Professor: Ms.

Fernando Csar Aula 1 Introduo Tcnica Diettica

Estuda os procedimentos e operaes tecnolgicas a que so submetidos os alimentos, tornando possvel a sua utilizao e visando a preservao do valor nutritivo e a obteno das caractersticas sensoriais desejadas.

Estuda as caractersticas das modificaes ocorridas nos alimentos e suas conseqncias no consumo.

Disciplina baseada em cincias exatas que estuda as operaes s quais os alimentos so submetidos depois de cuidadosa seleo e modificaes que estes sofrem durante os processos culinrios e de preparaes para o consumo.

Permitir o aproveitamento de alimentos que podem ser consumidos ao natural; Facilitar a digesto dos alimentos; Melhorar o sabor e o odor dos alimentos

no

Favorecer a apresentao dos mesmos, exaltando seus melhores aspectos. Facilitar no processo de planejamento de refeies para o indivduo e coletividade ( sadia ou no)

Objetivo Diettico Adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta s necessidades fisiopatolgicas do indivduo ou coletividade.

Objetivo Digestivo Consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinrios , a fim de facilitar a digesto. Antecipar as etapas digestivas, como tambm poder tornar o alimento mais digervel.

Objetivo Nutritivo Seleciona os melhores mtodos de preparo de alimentos para otimizao e conservao mxima do seu valor nutritivo.

Objetivo Higinico Previne aes de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar sua vida til.

Objetivo Sensorial Apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos e no apenas o paladar.

Objetivo Operacional Preparar e organizar espaos fsicos, materiais, equipamentos e utenslios e planejar cardpios.
Objetivo Econmico Escolhe tcnicas adequadas no preparo de alimentos, considerando custos e recursos humanos, materiais e financeiros disponveis.

Medidas de avaliao da qualidade

Arte culinriaalimentos.

Arte

de

cozinhar,

preparar

Alimentos orgnicos Produtos isentos de fertilizantes qumicos e agrotxicos. Porm o solo deve possuir caractersticas especficas para a produo desse tipo de alimento. Alimentos hidropnicos Produzidos em ambiente protegido ( estufas) sem o uso do solo e com o uso de adubos qumicos de fcil solubilidade em gua.

Alimento funcional - Todo alimento ou nutriente que alm das funes nutricionais produz

Alimentos transgnicos Aqueles que tiveram introduzido entre seus genes um novo gene ou fragmento de DNA
Alimentos light- Alimentos com reduo mnima de 25% de qualquer de seus atributos, como acar, calorias, sal, gordura, carboidrato e colesterol.

Alimentos diet Formulados e/ou padronizados de forma que sua composio atenda s necessidades dietoterpicas especiais de pessoas com exigncias fsicas, metablicas e/ou patolgicas particulares.

Alimentos enriquecidos Alimentos que tiveram adicionados ou reforados o seu valor nutritivo com o objetivo de prevenir e/ou corrigir deficincias demonstradas em um ou mais nutriente na alimentao de populaes ou indivduos.

 Caractersticas fsicas - aspecto, cor, aroma, sabor, consistncia e estrutura Estado fsico - emulso, suspenso, soluo, lquido, slido, viscoso Caractersticas biolgicas - ao de fermentos, bactrias, enzimas novo sabor e aroma Composio qumica - Nutrientes: alteraes por operaes e tratamentos culinrios Caractersticas fsico-qumicas - solubilidade, hidrlise, hidratao, gelatinizao, coagulao

Seleo/ Aquisio 2. Pr preparo 3. Preparo / Coco 4. Conservao

1.

1. Seleo/Aquisio: Incio da elaborao de qualquer preparao, devendo considerar:

- Caractersticas aceitveis de cada alimento; - Estabelecer padres que atendam finalidade do alimento; - Estabelecer as quantidades que devem ser compradas (per capita, nmero comensais, tipo de distribuio, fator de correo e fator de coco).

2. Pr-preparo: Operaes preliminares coco: limpar, lavar, misturar, descascar, picar. Podem ser utilizados mtodos secos (escolher) ou midos (lavar). Diviso simples: - Cada fragmento contm os componentes do todo. Ex. ma Vantagens e Desvantagens

Chama-se diviso simples, a operao em que o alimento fracionado em partes, porm mantido, aparentemente, como um todo.
A diviso pode variar em grau e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com o auxlio de mquinas (moedor, liquidificador, processador).

Mistura e bate Pica, rala, mi, mistura e corta em fatias

Subdivide, fraciona e mistura

Cortar / Picar: dividir o alimento em pedaos menores, utilizando-se de facas ou lminas.

Moer: dividir o alimento em pequenos pedaos, tornando-o homogneo, por meio manual ou com a utilizao de mquinas. Triturar: dividir o alimento em pedaos muito pequenos por meio de aparelhos ou mquinas.

PR - PREPARO Diviso com separaes das partes:

L + L: decantar, centrifugar e destilar S + S: descascar, tamisar S + L: espremer, sedimentar, coar e filtrar

Decantar: separar dois componentes lquidos, deixando-os descansar e fazendo com que se separem, devido s diferentes densidades. Ex.: retirada de gordura do caldo da carne. Centrifugar: separar dois lquidos de densidades diferentes com o auxlio de uma centrfuga. Ex: retirada da gordura do leite.

Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca, utilizando facas. Ex.: frutas, tomate, berinjela. Peneirar: separar partculas slidas de diversos tamanhos. Ex.: retirar impurezas de farinhas.

