BROMATOLOGIA

Profa Hortência Andrade

Composição Centesimal
Composição Centesimal
Composição Centesimal
Valor calórico
Umidade
Cinza ou resíduo mineral
Cinzas
Nitrogênio e conteúdo de proteínas
Nitrogênio e conteúdo de proteínas
Fibras
Fração glicídica
Determinação de carboidratos
Aplicação da análise de alimentos
 Como calcular as calorias dos alimentos

Para saber quantas calorias possui um alimento deve-se multiplicar a

quantidade de carboidrato por 4, as gramas de proteína por 4 também e o
total de gordura por 9.

Por exemplo: Quantas calorias tem uma barra de chocolate com 100 g?

30,3 g de carboidratos x 4 (cada carboidrato tem 4 calorias) = 121, 2

12,9 g de proteína x 4 (cada proteína tem 4 calorias) = 51,6
40,7 g de gordura x 9 (cada gordura tem 9 calorias) = 366,3

Ao somar todos estes valores o resultado é 539 calorias.

Como é feita a análise dos alimentos?

- Recolhimento da amostra;
- Escolha do método.
O que é uma Amostra?
Qual a importância da análise
Bromatológica?
 Processamento da amostragem
• Coleta da amostra bruta;

• Preparação da amostra de laboratório.

Coleta da amostra bruta

A amostra bruta deve ser uma representação

em quantidade reduzida, daquilo que está
sendo analisado.
Tipos de amostras
• AMOSTRAS FLUÍDAS (líquidas e pastosas)
Coletadas o mesmo volume do alto, meio e fundo
do recipiente, após agitação e homogeneização.

• AMOSTRAS SÓLIDAS
Devem ser moídas e homogeneizadas
QUANTIDADES

A amostragem deve compreender de 10% a 20%

do número de embalagens contido no lote, ou
de 5% a 10% do peso total do alimento a
ser analisado.
 REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA –
AMOSTRA DE LABORATÓRIO
Alimentos secos ( em pó ou granulares):

- Trituração - quando necessário-

- Quarteamento

Alimentos líquidos
- Misturar bem o líquido no recipiente por agitação.-

- Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente

misturando as porções no final.

Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolate):

- As amostras devem ser raladas
 REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA –
AMOSTRA DE LABORATÓRIO
• Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais):
- A amostra deve ser picada ou moída e
misturada. A estocagem deve ser sob refrigeração.

• Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos,

etc.) e alimentos líquidos contendo sólidos
(compotas de frutas, vegetais em salmoura e
produtos enlatados em geral):
- As amostras devem ser picadas em liquidificador,
misturadas e as alíquotas retiradas para análise
 REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA –
AMOSTRA DE LABORATÓRIO
• Alimentos com emulsão (manteiga e margarina):
- As amostras devem aquecidas a 35°C num frasco com tampa, que
depois é agitado para homogeneização.

• Frutas:
- As frutas grandes devem ser cortadas ao meio no sentido longitudinal
e transversal, de modo a reparti-las em quatro partes.

- Duas partes opostas devem ser descartadas, e as outras duas devem

ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. (quarteamento)

- As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas

inteiras no liquidificador
Quarteamento
Quarteamento
 Erros mais comuns no laboratório de
Bromatologia
• Sistemáticos;

- Problemas instrumentais – devido ao uso de vidrarias e balanças

descalibradas, calibração imprópria ou variação de voltagem em
equipamentos eletrônicos de medida, presença de contaminantes (água
contaminada).

- Erros de método – quando ocorre falta de especificidade dos reagentes,

reações químicas que ocorrem lentamente ou de forma incompleta.

- Erros pessoais – são aqueles erros que ocorrem devido ao julgamento

subjetivo do analista. Esses erros podem ocorrer em várias situações,
como na hora de estimar a posição de um ponteiro ou a altura de uma
coluna líquida, diferenças na observação de uma cor, prejulgamento dos
resultados.
 Erros mais comuns no laboratório de
Bromatologia
• Erros aleatórios;
Este tipo de erro não está presente em todas as medidas,
resultando das diferenças de procedimento ocorridas entre as
várias repetições da análise para a mesma amostra.

