CURSO SUPERIOR DE

TECNOLOGIA EM
GASTRONOMIA

APOSTILA DE

GARDE MANGER

2011

Email: Lucia.velloso08@gmail.com
GARDE MANGER

= Despensa ou praça fria ou o profissional que trabalha nesta praça.

= O responsável por todas as preparações frias incluindo saladas, charcutaria,
patês, galantines, hors d’oeuvres e algumas sobremesas e decorações, sempre
com sabor e apresentação.
No serviço contemporâneo o garde manger é responsável pelo serviço de
sanduíches frios e quentes.
Já nas produções frias O QUE MANDA É A APARÊNCIA. Nas produções quentes
quem convida a pessoa a querer comer é o aroma.
Responsabilidades do Garde Manger:
- Buffet, Brunches e Banquetes
- Entradas à la carte
- Peças decorativas, inclusive esculturas de gelo
- Pratos para recepções
- Sanduíches, etc.

MOLHOS FRIOS

Os mais utilizados são:

- emulsões frias
- molhos à base de laticínios
- salsas
- coulis
- molhos de cobertura,
- além dos molhos específicos
Os molhos são geralmente derivados de duas emulsões: vinagrete e maionese.
O tipo de óleo e do ácido usados depende do prato e do Chef.

AZEITE DE OLIVA

É o mais usado pelo sabor exclusivo e pelas vantagens nutricionais (possui um

alto teor de ácidos monoinsaturados, os quais ajudam a regular os níveis de
colesterol bom e mal).
- O azeite extra virgem é extraído da primeira prensagem a frio da oliva, é o mais
forte em sabor e cor e possui menos de 1%. de acidez. Por ser mais saboroso e
caro do que os outros, é recomendado pára uso em produções frias: molhos das
saladas, para finalizar pratos ou como acompanhamento de pães do couvert ou
sanduíches. Uma vez aquecido perde as propriedades.
- O azeite virgem sai da 2ª Prensagem. Tem mais de 1.1% e menos de 2% de
acidez e apresenta pequenos defeitos detectados pelos entendidos. É usado para
cozimentos e frituras.
- Tem ainda o terceiro tipo, sem especificação, que é mistura do óleo de oliva
virgem com azeite refinado.
Outros óleos mais usados em saladas são os de nozes, amendoim, milho, de
sementes de uvas, amêndoas, sementes de papoulas, girassol e avelãs.

VINAGRE

é do tempo do Império Romano e quer dizer “vinho acre”, era bebido pelos
romanos misturado com água. É produto da fermentação do vinho e requer muito
cuidado.

EMULSÕES FRIAS

Emulsão é a combinação mecânica de elementos que não se misturam.

Ex: água e óleo
Esta combinação mecânica quebra as partículas de gordura, fazendo com que
ela se misture no líquido.
Existem 3 tipos de emulsão:
- Temporária = Vinagrete
- Semi permanente = Holandês
- Permanente = Maionese

VINAGRETE/Emulsão temporária

O vinagrete pode ser criado de inúmeras formas e servido frio ou quente, apesar
de a composição ser quase que inteiramente de óleo seu nome é dado pelo tipo
de ácido utilizado.
Está associado às saladas verdes e também no preparo de marinadas, saladas à
base de massa, grãos, vegetais, etc

Proporção básica: 3 (óleo) : 1 (ácido)

Observações:
- dependendo do grau de acidez do ácido utilizado a proporção pode variar;
- óleos muito aromatizados como extra virgem ou de maneira geral os de nozes,
contribuem por boa parte do sabor dos vinagretes, portanto, cuidado para que o
vinagre não massacre o sabor.
- para que o vinagrete não fique muito forte para uma determinada salada,
devemos mesclar um óleo mais neutro com um sabor mais intenso.
- como vinagretes são emulsões temporárias, sempre devemos mexer antes de
servir. Assim não perde o sabor.
- devemos misturar o vinagrete às folhas minutos antes de servir para não perder
o sabor.
- cada folha deve estar uniformemente coberta com o molho.
- Adicionar um pouco de água, aumenta um pouco o grau de estabilidade da
emulsão;
- Fazer sempre o vinagrete com os ingredientes em temperatura ambiente. Assim
a emulsão acontece.

