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Equipamentos

em UAN

Prof Leandro Soares Damasceno


2014.2

SELEO E
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS E
UTENSLIOS

Planta fsica

Tipo de cardpio

Nmero de refeies

Poltica de compra

Sistema de distribuio

Disponibilidade econmica da empresa

Quadro de pessoal

Tipo de combustvel

Relao custo-benefcio

Principais pontos na seleo e


aquisio de equipamentos
Capacidade nominal e efetiva

Peso do equipamento
Mobilidade
Facilidade de uso, limpeza,
manuteno
Vida til
Custo

DEFINIES
IMPORTANTES!
Capacidade Efetiva ou Nominal (CN): Representa o
volume de produo para qual o equipamento foi
projetado, a qual s pode ser atingida em condies
ideais. a capacidade informada pelo fabricante,
obtida em testes com um equipamento novo e com
desempenho excelente do operador.
Capacidade Real (CR): definida como a produo
mxima em condies normais de uso considerando o
desgaste do equipamento e o desempenho do
operador.
A CR corresponde a, aproximadamente, 80% da CN.

Seleo e aquisio de Equipamentos


Para aquisio de equipamentos em um servio de
alimentao, deve-se fazer uma solicitao por escrito, bem
especificada, sem deixar margem a interpretao dupla.

Nome do equipamento
Capacidade nominal
Dimenses do equipamento
Potncia
Material usado para sua fabricao
Fonte de alimentao

Modelo
Custo

Seleo e aquisio de Equipamentos

Durante a anlise das propostas, alm das


especificaes definidas na solicitao, outros
fatores devem ser considerados:

Forma

de pagamento

Garantia de manuteno

Tempo de garantia
Assistncia tcnica

Facilidade na reposio de peas

INSTALAO DOS
EQUIPAMENTOS
preciso verificar a disponibilidade de espao, a
organizao funcional, a facilidade de higienizao e
o sistema de alimentao bsica (gs, eletricidade).

CUIDADOS COM OS EQUIPAMENTOS


Manuseio adequado
Limpeza peridica
Material eltrico protegido de gua, umidade e
gordura

CONDIES PARA UMA BOA


PERFOMANCE DOS EQUIPAMENTOS E
UTENSLIOS
Para se obter um rendimento satisfatrio dos
equipamentos e utenslios necessrio:
Planejamento racional da cozinha;
Seleo dos equipamentos compatveis com o uso
proposto;
Utilizao/operao com pessoal treinado;
Manuteno regular/preventiva.

INSTALAO E
OPERAO
DOS EQUIPAMENTOS

Instalar equipamentos em local arejado;

Evitar que o equipamento fique encostado em paredes ou


exposto a fontes de calor;

Instalar tomada prpria e individualizada;

Verificar voltagem do aparelho antes de utiliza-lo;

No caso de aparelhos de refrigerao e congelamento, deixar


funcionando por 3 horas ou at atingir a temperatura ideal,
antes de abastecer;

Evitar deixar portas abertas de aparelhos de refrigerao e


congelamento.

Como preservar equipamentos e


utenslios

Adquirir sempre equipamentos de material liso, impermevel e


de fcil higiene;

Evitar atritos desnecessrios com superfcies ou objetos que


riscam e desgastam;

Secar superfcie de equipamentos que possam enferrujar;

No aquecer chapas alm do necessrio gastando inutilmente o


combustvel e expondo o metal a fuso;

Controlar o fechamento de portas de refrigeradores.

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
ARMAZENAMENTO
rea varia de acordo com o tipo de servio
realizado e a estratgia de abastecimento.
Despensa fria:
- Armrios frigorficos
- Cmaras (alvenaria ou desmontveis)
Despensa seca:
- Estantes
- Estrados

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
DESPENSA FRIA
A.

