NEWSLETTER JULHO/23

Técnicas básicas
para ter na manga
Branquear • Refogar •
Assar • Grelhar •
Ensopar

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5 Técnicas básicas para ter na manga

1. Branquear

O branqueamento é uma técnica muito útil na cozinha, usada especialmente para

fazer com que os legumes durem mais tempo na geladeira ou até no freezer. A
ideia é dar uma pré-cozida neles, seguido por um choque térmico. Assim,
cozinhamos o legume, sem que ele passe do ponto. Depois ele pode ser usado
em diversas receitas ao longo da semana - em saladas, molhos, massas,
omeletes, recheios, refogados…

Sugestão de legumes e verduras que ficam ótimos branqueados: brócolis,

vagem, couve-flor, cenoura, aspargos e espinafre.

Receita #1: Espinafre branqueado

Ingredientes:
• 1 molhe de espinafre
• Água
• 1 colher de chá de sal

Passo a passo:
1. Debulhe e lave bem o espinafre para remover qualquer sujeira ou terra (como
vamos cozinhar o espinafre em água fervente, não é necessário deixar ele de
molho em hipoclorito, pois vamos matar as bactérias com a água fervente),
2. Encha um pote com água gelada com algumas pedrinhas de gelo e reserve,
3. Encha uma panela com água e leve ao fogo para ferver,
4. Assim que a água ferver, junte uma colher de chá de sal,
5. Adicione o espinafre à água fervente e cozinhe por aproximadamente 30-60
segundos,
6. Use uma escumadeira (link aqui) para retirar o espinafre da água fervente e
transferir para o pote com água gelada, criando um choque térmico e
interrompendo o cozimento do espinafre,
7. Escorra bem e armazene em um pote com fechamento hermético na geladeira
por aproximadamente 3-5 dias ou no freezer por até 1-2 meses.

Obs.: o mesmo processo pode ser feito com diversos outros legumes, o que vai
variar é o tempo de cozimento. Como o espinafre cozinha bem rápido, deixamos
ele menos tempo na água fervente. No caso da couve-flor, por exemplo, o
processo deve demorar aproximadamente 3-5 minutos até ficar no ponto.

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Receita #2: Filé de frango grelhado com molho cremoso de espinafre e
cebola

Ingredientes:
• 1 colher de sopa de azeite
• 2 filés de frango (aproximadamente 600g) cortados em filés finos
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Limão a gosto
• 1 cebola cortada em meia lua
• 1 colher de chá de extrato de tomate
• 1 xícara de espinafre branqueado
• 3 colheres de sopa de requeijão ou cream cheese

Passo a passo:
1. Tempere o filé de frango com sal, pimenta do reino e suco de limão,
2. Esquente bem o azeite em uma frigideira e junte os filés de frango,
3. Deixe dourar bem de um lado, depois vire para dourar do outro (não encha
muito a panela, para que o frango tenha espaço para dourar bem - se for
necessário, doure em levas e reserve),
4. Adicione a cebola cortada em meia lua e refogue em fogo médio (se precisar
junte um fio de azeite),
5. Junte o extrato de tomate, o espinafre branqueado e volte com o frango
dourado,
6. Adicione o requeijão e deixe cozinhar tampado até que o frango esteja cozido
por dentro,
7. 7. Prove e ajuste o tempero.

Serve até: 3-4 porções.

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2. Refogar

Poderíamos dizer que o refogado é a base da culinária brasileira. Aquela mistura

mágica de cebola, alho e gordura (às vezes com algo a mais) que envolve os
outros ingredientes, construindo camadas de sabor no prato.

Cada país tem o seu refogado - sou suspeita, mas amo o nosso. A fins de
curiosidade, vou citar alguns exemplos de refogados de outras regiões. Acho uma
excelente ideia brincar com combinações inusitadas para variar o cardápio do
dia a dia. Ou seja, o brócolis ganha um refogado oriental, o frango ensopado um
soffritto italiano e assim por diante. Lembre-se que estes são os tradicionais mas
podemos sempre tirar ou adicionar ingredientes:

• Refogado brasileiro: cebola, alho e gordura.

