Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

EQUIPAMENTOS EM UMA UAN

Profa.MSc. Iama Soares iama@ucb.br

1. Introdução: Os equipamentos complementam o planejamento da área física, uma vez que sua localização define o lay-out da área das U.A.N. O dimensionamento dos equipamentos guarda uma relação direta com: Volume de produção, tipos de produtos ou padrão de cardápio e sistema de distribuição/venda.

2. Exigências Básicas Para Equipamentos de uma U.A.N.: Superfície lisa, de fácil limpeza e desinfecção; Livres de dobras, rebarbas e reentrâncias; Bem conservados Com pinturas claras e de boa aderência. 

Sem gotejamento de graxa; Com manutenção constante; Com material que não transmita substâncias tóxicas, odores ou gostos; Material impermeável e resistente à corrosão. 

Classificação Equipamentos a) Básicos b) De apoio dos .3.

Equipamentos de apoio .

FOGÕES INDUTRIAIS .

FRITADEIRAS .

FORNOS .

Estocagem Fria .

GELADEIRAS INDUSTRIAIS .

Geladeiras verticais e tipo vitrine .

Passthru .

Sistema de Exaustão/exaustor .

Sistema de Exaustão/Coifa .

Balcão Refrigerado .

Distribuição .

Equipamentos para UANs .

Carrinho térmico .

Refresqueira .

LavaLava-louças .

Balanças .

quando a temperatura é reduzida imediatamente.Inovações Sistema Cook & Chill: É um sistema Chill: utilizado desde a década de 70 na Europa e Estados Unidos. Com a utilização deste sistema. . a perda de peso é em torno de 3 a 4%. Unidos.

Sistema cook chill .

Blast chiller .

Blast chiller .

Fatores que interferem número de equipamentos: dos no Número de Refeições Per Capita Fator de Cocção Tempo de Cocção  .1. Dimensionamento Equipamentos 4.4.

Dimensionamento de Caldeirões O número de caldeirões necessários será estimado considerando o tempo de cocção das preparações e a viabilidade de sua reutilização no mesmo período de preparação. .4.2.

Caldeirão 300L .

  líquido (cru) da Fator de Cocção da Preparação. Informações Necessárias para Dimensionamento dos Caldeirões: o Per capita preparação.  .2. a Serem No. de Refeições Oferecidas.4.1.

Exemplo Prático (1): Quando não dispomos do equipamento. Para prepararmos 48 Kg de arroz necessitamos de um caldeirão de quantos litros? Dados: Per capita: 60 g Fator de Cocção: 3. de refeições: 800 y .5 No.

. onde V = Volume do Caldeirão ( em litros ). x Fator de Cocção x No.C. V = P.de comensais. de Refeições.Fórmula(1): Quando não se dispõe da quantidade total mas sabe-se quanto é o per capita . o fator de cocção e o no.

000 ml. onde V = Volume do Caldeirão ( em litros ). de Refeições. x Fator de Cocção x No.Então. V = 60 x 3. V = P. 168 litros.5 x 800 = 168.C. ou seja. .

então teremos que acrescentar ao nosso exemplo + 16. . totalizando assim 184. Resposta: Para cozinharmos 48 Kg de arroz precisaremos de um caldeirão com capacidade igual ou superior 185 litros.Sempre deve-se considerar 10% da capacidade do caldeirão para a formação da camada de ar.8 litros.8 litros.

Qual é a capacidade de um caldeirão que possui 1 metro de diâmetro e 0.63 m de altura? y .Exemplo Prático (02): Quando dispomos do equipamento e não temos a especificação da capacidade.

Aplicaremos a seguinte fórmula: V = T R2 x h Onde: T = 3.14 R = Raio h = altura .

14 x (0.63m = 0.49455 m3 Conclui-se que este caldeirão tem capacidade para preparar aproximadamente 0.63m V = 3.14 x 0.785 m2 x 0.63m V = 0. .Então. V = 3.50m)2 x 0.50m3 ou 500 litros de alimentos.25m x 0.

Considerar 10% da capacidade do caldeirão para a formação da camada de ar. . Obs(2).Qual a quantidade de arroz que poderá ser preparada num caldeirão. Utilizar o fator de cocção da preparação para o cálculo. sabendo-se que o valor nominal do equipamento (capacidade do equipamento) é de 500 litros e o fator de cocção da preparação é 3? Obs (1).

Câmara de Ar Fator de Cocção .Então: Valor Nominal do Equipamento: 500 litros(dm3) Câmara de Ar: 50 litros(dm3) Fator de Cocção: 3 Utilizaremos a seguinte fórmula: Valor Nominal do Equipamento .

Resposta: 500 .50 = 3 450 = 3 150 Kg .

Dimensionamento de Balcão de Distribuição Para definir o número de balcões necessários à U.3.A. será necessário estimar o tempo médio em que as refeições serão distribuídas e o horário em que serão servidas.4.N. .

400 refeições.Tomando-se como parâmetro o tempo de 1 minuto para servir 10 refeições e considerando o tempo disponível para sua distribuição como sendo 2 horas. quantos balcões seriam necessários? . para servir 2.

200 refeições 10 refeições X refeições = 1.400 refeições.1 balcão. portanto. serão necessários 02 balcões para servirmos 2.200 refeições .Utilizaremos regras de três simples: 1 minuto 120 minutos 1. .

4. . Recipientes Para Balcões O número de recipientes para balcões de distribuição será calculado de acordo com o tipo da preparação e a capacidade do recipiente.3.1.

Exemplo(1): Considerando que serão servidos 120 Kg de arroz cozido e que a capacidade do recipiente é de 30 litros. . serão necessários 04 recipientes. É importante prever a possibilidade da reutilização do recipiente. *O mesmo procedimento deve ser adotado para as demais preparações. assim.

4. . Fornos Para dimensionar o forno toma-se como parâmetro o tempo de cocção da preparação de maior per capita e estima-se a quantidade da preparação que vai ser assada por câmara.4.

5 Kg de frango em 25 minutos. quantas câmaras serão necessárias para assar 300 Kg em 3 horas? .Exemplo Prático (01): Considerando que uma câmara de um forno elétrico prepara aproximadamente 14.

4 Kg 25 Conclui-se que 104.14. para se saber quantas câmaras serão necessárias para assar 300 Kg: .4 Kg de frango podem ser preparados em 01 câmara em 3 horas. Logo.5 Kg X Kg - 25 minutos 180 minutos = 14.5 x 180 = 104.

4 Kg 300.4 Resposta = 03 Câmaras .0 Kg - 1 Câmara X Câmaras = 300.0 104.104.

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