Questões de ASA I, II e III
1) (Porto Real, 2004) O sistema de distribuição de
refeições depende da área física disponível, da planta
física e do fluxograma do S.A., bem como das
instalações e tipo de equipamento. Para atender a
funcionários e acompanhantes de um hospital, o
sistema que mais permite o desperdício é:
(A) Self-service
(B) Cafeteria fixa
(C) À francesa
(D) Esteira rolante
2) (Fundec, 2003) A primeira etapa do planejamento do
serviço de alimentação é:
(A) Definição da planta física
(B) Definição do layout do serviço de Alimentação
(C) Estabelecimento do plano diretor
(D) Construção do hospital
(E) Definição do memorial descritivo
3) (Petrobras, 2005) A função administrativa que tem
como objetivo identificar obstáculos, corrigi-los e
reformular planos é denominada?
(A) administração
(B) planejamento
(C) organização
(D) direção
(E) controle
4) (Queimados, 2003) Ao elaborar um plano de ação
para uma Unidade de Alimentação e Nutrição em que
estão definidos os objetivos e as metas a serem
alcançadas, você está realizando uma ação de:
(A) supervisão
(B) organização
(C) controle
(D) planejamento
(E) avaliação
5) (UERJ, 2003) A organização é atividade básica da
administração com a finalidade de agrupar e estruturar
recursos para atingir os objetivos pré-determinados.
No Serviço de Nutrição, a divisão das atividades e sua
reunião em grupos denomina-se:
(A) Coordenação
(B) Especialização
(C) Hierarquização
(D) Departamentalização
6) (CONAB, 2006) O sistema descentralizado de
distribuição de refeições para pacientes de um
hospital é aquele em que a refeição é preparada na
cozinha, sendo que os alimentos são acondicionados
e transportados em carros térmicos para as copas das
unidades de internação, onde se processam o
porcionamento, a identificação e a distribuição das
refeições. A desvantagem desse sistema é:
(A) Maior manipulação dos alimentos aumentando o
grau de contaminação
(B) Menor manipulação dos alimentos e
consequentemente menor contaminação
(C) Supressão das copas superdimensionadas e
equipadas nas unidades de internação
(D) Melhor conservação de temperatura dos
alimentos, pela rapidez e racionalização do
próprio sistema
(E) Menor possibilidade de trocas e enganos na
montagem e distribuição das refeições
7) (, 2014, 2009) A normatização de todas as operações
realizadas com vistas à produção e distribuição de
refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição
deve estar respaldada nos seguintes elementos do
processo administrativo:
(A) Equilíbrio, segurança, ajuste e comando;
(B) Planejamento, ajuste, coordenação e direção;
(C) Planejamento, organização , direção e controle;
(D) Equilíbrio, responsabilidade, comando e controle;
(E) Organização, segurança, ajuste e
responsabilidade.
8) (UFRJ, 2009) A supervisão é considerada uma
atividade de coordenação que, realizada pelo
nutricionista como responsável técnico, visa a
harmonizar todas as tarefas para que os objetivos da
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) sejam
atingidos. Sendo uma UAN organizada de forma que
a autoridade emane de um único chefe, favorecendo,
portanto, a disciplina, essa estrutura organizacional
pode ser enquadrada como:
(A) Comissional
(B) Linear
(C) Mista
(D) Linha staff
(E) Funcional
9) (UFRJ, 2009) A organização de qualquer empresa
pode ser definida como o agrupamento das atividades
necessárias à realização dos objetivos, bem como a
atribuição dessas atividades a departamentos
apropriados e aos passos necessários para delegação
e coordenação da autoridade. Em Unidade de
Alimentação e Nutrição, o fator a ser considerado na
disposição eficiente das áreas de trabalho é:
(A) o fluxo de trabalho;
(B) o aspecto estético;
(C) a disponibilidade financeira;
(D) a planta física.
10) (UFF, 2003) No planejamento físico de uma Unidade
de Alimentação e Nutrição a escolha das cores para o
revestimento deve obedecer a alguns padrões de
índice de reflexão com o objetivo de evitar fadiga
visual e modificações nas características
organolépticas dos alimentos. Para o revestimento do
piso, parede e teto da cozinha são recomendados,
118
 respectivamente, as cores cinza – escuro, amarela e
branca por possuírem índice de reflexão de:
(A) 30 a 45%, 50 a 60% e 80 a 95%;
(B) 50 a 60%, 30 a 45% e 80 a 95%;
(C) 80 a 95%; 50 a 60% e 30 a 45%;
(D) 30 a 45%, 80 a 95% e 50 a 60%;
(E) 80 a 95%, 30 a 45% e 50 a 60%.
11) (Fiscal de Saúde, 2005) Dentre as configurações
adequadas para um Serviço de Alimentação, a mais
indicada é a:
(A) Quadrada
(B) Retangular
(C) Hexagonal
(D) Ovalada
(E) Octogonal
12) (Residência UERJ, 2004) Segundo Mezomo, o
dimensionamento físico de um Serviço de Alimentação
deverá respeitar as seguintes áreas mínimas para um
hospital de 200 leitos:
(A) 2,00 m2 leitos para S.A. com distribuição
descentralizada e sendo 50% para a área de
preparo e cocção
(B) 1,80 m2 leitos para S.A. com distribuição
descentralizada e sendo 45% para a área de
preparo e cocção
(C) 1,80 m2 leitos para S.A. com distribuição
centralizada e sendo 45% para a área de preparo
e cocção
(D) 2,00 m2 leitos para S.A. com distribuição
centralizada e sendo 45% para a área de preparo
e cocção
13) (Residência UERJ, 2006) Na cozinha dietética de um
hospital, devido a falta de um determinado gênero, o
cardápio programado para o almoço dos pacientes
com dieta especial precisou ser modificado. Ao
elaborar o novo cardápio, o nutricionista considerou
outros aspectos, além da disponibilidade do gênero no
mercado, como
(A) necessidades nutricionais, recursos humanos e
disponibilidade da área e dos equipamentos.
(B) necessidades nutricionais, política de compras e
controle das operações durante a preparação
(C) recursos humanos, método de recepção e
armazenamento de mercadorias e disponibilidade
da área.
(D) política de compras, controle das operações
durante a preparação e método de recepção e
armazenamento de mercadorias.
14) (Residência UERJ, 2000) No processo de
terceirização de produção de refeições, no serviço de
nutrição hospitalar, uma atividade importante do
nutricionista contratante é:
(A) participar na elaboração dos editais para a
concorrência
(B) participar na aquisição de gêneros perecíveis
(C) Elaborar cardápios diários básicos
(D) Controlar o estoque da contratada
15) (Residência UERJ, 2008) Um nutricionista foi
convidado para implantar um Serviço de Alimentação
em uma Unidade hospitalar, ficando responsável pela
seleção e aquisição dos equipamentos. Durante a
escolha dos equipamentos a serem comprados, faz-se
necessário observar, entre outros, os seguintes
aspectos:
(A) disponibilidade econômica da instituição, custo
operacional do equipamento e método de
armazenamento de alimento
(B) tipo de cardápio, quantidade de alimentos a
serem preparados, planta física
(C) política de compras, tipo de serviço, método de
preparação de alimentos
(D) quadro de pessoal, equipamentos de fácil
operação e com menor preço
16) (Petrobras, 2005) O estatuto é uma espécie de
contrato social que configura um conjunto de normas
regedoras do funcionamento de uma empresa. Sendo
assim é correto afirmar que é seu objetivo descrever:
(A) a listagem de bens móveis e imóveis
(B) a política administrativa
(C) o processo de treinamento dos funcionários
(D) Os métodos de seleção de recursos humanos
(E) Os direitos e deveres dos beneficiados pelos
serviços prestados
17) (Petrobras, 2006) A estrutura organizacional que tem
como característica a divisão do trabalho e o
desenvolvimento de especializações gerando
multiplicidade de comando é denominada:
(A) linear
(B) misto
(C) comissional
(D) matricial
(E) funcional
18) (Residência UERJ, 2002) o nutricionista, ao elaborar
rotinas, roteiros e normas técnicas, está exercendo a
atividade administrativa de:
(A) tomada de decisão
(B) controle de desempenho
(C) organização da produção
(D) planejamento de atividades
19) (Aeronáutica, 2007) Caracteriza a estrutura linear de
uma UAN:
(A) multiplicidade de comando, autoridade dividida.
(B) mantém o princípio de hierarquia, sem abrir mão
da especialização.
(C) unidade de comando, liderança hierárquica, baixo
custo administrativo.
(D) conselho com membros diretores, divisão de
responsabilidades, honras e vantagens.
20) (UNIRIO, 2009) Sobre o planejamento físico funcional
das Unidades de Alimentação e Nutrição, pode-se
afirmar que
I. A área destinada especificamente à cocção
deverá localizar-se próxima a área de saída dos
manipuladores de alimentos
II. A área de recepção deve ser localizada um
local de fácil acesso para transporte de mercadorias e
ser provida de rampa para facilitar o trabalho
III. Em todas as Unidades de Alimentação e
Nutrição, existe circulação interna que tem como
objetivo principal o desvio do tráfego estranho ao
serviço.Está (ao) correta(s) a(s) afirmativa(s):
(A) I, apenas.
(B) II, apenas.
(C) III apenas
(D) I e II.
(E) I, II e III.
(F)
119
21) (UNIRIO, 2009) Um aspecto relevante para a gestão
de serviços de alimentação diz respeito ao
dimensionamento dos equipamentos. No caso dos
caldeirões, as informações imprescindíveis para sua
correta aquisição são:
(A) per capita líquido, fator de cocção, número de
refeições, previsão de 10% de câmara de ar.
(B) per capita bruto, fator de correção, número de
refeições, previsão de 15% de câmara de ar.
(C) per capita líquido, índice de sobras limpas,
número de refeições, previsão de 10% de câmara
de ar.
(D) per capita bruto, fator de cocção, número de
refeições, previsão de 20% de câmara de ar.
(E) per capita líquido, fator de correção, número de
refeições, previsão de 5% de câmara de ar.
22) (Macaé, 2009) As câmaras frigoríficas são os locais
destinados a estocagem de gêneros perecíveis em
condições ideais de temperatura e umidade. Desta
forma as suas instalações devem obedecer as
seguintes instalações:
(A) Serem revestidas internamente por chapas de
aço inoxidável com juntas calafetadas e
impermeabilizadas com material vedante, com
piso inclinado no sentido do escoamento para
permitir a lavagem;
(B) apresentarem condições de temperatura e
umidade de respectivamente 0º C e 70% para
carnes, 3ºC e 50% para laticínios e 10ºC e 80%
para frutas e hortaliças;
(C) possuírem ralos sifonados
(D) possuírem portas com soleiras.
23) (UFF, 2009) A escolha das cores no ambiente de
trabalho está diretamente relacionada ao seu índice
de reflexão, podendo absorver luz em maior ou menor
intensidade. As cores utilizadas para o teto e alto das
paredes devem ter índice de reflexão superior a 80%.
Dentre as cores citadas abaixo, a que possui esta
característica é:
(A) cinza claro;
(B) branco;
(C) creme;
(D) cinza escuro;
(E) bege.
24) (UFF, 2009) Para calcular a capacidade de um
2
caldeirão, usa-se a fórmula V = ¶ R x h (altura).
Considerando-se que o caldeirão possui 1 metro de
diâmetro e 0,50 cm de altura, a capacidade média em
litros é:
(A) 500;
(B) 785;
(C) 392;
(D) 314;
(E) 1000.
25) (Piraí, 2009) Considerando-se que os recursos
humanos são essenciais para o bom funcionamento
de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o
treinamento que é dirigido ao funcionário recém-
admitido, antes de iniciar suas atividades no cargo,
quando recebe da organização um conjunto de
informações que o colocam a par de seus direitos e
deveres, é o treinamento:
(A) anterior à admissão;
(B) após a admissão;
(C) de indução;
(D) externo ao serviço;
(E) específico.
26) í, 2009) O dimensionamento do estoque do Serviço
de Alimentação (S.A.) depende quase que
exclusivamente do planejamento do serviço. No S.A.
recebem-se diferentes tipos de gêneros alimentícios
que deverão ser criteriosamente armazenados.
Alimentos como batata, cebola, alho, farinhas de um
modo geral, são gêneros:
(A) perecíveis;
(B) especiais;
(C) perenes;
(D) não-perecíveis;
(E) semiperecíveis.
27) (Piraí, 2009) Para garantir as condições ideais para a
conservação dos gêneros estocados e permitir um
controle eficaz das mercadorias, a despensa de uma
U.A.N. deverá apresentar diversas características.
Qual das características abaixo é INADEQUADA
quando presente em uma despensa de gêneros
alimentícios?
(A) Borracha de vedação na parte inferior da porta;
(B) Ralos para escoamento de água;
(C) Piso em material lavável e resistente;
(D) Porta única, larga e alta, simples em seções;
(E) Janelas e aberturas teladas.
28) (Pref. Niterói, 2008 – FEC) A teoria da administração
que está baseada na descrição objetiva e clara do
trabalho a ser realizado, prevendo o rendimento
máximo do funcionário; treinamento do trabalhador e
determinação das responsabilidades do gerente é
denominado:
(A) clássica;
(B) das relações humanas;
(C) estruturalista;
(D) centralizadora;
(E) descentralizadora.
29) (Residência UERJ, 2010) Aline, residente da área de
planejamento, ao acompanhar a distribuição da dieta
normal observou que o fricassé de frango não saiu
conforme a preparação planejada. A residente só
pode constatar este fato pois conhecia a ficha técnica
da preparação. Esta permite que:
(A) o valor nutricional da preparação já esteja
calculado.
(B) o espaço de armazenagem seja ampliado
(C) a dieta seja melhor aceita pelo paciente
(D) as sobras sejam conhecidas.
30) (PMERJ , 2010) Assinale a alternativa correta que
apresenta, respectivamente, a função administrativa
relacionada com as atividades de elaboração de
cardápios balanceados e a de registro do número de
refeições servidas realizada pelo nutricionista na
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
(A) Planejamento e controle.
(B) Organização e controle
(C) Controle e organização.
(D) Planejamento e organização.
31) (Nova Iguaçu, 2007) Muitos são os fatores que
interferem no dimensionamento de pessoal para
atender aos objetivos de uma UAN de um hospital.
Um deles está relacionado à qualificação do pessoal
técnico disponível na área de abrangência da
empresa. Para preenchimento de vagas auxiliares
especializados e assistentes administrativos, é
recomendado o recrutamento interno porque:
(A) não requer treinamento
(B) não é necessária avaliação criteriosa
120
 (C) aumenta a inovação do trabalho
(D) melhora as relações públicas internas
32) (Iguaba, 2005) Vários fatores interferem no
dimensionamento de pessoal necessário ao bom
funcionamento do S.A. de um hospital. No entanto,
não se pode considerar como sendo um desses
fatores:
(A) Qualificação do pessoal técnico e subalterno
disponível.
(B) Padrão de atendimento
(C) Tipo de construção
(D) Condições físicas e de saúde da equipe.
33) (Fundec, 2003) Em um hospital com 1000 funcionários
o número de funcionários destinados ao serviço de
Nutrição deve ser de:
(A) 90
(B) 101
(C) 120
(D) 75
(E) 85
34) (Petrobras, 2005) Em um restaurante são necessários
10 minutos para produzir uma refeição. Considerando
que este apresenta diariamente, uma jornada de
trabalho de 10 horas e serve 600 refeições, qual é o
número necessário de pessoal fixo?
(A) 5
(B) 10
(C) 15
(D) 20
(E) 25
35) (CONAB, 2006) A relação entre os desligamentos e o
número médio de funcionários que compõe o quadro
de pessoas de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição, considerando um determinado período de
tempo é denominada:
(A) Índice de rotatividade de mão-de-obra
(B) Índice de período de descanso
(C) Índice de pessoal substituto de dias de descanso
(D) Índice de pessoal total
(E) Índice de absenteísmo diário
36) (Queimados, 2001) Se uma Unidade de Alimentação e
nutrição registra uma taxa média de 5 % do índice de
Resto / Ingestão, pode-se concluir que:
(A) as quantidades per capitas e os porcionamentos
estão incorretos
(B) o serviço está tendo um bom desempenho
(C) As preparações não estão atendendo ao perfil da
clientela
(D) os aspectos sensoriais das preparações não
estão satisfatórias
(E) o custo das preparações está alcançando as
metas planejadas
37) (UERJ, 2006) O nutricionista de um Serviço de
Nutrição e Dietética hospitalar vinha tendo problemas
devido ao quantitativo insuficiente de funcionários e,
por isso resolveu rever o dimensionamento do
pessoal. Sabendo-se que o hospital tem 240 leitos, o
número de funcionários para este Serviço,
considerando as ausências imprevistas, é de:
(A) 30
(B) 32
(C) 34
(D) 36
38) (SES – PE, 2006) Na elaboração de escalas de
serviço de pessoal a carga horária semanal de
trabalho do funcionário é o primeiro cuidado a ser
considerado. Uma Unidade de Alimentação e Nutrição
possui 16 funcionários com jornada de 12 horas de
trabalho por 36 horas de descanso. Diante da
necessidade de suprir férias e folgas destes
funcionários, quantos deverão ser admitidos para
completar o quadro existente?
(A) 35
(B) 32
(C) 19
(D) 40
(E) 38
39) (UNIRIO, 2009 / Campinas, 2003) Para o
dimensionamento de pessoal operacional de uma
Unidade de Alimentação e Nutrição, é necessário
levar em consideração número de pessoal:
(A) Substituto de folga, número de pessoal substituto
de férias e número de pessoal substituto para
licença médica.
(B) Fixo e número de pessoal substituto de folga
(C) Substituto de folga e taxa de absenteísmo.
(D) Fixo, número de pessoal substituto de folga e
número de substituto de férias.
(E) Substituto de folga, número de pessoal substituto
de férias, número de pessoal substituto para
licença gestação.
40) (UFRJ, 2009) O processo de aquisição de recursos
humanos para qualquer organização inicia-se com as
atividades ligadas ao recrutamento, sendo este
considerado como uso de práticas com o objetivo de
atrair um número suficiente de candidatos a
determinada vaga. Dentre os fatores intrínsecos que
fazem com que haja a necessidade de realização do
recrutamento em uma organização pode-se citar:
(A) Relação entre oferta e procura de mão-de-obra
predominante no mercado;
(B) Política de recursos humanos adotadas por outras
organizações;
(C) Disponibilidade de mão-de-obra no mercado;
(D) Maior procura de empregados para ocupar vagas
em cargos existentes nas organizações;
(E) Estudos de ampliação ou modernização da
organização.
41) (Residência UERJ, 2006) O controle de sobras limpas,
numa Unidade de Alimentação em Nutrição tem por
objetivo avaliar, principalmente:
(A) A eficiência de previsão do estoque mínimo
(B) A aceitação do cardápio
(C) A padronização do porcionamento no balcão de
distribuição
(D) A adequação das quantidades preparadas em
relação as necessidades de consumo.
42) (Residência UERJ, 2003) A UAN tem como um dos
objetivos específicos oferecer alimentação adequada
as necessidades calóricas a clientela e equilibrada em
nutrientes. Segundo Mezomo, os cardápios estão
inadequados quando o indicador de resto dos
pacientes se apresenta superior a:
(A) 5%
(B) 10%
(C) 15%
(D) 20%
121
43) (Residência UERJ, 2000) Treinamento é o ato
institucional de fornecer os meios para possibilitar a
aprendizagem. Um dos principais objetivos do
treinamento dentro de uma UAN hospitalar, visando a
qualidade do serviço é:
(A) Preparar o pessoal para execução imediata das
diversas tarefas do cargo
(B) Oferecer oportunidades adicionais e assegurar
status social
(C) Oferecer assistência na solução de problemas
individuais
(D) Promover relações públicas com a comunidade
(E) Facilitar a comunicação setorizada de serviço
44) (UFRJ, 2009) Na composição do custo total de
produção de refeições em Unidades de Alimentação
em Nutrição, os itens que se caracterizam como
custos indiretos de fabricação, segundo Vaz, são:
