Gestão de Unidades

de Alimentação e
Nutrição
Aula Prática 1

Flávia Maronesi
• Unidade de Ensino: 1
• Competência da Unidade: Conhecer os aspectos relacionados à
gestão de recursos humanos e de custos em uma unidade de
alimentação e nutrição.
• Resumo: Gestão de recursos humanos e gestão de custos são
importantes parâmetros para o sucesso de uma empresa. Desta
forma, será abordado como devem ser feitos recrutamento, seleção,
treinamento, avaliação, motivação, liderança, tipos de custo, fatores
influenciadores do custo das refeições, planejamento e análise dos
custos de produção.
• Palavras-chave: Gestão de UAN. Recursos humanos. Treinamento de
manipuladores de alimentos. Unidade de alimentação e nutrição.
Alimentação coletiva. Cozinha industrial. Gestão de Custos. Gestão
financeira. Custo de refeições. Gestão de custos.
• Título da Teleaula: Gestão de recursos humanos e gestão de custos.
• Teleaula nº: 01
• Compreender a influência de cada um dos
componentes de custo no preço final de uma
refeição.
• Aplicar as fórmulas para cálculo de custo de
refeições.
• Compreender a necessidade de conhecer os
aspectos referentes à gestão de custos de uma
Unidade de Alimentação e Nutrição para o
trabalho do nutricionista.
Procedimento
 Cálculo do custo de um serviço de alimentação
para a realização de um Coquetel.

Analise a seguinte situação:

Na empresa onde Maria Alice é gestora de
Recursos Humanos, realiza-se a comemoração dos
aniversários do mês. Nesse mês ela decidiu inovar
contratando um Buffet, realizou então algumas
cotações de preços.
Nas cotações, as informações solicitadas pela
gestora foram:
 Coquetel para 100 pessoas com duração
de 1 hora;
 Servir salgadinhos, bolo e bebidas (suco,
água e refrigerantes);
 Distribuição deve ser feita por garçons.
Considerando ser uma das empresas cotadas:
• Criar um nome para o buffet;
• Calcular:
 custo per capita;
 custo total;
 preço de venda do serviço.
• Margem de lucro de 20%.
Dados importantes para os cálculos:

Gêneros Alimentícios per capita Custo

Salgadinhos 12 unidades R$25,00 o cento
Bolo de festa 100 gramas R$48,00 o quilo
Água mineral 150 mL R$1,50 o litro
Refrigerante 300 mL R$3,00 o litro
Suco de caixinha 300 mL R$4,00 o litro
 Materiais alugados - Le Buffet
Toalha de mesa (para 8 pessoas) R$5,00 unidade
Bandejas para servir (defina uma R$30,00
quantidade suficiente de bandejas)
Copos de vidro (200 unidades) R$0,60 unidade
Pratos de sobremesa (150 unidades) R$0,60 unidade
Garfos (150 unidades) R$0,60 unidade
Outros utensílios R$30,00

Materiais descartáveis - Le Buffet

Guardanapos de papel R$1,29 pacote com 50 unidades
(15 unidades por pessoa)
 Produtos de limpeza - Le Buffet
Álcool (4 litros) R$2,00 o litro
Esponja dupla face (3 unidades) R$0,50 unidade
Pano para limpeza (10 metros) R$1,50 o metro
Detergente lava louças (2 litros) R$4,00 o litro
Pano de chão (3 unidades) R$3,00 unidade

Mão de obra - Le Buffet

Garçom autônomo (1:15 pessoas) R$50,00 a hora
Pessoal de apoio (1:35 pessoas) R$15,00 a hora
INSS (obrigatório) 20% sobre o valor pago
Componentes dos custos em uma UAN
• Matéria-prima: despesas com produtos alimentícios
e outros materiais agregados ao produto finalizado.

• Mão de obra: gastos com os recursos humanos

envolvidos na produção e distribuição do alimento.

• Gastos gerais de produção: referentes à material de

limpeza, energia elétrica, gás e demais gastos
envolvidos na produção e distribuição do alimento.
• Materiais descartáveis: produtos descartáveis
necessários para a produção/distribuição do
alimento.

