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Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

EQUIPAMENTOS EM UMA UAN

Profa.MSc. Iama Soares iama@ucb.br

1. Introdução: Os equipamentos complementam o planejamento da área física, uma vez que sua localização define o lay-out da área das U.A.N. O dimensionamento dos equipamentos guarda uma relação direta com: Volume de produção, tipos de produtos ou padrão de cardápio e sistema de distribuição/venda.

2. Exigências Básicas Para Equipamentos de uma U.A.N.: Superfície lisa, de fácil limpeza e desinfecção; Livres de dobras, rebarbas e reentrâncias; Bem conservados Com pinturas claras e de boa aderência. 

Sem gotejamento de graxa; Com manutenção constante; Com material que não transmita substâncias tóxicas, odores ou gostos; Material impermeável e resistente à corrosão. 

Classificação Equipamentos a) Básicos b) De apoio dos .3.

Equipamentos de apoio .

FOGÕES INDUTRIAIS .

FRITADEIRAS .

FORNOS .

Estocagem Fria .

GELADEIRAS INDUSTRIAIS .

Geladeiras verticais e tipo vitrine .

Passthru .

Sistema de Exaustão/exaustor .

Sistema de Exaustão/Coifa .

Balcão Refrigerado .

Distribuição .

Equipamentos para UANs .

Carrinho térmico .

Refresqueira .

LavaLava-louças .

Balanças .

. a perda de peso é em torno de 3 a 4%. quando a temperatura é reduzida imediatamente. Com a utilização deste sistema.Inovações Sistema Cook & Chill: É um sistema Chill: utilizado desde a década de 70 na Europa e Estados Unidos. Unidos.

Sistema cook chill .

Blast chiller .

Blast chiller .

4. Dimensionamento Equipamentos 4.1. Fatores que interferem número de equipamentos: dos no Número de Refeições Per Capita Fator de Cocção Tempo de Cocção  .

Dimensionamento de Caldeirões O número de caldeirões necessários será estimado considerando o tempo de cocção das preparações e a viabilidade de sua reutilização no mesmo período de preparação.4. .2.

Caldeirão 300L .

de Refeições Oferecidas.1. Informações Necessárias para Dimensionamento dos Caldeirões: o Per capita preparação.  .2.4. a Serem No.   líquido (cru) da Fator de Cocção da Preparação.

Para prepararmos 48 Kg de arroz necessitamos de um caldeirão de quantos litros? Dados: Per capita: 60 g Fator de Cocção: 3.Exemplo Prático (1): Quando não dispomos do equipamento.5 No. de refeições: 800 y .

x Fator de Cocção x No. V = P.Fórmula(1): Quando não se dispõe da quantidade total mas sabe-se quanto é o per capita .de comensais.C. o fator de cocção e o no. de Refeições. onde V = Volume do Caldeirão ( em litros ). .

5 x 800 = 168. ou seja. de Refeições. 168 litros.Então.C. V = P.000 ml. . onde V = Volume do Caldeirão ( em litros ). V = 60 x 3. x Fator de Cocção x No.

Resposta: Para cozinharmos 48 Kg de arroz precisaremos de um caldeirão com capacidade igual ou superior 185 litros. então teremos que acrescentar ao nosso exemplo + 16.8 litros. totalizando assim 184. .8 litros.Sempre deve-se considerar 10% da capacidade do caldeirão para a formação da camada de ar.

Qual é a capacidade de um caldeirão que possui 1 metro de diâmetro e 0.63 m de altura? y .Exemplo Prático (02): Quando dispomos do equipamento e não temos a especificação da capacidade.

Aplicaremos a seguinte fórmula: V = T R2 x h Onde: T = 3.14 R = Raio h = altura .

14 x (0.785 m2 x 0.50m3 ou 500 litros de alimentos. .63m V = 0.63m = 0.25m x 0.49455 m3 Conclui-se que este caldeirão tem capacidade para preparar aproximadamente 0. V = 3.50m)2 x 0.14 x 0.63m V = 3.Então.

. sabendo-se que o valor nominal do equipamento (capacidade do equipamento) é de 500 litros e o fator de cocção da preparação é 3? Obs (1). Considerar 10% da capacidade do caldeirão para a formação da camada de ar. Obs(2). Utilizar o fator de cocção da preparação para o cálculo.Qual a quantidade de arroz que poderá ser preparada num caldeirão.

Câmara de Ar Fator de Cocção .Então: Valor Nominal do Equipamento: 500 litros(dm3) Câmara de Ar: 50 litros(dm3) Fator de Cocção: 3 Utilizaremos a seguinte fórmula: Valor Nominal do Equipamento .

50 = 3 450 = 3 150 Kg .Resposta: 500 .

.3.N. Dimensionamento de Balcão de Distribuição Para definir o número de balcões necessários à U. será necessário estimar o tempo médio em que as refeições serão distribuídas e o horário em que serão servidas.4.A.

400 refeições. quantos balcões seriam necessários? . para servir 2.Tomando-se como parâmetro o tempo de 1 minuto para servir 10 refeições e considerando o tempo disponível para sua distribuição como sendo 2 horas.

Utilizaremos regras de três simples: 1 minuto 120 minutos 1.200 refeições 10 refeições X refeições = 1. . portanto.200 refeições .400 refeições. serão necessários 02 balcões para servirmos 2.1 balcão.

4. .3.1. Recipientes Para Balcões O número de recipientes para balcões de distribuição será calculado de acordo com o tipo da preparação e a capacidade do recipiente.

Exemplo(1): Considerando que serão servidos 120 Kg de arroz cozido e que a capacidade do recipiente é de 30 litros. . É importante prever a possibilidade da reutilização do recipiente. assim. serão necessários 04 recipientes. *O mesmo procedimento deve ser adotado para as demais preparações.

Fornos Para dimensionar o forno toma-se como parâmetro o tempo de cocção da preparação de maior per capita e estima-se a quantidade da preparação que vai ser assada por câmara.4. .4.

Exemplo Prático (01): Considerando que uma câmara de um forno elétrico prepara aproximadamente 14. quantas câmaras serão necessárias para assar 300 Kg em 3 horas? .5 Kg de frango em 25 minutos.

5 Kg X Kg - 25 minutos 180 minutos = 14. Logo.14. para se saber quantas câmaras serão necessárias para assar 300 Kg: .5 x 180 = 104.4 Kg de frango podem ser preparados em 01 câmara em 3 horas.4 Kg 25 Conclui-se que 104.

104.0 104.4 Resposta = 03 Câmaras .0 Kg - 1 Câmara X Câmaras = 300.4 Kg 300.

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