74
Ficha Técnica
Nome do Prato: VERRINE DE MARACUJÁ E MORANGO
Rendimento:
Quantidade Ingredientes do creme:

130g Morangos
40g Açúcar
Quantidade Ingredientes da geleia:
130g Morangos
50g Açúcar
40ml Suco de maracujá concentrado
Quantidade Ingredientes da ganache:
130g Chocolate branco picado
10g Glucose
40ml Suco de maracujá concentrado
Modo de preparo:
Preparo do creme de morango:
1. Bater no liquidificador o morango com o açúcar, levar ao fogo até ferver.
2. Misturar a gelatina já hidratada em água fria (25 g água) e derretida na
mistura de morangos. Reservar na geladeira.
3. Bater o creme de leite e incorporar delicadamente ao creme.
Preparo da geleia de maracujá com morango:
1. Bater no liquidificador o morango com o açúcar, levar ao fogo até ferver.
Deixar reduzir ao ponto de geleia. Esfriar. Acrescentar o suco de maracujá.
Preparo da ganache de maracujá:
1. Aquecer o creme de leite junto com a glucose. Colocar esta mistura sobre o
chocolate já picado e misturar bem. Por último acrescentar o suco de
maracujá.
MONTAGEM: 1) – Geleia de maracujá com morango 2) – Creme de morango

3) – Ganache de maracujá 4) – Decorar com arabesco de chocolate
Observações:
75
Ficha Técnica
Nome do Prato: QUICHE DE PEITO DE PERU BRÓCOLIS E REQUEIJÃO
Rendimento:
Quantidade Ingredientes da pâte brisée:

1 colher (chá) Sal
200g Manteiga
2 unidades Ovos levemente batido
4 colheres (chá) Água
Quantidade Ingredientes do recheio:
250g Peito de peru ralado
½ cabeça Cabeça de brócolis
1 unidade Ovo
120g Creme de leite UHT
30g Parmesão ralado
Modo de preparo:
1. Peneirar a farinha com o sal numa tigela e misturar a manteiga com a ponta
dos dedos.
2. Juntar o ovo e a água para dar liga. Formar uma bola e levar a geladeira por
30 minutos.
3. Abrir a massa e forrar uma forma, furar com o garfo e levar para pré-assar.
4. Branquear os brócolis e reservar.
5. Misturar o peito de peru e os brócolis com o requeijão.
6. Bater o ovo ligeiramente e misturar com o creme de leite.
7. Acrescentar na primeira mistura.
8. Colocar o recheio sobre a massa pré-assada, salpicar um pouco de
parmesão ralado e voltar ao formo por uns 15 minutos a 180°C.
Observações:
76
AULA 8
Ficha Técnica
Nome do Prato: TARTELETTE DE MORANGO
Rendimento:
Quantidade Ingredientes para Pâte Sucrée

115 g Farinha de trigo
45 g Manteiga sem sal
45 g Açúcar de confeiteiro
1 uni Gema
Qb. Sal
Quantidade Ingredientes para Crème Pâtissier
25g Amido de milho
3 uni Gemas
45 g Açúcar
Quantidade Ingredientes para Gel de Brilho
125 ml Água
65 g Açúcar
7g Amido de milho
2g Gelatina sem sabor
Modo de Preparo: Pâte Sucrée
1 - Colocar no bowl a manteiga pomada e bater juntamente com o açúcar de
confeiteiro e o sal.
2 – Ir adicionando a gema aos poucos e por último a farinha. Bater até ficar uma
massa homogênea.
3 - Dividir a massa em 2 porções iguais, guardar em sacos e conservar na
geladeira para que o glúten pare de agir.
Modo de preparo: Creme Patissier
1 - Colocar o leite e a fava de baunilha, em uma panela, e deixar ferver.
2 - Separar as gemas e bater com o açúcar, acrescentar o amido de milho.
3 - Após o leite ter fervido jogar sobre as gemas fazendo a temperagem, e retornar
ao fogo, e ir misturando cozinhar. Resfriar e cobrir com plástico.
Modo de preparo: Gel de Brilho
1 - Em uma panela colocar a água o açúcar e o amido de milho, mexer até
engrossar um pouco.
2 - Hidratar a gelatina em água fria, derreter no microondas e acrescentar na
mistura anterior.
3 - Depois de frio, pincelar sobre os morangos.
77
Ficha Técnica
Nome do Prato: CUPCAKE DE TORTA DE LIMÃO
Rendimento:
Quantidade Ingredientes para o Cupcake

