Faculdades Associadas de Uberaba - FAZU

Faculdade de Engenharia de Alimentos

Pós-Graduação em Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos

Módulo

AVANÇOS EM LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA

INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Professora: Fanny Ferreira Melo Fávero de Fravet

Uberaba – 2009 1
 SUMÁRIO
BPF na prevenção da contaminação
Monitoramento da eficiência dos processos de
higienização
Avaliação do Módulo
Fechamento de notas e vista de prova e trabalhos
Encerramento

2
Fanny Fravet
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
NA PREVENÇÃO DA
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

3
Fanny Fravet
BPF

GMP
4
Fanny Fravet
B oas

Práticas de
G ood

F abricação
Manufacturing
P ractices
5
Fanny Fravet
 BPF
Método de operação para fabricar
produtos sem perdas, com máxima
eficiência, que atendam os requisitos de
qualidade e garantam a segurança dos
consumidores e funcionários da fábrica
(exemplos: seguir corretamente os
procedimentos de higienização das linhas,
não utilizar adornos pessoais dentro da
fábrica, manter uma boa higiene
pessoal...)
6
Fanny Fravet
Implantar BPF = Envolvimento de Todos

7
 Por que implantar Boas Práticas de Fabricação?
• é Lei (Portarias: 1428/93 MS, 326/97 MS, 368/97
MAPA...)
• é pré-requisito para a implantação do APPCC
• melhoram os processos de fabricação e a qualidade
dos produtos
• contribuem sobremaneira para a segurança alimentar
• são uma exigência do consumidor
• modificam o ambiente de trabalho
• melhoram a qualidade de vida de todos
8
 Cenário Mundial x BPF
• as BPF são reconhecidas mundialmente
 FDA – Food and Drugs Adminstration

 FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations

 OMS - Organização Mundial de Saúde

 CODEX ALIMENTARIUS - comissão estabelecida em 1961, é um

organismo intergovernamental, da qual participam 152 países. Desde
de 1962 está encarregada de implementar o Programa de Padrões
para Alimentos do Comitê Conjunto da FAO e OMC

 MERCOSUL – Mercado Comum da América do Sul

9
Fanny Fravet
 BPF
- surgiram em 1963 como uma recomendação do Food and Drugs Administration (FDA),
órgão responsável pelo controle sanitário nos Estados Unidos da América, e tinha caráter
de recomendação, sem efeito legal

- em 1968 a OMS aprovou documento equivalente, que se difundiu a todos os seus países
membros

- em 1969, a OMS divulgou oficialmente as GMPs como um informe que representava

apenas a opinião de um grupo de especialistas internacionais e não um critério da
organização

- em 1973, as GMPs passaram a ter amparo legal nos Estados Unidos e as empresas
passaram a verificar seu cumprimento para se evitar punições dos órgãos de fiscalização

- desde então, a norma tem sido aperfeiçoada e atualizada, o que levou a se assumir a
sigla CGMP – Current Good Manufacturing Practices

- no Brasil, para o segmento de alimentos, as BPF´s passaram a ter amparo legal em 1993,
por meio da Portaria 1428/93 MS

10
Fanny Fravet
 LEGISLAÇÃO
B
• Portaria n° 1428/93 MS– aprova o Regulamento técnico para a
inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o
estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de
Serviços na área de Alimentos e Regulamento Técnico para o

P estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para serviços

e produtos na área de alimentos.
• Portaria n° 326/97 MS– Aprova o Regulamento Técnico “Condições
Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”
(30/07/97).

F • Resolução RDC n° 216/04 MS – Aprova o Regulamento Técnico e

estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de
alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado.
• ...
11
Fanny Fravet
 LEGISLAÇÃO
B
• Portaria n° 368/97 MAPA– Aprova
Regulamento Técnico sobre as condições
P higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos (04/09/97).
F • ....
12
Fanny Fravet
 ABRANGÊNCIA
B
Higiene pessoal e no trabalho
Instalações
P Equipamentos e utensílios
Matérias primas e insumos
Produção
F Armazenamento e distribuição
Procedimentos de higienização

13
Fanny Fravet
 RESPONSABILIDADE
B
O Manual de BPF deve ser escrito
P e assinado pela administração
geral e responsável técnico da
empresa.
F
14
Fanny Fravet
Conteúdo Geral do Manual de BPF
1 IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
2 RECURSOS HUMANOS
3 CONDIÇÕES AMBIENTAIS
4 INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO
5 EQUIPAMENTOS
6 HIGIENE
7 PRODUÇÃO
8 EMBALAGEM E ROTULAGEM
9 ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO FINAL
10 CONTROLE DE QUALIDADE
11 CONTROLE NO MERCADO

15
Fanny Fravet
Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas
práticas de elaboração para estabelecimentos elaboradores/
industrializadores de alimentos (Portaria 326/97 MS)

