Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos

Aula 2:
- Plano de Amostragem
- Preparo e coleta de amostras
- Preparo de amostras para análise

Profa. MSc. Gabriela Teixeira

Análise de Alimentos
 Análise qualitativa → Identificação
 “Avaliação da atividade antioxidante e identificação de
compostos fenólicos presentes no bagaço da maçã” (Soares et
al, 2008)
 “Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de
eucalipto e laranja” (Bastos et al, 2002)

 Análise quantitativa → Quantificação

 “Teor de nitrato em alface cultivada em sistema hidropônico e
convencional” (Beninni et al. 2002)
 “Determinação de frações protéicas e de carboidratos e taxas
de degradação in vitro de cana-de-açúcar e do farelo de
algodão” (Pereira et al, 2000)
Esquema geral para análises quantitativas
 Amostragem

A amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do

material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho
apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo
represente corretamente todo o conjunto da amostra

A maior ou menor dificuldade da

amostragem vai depender da
homogeneidade da amostra
Coleta de Amostras – 1º fase da análise do
produto
 A coleta das amostras pode ser feita nos locais de
fabricação, preparo, depósito, acondicionamento,
transporte, venda...

Realizada adequadamente – viabiliza condições para análise

Amostragem
 Alguns cuidados importantes:
 Coletar quantidade suficiente para análise
 Acondicionar adequadamente a amostra para evitar alterações
 Identificar e rotular o produto
 Priorizar um processo eficiente e rápido para evitar alterações
no produto
 Quanto coletar?
 Geralmente grande dúvida
 Embalagens únicas ou pequenos lotes – todo o
material pode ser a amostra bruta
 Lotes maiores 10 a 20% do Nº de embalagens
5 a 10% do peso total do alimento

 Quando não há instruções específicas- (lotes

muito grandes) 𝑥+1

Nº de unidades no lote

Ou coletar entre 12 e 36 unidades

Amostragem para análise fiscal e de
controle
 Devem ser colhidas em triplicata Análise

Contraprova
 Quando o alimento é registrado em órgão competente da
Vigilância Sanitária – para comprovar padrão de identidade e
qualidade

 Pra liberação de alimentos importados- Postos alfandegários

 Para a verificação da matéria-prima bem como do produto

acabado que sai da indústria e seus diversos estágios do
processamento

 Métodos instrumentais
 Acondicionamento
 Imediatamente após a coleta
 Considerar a análise – Microbiologia → Material estéril
 Produtos industrializados- podem ser colhidos em sua
embalagem original
 Lacração
 Rotulagem
 Transporte
 Deve ser rápido e que o resultado da análise não seja
comprometido pela utilização de um método inadequado de
transporte (longa demora/ deterioração)

 Termo de Colheita
 Deve conter informações necessárias para o analista:
 Data da colheita, motivo da apreensão, origem das mercadorias,
data de sua produção/aquisição, tipo/duração do
armazenamento, tipo de exames necessários...
Esquema geral para análise quantitativa:
 Sistema de processamento da amostra

❖A preparação da amostra está relacionada com o

tratamento que ela necessita antes de ser analisada, como:

❖a moagem de sólidos;

❖a filtração de partículas sólidas em líquidos;

❖ eliminação de gases etc.

Esquema geral para análise quantitativa:
Separações
➢ Consiste na eliminação de
substâncias interferentes.
➢É necessário eliminar os
interferentes antes da medida final.
Medidas

➢Todo processo analítico é delineado e

desenvolvido de modo a resultar na medida
de uma certa quantidade, a partir da qual é
avaliada a quantidade relativa do
componente na amostra.
Esquema geral para análise quantitativa:

Processamento de dados e avaliação estatística

• O resultado da análise é expresso em forma

apropriada

• Indicação referente ao seu grau de incerteza (médias

e desvios, coeficientes de variação).
AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA NA
ANÁLISE DE ALIMENTOS

Amostragem
Série sucessiva de etapas operacionais
especificadas para assegurar que a amostra
seja obtida com a necessária condição de
representatividade.

Amostra
Uma porção limitada do material tomada do
conjunto – o universo, na terminologia estatística -
selecionada de maneira a possuir as características
essenciais do conjunto.
AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA
NA ANÁLISE DE ALIMENTOS

Amostra para análise

A amostra para a análise é uma porção menor
da amostra de laboratório, suficientemente
homogeneizada para poder ser pesada e
submetida à análise.
Amostragem e preparo da amostra na
análise de alimentos
A) Aspectos fundamentais para a amostragem:

- a amostra deve ser representativa da totalidade do

alimento;

- a amostra não deve causar prejuízo econômico

significativo;

- a parte da amostra a ser analisada numa análise de

contraprova deve ser representativa da totalidade da
amostra.
 Amostragem e preparo da amostra na análise de alimentos

B) Coleta da amostra bruta

Idealmente, a amostra bruta deve ser uma réplica

do universo considerado, tanto no que diz respeito
à composição como à distribuição do tamanho da
partícula.