160 g Açúcar
90 g Manteiga sem sal
2 c. chá Raspas de limão
2 uni Ovo
190 g Farinha de trigo
2g Sal
200 g Leite condensado
50 ml Suco de limão
Quantidade Ingredientes para o Merengue Suíço
100 g Claras
100 g Açúcar
1 c. chá Raspas de limão
Modo de Preparo: Cupcake
1 - Pré-aquecer o forno a 180ºC.
2 - Forrar uma forma especial para muffins ou cupcakes com forminhas de papel
n° 0.
3 - Peneirar a farinha junto com o fermento.
4 - Na tigela da batedeira, misturar a manteiga à temperatura ambiente com o
açúcar e as raspas de limão e bater com o batedor raquete até ficar um creme fofo
e esbranquiçado.
5 - Em velocidade baixa, ir juntando os ovos um a um com uma colher de farinha
de cada vez.
6 - Depois de adicionar os ovos desligar a batedeira e juntar o resto da farinha aos
poucos alternando com o leite, misturando com uma espátula de silicone.
7 - Dividir a massa igualmente entre as forminhas, deixando aproximadamente 1,5
cm da forminha vazia.
8 - Assar por aproximadamente 20 minutos até que, ao enfiar um palito no
cupcake, ele saia limpo.
9 - Após esfriar por 5 minutos, cuidadosamente tirar os cupcakes da forma e
colocar em cima de uma grade até esfriarem completamente.
Modo de preparo: Recheio
1 - Misturar bem o leite condensado com o suco de limão.
2 - Levar a geladeira para endurecer.
Dicas
Para rechear os cupcakes retirar um pedaço do meio do bolinho com a ajuda de
78
um utensílio de tirar o miolo de maçãs ou uma pequena faca.
Colocar o recheio dentro de um saco de confeitar e rechear os cupcakes.
Modo de preparo: Merengue Suíço
1 - Em uma tigela de inox misturar a clara de ovo com o açúcar e levar ao banho
maria até que o açúcar esteja quase todo dissolvido (50°C).
2 - Passar a mistura de claras para a batedeira, juntar o suco e as raspas e bater
até esfriar completamente.
Dicas
Colocar o merengue em um saco de confeitar com um bico liso e cobrir os
cupcakes.
Pode-se dar acabamento no merengue
caramelizando com um maçarico.
Observações:
Ficha Técnica
Nome do Prato: CHURROS ESPANHOL
Rendimento:
Quantidade Ingredientes para a Massa:

