Aula –

Carboidratos
e Fibras
Alimentares

Prof. Fernanda Avena

C arboidratos
 Carboidratos
São amplamente distribuídos na natureza, constituindo cerca de
90% da matéria seca das plantas.
Forma: Apresentam diferentes estruturas moleculares, tamanhos e
configurações, além de variadas propriedades físico-químicas e efeitos
fisiológicos no nosso corpo.

São macronutrientes constituindo a principal e mais abundante fonte de

energia para os seres humanos. Alguns não são fontes de energia e sim de fibras
alimentares.

Ações fisiológicas das fibras: Sua fermentação por bactérias

intestinais, Sua capacidade de reter água e moléculas orgânicas,
a formação de soluções viscosas e estímulo à peristalse
intestinal.
Carboidrato
s
•O consumo de fibras alimentares associado a uma
dieta balanceada é importante para promover a
saúde. O consumo recomendado é de 25g de
fibras por dia.
 Carboidratos
Grupo variado de substâncias cuja estrutura básica é formada por C, H, O.

Os carboidratos são classificados em dois grupos principais de acordo com sua complexidade estrutural:

 Carboidratos simples ou monossacarídeos

 Carboidratos complexos, representados pelos oligossacarídeos e polissacarídeos.

 Monossacarídeos
Importantes em alimentos

Os monossacarídeos são os menores e mais simples carboidratos. A sua

fórmula geral é a seguinte:
[C(H2O)]n

Os monossacarídeos mais comuns são os seguintes:

•Glicose – amplamente distribuída na natureza;
•Frutose – predominante em frutas e no mel;
•Galactose – normalmente ligada à glicose, formando

lactose;
•Manose – encontrada, principalmente, em frutas

vermelhas.
 Oligossacarídeos
Importantes em alimentos

Os oligossacarídeos são polímeros contendo de dois a 20 unidades de monossacarídeo (alguns autores afirmam
que esse número vai de dois a 10 apenas). Eles são unidos por ligações glicosídicas e, majoritariamente, são
resultantes da hidrólise de polissacarídeos.
Os oligossacarídeos mais importantes são os
dissacarídeos.

Os dissacarídeos mais comuns são:

•Lactose – resultado da ligação entre glicose e galactose;
•Sacarose – constituída de glicose e frutose;
•Maltose – constituída de duas unidades de glicose.
 Polissacarídeos

São polímeros constituídos de mais de 20 monossacarídeos. São a

forma mais comum de carboidratos presentes na natureza.

Tipos:

 Ex: amido, glicogênio, pectinas

 Polissacarídeos
Amido, celulose, glicogênio,pectina e gomas

Ambos são formados exclusivamente por moléculas de glicose unidas por

ligações α-1,4 e ramificadas por ligações α-1,6.

O amido é o polissacarídeo de glicose das plantas encontrado nas folhas, como amido
transitório (acumulado de dia, degradado à noite), e nas sementes, raízes, tubérculos e
frutos, como amido de reserva.

Amido transitório
Cloroplasto
 AMIDO

Principal polissacarídeo de reserva da maioria das

plantas superiores

O amido é composto por

tipos de estrutura:

 Amilose
Amilopectina
 COMPONENTES ESTRUTURAIS

Dois tipos de cadeia:

 Amilose
Amilopectina
Amilose

Linear

Amilopectina

Ramificada
 Celulos
e
 A celulose também é abundante na natureza e possui apenas unidades de glicose. É
insolúvel e possui alta massa molecular, estando presente nas paredes celulares e
constituinte estrutural dos vegetais;
 A hemicelulose é um heteropolissacarídeo (constituído por diferentes
monossacarídeos) presente nos vegetais tenros e novos. Algumas de suas frações são
solúveis em água, e outras são insolúveis.
 Glicogênio
:
 O glicogênio é a principal forma de carboidrato presente nos animais, sendo sua
reserva de energia. Encontra-se armazenado nos músculos e fígado.

Pectina
:
A pectina é um heteropolissacarídeo solúvel muito presente nas polpas de frutas e
vegetais. Uma de suas principais propriedades é a capacidade de gelatinização.
 Gomas:

As gomas são heteropolissacarídeos solúveis em água, encontradas nos vegetais

terrestres ou marítimos, ou de origem microbiana.

São utilizadas com função espessante, estabilizante e

geleificante.

