11 dúvidas mais frequentes sobre a

ocorrência de não conformidades

em UPR/UAN

Questionamentos: se as medidas de
controle são respaldadas em leis ou são
recomendações técnicas.

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
LEIS DE REFERÊNCIA: REGULAÇÃO DA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
LEI Nº 986 DE 21/10/69 – ANVISA Normas Básicas sobre Alimentos.
Fiscalização sanitária das condições de
Decreto n º 77052/1976 – ANVISA exercício de profissões relacionadas a saúde.

PORT. nº 1428/1993 – ANVISA Princípios da Inspeção Sanitária de

Alimentos. Manual de Boas Práticas e PIQ.
Lei nº 6.437/1977 – ANVISA Configura infrações à legislação
sanitária federal.

PORT. nº 326/1997 – ANVISA Princípios gerais higiênicosanitários

das matérias-primas para alimentos
PORT. nº 368/1997 - MA Condições higiênico-sanitárias e de boas
práticas para carnes.
RDC nº 91/2001 – ANVISA Materiais para Embalagens e Equipamentos em
Contato com Alimentos
RDC nº 275/2002 – ANVISA Regulamento Técnico de POP e a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação

RDC nº 216/2004 – ANVISA Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

RDC nº 218/2005 – ANVISA Procedimentos para bebidas vegetais.

PORTARIA 1.210/06/SMS.G Regulamento Técnico de Boas Práticas

Alimentos e embalagens isentos e com
RDC nº 27, DE 6/2010 – ANVISA obrigatoriedade de registro sanitário.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 RDC 216

1 – Deve servir de modelo para as Legislações Estaduais e

Municipais
2 – Não se aplica aos locais que já tenham Legislação Sanitária
e que contemple os quesitos mínimos da RDC 216
3 – Pode ser adaptada ou complementada por outros
procedimentos ou critérios que sejam comprovados por
publicações técnicas ou comprovação laboratorial
documentada

ADAPTAÇÕES
3 – Deverão ser incluídos os procedimentos de higiene pessoal,
ambiental e de vegetais crus
4 – Deverão ser adaptados os critérios de Tempo/Temperatura
no processamento de alimentos para as realidades locais

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Referências Técnicas para complementação de critérios:

↣PAS Programa Alimentos Seguros, Guia de Elaboração do Plano APPCC,

Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA, Rio de Janeiro, 2001.
↣ABERC Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas – Manual
de Práticas de Elaboração de Serviços de Refeições para Coletividade, 8º Ed, São
Paulo, 2003.
↣WHO (World Health Organization), Hazard Analysis Critical Control Point
Evaluations, Frank L. Bryan, Geneve, 1992.
↣ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for Foods,
APPCC na Qualidade e Segurança Microbiológica de Alimentos, Liv. Varela,
197, Brasil.
↣Codex Alimentarius. CAC/RCP 1 -69, Ver 3 1997. Recommended International
Code of Principles of Food Hygiene.
↣NEW YORK STATE DEPARTMENT OF HEALTH, (Bureau of Community
Sanitation and Food Protection), USA. Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Referências Técnicas para complementação de critérios:
PAS Programa Alimentos Seguros, Guia de Elaboração do Plano APPCC, Convênio
CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA, Rio de Janeiro, 2001.

ABERC Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas – Manual de Práticas de

Elaboração de Serviços de Refeições para Coletividade, 8º Ed, São Paulo, 2003.

WHO (World Health Organization), Hazard Analysis Critical Control Point Evaluations,
Frank L. Bryan, Geneve, 1992.

Silva Jr., E.A., Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos, Liv. Varela, 5 Ed,
2002, Brasil.

ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for Foods, APPCC na

Qualidade e Segurança Microbiológica de Alimentos, Liv. Varela, 197, Brasil.

Secretaria de Estado da Saúde, Centro de Vigilância Sanitária. Portaria nº 06 de 10 de março de

1999. Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico sanitário em
estabelecimentos de alimentos. São Paulo, SP, BR.

Codex Alimentarius. CAC/RCP 1 -69, Ver 3 1997. Recommended International Code of

Principles of Food Hygiene.