125ml Água
30g Manteiga
QB Sal
30g Açúcar
1 unidade Ovo
1 unidade Limão thaity
400g Cukin fly (fritar)
Modo de Preparo:
1. Levar ao fogo a água, a manteiga, o sal e o açúcar. Ferver.
2. Colocar a farinha e cozinhar, mexer até soltar da panela.
3. Tirar do fogo e acrescentar o ovo e misturar bem.
4. Colocar a massa em um saco de confeitar com um bico pitanga e fazer
os churros sobre o óleo quente.
5. Passar no açúcar e servir com limão.
Observações:
79
Ficha Técnica
Nome do Prato: MASSA BÁSICA PARA PÃO
Rendimento:
240ml Água morna
15g Manteiga
10g Açúcar
6g Fermento biológico seco
1 pitada Sal
30ml Azeite de oliva
500g (mais ou menos) Trigo (até dar ponto)
Modo de Preparo:
1. Misturar todos os ingredientes, sovar bem até ficar uma massa lisa e deixar
crescer até dobrar de volume.
Observações:
80
Ficha Técnica
Nome do Prato: PÃO PORTUGUÊS
Rendimento:
1 receita Massa básica de pão
1/2 unidade Pimentão vermelho
1/2 unidade Pimentão verde
½ unidade Pimentão amarelo
1 unidade Tomate
1 unidade Cebola
100g Azeitonas verdes
3 unidades Ovos cozidos
QB Molho de tomate
150g Mussarela ralada
Modo de Preparo:
1. Cortar todos os ingredientes em brunoise, exceto a mussarela e temperar.
Observações:
Montagem:
1- Abrir a massa, passar molho de tomate com pincel, depois colocar os
ingredientes do recheio, por cima colocar a mussarela, deixando as bordas da
massa sem o recheio, enrolar como um rocambole. Levar para assar em 170°C até
ficar com a casca dourada.
81
AULA 9
Ficha Técnica
Nome do Prato: GLACÊ REAL
Rendimento:
1 unidade Clara
½ unidade Limão Taiti (suco peneirado)
350g Açúcar de confeiteiro peneirado (aproximadamente)
Modo de Preparo:
1. Colocar na batedeira a clara e o suco de limão (nunca bater as claras
em neve).
2. Acrescentar 3 colheres de açúcar de confeiteiro e começar a bater.
3. Ir acrescentando mais açúcar de confeiteiro até ficar um glacê firme.
Observações:
82
AULA 10
Ficha Técnica
Nome do Prato: PETIT GATÊAU DE CHOCOLATE
100g Chocolate meio amargo
30g Chocolate ao leite
50g Açúcar
20ml Conhaque
110g Manteiga
2 unidades Ovos
2 unidades Gemas
Modo de Preparo:
1. Picar o chocolate, derreter a manteiga e colocar no chocolate,
formando um creme homogêneo.
2. Fazer uma massa com 2 ovos inteiros e 2 gemas, misturados com a

farinha, o açúcar e o conhaque.
3. Misturar a massa com a mistura do chocolate. Colocar nas forminhas

untadas com manteiga e polvilhadas com trigo.
4. Assar em 190º por uns 5 minutos.
5. Servir com sorvete de creme e coulis de morango.
83
Ficha Técnica
Nome do Prato: COULIS DE MORANGOS E MIRTILOS
Rendimento:

100g Morangos
50g Mirtilo
60ml Água
½ unidade Limão (suco)
Modo de Preparo:
1. Picar os morangos, reservar.
2. Fazer uma calda com a água e o açúcar até o ponto de fio grosso.
3. Acrescentar os morangos picados, os mirtilos e o suco de limão.
4. Deixar cozinhar até amolecer as frutas.
5. Passar por uma peneira raspando com uma colher, levar para gelar até
na hora de servir.
Observações:
84
Ficha Técnica
Nome do Prato: PETIT GÂTEAU DE DOCE DE LEITE E COCO QUEIMADO
Rendimento: 5 unidades

175g Doce de leite cremoso
50g Coco queimado
75g Manteiga sem sal
2 unidades Ovos
2 unidades Gemas
QB Manteiga para untar
QB Sorvete para acompanhar
Modo de Preparo:
1- Derreter o doce de leite com coco e a manteiga no micro-ondas ou no
fogão.
2- Num bolw, juntar o doce de coco, os ovos, as gemas e misturar bem
com um fouet.
3- Acrescentar o açúcar e a farinha. Misturar até formar uma massa
homogênea.
4- Preparar 5 forminhas untadas e enfarinhadas, distribuir a massa.
5- Levar ao forno pré-aquecido a 200ºC e assar por aproximadamente 6
minutos.
6- Servir quente, acompanhado de molho toffee e de sorvete de sua
escolha.
Observações:
85
Ficha Técnica
Nome do Prato: MOLHO DE CARAMELO – TOFFEE
Rendimento:
150g Açúcar
10g Manteiga
100ml Creme de leite fresco
QB Sal
Modo de preparo:
1. Fazer um caramelo seco na cor de guaraná.
2. Em outra panela - ferver o creme de leite com a manteiga.
3. Juntar sobre o caramelo e misturar bem para ficar homogêneo, mexer
constantemente para desfazer possíveis pedaços de caramelo. Se for
necessário, passar pela peneira.
4. Adicionar o sal a gosto.
5. Reservar em temperatura ambiente.
Observações:
86
Ficha Técnica
Nome do Prato: PETIT GÂTEAU ROMEU E JULIETA
Rendimento: 5 unidades