• Impostos: custos que incidem sobre as vendas ou

faturamento da empresa, cujo formato de aplicação
é definido por lei e também de acordo com o
contrato estabelecido pela UAN.
• Cálculo dos custos
Gêneros Custo per capita Custo per Custo
Alimentícios capita total
Salgadinhos R$25,00 o cento 12 unidades R$3,00 R$300,00
Bolo de festa R$48,00 o quilo 100 gramas R$4,80 R$480,00
Água mineral R$1,50 o litro 150 mL R$0,22 R$22,00
Refrigerante R$3,00 o litro 300 mL R$0,90 R$90,00
Suco de R$4,00 o litro 300 mL R$1,20 R$120,00
caixinha
TOTAL R$10,12 R$1012,00
 Materiais alugados - Le Buffet Custo per Custo total
capita
Toalha de mesa (para 8 pessoas) R$5,00 R$0,65 R$65,00
unidade
Bandejas para servir (defina uma R$30,00 R$0,30 R$30,00
quantidade suficiente de
bandejas)
Copos de vidro (200 unidades) R$0,60 R$1,20 R$120,00
unidade
Pratos de sobremesa (150 R$0,60 R$0,90 R$90,00
unidades) unidade
Garfos (150 unidades) R$0,60 R$0,90 R$90,00
unidade
Outros utensílios R$30,00 R$0,30 R$30,00
TOTAL R$4,25 R$425,00
 Materiais descartáveis - Le Buffet Custo Custo per
total capita
Guardanapos de papel R$1,29 pacote com R$38,70 R$0,387
(15 unidades por pessoa) 50 unidades
TOTAL R$38,70 R$0,387

Produtos de limpeza - Le Buffet Custo Custo per

total capita
Álcool (4 litros) R$2,00 o litro R$8,00 R$0,08
Esponja dupla face (3 unidades) R$0,50 unidade R$1,50 R$0,015
Pano para limpeza (10 metros) R$1,50 o metro R$15,00 R$0,15
Detergente lava louças (2 litros) R$4,00 o litro R$8,00 R$0,08
Pano de chão (3 unidades) R$3,00 unidade R$9,00 R$0,09
TOTAL R$41,50 R$0,415
 Mão de obra - Le Buffet Custo Custo per
total capita
Garçom autônomo R$50,00 a hora R$350,00 R$3,50
(1:15 pessoas)
Pessoal de apoio R$15,00 a hora R$45,00 R$0,45
(1:35 pessoas)
INSS (obrigatório) 20% sobre o valor pago R$70,00 R$0,70
R$9,00 R$0,09
TOTAL R$474,00 R$4,74
• Custo per capita

Custo per capita - Le Buffet

Custo Gêneros Alimentícios R$10,125
Custo Materiais alugados R$4,25
Custo Materiais descartáveis R$0,387
Custo Produtos de limpeza R$0,415
Custo Mão de obra R$4,74
TOTAL R$19,917
• Custo total

Custo total - Le Buffet

Custo Gêneros Alimentícios R$1.012,00
Custo Materiais alugados R$425,00
Custo Materiais descartáveis R$38,70
Custo Produtos de limpeza R$41,50
Custo Mão de obra R$474,00
TOTAL R$1991,70
• Preço de venda do serviço
 O cálculo do preço de venda do
produto/serviço oferecido é uma etapa
fundamental do planejamento de custos.

 Composto pela junção dos custos de

produção e administração, acrescidos da
margem de lucro desejada pela empresa e
da recuperação dos valores gastos em
impostos.
• Preço de venda do serviço
Preço de venda do serviço - Le Buffet
Custo total R$1991,70
Margem de lucro (20%) R$398,34
TOTAL (sem impostos) R$2.390,04

Corrigir o preço do
produto/serviço com os
impostos
Para corrigir o preço do produto/serviço com os
impostos, utiliza-se o seguinte índice:
Índice de
imposto

= 0,8895

= R$2.686,94 Preço de venda

Despesas com impostos
• Os impostos que incidem sobre o faturamento de
empresas do setor de alimentação coletiva são:
 Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços
(ICMS);
 Imposto sobre Serviços de Qualquer Natureza (ISS);
 Programa de Integração Social (PIS); e
 Contribuição para o Financiamento da Seguridade
Social (Cofins).
• As alíquotas de alguns impostos são bastante variáveis
entre estados e municípios.
 Preço de venda do serviço - Le Buffet
Custo total R$1991,70
Margem de lucro (20%) R$398,34
Alíquota do imposto (11,05%) R$296,90
TOTAL R$2.686,94

Preço per capita - Le Buffet

Custo total (sem lucro e imposto) R$19,917
Margem de lucro (20%) R$3,983
Alíquota do imposto (11,05%) R$2,969
TOTAL R$26,869
Checklist
 Divisão dos grupos para realização da
atividade;
 Compreensão dos objetivos da atividade;
 Organização dos materiais para a atividade;
 Utilização dos cálculos corretos para a
atividade.
Resultados da Aula prática 1
• Elaborar o custo per capita, o custo total e o
preço de venda do serviço de coquetel,
apresentando os cálculos realizados durante a
formação da cotação.

• Apresentar para a turma os resultados obtidos,

buscando compartilhar as experiências
adquiridas durante a realização da atividade.