NEW YORK STATE DEPARTMENT OF HEALTH, (Bureau of Community Sanitation and

Márcia Paranaguá
Food Protection), USA. CRN 0434/5
 1 - SOBRE ESTÉTICA E ASSEIO (BANHO) – HIGIENE
PESSOAL Um homem de génio é insuportável se, além disso, não possuir pelo
menos duas outras qualidades: gratidão e asseio.
-- Friedrich Nietzsche
Resolução-RDC n° 216/04
4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes
compatíveis à atividade, conservados e limpos.
ASSEIO = Limpar ou lavar o corpo bem como demais objetos! Carlos Lins
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997
7.6 – Higiene pessoal:
Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos deve manter uma
higiene pessoal esmerada........
NO NOSSO ENTENDIMENTO HIGIENE PESSOAL ESMERADA INCLUI O BANHO ANTES DE
VESTIR O UNIFORME DAÍ AS LEIS CITAR A NECESSIDADE DE BANHEIROS
PORTARIA SMS-G n° 1210 de 02 de agosto de 2006
6.4. Higiene Pessoal: O manipulador deve cumprir os seguintes hábitos diários de higiene:
6.4.1. banho, escovação dos dentes, barba feita, bigode aparado e cabelos totalmente protegidos;
6.4.2. unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base, sem maquiagem.
6.4.3. É vedada a utilização de adornos como, colar, amuleto, pulseira, fita, brinco, relógio, anel,
aliança, inclusive piercing, que possa representar risco de contaminação.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
2 – Uso de luvas, máscara e touca
O uso de luvas não é expressamente obrigatório pela legislação sanitária federal.

Item 7.8 da Portaria n. 326/97: “O emprego de luvas na manipulação de alimentos

deve obedecer às perfeitas condições de higiene e limpeza destas. O uso de luvas
não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente”.
Item 4.10.2 da RDC n. 216/04: “Os manipuladores devem adotar procedimentos que
minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-
sepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis”.

O uso de máscaras não está regulamentado pela legislação federal

O uso de touca é obrigatório.
• Item 3.1.1 da RDC 275/02: Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos
limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.);
manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.
• Item 7.6 da Portaria n. 326/97: Toda pessoa que trabalhe em uma área de
manipulação de alimentos deve manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar
roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora.
• Item 4.6.6 da Resolução-RDC n° 216/04: “Os manipuladores devem usar cabelos
presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse
fim...”

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 3 – Roer as unhas (onicofagia).
4.6.2 Os manipuladores que
apresentarem lesões, feridas visíveis na
pele, unheiros nas unhas ou qualquer
tipo de doença na pele ou sintomas de
enfermidades que possam
comprometer a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos devem ser
afastados da atividade de preparação
de alimentos enquanto persistirem
essas condições de saúde.
RDC nº. 216_ Regulamento Técnico de
Boas Práticas para Serviços de
Alimentação._15 de setembro de
2004. Onicofagia: hábito de mutilar as unhas e a
epiderme, condição de elevado risco para
contaminação dos alimentos manipulados

Funcionário que apresenta o hábito de “roer” unhas. Mesmo mutilando a pele fora
do ambiente de trabalho, essas pessoas permanecem com a epiderme exposta e
apresentam micro lesões que constituem porta de entrada e saída para
microrganismos patogênicos importantes que contaminam superfícies e alimentos.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
4 – Uso de esmalte, base e incolor.

As mãos e unhas devem ser mantidas curtas, limpas e livres de qualquer

tipo esmalte.
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao
trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do
serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e
sempre que se fizer necessário. Devem ser lavadas com água e sabão e
desinfetadas antes do início do trabalho e depois de cada ausência do
mesmo (uso de sanitários ou outras ocasiões em que as mãos tenham se
sujado ou contaminado).

RDC nº 216/2004_ Regulamento Técnico de Boas Práticas para

Serviços de Alimentação._15 de setembro de 2004.
4.6.6 ........As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a
manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a
maquiagem.

ATENÇÃO! Funcionários que ocupam cargo de chefia não ficam

dispensados de cumprir essa exigência, já que se espera que lideranças
devam estar prontas para assumir as atribuições dos seus subordinados,
auxiliando-os nos momentos de pico e para ensinar a realização das suas
tarefas. Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
5 – Uso de uniforme fora das instalações do restaurante.

• Outra observação é a de que as lideranças não devem vir vestidas com o

uniforme dos seus domicílios, pois assim contraria as normas sanitárias
além de dar mau exemplo aos seus subordinados

• RDC nº 216/2004_ Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços

de Alimentação._15 de setembro de 2004.
• 4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com
uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes
devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente
nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos
pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse
fim.