MAIONESE/Emulsão permanente

É a combinação de gemas e óleo.Como é um molho de base, o óleo tem que ser

neutro.
Pode ser usada para: saladas, dip para vegetais, peixes e sanduíches.
Tipos de ácidos que podem ser utilizados para a produção da maionese: suco de
limão, vinhos e vinagres.
O ácido é utilizado para dar sabor e para ajustar a consistência do molho.
Proporção básica: 180/240,mililitros (óleo) : 1 (gema)
Observações:
- Para melhor emulsão os ingredientes têm que estar em temperatura ambiente.
- Uma boa maionese deve ser: cremosa e amarela pálida
- adicionar um pouco de água nas gemas facilita a emulsão
- a adição de óleo deve ser lenta e gradual, caso não aconteça, o molho poderá
“quebrar”.

SALADAS

são componentes importantes de todos os cardápios e são de responsabilidade do

setor de garde manger
São preparações culinárias compostas por vários alimentos diferentes, muitas
vezes com cores contrastantes e geralmente comidas frias. A palavra salada vem
do latim para salgado, referindo o tempero – sal de cozinha.
Dividimos as saladas em 3 grandes grupos:
- saladas verdes/simples
- saladas acompanhamento
- saladas compostas

SALADAS VERDES/SIMPLES

Escolhendo folhas/verduras apropriadas e fazendo uma boa combinação com

molhos, cria-se uma enorme variedade de produções.
Existe uma classificação de tipos de folha, de acordo com seu sabor e
características, que deve ser observado na montagem de saladas verdes,
podemos então encontrar:

- folhas suaves
- folhas picantes
- folhas amargas
- ervas
- flores

Alguns cuidados são essenciais na produção de saladas verdes, e o resultado

final de sua produção é diretamente ligado a estes fatores, como:

HIGIENIZAR CORRETAMENTE AS FOLHAS – secar as folhas, armazenar

adequadamente sob refrigeração, rasgar as folhas no tamanho adequado de uma
mordida.

QUANDO FORMOS ADICIONAR O MOLHO:

Deve-se colocar as folhas limpas e secas num bowl de tamanho apropriado,
adicionar o molho adequado e, com auxílio de 2 colheres, envolver todas as
folhas no molho, uniformemente. Cada folha deve estar coberta com o molho, sem
excesso.

DECORAÇÃO
Escolha a decoração de acordo com os ingredientes utilizados na salada. A adição
de ingredientes crocantes Pé uma opção interessante em termos de sabor e
textura, assim como fatias de pão, torradas, croutons, etc.

SALADAS ACOMPANHAMENTO
Dentro desta categoria, podemos encontrar as saladas de vegetais, de batatas, de
grãos e leguminosas e de frutas.
São saladas que complementam alguma produção, como grelhados, frituras,
quiches, agregando sabor, textura e composição nutricional no prato.
Escolha sempre ingredientes que complementam o prato, sem brigar com o
ingrediente principal.

SALADAS COMPOSTAS

Saladas preparadas cuidadosamente arrumando diversos ingredientes no prato,

sem misturar.
Geralmente encontramos um ingrediente principal (frango grelhado, queijo,
vegetais grelhados, etc) no centro do prato, sobre uma cama de folhas verdes
temperadas, contendo ainda um item de decoração.
Não há regras para a composição de saladas, mas alguns pontos devem ser
levados em consideração como:
- Escolha de ingredientes que combinem entre si, sabores contrastantes são
interessantes, sabores conflitantes são um desastre;
- Procure ingredientes de cores, sabores e texturas diferentes;
- Lembre-se que cada ingrediente pode ser degustado separadamente, portanto
deve ter um sabor bom;
- Monte a salada visando sua aparência final.

CUIDADOS COM AS SALADAS EM GERAL:

1. Manter os ingredientes resfriados até o momento de servir;

2. Usar somente a quantidade necessária de molho (aproximadamente 10 ml de
molho para cada 30g de salada)
3. Usar sempre pratos resfriados ou quentes, conforme o necessário.

SALADAS COMPOSTAS EMPRATADAS

Para compor uma boa salada e servi-la empratada, temos alguns critérios a levar
em consideração:
- aparência – sempre comemos pelos olhos
- devemos combinar ingredientes para obter contrastes marcantes ou não .Ter
sempre a preocupação de combinar ingredientes tendo em vista a harmonia da
combinação.