• Mirepoix francês: cebola, cenoura, aipo e manteiga (usado no Boeuf
Bourguignon).
• Soffritto italiano: cebola, cenoura, aipo e azeite (usado em ragus).
• Sofrito espanhol: cebola, alho, pimentão, tomate e azeite (usado na Paella).
• Asiática: alho, cebolinha/cebola, gengibre e óleo (usado no stir fry).

Qual é a ordem do refogado?

Na hora de refogar, o ideal é sempre começar com o ingrediente que demora mais
tempo para cozinhar. Assim, podemos ir juntando os outros ingredientes depois e
construindo a base do prato. No geral essa é a ordem, mas é claro que existem
exceções à regra.

No nosso refogado brasileiro, a cebola demora mais tempo para refogar do que o
alho, por isso, eu prefiro começar com ela. A cebola tem mais água em sua
composição, por isso, ela primeiro começa a suar, e só depois fica translúcida. Só
junto o alho quando a cebola já está translúcida. Na maioria dos refogados eu
não quero que o alho doure e nem queime, por isso só junto ele no final,
refogando por aproximadamente 30-60 segundos, tempo suficiente para extrair
o perfume/aroma dele.

Isso quer dizer que se você começar com o alho ele vai queimar? Não
necessariamente, pois como eu disse, a cebola solta água, o que muitas vezes
acaba protegendo o alho e impedindo-o de queimar ou passar do ponto.

Quais são as maneiras tradicionais de usar o refogado?

• No início - Maneira mais conhecida, que exploramos acima. Usada para, por
exemplo, refogar legumes e verduras como na receita da sopa abaixo.
• No meio - Usada depois de dourar uma proteína, como na receita do Ragu
abaixo. Aqui também usamos os ingredientes do refogado para soltar do

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 fundo da panela a caramelizarão que a carne formou, o que incorpora ainda
mais sabor ao prato.

Receita #1: Sopa de chuchu e couve-flor cremosa (refogado brasileiro)

Ingredientes:
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho picados
• 2 xícaras de chuchu em cubos (dica: descasque embaixo d’água para não ficar
com cica nas mãos)
• 2 xícaras de couve-flor em floretes
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Água ou caldo

Passo a passo:
1. Refogue a cebola no azeite em fogo médio até que ela fique translúcida
(aprox. 2-3 minutos),
2. Junte o alho picado e refogue por aproximadamente 30 segundos (nosso
objetivo é soltar o perfume do alho e não colori-lo),
3. Adicione o chuchu e a couve-flor e mexa para envolver no refogado,
4. Tempere com sal e pimenta do reino,
5. Depois de aproximadamente 2 minutos, junte água ou caldo até cobrir os
legumes e cozinhe por aproximadamente 10 minutos ou até que os legumes
estejam macios,
6. Bata no liquidificador ou processador (prefiro sempre bater com um pouco
menos de água do que julgo necessário, pois podemos sempre juntar mais
água para deixar a sopa mais líquida, mas o contrário é mais demorado),
7. Volte para a panela e ajuste o tempero.

Sugestões:
• Adicione uma colher de cream cheese ou creme de leite para deixar a sopa mais
cremosa.
• Finalize com croutons ou queijo parmesão.

Receita #2: Ragu de carne (refogado italiano)

Para comer de diversas formas: com arroz e feijão, purê, massa, polenta e por aí
vai.

Ingredientes:
• 1 colher de sopa de azeite
• 200g de alcatra em cubos
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 1 cebola picada
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• ¼ xícara de cenoura em cubos pequenos
• ¼ xícara de aipo em cubos pequenos
• Louro e/ou tomilho a gosto
• 1 colher de sopa de extrato de tomate ou ¼ xícara de chá de tomate pelado
• 1 xícaras de vinho tinto
• 1 xícara de água