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
6 – Trabalhar com barba

• Os homens devem estar sempre bem barbeados para ajudar a promover

um ambiente de limpeza além de facilitar a higiene do rosto e prevenir
possíveis contaminações na pele.
• Poros abertos pela expulsão dos pelos, aumentam a eliminação da
transpiração condição que eleva os riscos de contaminação.

RDC nº 216/2004_ Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de

Alimentação._15 de setembro de 2004.
• 4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por
redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo
permitido o uso de barba.

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
7 – Comer dentro das áreas de produção, armazenamento e
distribuição.

• Degustar é o ato de provar o alimento que se está preparando. Essa

pratica se aplica A QUEM está manipulando durante o preparo, apenas!!

RDC nº 216/2004_ Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de

Alimentação._15 de setembro de 2004.

• 4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente,

cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou
praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o
desempenho das atividades.

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 8 – Prazo de validade
• O prazo de validade de alimentos não é estipulado pela ANVISA, cabendo
ao próprio fabricante sua determinação (item 7 da Resolução
CISA/MA/MS nº 10, de 31 de julho de 1984).

• O fabricante somente se responsabiliza pela

manutenção da segurança e propriedades
características do produto dentro do prazo
estipulado de vida útil declarada no rótulo,
desta forma o prazo de validade da
rotulagem do produto deve ser respeitado,
ficando o consumo posterior, sob
responsabilidade do consumidor.

• Inserir uma nova data de validade em

alimentos constitui uma infração sanitária,
nos termos da Lei n° 6437/77.

RDC nº 216/2004
4.8.6 Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade,
devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes
informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a
abertura ou retirada da embalagem original. Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
9 – Uso de madeira e papelão (vime, palha…)

Materiais: Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação

de alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem ser
confeccionados de material que não transmitam substâncias tóxicas, odores e
sabores, que sejam não absorventes e resistentes à corrosão e capaz de resistir
a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As superfícies devem ser lisas
e estarem isentas de rugosidade e frestas e outras imperfeições que possam
comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminação.

Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997

5.3.11- Deve-se evitar a utilização de materiais que não possam ser higienizados
ou desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a
tecnologia utilizada faça seu uso imprescindível e que seu controle demonstre
que não se constitui uma fonte de contaminação.

5.4.1- Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não possam
ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de
que seu uso não será uma fonte de contaminação. Deve ser evitado o uso de
diferentes materiais para evitar o aparecimento de corrosão por contato.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 10 – Uso de aparelhos celulares nas areas de
produção
4.1.7 As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em
desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.

4.6.5 Os manipuladores não devem

fumar, falar desnecessariamente,
cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir,
comer, manipular dinheiro ou praticar
outros atos que possam contaminar
o alimento, durante o desempenho
das atividades
RDC nº 216/2004

O Dr. Val Curtis, da Escola Londrina de Higiene e Medicina Tropical, disse esperar que
"a simples ideia de estar com as mãos ou os celulares impregnados de E.coli encoraje
mais as pessoas a um asseio maior nos aposentos sanitários". Mais: os londrinos
foram os britânicos que mais E.coli apresentaram nas mãos. Folha de São Paulo,
19/10/2011 Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
11- Necessidade de Responsável Técnico

As empresas de alimentos e alimentação devem possuir

um responsável técnico, responsável pela operação,
responsável legal e ou proprietário do estabelecimento,
desde que o mesmo esteja capacitado nos temas definidos
na legislação.

8.6 Responsabilidade Técnica e supervisão:

O tipo de controle e supervisão necessário depende do risco de
contaminação na produção do alimento. Os responsáveis técnicos devem
ter conhecimento suficiente sobre as boas práticas de produção de
alimentos para poder avaliar e intervir nos possíveis riscos e assegurar
uma vigilância e controle eficazes.
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997
A Anvisa não regulamenta sobre as categorias profissionais
aptas a atuarem como Responsável Técnico, ficando a cargo
dos Conselhos de Classe tal determinação.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
4.12. Responsabilidade RDC nº 216/2004

4.12.1. O responsável pelas atividades de manipulação dos

alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado,
devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão
legal para responsabilidade técnica.

4.12.2. O responsável pelas atividades de manipulação dos

alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de
capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5