ÓLEOS AROMATIZADOS

São uma combinação de sucos de vegetais, ervas raízes e outras especiarias com
óleo.
Estes óleos podem ser utilizados como: molho, para decorar e finalizar produções
ou ainda na composição de outros molhos.
 PRODUÇÕES DO DIA – Aula de 01/08/11
VINAGRE INFUSO – DEMONSTRAÇÃO FEITA PELA CHEF

Unidade de
Ingredientes Quantidade
medida
Vinagre de vinho branco 60 mililitros
Dente de alho 1/2 unidade
Alecrim fresco 1 ramos
Manjericão roxo ½ ramo grande
Grãos de pimenta reino preta 2 gramas

Modo de Fazer:
- Aquecer o vinagre, levando a por volta de 50 graus centígrados.
- Colocar as ervas e especiarias no recipiente escolhido
- Adicionar o vinagre morno sobre elas. Deixar esfriar e tampar.
- Manter sob refrigeração. Usar após 5 dias e conservar em vidro por até 2 meses.

MOSTARDA – DEMONSTRAÇÃO FEITA PELA CHEF

Unidade de
Ingredientes Quantidade
medida
Mostarda preta 1 Colher de sopa
Mostarda amarela 1 Colher de sopa
Alho ½ dente
Vinagre de vinho branco 40 mililitros
Mel q.b.
Água 40 mililitros

Modo de Fazer:
- Misture todos os ingredientes e deixe curtir por pelo menos 48 hs,
sob refrigeração.

VINAGRETE BÁSICA – (em grupo)

Unidade de
Ingredientes Quantidade
medida
Azeite virgem 45 mililitros
Vinagre de vinho branco 15 mililitros
Sal fino q.b.1 -
Pimenta do reino branca q.b. -

Modo de Fazer:
1
O quanto baste.
- Num bowl, combine o vinagre, o sal e a pimenta, reserve.
- Com um batedor de arame, fouet, bata a mistura e despeje o azeite em fio,
aos poucos, emulsionando.
- Reserve para o serviço

VINAGRETE FRANCESA – (em grupo)

Unidade de
Ingredientes Quantidade
medida
Azeite virgem 30 ml
Vinagre de vinho branco 10 ml
Mostarda Dijon 5 gramas
Sal q.b. -
Pimenta do reino branca
q.b. -
moída
Mel 10 ml

Modo de Fazer:
-Num bowl, misture o vinagre, fouet, a mostarda e pimenta
-Com um batedor de arame, fouet, bata a mistura e despeje o azeite em fio,
aos poucos, emulsionando.- Reserve para o serviço

VINAGRETE DE BETERRABA – (em grupo)

Unidade de
Ingredientes Quantidade
medida
Azeite virgem 30 mililitros
Vinagre de vinho branco 20 mililitros
Sal q.b.
Pimenta do reino branca q.b.
Beterraba 50 gramas
Dill fresco q.b.

Modo de Fazer:
- Cozinhe as beterrabas, em fogo lento, em água acidulada (5ml), até ficar bem
macia.
- Resfrie, descasque, corte grosseiramente e processe com o resto do vinagre, até
formar um purê bem liso. Após, passe na peneira.
- Com um batedor de arame, bata a mistura e despeje o azeite em fio, aos
poucos, deixando ficar bem emulsionado, ao ponto nappé.
- Tempere com o dill, o sal e a pimenta.
- Reserve para a hora de servir.

MAIONESE – (em grupo)

 Unidade de
Ingredientes Quantidade
medida
Gema 2 unidades
Óleo de milho 100 mililitros
Pimenta do reino branca e
q.b. -
sal
Suco de limão 5 mililitros
Água 10 mililitros
Batata 1 unidade

Modo de Fazer:
- Corte a batata em cubos médios e coloque para cozinhar até ficar bem “al
dente”. Reserve.
- Misture as gemas, o sal, a pimenta e algumas gotas de suco de limão num bowl.
- Com o fouet, bata continuadamente a mistura e adicione o óleo em fio, aos
poucos.
- Quando começar a ficar espesso, adicione o restante do suco de limão.
- Ajuste os temperos e leve à geladeira.
- Na hora de servir, misture às batatas e apresente de forma criativa.

SALADA DE FOLHAS MISTAS – (em grupo)

Unidade de
Ingredientes Quantidade
medida
Alface crespa roxa 1 folha
Alface lisa 1 folha
Alface americana 1 folha
Hipoclorito de sódio 10 ml

Modo de Fazer:
- Lavar a folha em água corrente.
- Submergir as folhas em água com hipoclorito de sódio e deixar por 15 minutos.
- Secar as folhas
- Montar em um prato e servir com o gengibre.

