Profª Drª Valdeni Terezinha Zani

INTRODUÇÃO AO Nutricionista – Dpto. de Nutrição

UFCSPA
PROCESSAMENTO DE Michele Girolometto Fracalossi
ALIMENTOS Nutricionista – Mestranda PPGNutri
UFCSPA
ATIVIDADES ANTERIORES À
PRODUÇÃO
Desenvolvidas a longo prazo, são atividades típicas de planejamento.
Fixam parâmetros imprescindíveis à avaliação
Configuram uma administração fundamentada nos princípios de planejamento e
controle
 Necessidades Nutricionais da Clientela
 Padrão de Cardápios
 Definição de “Per Capita”
 Estimativa do Número de Refeições
 Custo
 ATIVIDADES DURANTE A
PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO
 Higiene do pessoal,
 Higienização do ambiente, de utensílios e equipamentos,
 Hábitos de segurança no trabalho,
 Técnicas de manipulação dos alimentos

 Redução do desperdício.
 Preservação dos nutrientes, das características organolépticas.
 ATIVIDADES SUBSEQUENTES À
PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO
Atividades relacionadas à coordenação e avaliação de resultados.

A função de controle tem por objetivo verificar se tudo transcorreu conforme o planejado,
corrigindo falhas e desvios ao longo do processo e evitando sua reincidência.

A avaliação de resultados baseia-se nos padrões estabelecidos e permite medir a efetividade das
ações e/ou atividades e a repercussão do serviço junto ao cliente.
 Eficiência da Produção
 Desperdício
 Custo
 Satisfação do Cliente
PADRONIZAÇÃO
 A padronização do processo de produção de refeição agrega uniformidade às
operações realizadas, favorece a execução das funções administrativas de
Planejamento, Organização, Direção e Controle em todas as etapas da produção de
refeições, evita o desperdício, avalia qualidade e satisfação dos clientes, agrega valor
nutricional aos pratos, facilita o treinamento de funcionários, e o planejamento do
trabalho diário.

(RICARTE et al., 2008).

Para o funcionário, a padronização auxilia na execução de tarefas sem a necessidade de
ordens frequentes, além de propiciar segurança no ambiente de trabalho.

Nas organizações brasileiras, grande parte dos problemas deve-se a funcionários que
trabalham em turnos diferentes, executando a mesma tarefa de formas diferentes,
acarretando variabilidade no processo de produção e, consequentemente, perdas em
qualidade e em produtividade. A descrição das etapas pode assegurar que as ações sejam
executadas em tempo apropriado, e a verificação da eficácia do sistema.
Possibilita o controle dos custos e dos instrumentos

 Evita perdas por desperdícios, desvios ou sobras

 Evita improvisação (aumento dos custos)

 Instrumentaliza o planejamento de compras

 Favorece o controle de estoque

 Padroniza os produtos e serviços

INDICADORES
 Margem de Segurança (MS)– adquirir em torno de 10% a mais como

reserva, tendo em vista varias causas que podem alterar o FC, tempo e

temperatura de cocção, excesso de limpeza de carnes, qualidade da

mercadoria recebida ...

 Peso Bruto (PB) – Peso do alimento cru, sem pré-preparo;

 Peso Líquido (PL) – Peso do alimento após o pré-preparo;

 INDICADORES
 Per Capita Líquido (PCL) – Indicador da quantidade do alimento por pessoa, após o pré-
preparo e antes da cocção. E a quantidade que será utilizada para análise da composição
química do alimento;

 Per-Capita Bruto (PCB) – Indicador da quantidade, por pessoa, do alimento cru, sem pré-
preparo e antes da cocção. E a quantidade que será utilizada para análise da composição
química do alimento;

Porção – É a quantidade per capta referente a um alimento in natura ou preparado, ou,

ainda, a uma preparação; RESOLUÇÃO CFN N° 380/2005
 INDICADORES
Fator de Correção (FC) – Indicador utilizado para quantificar a perda do alimento após o pré-preparo.