Armrios frigorficos:
V = 1.25 x R x p

Onde:
V = volume em litros do armrio

R = n. de refeies

P = n. de dias de armazenamento (3d refrigerados e


90d congelados)

Utiliza-se 1,25 carnes; 0,6 laticnios; 0,75 verduras; 0,3


congelados)

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
DESPENSA FRIA
Cmaras frigorficas:
A = R x p x P x Ac
C

Onde:

A = rea til da cmara

R = n. de refeies

p = n. de dias de estocagem

P = per capita em Kg

C = peso por m de gneros (carnes 300kg/m,


vegetais e laticnios 250kg/m, congelados 600kg/m)

Ac = acrscimo para circulao = 1,3 a 1,5


B.

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
DESPENSA SECA

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
DESPENSA SECA

Exemplo prtico:

Quantos estrados com dimenses de 1,00 x 0,70m


sero necessrios para armazenar o arroz de 30
dias de um servio com 1000 refeies/dia?

Quantas estantes com dimenses de 0,90 x 0,40 x


1,65m com 4 planos, sero necessrias em uma
despensa de um servio com 1000 refeies/dia?

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PR-PREPARO

PR-PRAPARO DE VEGETAIS

Exemplo de Equipamentos:

1. Descascador tubrculos
2. Cortador vegetais
3. Mesa com cubas
4. Triturador
5. Carro para detritos
6. Caixas
7. Placas de polietileno
8. Refrigerador

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PR-PREPARO

DESCASCADOR DE TUBRCULOS

Equipamento com disco e laterais em material abrasivo, revestimento


exterior em inox e tampa em fibra de vidro. Capacidade para 150,
300, 500 ou 750kg/60min.
Para dimensionamento do equipamento ser necessrio informaes
sobre:
Capacidade Nominal do equipamento (CN);
Capacidade Real (CR);
Tempo disponvel para o descascamento dos tubrculos;
Maior nmero de refeies (MNR) em que o equipamento ser
utilizado;
Per capita (PC) de tubrculos, considerando o per capita total.

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PR-PREPARO
Exemplo prtico:
Calcular o nmero de descascadores de tubrculos de CN:
500kg/h, numa UAN onde o tempo disponvel para o
descascamento de 60min. Considerar 6.500 refeies para
utilizao do equipamento e Per capita em saladas =0,06kg e em
guarnio: 0,15kg.
PASSO 1: Calcular a Quantidade Total (QT) de tubrculos a ser
preparada:
QT = PC total x MNR QT = 0,21 x 6.500 QT = 1.365kg
PASSO 2: Calcular Capacidade Real (CR) do equipamento selecionado:
CN = 500kg/60min; logo, CR = 400kg/60min, pois considera CR = 80%CN.

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PR-PREPARO
PASSO 3: Calcular a quantidade de tubrculos que pode ser
processado pelo descascador durante o tempo disponvel para o
processamento (60min):
O descascador processa 400kg de tubrculos em 60 min.
PASSO 4: Calcular o nmero de descascadores necessrios para
processar a QT de tubrculos:
1 descascador - 400kg/60min
x descascadores - 1.365kg/60min
x = 1.365 / 400 = 3,4 descascadores
4 descascadores de tubrculos com CN de 500kg/h.

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PR-PREPARO

Mesas com cubas


As mesas devero ser de inox. Podem estar sobre rodzios ou
sobre muretas de alvenaria ou sobre mo francesa. Podem
possuir prateleiras inferiores (350mm do piso).
Dimenses das cubas:

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PR-PREPARO

Dimenses de mesas e cubas

Largura mesas: 0,75 a 0,90

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PR-PREPARO

PR-PREPARO DE CARNES

Exemplo de Equipamentos:

1. Mesa de polietileno
2. Moedor de carnes
3. Amaciador de bifes
4. Mesa para degelo
5. Mesa para salgar
6. Mesa com cubas
7. Serra fita

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PR-PREPARO

MOEDOR OU PICADOR DE CARNES

Equipamento com revestimento em inox, Capacidade Nominal de


125, 200, 300, 360 ou 480kg de carne/60min e acessrios
completos para a moagem (socador, disco 1/8, disco 3/16, duas
facas de corte).

Para dimensionamento do equipamento ser necessrio:

Capacidade Nominal do equipamento (CN);


Capacidade Real (CR);
Tempo disponvel para o processamento da carne;
Maior nmero de refeies (MNR) em que o equipamento ser utilizado;
Per capita (PC) da carne moda.