AZEITE AROMATIZADO COM GENGIBRE – Demo Chef

 Unidade de
Ingredientes Quantidade
medida
Gengibre fresco 10 gramas
Azeite virgem 50 mililitros

Modo de Fazer:
- Descasque e corte o gengibre em cubos médios
- Misture ao azeite e bata no liquidificador
- Coe e armazene sob refrigeração por até 2 semanas.

PARA A PRÓXIMA AULA, CADA ALUNO DEVE:

=Fazer em casa o azeite aromatizado abaixo ou criar algum de sua preferência,

.Armazenar em pequenos frascos (60ml) para acompanhar o dia-a-dia de cada
um em suas produções no laboratório.
.Coloque uma etiqueta contendo os ingredientes colocados e data que foi
produzido.

AZEITE AROMATIZADO COM CANELA –

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Canela em pau 1 unidade de 5 cm
Canela em pó 1 colher de chá
Noz moscada ralada 2 pitadas
Azeite Virgem 50 mililitros

Modo de Fazer:
- Esquentar o azeite com as especiarias até 80 graus.
- Deixe em infusão por 12 horas.
- Coe e conserve sob refrigeração por até 2 semanas.

= CADA ALUNO DEVE FAZER UMA PESQUISA SOBRE BRILLAT-SAVARIN,

NA BIBLIOTECA DA FACULDADE, E TRAZER DE FORMA MANUSCRITA
PARA SER ENTREGUE NA PRÓXIMA AULA.

PRODUÇÕES DO DIA – Aula de 08/08/11

SALADAS CLÁSSICAS
COLESLAW - (em grupo)

Molho de Creme de Leite Azedo:

Unidade de
Ingredientes Quantidade
medida
Creme de leite fresco 60 gramas
Suco de limão Tahiti 4 mililitros
Sal q.b. -

Modo de Fazer:
- Bater o creme de leite fresco e o sal com o fouet até
fazer grumos. Adicionar aos poucos o suco de limão.
- Reservar.

Salada:

Unidade de
Ingredientes Quantidade
medida
Creme Azedo 60 mililitros
Maionese 20 gramas
Vinagre de vinho branco 15 mililitros
Mostarda q.b. -
Açúcar 5 gramas
Sal q.b. -
Pimenta do reino branca q.b. -
Repolho roxo chiffonade 60 gramas
Repolho branco chifonade 60 gramas
Cenoura média ralada 60 gramas
Passas pretas 30 gramas

Modo de Fazer:
- Higienize os vegetais, utilizando hipoclorito
- Misture bem os ingredientes do creme azedo.
- Em um bowl coloque o creme azedo feito, a maionese, vinagre,
mostarda, açúcar, sal e pimenta.
- Acrescente a esta mistura, os vegetais
- Ajuste os temperos com sal, pimenta e refrigere.

WALDORF SALAD – (em grupo)

 Unidade de
Ingredientes Quantidade
medida
Maçã verde 80 gramas
Salsão fatiado pequeno 25 gramas
Maionese 40 gramas
Folhas de alface lisa 2 folhas
Nozes picadas 15 gramas
Sal q.b. -

Modo de Fazer:
- Higienize os vegetais utilizando o hipoclorito
- Misture a maçã, salsão, maionese e as nozes .
- Tempere com sal e sirva em uma “cama” de alface

SALADA NIÇOISE – (em grupo)

Unidade de
Ingredientes Quantidade
medida
Alface romana 3 folhas
Atum em lata 20 gramas
Azeitonas pretas 4 unidade
Tomate Débora 1 unidade
Vagem cozida 30 gramas
Ovo cozido 1 unidade
Azeite virgem 30 mililitro
Vinagre de vinho branco 10 mililitro
Sal q.b.
Pimenta do reino preta q.b.

Modo de Fazer:
- Higienize os ingredientes utilizando o hipoclorito.
- Monte a salada fazendo uma cama com a alface romana chifonade
e dispondo os demais ingredientes simetricamente.
- Tempere com o vinagrete básico, apenas no momento de servir.

