UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO-UFMA

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ESPECIALIZAÇÃO EM GESTÃO E QUALIDADE E SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
MÉTODOS SW ANALISE APLICADOS Á QUALIDADE E SEGURANÇA

ANTONIA SILMARA DE BRITO MOTA

ULLI PINHEIRO CABETTE DE CASTRO

INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA NA ATIVIDADE ENZIMÁTICA

Imperatriz
2019
 ANTONIA SILMARA DE BRITO MOTA
ULLI PINHEIRO CABETTE DE CASTRO

INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA NA ATIVIDADE ENZIMÁTICA

Relatório de aula prática apresentado ao Curso de

Engenharia de Alimentos para Especialização em
Gestão de Qualidade e Segurança dos alimentos
Latu-Sensu como requisito para obtenção de nota

Prof.(a). Francineide Firmino

Imperatriz
2019
 SUMÁRIO

1. Introdução ............................................................................................................................ 4
2. Objetivo ................................................................................................................................ 6
3. Materiais e Métodos ........................................................................................................... 6
3.1 Materiais....................................................................................................................... 6
4. Resultados e discussões................................................................................................... 7
4.1 Resultados ................................................................................................................... 7
4.2 Discussões........................................................................................................................ 8
5. Conclusão ............................................................................................................................ 9
Referencia ................................................................................................................................. 10
 1. Introdução

As enzimas são proteínas com a função específica de acelerar reações

químicas nas células, As enzimas são capazes de acelerar velocidades de
reações nas condições do ambiente celular, ou seja, a uma temperatura de 37o
C e pH de 7,4 (valor do pH do plasma sanguíneo). Assim como podem acelerar
velocidade de reações químicas a sua ausência causa reações biológicas mais
lentas alterando ou prejudicando alterações importantes (VIEIRA, 2009).
A velocidade de uma reação química pode ser acelerada aumentando a
concentração do reagente químico ou aumentando a temperatura do meio ou
alterando o pH ou através da adição de catalisador, no entanto dentre os fatores
que podem provocar alterações na atividade enzimática, podemos destacar a
temperatura e o pH (ROMAN, SGARBIERI,2005)
E para desempenhar sua função biológica, as proteínas devem estar em
seus estados nativos, com suas estruturas primária, secundária, terciária e,
quando for o caso, quaternária, íntegras. O calor e o pH destruir essa
integridade, provocando o fenômeno conhecido como reação proteica, também
sofrem influência de substâncias que atuam ativando ou inibindo sua atividade
conhecidas de ativadores e inibidores enzimáticos. Os inibidores enzimáticos
são substâncias que diminuem a atividade da enzima, de
maneira reversível ou irreversível, por mecanismos que não envolvem a
desnaturação da mesma (RIBEIRO,2013).
As enzimas são proteínas especializadas na catálise de reações
biológicas, possuindo uma extraordinária especificidade e poder catalítico, que
são muito superiores aos dos catalisadores produzidos pelo homem. Entretanto,
atuam em concentrações muito baixas e em condições suaves de temperatura
e pH. Assim, conhecer tais condições de operação, além de controlá-las, é
importantíssimo em processos industriais (VIEIRA, 2009) (NETO et al,2014)
O leite é um alimento de alto valor biológico, apresenta uma variedade
de nutrientes como as proteínas, os lipídios, os glicídios, os minerais e as
vitaminas e contém cerca de 3,5% de proteína, que tem como função natural,
fornecer aos mamíferos, aminoácidos essenciais necessários para o
desenvolvimento, além disso, possuem propriedades de fundamental
importância nas características de muitos produtos lácteos, pois determinam o
rendimento na fabricação de queijos e outros produtos, além de seus benefícios
nutricionais e propriedades estruturais e físico-químicas únicas (Ye, 2011 apud
BRASIL,2015)
É composto de água, 87,3%, e sólidos totais, 12,7%, assim distribuídos:
proteínas totais, 3,3% a 3,5%; gordura, 3,5% a 3,8%; lactose, 4,9%; além de
minerais, 0,7%, e vitaminas (SGARBIERI, 2005)
As caseínas são as principais proteínas do leite, compreendem cerca
de 80% das proteínas do leite e consistem de quatro proteínas principais: αs1-,
αs2-, β- e κ-caseína, as quais possuem elevada estabilidade térmica, o que
proporciona às indústrias de laticínio realizar o tratamento do leite a temperaturas
elevadas, como o leite Ultra Alta Temperatura (UAT) (BRASIL,2015).
No entanto após verificar que fatores como a temperatura e pH
influenciam no processo enzimático, para que ocorra a as reações enzimáticas
existe uns parâmetros ideal de temperatura e pH, para a maioria das enzimas a
temperatura ideal se baseia ou se aproxima da temperatura corporal (37°C) entre
40 a 45°C, acima disso por volta de 60°C ocorre sua a desnaturação, e abaixo a
ocorre a diminuição das reações enzimáticas (RAMPON, 2016).
 2. Objetivo

O objetivo da aula pratica foi verificar o efeito da temperatura na

atividade enzimática

3. Materiais e Métodos

3.1 Materiais

Para realização da aula prática foram usadas algumas vidrarias assim

como alguns acessórios, equipamentos e reagentes.