 Remoção das partes não comestíveis

Fco = 1 Não houve perdas;
Fco > 1 Perdeu peso

FC = PB o Indicador de qualidade
PL o Qualidade dos gêneros adquiridos
o Eficiência e treinamento de mão de obra
o Qualidade dos utensílios
o Qualidade dos equipamentos
ORNELAS, 2007
 INDICADORES
 Fator de Correção (FC)
– Tipo de alimento
– Qualidade e grau de amadurecimento
– Técnicas utilizadas no pré preparo
– Habilidade do operador
– Fornecedor

• Definir a quantidade de alimento in natura a ser comprado, considerando o que será perdido ao longo da
produção;

• Comparar preços de alimentos in natura e alimentos adquiridos prontos para servir;

• Definir a quantidade de alimentos que será servida ao usuário, com base no peso in natura.
 INDICADORES
 Fator de Correção (FC)

 Degelo:
Carne bovina, suína e frango ≈ 5%
Peixe ≈ 10%;
 Armazenamento:
Quando inadequado perdas como folhas amareladas e queimadas pelo frio, partes estragadas;
 Pré-preparo:
Gorduras, sebos, peles, ossos, nervos, talos, cascas, sementes, folhas e partes estragadas;
 Cocção:
Considerar as perdas por forma de cocção (assar, grelhar ou fritar);
 Ossos:
Só considerar como perda, se a preparação servida for consumida sem eles.
INDICADORES
Fator de Cocção (Fco) – Indicador utilizado para quantificar ganhos e perdas de alimentos após a cocção.

Fco = Peso do alimento cozido

Peso do alimento cru

Define o rendimento dos alimentos nas preparações assim como a

capacidade dos utensílios e/ ou equipamentos que serão utilizados

Fco >1 Ganhou peso;

Fco = 1 Não houve perdas;
Fco <1 Perdeu peso
Araújo, W.M.C. Alquimia dos Alimentos,2007
 INDICADORES
 Índice de Absorção (IA) – Indicador utilizado para quantificar ganhos e perdas de alimentos após a
cocção.

o Avalia a absorção de líquidos na cocção de alimentos como cereais e leguminosas secas;

o A quantidade de água não é considerada no peso liquido do alimento, quando se faz o calculo do IA
o A água em parte é evaporada durante a cocção e em parte é absorvida pelos grãos.
o O peso e o volume finais representam a soma do grão mais a água absorvidos.
o Nas leguminosas, parte da água é evaporada na cocção, parte é absorvida pelos grãos e parte pode formar o
caldo.

Araújo, W.M.C. Alquimia dos Alimentos,2007

INDICADORES
No caso dos feijões consideramos:

– Índice de reidratação (IR)

Peso do feijão escorrido após o remolho/ peso líquido (alimento cru e limpo)

– Índice de absorção (IA)

Peso do feijão cozido (sem caldo) / peso líquido

– Fator de cocção (Fco)

Peso do feijão cozido (com caldo)/ peso líquido
Araújo, W.M.C. Alquimia dos Alimentos,2007
INDICADORES
 Consumo Real – Obtém-se diminuindo da quantidade total de alimento produzido, a
quantidade que sobrou depois de servidos todos os comensais.

Consumo Real = Quantidade total – Sobras

 Porção – Quantidade de alimento que cada pessoa ingeriu na refeição.

Porção = Consumo Real

Número de Comensais
 INDICADORES
Sobras – alimentos produzidos e não distribuídos

% Sobras = Total produzido – quantidade servida X100

Eficiência de planejamento Total produzido

 Falhas na determinação do nº de refeições

 Super dimensionamento de per captas
 Falhas do treinamento de porcionamento
 Utensílios de servir inadequados
 Preparações incompatíveis com o padrão da clientela ou com o hábitos alimentares
 Eficiência da produção
Má aparência ou apresentação dos alimentos

