HISTÓRIA DA UAN

UAN: Unidade de Alimentação e Nutrição

UPR: Unidade produtora de refeição
● Restaurante Comercial
● Restaurante Coletivo
SA: Serviço de Alimentação
SND: Serviço de Nutrição Dietética

GERENCIAMENTO DE UAN
● AUTOGESTÃO: A própria empresa possui e gerencia a Uan, produzindo refeições
que servem aos seus funcionários.

VANTAGENS: Preocupação maior com a qualidade, padrão de qualidade estável,

flexibilidade na mudança de cardápio, maior integração entre funcionários e usuários,
quadro de pessoal mais treinado, custos inferiores para produção de grande número de
refeições.
DESVANTAGENS: Tendência a elevação de custos, preocupação com outras atividades
além da sua, funcionários carentes de formação técnica especializada, risco de defasagem
em termos de estrutura técnica e equipamento.

● TERCEIRIZAÇÃO (CONCESSÃO): A empresa cede seu espaço de produção e

distribuição para um particular ou para uma empresa especializada em
administração de restaurantes, livrando-se dos encargos da gestão de UAN.
Refeições prontas e transportadas.
VANTAGENS: A empresa contratante preocupa-se apenas com atividade fim, custo final
inferior, maior domínio de técnicas operacionais, uso de tecnologia mais avançadas.
DESVANTAGENS: Salário mais baixo, maior rotatividade de funcionário, dificuldade de
treinamento, taxa de absenteísmo elevada, menor flexibilidade para mudança, tomada de
decisões mais lenta.

● TRANSPORTADORA: A Uan está estabelecida em uma empresa especializada na

produção de refeições, transportando que não dispõe da cozinha, somente o
refeitório.

RESOLUÇÃO CFN 380/05

Uan como uma unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas
todos as atividades técnica administrativa necessária para a produção de alimentos e
refeições até a sua distribuição para coletividade sadias e enfermas, e atenção a paciente
internando
UAN COLETIVA
● Cozinha industrial
● Alimentação Escolar
● Hospitalar
● Restaurante popular
● Presídio
UAN COMERCIAL
● Restaurante comercial
● Fast food
● Hotel/Motel
● Catering/Comissário

PNAE
O Programa Nacional Alimentação Escolar é gerenciado pelo FNDE, criado em 1954 pelo
MEC.

PRINCÍPIO DO PNAE
Objetivo de contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, o
aprendizado, o rendimento escolar e a formação de hábitos alimentares saudáveis dos
alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que
abram as suas necessidades nutricionais.

PAT
Programa de alimentação do trabalhador instituído pela lei nº 6.321 de 14 de abril de 1976
que prioriza o atendimento aos trabalhadores de baixa renda, isto é, aqueles que ganham
até cinco salários mínimos mensais.
Como funciona: É uma parceria entre o governo e empresas para garantir uma
alimentação de qualidade , adesão voluntária e não obrigatória.
Função do Nutricionista na PAT: Compromisso correto execução das atividades do
programa, visando a promoção de alimentação saudável aos trabalhadores, elaborar
cardápios adequados aos trabalhadores daquela empresa.

DIMENSIONAMENTO DOS SETORES DA UAN

Gerenciamento de risco
É o ato de prever e solucionar problemas antes de acontecer.

Área física: Envolve um planejamento minucioso, visando uma linha de produção racional.
FLUXO EM MARCHA AVANTE

● RECEBIMENTO
● ESTOQUE
● PRÉ PREPARO
● PREPARO
● HIGIENE
● DISTRIBUIÇÃO

Pé direito: A altura do piso ao teto (3 metros), não deve ser elevada pois torna difícil a
limpeza.

PARÂMETRO QUE INFLUÊNCIA NO DIMENSIONAMENTO DOS SETORES DA UAN

● Tipo de refeição a ser elaborada

● Estilo de cardápio
● Sistema de distribuição
● Periodicidade de compras
● Número de funcionário
● Disponibilidade financeira

FORMATO DA UAN: RETÂNGULAR

TEMPERATURA: CONGELADO
FLUXO MARCHA AVANTE

NR24 (NORMAS REGULAMENTADORAS)

Condições de trabalho e conforto nos locais de trabalho
● 45% ÁREA DA COZINHA
● 35% ÁREA DO SALÃO DA REFEIÇÃO
● 20% ESTOCAGEM DO GÊNERO ALIMENTÍCIO
+300 funcionários, precisa de 1m² por usuário e no ambiente de refeição abrigar apenas ⅓
por turno;
-300 funcionário não é obrigado ter salão de refeição, mas ter um local para os funcionários
poderem comer;
Circulação no salão, mínimo 0,73m no corredor principal e 0,55m nos corredores entre as
cadeiras.