180g Goiabada cremosa
2 unidades Ovos
2 unidades Gemas
25g Queijo parmesão ralado fino
QB Manteiga para untar
QB Sorvete de creme para acompanhar
Quantidade Ingredientes para a Calda

120 ml Vinho do porto
½ unidade Fava de baunilha
Modo de Preparo:
1- Levar todos os ingredientes da calda ao fogo baixo e ferver por 10
minutos até o ponto de calda rala (quando começar a brilhar). Desligar e
reservar.
2- Derreter a goiabada com a manteiga.
3- Bater os ovos e as gemas com um fouet. Adicionar o açúcar e bater um
pouco mais.
4- Acrescentar nesta mistura de ovos a goiabada derretida com a
manteiga.
5- Por último, acrescentar a farinha e o parmesão e misturar.
6- Preparar 5 forminhas untadas e enfarinhadas, distribuir a massa.
7- Levar ao forno pré-aquecido a 200ºC e assar por aproximadamente 6
minutos.
8- Servir quente com sorvete de creme e a calda de vinho.
Observações:
87
AULA 11
Ficha Técnica
Nome do Prato: BOLO AMANTEIGADO COM FRUTAS SECAS AO RUM
Rendimento:

04 unidades Ovos (separar gemas das claras)
150g Manteiga em temperatura ambiente
30ml Rum
01 pitada Sal
70g Frutas cristalizadas bem picadas
30g Passas brancas
30g Passas escuras
30g Cerejas em calda picadas
30g Laranjas cristalizadas picadas
30g Nozes picadas grosseiramente
2 colheres Farinha de trigo para misturar com as frutas
Quantidade Ingredientes para a cobertura:

100g ml Açúcar impalpável
QB Frutas secas e cristalizadas
Modo de Preparo da Massa:
1. Hidratar as passas com o rum e reservar.
2. Bater bem na batedeira com a raquete a manteiga com o açúcar.
3. Juntar as gemas uma a uma, intercaladas com os demais ingredientes
secos peneirados juntos e bater muito bem.
4. Desligar a batedeira e misturar manualmente as frutas envolvidas na
farinha.
5. Bater as claras em neve e acrescentar na mistura de manteiga.
6. Por último, acrescentar as passas com o rum.
7. Colocar em forma própria, untada e enfarinhada e levar ao forno pré-
aquecido a 170ºC até que esteja totalmente assado.
8. Preparar a cobertura misturando o suco de limão aos poucos no açúcar
impalpável até o ponto de mingau grosso, desenformar o bolo e
derramar a cobertura e dispor as frutas para decorar.
Observações:
88
Ficha Técnica
Nome do Prato: BOLO FORMIGUEIRO COM CALDA DE CHOCOLATE
Rendimento:

04 unidades Ovos (separar gemas das claras)
150g Manteiga em temperatura ambiente
40ml Leite
01 pitada Sal
100g Chocolate granulado
2 colheres Farinha de trigo para misturar o chocolate granulado
Quantidade Ingredientes para a cobertura:

80g Chocolate meio amargo bem picado
40g Chocolate ao leite bem picado
60g Açúcar de confeiteiro peneirado
30g Cacau em pó peneirado
60ml Leite
QB Split Callebaut
Modo de Preparo:
1. Cobertura: Em uma panela pequena colocar todos os ingredientes,
levar em fogo baixo, mexendo sempre, até obter um creme brilhante.
Reservar.
2. Bater bem na batedeira com a raquete a manteiga com o açúcar.
3. Juntar as gemas uma a uma e o leite, intercalados com os demais
ingredientes secos peneirados juntos e bater muito bem.
4. Desligar a batedeira e misturar manualmente o granulado envolvido na
farinha.
5. Bater as claras em neve e acrescentar na mistura acima.
6. Colocar em forma própria, untada e enfarinhada e levar ao forno pré-
aquecido a 170ºC até que esteja totalmente assado.
7. Empregar a cobertura sobre o bolo frio e polvilhar splits de chocolate.
Observações:
Bolo Inglês – Usar somente a massa.
Bolo de Mirtilo e Framboesa – Retirar o granulado da receita e

substituir por 80g de mirtilo e 80g de framboesa.
89
Bolo Mesclado – Dividir a massa em duas partes, uma parte deixar
branca e a outra parte acrescentar 2 colheres de sopa de cacau em pó e
50ml de leite. Colocar um pouco da massa branca na forma e ir
acrescentando a massa de chocolate, depois a branca e ir mesclando as
duas.
Ficha Técnica
Nome do Prato: BOLO DE BANANA COM CASTANHAS DO BRASIL
Rendimento:
Quantidade Ingredientes da Massa

