WORKSHOP DE RISOTO - IGA Macaé

MACAÉ , 15 DE MARÇO DE 2024

RISOTO CAPRESE

Chef_Albertini

Iga.macae

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 Ingredientes molho de tomate

• 1 lata de tomate pelatti (pedaços)

• 1/2 cebola picada em brunoise (cubinhos)
• 2 dentes de alho amassados ou picados
• 5 folhas de manjericão

Ingredientes Risoto

• 1/2 cebola picada em brunoise (cubinhos)

• 1 alho poró cortado em rodelas
• 2 dentes de alho descascados
• 200 grs xícara de chá de arroz arbóreo
• 800 ml de fundo de legumes (Vamos fazer)
• 1 taça de vinho branco
• 50 gr de queijo parmesão
• 30 gr de manteiga gelada
• 50 ml de azeite a gosto
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 200 grs de muçarela de búfala (para finalização)
• 2 ramas de tomate cereja confitado (para finalização)
• Folhas de manjericão baby (para finalização)

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 Modo de preparo molho de tomate

1. Acrescente o azeite à panela, coloque para dourar o alho poró, a

metade da cebola em brunoise e os alhos triturados, coloque a
lata de tomate pelati, acerte o sal e a pimenta e deixe cozinhando
por pelo menos 5 minutos. (se necessário, acrescente 4 colheres
de água para deixar o molho mais fluído)
2. Obs: O molho faz parte do processo do risoto.

Modo de preparo do Risoto

1. Aqueça uma panela com azeite, acrescente a cebola e a metade do

alho poró, junte o arroz e deixe tostar.
2. Coloque o vinho e assim que evaporar o ácool, junte o molho tomate
que você preparou ao arroz e misture bem.
3. Coloque uma concha de fundo de legumes, e antes de evaporar por
completo o fundo, coloque um pouco mais. Repita o processo do
fundo até que o arroz esteja al dente.
4. Desligue o fogo, espero por mais ou menos 2 minutos e vamos iniciar
a mantecatura. Coloque o queijo parmesão ralado, misture bem e em
seguida acrescente a manteiga bem gelada para dar ainda mais brilho.
5. Finalize colocando o risoto no prato. Coloque algumas bolinhas de
muçarela de búfala, alguns tomates confitados e folhas de manjericão
baby. Se for do seu gosto, regue com azeite da sua preferência e sirva
em seguida.

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 TÉORICO

– Arroz certo

Esqueçam o arroz parboilizado e o agulhinha. Os tipos de arroz adequados para o risoto

são o carnaroli, o arbóreo, que são ricos em amido, substância que vai dar cremosidade

ao prato. Cada um tem um tempo de cocção diferente, em torno de 15 a 20 minutos,

indicado na embalagem. O ideal é deixar o grão al dente, assim como é tradicional na

Itália.

- Bebida alcoólica

Escolha uma bebida alcoólica para “sfumare” o arroz. Pode ser vinho branco ou

tinto(raramente), cerveja ou um destilado – tudo depende do aroma que se quer obter.

Deixe evaporar.

– Fundo/Caldo

Como o risoto nada mais do que um arroz que absorveu fundo, é essencial fazer um

bom caldo natural e evitar os preparos prontos.

O caldo pode ser de frango, legumes ou carne, dependendo do resultado desejado.

O fundo deve ser adicionado quente, aos poucos, e cobrir bem o arroz. Por isso

precisamos que este fundo com bastante sabor construído.

É preciso mexer sem parar? Se você usar uma panela antiaderente, não há necessidade:

desde que o arroz fique coberto de caldo, você pode dar uma mexidinha de vez em

quando. Não adicione todo o caldo no começo, senão será impossível controlar o ponto

de cocção do arroz. Cozinhe em fogo médio-alto para que o arroz libere o amido.

Não deixe ressecar demais o arroz: o ponto certo é deixar o risoto cremoso e

molhadinho.

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Proporção usada para fazer o fundo.

Mirepoix

• 50% cebola (aroma)

• 25% salsão (aroma)

• 25% de cenoura (dulçor)

E fique à vontade se quiser adicionar outros ingredientes a essa composição.

“Pode acrescentar alho-poró, ervas frescas, extrato de tomate (pinçage).

As cascas são um belo exemplo de aproveitamento e zero desperdício.

O fundo pode congelado e consumido em até 3 meses.

– Ingredientes extras

Os ingredientes extras do risoto – cogumelos, legumes, carnes, peixes ou frutos do mar

– devem ser preparados à parte e adicionados ao risoto somente no final. Isso é

importante para que os ingredientes não percam a textura e o sabor.

– Mantecatura

Mantecatura é a palavra italiana que indica o processo final que serve para amalgamar,

deixar homogêneo e cremoso todos os ingredientes do risoto e tem que ser feita em

fogo desligado. Quando o arroz estiver cozido, desligue o fogo, aguarde 2 minutos para

baixar a temperatura e adicione a manteiga para dar sabor extra e brilho ao risoto.

O parmesão ralado fino é outro ingrediente indispensável: como o queijo tem seu

próprio gosto salgado, tenha cuidado com o sal na hora de temperar. Até aqui, não

coloque nada de sal, caso seu fundo já tenha sal. Umas gotas de limão (siciliano, taiti ou

cravo) ajudam a dar frescor ao prato quebrando a gordura. Agora mexa vigorosamente

para mantecar bem todos os ingredientes.

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 A técnica para confitar
Consiste em cozinhar o alimento em gordura, como o azeite, em baixa
temperatura e de maneira lenta. Dessa forma, o alimento dura mais e fica
mais macio. A técnica pode ser feita no fogão ou no forno.

Fundo/Caldo de legumes

50 % cebola
25% cenoura
25% Aipo/Salsão

Cortar tudo em pequenos pedaços, adicione água fria e cozinhe por mais
ou menos 40 minutos. Coe e use do modo que preferir.

Foi muito bom receber você aqui no Iga- Macaé

Chef Albertini.