Passo a passo:
1. Tempere a carne com sal e pimenta do reino,
2. Esquente o azeite em uma panela e doure a carne em levas em fogo alto (não
coloque muita carne de uma vez só na panela, deixe um espaço de
aproximadamente 1 dedo entre os pedaços para que o vapor possa evaporar e
a carne doure ao invés de cozer),
3. Quando a carne estiver dourada de um lado, vire para dourar do outro,
4. Reserve e repita até que toda a carne esteja dourada,
5. Na mesma panela, abaixe o fogo e junte a cebola picada, refogue por
aproximadamente 2 minutos até que ela esteja translúcida (note como a
cebola facilita a raspagem do fundo da panela, pois conforme ela vai
refogando, solta água, o que nos ajuda a raspar o caramelizado incorporar
ainda mais sabor ao preparo),
6. Quando a cebola estiver bem refogada, junte a cenoura e o aipo e cozinhe por
aproximadamente 2 minutos,
7. Adicione o extrato de tomate, o louro/tomilho e o vinho tinto,
8. Adicione a água e volte com a carne,
9. Deixe cozinhar em fogo médio/baixo com a panela tampada por
aproximadamente 60/90 minutos ou até que a carne esteja desmanchando
(se necessário vá pingando água para criar caldo e ajudar a cozinhar a
carne).

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3. Assar

Podemos assar uma variedade enorme de receitas, indo do salgado até o doce.
Vou tentar explicar como garantir o melhor resultado dependendo do seu objetivo.
Ou seja, não importa a receita - pode ser um bolo caseiro, frango, legume assado
ou merengue - vou indicar o que você deve fazer em cada caso para otimizar suas
chances de sucesso.

Dicas gerais:

• Preaqueça o seu forno sempre: independente da receita ou da temperatura,

especialmente se o seu forno for a gás, preaqueça por uns 15-20 minutos. Em
alguns casos, como para o bolo, isso é imprescindível. O bolo precisa entrar no
forno na temperatura certa para que o fermento comece a agir logo e o seu bolo
cresça e fique fofinho. Para várias receitas ter o forno preaquecido não é um
pré-requisito e provavelmente não vai comprometer o resultado. Ainda assim é
uma "perda de tempo" não preaquecer pois a sua receita ficará mais tempo no
forno.
• Conheça o seu forno: saiba se ele tem alguma parte mais quente. Observe se
um lado do preparo fica mais dourado do que o outro quando você coloca o
tabuleiro. Assim você vai percebendo quando deve virar o tabuleiro no meio do
cozimento, por exemplo.
• Ajuste as prateleiras do forno de acordo com o preparo: varia de acordo com
o seu forno. Por exemplo, para assar um bolo a prateleira deve estar no centro
do forno, não muito perto do fogo. Senão, o bolo pode dourar muito rápido
embaixo enquanto o centro ainda não está cozido.
• Use e abuse da função grill: especialmente para quem tem forno a gás, o grill é
um ótimo aliado na hora de dar aquela última caramelizada nos alimentos. Ligue
nos últimos 5-10 minutos para garantir uma crostinha crocante e dourada no
frango ou nos legumes assados.
• Use uma assadeira grande o suficiente: os ingredientes precisam ter espaço
entre eles para permitir a circulação do calor, garantindo uma cocção mais
uniforme e rápida. Esse espaço é importante para que o vapor escape,
possibilitando a caramelizarão desejada.
• Use a quantidade certa de gordura: isso depende da quantidade e do preparo
que está fazendo. Por exemplo, para legumes ou proteínas assadas, é
importante envolver os ingredientes em uma camada fina da gordura (pode ser
azeite, manteiga, óleo, o que preferir). Isso também ajuda a agilizar a
caramelização.

Dicas relacionadas a temperatura:

• Assando em temperatura alta (>220ºC): exemplos (muito característicos) a

serem assados nessa temperatura: pão e pizza. Assamos poucas coisas em alta

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 temperatura. Nesses casos, queremos garantir bastante coloração ao exterior
da receita, o que demora para acontecer, garantindo que tenhamos tempo o
suficiente para cozinhar o miolo, que também resiste bem a altas temperaturas.

• Assando em temperatura média-alta (200-210ºC): quando assamos nessa

temperatura geralmente queremos uma cocção que garanta cor ao preparo, o
que pode ser rápido ou não. No caso do frango assado, buscamos a pele
crocante e o interior suculento e cozido, o que demora mais. No caso dos
legumes assados, buscamos uma boa coloração e uma cocção mais rápida.
Outros exemplos a serem assados nessa temperatura: cookies (queremos que
fiquem levemente dourados em volta e macios no centro), e suflês (se
beneficiam do calor para crescer bem, enquanto o centro e a parte de fora
cozinham igualmente).