Tabela 1. Materiais utilizados.

Materiais

Tubos de ensaio Chapa de aquecimento

Pipeta graduadas de 1 e 5 ml Banho Maria

Béquer de 250 ml e 400 ml

Estantes para tubos de ensaio

Pera Leite liquido

Cronometro Gelo

Termômetro Renina (enzima)

Fonte: pesquisa em campo, UFMA (2019)

3.2 Métodos

Para a metodologia, foram adicionados a 4 tubos de ensaio,

devidamente enumerados que foram submetidos a diferentes temperaturas,
cada tubo de ensaio foi adicionado de 3 ml de leite. Após foram colocar de forma
sequencias na estante de apoio para os tubos, seguindo a sequência de análise
como mostra a tabela 2.
Tabela 2. Sequência dos tubos de ensaio e suas respectivas temperaturas de
análise.

Tubos de ensaio Temperatura

Tubo I (banho em gelo) 0 a 5°C

Tubo II (temperatura ambiente) 28°C a 30°C (bancada)

Tubo III (Banho-Maria) 37°C a 40 °C

Tubo IV (fervura) 100°C

Fonte: pesquisa em campo, UFMA (2019)

Após identificação as amostras foram condicionadas por 5 minutos para

que temperatura interna dentro do tubo alcance a temperatura ideal para cada
analise, logo que a temperatura desejada foi alcançada, acrescentou-se com
auxílio da pipeta graduada 1 ml da enzima coagulante (RENINA), sem retira o
tubo de ensaio da temperatura que se encontrava foi promovido uma leve
agitação em movimentos suaves, após foi cronometrado o tempo da reação
enzimática até o momento da coagulação.

4. Resultados e discussões

4.1 Resultados

Após o tempo e observação foi possível verificar que os tubos

apresentaram diferentes tempo em relação a coagulação, foi possível verificar
que alguns tubos não apresentaram a reação desejada, sendo submetido
ineditamente para o banho- maria no qual a temperatura estava entre 39°C para
que a reação ocorre-se.
Tabela 3. Tempo da reação enzimática de cada tubo submetido a análise.

Tubos de ensaio Tempo de coagulação

Tubo I (banho em gelo) Não coagulou

Tubo II (temperatura ambiente) 1 minuto e 56 segundos

Tubo III (Banho-Maria) 23 segundos

Tubo IV (fervura) Não coagulou

Fonte: pesquisa em campo, UFMA (2019)

Diante da analise os tubos submetidos a temperatura entre 0° a 5°C

(tubo I) e o tubo IV (aproximadamente 100° C) não coagularam. Diante disso
foram submetidos ao banho-maria deixado por 5 minutos para atingir a
temperatura aonde estavam sendo submetidos após foram agitados suavemente
e cronometrados o tempo de reação, após então foi verificado a coagulação, no
tubo que inicialmente foi submetido a temperatura de 0 a 5 °C, já no tubo que foi
submetido a 100 °C inicialmente, não ocorreu coagulação.

4.2 Discussões

Através dos resultados obtidos e apresentados no Gráfico 1, foi possível

observar que a temperatura ótima de ação da renina encontra-se em torno de
39°C, a verificação aconteceu devido a coagulação do leite em menor tempo (23
s). Foi verificado ainda que nas temperaturas de 0°C a 5°C e a 100 °C, não
aconteceu coagulação, pois em temperaturas mais baixas a atividade enzimática
é lenta e a altas temperaturas ocorre desnaturação da enzima, impossibilitando
a coagulação.
 Gráfico 1. Atividade enzimática

5. Conclusão

Após avaliação dos resultados apresentados, pode ser concluído que a

temperatura ótima observada de ação da renina é a 39°C e que em altas
temperaturas ocorre desnaturação da enzima impossibilitando que a coagulação
do leite aconteça.
Referência

SGARBIERI Carlos; ROMAN, Janesca Alban Valdemiro. EFEITO DA

HIDRÓLISE ENZIMÁTICA SOBRE PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE
CASEÍNA BOVINA COAGULADA PELA AÇÃO DA QUIMOSINA. Ciênc.
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BRASIL, Rafaella Belchior; NICOLAU, Edmar Soares; CABRAL, Jakeline

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Disponivel em:
http://www.uece.br/cienciaanimal/dmdocuments/artigo06_2015_2.pdf. Acesso
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NETO, B. M. ROCHA; PEREIRA, A. S.; LEMOS, C. M. G. F.; LIMA, M. A.;

PESSELA, B. C.. R. B INFLUÊNCIA DO PH E TEMPERATURA NA ATIVIDADE
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DETERMINAÇÃO DE CONDIÇÕES ÓTIMAS UTILIZANDO PLANEJAMENTO
EXEPRIMENTAL.Florianopolis,SC, 2014. Disponivel em:
pdf.blucher.com.br.s31.amazonaws.com/chemicalengineeringproceedings/cobe
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Rampon. Daniel S. INTRODUÇÃO À QUÍMICA EXPERIMENTAL: QUIMICA

CINÉTICA. Universidade Federal Paraná Departamento de Química. Curitiba,
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