RESOLUÇÃO CFN N° 380/2005

 INDICADORES
 Sobras –
 Não existe porcentagem ideal
 Estabelecida ao longo do tempo
 Próprio da UAN
 MS x nº clientes (dia de maior pico e menor pico)
 Por alimento
 Diferença entre pico Máximo X nº médio de clientes
INDICADORES
 Restos – alimentos distribuídos e não consumidos

Índice de Resto= Peso da refeição rejeitada (PR) X100

Peso da refeição distribuída (PRD)

 Falta de integração com o cliente

 Alimentos bem preparados os restos devem ser algo próximo de zero

 Resto ingestão – relação entre o resto devolvido nas bandejas e pratos pelos clientes e a quantidade de
alimentos e preparações oferecidas, expressa em percentual, sendo aceitáveis taxas inferiores a 10%

RESOLUÇÃO CFN N° 380/2005

REFERÊNCIAS
 REFERÊNCIAS
1. ABREU, Edeli Simioni de, et al. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um
modo de fazer. 4ª ed. São Paulo: Editora Metha, 2011

2. AKUTSU, R.C; BOTELHO, R.A; CAMARGO, E.B; SÁVIO, K.E.O; ARAÚJO, W.C. A
ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Rev
Nutri, Campinas, v. 18, n. 2, p. 277-279, 2005.

3. ARAUJO, W.M.C.Alquimia dos alimentos. Brasília: Senac–DF, 2007.

4. BARRETO, R.L.P.Passaporte para o sabor: Tecnologias para elaboração de cardápios. 3ª ed. •São
Paulo: Ed. SENAC / SP, 2002.
 REFERÊNCIAS
5. Brasil. RESOLUÇÃO - RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002 Dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das
Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos.

6. Brasil. RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 Dispõe sobre

Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

7. KARAM, A.P.G.; NISHIYAMA, M.F. Implantação de fichas técnicas de preparo na cozinha

dietética de um hospital na cidade de Foz do Iguaçu- Seminário cientifico de nutrição. Rev
 REFERÊNCIAS
8. MEZOMO, Iracema de Barros. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e
Administração. 1ª Edição. Barueri: Editora Manole, 2002

9. ORNELLAS, L.H.Técnica dietética: seleção e preparo dos alimentos. 8ª ed. São Paulo: Atheneu,
2007.

10. PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole, 2006.

11. PROENÇA, R.P.C. Inovação Tecnológica na Produção de Alimentação Coletiva.

Florianópolis: Insular, 2000.
 REFERÊNCIAS
12. RICARTE, M.P.R; FÉ. M.A.B.M; SANTOS, I.H.V.S; LOPES, A.K.M. Avaliação do
desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição institucional em
Fortaleza- CE. Rev Saber Cientifico, Porto Velho, v 1 n.1, p 158-175, jan./jun. 2008.

13. TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. Caxias do Sul: EDUCS,
1987.

14. TEIXEIRA, Suzana M. F. G., et al. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e

Nutrição . São Paulo: Editora Atheneu, 2004

15. http://www.mercadogastronomico.com.br/nosso-cotidiano/ficha-tecnica-para-restaurantes.ht
ml
 INTRODUÇÃO AO
PROCESSAMENTO DE
ALIMENTO

Profª Drª Valdeni Terezinha Zani

Nutricionista – Dpto. de Nutrição
UFCSPA
ATIVIDADES Michele Girolometto Fracalossi
Nutricionista – Mestranda PPGNutri
UFCSPA
 I. Correta - compra percapta + margem
de segurança de 10%

II. Errada - Fco = Peso do alimento cozido

Peso do alimento cru
Peso do alim. cozido = Fco X Peso do alim.
Cru
Peso alimento cozido = 0,9 X 900
Peso alimento cozido = 810 g
III. Correta
X

ENADE,2019
A produção de refeições envolve um conjunto de questões durante todo o processo produtivo, incluindo o
planejamento do cardápio, a escolha dos gêneros alimentícios e dos fornecedores, bem como a reciclagem e o
correto gerenciamento dos resíduos alimentares do serviço de alimentação. Atualmente, o debate sobre
desenvolvimento sustentável envolve as dimensões ambiental, econômica e social, com o objetivo de
compatibilizar crescimento econômico com preservação ambiental e melhoria da qualidade de vida da população.