4 unidades Bananas
3 unidades Ovos
240ml Óleo de soja
QB Canela em pó
170g Farinha de rosca
20g Fermento Químico
100g Castanha do Brasil
Quantidade Ingredientes da Cobertura

100g Açúcar impalpável
20ml Suco de limão
QB Castanhas do Pará cortadas em lascas
Modo de Preparo:
1. Laminar as castanhas.
2. Cortar as bananas em rodelas.
3. Colocar as bananas, o açúcar, os ovos e o óleo no liquidificador. Bater
bem.
4. Colocar esta mistura num bowl e acrescentar a farinha de rosca, as
lâminas de castanhas e o fermento.
5. Misturar bem com o fouet, despejar a massa em forma untada e
enfarinhada, levar para assar em forno pré-aquecido a 170ºC, por
6. Preparar a cobertura misturando o suco de limão aos poucos no açúcar
impalpável até o ponto de mingau grosso, desenformar o bolo e
derramar a cobertura e dispor as castanhas em lascas para decorar.
Observações:
90
Ficha Técnica
Nome do Prato: BOLO DE PAÇOCA
Rendimento:
3 unidades Ovos
8 unidades Paçoca
240ml Óleo
50ml Leite
Quantidade Ingredientes para a Cobertura

150g Doce de leite
80g Creme de leite sem soro
2 unidades Paçoca
Modo de Preparo:
1. Bater os 5 primeiros ingredientes no liquidificador.
2. Passar a mistura para um bowl e acrescentar a farinha e o fermento.
4. Preparar a cobertura, misturando o doce de leite e o creme de leite.
5. Esmigalhar duas paçocas e polvilhar sobre a cobertura.
Observações:
91
Ficha Técnica
Nome do Prato: BOLO DE TANGERINA
Rendimento:
3 unidades Ovos
2 unidades Tangerinas com cascas e sem sementes
240ml Óleo
Quantidade Ingredientes para a Cobertura

100g ml Açúcar impalpável
20 ml Suco de tangerina
QB Laranja cristalizada.
Modo de Preparo:
6. Bater os 4 primeiros ingredientes no liquidificador.
7. Passar a mistura para um bowl e acrescentar a farinha e o fermento.
9. Preparar a cobertura, misturando aos poucos o suco de tangerina no
açúcar impalpável até o ponto de mingau grosso. Despejar sobre o bolo
quente e dispor pedacinhos de laranjas cristalizadas.
Observações:
92
Ficha Técnica
Nome do Prato: FINANCIER COM FRAMBOESA
Rendimento: 12 unidades médias
Quantidade Ingrediente
25g Farinha de amêndoas
2 unidades Claras
30g Manteiga derretida
¼ colher de chá Fermento químico
QB Extrato de baunilha ( opcional)
01 colher de chá Kirsch
12 unidades Framboesa inteira
Modo de preparo:
1. Preparar a massa - Peneirar o açúcar de confeiteiro e a farinha de trigo.
Acrescentar as claras (não precisam ser envelhecidas), a farinha de
amêndoas e a manteiga derretida e misturar. Por último juntar o kirsch, o
extrato de baunilha e o fermento.
2. Colocar nas formas próprias para financier, em cada um colocar uma
framboesa – se estiver muito grande colocar meia unidade.
3. USAR FORMA DE SILICONE – TAPETE COM 12 Cavidades – COR
LARANJA.
4. Assar em forno a 170˚C por 12 minutos ou até que esteja dourado.
Observações:
A massa de financier é muito versátil podendo ser uma base de sobremesa.
Esta receita pode sofrer variações e ser aromatizada com uma bebida
alcoólica, raspas de limão e laranja.
93
Ficha Técnica
Nome do Prato: RISÓLIS DE CALABRESA