Este tipo de erro faz com que os valores dos resultados das
diferentes repetições para a mesma amostra flutuem em torno
da média, desta forma aumentando o desvio padrão.
Por exemplo
Para determinar o teor de vitamina C em uma amostra
de suco de laranja, três analistas (Analista 1, Analista 2
e Analista 3) realizaram exatamente o mesmo
procedimento analítico. Os resultados obtidos estão
descritos na Tabela 1.1:
ÁGUA
Objetivo da aula
• Reconhecer a importância da água nos alimentos.
• Diferenciar umidade de atividade de água.
• Identificar a forma de interação da água com os
alimentos.
• Reconhecer a forma como o teor de água pode
afetar a qualidade dos alimentos.
• Dar condições de acesso à metodologia específica
para determinar umidade/atividade de água em
alimentos.
Caracterização e importância da água

A água é o componente majoritário dos seres vivos, ou seja, é

o que existe em maior quantidade. Dessa forma, como os
seres vivos, plantas e animais, são as principais fontes de
alimentos para a nossa dieta, a água é também o componente
principal desses alimentos.
 Umidade...
• Uma das medidas mais importantes e
utilizadas na análise de alimentos.

Relaciona-se a:
Composição

Estabilidade Qualidade
Água nos alimentos
 Umidade
• A umidade pode afetar:
Estocagem
• Alimentos com alta umidade estocados irão deteriorar mais
rapidamente. Ex.: Crescimento de fungos.

Embalagem
• Se o alimento apresentar umidade excessiva alguns tipos de
deterioração podem ocorrer em certas embalagens. Ex.: Aumento
da oxidação do ovo em pó com o aumento da umidade em
embalagens permeáveis ao oxigênio e a luz.

Processamento
• Importante na produção de vários produtos.
• Ex.: Umidade do trigo em produtos de panificação.
A determinação da umidade dos alimentos

• Geralmente é a primeira análise bromatológica;

• Forma mais simples: método de dessecação em
estufa a 105°C;
Técnica de umidade
• Pesar vidrarias e deixar no dessecador;
• Pesar vidraria;
• Consiste em levar de 2 a 10 g da amostra (pulverizada) para a estufa por três
horas
• Após retirada da estufa, levar pro dessecador;
• Pesar;
Exemplo 1
Um técnico de laboratório de bromatologia, ao determinar a umidade de uma
amostra de biscoitos através do método de perda por dessecação em estufa a
105ºC, pulverizou a amostra (Figura 2.3) e realizou a análise utilizando
triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova 3), obtendo os valores de peso:

Considere Peso da cápsula utilizada para secar a Prova 1 = 54,34 g

Peso da cápsula utilizada para secar a Prova 2 = 55,13 g
Peso da cápsula utilizada para secar a Prova 3 = 53,40 g
Cálculo
• Calcula-se Pi e Pf utilizando os pesos “antes de iniciar a
secagem” e “após terceira secagem”, respectivamente:

Prova 1: Pi = 57,86 – 54,34 = 3,52 g

Prova 2: Pi = 64,08 – 55,13 = 8,95 g
Prova 3: Pi = 58,25 – 53,40 = 4,85 g

Prova 1: Pf = 57,71 – 54,34 = 3,37 g

Prova 2: Pf = 63,62 – 55,13 = 8,49 g
Prova 3: Pf = 58,01 – 53,40 = 4,61 g
Cálculo
• Assim, aplicam-se os valores de Pi e Pf à fórmula e obtêm-se:

Prova 1: Umidade = 4,26% (m/m)

Prova 2: Umidade = 5,14% (m/m)
Prova 3: Umidade = 4,95% (m/m)