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Saladas
Mousses salgadas
Terrines
Patês
Dips
Canapés
Sopas frias
Sanduíches,.....
enfim, tudo que é servido frio.
Equipamentos e utensílios fundamentais
Abóbora Gengibre
Abobrinha Inhame
Batata (inglesa, bolinha, doce e coquinho) Jiló
Berinjela Mandioca
Beterraba Mandioquinha
Cabotian Maxixe
Cará Moyashi
Cebola Nabo
Cebolinha branca Palmito
Cenoura Pepino (caipira e japonês)
Chuchu Pimenta cambuci
Cogumelos Pimentão (amarelo, verde e vermelho
Couve de Bruxelas Rabanete
Couve-Flor Vagem
Erva-Doce Etc.
Frutas
Abacaxi: combina com defumados.
Banana: use chips fritos de banana verde
Figo: vai bem com folhas cruas e combina perfeitamente com presunto cru,
queijo brie ou camembert
Kiwi: pode ser adicionado em saladas cremosas
Laranja e tangerina: use gomos, sem as partes brancas, com folhas verdes
Maçã: as verdes ficam ótimas em saladas de batata ou nas de folhas
Manga: combina com camarões, kani, frango, peito de peru defumado e folhas
Melão: além de combinar com presunto cru, pode ser usado em vários tipos de
saladas
Morango: fica delicioso com alface americana
Pêra: vai bem em vários tipos de salada, principalmente com queijo brie,
gorgonzola, roquefort ou camembert. Lembre-se de colocar suco de limão para
não escurecer
Uva: perfeita para saladas de folhas e saladas cremosas bem geladas
Conservas Frios e laticínios
Alcaparras Bacon
Aspargos Copa
Atum Frango defumado
Azeitonas (pretas e verdes) Gorgonzola
Cerejas ao marasquino Kani kama
Champignons Mortadela
Creme de leite Peito de frango
Ervilha Peito de perú
Macarrão (harussame, penne, Presunto (cozido e parma)
ruote, gravatinha, parafuso) Queijo (de coalho, meia cura, minas,
Milho verde mussarela, nozinho, prato, provolone, etc)
Nori Requeijão
Ovos (galinha e codorna) Ricota (fresca e defumada)
Palmito Salame
Pickles Salsicha
Sardinha em lata Salsichão
Tomate seco
Classificação das Saladas
Saladas Simples Cruas
Todas aquelas que têm em sua composição em só item que não passa por
cozimento. Por exemplo: salada de agrião.
Salada Ligadas
São aquelas que apresentam uma ligação em sua composição, como
creme de leite, maionese ou molho.
Tipos de Molhos
Bases
•Maionese
*use a industrializada
•Vinagrete
300 ml de azeite ou óleo
100 ml de vinagre
30 gr de salsa picada
q.s de sal
Junte o vinagre com a salsa e o sal. Acrescente o azeite aos poucos, batendo
sem parar até que se torne um molho homogêneo
Tipos de Molhos
Americano Golf
3 xícaras (chá) de vinagre 300 gr de maionese
1 xícara (chá) de azeite 50 ml de catchup
2 colheres (sopa) de mostarda 20 ml de conhaque
1 colher (chá) de sal 50 ml de creme de leite
1 colher (sopa) de cebola 80 ml de suco de laranja
picada gotas de molho inglês
4 colhares (sopa) de maionese sal
2 colheres (sopa) de catchup pimenta
Colocar em recipiente próprio Bater o creme de leite. Adicionar os
todos os ingredientes e outros ingredientes lentamente.
misturar bem.
Tipos de Molhos
Francês Molho para Carpaccio
(salada de legumes e frios) 60 gr de filés de anchovas
750 ml de vinagre 20 gr de alho descascado
250 ml de azeite 100 gr de alcaparras
100 gr de maionese q.s de sal
50 gr de cebola 30 gr de salsa picada
q.s de sal 100 gr de mostarda
60 gr de mostarda 100 ml de vinagrete
Bata tudo muito bem. Misture tudo.
Tipos de Molhos
Provençal Roquefort
(carnes frias, saladas de legumes e (saladas de legumes ou carnes
peixes frios) frias)
250 gr de tomate 250 gr de queijo roquefort ou
60 gr de salsa picada gorgonzola
150 ml de molho sugo 20 gr de manteiga
50 ml de vinho branco 750 ml de vinagrete
100 gr de alho picado 80 gr de mostarda
50 ml de azeite de oliva 200 ml de creme de leite
Refogue o alho no azeite, acrescente o Derreta o queijo na manteiga, ,junte
tomate, a salsa e o vinho. Por último, os outros ingredientes e bata no
coloque o molho e tempere. Deixe liquidificador.
esfriar.
Tipos de Molhos
Molho de Iogurte com Hortelã
Molho Rosê
250 ml de iogurte natural
200 gr de catchup 80 gr de hortelã triturado
1 litro de molho de creme de leite 50 ml de chá de hortelã
Bater bem. q.s de sal
Misture delicadamente.
Molho Pesto
4 dentes de alho Molho Creme
250 ml de creme de leite
1 colher (chá) de sal
750 ml de vinagrete
1 xícara (chá) de folhas de manjericão
Bata tudo no liquidificador ou a mão
3 colheres (chá) de castanhas
até ficar cremoso
100 g de queijo parmesão, ralado
½ xícara (chá) de azeite ou óleo
Bata tudo no liquidificador.
*Substitua o manjericão por hortelã.
Outros molhos:
Aromatização de Azeites
Adicione a um litro de azeite uma colher de chá bem cheia de açúcar, aqueça
sem ferver e coloque na garrafa limpa com os temperos de sua escolha. Tampe
bem e deixe curtir por no mínimo dez dias.
Pode-se usar diversas ervas e especiarias. Na itália preparam um tipo
conhecido como “Olio Santo”, que é aromatizado com folhas de louro, pimenta
vermelha e alho ou com manjericão, alho e pimenta do reino.
Com alecrim é um ótimo condimento para peixes e carnes e com azeitonas é
perfeito para saladas.
Ingredientes:
2 dentes de alho
1 ramo de orégano
2 pimentas dedo de moça
3 folhas de louro
1 galho de alecrim
1 litro de azeite