(A) Equipamentos de proteção individual, gás,
energia elétrica;
(B) Produtos descartáveis, água, produtos de
limpeza;
(C) Gêneros estocáveis, mão-de-obra indireta, gás;
(D) Energia elétrica, água, salário do cozinheiro;
(E) Limpeza de caixa d’água, gêneros estocáveis,
produtos descartáveis.
45) (Prefeitura do Rio, 2008) Um nutricionista, no
desenvolvimento de suas atribuições em UANs,
decidiu implementar o controle periódico do resto
ingestão. Assim, desenvolveu formulários de registro
da quantidade de preparações produzidas, das sobras
e dos restos alimentares. Definiu os responsáveis
pelas anotações dos respectivos formulários e os
treinou para o desempenho das atividades.
Diariamente, os funcionários passaram a registrar as
quantidades dos alimentos produzidos, sobras e
restos, sob supervisão do nutricionista, que ao final do
dia apurava os resultados obtidos nos registros a fim
de avaliá-los. Corresponde a função administrativa de
controle a seguinte ação:
(A) Registrar as quantidades dos alimentos
produzidos, das sobras e restos
(B) Definir os responsáveis elas anotações nos
formulários
(C) Supervisionar as atividades desenvolvidas
(D) Apurar e avaliar os resultados obtidos nos
registros
46) (Queimados, 2001) Uma Unidade de Alimentação e
Nutrição que funcione de segunda a sexta-feira e
forneça 500 refeições por dia, sendo o tempo de
produção de cada refeição igual a 15 minutos, deve
ter, no total, o seguinte número de funcionários:
(A) 15
(B) 16
(C) 18
(D) 20
(E) 22
47) (UFRJ, 2009) para avaliação dos recursos humanos
de uma Unidade de Alimentação em Nutrição, além da
avaliação de atitude, higiene e segurança no trabalho
podem-se apontar os seguintes indicadores:
(A) Rotatividade de pessoal e taxa de absenteísmo;
(B) Produtividade e índice de restos;
(C) Rendimento de mão-de-obra e programa de
treinamento;
(D) Pessoal fixo e conteúdo do treinamento periódico;
(E) Eficiência e periodicidade do treinamento.
48) (UFRJ, 2009) Para a padronização de custos do
serviço de produção de refeições, alguns instrumentos
são imprescindíveis, especialmente por tornarem mais
confiáveis e precisa a previsão de consumo e
compras. Dados como quantidades de ingredientes e
suas unidades de medida, rendimento da preparação,
custo total de gêneros alimentícios e custo total da
preparação caracterizam:
(A) O pedido de compras;
(B) A requisição diária de materiais;
(C) O cardápio mensal;
(D) A ficha de apuração de custos;
(E) A ficha técnica.
49) (UFRJ, 2009) A eficiência na gestão de recursos
financeiros requer um planejamento de custos
condizente com as necessidades do serviço e
processos para apuração e controle dos mesmos, No
conjuntos dos elementos que constituem o custo total
do serviço em Unidades de Alimentação e Nutrição,
definem-se como custo variável e fixo,
respectivamente:
(A) Materiais de limpeza e energia elétrica;
(B) Gêneros alimentícios e custos com uniformes;
(C) Reposição de utensílios e gêneros alimentícios;
(D) Propaganda e produtos descartáveis, salários de
supervisores e equipamento de proteção
individual.
50) (Residência UERJ, 2010) O chefe do serviço de
alimentação foi comunicado pela direção do hospital
que no próximo mês, ampliará o número de leitos da
clínica médica e abrirá uma nova unidade pediátrica,
aumentando a capacidade do hospital para 200 leitos.
Pra atender a esta demanda o número de funcionários
para a área de cocção incluindo substitutos, será de:
(A) 4
(B) 6
(C) 8
(D) 10
51) (Rio das Ostras, 2004) No planejamento estrutural de
uma unidade de alimentação e nutrição é importante
destinar uma área de depósito de lixo. No caso de lixo
orgânico, esse espaço deve:
(A) Ser ao lado da área de pré-preparo dos alimentos
para rápida remoção
(B) Estar próximo a área de recebimento dos gêneros
alimentícios
(C) Obedecer as Recomendações da Associação de
normas Técnicas
(D) Ser fora do fluxo dos alimentos e, se possível,
climatizado.
(E) Estar isolado, podendo ser utilizado também para
o lixo não orgânico.
52) (Rio das Ostras, 2004) Para realizar o teste de
habilidade e aptidão em um processo seletivo para o
cargo de cozinheiro, o nutricionista de uma unidade de
alimentação e nutrição necessita ter em mãos:
(A) Os exames físicos, clínicos e psicológicos do
candidato
(B) As informações sobre as condições financeiras do
candidato
(C) Os critérios para padrões de desempenho do
cargo
(D) O conteúdo teórico geral para realização do teste
(E) A ficha de solicitação de emprego do candidato
122
53) (Itaguaí, 2011) O planejamento físico-funcional do
Serviço de Alimentação tem como objetivo principal
garantir instalações adequadas e funcionais,
assegurando a operacionalização dentro das mais
rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a
qualidade da produção do serviço prestado aos
comensais, sejam eles pacientes ou funcionários,
Sobre o dimensionamento de uma cozinha
descentralizada, o mínimo previsto é de:
2
(A) 1,80m leitos para o Serviço de Alimentação com
30% da área para recepção e estocagem, 50%
para preparo e cocção e 20% para distribuição e
demais dependências.
2
(B) 2,00m leitos para o Serviço de Alimentação com
20% da área para recepção e estocagem, 50%
para preparo e cocção e 30% para distribuição e
demais dependências.
2 2
(C) 2,00m leitos para o Serviço de Alimentação com
30% da área para recepção e estocagem, 40%
para preparo e cocção e 30% para distribuição e
demais dependências.
2 2
(D) 1,80m leitos para o Serviço de Alimentação com
20% da área para recepção e estocagem, 50%
para preparo e cocção e 30% para distribuição e
demais dependências.
54) (UFF, 2012) A avaliação da qualidade no serviço de
alimentação é uma ferramenta básica para sua
melhoria e deve ser uma atividade rotineira e
sistemática. Tal avaliação supõe o estudo dos
diversos aspectos inerentes à estrutura, aos
processos e aos resultados. Quanto aos processos, a
opção que apresenta um dos aspectos que deve ser
avaliado é:
(A) Qualidade técnica;
(B) Aparência;
(C) Planta física;
(D) Estocagem;
(E) Custo.
55) (Maricá, 2012) A Portaria n° 193, de 05 de dezembro
de 2006, alterou os parâmetros nutricionais do
Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Com
base nessa Portaria, assinale a alternativa correta:
(A) As empresas beneficiárias deverão fornecer aos
trabalhadores portadores de doenças
relacionadas a alimentação e nutrição,
devidamente diagnosticadas, refeições
adequadas e condições amoldadas ao PAT, para
tratamento de suas patologias, devendo ser
realizada avaliação nutricional periódica destes
trabalhadores.
(B) O cálculo do Valor Energético Total nunca poderá
ser modificado, ainda em cumprimento as
exigências laborais e baseado em estudos de
diagnóstico nutricional.
(C) O percentual proteico-calórico (NdPCal) das
refeições deverá ser de no mínimo 10% (dez por
cento).
(D) As refeições menores (desjejum e lanche)
deverão conter menos de trezentas calorias,
admitindo um acréscimo de dez por cento em
relação ao Valor Energético Total de duas mil
calorias por dia.
56) (Maricá, 2012) Sobre o treinamento de empregados
de uma Unidade de Alimentação e nutrição (UAN) é
INCORRETO afirmar:
(A) O treinamento de empregados de uma UAN não
tem impacto sobre as taxas de absenteísmo e a
segurança e a higiene no trabalho.
(B) Um de seus objetivos é melhorar as técnicas e os
padrões de execução das atividades em uma
UAN.
(C) A melhoria da produtividade é dos resultados que
se pode obter com o treinamento de empregados
de uma UAN.
(D) O nutricionista, como agente de saúde, constitui
um autentico agente de mudança em uma UAN,
participando ativamente do treinamento dos
empregados.
57) (Fiscal de Saúde, 2005). Num refeitório, o espaço
mínimo de circulação entre as mesas de refeição deve
ser de:
(A) 0,80 m .
2
(B) 1,00 m .
2
(C) 1,10 m .
2
(D) 1,20 m .
(E) 1,50 m .
58) Atualmente a maioria dos hospitais da rede pública
optou pela contratação de empresas especializadas
no fornecimento de refeições pois o serviço de
alimentação compromete uma parcela significativa de
investimento hospitalar. Uma das vantagens de se
optar pelo sistema de comodato é:
(A) Reduzir o número de copeiros da contratante a
metade.
(B) Transferir a fiscalização e elaboração do cardápio
a contrante.
(C) Liberar a nutricionista da contratante da
elaboração da escala de serviço.
(D) Responsabilizar a contratada pela manutenção de
equipamentos e instalações.
59) (Iguaba, 2005) Pela importância da UAN na estrutura
hospitalar se faz necessário um controle efetivo e
amplo de todas as atividades desse serviço. Em
relação ao pessoal, um indicador de rotatividade que
indica boas condições de trabalho, renovação
adequada de quadro de funcionários e estabilidade de
organização está entre:
(A) 02 e 04%
(B) 20 a 22%
(C) 10 a 12%
(D) 06 a 08%
60) (Petrobras, 2006) O funcionário responsável pelo
recebimento e estocagem de gêneros desempenha
um papel muito importante em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) e, portanto, deve
receber treinamento específico para a função.
Segundo Mezomo, uma UAN que apresenta 36
funcionários deve ter um número de estoquistas igual
a:
(A) 1
(B) 2
(C) 3
(D) 4
(E) 5
61) (UERJ, 2006) Compete ao Serviço de Alimentação
estabelecer a política de compras junto à
Administração superior, organizar o sistema e
racionalizar o processo de estocagem. Ao decidir pela
aplicação da Curva ABC, para o controle de estoque
de gêneros alimentícios, os passos a serem seguidos
incluem:
123
 (A) Levantamento do consumo médio mensal de
cada gênero, e listagem dos gêneros em ordem
crescente de investimento mensal.
(B) Levantamento do consumo médio mensal de
cada gênero, e listagem dos gêneros em ordem
decrescente de investimento mensal.
(C) Levantamento do consumo médio semanal de
cada gênero, a listagem dos gêneros em ordem
crescente de investimento semanal.
(D) Levantamento do consumo médio semanal de
cada gênero, a listagem dos gêneros em ordem
decrescente de investimento semanal.
62) (Pinheiral, 2006) Segundo as Leis da Nutrição
desenvolvidas por Pedro Escudero, qual a lei
considerada universal, pois é aplicável sem exceção a
indivíduos enfermos ou sãos?
(A) Lei da Quantidade
(B) Lei da qualidade
(C) Lei da Harmonia
(D) Lei da Adequação
(E) Lei da quantidade e da graduação
63) (Residência UERJ, 2004) Na política de estoque,
utilizando o sistema de reposição por quantidade de
mercadoria, os componentes importantes que agem
como elementos de controle são:
(A) Preço médio de mercado e custo previsto.
(B) Estoque mínimo e máximo de mercadorias.
(C) Consumo previsto e espaço de armazenamento.
(D) Data de entrega e de validade das mercadorias.
64) (Residência UERJ, 2009) O estabelecimento da curva
ABC é importante para o uso racional dos recursos
financeiros da instituição. O percentual adequado de
investimentos nos gêneros do grupo A em percentual
é de:
(A) 10
(B) 30
(C) 40
(D) 60
65) (Residência UERJ, 2009) O consumo menor do que o
previsto e a antecipação no prazo de entrega de
insumos alertam para o nível de estoque:
(A) Médio
(B) Mínimo
(C) Máximo
(D) Intermediário
66) (UFRJ, 2009) Na composição do custo total de
produção de refeições em UAN, os itens que se
caracterizam como custos indiretos de fabricação,
são:
(A) EPI, gás, energia elétrica.
(B) Produtos descartáveis, mão-de-obra indireta, gás.
(C) Energia elétrica, água e salário do cozinheiro.
(D) Limpeza da caixa d’água, gêneros estocáveis,
produtos descartáveis.
67) (Petrobras, 2006). Segundo Teixeira considerando
que uma câmara de forno elétrico prepara 20 kg de
pernil em 30 minutos, o tempo em horas, necessário
para assar 240 kg de pernil em 3 câmaras será:
(A) ½
(B) 1
(C) 1 ½
(D) 2
(E) 2 ½
68) (CMB, 2005) Segundo Teixeira o dimensionamento
dos equipamentos utilizados em uma UAN constitui
tarefa que requer experiência do nutricionista.
Quantos quilos de arroz é possível preparar em um
caldeirão de 150 litros, considerando o valor de
cocção do arroz igual a 3?
(A) 35
(B) 45
(C) 55
(D) 65
(E) 75
69) (UERJ, 2007) Segundo Teixeira uma UAN possui
caldeirão de 600 litros. Sabendo que o fator cocção do
feijão é cinco, a quantidade em kg de feijão que pode
ser preparada no caldeirão é de:
(A) 100
(B) 108
(C) 110
(D) 120
70) (Itatiaia, 2007) Para preparar o arroz considerando per
capita = 80 g, fator de cocção = 3, número de
refeições = 1.000 e um aumento de 10% para
formação de camada de ar, em litros, que capacidade
deverá ter o caldeirão a ser utilizado?
(A) 180
(B) 264
(C) 200
(D) 220
(E) 240
2
71) (NutMed) Á área física a ser calculada em m para o
lactário considerando a metragem por berço ou leito
de pediatria é de :
(A) 0,2
(B) 0,3
(C) 0,5
(D) 1
72) (NutMed) A distribuição da sala ante-sala, sala de
preparo e limpeza do lactário possuem a seguinte
distribuição em %:
(A) 20%, 30%, 50%
(B) 30%, 30%, 40%
(C) 20%, 50%, 30%
(D) 30%, 20%, 50%
73) (UFF, 2012) Os nutricionistas administradores de
Serviços de Nutrição e Dietética e Lactário devem
estabelecer sistemas próprios de controle para avaliar
e analisar o desempenho dos serviços no contexto
hospitalar. Os controles Administrativos dos Serviços
de Nutrição e Dietética e Lactário necessitam de uma
estruturação própria, de acordo com os seus objetivos.
Para tanto, deve-se ter em mente a efetividade dos
controles e das avaliações, sendo imprescindíveis
para os sistemas adotados:
(A) organização e controle;
(B) uniformidade e periodicidade;
(C) eficiência e eficácia;
(D) programação e adequação;
(E) flexibilidade e responsabilidade.
74) (UERJ, 2012) Uma Unidade de Alimentação e
Nutrição - UAN fornece 1.000 refeições tipo almoço e
oferece duas opções de preparações proteicas, das
quais o usuário deve escolher apenas uma. O
nutricionista precisa fazer o planejamento de compra
para uma das opções proteicas, que apresenta as
seguintes características: a aceitação da preparação é
124
 de 50%; a proteína em questão tem o fator de
correção igual a 1,2, incluindo o degelo; a proteína,
após a cocção, tem uma perda de 40% do seu peso
limpo; a porção precisa ter peso igual a 120 gramas.
Considerando uma margem de segurança de 5% do
peso total, a quantidade necessária dessa proteína a
ser adquirida, em kg, é de:
a) 145
b) 157
c) 126
d) 138
75) (UERJ, 2012) O planejamento é importante para a
tomada de decisões, pois define a possibilidade de
alcançar o objetivo proposto pela UAN, a curto, médio
e longo prazos, em um processo contínuo e dinâmico.
A atividade desenvolvida pelo nutricionista, em uma
UAN, que pode ser considerada de planejamento está
indicada na seguinte alternativa:
a) elaboração da descrição de cargos dos
manipuladores
b) controle de qualidade dos alimentos no recebimento
de mercadorias
c) elaboração de relatórios mensais dos resultados
financeiros
d) estabelecimento da frequência dos alimentos do
cardápio
76) (UERJ, 2012) A elaboração de cardápios na UAN
deve levar em consideração alguns fatores
intervenientes. Dentre as alternativas abaixo, aquela
que não cita esses fatores é:
a) os aspectos sensoriais, nutritivos, econômicos e
culturais são importantes para adequar o cardápio à
clientela da UAN.
b) os fatores de correção e de cocção são importantes
para determinar a perda e o rendimento dos alimentos
constantes no cardápio.
c) as sobras de produção observadas no cotidiano da
UAN para interferir no planejamento do cardápio.
d) as técnicas de preparo dos alimentos são
importantes para diversificar o cardápio.
77) (UERJ, 2012) Em uma UAN que atende a 2000
usuários no almoço, o colaborador da área de
devolução de utensílios deverá usar obrigatoriamente,
segundo exigência do Ministério da Saúde, o seguinte
EPI:
a) luvas térmicas
b) mangotes de lona
c) óculos de segurança
d) protetores auriculares
78) (UERJ, 2012) Sabe-se que uma UAN que mantém 50
empregados, em um período de 06 meses, registra
uma média de 03 ausências diárias e 05
desligamentos. Nesse mesmo período, as taxas de
absenteísmo - TA e rotatividade de pessoal - RP
serão, respectivamente, de:
a) 6 e 8%
b) 6 e 10%
c) 5 e 8%
d) 5 e 10%
79) (UFRJ, 2009) Na gestão de estoques, pode-se adotar
o método da Curva ABC para identificação de itens
que tem uma importância significativa em termos de
investimento financeiro. Uma vez aplicado o método e
identificados os gêneros por categoria, pode-se
sugerir como processo de controle:
(A) Manter rigorosa atenção sobre os produtos da
classe C e moderada para os da classe A.
(B) Estocar maior número de gêneros da classe A por
serem seus valores menos sujeitos à variação.
(C) Dar maior atenção à negociação dos produtos de
classe B a serem adquiridos por contribuírem com
o maior investimento total nas compras.
(D) Evitar estocar grande quantidade de produtos da
classe A por seu alto investimento.
(E) Designar funcionários com melhor formação
técnica no manejo dos produtos da classe C para
se evitarem desperdícios.
80) (Petrobras – Nutricionista Jr., 2010) A depreciação dos
equipamentos deve entrar no custo da refeição para
que a perda seja recuperada por meio de uma receita.
Considerando que um freezer foi adquirido por
R$4.000,00 e que, após 10 anos de vida útil, terá um
valor residual de R$ 500,00 o valor da depreciação
anual desse equipamento, em reais, é de:
(A) 200
(B) 250
(C) 300
(D) 350
(E) 400
81) (Petrobras – Nutricionista Jr., 2010) Todo alimento
preparado que foi oferecido no balcão de distribuição,
porém, não foi consumido, é considerado;
(A) Sobra limpa
(B) Sobra viável
(C) Sobra suja
(D) Resto
(E) Resíduo
82) (Marinha, 2006) Segundo Teixeira, quantos balcões
de distribuição são necessários para servir 2.400
refeições em 2 horas?
(A) 1
(B) 2
(C) 3
(D) 4
(E) 5
83) (FUNDAÇÃO SAÚDE, 2014) Considerando os
aspectos físicos do Serviço de Alimentação, é correto
afirmar que:
(A) a área de tráfego deve ter no mínimo 2,00 m.
(B) o espaço entre os equipamentos de cerca de 1,50
m.
(C) os degraus devem ser substituídos por rampa com
revestimento antiderrapante.
(D) deve ser feita a instalação de música suave na
cozinha e rodas de ferro nos transportes.
(E) manter a temperatura de 26 a 40ºC com umidade
relativa de 65 a 80%.
84) (FUNDAÇÃO, 2014) Numa UAN, a área destinada à
cocção deve ser:
(A) localizada entre a área de preparo prévio e a
expedição de equipamentos.
(B) adjacente ao restaurante, comunicando-se com
este através de guichê.
(C) tal que seu piso seja colocado em nível mais
elevado e tenha um visor em toda a extensão. a partir
de um metro do piso.
(D) situada na área externa do prédio e próxima a
estocagem.
(E) o prolongamento da plataforma de descarga.
125
85) (CEFET, 2014) A distribuição do Valor Calórico Total
(VCT) das refeições oferecidas aos funcionários, a ser
observada por um nutricionista de uma empresa,
deverá seguir para o desjejum e o almoço,
respectivamente, nas seguintes proporções:
(A) 5% e 45%
(B) 10% e 50%
(C) 15% e 45%
(D) 20% e 50%
(E) 25% e 45%
86) (Marinha, 2004) A área total do Serviço de Nutrição e
Dietética (SND) deve obedecer a uma divisão
equitativa de seus setores, ter uma configuração
adequada, sendo que a forma mais recomendada é a:
(A) quadrada
(B) em “L”.
(C) Circular.
(D) Retangular, onde o comprimento é de 2 a 3 vezes
o valor da largura.
(E) Retangular, onde o comprimento é de 1,5 a 2
vezes o valor da largura.
87) (Marinha, 2004) O cardápio do dia em um restaurante