➢ Amostras fluidas (liquidas ou pastosas) homogêneas; podem ser

coletadas em frascos, do alto, do meio e do fundo do recipiente,
após agitação e homogeneização.

➢ Amostras sólidas, cujos constituintes diferem em textura, densidade

e tamanho de partículas, devem ser moídas e misturadas.
 Amostragem e preparo da amostra na análise de alimentos

C) Preparação da amostra do laboratório

(Redução da amostra bruta)

a) Alimentos Secos (em pó ou granulares):

A redução poderá ser manual ou através de
equipamentos.
- Manual: Quarteamento;
- Equipamentos: Amostrador tipo Riffle; Amostrador
tipo Boerner
Quarteamento
 Amostrador tipo Riffle

Amostrador tipo Boerner

b) Alimentos líquidos:
misturar bem o líquido no recipiente por agitação, por
inversão e por repetida troca de recipientes. Retirar porções de
líquido de diferentes partes do recipiente misturando as porções
no final.

c) Alimentos semi-sólidos :
as amostras devem ser raladas e
depois realizado o quarteamento
d) Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais):
A amostra deve ser picada ou moída e misturada.
A estocagem deve ser sob refrigeração.
e) Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos, etc.)
e alimentos líquidos contendo sólidos (compotas de frutas,
vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral):
As amostras devem ser picadas em liquidificador,
misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
f) Alimentos com emulsão (manteiga e margarina):

As amostras devem aquecidas a 35oC num frasco com

tampa, que depois é agitado para homogeneização.

g) Frutas:
As frutas grandes devem ser cortadas ao meio no sentido
longitudinal e transversal, de modo a reparti-las em quatro partes.

Duas partes opostas devem ser descartadas, e as outras

duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador.

As frutas pequenas podem ser simplesmente

homogeneizadas inteiras no liquidificador.
Preparação da amostra para análise

❖Para extração de um componente da amostra,

muitas vezes é necessária uma preparação prévia
da mesma, a fim de se conseguir uma extração
eficiente do componente em estudo.
❖Ex:
❖ Para determinação de proteína bruta e
metais, é necessário uma desintegração
prévia da amostra com ácidos.
Preparo da amostra por desintegração
 Desintegração mecânica:
A moagem de alimentos secos é
feita principalmente num moinho
do tipo de Wiley.

Para amostras úmidas, a

desintegração pode ser feita em
moedores do tipo para carnes, em
liquidificadores ou processadores.
 Desintegração enzimática:
É útil em amostras vegetais com o uso de
celulases.

Proteases e carboidratases são úteis para

solubilizar componentes de alto peso molecular
(proteínas e polissacarídeos) em vários alimentos.

Desintegração química:
Vários agentes químicos podem ser usados na
dispersão ou solubilização dos componentes dos
alimentos.

(uréia, piridina, detergentes sintéticos...)

Fatores que influenciam na composição de
alimentos
Os fatores que influenciam na pós-colheita:
 perda ou absorção de umidade;
 perda dos constituintes voláteis;
 decomposição química e enzimática (vitaminas, clorofila);
 oxidação causada pela aeração durante a
homogeneização;
 remoção de materiais estranhos;
 ataque por microorganismos, com deterioração das
amostras;
 contaminação com traços de metais por erosão
mecânica nos moedores.
 BIBLIOGRAFIA

ALMEIDA-MURADIAN, L.B., PENTEADO, M.D.V.C.

Vigilância sanitária: tópicos sobre legislação e análise de
alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara, 2007.

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos.

Campinas, SP: Editora da Unicamp, 1999.

INTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz.

v.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4. ed. São
Paulo: IMESP, p. 44-53, 2004
Para fixação e estudos
 Qual a diferença e importância da análise qualitativa e
quantitativa de alimentos?
 O que é amostragem?
 Quais os cuidados e etapas no processo de amostragem?
 Como as características dos alimentos interferem no
processo de amostragem?
 Diferencie: amostragem / amostra apara análise/ amostra
bruta.
 Como é feito o quarteamento e por que é feito?
 Quais são algumas formas de preparar a amostra para
análise?
 Que fatores podem interferir na composição da amostra?
Ótimos estudos!!!