As mais comuns são:

•Arábica
•Xantana
•Guar
•Locusta
•Carragena
•Agar
•Alginato
Fibras
Alimentares
 C onceito
Fibras alimentares ou fibras dietéticas são definidas como o conjunto de
polissacarídeos – diferentes do amido – presente na parede celular das plantas. A
sua principal característica é a resistência à hidrólise pelas enzimas digestivas do
trato gastrointestinal. Em outras palavras, as fibras alimentares resistem à digestão e
não são absorvidas pelo organismo.

As fibras podem estar presentes nos alimentos de forma natural ou ser adicionadas
intencionalmente. As principais fontes de fibra dietética são os cereais, os vegetais e
as frutas.
 Tipos de Fibras

As fibras são classificadas de acordo com a sua solubilidade em água e

podem ser dos seguintes tipos:
•Fibras solúveis;
•Fibras insolúveis.
Fibras
solúveis:
•As fibras solúveis constituem a fração de fibra
dietética que é solúvel em água.
•Essas fibras são fermentadas por bactérias no cólon,
produzindo metano, hidrogênio, CO2 e, no caso das
fibras prebióticas, ácidos graxos de cadeia curta.
Seus efeitos fisiológicos estão relacionados à
redução do colesterol e da glicemia.
Fibras
solúveis:
São exemplos de fibras solúveis:

•Pectina;
•Gomas;
•Mucilagens;
•Polissacarídeos de reserva, como inulina e fruto-oligossacarídeos;
•Hemiceluloses solúveis.
Fibras
Insolúveis:
• A fibras insolúveis são aquelas que não apresentam solubilidade em água e não
sofrem fermentação no cólon.
• Essas fibras atuam fisiologicamente estimulando a motilidade intestinal e
contribuindo tanto para o aumento do volume do bolo fecal quanto para a aceleração
do trânsito colônico.
São exemplos de fibras insolúveis:

•Celulose;
•Lignina;
•Algumas hemiceluloses.
Quimicamente a fibra alimentar (FA) é composta, principalmente, de polissacarídeos
de origem vegetal interligados entre si formando uma rede tridimensional, com a
presença de outras substâncias como proteínas de parede celular, lignina,
compostos fenólicos, fitatos, oxalatos e outros
Quais são os padrões de identidade e qualidade dos
alimentos glicídios?
Legislação do mel
• O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel, aprovado por
meio da Instrução Normativa do Mapa n° 11, de 20 de outubro de 2000, estabelece a
identidade e os requisitos mínimos de qualidade que devem ser cumpridos pelo
mel para consumo humano direto.
• O regulamento não se aplica ao mel industrial nem ao mel presente em outros
alimentos como ingrediente.
• Os métodos oficiais adotados para avaliação dos parâmetros físico-químicos
são os recomendados pelo Codex Alimentarius (expressão latina de código alimentar
alimentar/coletânea de padrões reconhecidos internacionalmente/padrão de
alimentos, produção e segurança alimentar).
 O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do
Mel (2000) o define da seguinte forma:

"Entende-se por mel o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a

partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das
plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes
vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com
substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da
colmeia.”

O regulamento ainda estabelece critérios relacionados à classificação, à

composição, às características sensoriais e físico-químicas, ao controle
higiênico, à rotulagem e aos métodos de análise do referido alimento.
 Legislação de açúcares:
• De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), os Padrões de Identidade e
Qualidade de alimentos devem priorizar os parâmetros sanitários, visando à qualidade do produto final.
• O órgão aprovou o Regulamento Técnico para Açúcares e Produtos para Adoça por meio da RDC n°
271, de 22 de setembro de 2005, fixando a identidade e as características mínimas de qualidade a serem
apresentadas por tais produtos.
 O RDC n° 271/2005 define açúcar da seguinte forma:

"Açúcar: é a sacarose obtida a partir do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum

officinarum L.) ou de beterraba (Beta alba L.). São também considerados
açúcares os monossacarídeos e demais dissacarídeos, podendo se apresentar em
diversas granulometrias e formas de apresentação.”