hospitalar que serve 500 funcionários será composto
por carne assada com batatas coradas. Sabe-se que a
carne usada é lagarto, o “per capita” é de 120 g, e o
fator de correção igual a 2,0. Qual a quantidade de
carne em quilogramas que deve ser adquirida para
este cardápio?
(A) 80
(B) 100
(C) 120
(D) 140
(E) 160
88) (Marinha, 2005) Em relação à ambiência do trabalho
em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é correto
afirmar que:
(A) É proibida a instalação de música ambiente.
(B) A lâmpada fluorescente eleva a temperatura local.
(C) A temperatura ambiente pode variar entre 22°C e
26°C.
(D) O piso deve ser preto.
(E) A umidade relativa recomendada é de 80%.
89) (Marinha, 2005) Ao se calcular a quantidade de
alimentos que pode ser preparado num caldeirão,
devem ser considerados alguns elementos, dentre
eles, a câmara de ar. Assinale a opção que apresenta
o percentual a que sempre corresponderá a câmara
de ar em relação à capacidade do caldeirão:
(A) 5
(B) 10
(C) 15
(D) 20
(E) 25
90) (Marinha, 2005) Assinale a opção que representa um
exame laboratorial que serve apenas como
complementação ao diagnóstico clínico para
funcionários de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição.
(A) Coprocultura
(B) Hemograma
(C) Coproparasitológico
(D) VDRL
(E) Exame micológico
91) (Marinha, 2006) Coloque verdadeiro (V) ou falso (F)
nas afirmativas abaixo, em relação ao lactário, e em
seguida assinale a opção correta.
( ) Os armários devem ser colocados sempre sob os
balcões.
( ) Os armários NUNCA devem se localizar na área
de preparo de mamadeiras.
( ) Os equipamentos NÂO devem ser embutidos no
piso, e sim, posicionados acima do piso, com
vão livre de 50 cm.
( ) O exaustor principal na sala de preparo de
fórmulas lácteas deve estar próximo ao piso.
( ) O autoclave deve funcionar com 100°C de
temperatura e 7 libras de pressão.
(A) (V) (V) (F) (V) (F)
(B) (F) (V) (V) (F) (V)
(C) (V) (F) (F) (V) (F)
(D) (V) (V) (V) (F) (F)
(E) (F) (V) (F) (V) (F)
92) (Marinha, 2009) a escolha das cores para o
revestimento do teto, da parede e do piso das
cozinhas deve obedecer alguns padrões que visam
principalmente evitar a fadiga visual e a modificação
das características organolépticas dos alimentos.
Assim, são cores recomendadas para esses três tipos
de revestimento, respectivamente:
(A) Branco, amarelo e cinza-escuro.
(B) Branco, cinza e cinza-claro.
(C) Creme, branco e preto.
(D) Creme, branco e cinza claro.
(E) Branco, amarelo e amarelo.
93) (Marinha, 2009) Considerando a curva ABC utilizada
para organizar o sistema de compras e racionalizar o
processo de estocagem, para um serviço que
apresenta 40% do seu estoque com itens A, significa
que está havendo aplicação aumentada de recursos
financeiros com itens:
(A) De importância intermediária.
(B) Que apresentam pequeno investimento.
(C) De preços mais elevados.
(D) Cujo estoque exige um controle razoável, não
rigoroso.
(E) Não considerados de importância vital.
94) (Marinha, 2009) A temperatura recomendada dentro
da área de preparo do lactário, com correspondente
umidade relativa de 14 a 18%, é de:
(A) + 17°C a + 21°C
(B) + 21°C a + 25°C
(C) + 24°C a + 28°C
(D) + 28°C a + 32°C
(E) + 32° C a + 36°C
95) (Marinha, 2010) Quantos quilos de arroz cozido
podem ser produzidos em um caldeirão de 200 litros?
(A) 150
(B) 160
(C) 170
(D) 180
(E) 190
96) (Marinha, 2010) A fim de garantir condições ideais
para conservação de gêneros alimentícios na
despensa, deve-se evitar
(A) Ventilação cruzada
(B) Temperatura superior a 20°C.
(C) Ralos para escoamento de água.
(D) Prateleiras de azulejo.
(E) Estrados de madeira
126
97) (Marinha, 2010) Ao dimensionar pessoal para
trabalhar numa Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN) de um hospital geral, qual parâmetro aumenta a
necessidade de funcionários?
(A) Sistema de distribuição de refeições para
pacientes do tipo centralizado.
(B) Sistema de higienização centralizado.
(C) Sistema de distribuição de refeições para
funcionários do tipo cafeteria.
(D) Sistema de distribuição de refeições para
pacientes do tipo descentralizado.
(E) Alto nível de tecnologia nos equipamentos
disponíveis.
98) (Marinha, 2010) De acordo com a legislação, e
objetivando o conforto térmico, as janelas das
unidades de alimentação devem:
(A) Ser localizadas na parte central das paredes.
(B) Possuir esquadrias fixas e vidro transparente.
(C) Ser localizadas na parte superior das paredes.
(D) Distar ½ metro dos cantos das paredes.
(E) Corresponder a ½ da área do piso.
99) (Marinha, 2010) Vários são os fatores que devem ser
considerados na ambiência do trabalho, alguns
interferindo diretamente na produção e outros
proporcionando condições adequadas de trabalho.
Dentre os que interferem diretamente na produção, é
correto citar:
(A) Instalações elétricas, ventilação e umidade.
(B) Ruídos, temperatura e localização.
(C) Cor, temperatura e umidade.
(D) Piso, ventilação e umidade.
(E) Configuração geométrica, instalações elétricas e
cor.
100) (Marinha, 2011) A distribuição de refeições depende
da área física disponível, da planta física e do
fluxograma do serviço de alimentação, bem como das
instalações e tipos de equipamentos. O sistema de
distribuição descentralizado apresenta como
característica:
(A) Menor manipulação de alimentos.
(B) Menor alteração ou perda do paladar dos
alimentos.
(C) Menor desperdício de áreas físicas,
equipamentos e instalações.
(D) Melhor conservação da temperatura dos
alimentos.
(E) Menor supervisão e controle por parte do
nutricionista
101) (Marinha, 2011) Para a conservação adequada dos
gêneros perecíveis em câmaras frigoríficas
recomenda-se que sejam instaladas três câmaras
independentes: uma para carne, uma para laticínios e
ovos, e outra para frutas, legumes e verduras. Para
cada câmara deve ser observada a seguinte condição
de temperatura, respectivamente:
(A) -28°C, 10°C e 12 °C
(B) -18°C, 4°C e 15°C
(C) - 6°C, 4°C e 12°C
(D) 0°C, 10°C e 12 °C
(E) 0°C, 4° C e 10°C
102) (Marinha, 2011) A ambiência do trabalho determina,
em grande parte, a qualidade e a quantidade de
trabalho produzido. Considerando os fatores que
devem ser considerados na ambiência do trabalho em
uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a
opção correta.
(A) A iluminação mais recomendada é a artificial, visto
que a instalação de lâmpadas incandescentes
funciona como bactericida.
(B) Os equipamentos devem ser instalados nos
cantos ou junto às paredes, a fim de evitar a reflexão
do som.
(C) As cores utilizadas no teto e no alto das paredes
devem ter um índice de reflexão baixo.
(D) O conforto térmico pode ser assegurado pela
instalação de ventiladores, circuladores, exaustores e
coifas.
(E) A melhor localização da Unidade de Alimentação
e Nutrição é no andar térreo, voltada para o poente.
103) (Marinha, 2012) Em Serviços de Nutrição Hospitalar, o
recebimento de gêneros deve ser supervisionado por
técnico ou nutricionista, sendo a avaliação qualitativa e
quantitativa a base para um serviço adequado e
comprometido com a qualidade. Neste sentido, a ficha
de recebimento de gêneros deve conter itens de
avaliação higiênico-sanitária a serem avaliados, dentre
eles:
(A) A temperatura.
(B) A quantidade entregue.
(C) O horário da entrega.
(D) O prazo da entrega.
(E) O número do pedido.
104) (Marinha, 2012) Em relação ao processamento de
Leite Humano Ordenhado (LHO) em banco de leite
Humano (BLH) assinale a opção correta:
(A) O LHO proveniente de coleta externa deve ser
submetido a três etapas distintas: descongelamento,
seleção e pasteurização.
(B) O LHO aprovado pelo BLH deve ser pasteurizado
a 65°C durante 20 minutos após o tempo de pré-
aquecimento.
(C) No mínimo 80% das amostras dos LHO
pasteurizados devem ser submetidos á análise
microbiológica para determinação de presença de
microorganismos do grupo coliforme.
(D) O LHO pasteurizado deve ser estocado, sob
congelamento, a uma temperatura máxima de -3°C,
por até 6 meses.
(E) O processo de seleção do LHO compreende a
verificação de dois aspectos: a presença de sujidades
e a coloração do leite.
105) (Marinha, 2012) Os Serviços de Nutrição Hospitalar
devem ser providos de equipamentos de proteção
individual, para a proteção do trabalhador, em virtude
de ser um ambiente propício á ocorrência de
acidentes. Os auxiliares de serviços da área de
higienização devem usar, obrigatoriamente:
(A) Avental, mangote e luvas térmicas em tecido para
amida.
(B) Tênis ou sandália antiderrapante.
(C) Luva de aço inox.
(D) japona e calça impermeável forradas com mante.
(E) Óculos de segurança em policarbonato incolor
para proteção dos olhos contra impactos
106) (Marinha, 2012) Como é denominada a representação
gráfica das rotinas que apresenta maior simplicidade
de execução, permitindo a manipulação por
funcionários de pouca formação técnica?
(A) Fluxograma vertical.
(B) Fluxolocalgrama.
(C) Organograma.
(D) Fluxograma horizontal.
(E) Fluxograma pictórico.
127
107) ( Marinha, 2012) A qualidade e a quantidade de
trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
podem ser prejudicadas quando:
(A) As lâmpadas instaladas forem do tipo fluorescente.
(B) O piso apresentar um Índice de Reflexão de 20%
(C) A temperatura ambiente variar de 28°C a 30°C.
(D) A umidade relativa do ar for de 50%
(E) As janelas estiverem localizadas na parte superior
da parede.
108) (Marinha, 2013) O sistema descentralizado de
distribuição de refeições apresenta como
desvantagem:
(A) Menor manipulação dos alimentos.
(B) Maior integração e esforço do pessoal do serviço.
(C) Supressão das copas superdimensionadas e
equipadas das unidades de internação.
(D) Maior possibilidade de trocas e enganos na
montagem e distribuição das refeições.
(E) O fato de os alimentos não serem submetidos ao
processo de reaquecimento.
109) (Marinha, 2013) A escolha das cores no ambiente de
trabalho nas Unidades de Alimentação e Nutrição
devido ao seu índice de reflexão é de grande
importância, pois é um fator que interfere diretamente
na produção de refeições. Em relação à
recomendação das cores utilizadas no piso, paredes e
teto, assinale a opção correta:
(A) As cores utilizadas no teto devem ter um
percentual de reflexão abaixo de 60%.
(B) Para os pisos, as cores recomendadas devem
corresponder à um índice de reflexão entre 50 e 60%.
(C) Para as paredes abaixo da altura dos olhos, o
índice de reflexão deve estar entre 50 e 75%.
(D) Para as paredes deve ser sempre utilizada a cor
branca.
(E) O preto é a cor mais recomendada para o piso.
110) (Marinha, 2013) O Programa de Controle Médico de
Saúde Ocupacional (PCMSO) deve incluir a realização
obrigatória de exames médicos em determinadas
situações, porém as empresas ficam desobrigadas da
realização de tais exames quando o trabalhador:
(A) For demitido sem justa causa.
(B) Trocar de função.
(C) Retornar ao trabalho após ausência de 15 dias por
motivo de doença.
(D) For menor de 18 anos.
(E) retornar de licença maternidade
111) (Marinha, 2013) Coloque V ( verdadeiro) ou F (falso)
nas afirmativas abaixo, com relação às leis da
Nutrição desenvolvidas por pedro Escudero,
assinalando , a seguir, a opção correta.
(A) A Lei da Adequação afirma que uma dieta deve
ser adequada ao indivíduo, levando-se em
consideração os fatores que interferem no cálculo
dessa dieta e o estado fisiológico do indivíduo, mas
não a coletividade como um todo.
(B) A Lei da Quantidade afirma que a dieta deve
fornecer ao indivíduo a quantidade de alimentos
necessária ao funcionamento do organismo e á
preservação da saúde.
(C) A Lei da Harmonia explica o equilíbrio existente
entre a quantidade de Cálcio e Fósforo e a de Sódio e
Potássio, bem como de outros nutrientes dentro do
valor calórico total.
(D) A Lei da Qualidade afirma que a dieta deve
fornecer ao indivíduo a qualidade dos nutrientes
necessários ao organismo, sem levar em
consideração o grau de maturação e conservação
dos alimentos.
(E) Somente as Leis da Adequação e Harmonia são
consideradas universais, pois são aplicáveis, sem
exceção, a indivíduos enfermos ou sãos.
(A) (V) (V) (F) (F) (V)
(B) (F) (V) (V) (F) (F)
(C) (F) (V) (V) (V) (F)
(D) (V) (F) (F) (V) (V)
(E) (V) (F) (V) (F) (V)
112) (Marinha, 2014) De acordo com o Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT), a quantidade de
calorias fornecidas pelas refeições menores (desjejum
e lanche) e pelas refeições principais (almoço, jantar e
ceia) deve corresponder em relação ao VET diário,
respectivamente, à faixa de:
(A) 10% a 15% e 30% a 40%
(B) 15% a 20% e 30% a 40%
(C) 15% a 20% e 40% a 50%
(D) 20% a 25% e 40% a 50%
(E) 20% a 25% e 50% a 60%
113) (Marinha, 2014) Em relação ao lactário, é correto
afirmar que:
(A) 15% da área disponível deve ser destinada à área
de limpeza.
(B) Consiste basicamente de três salas: de limpeza,
de preparo e depósito.
(C) Sua localização deve possibilitar fácil comunicação
com o exterior, permitindo melhor acesso de pessoal e
de material.
(D) O revestimento deve ser de epóxi por ser lavável,
impermeável e durável.
(E) O sistema de exaustão deve ter capacidade
superior a do sistema de suprimentos.
114) (Marinha, 2014) Na curva ABC, utilizada para
administração de estoques, os itens classe A são
aqueles que possuem:
(A) Alto custo ou alto consumo
(B) Alto custo ou baixo consumo
(C) Baixo custo ou baixo consumo
(D) Baixo custo ou consumo intermediário.
(E) Custo intermediário ou alto consumo.
115) (Marinha, 2014) Assinale a opção que apresenta um
item considerado como custo econômico variável de
uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):
(A) Aluguel.
(B) Seguros
(C) Impostos
(D) Salários de mão de obra mínima para o
funcionamento do serviço.
(E) Água
116) (Marinha, 2014) Em relação ao receituário padrão ou
ficha técnica é INCORRETO afirmar que:
(A) Quando elaborados em planilhas eletrônicas
permitem coordenar o programa com o pedido de
compras, a requisição para a produção e a baixa no
estoque.
(B) Devem ser classificados somente por ordem
alfabética para facilitar a localização do item.
(C) Permitem a obtenção de dados como o tempo de
preparo, temperaturas adequadas, equipamentos e
utensílios adequados.
(D) Conferem cunho científico às atividades do
nutricionista.
128
 (E) São os principais instrumentos de controle de um
restaurante, sem o qual é impossível estabelecer um
programa de informatização adequado.
117) (Marinha, 2014) A avaliação de restos serve para
medir:
(A) Falhas na determinação do número de refeições
servidas.
(B) Superdimensionamento de per capita.
(C) Qualidade dos utensílios e equipamentos
utilizados no pré-preparo.
(D) Porcionamento excessivo por parte de copeiro ou
do cliente.
(E) Preparações incompatíveis com o padrão do
cliente ou com seus hábitos alimentares.
118) (Marinha, 2014) Em relação à composição e ao
dimensionamento da área de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a opção
correta:
(A) A área de preparo de verduras pode ser também
utilizada par o preparo de sobremesas e sucos.
(B) As instalações sanitárias e vestiários podem ser
comuns para ambos os sexos.
(C) A área de preparo prévio das carnes pode estar
inserida na área de cocção.
(D) A área de higienização de utensílios pode ser
delimitada por balcões, para não prejudicar a
ventilação.
(E) Quando o sistema de distribuição é centralizado,
há necessidade de reduzir a área de expedição.
119)(Marinha, 2015) A curva ABC é uma ferramenta
gerencial que tem sido bastante utilizada na
administração de estoques em UAN. Com relação a
essa curva, assinale a opção correta:
(A) Os itens do grupo A são os mais numerosos e
tende a ultrapassar os 45% da totalidade de itens no
estoque.
(B) Os itens do grupo C merecem um tratamento
administrativo preferencial, tendo em vista seu poder
de contribuição nos gastos.
(C) Os itens classificados como do grupo B poderão
ser submetidos a um sistema de controle
administrativo mais simples que os do grupo A e C.
(D) Um exemplo de grupo A seria o peito de frango
sem osso, o qual representa um item de custo mensal
intermediário.
(E) Os itens que constituem aproximadamente 10%
do valor do custo mensal são considerados itens do
grupo C.
120) (Marinha, 2015) Com relação à escolha do piso para
uma UAN, não basta apenas dimensiona-lo, pois
outros fatores devem ser considerados, dentre eles,
pode-se destacar que:
(A) Referente à cor, seu índice de reflexão deve estar
situado entre 45% e 50%.
(B) O piso deve ter vários níveis, favorecendo o
deslocamento de carros que auxiliam no
desenvolvimento das tarefas.
(C) A resistência ao ataque de substâncias
corrosivas, assim como a permeabilidade, são
características secundárias, pois não comprometem a
eficiência do processo operacional.
(D) A característica antiderrapante não necessita ser
observada, pois repercute indiretamente nos índices
de acidentes de trabalho.
(E) A aplicação de piso monolítico deve ser
considerada, visto ser um fator que favorece à
higienização.
121) (Marinha, 2015) No preparo de frituras, em UAN,
devem-se utilizar Equipamentos de proteção individual
(EPI) indicados para essas atividades dentre os quais
podem ser citados:
(A) Avental de PVC, luva de malha de aço e óculos
de segurança.
(B) Avental antichamas, mangotes de lona e óculos
de segurança.
(C) Avental de PVC, luvas e botas de PVC.
(D) Avental antichamas, luvas e botas de PVC.
(E) Luva de malha de aço, mangote de lona e óculos
de segurança.
122) (Marinha, 2015) Assinale a opção que corresponde a
uma consequência do uso de fornos combinados para
a produção de alimentos:
(A) Diminui a eficiência do uso do calor
(B) Aumenta o tempo de cocção
(C) Menor desidratação do alimento
(D) Menor rendimento em peso do alimento
(E) Restringe a capacidade de produção de refeições
123) (Marinha, 2015) A avaliação de sobras de uma UAN
servirá para medir:
(A) A qualidade dos gêneros adquiridos.
(B) Falhas do treinamento em relação ao
porcionamento.
(C) Qualidade dos utensílios utilizados.
(D) Qualidade dos equipamentos utilizados.
(E) Subdimensionamento do fator de correção.
124) (Residência HUPE, 2012) Débora, nutricionista
responsável pela administração de pessoal de uma
UAN, realizará entrevistas individuais com 7
candidatos ao cargo de cozinheiro. Débora, deverá
durante a entrevista:
(A) Indagar os candidatos sobre as normas de
segurança dos equipamentos.
(B) Averiguar o conhecimento dos candidatos sobre o
histórico da UAN.
(C) Solicitar aos candidatos a solução de uma
situação problema.
(D) Verificar o exame parasitológico dos candidatos.
125) (Residência HUPE, 2012) Fátima é o nutricionista
responsável pelos custos da UAN onde trabalha. Ela
deverá indicar como custos indiretos das refeições:
(A) Hipoclorito de sódio e avental de PVC
(B) Guardanapo de papel e detergente neutro
(C) Embalagem de alumínio e concha plástica
(D) Luva de malha de aço e pegador de macarrão
126) (Residência HUPE, 2015) O cardápio planejado por
um nutricionista e produzido para os comensais de
uma unidade de alimentação e nutrição deve buscar
atender as demandas quantitativas, de macro e
micronutrientes, ser adequado do ponto de vista
qualitativo e contemplar os aspectos sensoriais das
preparações. A adequação qualitativa e sensorial do
cardápio se apoia na concepção de que o(s):
(A) cardápios devem ser harmonizados, tendo como
principal parâmetro todos os princípios preconizados