LANZILLOTTI: Área da UAN institucional baseada no cardápio:

● 5% Cardápio Médio
● 10% Cardápio Luxo

MEZOMO
● Distribuição Centralizada - no mesmo andar
Até 200 leitos - 2m² por leito

20% Recepção e armazenamento

45% pré preparo preparo
35% distribuição e demais
 ● Distribuição Descentralizada - em andar diferente
Até leitos - 1,8m² por leitos

20% recepção e armazenamento

50% pré preparo e preparo
30% distribuição e demais

ESPAÇO
Popular: 1,50m²
Média: 1,80 m²
Luxo: 2,50 m²

RDC 50/2002 (Assistência à saúde)

● Até 200 refeições/turno: 0,45m²/refeição

● 201 a 400 || : 0,30m²/refeição
● 401 a 800 || : 0,18m²/refeição
● acima de 801 : 0,16m²/refeição

TR: Total Refeição (A soma de todas as refeições servidas ao longo do dia)

CMA: Capacidade máxima de atendimento (Número de refeição máxima, maior
movimento)
IR: Índice de rotatividade (Quant. de pessoas servidas em determinado turno)

Exemplo:

ÍNDICE DE ROTATIVIDADE

IR : (tempo minuto) servido CMA / Tempo para realizar a refeição por pessoa

IR: 180/20: 9
IR: 9

TAMANHO DO SALÃO

CMA/IR X ÁREA DE ASSENTO CONFORME CATEGORIA

800/9: 88,88: 89 PESSOAS

89X2,50m²: 222,5m²
PLANEJAMENTO FÍSICO
Distribuição:
● Ideal que seja plataforma, ter uma pia para limpar os resíduos dos alimentos.
● Não pode colocar no chão
● CAIXA VASADA: Hortifruti, para ventilação e preservação de alimentos para não
perder rápido de preferência branca
● CAIXA NÃO VASADA: Para congelados

- Distância entre os alimentos de 5 cm

- Distância entre os pisos para prateleira de 25 cm
- Distância do teto para prateleira de 60 cm

DESCONGELAMENTO
De alimentos de freezer deve ser um dia antes, na temperatura do açougue (com ar
condicionado) e usar no dia seguinte.

HIGIENE
Retirada de resíduos do utensilios utilizados no processamento dos alimentos
Lavagem dos utensílios utilizados na produção dos alimentos deve possuir preferência
Suprimento de água fria e quente, sistema de drenagem, local de dispor os utensílios
lavagem temperatura de 55º a 65º , exangue de 85º a 90º

PISO
Deve possuir revestimento liso, impermeável, lavável, livre de rachaduras, deve apresentar
dispositivo para escoamento de água.

MEDIDAS DO PISO
Comprimento x Largura : área m²

REVESTIMENTO
Soma do comprimento de todas as paredes x altura

TIPOS DE PISO
Monolítico
-Favorece a higienização, pois apresentam uma quantidade menor de rejunte
-Favorece o trânsito de carros
- Manutenção mais difícil
-São mais escorregadios

Cerâmica
-Fácil manutenção
-Rejunte de cimento é poroso e sofre ataque de ácidos, além de dificultar a higienização
-Rejunte de asplit não é poroso, é mais resistente, porém mais caro e pouco usado na
prática.

PORTA FLEXDOOR
Material lavável, borracha de vedação na parte inferior, deve ter visor.
LACTÁRIO
● Preparo, higienização, distribuições lácteas e infantis
● Deve possuir área suja e área limpa
● Atendimento PED, NEO, ENTERAL E BERÇÁRIO
● Até 200 fórmulas ter área comum
● Mais de 200 fórmulas possuir ante salas (20%), preparo (50%), recepção e higiene
(30%)

DESINFECÇÃO DAS MAMADEIRAS

● Lavar com escova, detergente e água morna
● Bicos esfregar com sal
● Solução de milton

CICLO PDCA
Métodos para se trabalhar com qualidade
P : Planejar : Objetivo, método, recurso
D : Do fazer : Educar e treinar, executar
C : Control : Medir, avaliar, comparar
A : Atuar : Atuar corretivamente

ESTRELA DECISÓRIA
É uma escada de oito degraus que permite a subida até o último degrau com melhor
combinação de eficiência e eficácia.

BRAINSTORMING (TEMPESTADE DE IDEIAS)

É uma técnica de criatividade em grupo, na qual ele busca a geração de ideias.

