INSTITUTO FEDERAL DO PIAUÍ

CAMPUS MARCÍLIO RANGEL – ZONA SUL

CURSO: TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
TURMA 225 – DISCIPLINA: QUÍMICA CULINÁRIA
DOCENTE: ALESSANDRO LIMA

RELATÓRIO DE DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM BATATA INGLESA

Componentes: Maria da Cruz de Sousa Costa; Maiara

da Silva Sena; Jéssica da Silva Cruz; Tayná Egas Costa.

TERESINA (PI)
OUTUBRO DE 2022
 1. Introdução
A importância da análise de água em alimentos se deve ao aprimoramento de pesquisas
de certas especificações quanto à qualidade físico-química e bacteriológica, que é utilizada
primordialmente para a indústria de alimentos. O objetivo desta análise de água em alimentos
é verificar a prevalência de elementos como micro-organismos nas propriedades intrínsecas de
determinados alimentos, garantindo que estejam em condições ideais para o consumo humano,
principalmente na produção de alimentos. Deste modo, evitar a alteração dos produtos
elaborados, a deterioração de máquinas e equipamentos e, finalmente, facilitar a obtenção de
produtos que, além de boas qualidades sensoriais, tenham condições higiênico-sanitárias
satisfatórias, não vindo a oferecer quaisquer riscos à saúde do consumidor (MELONI, 2018).
Neste estudo de caso será analisado o teor de água também conhecido como teor de
umidade. A umidade em um alimento é medida pelo valor total de umidade que o alimento
contém. Por isso é necessário medir essa quantidade de água e saber se a umidade do alimento
não interfere na sua estabilidade, afinal, cada produto possui propriedades diferentes.
As características nutricionais do produto estudado segundo a Tabela Brasileira de
Composição de Alimentos (TACO, 2011) da batata inglesa crua, que tem como identificação
científica Solanum tuberosum L., é detalhado na tabela 1 de Composição de alimentos por 100
gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol (TACO, PÁG 33,
2011), onde consta 1,8 g de Proteínas; Tr de Lipídeos; NA de Colesterol; 14,7 g de carboidratos;
1,2g de fibra alimentar; 0,6g de cinzas; 4 g de cálcio e 15g de magnésio.

2. Objetivos
O objetivo desse estudo é determinar o teor de água em amostra de batata inglesa.

3. Metodologia
3.1 Materiais utilizados
Foram utilizados neste estudo os equipamentos: balança analítica eletrônica, estufa
estabilizada a 105º e de vidraçaria um dessecador com sílica gel, cápsula de porcelana, pinça
metálica, espátula metálica e um moinho.
3.2 Procedimentos
Neste estudo foi colocado em estufa a 105º a cápsula de porcelana por 24h para ser
retirado qualquer resíduo de umidade. Retirada a cápsula com auxílio de uma pinça metálica e
colocada dentro de um dessecador (contendo sílica gel) até que a cápsula alcançasse a
temperatura ambiente, que durou cerca de 30 minutos. Na preparação da amostra de batata
inglesa com casca foi utilizado uma faca para recorte em pequenos pedaços e colocados em
uma cápsula de porcelana e triturada com o auxílio de um moinho até atingir uma forma
homogênea. Em seguida foi ligada e estabilizada a balança. Retirou-se a cápsula do dessecador
com auxílio da pinça e transferida para a balança com três capsulas identificadas com as
seguintes insígnias “W”, “A” e “X” que foram pesadas individualmente e anotadas seus
respectivos pesos. Logo após foram pesadas cerca de 3,0g da amostra de batata inglesa na
cápsula com auxílio da espátula. Foi colocado todas as capsulas em estufa deixando por cerca
de 4 horas. Retiradas as capsulas com amostra já dessecada da estufa com uma pinça foram
colocadas no dessecador até atingir a temperatura ambiente (cerca de 30 minutos) e pesou-se
individualmente para obter o Peso da cápsula com amostra seca.

4. Resultados e discussões
Para conseguir determinar a porcentagem do teor de umidade das amostras do alimento
estudado foi utilizado a seguinte fórmula: Umidade [%]= 𝑁𝑁 × 100 ÷ 𝑃𝑃. Onde: N = perda de
peso e P= peso ou volume da amostra (g ou ml). Dessa forma, espera-se calcular também a
média Umidade, dado que foi utilizado nesse estudo um total de três amostras do mesmo
alimento. Para conduzir nosso resultado reproduzo uma tabela que define o peso da cápsula;
peso da cápsula + amostra úmida (A); peso da amostra; Peso da amostra + amostra seca (B) e
perda de peso (A-B) a seguir:
AMOSTRA PESO DA PESO DA PESO DA PESO DA PERDA DE
CÁPSULA CÁPSULA AMOSTRA CÁPSULA PESO
+ + (A-B)
AMOSTRA AMOSTRA
ÚMIDA SECA (B)
(A)
W 55,1660 59,0462 3,8802 55,6047 3,4415
X 25,3353 29,2504 3,9151 26,0254 3,2250
A 38,6189 42,0855 3,4666 39,2399 2,8456

Para isso calculou-se em cada amostra:

Na amostra W a umidade [%] = 3,4415 ×100/ 3,8802 = 88,6938%.
Na amostra X a umidade [%] = 3,2250 × 100/ 3,9151= 82,3733%.
Na amostra A a umidade [%] = 2,8456 ×100/ 3,4666 = 82,100%.
Onde a média das amostras é definida pela seguinte equação matemática:
88,6938%+82,3733%+82,100% /3= 84,38%.
 Em vista disso, foi utilizado como referência para medir o teor de umidade da batata
inglesa a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos que especifica que contém em média
82,9% de Umidade em 100g de parte comestível.
Dessa maneira, constatou-se que em nosso estudo ficou cerca de 1,48% acima da
média constata pela TACO, o que nos induz que o estudo teve uma aproximação considerada
razoável pela limitação do tempo de análise e quantidade de amostras para chegar ao cálculo
médio de umidade.

5. Conclusão
Portanto, o teor de água em amostra de batata inglesa nesse estudo foi de 84,38%.

6. Referências
CUNHA, H. V. F. Qual a importância da água na indústria de alimentos? Food
Safety Brazil- Segurança de Alimentos. 2016. disponível em:
https://foodsafetybrazil.org/importancia-da-agua-na-industria-de-alimentos/. Acesso em 11 de
outubro de 2022.
MELONI, P. L. S. Higienização e Qualidade da Água na Indústria de Alimentos.
2018. Disponível em: www.uov.com.br/cursos-online-seguranca-
alimentar/artigos/higienizacao-e-qualidade-da-agua-na-industria-de-alimentos. Acesso em: 11
de outubro de 2022
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) 4ª ed. Campinas: NEPA –
UNICAMP, 2011. 42 p. [14] PHILIPPI, Sonia Tucunduva.