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Indicadores no Preparo de Alimentos

ndice de Partes Comestveis (IPC) ou Fator de Correo(FC), Per Capita (PC), FATOR DE COCO (FCY) OU Indicador de Converso (Ic), ndice de absoro (IA)

Prof Ms. Susy Souto de Oliveira

Tcnicas para determinao dos indicadores bsicos

Maior controle da produo de refeies

Planejamento de compras da matria prima

Caractersticas sensoriais do produto final

ndice de Partes Comestveis (IPC) / Fator de Correo (FC) ou Fator de Perdas


a relao entre o peso bruto (PB) e o peso lquido (PL) de um alimento.
Define a quantidade de alimentos a ser comprada Permite comparar preos de alimentos adquiridos in natura e alimentos adquiridos prpreparados prontos para consumo Permite tambm avaliar as perdas com cascas, sementes, talos, sujidades, gordura, tecido conectivo

ndice de Partes Comestveis (IPC) / Fator de Correo (FC) ou Fator de Perdas

uma constante para cada alimento, sempre > 1, que prever as perdas dos alimentos durante o pr-preparo. FC = PB/ PL
FC = PB/ PL

Para a elaborao de uma lista de compras de alimentos deve-se considerar o FC de cada produto, bem como estabelecer uma margem de segurana, que pode variar de 0 a 10%. calculada para eventuais perdas por falhas no:
armazenamento e no pr-preparo; Aumento inesperado do n de clientes

Lista de Compras
FRUTAS PESO LQUIDO FC PESO BRUTO MARGEM DE SEGURANA QUANTIDADE PARA COMPRA

Mamo Ma Banana prata pra


Fonte: Arajo et.al,2007

1 kg 1 kg 1 kg 1 kg

1,42 1,23 1,76 1,09

1,42 kg 1,23 kg 1,76 kg 1,09 kg

5% 5% 5% 5%

1,49 kg 1,29 kg 1,85 kg 1,14 kg

Peso Bruto e Peso Lquido


Peso Bruto (PB)
Peso do alimento da forma que ele foi adquirido, antes de ser submetido s operaes preliminares para sua preparao.

Peso Lquido (PL)


Peso do alimento depois de tratado, parte que pode ser utilizada para a preparao.

Estimativas incorretas FC
Aumento nos custos

Aquisio superfaturada

Desperdcios sobras de alimentos preparados

Fatores que modificam o IPC ou FC


Pr-preparo
Tcnica empregada Tipo de utenslio ou equipamento Recurso humano (manuseio)

Preparo e forma de apresentao


Corte de legumes

Estado de maturao

Per Capita

Quantidade suficiente de alimento, cru e limpo, para se compor o cardpio de cada comensal, ou seja, a quantidade necessria a atender uma pessoa.
A partir dele se pode estabelecer um cardpio proporcional que atenda um determinado n. de comensais

Per Capita
Geralmente se refere ao peso lquido da preparao.
Ex: Leite PL = 6 litros 30 comensais 6000mL 1 comensal X n. comensais= 30

PC = 200 mL

Poro

a quantidade de alimento pronto para o consumo por pessoa.


Agregao de umidade hidratao

Considerar - mudanas fsico-qumicas dos alimentos - processo de coco e manipulao:

Perda de umidade desidratao Alterao de fibras vegetais ou musculares Mudana de densidade.

Percentual de Desperdcio (%D) %D = (PB PL) x 100 PB Percentual de Utilizao (%U) %U = PL X 100 PB

Fator de Coco (Fcy) ou Indicador de Converso (IC)

Relao entre o peso do alimento cozido (pronto para o consumo) e a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparao.
Define o rendimento do alimento nas preparaes assim como a capacidade dos utenslios e / ou equipamentos que sero utilizados.
Alimentos forma natural ou crus FC

Fator de Coco (Fcy)Indicador de Converso (IC)

Fcy=

peso final da preparao (g) pesos lquidos dos ingredientes

Indicador de Converso (IC)


utilizado para medidas como:
Fator de Coco (FCy) = peso final da preparao peso do alimento cru

Fator de Degelo = peso do alimento descongelado peso do alimento congelado


Em algumas situaes esses fatores so considerados em conjunto ex: preparao de frango assado

Fatores que modificam o IC


Temperatura
Tipo de calor Intensidade de calor Tempo de coco

Ao de cidos Fermentos Passagem de um estado para outro


coco,congelamento,descongelamento

Fatores que modificam o IC

Adequao de equipamentos Espcie de utenslio Qualificao da mo de obra Diferentes preparaes para um mesmo alimento

ndice de Absoro
Avalia a absoro de lquidos na coco de alimentos como cereais e leguminosas.
Representa a absoro de gua durante a coco desses alimentos A quantidade de gua utilizada na coco no considerada no peso lquido do alimento

ndice de Absoro
Feijo:
ndice de reidratao (IR) = peso do feijo escorrido aps remolho peso lquido (seco) ndice de Absoro (IA) = peso do feijo cozido (sem o caldo) peso lquido (seco) Fator de Coco (Fcy) = peso do feijo cozido (com o caldo) peso lquido (seco)

Percentual de Aumento
Percentual de Aumento (% A) indica o aumento de peso que o alimento cru sofreu aps a coco. Esse valor dado em porcentagem (%).

Calcula-se o % A multiplicando-se o peso do alimento cru (em gramas) pelo seu fator de coco correspondente, tipo e preparao - se obtm o peso do alimento cozido.

Percentual de Aumento
Ingrediente Tipo Preparao % aumento durante a coco Fator de coco

Fub Fub Arroz Arroz Macarro Macarro Feijo Feijo Feijo Lentilha

Vitamilho Vitamilho Gro longo Gro curto Espaguete Talharim Mulatinho Macaar Verde Gro seco

Cuscuz Polenta Refogado Simples Simples Simples Simples Simples Refogado Refogado

100% 120% 200% 180% 200% 300% 200% 120% 20% 150%

2,0 2,2 3,0 2,8 3,0 4,0 3,0 2,2 1,2 2,5

Percentual de Diluio
Representa a quantidade ideal que cada alimento deve ser dissolvido em um determinado volume de solvente, para se obter a consistncia desejada da preparao a partir do equilbrio soluto solvente.

Clculo do percentual de diluio


Multiplicar a poro do alimento a ser preparado, em gramas ou mL, pela porcentagem relacionada ao alimento que ser preparado, obtendo-se assim o peso correto do alimento a ser preparado para a poro desejada.

Percentual de Diluio
DILUIO (PERCENTUAL DE CONCENTRAO DO AMIDO) Ingredientes (Alimentos) Maisena Farinha de trigo Araruta Arrozina Cremogema Farinha Lctea Aveia Neston Mucilon Leite enriquecido 10% 5% 10% Mingau 3 a 5% 2 a 4% 3 a 5% 3 a 5% 3 a 5% 5-10% 5-10% 5-10% 10% Papa 10% 8-10% 10% 10% 10% 15 a 20% 15 a 20% 15 a 20% -

Referncias
LIVERA,A.V.S.; SALGADO,S.M. Tcnica Diettica: um guia prtico. Recife, Ed. Universitria da UFPE, 2007. MONTEBELLO, N. P. ,ARAJO, W. M C , BOTELHO, R. B A. Alquimia dos Alimentos - Srie Alimentos e Bebidas, v.2, Ed. Senac, Braslia, 2007. ORNELLAS, L.H. Tcnica Diettica: Seleo e Preparo Ed. Atheneu, 2006.