pela ciência da nutrição.
(B) comensais, ao fazerem suas escolhas
alimentares, não valorizam apenas os nutrientes, mas
129
 escolhem alimentos, considerando suas diversas
dimensões.
(C) comensais que buscam proteção à sua saúde
consideram a composição química dos alimentos e
seus nutrientes um dos principais atrativos para suas
escolhas.
(D) planejamento adequado do cardápio, do ponto de
vista apenas quantitativo, não garante sua execução
e nem a qualidade do produto final, esperada pelos
comensais.
127) (Residência HUPE, 2015). Em unidades hospitalares,
a estrutura do lactário deve consistir de uma sala de
limpeza, uma de preparo e uma antessala. A sala de
limpeza e a sala de preparo de mamadeiras, devem
se comunicar através de uma passagem controlada,
que pode ser um guichê do tipo guilhotina. Para um
lactário com área total de 30m², a área disponível
para sala de limpeza, em m², deverá ser de:
(A) 6
(B) 9
(C) 12
(D) 15
128) (Residência HUPE, 2015) O planejamento físico de
uma UAN envolve, além do dimensionamento das
áreas, sua ambiência, composição, fatores
ergométricos, configuração geométrica e projeto
arquitetônico que favoreça e realce os fatores
ambientais. A descrição correta dos fatores da
ambiência que interferem diretamente na produção é
o(a):
(A) conforto térmico na UAN pode ser assegurado
pela abertura de paredes que permitam a circulação
natural do ar, com área equivalente de 1/4 a 1/5 da
área do piso
(B) legislação recomenda para a UAN, a instalação
de lâmpadas incandescentes ou fluorescentes de
150W/4m² para todas as áreas, com pé-direito
máximo permitido de 3m²
(C) ruído acima de 80db prejudica o aparelho
auditivo, portanto, deve ser assegurado no
planejamento físico da UAN que as paredes, quando
paralelas, não devem ficar a mais de 17m de
distância
(D) escolha das cores no ambiente de trabalho está
diretamente relacionada ao seu índice de reflexão; as
cores utilizadas no teto e no alto das paredes devem
ter um percentual de reflexão acima de 75%
129) (Residência HUPE, 2015) Planejamento,
organização, direção e controle, constituem funções
que formam o processo administrativo. Considerando
a importância desse processo para a consecução dos
objetivos das Unidades de Alimentação e Nutrição
(UAN), a atividade de controle realizada pelo
nutricionista tem como objetivo:
(A) adequar recursos humanos e materiais
(B) estabelecer padrões e avaliar os resultados
(C) definir parâmetros das preparações oferecidas
(D) motivar funcionários e atingir os objetivos
propostos da UAN
130) (Residência HUPE, 2015) A Avaliação Qualitativa das
Preparações do Cardápio (AQPC) abrange a
composição das preparações, suas cores, as
técnicas de preparo empregadas, as repetições no
cardápio, as combinações, os tipos e os percentuais
de ofertas (frutas, folhosos, tipos de carnes) e as
características de alimentos. O critério estabelecido
para escolha dos itens de avaliação do método
AQPC, que se correlaciona com sua respectiva
justificativa é o(a):
(A) aparecimento de itens importantes no cardápio,
como frutas e folhosos, o que estimula a educação
alimentar saudável
(B) cor das preparações e os alimentos empregados
no cardápio, o que garante que os diversos nutrientes
essenciais sejam oferecidos.
(C) técnica de cocção empregada nas preparações, o
que facilita a análise das variações das formas de
preparo utilizadas nos alimentos
(D) presença de alimentos ricos em enxofre que tem
importância nutricional na redução de radicais livres e
é fator de proteção contra alguns tipos de câncer
131) (Residência HUPE 2014) Dentre as atribuições do
nutricionista, as atividades de planejamento são
importantes para a tomada de decisões. Essas
atividades estão relacionadas aos objetivos propostos
pela Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) a
curto, médio e longo prazo. Dentre as atividades de
planejamento inclui-se:
(A) a elaboração de laudo mensal de análise
microbiológica de água, de manipuladores e do
ambiente
(B) a descrição das atividades de cada posto de
trabalho para a padronização do serviço da UAN
(C) o controle da quantidade de material recebido de
acordo com o pedido de compras
(D) a definição das quantidades per capita dos
alimentos que irão compor o cardápio
132) (Residência HUPE 2014) A administração de
recursos humanos é o conjunto harmônico de normas
e procedimentos de trabalho, que tem como objetivo
suprir as empresas de mão de obra indispensável
para o seu bom funcionamento. A descrição correta
do indicador que permite avaliar e melhorar a
qualidade dos produtos e serviços na área de
alimentação, levando em consideração a otimização
da mão de obra, é:
(A) pesquisa de satisfação – reflete a perspectiva do
funcionário em relação à atividade realizada
(B) taxa de absenteísmo – mede o comprometimento
da equipe com o trabalho, o senso de equipe e a
motivação
(C) avaliação de desempenho – demonstra a opinião
do cliente em relação à atuação dos prestadores de
serviço
(D) turnover – indica a relação percentual entre a
média de faltas diárias em determinado período e o
número total de empregados no período considerado
133) (Residência HUPE 2014) O processo de obtenção de
recursos humanos envolve atividades ligadas ao
recrutamento, à seleção e à admissão. Faz parte das
técnicas de seleção:
(A) a análise de requisição de empregados
(B) a ficha de avaliação de funcionários
(C) a descrição de cargos
(D) o teste psicométrico
134) (Residência HUPE 2014) A disposição final dos
resíduos sólidos de uma UAN deve ser
ambientalmente adequada. Para isso, é importante
que o nutricionista siga as diretrizes aplicáveis a
esses resíduos. Segundo o art. 9º da lei nº
12.305/2010, sobre a gestão e gerenciamento de
resíduos sólidos, a ordem de prioridade após a não
geração deve ser:
130
 (A) gestão integrada dos resíduos, reutilização, coleta
seletiva e reciclagem
(B) reutilização, redução, tratamento dos resíduos
sólidos e reciclagem
(C) coleta seletiva, reciclagem, reutilização e
tratamento dos resíduos
(D) redução, reutilização, reciclagem e tratamento dos
resíduos sólidos
135) (Residência HUPE 2014) O gerenciamento de
Resíduos de Serviços de Saúde (RSS) abrange
várias etapas, que compreendem desde o manejo até
a disposição final do resíduo. Uma das etapas
preconizadas na RDC ANVISA nº 306/2004 é:
(A) armazenamento temporário que permite a
retirada dos sacos de resíduos de dentro dos
recipientes ali estacionados para outros recipientes
coletores e posterior traslado até a área de
armazenamento externo.
(B) resíduos de fácil putrefação que venham a ser
coletados por período superior a 24 horas de seu
armazenamento devem ser conservados sob
refrigeração e, quando não for possível, dispostos em
local distante da área produtora de refeições.
(C) resíduos sólidos devem ser acondicionados em
saco constituído de material resistente a ruptura e
vazamento, impermeável, baseado na NBR
9191/2000 da ABNT, respeitados os limites de peso
de cada saco, sendo proibido o seu esvaziamento ou
reaproveitamento.
(D) transporte interno de resíduos alimentares,
atendendo a roteiro previamente definido em horários
não coincidentes com a distribuição de roupas e
medicamentos, estando desobrigados a seguir esta
norma aqueles acondicionados em recipientes
providos de tampa e com resíduos até 2/3 da sua
capacidade.
136) (Residência HUPE 2014) O planejamento físico de
uma UAN hospitalar requer vários projetos integrados
e compatibilizados entre si, cada qual
correspondendo a um sistema, uma necessidade de
construção e instalação. Para a garantia do conforto
térmico de uma UAN, a ventilação, nas áreas de
manipulação, deve ser assegurada através de:
(A) instalação de ventiladores e exaustores para
melhoria do fluxo de ar.
(B) instalação de ventiladores e umidificadores com
direção do fluxo de ar da área limpa para a área suja.
(C) aberturas de paredes que permitam a circulação
natural do ar, com área equivalente a 1/5 da área do
piso.
(D) aberturas de paredes que permitam a circulação
natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do
piso.
137) (Residência HUPE 2014) O planejamento físico-
funcional do serviço de alimentação hospitalar
envolve uma série de aspectos fundamentais, tais
como a determinação do sistema de distribuição de
refeições para os pacientes, acompanhantes e
funcionários. O sistema descentralizado de
distribuição de refeições tem como característica a:
(A) melhor apresentação dos alimentos pela baixa
manipulação
(B) maior distribuição das dietas fracionadas apenas
através de mini copas
(C) maior manipulação dos alimentos, concorrendo
para um aumento no grau de contaminação
(D) melhor conservação da temperatura dos
alimentos pela rapidez e racionalização do próprio
sistema
138) (Residência HUPE 2014) Em hospitais, que recebem
pacientes de obstetrícia e pediatria, deve haver a
previsão de um lactário com distribuição exata de
suas áreas de trabalho, adequadas à elaboração
satisfatória de fórmulas lácteas. Para um fluxo
eficiente de material e das atividades do setor, a área
a ser calculada, em m² por leito ou berço da pediatria,
e a distribuição apropriada dessa área de trabalho
disponível deve ser, respectivamente, de:
(A) 0,2 / 30% para sala de limpeza
(B) 0,3 / 20% para sala de limpeza
(C) 0,3 / 50% para sala de preparo
(D) 0,5 / 50% para sala de preparo
139) (Residência HUPE 2014) Uma forma de avaliar a
qualidade do serviço em uma UAN é verificar a
existência de desperdício de alimentos. Em uma UAN
que fornece 400 refeições diariamente, verificou-se
que o peso da refeição rejeitada foi de 13,5kg e o
peso da refeição distribuída foi de 127,3kg.
Considerando os dados acima, o valor, em
percentual, do Índice de Restos (IR) é:
(A) 9,4
(B) 10,6
(C) 11,5
(D) 20,6
140) (Residência HUPE 2014) Um dos fatores que
interferem nos custos é a política de compras da
empresa, devendo existir a relação custo/benefício.
Determinado fornecedor tem o acém a R$ 6,50 o
quilo e o coxão duro a R$ 8,00. Em uma UAN será
necessário 100 kg de carne para a preparação
intitulada “Picadinho”. Sabendo-se que o acém tem
30% na perda da limpeza e o coxão duro 5%, pode-
se concluir que:
(A) nem sempre o mais barato custa menos, o coxão
duro é o que apresenta menor custo, mesmo sendo o
de maior preço.
(B) considerando a perda obtida pela limpeza o preço
final do acém passa a ser de R$ 8,45 e o preço final
do coxão duro R$ 8,40.
(C) não há necessidade de dividirmos o custo da
preparação “Picadinho”, visto que o custo alimentar é
composto de várias outras preparações.
(D) para a compra do acém serão destinados R$
650,00 e para a compra do coxão duro R$ 800,00,
não sendo necessário o acréscimo da perda obtida
pela limpeza.
141) (Residência HUPE 2014) O Índice de Produtividade
Individual aproximado de uma UAN terceirizada, que
possui no seu quadro operacional 45 empregados e
que serve diariamente 4.250 refeições por dia, é de:
(A) 115
(B) 104
(C) 94
(D) 85
142) (Residência HUPE 2014) A curva ABC é aplicada
para o controle do estoque, uso das áreas do
almoxarifado e da despensa. Através da curva ABC,
os gêneros alimentícios são selecionados e
classificados em três grupos, de acordo com sua
importância em termos econômicos e volume de
estocagem. Segundo a categoria do gênero a ser
estocado, as características para o item B
correspondem a:
131
 (A) 30% do estoque total de gêneros e exige controle
razoável em seu armazenamento.
(B) itens cujo custo geralmente é mais elevado já que
representam 60% dos investimentos para sua
compra.
(C) investimento reduzido, pois o estoque máximo e
mínimo do item em 10% pode ser aumentado se
necessário.
(D) 50% dos gêneros estocados, pois a maioria dos
itens dessa categoria é trivial e de menor
Investimento.
143) (Residência HUPE 2014) O método de Análise
Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC)
para UAN consiste na avaliação detalhada do
cardápio, analisando a qualidade nutricional e
sensorial por preparações. Os critérios estabelecidos
para escolha dos itens de avaliação do método
AQPC são:
(A) técnicas de cocção adequadas, aparecimento de
fritura, cor das preparações, presença de alimentos
ricos em sulfeto, presença de legumes e verduras,
carnes gordurosas e ausência de frituras e doces.
(B) técnicas de descongelamento adequadas,
aparecimento isolado de fritura, cor das preparações,
presença de alimentos ricos em enxofre, presença de
frutas, legumes e verduras orgânicas, carnes
gordurosas e presença de doces.
(C) técnicas de cocção adequadas, aparecimento de
fritura associada com doce, cor das preparações,
presença de alimentos ricos em enxofre, presença de
frutas, legumes e verduras, carnes gordurosas e
ausência de fritura e doces.
(D) técnicas de preparo adequadas, aparecimento
isolado de fritura e associada com doce, cor das
preparações, presença de alimentos ricos em sulfeto,
presença de frutas, legumes e verduras, carnes
gordurosas e ausência de fritura e doces.
144) (Residência HUPE 2014) Uma UAN fornece 4 mil
refeições tipo almoço e oferece duas opções de
preparações proteicas, das quais o usuário deve
escolher apenas uma delas. A nutricionista de
planejamento desta unidade precisa fazer o
planejamento de compra para uma das opções
proteicas, que apresenta as seguintes características:
- a aceitação da preparação é de 60%;
- o fator de correção igual a 1,2 incluindo o degelo;
- após a cocção a perda é de 40% do seu peso limpo;
- a porção precisa ter peso igual a 120 gramas.
A quantidade necessária a ser adquirida, expressa
em quilogramas desse produto, considerando uma
margem de segurança de 5% do peso total é de:
(A) 504,2
(B) 589,1
(C) 604,8
(D) 612,3
145) (Residência HUPE 2014) Ao planejarmos a
alimentação para uma coletividade, devemos ter em
mente a importância da seleção e dos cálculos
quantitativos para minimização dos custos, evitando a
falta de produtos e permitindo a racionalização do
trabalho. Considerando as informações abaixo:
- consumo mensal de filé de peixe tipo merluza =
R$180.000,00;
- número de dias trabalhados = 25;
- inventário anterior = R$ 22.500,00.
O número de dias, aproximadamente, de estoque
desse alimento na UAN é de:
(A) 4
(B) 3
(C) 2
(D) 1
146) (Residência HUPE 2014) O salário de mão de obra
mínima para o funcionamento do serviço e a matéria-
prima utilizada para a produção das refeições são
considerados, respectivamente, exemplos de custo:
(A) contábil fixo / variável
(B) contábil direto / indireto
(C) econômico fixo / variável
(D) econômico direto / indireto
147) (Residência HUPE 2014) Todos os setores de uma
UAN apresentam riscos ocupacionais potenciais,
ainda que em diferentes graus, o que é suficiente
para que nutricionistas e sua equipe se voltem para o
controle e prevenção do problema. Um risco físico
que pode ser identificado na área de manipulação de
carnes é:
(A) postura incorreta
(B) iluminação deficiente
(C) movimento repetitivo
(D) contaminação microbiológica
148) (Natividade, 2014) A iluminação natural ou artificial
em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente,
garantindo boa visibilidade, evitando ofuscamentos,
sombras, cantos escuros, reflexos fortes e contrastes
excessivos, devendo incidir em uma direção que não
prejudique os movimentos e a visão dos
manipuladores. Sobre os tipos de iluminações
utilizadas nas UANs, marque V para as afirmativas
verdadeiras e F para as falsas.
( ) A luz natural proporciona condições de iluminação
menos confortáveis para o olho humano porque
muitas lâmpadas têm amplitudes ideais de ondas de
luz, o que pode evitar distorções de cor e forçar
menos a visão.
( ) Um dos artifícios utilizados para aumentar a
iluminação natural é o uso de claraboias no teto,
facilitando, também, a ventilação natural.
( ) Todas as luminárias localizadas sobre a área de
preparação dos alimentos devem estar protegidas
contra explosão e quedas acidentais.
( ) As lâmpadas incandescentes apresentam menor
efeito na reprodução de cores, baixo rendimento
luminoso, alto gasto de energia e vida útil curta.
( ) As lâmpadas fluorescentes constituem a clássica
forma para iluminação econômica. Apresentam alta
eficiência e longa durabilidade.
A sequência está correta em
(A) F, F, V, V, V.
(B) F, V, V, F, V.
(C) F, V, V, V, V.
(D) V, F, F, V, V.
149) (Natividade, 2014) Ao planejar a alimentação para
uma coletividade, deve‐se considerar a importância
da seleção e dos cálculos quantitativos para
minimização dos custos e evitar falar de produtos e
racionalização do trabalho. A identificação da
necessidade de compra se baseia no consumo médio
da unidade e o processo de compras deverá ser
agilizado sempre que o estoque atingir seu limiar
mínimo. Sobre os tipos de estoques, marque V para
as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Estoque mínimo: também chamado de segurança.
é a maior quantidade de material que deverá existir
132
 no estoque, para prevenir qualquer eventualidade ou
situação de emergência. Deve ser calculado levando‐
se em consideração o consumo médio e os dias
necessários para a entrega do produto.
( ) Estoque médio: nível médio de estoque no qual as
operações de suprimento e consumo se realizam.
Considera‐se, geralmente, como sendo 50% da
quantidade a pedir mais o estoque mínimo.
( ) Estoque máximo: a maior quantidade de material
que deverá existir na organização, para garantir o
consumo até o tempo de recebimento do próximo lote
de reposição.
( ) Estoque máximo: calculado por meio de dois
únicos fatores: espaço de armazenagem e
programação de pedidos.
( ) Estoques mínimo e médio: funcionam sempre
como níveis de alerta: através deles, o administrador
estará permanentemente corrigindo,
redimensionando, adaptando o seu estoque para a
otimização do atendimento.
A sequência está correta em
(A) F, V, F, V, V.
(B) F, V, V, F, F.
(C) F, V, V, F, V.
(D) V, F, F, F, F.
150) (Guapimirim, 2014) Assinale a alternativa que
apresenta a atividade desenvolvida pelo nutricionista,
em uma unidade de alimentação e nutrição, que pode
ser considerada de planejamento.
(A) Estabelecimento do padrão de cardápio.
(B) Elaboração de cardápio do período programado.
(C) Recepção de mercadorias.
(D) Solicitação ao fornecedor.
a área para higienização das bandejas deve ser
localizada:
(A) na parte externa do restaurante.
(B) próxima ao vestuário dos funcionários.
(C) adjacente ao restaurante.
(D) entre a área de preparo prévio e a de cocção.
(E) próxima à área de estocagem das mercadorias.
154) (UFRRJ, 2013) Foram servidas 3000 refeições no
restaurante universitário da UFRRJ, com peso
individual estimado de 500g cada uma. Ao final do
recolhimento das bandejas, foram pesados 147 Kg de
sobras comestíveis deixadas pelos clientes e 20 kg
de ossos de frango e cascas de banana. O valor
percentual do resto-ingestão e o resto-ingestão per
capita foram, respectivamente, de:
(A) 11,1% e 49g
(B) 9,8% e 55,6g
(C) 11,1% e 0,055g
(D) 9,8% e 49g
(E) 11,1% e 55,6g
155) (UFRRJ, 2013) Faz parte do planejamento da área
física de uma UAN garantir a ventilação adequada.
Considerando uma cozinha retangular com
comprimento e largura de 7m e 9m respectivamente,
a abertura da parede necessária para permitir a
circulação natural de ar e garantir o conforto térmico
deve ser, em m², igual a:
(A) 4,9.
(B) 5,6.
(C) 6,3.
(D) 7,2.
(E) 8,1.