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PR-PREPARO
Exemplo prtico:

Calcular o numero e moedor de carne com CN: 480kg de


carne/60min. Numa UAN onde o tempo disponvel para o
processamento de 90 min. Considerar 6.500 refeies para
utilizao do equipamento e Per capita da carne moda de 0,15kg.
PASSO 1: calcular a Quantidade Total (QT) da carne a ser preparada:
QT = PC x MNR QT = 0,15 x 6.500 QT = 975kg

PASSO 2: Calcular Capacidade Real (CR) do equipamento


selecionado (80% do CN):
CN = 480kg/60min; logo, CR = 384kg de carne/60min

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PR-PREPARO
PASSO 3: Calcular a quantidade de carne que pode ser processada pelo
moedor durante o tempo disponvel para o pr-preparo (90min):
1 moedor processa 384kg de carne - 60min
x kg de carne - 90min
X = 576kg/90min
Logo um moedor com CN de 480kg/60min pode processar 576kg de carne em
90min.
PASSO 4: Calcular o nmero de moedores necessrios para processar a QT
de carnes:
1 moedor - 576kg/90min
x moedores - 975kg/90min
x = 975 / 576 = 1,7 moedor
Assim, sero necessrios 2 moedores de carne com CN de 480kg/60min.

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PREPARO
Exemplo de Equipamentos:
1. Fogo
2. Forno
3. Caldeiro
4. Fritadeira
5. Salamandra
6. Churrasqueira
7. Sistema de exausto
8. Mesa de cozinheiro
9. Mesa de apoio
10.Banho maria
11. Chapa bifeteira
12.Cafeteira

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PREPARO
FOGO
BOCAS

TAMANHO

N REFEIES

40 X 40

50 100

40 X 40

150 400

10

40 X 40

500 1000

12

40 X 40

1200 1600

14

40 X 40

2000 2500

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PREPARO
FORNO CONVENCIONAL

Para saber a capacidade do forno toma-se


como parmetro:
O tempo de coco da preparao de
maior per capita e estima-se a quantidade da
preparao que vai ser assada por cmara.

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PREPARO
Exemplo prtico:
Considerando que uma cmara de forno
eltrico prepara aproximadamente 14,5kg de
frango em 25min, quantas cmaras sero
necessrias para assar 300kg em 3 horas?

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PREPARO

Exemplo:
14,5 kg 25 minutos
X 180 minutos
X = 104,4 kg
104,4 kg 1 cmara
300,0 kg Y
Y = 3 cmaras

Conclui-se
que
104,4kg de Frango
preparado em 1 cmara
em 3h.

O forno dever ser


dotado de 3 cmaras para
assar 300kg de frango em
3h.

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PREPARO
FORNO COMBINADO
Especficaes: Aquecimento eltrico ou a gs,
revestimento interno e externo em inox, diferentes
modos de operao, painel de comando para controle
de tempo, temperatura de coco, modo de operao.

Modelo 20 GN tamanho 2/1 ou 40 GN tamanho 1/1: atende


aproximadamente 2.000 refeies por perodo.
Modelo 10 GN tamanho 2/1 ou 20 GN tamanho 1/1: atende
aproximadamente 1.000 refeies por perodo.
Modelo 6 GN tamanho 2/1 ou 12 GN tamanho 1/1: atende
aproximadamente 600 refeies por perodo.

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PREPARO
Dimensionamento de Frigideira

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PREPARO

Para dimensionar o nmero de caldeires que


precisam ser adquiridos sero necessrias as
seguintes informaes:

Per capita lquido cru da preparao;


Fator de coco da preparao;
Nmero de refeies a oferecer.

V = PC x FC x N ref. (+ 10% p/ cmara de ar)

Mercado oferece: 50 100 200 300 400 500 litros

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PREPARO

Exemplo prtico:

Panelo para preparar arroz

Per capita = 80g


Fator de coco = 3
N. de refeies = 1000
V = PC x FC x N Ref. (+10%)
V =?