• Assando em temperatura média (180-190ºC): temperatura usada na maior

parte dos preparos. Quando assamos em temperatura média, geralmente
buscamos uma cocção uniforme e as vezes mais lenta. Queremos garantir que o
centro do preparo vai estar cozido ao mesmo tempo que as extremidades, sem
excesso de coloração. Exemplos a serem assados nessa temperatura: bolos e
assados/ensopados.

• Assando em baixa temperatura (<150ºC): geralmente a baixa temperatura é

usada para preparos que demoram bastante tempo. Existem duas principais
possibilidades, quando queremos desidratar os ingredientes lentamente ou
confita-los. A temperatura baixa garante que o alimento vá secando aos
poucos, sem colorir muito. Exemplos a serem assados nessa temperatura:
confits e merengues.

Receita #1: versão inédita do bolo da Tia Maria - Bolo de maçã com
canela e nozes

Ingredientes:
• 1 xícara de farinha de trigo
• 1 xícara de açúcar mascavo
• 1 colher de sopa de fermento
• 1 maçã ou 1 xícara de maçã sem pele cortada em cubos
• 1/4 xícara de nozes picadas (usei uma mistura de nozes e amêndoas)
• 1 colher de chá de canela
• 100g de manteiga derretida
• 1/2 xícara de leite ou suco de laranja
• 2 ovos

Passo a passo:
1. Preaqueça o forno a 180ºC por aproximadamente 15 minutos,

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2. Unte uma forma de 24cm com furo no meio com manteiga e farinha de trigo,
3. Em um pote, misture farinha de trigo, açúcar, fermento, maçã, canela e nozes,
4. Mexa para incorporar bem e envolver as nozes e a maçã na farinha,
5. Adicione manteiga, leite, ovos e mexa com um fouet,
6. Despeje a massa na forma untada e leve ao forno por aproximadamente
20-30 minutos, ou até que o palito saia limpo e a massa esteja soltando das
bordas.

Dúvidas frequentes:

Cobrir ou não cobrir com papel alumínio?

O papel alumínio age como uma tampa no tabuleiro enquanto assamos o preparo.
Quando o preparo esquenta, a água presente nos alimentos começa a tentar
evaporar. Se o tabuleiro está coberto, o líquido fica preso e criamos vapor. Por
isso, devemos cobrir o tabuleiro com papel se quisermos esse ambiente úmido
para o preparo, que não é o caso do bolo. Assim como se quisermos fazer uma
batata assada ou um frango com pele crocante, não faz sentido cobrir o
tabuleiro.

Qual a diferença entre forno a gás e elétrico?

Na minha opinião, a principal diferença é que o forno elétrico costuma ser mais
consistente, além de ter mais funções. O elétrico esquenta mais rápido e mantém
a temperatura certa. Além disso, você pode escolher se quer que o calor seja
distribuído só de cima ou só debaixo, ou de maneira uniforme. Enquanto isso, o
forno a gás esquenta debaixo, demora um pouco mais para distribuir o calor por
todo forno e alguns não tem a função grill (o que dificulta a caramelização). Tive
forno elétrico minha vida toda e agora estou com um a gás e me adaptei bem. As
melhores dicas são: preaqueça um pouco mais e use o grill.

Posso assar coisas diferentes ao mesmo tempo?

Desde que os preparos usem a mesma temperatura de forno, sim. Algumas
pessoas se preocupam com passar cheiro de um assado para o outro, mas isso
não costuma acontecer. O que pode ser um problema é querer assar algo em
banho maria, como um pudim, enquanto tenta fazer batatas crocantes. O vapor
do banho maria pode interferir na caramelização das batatas.

Por que o preparo solta água?

Porque o forno não está quente o suficiente ou os alimentos não têm espaço entre
eles para liberar o vapor (veja a seção de dicas acima).

Como fazer para não grudar na assadeira?

No caso dos bolos, unte com manteiga e farinha ou use papel antiaderente com o
lado brilhoso para cima. No caso dos legumes ou proteínas, use papel
antiaderente ou envolva em gordura suficiente (veja a seção de dicas acima).

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Por que meus preparos nunca ficam prontos no tempo da receita?
Talvez o termômetro do seu forno esteja desregulado ou ele demore mais tempo
para preaquecer. Tente preaquecer por mais tempo ou usar uma temperatura um
pouco mais alta do que a receita manda. Conheça o seu forno.

