Tecnologia de produção de carne e produtos

industrializados

Tecnologia de Produtos de Origem Animal – TPOA: Carnes e Aves – ARA1253

Medicina Veterinária – UniToledo Wyden

Profa. Dra. Giovana Barros Nunes
QUÍMICA DOS ALIMENTOS
 Carboidratos Lipídios Proteínas

Compostos alifáticos poli-hidroxilados (HO) que apresentam um grupo carboxila e seus derivados:

Nome comum aos compostos poliidroxialdeídos (ponta da cadeia) e poliidroxicetonas (meio da cadeia)!

H1 2 N=4
(CH2O)n C O c c 3o
I1 4 H
cetona e
aldeído
carboidratos fazem 4.

ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DE ENERGIA!

 Carboidratos
MONOSSACARÍDEOS
• Unidade/cadeia estrutural: 1
• Açúcares simples (sólidos
brancos solúveis em água)
• Sufixo ose  aldoses (aldeído)
ou cetoses (cetona)
Pentoses: 5 C
Hexoses: 6 C
Frutose, glicose, aldose...
Açúcares redutores
(Extremidade HO livre)
sacarose cana de açúcar - glicose o mel tem-glicogênio, muculo, celulose ruminante bactéria
Lipídios Proteínas
OLIGOSSACARÍDEOS POLISSACARÍDEOS
• Unidade/cadeia estrutural:
• Unidade/cadeia estrutural:
mais > 10
2 a 10 • Repetidas Unidades de
monossacarídeos
• Dissacarídeos em alimentos:
• Glicano  sufixo ano
ligações glicosídicas • Armazenam energia
(glicogênio e amido)
• Açúcares não redutores:
• Componentes estruturais de
sacarose e trealose células (celulose)
• Aglutinantes de água (ágar,
• Açúcares redutores: lactose**
pectina e alginato)
e maltose • Estrutura variada: linear
(gli+gli+...maltodextrina/dextrinas) (amilose), ramificada
(amiloepctina)...
Pesquisa de açúcares redutores e não redutores -
MEL POA: músculo/carne
 Carboidratos Lipídios Proteínas

MONOSSACARÍDEOS OLIGOSSACARÍDEOS POLISSACARÍDEOS

 Carboidratos Lipídios Proteínas

POLISSACARÍDEOS

Reação com iodo  confere coloração azul às hélices de amilose

Principal fonte de energia para o homem
Glicosidases α  clivam polissacarídeos  glicose
Glicosidases Β  celulose
Gomas  algas marinhas
Valor tecnológico dos polissacarídeos  ↓ aw dos alimentos
goma vem de algas marinhas, conserva mais polissacarídeos.
 Carboidratos Lipídios Proteínas

AMIDO
Alteração de textura
Gelatinização dos grânulos de amido na
presença de água
- 55-70°C
- depende da fonte do amido
- perda da estrutura
Retrogradação do amido gelatinizado
(sinérese)  água

amido- sofre simbiose se ficar guardado muito tempo na água

 Carboidratos Lipídios Proteínas

REAÇÕES TECNOLÓGICAS
Mono e Oligossacarídeos

1. Dulçor
2. Redução de íons cobre
3. Inversão da sacarose pela enzima invertase  frutose e glicose
4. Fermentação  todo ms é suscetível a enzimas de mo, produzindo ácido pirúvico
MS  ácido pirúvico  ácido lático – Fermentação lática

Produção vs Deterioração
 Carboidratos Lipídios Proteínas

REAÇÕES TECNOLÓGICAS
Mono e Oligossacarídeos

5. Caramelização: T°C > 120°C  formação de polímero de alto peso molecular, colorido
e de sabor agradável. Ex.: caramelo/calda **
6. Reação de Maillard ou Escurecimento Não Enzimático
Açúcares redutores + aa/proteínas quando aquecidos  formação de melanoidinas
Melanoidinas  cor, aroma* e sabor* característicos
*FLAVOR
Desejável ou não desejável (perde de aa essenciais)
flavor produzido pela melanoidinas
 Carboidratos Lipídios Proteínas

REAÇÕES DE DETERIORAÇÃO DOS

CARBOIDRATOS

FERMENTAÇÃO

Consequências: acidificação (azeda), altera flavor, altera aspecto (gás/estufamento, coagulação de proteínas ...)

fermentação -carne fermenta e tem pouco carboidratos

 Carboidratos Lipídios Proteínas

Alimentos e Lipídios

Sabor
Aroma
Textura
Maciez – marmoreio
Reações de interesse tecnológico
carboxila tem carbonos SC:1 3
 Carboidratos Lipídios Proteínas

Estrutura dos lipídios

São ácidos graxos de cadeia aberta (alifáticos) que possuem grupamento carboxila
Cadeias hidrocarbonadas lineares longas (n° par de C)
 Carboidratos Lipídios Proteínas

Classificação dos lipídios

SATURADOS – cadeia longa (gordura)
Ligações simples entre os átomos de Carbono (C)
Ex.: 18C:0  18 átomos de carbono e zero ligações duplas
Ausência de saturação  alto ponto de fusão  sólidos em temperatura ambiente
Colesterol
H o
c1-c-c-c-c-c-c-c-8... longa
INSATURADOS – cadeia curta (óleos)
o H
Ligações duplas entre os átomos de Carbono (C)
18:1Ω9  18 átomos de carbono e 1 ligação dupla no 9° carbono
Presença de saturação  baixo ponto de fusão  líquidos em temperatura ambiente

C-C-C3-C-C-C-... curta
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Ácidos graxos Ácidos graxos

insaturados CIS insaturados TRANS

PERMEABILIZAM AS
MEMBRANAS  AFECÇÕES
CARDIOVASCULARES

Pouco presentes em POA

Organismo humano não
metaboliza
 Continua...

Bons estudos!!!