Aluna: 26/10/2023

Professor:
Bromatologia
1 - A acidez de um alimento pode ser determinada por algumas metodologias
diferentes, geralmente a titulação é a mais comum. Nesta análise a amostra
alimentícia e titulada com uma solução padrão (solução titulante). Explique o
que é uma titulação e uma solução titulante e como é possível a quantificação
da acidez por essa análise.
A titulação é um procedimento de laboratório utilizado para determinar a
concentração em quantidade de matéria (ou concentração em mol/L) de uma
solução que contém um ácido ou uma base. Durante a titulação, sempre ocorre
uma mistura de soluções contendo solutos diferentes com ocorrência de
reação química.

2 – Explique como os ácidos orgânicos podem contribuir para a estabilidade

dos alimentos, evitando a deterioração.
Pois possuem ação antimicrobiana, reduzem o pH dos alimentos e o pH
intracelular do microrganismo.

3 – Na análise de acidez por titulação é comum o uso de um indicador. O

indicador mais comum na análise de acidez é a fenolftaleína. Explique a função
de um indicador na análise por titulação e por que a fenolftaleína é adequada
para essa análise em alimentos.
Os indicadores são substâncias que, por suas propriedades físico-químicas,
apresentam a capacidade de mudar de cor na presença de um ácido ou de
uma base, a fenolftaleína é frequentemente utilizada em titulações ácido-base,
sendo que sua coloração muda de incolor em meio ácido para rosa em
soluções básicas.

4 – Em qual situação de análise é mais indicado o uso de um potenciômetro

(pHmetro) em substituição ao indicador?
Utilizado principalmente para amostras coloridas

5 – Quais são os tipos de acidez presentes nos alimentos? Cite e explique

sucintamente.
Nos alimentos os principais ácidos orgânicos são: cítrico, málico, oxálico,
succínico e tartárico. Funcionam como agentes de conservação, reduzindo o
pH do alimento, inibindo o crescimento microbiano e diminuindo a absorção de
organismos patogênicos.

6 – O que é acidez volátil e acidez fixa em um alimento? E qual é a importância

Da acidez volátil em vinhos?
A acidez volátil, pode ser determinada pela separação dos ácidos voláteis
presentes, principalmente ácido acético e traços de ácido fórmico e a acidez
fixa é a soma dos ácidos fixos, tartárico e málico são os mais importantes. Por
princípio, quanto mais elevada for a acidez fixa, mais baixa é a volátil, as
bactérias acéticas têm dificuldade em desenvolver-se em meios mais ácidos.
E a acidez volátil é importante pois está relacionada com a formação de ácido
acético e compostos relacionados no vinho, por conta da ação de bactérias
durante o processo de vinificação

7 – Para a identificação e quantificação de ácidos orgânicos nos alimentos,

quais são as principais técnicas de análise?
Para a identificação dos ácidos orgânicos (análise qualitativa) utiliza muitas
vezes as técnicas de CCD, CG e HPLC são as mais utilizadas.