UMIDADE E RESÍDUO MINERAL FIXO

Profa. Dra. Clariana Zanutto Paulino da Cruz

 CÁLCULOS DE UMIDADE EM ALIMENTOS
Um laboratório de controle físico-químico de alimentos recebeu uma amostra
de 2,3596 g de queijo para fazer a determinação do teor de umidade. Esta
amostra foi colocada em estufa a 105ºC, obtendo-se os seguintes resultados:

Peso 1 = 27,1834 g, Peso 2 = 26, 9321 g, Peso 3 = 26,9319 g.

Assinale a opção que contém o teor percentual (%) de umidade presente

nesta amostra.

Dados: Peso da cápsula de porcelana = 25,5728 g.

a) 42, 40% triplicada e repitibidade

b) 57,59%
c) 1,0005%
amostra queijo
d) 13,59%
e) 1,35%
A determinação da umidade dos alimentos, de acordo com o Instituto
Adolfo Lutz, 2008; MÉTODO: GRAVIMETRIA

De 2 à 10 g
Cadinhos
Normalmente a primeira Dessecação em estufa a 105ºC
análise bromatológica a
ser realizada na rotina Tempo= 3h
analítica

Dessecador
Alimento: substância ou mistura de substâncias que podem ser utilizadas pelos
seres vivos para gerar energia e matéria, de modo que os organismos consigam
realizar suas funções vitais, ou seja, crescer, se desenvolver e se reproduzir.

*Condimentos, corantes, fitoquímicos, conservantes e substâncias

naturalmente tóxicas, que podem, de alguma forma, atrapalhar ou ajudar
na função de nutrir.

Resíduos de pesticidas, defensivos agrícolas e hormônios.

Nutriente se refere a determinada substância presente nos alimentos que,
de alguma forma, contribui para a saúde do consumidor e que é essencial
para regular os processos químicos do organismo.
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL:
proporção em que os nutrientes estão presentes em 100 g do
produto.

Substâncias constituintes dos alimentos:

1. Umidade ou voláteis a 105 ºC;

2. Cinzas ou resíduo mineral fixo;
3. Lipídeos, gorduras ou extrato etéreo;
4. Proteína bruta ou extrato nitrogenado;
5. Carboidratos, glicídios, açúcares ou sacarídeos;
6. Fibras solúveis e insolúveis.

A partir disso, é possível verificar o valor calórico e o nutritivo do

alimento.
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS:
MAPA CONCEITUAL

*Exceto: Ruminantes, equinos, roedores, insetos, gorilas e aves.

centesimal vem de cem

Cinzas ou resíduo mineral fixo

cinza tem minerais

cálcio produto animal
leite
-fosforo
peso inicial -final
Fonte: https://www.anffasindical.org.br/index.php/noticias/releases1/4694-auditores-agropecuarios-apreendem-29-toneladas-de-racao-
para-pets-improprias-ao-consumo
Determinação de cinzas (Cinza seca): método Gravimetria em mufla a 550-600oC

Deixar nessa temperatura por quatro horas ou até que

o material se torne branco ou cinza-claro. Essa é uma
indicação de que a cinza está pronta.
Aplicação:

Na verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações: o

alto teor de cinza insolúvel em ácido indica a presença de areia.
Um laboratório de controle físico-químico de alimentos recebeu uma amostra
de queijo prato para fazer a determinação do resíduo mineral fixo deste
alimento. Calcule o teor percentual (%) de cinzas presentes nesta amostra,
sabendo que o peso final, após a incineração, foi de 41,5041 g.

Dados: Peso da amostra = 2,2131 g; Peso do cadinho de porcelana =

41,3667 g.

a) 13,74%
b) 24%
c) 83,8%
d) 6,20%
e) 0,062%

A diferença entre o peso do conjunto após a incineração e o peso do cadinho vazio (ou
peso do cadinho vazio mais areia) nos dará a quantidade “cinzas” da amostra.
 ATIVIDADE PÓS-AULA

Assista aos vídeos:

Análise de carne umidade, disponibilizado pelo canal análise de alimentos.

UFGRS em 2021.
Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=epXTF9Mi6Ok .

Determinação de cinzas totais em alimentos, disponibilizado pelo canal Antonio

Bertoldo, em 2020.
Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=aqX5Ahu5Vpg