No âmbito da dimensão ambiental da sustentabilidade, as empresas são levadas a considerar o impacto de suas
atividades no ambiente, o que contribui para a integração da administração ambiental à rotina de trabalho. A
dimensão econômica provê serviços para indivíduos e grupos e aumenta, assim, a renda monetária e o padrão de
vida dos indivíduos. A dimensão social consiste nos aspectos relacionados às qualidades dos seres humanos,
como suas habilidades, dedicação e experiências.
CLARO, P. B. O.; CLARO, D. P.; AMÂNCIO, R. Entendendo o conceito de sustentabilidade nas organizações.
Revista de Administração, v. 43, n. 4, p. 289-300, 2008 (adaptado).

Em um serviço de alimentação, o cuidado e controle do Resto Ingestão é uma das formas de promover a
sustentabilidade ambiental. O gráfico a seguir apresenta o Resto Ingestão diário de um serviço de alimentação
institucional, que serve em média 2 500 refeições por dia, incluindo almoço e jantar, durante 20 dias.

ENADE,2016
A. Considerando que 18 g/pessoa é o valor máximo aceitável de Resto Ingestão nesse serviço de
alimentação, calcule o percentual de dias da semana em que este indicador de qualidade apresentou
resultados inaceitáveis

Considerar que foram 7 dias de Resto Ingestão com valores acima de 18g/dia, o que equivale a

35% do total dos dias analisados (20 dias). ENADE,2016

 B. Apresente três possíveis causas para o aumento do Resto Ingestão verificado em alguns dias.

 Má qualidade da preparação (sabor e cheiro desagradáveis, excesso ou tipo de tempero, grau de cocção).
 Temperatura inadequada dos alimentos quentes (comida fria).
 Repetição frequente de preparações no cardápio.
 Falta de apetite do cliente, causada por diversos fatores: problemas psicológicos, fisiológicos, excesso de trabalho, dieta.
 Má aceitação de determinada preparação pelo cliente.
 Falta de conscientização do cliente, que nem sempre se compromete com a redução do desperdício.
 Pouco tempo disponível para o cliente realizar sua refeição.
 Falta de possibilidade de o cliente repetir as preparações, o que pode fazer com que ele se sirva mais do que o necessário.
 Inadequação dos utensílios de servir (conchas e colheres que porcionam grande quantidade ou pratos muito grandes), que
podem levar o cliente a servir quantidades que não conseguirá consumir.
 Porcionamento inadequado das preparações. O fato da porção ser muito grande pode levar o cliente a servi-la sem conseguir
comer tudo.
 Falta de identificação da preparação, que pode levar o cliente a servir por engano uma preparação de que não gosta ou que não
quer comer.
ENADE,2016
 C. Descreva duas ações que podem ser desenvolvidas para promover a sustentabilidade social em um
serviço de alimentação.

A sustentabilidade social tem como principal objetivo garantir a qualidade de vida das pessoas, sejam elas colaboradores,
fornecedores, clientes ou comunidade em geral. Assim, qualquer ação que tenha essa pretensão pode ser promotora da
sustentabilidade social.

CLIENTES
 Realizar ações educativas sobre saúde e alimentação;
 Fornecer alimentação com excelente qualidade sensorial, higienicossanitária e nutricional;
 Atender suas necessidades e oferecer produtos de excelente qualidade;
 Adotar uma política de preços justos;
 Atendê-los prontamente;
 Respeitar o código de Defesa do Consumidor.

ENADE,2016
 C. Descreva duas ações que podem ser desenvolvidas para promover a sustentabilidade social em um
serviço de alimentação.