151) (Guapimirim, 2014) A Nutricionista de um serviço de 156) (UFRRJ, 2013) O planejamento do cardápio deve
alimentação e nutrição planeja um cardápio que, considerar a disponibilidade de equipamentos da
entre outros alimentos, inclui a utilização de 40 kg de UAN para evitar atrasos no serviço. Considerando
chuchu. Quantos quilos deste alimento ela deverá que uma câmara de forno elétrico prepara 2
adquirir, considerando que o seu fator de correção é tabuleiros de lasanha em 20 minutos, o tempo, em
igual a 1,5? horas, necessário para assar 30 tabuleiros em 5
(A) 40 kg câmaras será de
(B) 60 kg (A) ½.
(C) 80 kg (B) 1.
(D) 100 kg (C) 1 ½.
(D) 2.
152) (Guapimirim, 2014) O gerenciamento de uma (E) 2 ½.
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
consiste na administração de diversos aspectos que 157) (UFRRJ, 2013) Em uma Unidade de Alimentação e
envolvem o serviço. Assim, são fundamentais Nutrição (UAN), a preocupação com fatores de
conhecimentos amplos, não só na área da nutrição, ambiência garante maior conforto aos trabalhadores,
mas também nas áreas administrativa e financeira. resultando em maior eficiência na execução das
Das alternativas abaixo, qual não apresenta tarefas. A cor utilizada no ambiente é um desses
competências do Responsável Técnico por uma fatores, e sua escolha está diretamente relacionada
UAN? ao seu índice de reflexão. A tabela a seguir apresenta
(A) Orientação e supervisão dos processos de uma relação desse tipo.
higienização e preparo de refeições. CORES INDICE DE REFLEXÃO
(B) Capacitação de pessoal, aprovação ou rejeição I - Creme 55 - 70%
de matérias-primas e insumos e recomendação do II - Verde escuro 15 - 30%
destino final dos produtos. III - Cinza claro 40 - 50%
(C) Acompanhamento da distribuição de refeições IV - Preto 5 - 10%
prontas e levantamento do número de refeições V - Cinza escuro 15 - 25%
oferecidas.
(D) Requisição ao setor de abastecimento do material Marque a opção que reúne cores cujos índices de
necessário à elaboração do cardápio e coleta de reflexão correspondam à recomendação para pisos
amostra para análise microbiológica em uma UAN.
(A) Creme e Cinza claro.
153) (NUCLEP, 2014) A área do serviço de alimentação (B) Verde escuro e Cinza escuro.
deve ser planejada de modo a evitar o cruzamento e (C) Cinza claro e Preto.
retrocessos na produção de alimentos. Sendo assim, (D) Preto e Cinza escuro.
(E) Creme e Verde escuro.
133
158) (UFRRJ, 2013) No planejamento de cardápios e
dietas, falhas causadas por estimativas incorretas de
gêneros podem acarretar aumento nos custos. Na
preparação da salada, em uma unidade de
alimentação e nutrição, utilizam-se por dia 175 kg de
batata inglesa (peso líquido). Quantos quilos desse
gênero devem ser adquiridos para o consumo de dois
dias, considerando que o fator de correção da batata
é 1,26?
(A) 340 kg.
(B) 220 kg.
(C) 441 kg.
(D) 560 kg.
(E) 220,5 kg
159) (UFRJ, 2014) Em Unidades de Alimentação e
Nutrição (UAN), são consideradas atividades
anteriores à produção de refeições:
(A) definição de per capita e supervisão do pré-
preparo dos alimentos.
(B) estimativa de custo padrão e requisição de
alimentos ao estoque.
(C) estabelecimento de padrão de cardápios e
supervisão do corte de carnes.
(D) planejamento do número de refeições e avaliação
de restos alimentares.
(E) avaliação do custo padrão e análise de sobras
das preparações
160) (UFRJ, 2014) A estrutura organizacional ou
administrativa de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN) é representada pelo conjunto de
órgãos e suas relações de interdependência e via
hierárquica. À estrutura organizacional caracterizada
pela necessidade de divisão de trabalho e
desenvolvimento das especializações, dá-se o nome
de estrutura:
(A) mista.
(B) linear.
(C) comissional.
(D) funcional.
(E) matricial.
161) (UFRJ, 2014) Em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN) onde as preparações são servidas
pelo sistema de cafeteria fixa ou simples, após
analisar o quantitativo de sobras de preparações
servidas durante uma semana, o nutricionista atribuiu
o alto índice de sobras à seguinte causa
(A) inadequação na pesagem dos restos alimentares
(B) erro na estimativa de custo padrão
(C) excesso de refeições no período observado
(D) insuficiência no rendimento das preparações
(E) falha no porcionamento das preparações
162) (UFRJ, 2014) O planejamento de cardápio é a
atividade que deflagra todo o processo produtivo de
refeições, pois, a partir dele, serão determinados o
que, onde e em que quantidade comprar; os
procedimentos de pré-preparo e preparo; os
equipamentos necessários e, ainda, a previsão do
custo. Ao instrumento que tem a finalidade de
descrever a forma de preparo dos alimentos, o custo,
o rendimento, o valor nutricional e as características
sensoriais das preparações, dá-se o nome de:
(A) ficha técnica.
(B) planilha de sobras.
(C) relação de partes comestíveis.
(D) lista de fator de correção.
(E) formulário de índice de absorção.
163) (UFRJ, 2014) Para a organização das atividades
realizadas em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição, de forma a facilitar a consecução de seus
objetivos, faz-se necessário o agrupamento dessas
atividades em departamentos ou seções. Quando são
reunidas, na mesma seção, atividades realizadas por
pessoas que utilizam a mesma área, equipamentos
ou serviços, configurando uma especialização, trata-
se da departamentalização por:
(A) área geográfica ou clientela.
(B) processo ou clientela.
(C) processo ou técnica.
(D) técnica ou área geográfica.
(E) clientela ou técnica.
164) (UFRJ, 2014) Foi solicitado ao nutricionista de uma
Unidade de Alimentação e Nutrição o planejamento
de equipamentos e utensílios necessários à produção
e distribuição de 300 refeições no almoço. Para a
distribuição de arroz, considerou-se que a porção é
de 200 gramas e que a capacidade de um recipiente
é de 4 quilos. Marque a alternativa que apresenta a
quantidade de recipientes que precisam ser
adquiridos.
(A) 13
(B) 17
(C) 14
(D) 16
(E) 15
165) (UFRJ, 2014) Ao avaliar o número de assentos do
refeitório de uma Unidade de Alimentação e Nutrição
que produz e distribui, por sistema de cafeteria fixa,
2400 refeições no almoço, o nutricionista se deparou
com a seguinte situação: tempo médio para a
refeição dos comensais igual a 24 minutos;
distribuição de todas as refeições em 120 minutos e
80 mesas com 6 lugares. Marque a alternativa que
apresenta o total de lugares necessários para que
cada comensal possa fazer sua refeição em 30
minutos.
(A) 700
(B) 620
(C) 480
(D) 500
(E) 600
166) (UFRJ, 2014) Em Unidades de Alimentação e
Nutrição, do ponto de vista financeiro, os estoques
devem ser reduzidos. Entende-se como estoque
mínimo ou de segurança a menor quantidade de
material que deverá existir em estoque para prevenir
qualquer eventualidade ou situação de emergência,
provocada pelo consumo maior do material. Para o
cálculo do estoque de segurança de um dado
material é necessária a identificação do:
(A) estoque máximo e da frequência de utilização do
material.
(B) estoque de proteção e do nível médio de estoque
do material.
(C) estoque médio e do consumo mensal do material.
(D) prazo de emergência de reposição do material e
do consumo médio do material em estoque.
(E) prazo de entrega e do nível máximo de estoque
do material.
167) (UFRJ, 2014) Segundo Abreu e Spinelli (2009), por
definição, são considerados custos todos os valores
de bens e serviços consumidos para a obtenção de
novos bens e serviços. Em Unidades de Alimentação
134
 e Nutrição são considerados como custos diretos ou
controláveis os seguintes elementos de despesa:
(A) alimentos e aluguel do espaço.
(B) materiais descartáveis e água.
(C) materiais de limpeza e mão de obra.
(D) energia e telefone.
(E) uniformes e equipamentos de proteção individual
168) (UFRJ, 2014) De acordo com a Resolução do
Conselho Federal de Nutricionistas - CFN 380 de
2005, a participação durante o recrutamento e a
seleção de colaboradores é uma atividade
complementar do nutricionista que atua em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição.
Respectivamente, sobre essas duas fases, é correto
afirmar que:
(A) no recrutamento externo há predominância de
apresentação de candidatos por parte de funcionários
e a análise de currículo propicia avaliar
características de sociabilidade do candidato.
(B) no recrutamento externo ocorre a promoção de
um colaborador e o pré-preparo de hortaliças se
configura um teste de conhecimento específico para
um ajudante de cozinha.
(C) o recrutamento interno aumenta a inovação do
trabalho e uma seleção bem conduzida melhora o
nível das relações humanas após a admissão.
(D) o recrutamento interno é facilitado com a
descrição de cargos por categoria funcional e a
seleção é um processo de comparação entre os
candidatos para tomada de decisão.
(E) o recrutamento externo considera os contatos
com sindicatos uma técnica de divulgação de vaga e
cabe ao nutricionista realizar testes de personalidade
durante a seleção.
169) (UFRJ, 2014) Em uma capacitação de funcionários de
uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o
nutricionista optou por utilizar como estratégia
metodológica uma concepção pedagógica
fundamentada em uma proposta educativa crítica,
reflexiva e problematizadora. Nesta capacitação, o
nutricionista assumiu o papel de provocador do
debate, bem como houve a valorização da
experiência de vida de cada um e do diálogo,
gerando a possibilidade de transformação nas ações
do cotidiano em torno do tema abordado. Com base
nesse exemplo, indique a teoria pedagógica
escolhida pelo nutricionista como estratégia
metodológica.
(A) Escola Tradicional.
(B) Escola Nova.
(C) Escola Progressista.
(D) Escola Tecnicista.
(E) Escola Reprodutivista.
170) UFRJ, 2014) A rotatividade de funcionários em
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser
representada pelas seguintes causas: a falta de
exigência de conhecimento técnico específico para
alguns cargos; remuneração salarial insatisfatória; o
trabalho realizado não é atrativo e baixas
possibilidades de ascensão. Marque a alternativa que
expressa o índice de rotatividade (%) de uma UAN
onde há, em média, 50 funcionários e o número de
demissões em um mês é de 12 funcionários.
(A) 12%
(B) 36%
(C) 40%
(D) 24%
(E) 60%
171) (UFRJ, 2014) De acordo com a edição mais recente
do Guia Alimentar para a População Brasileira
(2014), a grande variedade de alimentos in natura ou
minimamente processados é a base para uma
alimentação nutricional balanceada, saborosa e
culturalmente apropriada. Considere as orientações
deste Guia e marque a opção em que todos os
alimentos são in natura ou minimamente
processados.
(A) Ovos, gordura de coco e farinha de milho.
(B) Manga, arroz branco e queijo mussarela.
(C) Goiaba, mandioca congelada e leite em pó.
(D) Milho na espiga, sardinha em lata e açúcar
mascavo.
(E) Castanha-do-Pará, carne seca e bebida
energética
172) (UFRJ, 2014) Marque a opção que está de acordo
com o direito dos povos de decidir seu próprio
sistema alimentar e de produzir alimentos saudáveis
e culturalmente adequados, acessíveis, de forma
sustentável e ecológica, colocando aqueles que
produzem, distribuem e consomem alimentos no
coração dos sistemas e políticas alimentares, acima
das exigências de mercado.
(A) Controle e regulação dos alimentos.
(B) Vigilância alimentar.
(C) Soberania alimentar.
(D) Organização da atenção nutricional.
(E) Vigilância nutricional.
173) (UFRJ, 2014) Marque a opção em que as duas
práticas realizadas durante a produção de refeições
podem ser consideradas como promotoras de saúde,
ambiental e socialmente sustentáveis, no âmbito de
uma Unidade de Alimentação e Nutrição.
(A) Sanitizar alface em água corrente e armazenar
carne congelada em embalagem plástica.
(B) Verificar o acúmulo excessivo de gelo em freezer
e permitir o transporte manual de carga com esforço
físico intenso.
(C) Adquirir preparado em pó para purê de batata e
descartar no mesmo coletor cascas de alimentos e
embalagens de papelão.
(D) Identificar vazamento em máquina de lavar pratos
e servir aos comensais cenoura crua com casca.
(E) Recongelar excedente de frango cru
descongelado e adquirir hortaliças de produtor local.
174) (UFRJ, 2014) Sabe-se que uma refeição
sensorialmente adequada agrada os sentidos de uma
pessoa à medida que as preparações apresentem
diversificação de sabores, aromas, cores e texturas.
Segundo Proença (2005), são considerados perigos
sensoriais associados ao processo de elaboração de
preparações à base de carnes, EXCETO:
(A) o descongelamento de carnes imersas em água
sem embalagem de proteção.
(B) a utilização de elementos ricos em gordura
durante o preparo.
(C) a regulação da temperatura da estufa a 110ºC
durante a espera para distribuição.
(D) o preparo por imersão em óleo aquecido a
temperatura de 140ºC.
(E) a utilização de infusão de ervas e especiarias em
meio ácido.
175) (UFRJ, 2014) De acordo com a Resolução do
Conselho Federal de Nutricionistas, que dispõe sobre
as atribuições do nutricionista no âmbito do Programa
de Alimentação Escolar, CFN nº 358 de 2005, é
135
 considerada uma atividade complementar do
nutricionista:
(A) a colaboração na formação de profissionais na
área de alimentação e nutrição, orientando estágios.
(B) a elaboração do Manual de Boas Práticas de
Fabricação para o Serviço de Alimentação.
(C) o desenvolvimento de projetos de educação
alimentar e nutricional para a comunidade escolar.
(D) a interação com o Conselho de Alimentação
Escolar (CAE) no exercício de suas atividades.
(E) o planejamento e orientação das atividades de
seleção, compra, armazenamento, produção e
distribuição dos alimentos.
176) (UFRJ, 2014) Uma das diretrizes do Programa
Nacional de Alimentação Escolar compreende a
oferta de alimentação saudável e adequada, que
respeite a cultura, as tradições e os hábitos
alimentares saudáveis, contribuindo para o ceia) e, no mínimo, uma porção de frutas nas
crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a
melhoria do rendimento escolar. Com base na
Resolução do Fundo Nacional de Desenvolvimento
da Educação nº 26 de 2013, marque a opção correta
quanto à oferta da alimentação no âmbito escolar:
(A) no mínimo, 400g de frutas e hortaliças por aluno,
por semana, nas refeições ofertadas; e doces e/ou
preparações doces ficam limitadas a três porções por
semana, equivalentes a 110 kcal/porção.
(B) doces e/ou preparações doces ficam limitadas a
duas porções por semana, equivalentes a 110
kcal/porção; e no mínimo, 200g de frutas e hortaliças
por aluno, por semana, nas refeições ofertadas.
(C) doces e/ou preparações doces ficam limitadas a
duas porções por semana, equivalentes a 200
kcal/porção; e no mínimo, 400g de frutas e hortaliças
por aluno, por semana, nas refeições ofertadas.
(D) no mínimo, 200g de frutas e hortaliças por aluno,
por semana, nas refeições ofertadas; e doces e/ou
preparações doces ficam limitadas a três porções por
semana, equivalentes a 200 kcal/porção.
(E) doces e/ou preparações doces ficam limitadas a
uma porção por semana, equivalente a 200
kcal/porção; e no mínimo, 200g de frutas e hortaliças
por aluno, por semana, nas refeições
177) (UFRJ, 2014) O planejamento de cardápio é uma
atividade obrigatória do nutricionista e deverá ser
elaborado de acordo com as necessidades da
população atendida. Considerando as preparações
diárias oferecidas no cardápio da alimentação
escolar, a opção correta quanto à recomendação
máxima de nutrientes ou energia é:
(A) 1.400 mg de sódio per capita, em período integral,
quando ofertadas três refeições.
(B) 2% da energia total proveniente de gordura trans.
(C) 800 mg de sódio per capita, em período parcial,
quando ofertadas duas refeições.
(D) 40% da energia total proveniente de gorduras
totais.
(E) 15% da energia total proveniente de açúcar
simples adicionado.
178) (UFRJ, 2014) Uma empresa X, que desejava
terceirizar o serviço de alimentação, contratou a
empresa Y para produzir e distribuir refeições em
suas dependências. A fim de receber benefícios
tributários, a empresa X se cadastrou no Programa
de Alimentação do Trabalhador, o que exigiu o
cadastramento da empresa Y no mesmo programa.
Com base neste caso, a empresa Y solicitou registro
no PAT na seguinte categoria:
(A) fornecedora de cestas de alimentos.
(B) administradora de documentos de legitimação.
(C) prestadora de serviços de alimentação.
(D) fornecedora de refeições transportadas.
(E) administradora de cozinha.
179) (UFRJ, 2014) Uma empresa beneficiária, cadastrada
no Programa de Alimentação do Trabalhador,
preconiza um cardápio que atenda os valores diários
de referência para macro e micronutrientes exigidos
pelo Programa. No entanto, este cardápio deverá
oferecer, ainda, no mínimo:
(A) uma porção de frutas e uma porção de hortaliças,
nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, no
mínimo, uma porção de frutas nas refeições menores
(desjejum e lanche).
(B) duas porções de frutas e duas porções de
hortaliças, nas refeições principais (almoço, jantar e
refeições menores (desjejum e lanche).
(C) uma porção de frutas e duas porções de
hortaliças, nas refeições principais (almoço, jantar e
ceia) e, no mínimo, uma porção de frutas nas
refeições menores (desjejum e lanche).
(D) uma porção de frutas e uma porção de hortaliças,
nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, no
mínimo, duas porções de frutas nas refeições
menores (desjejum e lanche).
(E) duas porções de frutas e duas porções de
hortaliças, nas refeições principais (almoço, jantar e
ceia) e, no mínimo, duas porções de frutas nas
refeições menores (desjejum e lanche).
180) (UFRJ, 2014) Recentemente houve a inclusão do
Ensino de Jovens e Adultos (EJA) no Programa
Nacional De Alimentação Escolar (PNAE), cuja
população engloba um grande número de alunos que
se encontram na fase adulta da vida, que em muitos
casos acumulam tarefas domésticas, laborais e
estudantis no dia-a-dia. Assim, ressalta-se a
importância da oferta da alimentação escolar,
preparada com produtos saudáveis, com variedade e
quantidades adequadas às necessidades desta faixa
etária, compondo refeições nutritivas, coloridas e
saborosas. Nesse contexto, todas as afirmativas
estão corretas, EXCETO:
(A) A soja e o tomate, ricos em flavonoides possuem
atividade anticancerígena, vasodilatadora, anti-
inflamatória e antioxidante.
(B) Leite e derivados, alimentos ricos em cálcio,
aumentam a disponibilidade deste mineral.
(C) Goiaba, melancia, pimentão e tomate, ricos em
licopeno, reduzem o risco de câncer de próstata.
(D) Frutas cítricas e feijão marrom, ricos em
antocianinas, protegem o coração por serem
antioxidantes e anti-inflamatórios.
(E) Alho e cebola, que apresentam sulfetos alílicos,
atuam reduzindo o colesterol, a pressão sanguínea e
o risco de câncer gástrico.
181) (UFRJ) O método da curva ABC, utilizado na gestão
de estoques de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição, consiste na verificação, em certo espaço de
tempo, do consumo em valor monetário ou da
quantidade dos itens de estoque. Na classificação
dos itens de estoque por este método, é correto
afirmar, segundo Abreu e Spinelli (2007), que:
(A) 20% dos itens são considerados A e respondem,
aproximadamente, por 70% do valor de custo mensal.
(B) 30% dos itens são considerados B e respondem,
aproximadamente, por 50% do valor de custo mensal.
136
 (C) 70% dos itens são considerados C e respondem,
aproximadamente, por 10% do valor de custo mensal.
(D) 50% dos itens são considerados B e respondem,
aproximadamente, por 30% do valor de custo mensal.
(E) 30% dos itens são considerados A e respondem,
aproximadamente, por 50% do valor de custo mensal.
182) (UFRJ, 2014) Durante a etapa de recepção de
gêneros em uma Unidade de Alimentação e Nutrição,
deve-se realizar o controle quantitativo e qualitativo
das mercadorias. O documento, utilizado nesta etapa,
consiste em uma relação que acompanha a remessa
de mercadorias expedidas, com a designação de
quantidades, marcas, pesos, preços e importâncias,
podendo tais referências ser substituídas pela
menção dos números e valores de notas fiscais.
Segundo Abreu e Spinelli (2007), a esse documento
dá-se o nome de:
(A) registro de recebimento.
(B) fatura de compras.
(C) nota de expedição
(D) pedido de compras.
(E) nota de devolução.
183) (UFRJ, 2009) O cardápio consiste da relação de
preparações ou alimentos que serão consumidos em
uma ou mais refeições durante determinado tempo.
Dentre os vários itens de avaliação qualitativa da
composição do cardápio de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição, segundo Proença et al.
(2005), podem-se citar:
(A) técnicas de cocção e combinação de cor das
preparações;
(B) qualidade higiênico-sanitária e cálculo de
micronutrientes;
(C) cálculo de macro nutrientes e qualidade sensorial
dos alimentos;
(D) adequação energética e quantidade de gorduras
totais;
(E) elaboração de ficha técnica e quantidade de fibras
184) (UFRJ, 2017) A Norma Regulamentadora (NR) 24,
que trata das condições sanitárias e de conforto nos
locais de trabalho estabelece que o refeitório deve ter
no mínimo:
(A) 0,8 m² por usuário, podendo abrigar, de cada vez,
um terço do total de funcionários por turno.
(B) 1,2 m² por usuário, podendo abrigar, de cada vez,
um terço do total de funcionários por turno.
(C) 1 m² por usuário, podendo abrigar, de cada vez,
metade do total de funcionários por turno.
(D) 1 m² por usuário, podendo abrigar, de cada vez,
um terço do total de funcionários por turno.
(E) 0,8 m² por usuário, podendo abrigar, de cada vez,
metade do total de funcionários por turno.
185) (UFRJ, 2017) Para calcular o número de
processadores de vegetais necessários para o pré-
preparo adequado em uma Unidade de Alimentação
e Nutrição (UAN) é importante obter as seguintes
informações:
(A) capacidade nominal do equipamento selecionado,
tempo disponível para o processamento de vegetais,
maior número de refeições em que o equipamento
será utilizado, porção total de vegetais na refeição.
(B) capacidade real do equipamento selecionado,
tempo disponível para o processamento de vegetais,
maior número de refeições em que o equipamento
será utilizado, per capita total de vegetais na refeição.
(C) capacidade real do equipamento selecionado,
tempo disponível para o processamento de vegetais,
maior número de refeições em que o equipamento
será utilizado, porção total de vegetais na refeição.
(D) capacidade nominal do equipamento selecionado,
tempo necessário para o processamento de vegetais,
menor número de refeições em que o equipamento
será utilizado, per capita total de vegetais na refeição.
(E) capacidade nominal do equipamento selecionado,
tempo disponível para o processamento de vegetais,
maior número de refeições em que o equipamento
será utilizado, per capita total de vegetais na refeição.
186) (UFRJ, 2017) A ambiência do trabalho é o conjunto
de elementos que condicionam as atividades
administrativas e operacionais e determinam a
qualidade e a quantidade do trabalho produzido.
Diferentes fatores devem ser considerados, alguns
interferindo diretamente na produção (1 - principais);
outros proporcionando condições adequadas de
trabalho (2 - secundários). Assinale a alternativa
correta acerca desses fatores.
(A)1 - principais: iluminação, cores, ventilação,
temperatura, umidade relativa, acústica, ruídos e
odores, relacionados diretamente à edificação e
instalação da Unidade de Alimentação e Nutrição; 2 -
secundários: relações humanas, remuneração,
estabilidade e apoio social.
(B)1 - principais: iluminação, cores, ventilação,
temperatura, umidade relativa, acústica, ruídos e
odores; 2 - secundários: relacionados diretamente à
edificação e instalação da Unidade de Alimentação e
Nutrição, relações humanas, remuneração,
estabilidade e apoio social.
(C) 1 - principais: iluminação, cores, ventilação,
temperatura, acústica, ruídos e odores, relacionados
diretamente à edificação e instalação da Unidade de
Alimentação e Nutrição; 2 - secundários: umidade
relativa, relações humanas, remuneração,
estabilidade e apoio social.
(D) 1 - principais: iluminação, cores, ventilação,
temperatura, umidade relativa, ruídos e odores,
relacionados diretamente à edificação e instalação da
Unidade de Alimentação e Nutrição; 2 - secundários:
acústica, relações humanas, remuneração,
estabilidade e apoio social.
(E)1 - principais: iluminação, cores, ventilação,
temperatura, umidade relativa, acústica, ruídos e
odores, relacionados diretamente à edificação e
instalação da Unidade de Alimentação e Nutrição,
relações humanas; 2 - secundários: remuneração,
estabilidade e apoio socia
187) (UFRJ, 2017) A NR 24 estabelece que as áreas
mínimas da cozinha e do estoque, em relação à área
total do refeitório, devem ser, respectivamente, de:
(A) 20% e 35%.
(B) 45% e 25%.
(C) 35% e 20%.
(D) 25% e 40%.
(E) 45% e 30%.
188) (UFRJ, 2017) O método de Avaliação Qualitativa das
Preparações do Cardápio (AQPC) auxilia na
avaliação global deste. Os itens avaliados
diretamente são as preparações do cardápio. Além
das técnicas de cocção, são também critérios de
avaliação:
(A) a cor das saladas e a combinação de cores de
todas as preparações do cardápio diário, o número
de preparações com utilização de molhos, o
aparecimento de folhosos nas saladas e de frutas nas
sobremesas, a presença de doces, a classificação do
137
 cardápio diário em pouca ou muita quantidade de
gordura.
(B) a cor das saladas e a combinação de cores de
todas as preparações do cardápio diário, o número
de preparações com alimentos ricos em enxofre, o
aparecimento de folhosos e conservas nas saladas e
de frutas nas sobremesas, a presença de doces, a
classificação do cardápio diário em pouca ou muita
quantidade de gordura.
(C) a cor das saladas e a combinação de cores de
todas as preparações do cardápio mensal, o número
de preparações com alimentos ricos em enxofre, o
aparecimento de folhosos e conservas nas saladas e
de frutas nas sobremesas, a presença de embutidos,
a classificação do cardápio diário em pouca ou muita
quantidade de gordura.
(D) a cor das saladas e a combinação de cores de
todas as preparações do cardápio mensal, o número
de preparações com alimentos ricos em açúcar, o
aparecimento de folhosos e conservas nas saladas e
de frutas nas sobremesas, a presença de doces, a
classificação do cardápio diário em pouca ou muita
quantidade de gordura.
(E) a cor das saladas e a combinação de cores de
todas as preparações do cardápio diário, o número
de preparações com alimentos ricos em enxofre, o
aparecimento de folhosos e frutas nas saladas e
destas nas sobremesas, a presença de doces
elaborados, a classificação do cardápio diário em
pouca ou muita quantidade de gordura
189) (UFRJ, 2017) A Portaria Interministerial nº 66, de 25
de agosto de 2006, que altera os parâmetros
nutricionais do Programa de Alimentação do
Trabalhador – PAT, determina que os cardápios
deverão fornecer pelo menos:
(A) duas porções de frutas e uma porção de legumes
ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar
e ceia), e pelo menos duas porções de frutas nas
refeições menores (desjejum e lanche).
(B) duas porções de frutas e duas porções de
legumes ou verduras, nas refeições principais
(almoço, jantar e ceia), e pelo menos uma porção de
frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
(C) uma porção de frutas e duas porções de legumes
ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar
e ceia), e pelo menos duas porções de frutas nas
refeições menores (desjejum e lanche).
(D) uma porção de frutas e três porções de legumes
ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar
e ceia), e pelo menos uma porção de frutas nas
refeições menores (desjejum e lanche).
(E) uma porção de frutas e uma porção de legumes
ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar
e ceia), e pelo menos uma porção de frutas nas
refeições menores (desjejum e lanche).
190) (UFRJ, 2017) A vantagem de uma UAN realizar o
inventário permanente no controle do estoque é
proporcionar informações atualizadas:
(A) semanalmente.
(B) mensalmente.
(C) diariamente.
(D) quinzenalmente.
(E) anualmente.
191) (UFRJ, 2017) O nutricionista, responsável técnico por
uma UAN de uma empresa vinculada ao Programa
de Alimentação do Trabalhador, ao elaborar o
cardápio dessa unidade, seguiu os parâmetros
nutricionais estabelecidos na Portaria nº 193, de 05
de dezembro de 2006, que prevê para o almoço e
jantar, respectivamente, a seguinte recomendação de
gorduras totais (% em relação ao Valor Energético
Total-VET), de fibras e sódio:
(A) 25%; 7-10 g; 720-960 mg.
(B) 15%; 4-5 g; 240-360 mg.
(C) 35%; 10-15 g; 360-480 mg.
(D) 20%; 8-12 g; 830-940 mg.
(E) 30%; 5-8 g; 590-710 mg.
192) (UFRJ, 2017) A escolha de alimentos para compor
um cardápio nutricionalmente balanceado, saboroso
e culturalmente apropriado é uma orientação do Guia
Alimentar para a População Brasileira (2014) do
Ministério da Saúde. Este documento oficial
denomina “alimentos in natura que foram submetidos
a processos de limpeza, remoção de partes não
comestíveis ou indesejáveis, fracionamento,
moagem, secagem, fermentação, pasteurização,
refrigeração, congelamento e processos similares
que não envolvam agregação de sal, açúcar, óleos,
gorduras ou outras substâncias ao alimento original”
como:
(A) minimamente processados.
(B) orgânicos.
(C) processados.
(D) ultraprocessados.
(E) semiprocessados.
193) (UFRJ, 2017) Está previsto no cardápio de uma UAN
o preparo e a distribuição de tabule, um prato de
origem árabe. Sabe-se que a previsão de consumo
per capita do triguilho hidratado nessa preparação é
de 40 gramas e seu indicador de reidratação é 2,5.
Considerando que o planejamento do cardápio é
realizado para atender 1250 comensais por dia
durante o almoço, marque a opção correta quanto à
quantidade, em quilos, de triguilho a ser solicitada ao
fornecedor para atender essa demanda.
(A)16 Kg
(B)50 Kg
(C)20 Kg
(D)78 Kg
(E)12 Kg
194) (UFRJ, 2017) Os restaurantes populares existem,
prioritariamente, para atender pessoas em situação
de vulnerabilidade social e insegurança alimentar. O
arroz e o feijão constam no cardápio diário desses
restaurantes e, esses alimentos, quanto ao total de
calorias consumidas, correspondem a quase um
quarto da alimentação do brasileiro. Diante da
importância desses gêneros alimentícios no contexto
apresentado, um nutricionista do restaurante popular,
onde são atendidas 1800 pessoas por dia, solicitará
tais gêneros ao responsável pelo estoque. Assinale a
alternativa que apresenta a quantidade correta de
arroz e feijão, respectivamente, a ser solicitada:
Considere:
(A) 324 e 342 kg
(B) 231 e 158 Kg
(C) 252 e 494 kg
(D) 228 e 132 kg
(E) 135 e 114 kg
138
195) (UFRJ, 2017) 48.Em uma UAN, o preço do gênero
alimentício a ser adquirido influencia diretamente nos
custos da refeição produzida. Para o ato da compra,
é necessário aliar preços justos à boa qualidade do
produto. Considere os dados a seguir e marque a
alternativa que contempla o fornecedor de carne
(corte patinho) que oferece maior vantagem
econômica para o serviço.
(A) 5
(B) 4
(C) 2
(D) 1
(E) 3
196) (UFRJ, 2017) O dimensionamento de pessoal, bem
como sua setorização, que compreende a distribuição
segundo o cargo e a qualificação requeridos para
execução do trabalho nas diversas áreas que
compõem a UAN, são questões importantes para a
gestão estratégica de pessoas. Uma UAN
institucional prepara e distribui, em balcão térmico,
1440 refeições durante o almoço. Em média, cada
refeição é produzida em 8 minutos e a jornada diária
de trabalho é de 8 horas. Para a determinação do
contingente de pessoal, considere as recomendações
de Gandra & Gambardella (1986) e marque a opção
que apresenta o Indicador de Pessoal Total (IPT)
correto para o caso em questão, sabendo-se que o
Indicador de Período de Descanso (IPD) é 3.
(A) 54
(B) 24
(C) 32
(D) 30
(E) 72
197) (UFRJ, 2017) A participação na definição do perfil, do
recrutamento, da seleção e avaliação de
desempenho de trabalhadores para um serviço de
alimentação é uma atividade complementar do
nutricionista, definida na Resolução CFN n°
380/2005. Marque a opção em que as duas
atividades são características da etapa de seleção de
trabalhadores para uma UAN.
(A) Exames de saúde; diagnóstico da situação da
UAN.
(B) Realização de testes; análise de experiências
anteriores.
(C) Diagnóstico da situação da UAN; realização de
entrevista.
(D) Análise de currículo; análise e descrição do
cargo.
(E) Realização de entrevista; treinamento de indução.
198) (UFRJ, 2017. Agestão de uma UAN é realizada por
meio de atividades administrativas, técnicas e
operacionais. A função administrativa de organização
consiste em:
(A) decidir quais são os objetivos a alcançar.
(B) tomar decisões a respeito de ações futuras.
(C) comparar o desempenho com o padrão
estabelecido.
(D) estabelecer a estrutura de autoridade.
(E) assinalar falhas e erros em tempo hábil.
199) (UFRJ, 2017. O estoquista de uma UAN, após
inventário periódico, verificou sobra de 20 kg de
ervilha. A ação corretiva para o acerto de estoque,
deve ser:
(A) dar saída de 20 kg de ervilha e recalcular a
quantidade em estoque.
(B) dar entrada de 20 kg de ervilha e manter
inalterada a quantidade em estoque.
(C) manter inalterada a quantidade em estoque.
(D) dar saída de 20 kg de ervilha.
(E) dar entrada de 20 kg de ervilha e recalcular a
quantidade em estoque.
200) (UFRJ, 2017. As principais finalidades da Ficha de
Controle de Estoque (FCE) são controlar o histórico
de consumo, a movimentação de entrada e saída e
a evolução dos preços. O critério de lançamento na
FCE adotado pela UAN para a movimentação do
arroz branco tipo I, na situação apresentada a
seguir, é o:
(A) Custo médio.
(B) PEPS - Primeiro que entra, primeiro que sai.
(C) UEPS - Último que entra, primeiro que sai.
(D) PVPS - Primeiro que vence, primeiro que sai.
(E) CMA – Custo médio diário acumulado.
201) Uma UAN fornece 1000 refeições no almoço e
possui o per capita de azeite de oliva de 8 ml. O
fornecedor selecionado possui um prazo de entrega
de 2 dias e, quando o pedido é emergencial, a
entrega é realizada em 24 horas. A periodicidade
de pedido de azeite pela UAN é de 7 dias, em latas
de 500 ml. Em relação aos níveis de estoque, os
pontos indicados no gráfico são referentes a:
(A) A (16 latas, estoque de segurança); B (48 latas,
ponto de pedido); C (128 latas, estoque máximo).
(B) A (16 latas, estoque de segurança); B (48 latas,
consumo de aquisição); C (128 latas, estoque
máximo).
(C) A (16 latas, estoque de segurança); B (48 latas,
estoque médio); C (128 latas, estoque máximo).
(D) A (32 latas, estoque de segurança); B (64 latas,
estoque médio); C (144 latas, estoque máximo).
(E) A (32 latas, estoque de segurança); B (64 latas,
ponto de pedido); C (144 latas, estoque máximo).
139