Rendimento:
Quantidade Ingredientes Massa
250ml Água
75g Manteiga
½ tablete Caldo de carne
QB Orégano
QB Sal

150g Lingüiça calabresa moída
QB Molho de pimenta
½ unidade Cebola
25g Manteiga
Quantidade Ingredientes para Empanar

2 unidades Ovos
QB Farinha de rosca
QB Óleo (para fritar)
Modo de Preparo:
1. Colocar todos os ingredientes da massa, exceto a farinha de trigo e levar
ao fogo até levantar fervura. Acrescentar a farinha de uma só vez e
mexer até cozinhar e soltar da panela. Trabalhar a massa com as mãos,
na bancada.
2. Para o recheio: suar a cebola cortada em brunoise na manteiga,
acrescentar a calabresa e deixar fritar. Colocar para escorrer em uma
peneira. Na hora de usar, juntar o requeijão e misturar bem.
3. Abrir a massa com o rolo, cortar com aros redondos, rechear e fechar os
risólis.
4. Bater os ovos, passar os risólis nos ovos e na farinha de rosca.
5. Fritar por imersão.
94
95
RECEITA EXTRA
Nome do Prato: MERENGUE ITALIANO

(Serve para fazer torta de limão, para gratinar e NÃO serve para
fazer suspiros).
200g Açúcar
60ml Água
125g (4 unidades) Claras de ovos
Modo de Preparo:
1. Colocar as claras no bowl da batedeira. Reservar.
2. Colocar o açúcar e a água numa panela pequena e levar ao fogo para
formar uma calda em ponto de fio, na temperatura de 121ºC.
3. Quando a calda chegar a temperatura de 115ºC, começar a bater as
claras e quando chegar a 121ºC, diminuir a velocidade da batedeira e
despejar a calda toda aos poucos, sobre as claras em movimento.
4. Quando terminar de despejar a calda toda, aumentar a velocidade da
batedeira e continuar a bater até esfriar.
Observações:
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GLOSSÁRIO:
Açúcar impalpável: açúcar de confeiteiro acrescido de 3% de amido de milho.
Açúcar invertido: é um xarope feito a partir do açúcar comum. Usado

principalmente na indústria de balas, refrigerantes, sucos, sorvetes, etc.
Amido de milho: pó fino e branco obtido do milho seco. Usado para engrossar
e espessar molhos e cremes e usado também em massas.
Banho-Maria de gelo: mergulhar o fundo de um recipiente com ingrediente

quente em outro recipiente com água e gelo para parar o processo de
cozimento.
Banho-maria: técnica de cozimento. Expressão de origem francesa para água

usada para cozinhar alimentos suavemente, circundando a vasilha onde se
colocam os alimentos.
Barquette: preparação com uma massa em formato de barco podendo ser

servida com recheio doce ou salgado.
Baunilha: aromatizante para bolos, sorvetes, cremes, biscoitos e doces em

geral. É encontrada na forma de fava ou essência.
Bavarois: mistura de crème anglaise, adicionado de gelatina e creme de leite

batido. (tipo de mousse).
Bicos de confeitar: pequenos utensílios em formato de cone com diversos

acabamentos nas pontas. Podem ser de metal ou de acrílico
Brûlée: derreter uma camada de açúcar até caramelizar, resultando numa

crosta crocante.
Calda: líquido doce obtido de água e açúcar que são levados para aquecer. O
ponto desejado vai depender da quantidade de açúcar em relação à água e da
temperatura.
Caramelizar: adicionar um pouco de açúcar em um alimento e deixar ganhar

cor cozinhando sobre fogo brando.
Crème anglaise: creme feito com leite, açúcar, gemas e baunilha. Cozido em
fogo brando até uma temperatura de 85º à 90º C, sem deixar ferver, até o
ponto nappé.
Crème chantilly: consiste na aeração do creme de leite fresco acrescido de

açúcar.
Crème pâtissière: creme de confeiteiro. Usado em recheios e fundos de

tortas. É feito com leite, açúcar, gemas e amido de milho. Normalmente é
aromatizado com baunilha.
97
Détrempe: termo francês utilizado para descrever a massa base da preparação
da massa folhada.
Éclair: doce longo recheado de creme de confeiteiro e coberto com fondant.