COLABORADORES
 Ter um número adequado de colaboradores, de tal forma que possam desenvolver suas atividades sem que se sobrecarreguem;
 Tratar com respeito e atenção os colaboradores;
 Auxiliá-los, quando possível, a lidar com os problemas pessoais;
 Oferecer remuneração justa e benefícios aos colaboradores, de forma a atender as suas necessidades e de seus familiares;
 Oferecer condições para um ambiente de trabalho seguro e saudável;
 Respeitar o direito à alimentação adequada e segura, oferecendo todas as condições necessárias para que a refeição produzida
tenha essas características;
 Dispor de um programa de capacitação de colaboradores que seja real e exequível;
 Incentivar a melhoria da escolaridade dos colaboradores;
 Educar os colaboradores, conscientizando-os da importância da alimentação saudável e do seu papel como agente de saúde;
 Promover ações que desenvolvam a autonomia e o senso crítico dos colaboradores;
 Promover encontros de socialização entre os colegas de trabalho. ENADE,2016
C. Descreva duas ações que podem ser desenvolvidas para promover a sustentabilidade social em um
serviço de alimentação.

FORNECEDORES
 tratá-los com respeito;
 cumprir com todas as obrigações contratuais e realizar os pagamentos nos prazos estabelecidos;
 trabalhar com os fornecedores locais, de forma a fomentar o desenvolvimento social e econômico da região.

COMUNIDADE EM GERAL
 Apoiar obras sociais, encorajar o desenvolvimento e a melhoria da saúde e educação;
 Realizar ações educativas e culturais na comunidade;
 Cuidar para que os possíveis danos causados ao meio ambiente sejam sanados ou atenuados, de forma a
impactar o mínimo possível a comunidade.

ENADE,2016
O fator de correção é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo dos alimentos.
Cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve estabelecer os seus fatores de correção dos alimentos
utilizados. O nutricionista de uma UAN previu “quibebe” no cardápio do jantar, para 150 comensais. Considerou-se
o per capita de 100 g de abóbora para a preparação, sendo feito o pedido de 19,5 kg desse vegetal pelo setor de
compras. Para essa UAN, o fator de correção da abóbora é:

PL = per capita X nº comensais compras = PL + 10 %

FC = PB PL = 0,1 kg X 150 PL = 15 kg X 1,5 kg
PL PL = 15 kg PL = 16,5 kg

FC = 19,5 kg
16,5 kg

FC = 1,18

COSEAC - 2017 - UFF

 Existem três fatores predominantes para avaliação de desperdício de alimentos que devem ser mensurados
ao longo do tempo no restaurante: fator de correção (FC); % de sobras; índice de resto (IR). É correto
afirmar:
A. Quando a porcentagem de sobras for próximo de 1 pode indicar que não foram utilizados gêneros de boa qualidade.
Errada, sobras próximo a 1 podem indicar questões diretamente ligadas ao tipo de preparação, características
organolépticas, entre outros.
B. A margem de segurança calculada no planejamento do pedido influencia no FC.
Errada, a margem de segurança não altera o FC, ela é calculada somando – se 10% ao peso líquido.
C. O IR está diretamente relacionado ao número de refeições servidas.
Errada, o índice de resto ou rejeição é independente do número de refeições.
D. Na avaliação das sobras um valor elevado pode indicar subdimensionamento do per capita.
Errada, se houvesse subdimensionamento do per capita, seria produzido quantidades menores e consequentemente
a quantidade de sobras seria menor; pode haver superdimensionamento, ou outros fatores já listados.
E. Através do FC pode-se avaliar entre outros fatores a eficiência e treinamento da mão de obra.
Correta, ineficiência ou falta de treinamento no pré preparo podem aumentar a diferença entre o peso bruto e o
peso líquido e desta forma representar valores mais elevados de FC.
Tribunal Regional do Trabalho da 23ª Região (TRT 23) 2011
Considere a situação a seguir:
Um serviço de alimentação coletiva, para produzir um bife acebolado, utiliza 120 g de carne e 20g de cebola per
capita, apresenta Fator de Correção de 1,1 e 1,5, respectivamente, e utiliza, no pedido de gêneros, uma margem de
segurança de 10%.
Para produzir 200 porções de bife acebolado, será solicitado no pedido de gêneros, aproximadamente,