202) (UFRJ, 2017 São componentes básicos do custo para
produzir e distribuir refeições:
(A) mão de obra direta, mão de obra indireta e custos
indiretos de fabricação.
(B) matéria-prima, custos indiretos de fabricação e
impostos.
(C) mão de obra direta, mão de obra indireta e
matéria-prima.
(D) mão de obra, matéria-prima e custos indiretos de
fabricação.
(E) matéria-prima, mão de obra direta e impostos.
203) (UFRJ, 2017).O programa de qualidade da água faz
parte do conjunto de procedimentos que compõem as
Boas Práticas nas UANs. São considerados
procedimentos de monitoramento, EXCETO a:
(A) análise laboratorial de amostras de água.
(B) inspeção dos reservatórios de água.
(C) dosagem local de valores de cloro residual livre.
(D) inspeção de drenos e encanamentos.
(E) utilização de água submetida a processo de
cloração.
204) (UFF, 2013) Os Serviços de Alimentação (S.A.) têm
como objetivo proporcionar aos clientes um
atendimento adequado, além de educação
nutricional. Todas as alternativas abaixo são metas
dos S.A., EXCETO:
(A) receber, conferir, armazenar, registrar, controlar e
distribuir os gêneros alimentícios e demais materiais
de serviço.
(B) elaborar e atualizar o manual de dietas, de acordo
com o parecer do corpo clínico do hospital.
(C) executar e avaliar os programas de educação
sanitária desenvolvidos pelo hospital a serviço da
comunidade acadêmica.
(D) colaborar com as instituições de ensino na
formação de profissionais de nutrição.
(E) prever e prover o serviço de todos os gêneros
alimentícios e equipamentos necessários ao
desenvolvimento de suas atividades.
205 (UFF, 2013) O planejamento global da organização
hospitalar, ou Planejamento Estratégico, é uma
função de alta administração que não deve ser
delegada, pois envolve a fixação dos objetivos gerais
da empresa. Neste sentido, é INCORRETO afirmar
que:
(A) os fins são especificações de objetivos, metas e
soluções de longo prazo.
(B) os meios constituem, na seleção de políticas,
programas, procedimentos e práticas para satisfazer
objetivos e metas.
(C) os recursos consistem em determinar a qualidade
e quantidade dos mesmos, como são gerados ou
adquiridos e como devem ser alocados às atividades.
(D) a implantação é a definição dos procedimentos de
execução do plano proposto.
(E) o controle é a definição dos procedimentos para
antecipação de erros na execução ou falhas do
planejamento e de meios de correção do mesmo.
206) (UFF, 2013) Quanto às cinco primeiras etapas do
planejamento dos Serviços de Alimentação (S.A.),
correlacione as colunas a seguir:
I Primeira etapa.
II Segunda etapa.
III Terceira etapa.
IV Quarta etapa.
V Quinta etapa.
( ) Definição da planta física e do memorial descritivo,
quando a equipe do planejamento inicial e
profissionais responsáveis elaboram as plantas
preliminares e submetem os projetos a órgãos
governamentais.
( ) Estabelecimento do plano diretor, quando se
determina a equipe multiprofissional de planejamento
a qual detalhará dados referentes a local, população
e custos.
( ) Estabelecimento de anteprojeto ou layout, quando
a equipe de planejamento define a filosofia do
hospital, determinando inclusive a sua capacidade de
atendimento.
( ) Estabelecimento do plano diretor dos S.A., que
consiste no estudo detalhado de dados como tipo de
hospital, seu padrão de atendimento, sua capacidade
e especialidade, número de leitos, dentre outros.
( ) Construção do hospital, quando a equipe de
planejamento fixará organização, departamentos,
fluxogramas, quadro pessoal, seleção e
treinamento do pessoal, rotina, dentre outros.
(A) I, II, III, V, IV.
(B) II, I, IV, V, III.
(C) III, I, II, IV, V.
(D) IV, I, II, III, V.
(E) III, I, II, V, IV.
207) (UFF, 2013) O planejamento físico-funcional dos
Serviços de Alimentação (S.A.) tem como principal
objetivo garantir instalações adequadas e funcionais,
assegurando a operacionalização dentro das normas
técnicas e de higiene, bem como a qualidade da
produção do serviço prestado aos comensais. Todos
os abaixo são aspectos fundamentais do
planejamento físico-funcional dos S.A., EXCETO:
(A) configuração geométrica da cozinha.
(B) revestimentos.
(C) determinação do sistema de distribuição das
refeições.
(D) logística do abastecimento e de reciclagem dos
materiais usados.
(E) tipo de combustível a ser utilizado.
208) (UFF, 2013) Nos Serviços de Alimentação (S.A.), a
distribuição de refeições depende da área física
disponível, da planta física e do fluxograma deste
serviço. Quanto aos três sistemas de distribuição de
refeições, é correto afirmar que:
(A) o sistema centralizado é considerado menos
prático, higiênico e funcional, pois a refeição é
preparada, distribuída e porcionada em dois
ambientes.
140
 (B) uma vantagem do sistema centralizado é a maior
integração de esforços do pessoal do S.A.,
dispensando o auxílio de profissionais alheios ao
setor durante a distribuição das refeições.
(C) no sistema descentralizado a refeição é
preparada, porcionada e identificada na cozinha e
acondicionada em carros térmicos para distribuição.
(D) o sistema misto é o mais incomum nos hospitais
brasileiros, e consiste na distribuição centralizada das
refeições principais e descentralizada das refeições
intermediárias.
(E) uma vantagem do sistema descentralizado é a
maior evasão de refeições das copas das unidades
de internação, interferindo no porcionamento das
mesmas.
209) (UFF, 2013) A logística de abastecimentos dos
Serviços de Alimentação (S.A.) depende da filosofia
administrativa do hospital. Neste contexto, a política
de compras deve proceder à definição logística de
abastecimento e nela devem-se considerar todos os
aspectos abaixo, EXCETO:
(A) estabelecimento do per capita do próprio hospital.
(B) definição das variações culinárias.
(C) levantamento das fontes de aquisição na região e
fora dela.
(D) estimativa do número de comensais.
(E) determinação do lote econômico para gêneros
não perecíveis
210) (UFF, 2013) As câmaras frigoríficas constituem um
local destinado à estocagem de gêneros perecíveis
em condições ideais de temperatura e umidade. As
instalações frigoríficas deverão obedecer a diversas
determinações, dentre as quais a temperatura e
umidade relativa correta de diferentes gêneros. Neste
sentido, pode-se afirmar que a temperatura e a
umidade relativa correta para os gêneros abaixo são,
respectivamente:
(A) frutas e verduras: 10º C e 80%.
(B) carnes: 0º C e 70%.
(C) laticínios: 4º C e 50%.
(D) bebidas: 10º C e 80%.
(E) lixo: 0º C e 50%.
211) (UFF, 2013) O preparo das refeições em um Serviço
de Alimentação (S.A.) é realizado em áreas distintas,
onde gêneros alimentícios sofrem as operações de
processamento prévio, tais como cavar, descascar,
fatiar, aparar, bater e picar. A única área de preparo
opcional em um S.A. é o setor de:
(A) padaria.
(B) sobremesas.
(C) vegetais.
(D) carnes.
(E) cereais.
212) (UFF, 2013) Para um hospital de até 200 leitos, as
áreas mínimas do dimensionamento físico do Serviço
de Alimentação (S.A.) deverão ser respeitadas dentro
da recomendação de que para distribuição:
(A) descentralizada, a área de recepção e estocagem
deve ser de 30%.
(B) centralizada, a área do preparo e cocção deve ser
de 45%.
(C) descentralizada, a área de preparo e cocção deve
ser de 60%.
(D) centralizada, a área de recepção e estocagem
deverá ser de 25%.
(E) descentralizada, a área de distribuição deverá ser
de 35%
213) 2013) As Boas Práticas Nutricionais constituem-
se um importante instrumento para a modificação
progressiva da composição nutricional dos alimentos.
A sua adoção pelos Serviços de Alimentação (S.A.) é
voluntária e pode contribuir para uma população
brasileira mais saudável. Os S.A. devem fazer um
esforço conjunto com vistas a disponibilizar para a
população um alimento com quantidades menores
de todos os nutrientes abaixo, EXCETO:
(A) açúcar.
(B) gordura saturada.
(C) gordura trans.
(D) sódio.
(E) fibras
214) (UFF, 2016) Restaurantes populares são
equipamentos públicos de promoção da segurança
alimentar e nutricional (SAN). É dever do
nutricionista, enquanto responsável técnico, aplicar a
abordagem da SAN em suas várias dimensões,
visando à promoção da saúde de usuários e
funcionários do serviço, na perspectiva da
integralidade da assistência, envolvendo os
diferentes níveis de complexidade do sistema de
saúde. São ações de vigilância alimentar e nutricional
a serem desenvolvidas pelo nutricionista:
(A) avaliação do consumo alimentar, somente.
(B) avaliação antropométrica de todas as fases da
vida, somente.
(C) avaliação do consumo alimentar de adultos e
idosos.
(D) avaliação do consumo alimentar e antropometria
de adultos e idosos.
(E) avaliação do consumo alimentar e antropometria
de todas as fases da vida.
215) (UFF, 2016) O Guia Alimentar para a População
Brasileira se constitui em uma das estratégias para
implementação da diretriz de promoção da
alimentação adequada e saudável que integra a
Política Nacional de Alimentação e Nutrição. O Guia é
um instrumento para:
(A) apoiar e incentivar práticas alimentares saudáveis
no âmbito individual e coletivo, bem como para
subsidiar políticas, programas e ações que visem a
incentivar, apoiar, proteger e promover a saúde e a
segurança alimentar e nutricional da população.
(B) apoiar e incentivar práticas alimentares saudáveis
somente no âmbito coletivo, bem como para subsidiar
políticas, programas e ações que visem a incentivar,
apoiar, proteger e promover a saúde.
(C) apoiar práticas alimentares saudáveis no âmbito
individual e coletivo, bem como para subsidiar ações
que visem a incentivar prioritariamente a segurança
alimentar e nutricional da população.
(D) apoiar práticas alimentares saudáveis e não
permite subsidiar políticas, programas e ações que
visem a segurança alimentar e nutricional da
população.
(E) incentivar práticas alimentares saudáveis no
âmbito individual e coletivo, bem como para subsidiar
programas que não permitem a promoção da saúde e
da segurança alimentar e nutricional da população.
216) (UFF, 2016) Os dez passos para uma alimentação
adequada e saudável, segundo o Guia Alimentar da
População Brasileira (BRASIL, 2014), apresenta
diretrizes que podem ser evidenciadas nas
afirmativas a seguir:
141
 I Fazer de alimentos in natura ou minimamente MEMÓRIA DE CÁLCULO DAS QUESTÕES
processados a base da alimentação.
II Aumentar o consumo de alimentos processados e
ultraprocessados. Questão 24
III Sempre preferir adquirir alimentos orgânicos e de
V= 3,14 x (0,5 x 0,5) x 0,50 = 3,14 x 0,25 x 0,50 = 0,3925
base agroecológica, de preferência diretamente com
3
os produtores. m x 1.000 = 392 Litros
IV Dar preferência às refeições feitas na hora,
Resposta: Opção C
quando for se alimentar fora do lar, evitando as redes
de fast food.
V Fazer do preparo das refeições e do ato de comer
Questão 33
momentos corriqueiros, sendo somente para suprir as
necessidades nutricionais, sem considerar aspectos A questão informa o nº de funcionários (1.000), então:
psicossociais. Das afirmativas acima, estão corretas
8% de 1.000 empregados = 80 funcionários
apenas:
(A) II, IV e V. Substituto:
(B) I, II e V.
1 substituto para cada 6 funcionários
(C) I, III e IV.
(D) III, IV e V. X 80 funcionários
(E) II, III e IV
X= 13,33 + 80 = 93,33
Gabarito
Férias
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
D C E D D A C B A A Nº funcionários fixos x 30 dias férias
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Dias trabalhados no ano (330)
B D A A B B E C C B
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
A A B C C E B A A A 93 x 30 dias = 8,45
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 330
D D B B A B D C D E Total = 80 + 13,33 + 8,45= 101,78= 101 funcionários
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 Resposta: Opção B
D D A A D C A E B B
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
D C D C A A D C C B Questão 34
61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 IPF = nº refeições x n em minutos
B D B D C A D B B B Jornada trabalho (min)
71 72 73 74 75 76 77 78 79 80
B C B C D B D B D D IPF = 600 x 10 minutos = 10 empregados
81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 600
D B C A C E C C B E Resposta: Opção B
91 92 93 94 95 96 97 98 99 100
A A C B D C D C C E
101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 Questão 37
E D A D E A C D C C
111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 A questão informa nº leitos (240), então:
B B D A E B D A E E 1 funcionário para cada 8 leitos
121 122 123 124 125 126 127 128 129 130
B C B C D B B C B C x 240 leitos
131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 x= 30 funcionários + 20% substitutos (6) = 36 funcionários
D B D D C D C C B A
Resposta: Opção D
141 142 143 144 145 146 147 148 149 150
C A C C B C B B B A
151 152 153 154 155 156 157 158 159 160
B D C D C B B C B D
161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 Questão 38
E A C E E D C D C D
16 funcionários. Considerando que é jornada 12/36, pede
171 172 173 174 175 176 177 178 179 180
C C D E A B A E A D cálculo somente para os substitutos.
181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 IPF = 16
A B A D E A C B E C
191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 ISD - 0,84
A A C E B C B D E A IPS = IPF IPS = 16 = 19 funcionários
201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 ISD 0,84
A D E C A E D B C D
211 212 213 214 215 216 Resposta: Opção C
A B E E A C

