Análise Físico

Química de
Alimentos
Aula 3 – Água em alimentos
Conservação de
alimentos - Introdução
Com o processo de urbanização surgiu a necessidade de produzir e
estocar quantidades de alimentos, disponibilizando-os a todos e
em diferentes lugares e distâncias.

A indústria de alimentos surgiu a partir do aperfeiçoamento de

técnicas caseiras que já utilizavam conservantes para retardar a
decomposição de alimentos.

A maioria das reações que provocam deterioração de alimentos é

resultado da ação de micro-organismos ou de substâncias
existentes no ambiente, como o oxigênio.

Daí a necessidade de se conhecer os processos para propor

formas de evitar essa deterioração.
Principais causas de
alterações em alimentos
• Crescimento de atividade de
microrganismos;
• Insetos;
• Ação de enzimas dos próprios
alimentos;
• Reações químicas espontâneas
catalisadas por enzimas;
• Alterações físicas causadas pela
temperatura, pressão e umidade
Estratégias para minimizar a
multiplicação
Baseadas no emprego isolado ou
conjugado de obstáculos de natureza
física ou química

• Temperatura
• Atividade de água
• Mudança na fase gasosa
• pH
• Integridade de barreiras naturais como
casca das frutas
• Conservadores adequados
 Teor de água em
alimentos
A água na quantidade, localização e estrutura
adequada é essencial para:

 processo vital;
 influencia na textura, na aparência, no sabor e na
deterioração química e microbiológica dos
alimentos.

Quanto maior o teor de água de um alimento, maior é

sua sensibilidade à deterioração e é por isso que a
maioria dos métodos de preservação de alimentos
baseia-se na remoção da água pela secagem, na
redução da mobilidade da água por congelamento ou,
ainda, na adição de solutos.
 ALIMENTO UMIDADE ALIMENTO UMIDADE
Frutas 65%-95% Produtos lácteos fluidos 87%-91%
Vegetais 66% em média Leite em pó 4%
Carnes e peixes 50%-70% Queijos 40%-75%
Cereais abaixo de 10% Manteiga 15%
Macarrão 9% Creme de leite 60%-70%
Pães e produtos de padaria 35%-45% Sorvetes 65%
Açúcar 1% ou menos Margarina e maionese 15%
Ovos 74% Molhos de salada 40%
Água
Componente essencial aos seres vivos.
Funções:
 estabilizador da temperatura do corpo,
 transportador de nutrientes e de produtos de
degradação,
 reagente e meio de reação,
 estabilizador da conformação de polímeros formados
por biomoléculas,
 facilitador do comportamento dinâmico de
macromoléculas, etc.
A água pode ocorrer como componente intracelular ou
extracelular, em vegetais e animais, e apresenta-se com
teor variável nos diferentes alimentos.
Propriedades da água
• As propriedades da água são atribuídas à estrutura de
sua molécula, e a sua habilidade de formar pontes de
hidrogênio com outras moléculas de água. São
propriedades da água:

 pontos de fusão e de ebulição elevados - importantes

nas operações de processamento de alimentos como
secagem e congelamento.

 altos valores de tensão superficial, constante

dielétrica, calor específico e calor de mudança de
fase (fusão, vaporização ou sublimação).
Propriedades da água
 A adição de sólidos à água resulta em alteração das suas
propriedades e também do sólido adicionado.

 A água interage fortemente com substâncias hidrofílicas (afinidade

pela água), por meio de ligações iônicas, dipolo-dipolo ou covalentes.

 Isso resulta em alterações na estrutura e mobilidade da água e na

estrutura e reatividade das substâncias hidrofílicas.

 A água presente nos alimentos encontra-se em duas formas, ou seja,

água livre e água ligada. Alguns autores dividem a água encontrada
em alimentos em água ligada e água livre.
Tipos de água:

•Água Água livre: é a água que está

simplesmente adsorvida no material, é a
mais abundante. É perdida facilmente às
temperaturas em torno da ebulição.

