UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: Análise de Alimentos
PROFESSORA: Alessandra Almeida Castro Pagani

ALANA NASCIMENTO TAVARES

LISTA DE EXERCÍCIO 2
 1. – Para a determinação da UMIDADE em um alimento:

a) Quais são as principais dificuldades encontradas?

As principais dificuldades encontradas para a determinação de umidade em um
alimento são: separação incompleta da água do produto, decomposição do produto com
formação da água além do original, perda das substâncias voláteis do alimento que serão
computadas com peso em água. É importante decidir qual melhor método para diminuir
essas dificuldades
b) Cite algumas limitações do método em estufas simples?
O método em estufa é a mais utilizada em determinação em alimentos.
3. Como deve ser feito o preparo das amostras antes da determinação de umidade?
a) Produtos semi-sólidos ou misturas líquidas ou sólidas (Ex: Queijos e chocolate)
As amostras ser raladas e em seguida deve ser utilizada o método de quarteamento para
selecionar amostras de volumes maiores.
c) Pastas semi viscosas e líquidos contendo sólidos (Ex: pudins; sucos de frutas com
polpa; geleias com frutas)
As amostras devem ser picadas em um liquidificador ou triturador e posteriormente as
alíquotas são retiradas para realização da análise
d) Alimentos com emulsão (Ex: manteiga e margarina)
É necessário que as amostras sejam aquecidas com cuidado em uma temperatura de
aproximadamente 35ºC em um frasco com tampa, após isso a amostra será agitada para
que ocorra a higienização e por fim são retiradas alíquotas necessárias para a análise
04 – Quais são os tipos de cadinhos (material) que podem ser utilizados para a
determinação de umidade em estufa? Qual o material do cadinho seria o ideal?
Porque?
Os cadinhos que podem ser utilizados são os de materiais de porcelana, alumínio e
vidro. O cadinho metálico é o ideal (alumínio, latão ou inox) pois a temperatura será
distribuída de uma forma uniforme.
5. Quais são os equipamentos que podem ser utilizados para a determinação de
umidade em alimentos?
Estufa a vácuo, estufa de circulação e estufa simples e infravermelho
06. Qual é o método oficial utilizado para a determinação de umidade?
O de secagem em estuda é o método de determinação de umidade oficial. Ele é mais
utilizado em alimentos e basea-se em remoção de água por aquecimento, onde ar quente
é absorvido em uma camada fina do alimento e conduzido para o interior por condução.
07 – Quais são os métodos físicos utilizados na determinação de umidade de
alimentos?
Radiação infravermelha, condutividade elétrica, ressonância nuclear magnética,
cromatografia gasosa, densidade e índice de refração.