A rapadura é definida como o produto sólido obtido pela concentração do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum
officinarum L.), podendo ser adicionado de outro(s) ingrediente(s), desde que não descaracterize(m) o produto.
Também podem ser encontradas no RDC n° 271/2005 as definições de açúcar para confeitaria, melado,
melaço, adoçante de mesa e açúcar líquido invertido.
Entre os requisitos abordados no documento, estão as condições para obtenção, processamento, embalagem,
armazenamento, transporte e conservação desses produtos, bem como informações adicionais quanto à sua
rotulagem
 Legislação de feculentos e farináceos

A Instrução Normativa do Mapa n° 8, de 2 de junho de 2005, estabelece o Regulamento

Técnico de Identidade e Qualidade da Farinha de Trigo, definindo-a da seguinte forma:

"Farinha de trigo: produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum L.)
ou outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio de
trituração ou moagem e outras tecnologias ou processos.”

Esse regulamento tem como objetivo definir as características referentes à

identidade e à qualidade da farinha de trigo, não sendo aplicável a farinhas
elaboradas com grãos de trigo da espécie Triticum durum Desf.
 CARBOIDRATOS: ATIVIDADE de APRENDIZAGEM

1.) De que modo observando a estrutura de molécula você pode

identificar se ela é um carboidrato?

2). Cite 5 polissacarídeos importantes p/ a indústria de alimentos, e

explique por que?
3). Relacione a 1ª coluna a segunda
( ) Tem o grupo
(1) Carboidrato ( ) Também são chamados de
Cetônico
(2) Monossacarideo açúcares ( ) Uni dois monossacarídeos
(3) Polissacarideos ( ) formado por um carboidrato e forma os
(4) Oligossacarideos demais maiores
(5) Aldose ( ) Formado de 2 a 10 unidade de
(6) Cetose monossacarídeos
(7) Ligação glicosídica ( ) Pequeno aglomerado de
(8) Amido monossacarídeos
( ) tem grupo Aldeido
( ) É um polissacardeo.
4) Cite a importância e onde podemos encontrar os principais
carboidratos.
LIPIDIOS
• INTRODUÇÃO

 Termo LIPIDIOS Óleos e Gorduras / Ceras

 Grupo de compostos de químicos mas importantes dos alimentos;

 Podem ser de fonte de origem vegetal e/ou de origem animal;
 LIPIDIOS

 Fornecem 2 a 3 vezes mais calorias (energia) do que os carboidratos e

proteínas respectivamente;
 Desempenham importante funções nos organismos vivos;
 Principal características é a sua insolubilidade em água e solubilidade em
alguns solventes orgânicos
Lipídeos são:

• Substâncias caracterizadas pela sua baixa solubilidade em água e alta

solubilidade em solventes orgânicos (compostos apolares).

 Quimicamente: os lipídios são considerados como ácidos graxos

ou derivados de ácidos graxos.

 Todos os lipídios contém em sua molécula carbono, hidrogênio e oxigênio

sendo encontrados em algumas classes são o fósforo (P), nitrogênio (N) e
enxofre (S) (as vezes).
  FUNÇÕES DOS LÍPIDIOS
Função Tecnológica e
 Função Biológica Alimentar

 Reserva de energia  Importante fonte calórica na dieta;

e combustível celular;
 Composto bioativo responsável
pela regulação das funções
celulares;
 Isolamento térmico e proteção
de
órgãos;
 Impermeabilizante celular;
 Supre nutrientes específicos requeridos
(ácidos graxos essenciais).
 Transporta vitaminas lipossolúveis para
o meio intracelular (vit. A, D, K, E).
 Contribui para o sabor e palatabilidade
dos alimentos;
 Natureza anfifílica (estabilizante);
 Emulsificante, texturizante,
aromatizante e umectantes.
PRINCIPAIS FONTE DE LIPÍDIOS
Fonte:
• VEGETAL :
_ Amendoim
_ Soja
_ Algodão;
_ Oliva;
_ Coco;
_ Girassol. etc.

• ANIMAL :
_ Óleos de peixe (baleia)
_ Manteiga (creme de leite)
_Sebo, banha (bovino, suíno, etc);
  CLASSIFICAÇÃO DOS LÍPIDIOS

• Lipídios Simples • Lipídios Compostos

 São compostos que por • Composto que em

hidrolise total dão origem a
ácidos graxos e álcoois
(ex. ceras e glicerídeos).
contem sua
graxos
molécula e álcoois
químicaemalém sua estrutura
de ácido
outros grupos. Ex. enxofre,
fosfolipídios, glicolipídios.
  CLASSIFICAÇÃO DOS LÍPIDIOS