MATRIZ GUT
● Gravidade
● Urgência
● Tendência
Atribui uma nota de 1 a 5 do maior para o menor

GERENCIAMENTO DE RISCO
Significa identificar situações que afetam os negócios com uma previsão tecnológica,
financeira e cronológica antes que elas aconteçam, otimizando o capital da empresa.

5W2H
Tem como objetivo permitir que as atividades e metas propostas para o crescimento ou
mudança de uma organização possam ser efetivadas, por meio de perguntas com gestos
ou empreendedor.
( o que, por quê, onde, quando, quem, como, quanto)
MATRIZ SWOT
Ferramenta de gestão que serve para fazer o planejamento estratégico de empresas e
novos projetos.
(Foco, fraqueza, oportunidade, ameaças)

5S
● Utilização
● Organização
● Limpeza
● Saúde
● Disciplina

MAPA DE RISCO

●CONCEITO: Representação gráfica de um conjunto de fatores presente no local do

trabalho, capazes de acarretar prejuízos à saúde dos trabalhadores.
● OBJETIVO: Reunir as informações necessárias para estabelecer o diagnóstico da
situação, possibilitando ao mesmo tempo troca e divulgação de informações entre
trabalhadores.
CORES
AZUL: Mecânico
VERMELHO: Químico
AMARELO: Ergonômico
VERDE: Físico
MARROM: Biologia

PRINCIPAIS PROBLEMA NA SAÚDE DOS TRABALHADORES DA UAN

● Desordem músculo esquelético

● Varizes e edemas de tornozelos
● Perda auditiva
● Lesões (coluna e membros)
● Acidentes de trabalho

PROGRAMA DE CONTROLE DE MEDICINA E SAÚDE OCUPACIONAL

● Ambiente físico de trabalho: iluminação, ventilação, temperatura, ruídos (85
decbs)
● Ambiente psicológico de trabalho: Relacionamento agradável, atividade laboral
motivadora, gerência participativa e democrática eliminação de stress.
● Aplicação dos princípios de ergonomia: Máquinas e equipamentos adequados,
mesas e instalações ajustados e ferramentas que reduzem o esforço físico.
SAÚDE OCUPACIONAL
Ausência do trabalhador causa
Aumento nas indenizações, afastamento por doença, aumento dos custos de seguro,
elevação do absenteísmo e rotatividade de pessoal, baixa produtividade e qualidade e
pressão sindical.

NORMAS REGULAMENTADORAS
Visa a prevenção da saúde e da integridade física do trabalhador, através da antecipação,
reconhecimento, avaliação e controle da ocorrência de riscos.

NR6 - EPI (Equipamento de proteção individual)

Obrigação do empregador : Fornecer EPI adequado ao trabalho, instruiu quanto ao uso dos
EPI, fiscalizar e exigir o uso dos EPI, repor os EPI danificados

NR7 - PCMSO (Programa de controle médico de saúde ocupacional).

Objetivo: De promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus trabalhadores.

NR9 - PPRA (Programa de prevenção de risco ambiental)

Estabelece a obrigatoriedade da elaboração e implementação do PPRA
Visa a preservação da saúde e da integridade física dos trabalhadores, através da
antecipação, reconhecimento, avaliação e consequente controle da ocorrência de risco
ambientais.

NR17 - ERGONOMIA
Visa estabelecer parâmetros que permitam a adaptação das condições de trabalho às
condições psicofisiológicas dos trabalhadores de modo a proporcionar um máximo de
conforto, segurança e desempenho eficiente.

NR26 - SINALIZAÇÃO DE SEGURANÇA

Estabelecer a padronização das cores a serem utilizadas como sinalização de segurança
nos ambientes de trabalho, de modo a proteger a saúde e a integridade física dos
trabalhadores.
ADMINISTRAÇÃO DO RH

Promover mão de obra

Obter melhor desempenho: - Remuneração justa, - legislação em vigor.

TIPOS DE RECRUTAMENTO:
● Interno: Considerado melhor tipo, leva a promoção do funcionário a novo cargo.
● Externo: Formas de divulgação e banco de cv.
DIFICULDADE NO RECRUTAMENTO EM UAN
● Falta de status para alguns cargo
● Baixa escolaridade dos candidatos ao cargo mais especializado
● Muitos candidatos inapropriados
FACILITADORES PARA O RECRUTAMENTO EM UAN
● Não exigência de experiência para alguns cargos
● Oportunidade de carreira
● Alimentação garantida

FUNÇÕES DE ACOMPANHAMENTO DO GESTOR EM UAN EM RH

● Avaliação de desempenho no cargo

● Avaliação através de indicadores
● Avaliação da motivação