142
Questão 46 Questão 70
Devemos inicialmente verificar a jornada de trabalho 80 g x 3 (fator cocção) x 100 = 240 kg + 24 kg (10%) =
proposta: 44 h semanais ÷ 5 dias (segunda a sexta) = 264 kg
8,8 h. Em seguida, transformar a jornada diária fornecida Resposta: Opção B
em horas para minutos: 8,8 h × 60 min = 528 min.
Calculando: Questão 74
Se são dois pratos e, um deles só tem 50% de
IPF = aceitação, a compra deverá ser feita para 500
500 refeições (nºref totais) × 15 min (preparo de1 refeição) comensais (50% de 1.000).
528 min (jornada diária de trabalho/funcion. em minutos) Começando pela porção...
Se a perda térmica é de 40%, significa que a porção
IPF = 7.500 min (tempo total necessário para produção de representa 60% do per capita (pós-cocção), portanto:
500 refeições) ÷ 528 min = 14 funcionários fixos 120 g 60%
X 100% x= 200 g de per capita x 1,2 (FC) = 240 g
IPS = IPF/ISD de peso bruto x 500 comensais = 120 kg + 5% de margem
= 126 kg
IPS = 14 ÷ 3,06 = 4 substitutos Fazendo como fator
Índice de Pessoal Total (IPT) = 14 (IPF) + 4 (IPS) = 120 g / 0,6 (se perde 40%, em fator representa 0,4, então
18 funcionários 1- 0,4 = 0,6) = 200 g x 1,2 (FC) = 240 g de peso bruto x
Resposta: Opção C 500 comensais = 120kg + 5 % = 126 kg
Conferindo a conta pelo contrário, ou seja, valor total:
Questão 50 126 kg - 5% (margem de segurança) = 119,7 kg
1 funcionário para cada 8 leitos 119,7 kg / 500 comensais = 0,2394 kg, ou seja, 239,4 g de
X ---------- 200 leitos peso bruto ou per capita bruto
X = 25 + 20% (5) = 30 Funcionários Jogando na fórmula:
Cocção = 20% do nª total FC = PB PL = PB/1,2
PL
30 x 20% = 6 funcionários
Calculando... 239,4 / 1,2 = 199,5 g per capita líquido
Resposta: Opção B