• Lipídios Derivados:
• São obtidas da
hidrolises de lipídios simples
e compostos.
Ex: a) Ácidos graxos;
b) Glicerol, Álcoois de cadeia reta e de alto peso molecular,
esteróis;
c) Hidrocarbonetos;
d) Vitaminas lipossolúveis;
e) Pigmentos;
f) Compostos Nitrogenados (serina, colina, aminoetanol)
 Classificação e Nomenclatura dos Ácidos graxos

• Saturados: Somente ligações simples

• Quanto ao tipo de
ligações C-C • Insaturados:
• Monoinsaturados (1 ligação C=C)
• Poli-insaturado (2 ou mais C=C)

• FÓMULA: CX : Y
• Representação (Z)
• Onde: X = número de carbono
Equacional
• Y = nº de duplas ligações
dos Ác. • Z = nº do carbono onde a dupla ligação ocorre
Graxos: • Se não houver dupla ligação, o Y = 0
• Quanto ao tipo de ligações C-C
• Exemplos:
• ácido linoleico ( C 18:2 (9, 12)
• Ác. Láurico (C12:0)
• ÁC. oleico (C18:1 ( [9])
• ÁC. Linolênico (C18:3) (9, 12, 15 )
• FÓMULA: CX : Y
(Z)
• Onde: X = número de carbono
• Y = nº de duplas ligações
• Z = nº do carbono onde a dupla
ligação ocorre
• Se não houver dupla ligação, o Y = 0
  Ácidos Graxos Essenciais

 São poliinsaturados não sintetizados pelas células dos organismos

(humano e animal).

 Devem ser adquiridos por meio de alimentos;

Peixes e óleos vegetais;
 Exemplo:
 ômega-3 (ác. Linolênico) Benefícios:
 Fontes
• Ajuda na redução do
diminui a coagulação do sangue,
colesterol,
relaxa e diminui a inflamações
nos vasos sanguíneos.
• Ômega-6 ( ác. Linoleico) Fontes
  Óleos e Gorduras (Glicerídios)

 São ésteres de ácidos graxos de alto peso

molecular e glicerol, denominados de
glicerídios.
Glicerol ou
Glicerina
GORDURAS x ÓLEOS

• Gordura são lipídios de ácidos, sólidos a

temperatura ambiente (25ºC), produzidos
Fórmula geral dos geralmente por animais.
glicerídios • Óleos são lipídios líquidos a temperatura
ambiente (25ºC)
• produzidos geralmente por vegetais.
  Grupo das Gorduras (Glicerídios)

•Gorduras do leite • São caracterizadas pela sua composição de 30-40% de

e derivados Ác. Oléico, 20 a 30% de Ác. Palmítico, e 10 a 15% de Ác.
esteáric. o.

• Neste grupo inclui-se apenas lipídios vegetais; constituídos

• Grupos dos Ácidos
em sua maioria de ác. Insaturados. Predominância de ác.
insaturados
óleico, linoleico, linolênico.
• Fonte: linhaça, amendoim, soja, germe de trigo, outros.
 Grupo das Gorduras (Glicerídios)

• Grupos dos Ácidos • São compostos por ác. Láurico em altas

láurico em
concentração
torno de 50%. Em menos quantidades de ác.
Saturados de 8,10, 16 e 18 carbonos na cadeia.

• Ex: óleo de babaçu, dendê.

• Grupos das gorduras

animais • São constituídas por ácidos contendo de 16 a
18
carbonos na cadeia em quantidade 40 a 60%.
• São compostos de alto ponto de fusão.
• Ex: sebo, tocinho.
 GRUPO DOS LÍPIDIOS SAPONIFICAVEIS

 Os lipídios compostos por saponificação, além dos compostos citados formam

também substâncias nitrogenadas, fosfatos e carboidratos, dependendo do
composto inicial.
 Ex: Glicerol.

• Saponificáveis

• São substâncias formadas pelos ésteres formados por ácidos

graxos e glicerol, denominados de glicerídios.
• Quando aquecidos com álcalis, são hidrolisados com
formação
de sais alcalinos dos ác. Graxos (sabões) e glicerol.
 LIPIDEOS: Atividade de Aprendizagem

.
1). Quimicamente defina o que é lipídios? Cite sua principal
característica. 2). Cite 2 funções biológicas e 2 tecnológica dos lipídios.
3). Qual a classificação dos lipídios?
4.) Quimicamente qual a diferença entre Óleos de Gorduras?
5). Em relação ao tipo de ligações como podem ser classificados
os ácidos graxos.