•Água ligada: é a água da constituição,

que faz parte da estrutura do material,
ligada a proteínas, açúcares e adsorvida
na superfície de partículas coloidais, e
necessita de níveis elevados de
temperatura para sua remoção
 Classificação da Umidade/Água nos
alimentos:

• Água de Hidratação ou ligada: Fortemente ligada ao substrato e não é fácil de ser eliminada. Não é congelável e
não está disponível para os micro-organismos e nem como solvente em reações químicas e enzimáticas. Está
envolvida quimicamente com outras substâncias, dificilmente é determinada pelos métodos de umidade.
• Água livre:  Também conhecida como  umidade de superfície, geralmente está  presente na superfície externa do
alimento e  entre os espaços e poros do material, funciona como agente dispersante para substâncias coloidais e
como solvente em compostos cristalinos. Essa água é facilmente evaporada, é congelável, funciona como solvente
e está disponível para o crescimento dos micro-organismos. Ela é fracamente ligada aos substrato e entre si.
• Água absorvida ou capilar: Conhecida como umidade adsorvida, que é a água localizada no interior do
alimento, presente nas superfícies de macromoléculas, como amido, pectina, celulosa e proteína, ligadas por forças
de Van der Waals e pontes de hidrogênio e que não combina com outros elementos quimicamente. Também
funciona como solvente e influência no crescimento dos micro-organismos.
Umidade e sólidos
totais
Teor de umidade

Após um processo padronizado de secagem do alimento, podemos definir:

Umidade (%) = [(Pi – Pf) / Pi] × 100

Onde:
Pi = Peso inicial da amostra;
Pf = Peso final da amostra.

O teor de umidade é a medida da quantidade total de água contida num alimento (água total), e é
geralmente expresso como uma porcentagem (%) do peso total.
Teor de umidade

Métodos oficiais de análise AOAC (Association of Official Agricultural Chemists)

– ex. queijos

• 948.12 - estufa ventilação forçada

• 926.08 - estufa a vácuo
• 977.11 – micro-ondas
• 969.19 – destilação
Teor de umidade
É uma das medidas analíticas mais importantes, sendo utilizada no
processamento e testes de produtos alimentícios, tendo importância
direta para:

 Processador e consumidor;
 Qualidade do alimento;
 Estabilidade do alimento;
 Uniformidades de resultados;
 Valor nutritivo e
 Especificações de padrões de identidade e qualidade do produto.
Atividade de água (Aw)

O termo atividade de água foi

A estabilidade e a segurança
criado para designar o quanto
de um alimento, além de
de água está disponível no
outras propriedades, são mais
alimento, ou seja, para indicar
previsíveis pela medida da
a intensidade com que a água
atividade de água do que do
está associada aos
teor de umidade.
constituintes não aquosos.
Atividade de água (Aw)

• A determinação da atividade de água não fornece uma estimativa totalmente real,

entretanto, correlaciona-se suicientemente bem com as velocidades de
crescimento microbiano e de outras reações de deterioração, sendo assim, um
indicador útil quanto à estabilidade de um produto e sua segurança microbiológica.

• A atividade de água de um alimento pode ser reduzida pelo aumento da

concentração de solutos na fase aquosa do alimento, tanto pela remoção de água
como pela adição de sólidos como, por exemplo, sal ou açúcar.
Atividade de água
Os alimentos são classificados em função da
atividade de água em três grupos:

a) alimentos com baixa umidade (aw até 0,60) =

crescimento de microrganismos é mínimo.
Atividade de água

b) alimentos com umidade intermediária

(aw entre 0,60 e 0,90) = é possível que a

velocidade das reações químicas e

enzimáticas aumente devido à elevação

nas concentrações dos reagentes.

Atividade de água

c) alimentos com alta umidade

(aw com valores acima de
0,90) = poderão formar-se
soluções diluídas com os
componentes do alimento que
serão substratos para os
microrganismos crescerem.
•A aplicação mais útil da atividade da água está na prevenção do
crescimento de bactérias, leveduras e bolores. Para que um
alimento tenha um período de vida útil é necessário controlar ou o
seu nível de acidez (pH), ou o nível de actividade da água (aW) ou
uma combinação adequada dos dois. Isto pode efectivamente
aumentar a estabilidade do produto e tornar possível prever o seu
prazo de validade sob as condições de armazenamento conhecidas.
•Pode-se garantir que o alimento é seguro para armazenar
diminuindo a atividade da água a um ponto que não permita que
agentes patogénicos, tais como Clostridium
botulinum e Staphylococcus aureus, se desenvolvam. A tabela
abaixo ilustra os níveis de actividade da água (aW) que podem
suportar o crescimento de certos tipos de bactérias, leveduras e
bolores.
Outras considerações...
É importante destacar que principalmente os fungos não são
exigentes para multiplicação em atividade de água reduzida,
aumentando as chances de deterioração e produção de
micotoxinas. Estes são compostos tóxicos e cancerígenos
capazes de diminuir o desempenho produtivo dos animais.

No entanto, manter o alimento com atividade de água muito

reduzida também pode gerar efeitos negativos ao produto. É
de conhecimento que valores abaixo de 0,250 aumentam
reações de rancidez oxidativa em produtos que possuem mais
concentração de lipídios. No caso de farinhas de origem
animal este parâmetro é crucial para qualidade do produto.