Se perde na cocção 40% então 199,5 g – 40% = 119,7 kg

Questão 60
~= 120 g de porção
36 funcionários x 8% = 2,88 = 2 funcionários
Ou seja,
Resposta: Opção B
Para ter uma porção de 120 g deverá ser comprado 126
kg de carne.
Questão 67
Resposta: Opção C
240 kg / 3 câmaras = 80 kg por câmara
20 kg 30 minutos Questão 78
80 kg x x= 120 minutos = 2 horas
Resposta: Opção D
TA = 3 x 100 = 6%
Questão 68 50
150 litros - 15 (10% câmara ar) = 45 kg
3 RP = 5 x 100 = 10%
Resposta: Opção B 50
Resposta: Opção B

Questão 69
Questão 80
R$ 4.000,00 - 500,00 (valor residual) =
600 kg - 60 (10% câmara ar) = 108 kg
5 3.500 = R$ 350,00 a depreciar por ano
Resposta: Opção B 10 anos
Resposta: Opção D

143
Questão 82 nº empregados UAN
1 minuto -------------- 10 refeições
IPI = 4.250 = 94 refeições/ empregado
120 minutos ----------- x 45
x= 1200 refeições
Resposta: Opção C

Questão 144
1 balcão para atender 1200 refeições
X 2400 refeições
Se são 2 pratos e ele só tem 60% de aceitação, a compra
X = 2 balcões
deverá ser feita para 2400 comensais (60% de 4.000).
Resposta: Opção B

120 g x 0,6 (para aumentar 40%, ou seja, 0,4 sempre é

Questão 87
1 - 0,4 = 0,6) = 200 g x 1,2 (FC) = 240 g de peso bruto x
Número de comensais = 500
Per capita = 120 g 2400 comensais = 576kg + 5 % = 604,8 kg
FC = 2

120 g x 2 = 240 g Resposta: Opção C

240g x 500 = 120.000 g = 120 kg Questão 145

Resposta: Opção C
DE = inventário anterior (final mês)
Questão 95 Média de consumo diário (consumo mês /dias trabalhados)

Para se calcular a Quantidade de Alimentos usando a DE = R$22.500,00 = 3 dias

capacidade nominal do equipamento. R$180.000,00/ 25

Atenção para a questão: Arroz cozido (portanto não se Resposta: Opção B

aplica o fator de cocção)
Questão 151
Dados: Caldeirão de 200L, câmara de ar (10%),
Unidade – 200 l PB = FC X = 1,5
Câmara ar – 20 l PL 40
200 – 20 = 180 40 x 1,5 = 60
Resposta: Opção C Resposta: Opção B
Questão 127
Questão 154
Sala de limpeza = 30% da área total
30m²x 30% = 9 m ² Começando pelo percentual de resto ingestão

Resposta: Opção B IR = Peso da refeição rejeitada x 100

Peso da refeição distribuída (sem as sobras e
Questão 139 material não comestível)

Índice (IR)= Peso da refeição Rejeitada (PR) x 100 Calculando o peso da refeição distribuída:
Restos Peso da refeição Distribuída
500 g x 3000 = 1.500 kg
IR = 13,5 kg x 100 = 10,6
127,3 kg IR = 147 x 100 = 9,8 %
1500
Resposta: Opção B
Questão 140 Calculando o percentual per capita

147 kg / 3000 = 0,049 = 49 g.

Resposta: Opção D

Questão 155

(Teixeira) O conforto térmico pode ser assegurado pela

abertura de paredes com área equivalente a 1/10 da área
Resposta: Opção A do piso.
Calculando a área
Questão 141
Cozinha retangular medindo 7 X 9 m
IPI = nº refeições servidas por dia Metro quadrado (m²) = lado x lado

144
7 x 9 = 63m² 140%, logo, 180 g é 100 + 140%, ou seja, 240 %. Se 180 é
63/ 10 = 6,3 m²
240%, 100% é 75 g, correto? (Regra matemática). Já achei
Resposta: Opção C
então o per capta e agora é só multiplicar pelo número de
refeições = 75g x 1800 pessoas. O total de arroz a ser
Questão 156
solicitado é 135 kg.
30 tabuleiros/ 5 câmaras = 6 tabuleiros por câmara
2 tabuleiros – 20 minutos
6 tabuleiros – x x= 60 minutos = 1 hora Já o feijão tem IPC, é necessário, portanto aplicar o fator.
O mesmo raciocínio: a porção (peso cozido) é de 190
Resposta: Opção B
gramas. Na preparação houve um ganho térmico de 260%.
Então a minha porção, que é 100%, teve um ganho de
Questão 158
260%, logo 190 g é 100 + 260%, ou seja, 360 %. Se 190 é
PB = FC X =1,26
360%, 100% é 52.77 g. Aplicando o IPC = 52.77 x 1,2 =
PL 175
63.24. Esse per capta multiplicado pelo número de
175 x 1,26 = 220,5
pessoas = 113.83 ou 114 Kg.
220,5 x 2 dias = 441
Resposta: Opção E
Resposta: Opção C
Questão 201

Questão 164 Consumo per capita: 8 ml

300 ref. X 200 g = 60 kg de arroz
60 / 4 kg (cada recipiente) = 15 recipientes
Resposta: Opção E
Questão 165
Calcula-se primeiro o Índice de Rotatividade
Índice de rotatividade (IR) =
Período disponível para distribuição (em minutos)
Tempo médio para consumo (em minutos)
IR = 120 = 4
30
Cálculo do número de assentos necessários
Total de refeições = 2400 = 600
IR 4 32 + 16 = 48 latas
Consumo diário: 8000 ml ou 16 latas de 500 ml
Prazo de entrega: 2 dias
Prazo de entrega emergencial: 1 dia ( estoque mínimo)
Periodicidade de pedido: 7 dias
Embalagem :500 ml
Estoque mínimo ou de segurança, proteção ou reserva
= 8 ml x 1000 x 1 dia ( prazo para entrega de emergência)
= 8 l ou 8000ml
8000/ 500 = 16 latas
Estoque máximo = (7 dias x 16 latas) + 16 latas = 128
latas
Quantidade de ressuprimento (lote de compra) ou
consumo de aquisição (Qr) = 2 x 16 = 32 latas
Nível de Ressuprimento (Nr) ou Ponto de Pedido (PP) =

Resposta: Opção E
Resposta: Opção A

Questão 170
RP = nº de demissões (D) x 100
nº médio empregados

RP = 12 x 100 = 24
50

Resposta: Opção D

Questão 194

No caso do arroz, a porção (peso cozido) é de 180

gramas. Na preparação houve um ganho térmico de 140%.
Então a minha porção, que é 100%, teve um ganho de

145