Espremer: extrair um lquido de um alimento slido, utilizando agentes de presso, como espremedor manual ou eltrico. Ex.: espremer limo ou laranja
Filtrar ou coar: separar partculas slidas de um lquido. Ex.: caldos e bebidas, ch, caf. Sedimentar: deixar o lquido em repouso para que as partculas slidas, nele contidas, depositem-se no fundo do recipiente. Centrifugar: separar slidos e lquidos por fora centrfuga. Ex.: extrair suco de cenoura ou beterraba, utilizando centrfuga.

Consiste em operaes de limpeza, diviso ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos coco. Durante o pr-preparo, podem ser utilizados mtodos secos (escolher arroz ou feijo), ou midos (lavar frutas e hortalias).

 Unio - Misturar: ingredientes facilmente miscveis (pouco esforo e tempo) Ex: farinha e acar

- Bater: Quando se deseja reunir sustncias dificilmente miscveis.Ex: manteiga e acar ou manteiga e ovo.
- Amassar, sovar ( massas, movimentos bruscos) Ex: gua farinha de trigo glten

O preparo compreende as operaes fundamentais, por meio de energia mecnica (diviso ou unio), energia trmica (calor ou frio), ou pela associao de ambas.

Durante o preparo, freqentemente utiliza-se coco para possibilitar o consumo dos alimentos.

 Coco Aplicao do calor no alimento. Imprime ao alimento modificaes qumicas que alteram a estrutura e repercutem na digestibilidade do alimento.

Objetivos da coco dos alimentos: - Manter ou melhorar o valor nutritivo; - Aumentar a digestibilidade; -Aumentar a palatabilidade, diminudo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistncia dos alimentos; -Inibir o crescimento de organismos patognicos. Os processos de coco podem ser divididos em CALOR MIDO E CALOR SECO

Coco vapor: Consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento. O calor mido tem a finalidade de hidratar os alimentos Vantagem Reala a aparncia dos alimentos Reduz as perdas de nutrientes Sem presso: utiliza-se um recipiente com orifcios no fundo, colocado sobre outro recipiente com lquido em ebulio. Os alimentos so dispostos sobre os orifcios e, assim, so cozidos pelo vapor do lquido em ebulio.

Sob presso: coco em panelas especiais, vedadas com uma tampa, possibilitando a formao de presso dentro do utenslio. Quanto maior for a presso, mais rpido o cozimento. Ex. Feijo, carnes mais rijas

O objetivo a desidratao do alimento. Pode ser realizada pelos meios diretos e indiretos.
a)

Meios Indiretos: aquecimento do ar livre (grelha ou espeto); ar confinado ( forno) , gordura ( imerso em fritura )

b)

Meio Direto microondas

Chapa,

raios

infravermelhos,

Calor seco com gordura: consiste em transmitir calor, de forma indireta, ao alimento, por meio de gordura. Os mtodos so: Saltear: consiste em submeter pequenas quantidades de alimentos em pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos no grudem no fundo. Ex.: Batata saut.

Frigir: colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente de coco. Ex.: ovos. Fritar com gordura: colocar os alimentos em gordura suficiente, em temperatura elevada, sem imerso. Ex.: Bife milanesa.

Fritar por imerso: mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura . Ex.: Batata frita.

A coco de alimentos que possuem amido pelo calor mido ( cereais, massas e leguminosas) aumentam 2 a 3 vezes o volume inicial porque absorvem gua. O calor mido em alimentos ricos em protena reduz o volume inicial devido a retrao das fibras.

Calor seco sem gordura: consiste na aplicao apenas de ar seco, sem adio de gordura. A aplicao desta forma de calor pode ser realizada por meio indireto ou direto. Os mtodos de coco por calor seco sem gordura so: Assar no forno: aplicao de ar quente e calor indireto;

Assar no espeto: aplicao de ar quente e calor indireto. possvel utilizar o forno (espeto gira dentro do forno) ou a churrasqueira, cuja fonte de calor produzida por carvo, lenha ou eletricidade; Grelhar: mtodo que consiste em preparar os alimentos por exposio ao calor seco e forte, utilizando-se grelha (mtodo direto). Para grelhar, so utilizadas chapas aquecidas que transferem calor ao alimento por meio direto.

A coco realizada em duas etapas; inicia-se com calor seco em gordura, para formar uma camada protetora em volta do alimento, e impedir a sada dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor mido, adicionando-se pequenas quantidades de lquido.

Os mtodos de coco por calor misto so: Brasear: o alimento dourado em pequena quantidade de gordura; em seguida, acrescenta-se o lquido, mantendo-se o ponto de fervura, at que o alimento fique macio. Ex.: Carne de panela.

Refogar: o alimento frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor, que se desprende na coco. Pode-se acrescentar uma pequena quantidade de lquido. Ex.: cebola, chuchu, abobrinha, arroz.

Ensopar: o alimento refogado em gordura quente; em seguida, acrescenta-se lquido suficiente para cozinhar, at que o alimento esteja macio e o molho encorpado. Ex.: frango com batata.

EVANGELISTA, J. Alimento: um estudo abrangente. So Paulo: Atheneu, 2002, Cap. 1. ORNELLAS, L.H. Tcnica Diettica: seleo e preparo de alimentos. 8ed, So Paulo: Atheneu, 2006. PHILIPPI, S.T. Nutrio e Tcnica Diettica. 2 ed, So Paulo: Manole, 2006, Cap. 1 e 3.