CARNE CEBOLA
FC = PB FC = PB
PL (per capita X nº comensais) PL (per capita X nº comensais)
PB = FCxPL PB = FCxPL
PB = 1,1 x (0,12x200) PB = 1,5 x (0,02x200)
PB = 26,4 kg PB = 6 kg
compras = PB + 10 % compras = PB + 10 %
COMPRAS = 29,04 kg ≈ 29 kg COMPRAS = 6,6 kg ≈ 7 kg

Fundação de Apoio à Educação e ao desenvolvimento Tecnológico do RN (FUNCERN), 2014

Considere a receita básica do sanduíche: pão de forma com creme vegetal, queijo e presunto.

Quais as medidas necessárias para ampliar esta receita básica

para 400 refeições, considerando 1 (um) sanduíche por pessoa.

PÃO CREME VEGETAL

Compras = Porção X Número de Compras = Porção X Número de

Comensais Comensais
Compras = 10 X400 Compras = 10 X400
Compras = 4000 fatias Compras = 4000 g
20 fatias por pacote = 200 pacotes 500 g por pote = 8 potes

Instituto de Tecnologia e Desenvolvimento Econômico e Social (ITEDES), 2012

Considere a receita básica do sanduíche: pão de forma com creme vegetal, queijo e presunto.

Quais as medidas necessárias para ampliar esta receita básica

para 400 refeições, considerando 1 (um) sanduíche por pessoa.

QUEIJO PRESUNTO

Compras = Porção X Número de Compras = Porção X Número de

Comensais Comensais
Compras = 10 X 400 Compras = 10 X400
Compras = 4000 g = 4 kg Compras = 4000 g = 4 kg
2 Kg por peça= 2 peças 1 Kg por peça= 4 peças

Instituto de Tecnologia e Desenvolvimento Econômico e Social (ITEDES), 2012

Em uma UAN de um Hospital, atende a 1.200 pacientes, sabendo-se que um determinado alimento com fator de
correção que não se altera com a cocção é de 1,3 e sua porção per capita é de 150g, determine o peso bruto necessário
para atender aos comensais.

FC = PB
PL (per capita X nº comensais)
PB = FCxPL
PB = 1,3 x (0,15x1200)
PB = 234 kg
compras = PB + 10 %
COMPRAS = 257,4 kg ≈ 258 kg

Instituto Graça Aranha - 2012 - Prefeitura Vitorino Freire - MA

O conhecimento e o emprego de indicadores de modificação dos alimentos são essenciais para o planejamento de
dietas e cardápios. Numere a coluna 2 identificando o uso e a importância dos indicadores presentes na coluna 1 para
a produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição.

III

III

II

Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC),2012

São elementos fundamentais para a confecção da lista de compras:

A. fator de cocção, per capita, porção, número de manipuladores.

Numero de manipuladores interfere na escolha das preparações. Numero insuficiente de manipuladores está
relacionado com a escolha de preparações mais simples que não exijam manipulação demasiada.
X fator de correção, per capita, porção, número de usuários.
B.
Correta
C. fator térmico, per capita, prazo de validade, número de cozinheiros.
Prazo de validade e número de cozinheiros não alteram a lista de compras.
D. fator de rendimento, peso cru, porção, número de manipuladores.
Numero de manipuladores interfere na escolha das preparações. Numero insuficiente de manipuladores está
relacionado com a escolha de preparações mais simples que não exijam manipulação demasiada.
E. fator de hidratação, peso cozido, porção, número de utensílios.

