Seção 1: Recrutamento,

treinamento e desenvolvimento de
recursos humanos
▪ Diálogo aberto

▪ Você já notou que o nutricionista que trabalha em alimentação coletiva

desempenha funções que estão um pouco mais além daquelas relacionadas
diretamente ao alimento?
▪ O profissional tem, na UAN, diversos aspectos que precisam ser gerenciados
para que sejam produzidas refeições que atendam às necessidades e
expectativas da clientela.
▪ Para isso, é muito importante que seja dada uma atenção especial à
qualidade da equipe que trabalha na UAN, visto que todos precisam estar
bem treinados, trabalhando de forma produtiva e focados nas metas que
precisam ser atingidas.
▪ Há necessidade de que o nutricionista esteja envolvido em todos os
processos relacionados à seleção e ao treinamento de colaboradores, mas
também na avaliação do trabalho e da motivação da equipe. E quando
falamos sobre a equipe, cabe lembrar que a preparação do nutricionista
também é uma preocupação importante, afinal ele deve estar em condições
de assumir e exercer seu papel de gestor e líder.
Não pode faltar...
▪ O setor de alimentação é hoje considerado um negócio
absolutamente dependente de pessoas e, por isso, montar um bom
quadro de colaboradores é essencial para o sucesso da empresa. É
função do gestor da UAN coordenar atividades de planejamento,
organização, acompanhamento e controle de pessoal para então
formar um quadro de funcionários eficiente, eficaz e efetivo. Mas
como proceder na prática?
 Quadro de funcionários:
descrição de cargos e funções
▪ A descrição dos cargos e das funções é uma ferramenta que consiste em obter
dados relativos aos cargos e às funções existentes dentro da UAN. As informações
podem ser conseguidas por meio da observação do colaborador que executa as
tarefas (mapeamento de função), pela aplicação de um questionário ou por meio
de uma entrevista.

▪ A descrição dos cargos e das funções a serem desempenhadas em uma UAN parece
óbvia, mas é um material essencial para a organização do quadro de pessoal.

▪ Apenas com esta descrição torna-se possível proceder de forma organizada e

eficiente o recrutamento e a seleção de colaboradores, seu treinamento e a
avaliação de desempenho, a administração dos salários, definição de lideranças,
entre outros aspectos que devem estar alinhados com a política, as diretrizes e as
metas da empresa.
 Papel do nutricionista: O gestor
▪ É papel do gestor da UAN (nutricionista)
caracterizar o conteúdo do cargo, sua
posição na estrutura organizacional,
relações de autoridade e responsabilidade,
e ainda, detalhar todos os requisitos
mínimos indispensáveis aos seus
ocupantes.
Quadro 1.1 | Descrição de cargo e funções
de um almoxarife em uma UAN
Cargo Almoxarife/estoquista
Descrição do cargo Responsável pelo recebimento, conferência,
armazenamento e distribuição dos gêneros e
materiais de acordo com normas técnicas
determinadas pelo serviço.
TRABALHO - Rever as requisições para certificar-se da distribuição dos gêneros
EXECUTADO alimentícios e materiais.
- Verificar as notas fiscais de compra, dar entrada destas no sistema de
controle e encaminhar ao setor financeiro;
- Separar os gêneros e materiais mediante as requisições encaminhadas ao
serviço.
- Distribuir os gêneros alimentícios e materiais solicitados.
- Anotar a entrada, saída e saldo dos gêneros e materiais, informando ao
responsável sobre o ponto de pedido de compra.
- Acondicionar de forma racional e ordenada os gêneros e materiais.
- Promover a ordem e higiene do local de trabalho.
- Auxiliar na contagem do inventário físico do estoque.
- Vistoriar o estado dos gêneros e materiais sob sua responsabilidade.
- Comunicar ao superior as irregularidades identificadas no seu setor de
trabalho.
- Encaminhar ao setor de compras os pedidos de suprimento.
- Participar de treinamentos promovidos por sua chefia direta.
 CARGO ALMOXARIFE/ESTOQUISTA
número Variável de acordo com o tamanho da UAN
Sexo Masculino
Carga horária 44horas semanais
Férias 30 dias /ano
Qualificações 1° grau completo; atenção e concentração
Exigências pessoais Organização agilidade, responsabilidade, habilidade e boa
condição geral de saúde
Contatos Nutricionista e funcionários do setor
Tipo de trabalho Desenvolver trabalho ágil e mecânico
Supervisor direto Nutricionista
Limites de idade 18 a 30 anos
Salário Variável de acordo com o mercado
Experiência Adquirida em treinamento específico
Condição de trabalho Ambiente fechado e susceptível à variação frequente de
temperatura
Promoção Coordenador de logistica
 Quando as pessoas certas são
contratadas...
▪ o resultado é a qualidade do desempenho e das operações.
▪ As pessoas fazem a diferença entre sucesso e fracasso e, por isso, o recrutamento e a
seleção de RH precisam ser feitos de modo muito consistente, envolvendo o departamento
pessoal da empresa, mas também o responsável pelo setor para o qual estão sendo
requeridos os novos profissionais e, no caso de uma UAN, esta pessoa é o nutricionista.
▪ Quando a análise da habilidade técnico-específica, formação e experiência profissional fica
toda sob responsabilidade do departamento de pessoal, há um risco maior de gerar
insatisfação tanto do contratante como do contratado, o que contribui para uma alta
rotatividade de colaboradores, aumento de custos, impactos no clima organizacional e
aumento no tempo de treinamento.
▪ O envolvimento do gestor da UAN é, portanto, indispensável para o sucesso do processo,
uma vez que ele é quem conhece melhor as necessidades da cozinha e da equipe.
 Recrutamento x seleção
▪ Recrutamento – práticas e processos por meio dos quais se
desperta interesse para o emprego, atraindo pessoas a fim de
obter bons colaboradores.