Consigo gratinar sem fonte de calor em cima?

É difícil. O forno teria que estar MUITO quente para conseguir gratinar sem a
função de gratinar ou fonte de calor em cima, e isso faz com que a chance de
errar o ponto do meio da receita aumente. O que dá para fazer é assar algo por
mais tempo em temperatura média-alta para que vá dourando em cima aos
poucos.

Abrir o forno prejudica mesmo a receita?

Quando abrimos o forno deixamos o ar quente escapar de dentro e o ar frio que
está fora entra. Ou seja, mudamos a temperatura do forno, o que não é ideal e
atrasa a cocção da receita. O que não devemos fazer nunca é abrir nos primeiros
10-15 minutos de receitas que crescem (como bolo), pois o fermento perde o calor
e a força que precisa para crescer.

Como saber se o frango assado esta cozido?

Pegue uma faca pequena e use a ponta para furar a parte mais grossa do frango
(se tiver fazendo frango assado, faça isso na sobrecoxa que é o que demora mais
para cozinhar). Aperte o furo levemente com a lâmina da faca e observe o líquido
que sai de dentro. Se estiver transparente está cozido, se estiver rosado ainda
não está. Em último caso, corte um pedaço da parte mais grossa e verifique o
interior.

Quais funções usar no forno elétrico?

Eu sempre usava calor em cima e embaixo, e também com convecção (se tiver),
porque acho que distribui o calor de maneira uniforme. Usava a função gratinar só
para finalizar alguns preparos que queria dourar.

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4. Grelhar

Vou dar dicas para você grelhar o que quiser - seja frango, carne, peixe ou
legumes. Começaremos com as “regras gerais” e depois analisaremos caso a
caso.

Quando grelhamos alguma coisa, queremos cor, queremos que o alimento fique
dourado e não esbranquiçado. Por isso precisamos controlar e manter o calor na
panela. O calor garante que o açúcar natural (presente nos ingredientes) derreta
e caramelize, produzindo sabor e cor.

Se a panela não estiver (e permanecer) quente o suficiente, provavelmente a

proteína soltará muita água, o que impede a tão almejada caramelização. O
segredo é esse, então aqui vão as dicas de como você pode garantir esse
ambiente:

Regras gerais:

• Não adicione ingredientes congelados (ou semicongelados) na panela.

Quando colocamos um ingrediente muito frio em uma panela quente, esfriamos
a panela. O ideal é tirar a proteína da geladeira aproximadamente 15 minutos
antes de começar, para que ela vá atingindo a temperatura ambiente. Também
recomendo passar um papel toalha na proteína para remover o excesso de
umidade antes de colocar na panela.
• Preaqueça a panela. Quando adicionamos a proteína, a panela já precisa estar
quente o suficiente para que, mesmo com a adição de um ingrediente “frio”, a
temperatura seja mantida. Começo esquentando bem a panela em fogo alto e
depois vou controlando a temperatura.
• Controle a temperatura da panela. Esse é um passo muito importante, pois
além de dourar a proteína por fora, também queremos que o centro fique no
ponto desejado. No caso do frango, por exemplo, precisamos controlar a
temperatura para que o centro fique cozido enquanto a superfície carameliza,
sem comprometer nenhum dos dois - não queremos frango cru, nem queimado.
Por isso é importante ir regulando a temperatura do fogo, abaixando e
aumentando, de acordo com o que vemos na frigideira.
• Use uma frigideira com bordas baixas. Isso permite que o vapor escape com
mais facilidade. Se usássemos uma panela funda, o vapor ficaria preso por
mais tempo e resultando em um ambiente úmido, o que dificulta a
caramelização.
• Não encha muito a panela. Isso é necessário por dois motivos: primeiro, para
não esfriar a panela; e segundo, para que o vapor tenha espaço para circular e
evaporar. Se estiver fazendo uma quantidade grande de comida, faça em levas.
Doure a primeira leva, reserve e repita. Se o fundo estiver ganhando muita cor,
junte um pouco d'água entre cada leva, e raspe o fundo da panela antes de

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 grelhar a próxima leva. Esse caldinho pode ser incorporado ao molho no final do
preparo.