SALADA CESAR (MOLHO E CROUTONS) – (em grupo)

Croutons :
 Unidade de
Ingredientes Quantidade
medida
Pão de forma branco sem casca 1 fatia
Sal q.b. -
Pimenta do reino branca q.b. -

Modo de Fazer:
- Misture o sal, pimenta e azeite.
- Corte o pão de forma em cubos e passe na mistura anterior.
- Salteie na sauteuse até ficar dourado. Deixar esfriar e reserve.

Salada:

Unidade de
Ingredientes Quantidade
medida
Alface romana 4 folhas
Lascas de parmesão 15 gramas
Croutons 20 gramas
Filé de anchova 2 unidades

Molho

Unidade de
Ingredientes Quantidade
medida
Alho picado 1/4 dente
Sal q.b. -
Pimenta do reino preta q.b. -
Suco de limão 30 mililitros
Azeite virgem 80 mililitros
Filé de anchova em lata 2 filés
Queijo parmesão ralado 50 gramas
Gema de ovo cozida 1 unidade

Modo de Fazer:
- Amasse o alho com duas anchovas, junte a gema, o sal e a pimenta
e misture bem.
- Acrescente o suco de limão e o queijo parmesão ralado incorporando-os
- Emulsione com azeite acrescentando em fio, até ficar napé. Ajuste os temperos.
Montagem: Faça uma base com alface romana, junte o parmesão
em lascas e croutons.- Sirva com o molho.

SALADA GREGA – (em grupo)

 Unidade de
Ingredientes Quantidade
medida
Tomates Débora 1 unidade
Pepino japonês pequeno 40 gramas
Pimentão verde 1/4 unidade
Cebola roxa 1/4 unidade
Queijo Feta 20 gramas
Azeitonas verdes 20 gramas

Modo de Fazer:
- Corte o tomate em quatro partes iguais e depois, cada uma delas ao meio
- Descasque o pepino, corte ao meio e corte em cubos grandes
- Corte os pimentões em cubos grandes
- Corte a cebola em cubos grandes
- Misture todos os ingredientes
- Adicione azeitona inteira e tempere com a vinagrete e adicione o queijo feta
cortado também em cubos médios.

TABULE – (em grupo)

Unidade de
Ingredientes Quantidade
medida
Salsinha picada ¼ maço
Hortelã fresca picada ¼ maço
Cebolinha fresca picada 10 gramas
Cebola 10 gramas
Tomate fresco maduro, sem semente e picado * 100 gramas
Trigo fino escuro para quibe 60 gramas
Suco de limão q.b. -
Azeite virgem q.b. -
Sal q.b. -
Pimenta Síria em pó q.b. -
Alface americana cortada 3 folhas
Pepino japonês 1/2 unidade
Pão Sírio ½. unidade

Modo de Fazer:
- Lavar o trigo, espremer bem com as mãos até retirar toda a água e reservar por
meia hora na geladeira.
- Higienizar a salsinha, o hortelã, a cebolinha, a alface, o pepino e o tomate com
hipoclorito, enxaguar bem e após centrifugar, picar (com exceção da alface).
- Misturar o trigo, a salsa, a hortelã, a cebolinha, o pepino,o tomate
- Temperar com suco de limão, sal, azeite e pimenta Síria
- Servir acompanhado de folhas de alface

Observação.:
(*) - Pode colocar ½ tomate com semente para dar umidade.
- O trigo não se deixa de molho na água mas é importante que se lave,deixando a
água ficar límpida e depois espremer bem.É importante que hidrate naturalmente
e deixar descansar por 1/2 hora.

RECEITA PARA TREINAREM EM CASA:

Tabule de Quinoa

Ingredientes:
- 1 xícara de quinoa
- 1 litro de água
- 1 colher (café) de sal
- 1 cebola pequena picadinha
- 1 tomate grande picado
- 1 pepino caipira descascado picado
- 1/2 xícara (chá) de cebolinha picadinha
- 1/2 xícara (chá) de hortelã picadinho
- sal e pimenta-do-reino a gosto
- azeite extra virgem
- suco de 1 limão

Modo de Preparo:
Coloque a quinoa, a água e a colher de sal numa panela e leve ao fogo baixo e
deixe cozinhar de 10 a 15 minutos. Escorra bem e reserve.
Enquanto a quinoa escorre e esfria, pique o tomate, a cebola, o pepino, o hortelã e
a cebolinha bem picadinhos e coloque numa tigela.
Junte a quinoa (bem escorrida) e tempere com sal, pimenta-do-reino, azeite e
limão.