Gestão de Unidades de Alimentação

e Nutrição

EQUIPAMENTOS EM UMA UAN

Profa.MSc. Iama Soares

iama@ucb.br
1. Introdução:
Os equipamentos complementam o
planejamento da área física, uma vez que
sua localização define o “lay-out “ da área
das U.A.N.

O dimensionamento dos equipamentos

guarda uma relação direta com: Volume de
produção, tipos de produtos ou padrão de
cardápio e sistema de distribuição/venda.
2. Exigências Básicas Para
Equipamentos de uma U.A.N.:

Superfície lisa, de fácil limpeza e

desinfecção;
Livres de dobras, rebarbas e
reentrâncias;
Bem conservados

Com pinturas claras e de boa

aderência.
Sem gotejamento de graxa;
Com manutenção constante;

Com material que não transmita

substâncias tóxicas, odores ou gostos;
Material impermeável e resistente à
corrosão.
3. Classificação dos
Equipamentos

a) Básicos
b) De apoio
Equipamentos de apoio
FOGÕES INDUTRIAIS
FRITADEIRAS
FORNOS
Estocagem Fria
GELADEIRAS INDUSTRIAIS
Geladeiras verticais e tipo “vitrine”
Passthru
Sistema de Exaustão/exaustor
Sistema de Exaustão/Coifa
Balcão Refrigerado
Distribuição
Equipamentos para UANs
Carrinho térmico
Refresqueira
Lava-louças
Balanças
 Inovações

Sistema Cook & Com a utilização deste

Chill: É um sistema sistema, quando a
utilizado desde a temperatura é reduzida
década de 70 na Europa imediatamente, a perda de
e Estados Unidos. peso é em torno de 3 a
4%.
Sistema cook chill
Blast chiller
Blast chiller
 4. Dimensionamento dos
Equipamentos

4.1. Fatores que interferem no

número de equipamentos:

Número de Refeições
Per Capita

Fator de Cocção

Tempo de Cocção
4.2. Dimensionamento de Caldeirões

O número de caldeirões necessários

será estimado considerando o tempo
de cocção das preparações e a
viabilidade de sua reutilização no
mesmo período de preparação.
Caldeirão 300L
4.2.1. Informações Necessárias para o
Dimensionamento dos Caldeirões:

“ Per capita “ líquido (cru) da

preparação;

Fator de Cocção da Preparação;

No. de Refeições a Serem

Oferecidas.
Exemplo Prático (1): Quando não
dispomos do equipamento.

 Para prepararmos 48 Kg de
arroz necessitamos de um
caldeirão de quantos litros?
Dados:
Per capita: 60 g
Fator de Cocção: 3,5
No. de refeições: 800
 Fórmula(1):

Quando não se dispõe da quantidade

total mas sabe-se quanto é o “per
capita”; o fator de cocção e o no.de
comensais.

V = P.C. x Fator de Cocção x No. de

Refeições, onde V = Volume do Caldeirão
( em litros ).
Então,

V = P.C. x Fator de Cocção x No. de

Refeições, onde V = Volume do Caldeirão
( em litros ).

V = 60 x 3,5 x 800 =

168.000 ml, ou seja, 168 litros.

Sempre deve-se considerar 10% da
capacidade do caldeirão para a formação
da camada de ar, então teremos que
acrescentar ao nosso exemplo + 16,8
litros, totalizando assim 184,8 litros.

Resposta: Para cozinharmos 48 Kg de

arroz precisaremos de um caldeirão com
capacidade igual ou superior 185 litros.
Exemplo Prático (02): Quando dispomos
do equipamento e não temos a
especificação da capacidade.

Qual é a capacidade de um
caldeirão que possui 1 metro de
diâmetro e 0,63 m de altura?
Aplicaremos a seguinte fórmula:

V =  R2 x h

Onde:  = 3,14
R = Raio
h = altura
Então,
V = 3,14 x (0,50m)2 x 0,63m
V = 3,14 x 0,25m x 0,63m
V = 0,785 m2 x 0,63m = 0,49455 m3

Conclui-se que este caldeirão tem

capacidade para preparar
aproximadamente 0,50m3 ou 500
litros de alimentos.
Qual a quantidade de arroz que poderá
ser preparada num caldeirão, sabendo-se
que o valor nominal do equipamento
(capacidade do equipamento) é de 500
litros e o fator de cocção da preparação
é 3?

Obs (1). Considerar 10% da capacidade

do caldeirão para a formação da camada
de ar.
Obs(2). Utilizar o fator de cocção da
preparação para o cálculo.
Então:

Valor Nominal do Equipamento: 500

litros(dm3)
Câmara de Ar: 50 litros(dm3)
Fator de Cocção: 3

Utilizaremos a seguinte fórmula:

Valor Nominal do Equipamento - Câmara de Ar

Fator de Cocção
 Resposta:

500 - 50 =
3

450 = 150 Kg
3
4.3. Dimensionamento de Balcão de
Distribuição

Para definir o número de balcões

necessários à U.A.N. será necessário
estimar o tempo médio em que as
refeições serão distribuídas e o horário
em que serão servidas.
Tomando-se como parâmetro o tempo
de 1 minuto para servir 10 refeições e
considerando o tempo disponível para
sua distribuição como sendo 2 horas,
para servir 2.400 refeições, quantos
balcões seriam necessários?
Utilizaremos regras de três simples:

1 minuto - 10 refeições
120 minutos - X refeições =

1.200 refeições

1.200 refeições - 1 balcão,

portanto, serão necessários 02 balcões

para servirmos 2.400 refeições.
4.3.1. Recipientes Para Balcões

O número de recipientes para balcões de

distribuição será calculado de acordo
com o tipo da preparação e a capacidade
do recipiente.
Exemplo(1): Considerando que serão
servidos 120 Kg de arroz cozido e que
a capacidade do recipiente é de 30
litros, assim, serão necessários 04
recipientes.

*O mesmo procedimento deve ser

adotado para as demais preparações.
É importante prever a possibilidade da
reutilização do recipiente.
4.4. Fornos

Para dimensionar o forno toma-se

como parâmetro o tempo de cocção
da preparação de maior per capita e
estima-se a quantidade da preparação
que vai ser assada por câmara.
Exemplo Prático (01): Considerando que
uma câmara de um forno elétrico prepara
aproximadamente 14,5 Kg de frango em
25 minutos, quantas câmaras serão
necessárias para assar 300 Kg em 3 horas?
14,5 Kg - 25 minutos
X Kg - 180 minutos =

14,5 x 180 = 104,4 Kg

25

Conclui-se que 104,4 Kg de frango

podem ser preparados em 01 câmara
em 3 horas. Logo, para se saber
quantas câmaras serão necessárias
para assar 300 Kg:
104,4 Kg - 1 Câmara
300,0 Kg - X Câmaras = 300,0
104,4

Resposta = 03 Câmaras