Caso a caso:

• Para grelhar algo que cozinha rapidamente: a panela pode ficar bem quente
pois as chances de queimar são baixas (exemplo: peixe ou abobrinha).
• Para grelhar algo que demora a cozinhar: é importante garantir a
caramelização inicial e depois abaixar o fogo, assim o centro terá tempo de
cozinhar sem que a superfície queime (exemplo: filé de frango alto). Também
podemos introduzir um pouco de vapor depois de garantir a caramelização para
ajudar o centro a ficar no ponto (ver receita abaixo).

Perguntas frequentes:

Qual gordura usar para grelhar?

Depende do que você quer grelhar. Se você for grelhar algo mais demorado, o
ideal é usar uma gordura que aguente altas temperaturas, como óleo ou azeite. Se
for grelhar algo rápido, como um filé de peixe, também poderia usar manteiga
(além de óleo e azeite), já que a cocção vai ser rápida o que impede a manteiga
de queimar. Também podemos usar uma mistura de manteiga e azeite ou óleo. A
manteiga tende a ser mais saborosa e, quando misturamos com azeite,
aumentamos o seu ponto de fumaça o que retarda o processo de queima dela.
Uma outra opção é começar com o azeite ou óleo, e depois juntar a manteiga,
para dar sabor, e ir regando a carne, por exemplo.

Qual a diferença entre grelhar e fritar?

A principal diferença é a quantidade de gordura que usamos. Fritar exige uma
quantidade significativa de óleo, enquanto grelhar requer o suficiente para que a
proteína não grude na panela. Outra diferença é a temperatura do fogo, na hora
de grelhar começamos com fogo alto e depois vamos controlando de acordo com
o preparo. Já para fritar, seguimos com o óleo bem quente durante todo processo.

Qual frigideira usar?

Este é um território “polêmico” pois, ao contrário do que muitos imaginam, eu não
vou recomendar a frigideira antiaderente. As melhores frigideiras para grelhar são
de ferro ou de inox. Elas retêm e distribuem o calor de forma muito mais uniforme e
constante. O importante em ambos os casos é preaquecer a panela e adicionar
gordura o suficiente (como se fosse espalhar uma camada fina com um pincel em
toda superfície da frigideira) para que nada grude. Sim, é possível grelhar um filé
delicado de peixe em uma frigideira de inox, se ela estiver quente e untada. Dito
isso, a frigideira antiaderente é uma excelente aliada para quem preferir.

Como saber que a proteína está pronta para ser virada?

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Quando ela soltar da panela sem esforço, está pronta. Se você tentar virar e ela
não soltar facilmente, espere mais uns segundos ou minutos e tente novamente.
Ela vai descolar naturalmente quando estiver com uma crosta dourada.

Por que fica borrachudo?

A proteína fica “borrachuda” ou seca quando a cozinhamos mais do que o
necessário.

Na hora de grelhar, o sal atrapalha?

Existe uma divergência sobre esse assunto mas, na minha opinião, o sal não
atrapalha. Tempero antes de colocar a carne na panela, não depois.

Receitas #1: Tilápia com especiarias grelhada

Ingredientes:
• 400g de filé de tilápia
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 1 colher de sopa de azeite
• 2 colheres de sopa da mistura de especiarias de sua preferência (usei orégano,
páprica, pimenta calabresa, cominho e curry)

Passo a passo:
1. Seque o peixe com papel toalha,
2. Tempere com sal, pimenta do reino e suco de limão,
3. Passe na mistura de especiarias,
4. Esquente o azeite na frigideira,
5. Adicione o peixe e doure bem por aproximadamente 2 minutos, antes de virar
para dourar do outro lado.

Serve até: 2 porções

Receitas #2: Filé de frango grelhado

Ingredientes:
• 2 filés de frango
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Suco de limão
• Temperos a gosto (gosto muito de usar pimenta calabresa e orégano)
• 1 colher de sopa de azeite

Passo a passo:

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1. Tempere o frango (quem quiser pode deixar marinando na geladeira durante a
noite ou pelo tempo que der),
2. Esquente bem o azeite em uma panela (estou usando de ferro),
3. Junte os filés de frango e comece em fogo alto, depois de 1/2 minutos, vire o
frango e doure do outro lado,
• (Dica: como meu filé estava “alto”, juntei 1/2 xícara d'água e tampei a panela,
isso cria vapor e ajuda o frango a cozinhar por dentro. Se quiser corte seu filé
em 2 ou 3 pedaços mais finos e cozinhe aproximadamente 2 minutos de cada
lado)
4. Depois de aproximadamente 3-4 minutos, tire a tampa e verifique o ponto do
frango (se estiver na dúvida, corte o pedaço mais grosso para ver por dentro),
5. Deixe o frango descansar por 1 minuto antes de fatiar.