▪ Seleção – escolher, dentre os candidatos, aquele que tem as

qualificações adequadas ao desempenho do cargo
Recrutamento interno x externo
▪ Recrutamento interno é aquele que se dá dentro da própria empresa entre
os colaboradores já contratados para outros cargos.
▪ Nos casos em que a procura se dá para cargos de chefia de primeiro nível
(chefia de setor e líderes) ou para cargos administrativos (secretários,
assistentes administrativos e auxiliar de escritório) essa modalidade de
recrutamento é uma boa opção.
▪ Ponto Positivo: pode favorecer a autoestima da equipe, uma vez que estes
podem vislumbrar a possibilidade de uma promoção ou troca de setor e,
desta forma, estabelecer um clima de valorização do colaborador
 Recrutamento interno x externo
▪ Por sua vez, o recrutamento externo é mais vantajoso nos casos de
funcionários não qualificados ou funções não muito especializadas.
▪ Neste caso, a vaga para a qual se busca ocupação deve ser anunciada em
jornais, revistas, mídia eletrônica, agências de emprego, escolas técnicas
e/ou universidades, sindicatos, bem como pode-se consultar clientes/
fornecedores ou reconsiderar currículos já deixados anteriormente na
empresa. No caso de serviços públicos, é necessário lançar edital
informando as vagas disponíveis e ainda publicá-lo no Diário Oficial da
União.
 Terminado o Recrutamento...
vem a Seleção!
▪ Uma vez finalizado o processo de recrutamento, é dado início à seleção
dos candidatos, etapa que tem por objetivo buscar a “adequação do
homem ao cargo e a eficiência do homem no cargo” (MEZOMO, 2002,
p. 192).
▪ As técnicas mais empregadas para a seleção de pessoas são entrevista,
prova de conhecimentos gerais e específicos, teste de aptidão geral e
específica, testes psicológicos, avaliação do currículo do candidato e
exames de saúde, por meio dos quais torna-se possível conhecer a
capacidade física e intelectual, avaliar as condições de assumir as
responsabilidades do cargo e o temperamento do indivíduo .
Treinamento e desenvolvimento
dos recursos humanos
▪ Quem treina os novos colaboradores?
▪ O que pode ocasionar?
▪ Qual a função do treinamento?

o treinamento de funcionários visa prepará-los para

executar as tarefas no menor tempo possível, com o
mínimo de custo e esforço e com o máximo de
eficiência e segurança, seja em virtude da revisão de
processos, da implementação de novos processos,
bem como da reengenharia de sistemas
 As condições de trabalho em
uma UAN
▪ Condições de organização do trabalho são complexas;
▪ Alto índice de acidentes,
▪ Alta rotatividade na equipe,
▪ Necessidade de atualizações constantes no RH
 Os treinamentos!!
▪ 1) Integração institucional
▪ (objetiva apresentar ao funcionário a organização administrativa
da instituição; situar sua participação junto a cada elemento da
equipe, a importância de seu desempenho e torná-lo consciente
de suas responsabilidades, deveres e direitos dentro da empresa.
Pode ocorrer também quando há uma fusão entre duas grandes
▪ 2) Treinamento técnico e serviço
▪ atividades desenvolvidas no ambiente de trabalho, visando que o
colaborador adquira, mantenha e aumente sua competência no
cumprimento das suas responsabilidades. Processo orientado e
supervisionado pelos demais funcionários e pelo gestor da UAN)
▪ 3) Treinamento e reciclagem aplicada
▪ (aula teórica, objetivando aprendizagem e atualização de
procedimentos. Oferta de conteúdo para favorecer o melhor
desempenho dos colaboradores).
 Avaliação de desempenho
▪ Deve ser uma preocupação constante do gestor da UAN com todos os seus
colaboradores, sejam eles contratados recentemente ou não.