No Brasil é conhecida como bomba.
Flambar: acrescenta-se à preparação uma quantidade de bebida, geralmente

conhaque, ateando-se fogo em seguida para que o álcool evapore
acrescentando somente o aroma e sabor ao prato.
Gâteau: bolo, doce.
Génoise: o mesmo que pão-de-ló, acrescido de manteiga derretida.
Glaçear: cobrir doces com uma camada fina de fondant, que depois de seco
deixa os doces lisos e brilhantes.
Gratinar: tostar ou corar a superfície de uma preparação. Pode-se usar um

maçarico ou finalizar no forno ou na salamandra.
Kirsch: aguardente destilada à partir de cerejas produzida na Alemanha e na

Alsácia (França). Além de ser bebido como digestivo, serve também como
ingrediente para doces, sobremesas e flambados.
Mise-en-place: termo francês que significa colocar tudo no lugar. Dispor todos
os ingredientes e utensílios em ordem antes de iniciar uma preparação.
Nappé: consistência de um molho engrossado levemente.
Pâte à choux: massa choux, massa semi líquida empregada para fazer éclairs,
(bombas).
Pâte brisée : massa brisée – massa seca, neutra e quebradiça, tipo massa
podre, geralmente utilizada para tortas salgadas como por exemplo: quiche.
Pâte feuilletée: massa folhada.
Pâte sablée: massa sablée – massa seca, doce, arenosa, geralmente utilizada
para biscoitos e petits fours.
Pâte sucrée: massa sucrée - massa seca, doce e quebradiça, geramente

utilizada para tortas doces e tartelettes.
Pâtissier: chef confeiteiro ou setor (praça) da cozinha destinada a preparações

da confeitaria.
Pecã: tipo de noz mais alongada que a noz comum.
Petits fours: biscoitos ou bombons de tamanho reduzido.
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Pincelar: passar gema batida, ou misturada com água ou azeite, em cima de
preparações que serão assadas posteriormente, como por exemplo: pastéis,
empanadas.
Polvilhar: espalhar ou peneirar açúcar em cima de uma preparação depois de

assada. Ou ainda espalhar farinha de trigo em formas untadas com manteiga
ou outra gordura.
Profiterolles: doces feitos com massa choux, conhecidos no Brasil como

“carolinas”. São bolinhos assados e recheados com sorvete e cobertos com
calda de chocolate quente. O nome vem de “profit” palavra que no século XVI e
que significava “pequena gratificação”.
Queijo mascarpone: queijo cremoso de origem italiana.
Quenelles: bolinhos de produções com textura macia de forma ovalada,

moldados com duas colheres.
Quiche: palavra francesa para torta salgada feita com massa brisée.
Sabayon: Creme nobre, clássico e aerado, normalmente feito com Vinho

Marsala, açúcar e gemas e cozido em banho-maria no fogo. Servido
normalmente com frutas e gratinado.
Tartelettes: tortinhas individuais recheadas de creme e cobertas com frutas

diversas.
Untar: espalhar manteiga, óleo ou margarina em uma forma ou assadeira,

antes de colocar uma preparação para ir ao forno, para que não grude.
Vol-au-vent – produção feita com massa folhada, podendo ter vários recheios.
Xarope – o mesmo que calda. Dissolve-se açúcar em água, leva-se ao fogo e

aromatiza-se à gosto (casca de laranja e limão, cravo, canela, anis estrelado,
etc.). Usa-se normalmente para umedecer bolos, génoise e pães-de-ló.
99
REFERÊNCIAS
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para a elaboração de cardápios. 7. ed. São Paulo: Editora Senac São Paulo,
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Caramelo. Disponível em: www.reanswoman-cc.blogspot.com/2009/06/estou-

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LAROUSSE gastronomique: texte integral avec le concours du comite

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101

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BASES DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