Serve até: 2 porções

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5. Ensopar

Essa é uma técnica maravilhosa que adiciona suculência e sabor aos diferentes
preparos. O ensopado nada mais é do que uma proteína refogada e depois
cozida em algum molho ou caldo. Ou seja, começamos grelhando e/ou refogando
e depois adicionamos algum líquido para o molho. Pode ser água, caldo, leite de
coco, molho de tomate e por aí vai.

Podemos fazer ensopados de peixe, frango, carne bovina ou suína. O importante

é se atentar ao corte da proteína e entender se ela precisa cozinhar por muito
tempo para ficar macia ou não.

O ensopado funciona super bem para carnes mais duras porque suas fibras e
gorduras vão se desmanchando lentamente, e o resultado é uma textura
maravilhosa e saborosa. Mas carnes mais magras e delicadas, como o peixe,
também podem ser ensopadas. Nesse caso, o ideal é fazer um molho bem
saboroso e, só nos últimos minutos, juntar a proteína para cozinhar delicadamente
e absorver o sabor do molho.

Ensopar é uma ótima forma de variar os sabores da Roti-na. Por exemplo, a

mesma sobrecoxa de frango pode ganhar um ensopado de vinho e se tornar um
coq au vin, ou um ensopado de tomate e quiabo, virando um clássico frango com
quiabo

Melhores cortes para ensopar (na minha opinião):

• Carne bovina: cortes que demoram muito tempo para cozinhar, no geral cortes
firmes e/ou gordurosos. Exemplos: músculo, patinho, coxão mole, costela e
cupim.
• Carne suína: cortes mais gordurosos como costela suína, ou mais firmes como
lombo.
• Frango: assim como a carne bovina e suína, os cortes mais gordurosos e que
demoram mais tempo para cozinhar como a coxa e sobrecoxa.
• Peixe: os peixes ensopados devem ter uma cocção rápida, ao contrário das
outras proteínas mencionadas. Peixes menos gordurosos também são ótimas
opções para ensopar, mas a realidade é que podemos ensopar praticamente
todos os frutos do mar.

Dica preciosa: para cortes de cocção mais demorada, a panela de pressão pode
ser uma super aliada, pois ela reduz o tempo de cozimento consideravelmente.

Receita da semana: Frango ensopado com legumes

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Uma receita de uma panela só com proteína, carboidrato e legumes. Muito simples
e deliciosa!

Ingredientes:
• 1 colher de sopa de azeite
• 3-4 sobrecoxas de frango
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Suco de limão
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho
• 2 batatas cortadas em cubos
• 2 cenouras cortadas em meia lua grossa

Passo a passo:
1. Tempere o frango com sal, pimenta do reino e suco de limão,
2. Esquente bem o azeite na panela em fogo médio/alto e adicione o frango (faça
em levas se necessário para não encher muito a panela),
3. Deixe dourar bem de um lado antes de virar para dourar do outro,
4. Quando estiver bem dourado dos dois lados, abaixe o fogo e junte a cebola
picada,
5. Refogue a cebola e raspe bem o fundo da panela para incorporar sabor ao
molho,
6. Adicione o alho e refogue por aproximadamente 30 segundos,
7. Junte água até ¾ da altura do frango,
8. Entre com as batatas e as cenouras cruas e tempere com sal,
9. Tampe a panela e deixe o frango e os legumes cozinharem em fogo médio com
a panela tampada por aproximadamente 15 minutos,
10. Tire a tampa, deixe o molho apurar e os ingredientes terminarem de cozinhar
por mais aproximadamente 5-10 minutos,
11. Para verificar o ponto do frango, pegue uma faca pequena e faça um corte
profundo perto do osso. Depois, aperte levemente o corte e observe a cor do
líquido que sair. Se estiver transparente, o frango está cozido, se estiver
rosado, ainda precisa cozinhar mais tempo.

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