▪ O processo de avaliação visa orientar o colaborador a usar suas

habilidades dentro dos padrões de eficiência e excelência estabelecidos.
 Portanto:
▪ Treinar a equipe e não acompanhar, avaliar e comunicar periodicamente
quanto ao trabalho executado certamente vai gerar resultados insuficientes.

▪ Desta forma, a avaliação periódica do desempenho tem por objetivos:

1-melhorar o desempenho dos colaboradores;
2-desenvolver habilidades
3-possibilitar a identificação das falhas nos processos e sugerir métodos para
corrigi-las;
4- identificar colaboradores cujas capacidades estão além ou aquém do cargo
que desempenham;
5- melhorar as relações profissionais e atualizar critérios para o recrutamento,
seleção, promoção e demissão de funcionários, por exemplo.
 Reflita e responda:
Para atender às novas demandas do mercado, o nutricionista deve
focar na ideia de que o conceito de alimentação coletiva está
embasado nas leis da nutrição para uma alimentação saudável.
Contudo, enquanto gestor da UAN, as metas de custos da produção
são uma grande preocupação. Quais seriam as suas estratégias
enquanto nutricionista para garantir que não seja dada prioridade aos
custos em detrimento da qualidade nutricional das refeições?
 Liderança e motivação no ambiente de
trabalho
▪ Ao estudar os problemas com maior potencial de comprometer os
resultados das empresas e gerar insatisfação aos trabalhadores, alguns
pesquisadores perceberam que a maior parte destes problemas estavam
relacionados às pessoas e não aos processos.

▪ Essa percepção deu margem para o surgimento de abordagens que tinham

como eixo as relações hierárquicas, ou seja, relacionadas à liderança.
 É importante compreender que a
liderança não está relacionada ao cargo
ocupado, ela é inerente ao indivíduo.

▪ Entretanto ela pode ser desenvolvida!!

▪ Para ser um líder, um indivíduo precisa de três características

imprescindíveis:
▪ 1-flexibilidade,
▪ 2 ação assertiva para adequação de processos
▪ 3-coerência do estilo de liderança de acordo com o funcionário e/ou
situação apresentada.
 Estilo de Palavra de Nivel de Atitude do lider
liderança ordem maturidade
direção determinar baixo Comunicação unidirecional do chefe com o subordinado.
- Mandar fazer as instruções especificadas. //
Supervisionar rigorosamente. // Ter comportamento
diretivo: o que, como, quando e onde.
treinamento Persuadir Baixo a Comunicação bidirecional do chefe com o subordinado.
moderado - Supervisionar rigorosamente// Solicitar e apoiar
sugestões. // Elogiar e incentivar o desenvolvimento –
valorizar o profissional.
apoio compartilhar Moderado a - A comunicação é uma relação de reciprocidade.
alto - Ter escuta ativa, ser participativo, dar apoio de forma
a estimular a autoconfiança do funcionário. // Facilitar
e apoiar os esforços do subordinado. // Compartilhar a
tomada de decisão.
delegação .. Alto Comunicação não precisa ser bilateral.
- Transferir responsabilidades, tarefas e ações. -
Responsabilizar o liderado pelo planejamento de soluções
e acompanhamento da situação;
Este tipo de avaliação faz parte da teoria de
liderança situacional, contudo existem
outras diversas teorias que podem ser
aplicadas aos serviços de alimentação.
Atributos de liderança do gestor
CRIAR • Um ambiente alegre e descontraído em que todos entendam claramente o
que, quando e como fazer.
• Um clima que desafie cada membro da equipe a contribuir da melhor
forma possível.
• Uma competição saudável.
• Paixão individual e orgulho de ser o melhor.
• Um estado de espírito de equipe que proporcione sensação de acolhimento.
• Um ambiente em que as pessoas sejam incentivadas a compartilhar
opiniões e ideias.
DEMONSTRAR Consciência solidária, sensibilidade e compreensão em relação aos problemas
pessoais e aos de integração da equipe. • Respeito pela dignidade individual dos
membros da equipe. • Senso de humor. • Constância de comportamento ao
lidar com cada membro da equipe. • Justiça em todas as ocasiões. •
Descontentamento com baixos níveis de desempenho
OFERECER Elogios quando merecidos. • Razões para adoção de rigorosos padrões de
qualidade.
SER • Um ouvinte ativo. • Um orientador. • Um formador de equipes.
Self service x Á la carte