Numero de utensílioss interfere na escolha das preparações

Universidade Federal de Juíz de Fora, 2018
Foram distribuídas 3000 refeições numa unidade de alimentação, com peso total de 1500 Kg. Durante o recolhimento das
bandejas, foram pesados 147 Kg de sobras deixadas pelos usuários. O valor do resto-ingestão deste estabelecimento e a
quantidade rejeitada per capita foram, respectivamente, de:

X 9,8% e 49g
A. Índice de Resto= Peso da refeição rejeitada (PR) X100
Peso da refeição distribuída (PRD)
B. 4,9% e 48g
C. 8,8% e 50g Índice de Resto= 147 X100
1500
D. 5,2% e 49g
Índice de Resto= 9,8%

Resto percapita = Peso da refeição rejeitada (PR)

Número de comensais

Resto percapita = 147

3000
Resto percapita = 0,049 kg ≈ 49 g

Universidade Federal de Juíz de Fora, 2018

O fator de correção da alface lisa é de 1,3 e seu per capita é de 10g, a quantidade necessária em kg para atender à
demanda de consumo de 1800 comensais é:

A. 15,8
X
B. 23,4
C. 20,2 FC = PB
D. 16,8
PL (per capita X nº comensais)
E. 26,2
PB = FCxPL
PB = 1,3 x (0,01x1800)
PB = 23,4 kg

Universidade Federal de Juíz de Fora, 2018

O fator de correção teórico, encontrado na literatura técnica, para a batata inglesa é de 1,5. Numa unidade de
alimentação foi encontrado, após medidas sistemáticas, durante vários meses o valor médio de 1,3. Não é um fator
determinante para esse resultado a afirmativa:

A. Uso de matéria – prima padronizada.

Auxilia na redução do FC ao padronizar o pré – preparo.
B. Qualidade da matéria - prima.
Melhora na qualidade da matéria – prima reduz descartes provenientes da baixa qualidade.
C. Treinamento do manipulador.
Auxilia na redução do FC ao padronizar a manipulação.
X Rotatividade de usuários.
D.
Diferentes comensais não alteram o FC.
E. Manutenção periódica do equipamento.

Auxilia na redução do FC ao padronizar a manipulação e o preparo.

Universidade Federal de Juíz de Fora, 2018

Para confeccionar uma torta salgada, foram necessários 300g de peito de frango, entre outros ingredientes. Após o seu
preparo, foi determinado que uma porção pesa 80g. A preparação rendeu 25 porções de 80g cada.
Indique a quantidade per capta de frango para a elaboração dessa receita.

A. 6,6 kg Per capita = Peso líquido

X
B. 12 g
Número de Comensais
C. 15 g
Per capita = 0,3
D. 3,2 kg 25

Per capita = 12 g

Prefeitura de Sonora, 2019

Recentemente na ExpoZebu, o Brasil entrou novamente para o livro dos recordes (Guinnes Book) com a preparação
de um cozido, feito em uma única panela, para alimentar 11 mil pessoas. Para preparar 4.778 quilos de carne in
natura, com consistência de um cozido, mas não de sopa, estavam presentes 20 chefes de cozinha. Foi utilizada uma
panela que pesava cerca de 1371 quilos, com 3,5 metros de diâmetro e 1 metro de altura, o que leva a uma capacidade
de 9,6 mil litros. A cocção da preparação teve início às 2h da madrugada, e o cozido foi servido no final da tarde. As
carnes utilizadas foram acém e coxão duro, cujo indicador de parte comestível era de 1,25. A porção servida foi de 320
gramas por pessoa e sobraram apenas 110 quilos da preparação no final do evento.
Baseando-se nessas informações, qual o indicador de cocção da preparação?

Fco = Peso do alimento cozido FC = PB

PL Per capita = Peso alimento cozido
Peso do alimento cru = PL
PL = PB Número de Comensais
Fco = 3630 FC
PL = 4778 Peso do alimento cozido = (Percapita X comensais) + sobras
3822,4 1,25
PL = 3822,4 kg Peso do alimento cozido = (0,32 X11000) + 110
Peso do alimento cozido= 3630 kg
Fco = 0,94

Universidade Federal de Uberlandia, 2019

 Profª Drª Valdeni Terezinha Zani
INTRODUÇÃO AO Nutricionista – Dpto. de Nutrição
UFCSPA
PROCESSAMENTO DE Michele Girolometto Fracalossi
ALIMENTOS Nutricionista – Mestranda PPGNutri
UFCSPA