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PREPARO

Exemplo prtico:

Panelo para preparar arroz

C = PC x FC x N Ref. (+10%)

C = 80 x 3 x 1.000 = 240.000g 240 Litros

Aumento 10% (Cmada de Ar)

C = 264 Litros

Teremos ento um caldeiro com capacidade para 264 litros, para


cozinhar 80kg de arroz.

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PREPARO

Quando existe o caldeiro e se quer saber a


capacidade:
V = r x h
Dados: 1m de dimetro
0,63m de altura
V = 3,14 X (0,5) X 0,63
V = 3,14 X 0,25 X 0,63
V = 0,50 m OU 500 litros.

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
DISTRIBUIO
OUTROS EQUIPAMENTOS:
1.
2.
3.
4.
5.

6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Esteira mecanizada
Carro isotrmico
Auto servio circular carrossel
Balco frigorfico
Porta talheres
Carro para transporte de recipientes
Urna po , caf
Molheira
Cafeteira
Fervedor leite
Mesa inox apoio
Mquina fechar quentinha

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
DISTRIBUIO
BALCO DE DISTRIBUIO

Para definir o nmero de balces de


distribuio necessrios a uma UAN, ser
necessrio estimar o tempo mdio em que
as refeies sero distribudas e o horrio
em que sero servidas.

DIMENSIONAMENTO DE BALCO DE DISTRIBUIO


Para definir o nmero de balces necessrios a uma UAN, ser
preciso estimar:
O n de preparaes que sero distribudas
O perodo de distribuio
O tipo de distribuio
O n de refeitrios e/ou copas de apoio
Definidos de acordo com as necessidades de cada local

DIMENSIONAMENTO DE CUBAS PARA OS BALCES


Tipo de preparao a ser servida
Peso de cada preparao
Capacidade do recipiente

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
DISTRIBUIO

Exemplo:

Tomando como parmetro o tempo de 1,0


minutos para servir 10 refeies e
considerando o tempo disponvel para sua
distribuio como sendo 2 horas, quantos
balces seriam necessrios para servir
2.400refeies?

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
DISTRIBUIO

Exemplo:
1 minuto 10 refeies
120 minutos X
X = 1.200 refeies
1 balco 1.200 refeies
Y 2.400 refeies
Y = 2 balces

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
DISTRIBUIO

RECIPIENTES PARA BALCO

Sero calculados de acordo com:

Tipo de preparao a ser oferecida


Peso de cada preparao
Capacidade do recipiente

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
DISTRIBUIO

Exemplo prtico:
Considerando que sero servidos 120kg de arroz
cozido e que a capacidade do recipiente de 30l,
sero necessrio quantos recipientes p/ servir o
arroz?
Se o arroz for cru multiplica-se a quantidade per
capita cru pelo fator de coco, e depois divide-se
pela capacidade do recipiente.

DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
HIGIENIZAO
Equipamentos:
1.
2.
3.
4.

5.
6.
7.
8.

9.

Mquina de lavar/secar loua


Sistema de exausto
Dosador de produtos qumicos
Mesas para mquinas
Carro de detritos
Esguicho pr-lavagem
Carro para remolho
Carro bandejas
Carro pratos

PASS-THROUGH INDUSTRIAL

Capacidade por Gavetas plsticas de


mquinas de lavar loua:
Quantidade

Utenslio

16

Pratos

Bandejas

25

Copos

240

Talheres

40

Xcaras

24

Pres

Modelos de mquinas (ciclo) do


mercado
Modelo

Capacidade(GAVETAS/HO
RA) terica

Capacidade prtica

30

21

50

35

60

42

90

63

126 194

88 136

194 228

160 202

290 417

203 292

Concluso!!!
CONDIES PARA UMA BOA PERFOMANCE DOS
EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Para se obter um rendimento satisfatrio dos equipamentos e
utenslios necessrio:
- Planejamento racional da cozinha
- Seleo dos equipamentos compatveis com o uso proposto
- Utilizao/operao com pessoal treinado
- Manuteno regular/preventiva