PROFª: ANDRÉIA M. PACHER

Em Gastronomia Pâtisserie é a praça onde trabalha um confeiteiro

Pâtissier designa a profissão do alquimista dos doces e um artista da

Trabalhar com massa é sempre uma arte, seja produzindo pãezinhos ou

É interessante saber que a profissão de padeiro trata-se de uma arte milenar. A

Depois de secos ao sol, os grãos de trigo eram moídos em um almofariz de

O fermento foi desenvolvido e acrescentado ao pão há mais de 2 mil anos,

Nos dias atuais um Pâtissier é também responsável por deliciosas sobremesas,

Sobremesas são os alimentos tradicionalmente servidos por último em uma

PRINCIPAIS INGREDIENTES NA CONFEITARIA

Origem e história do açúcar:

A cana é cultivada já desde a Antiguidade. Os persas, segundo a literatura,

Durante centenas de anos, o açúcar foi considerado uma especiaria

Apesar do desenvolvimento das técnicas de produção de açúcar mostradas

A partir do século XVIII, as bases da indústria de beterraba foram lançadas na

Sua história no Brasil:

Em 1550, Pernambuco tornou-se o maior produtor mundial de açúcar e, em

Sacarose é um dissacarídeo que consiste em uma molécula de glucose e uma

Açúcar refinado – é o açúcar de uso comum, mais utilizado. Passa por um

Açúcar cristal – açúcar branco, refinado, com cristais grandes e transparentes,

Açúcar fino (de confeiteiro – Glaçúcar) – é o açúcar moído, transformado em

Açúcar mascavo – Formado por cristais grandes e escuros, úmido de cor

Açúcar demerara - cristais de grão grosso de açúcar de melaço. Parecido com

Açúcar invertido – é um xarope feito a partir do açúcar comum. É obtido pela

Melaço – produto obtido no processo de refinamento do açúcar.

Glucose de milho – Dextrose – é naturalmente um açúcar invertido, sendo

Karo – glicose de milho adicionada de aromatizantes.

Mel – sacarose e frutose – também é um açúcar invertido natural.

Frutose – açúcar proveniente das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum

Açúcar Light: Surge da mistura do açúcar refinado com adoçantes dietéticos,

Maple Syrup – açúcar proveniente da seiva do bordo (árvore originária da

Edulcorantes – (ciclamato e sacarina, aspartame, esteviosídeos, sucralose,

O ovo é formado por gema, clara e casca.

No Brasil ainda é raro ver em supermercados os ovos classificados por

Os ovos têm um papel importantíssimo na confeitaria. Conferem estrutura

A cor da casca e da gema são características secundárias e não estão ligadas

A presença de um traço de sangue na gema não é sinônimo de falta de

A gelatina é uma proteína desnaturada de origem animal. Conhecida por

Alguns cuidados devem ser tomados na sua utilização:

Cultivada em clima úmido e tropical, é proveniente de uma orquídea originária

✓ Fava inteira: cortamos a fava e retiramos suas sementes para utilizar.

Substância responsável pelo crescimento da massa úmida e macia, em contato

Estas substâncias aquecidas com água reagem liberando gás carbônico

Derivada do leite serve para armazenar energia em nosso organismo. Muito

De origem animal, composto por água, gordura, proteína e lactose contêm

Segue abaixo a classificação das principais bases da confeitaria fundamentada

Foi desenvolvido durante a Segunda Guerra Mundial e os ingredientes que o

MÉTODO CRÉMAGE MÉTODO SABLAGE

Pâte feuilletée (massa folhada)

A massa folhada cresce porque as dobras formam folhas de gordura e massa,

Ao ser assada, as folhas de gordura se derretem e liberam vapor. A gordura

Essas massas podem ser enriquecidas com amêndoas, raspas de limão,

Massas líquidas ou semi-líquidas

que pode ser chamado de Savarin ou Baba au Rum.

Figura 03: Dobra de crêpes - enroladas

Segue alguns exemplos de crêpes tradicionais:

A pâte à choux começa com o cozimento de uma pasta formada de água ou

A pâte à choux deve ser assada em forno quente, aproximadamente 200º C

6 Mistura de farinha e manteiga em proporções iguais, cozida em mais ou menos tempo,

Éclairs7 e carolinas - produções clássicas da confeitaria. As éclairs e as

7 Preparação de pâte à choux de formato alongado, geralmente recheado com creme de

Fonte: www.eclairs.com.lanesbakeryandgifts.com (2011).

Figura 05: Carolinas