1. Princípios gerais higiênico-sanitários das matérias para

alimentos produzidos/industrializados

2. Condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos

produtores/industrializadores de alimentos

3. Requisitos de higiene do estabelecimento

4. Higiene pessoal e requisito sanitário

5. Requisitos de higiene na produção

6. Controle de alimentos
16
Fanny Fravet
Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas
práticas de elaboração para estabelecimentos elaboradores/
industrializadores de alimentos (Portaria 368/97 MAPA)

1. Princípios gerais higiênico-sanitários das matérias-primas

para alimentos elaborados/industrializados

2. Condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos

elaboradores/industrializadores de alimentos

3. Estabelecimento: requisitos de higiene (saneamento dos

estabelecimentos)

4. Higiene pessoal e requisitos sanitários

5. Requisitos de higiene na elaboração

6. Armazenamento e transporte de matérias primas e

produtos acabados

7. Controle de alimentos 17
Fanny Fravet
Diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de
Produção e de Prestação de Serviços na área de Alimentos
(Portaria 1428/93 MS)
01. Padrão de Identidade e Qualidade - PIQ: compreende os
padrões a serem adotados pelo estabelecimento.
02. Condições Ambientais - compreende as informações das
condições internas e externas do ambiente, inclusive as
condições de trabalho, de interesse da vigilância sanitária, e
os procedimentos para controle sanitário de tais condições.
03. Instalações e Saneamento - compreende informações sobre
a planta baixa do estabelecimento, materiais de
revestimento, instalações elétricas e hidráulicas, serviços
básicos de saneamento, e os respectivos controles
sanitários.

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Fanny Fravet
Diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de
Produção e de Prestação de Serviços na área de Alimentos
(Portaria 1428/93 MS)

04. Equipamentos e Utensílios - compreende as informações

referentes aos equipamentos e utensílios utilizados nos
distintos processos tecnológicos, e os respectivos controles
sanitários.
05. Recursos Humanos - compreende as informações sobre o
processo de seleção, capacitação e de ocupação, bem
como, o controle da saúde do pessoal envolvido com o
processo de produção e/ou prestação de serviços na área
de alimentos e do responsável técnico pela implementação
da presente norma.
06. Tecnologia Empregada - compreende as informações sobre a
tecnologia usada para obtenção do padrão de identidade e
qualidade adotado.
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Fanny Fravet
Diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de
Produção e de Prestação de Serviços na área de Alimentos
(Portaria 1428/93 MS)
07. Controle de Qualidade - compreende as informações sobre
os métodos e procedimentos utilizados no controle de todo
o processo.
08. Garantia de Qualidade - compreende as informações sobre a
forma de organização, operacionalização e avaliação do
sistema de controle de qualidade do estabelecimento.
09. Armazenagem - compreende as informações sobre a forma
de armazenamento dos produtos visando garantir a sua
qualidade e os respectivos controles sanitários.

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Fanny Fravet
Diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de
Produção e de Prestação de Serviços na área de Alimentos
(Portaria 1428/93 MS)
10. Transporte - compreende as informações referentes ao tipo
de condições de transporte dos produtos visando garantir a
sua qualidade e os respectivos controles higiênicos
sanitários.
11. Informações ao Consumidor - compreende as informações a
serem repassadas ao Consumidor capazes de orientá-lo na
forma de utilização do produto e/ou do serviço.
12. Exposição/Comercialização - compreende as informações
sobre as normas de exposição do produto e/ou utilização
no comércio e o necessário controle higiênico sanitário.
13. Desinfecção/desinfestação - compreende o plano de
sanitização utilizado e a forma de seleção dos produtos
usados pelos estabelecimentos.
21
Fanny Fravet
PPHO X POP

22
Fanny Fravet
Procedimento

Padrão de

Higiene
Operacional
23
Fanny Fravet
 PPHO
Procedimentos-Padrão de Higiene
Operacional - são procedimentos
descritos, desenvolvidos, implantados e
monitorados, visando estabelecer a forma
rotineira pela qual o estabelecimento
industrial evitará a contaminação direta ou
cruzada e a adulteração do produto,
preservando sua qualidade e integridade
por meio da higiene antes, durante e
depois das operações industriais.
24
Fanny Fravet
 PPHO
É uma extensão do Regulamento
Técnico sobre as Condições Higiênico-
sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para estabelecimentos
elaboradores/industrializadores de
Alimentos, aprovado por meio da
Portaria nº 368/97 MAPA.

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Fanny Fravet
P LEGISLAÇÃO
• Circular n° 176/2005 /CGPE/DIPOA, modifica as
instruções para a verificação dos PPHO’s, encaminhados

P pela Circular Nº 201/97 DCI/DIPOA (revogada) e

aplicação dos procedimentos de verificação dos
Elementos de Inspeção previstos na Circular Nº
175/2005 CGPE/DIPOA
• Circular n° 175/2005 Procedimentos de Verificação dos
Programas de Autocontrole (Versão Preliminar)
H • Resolução nº 10/2003 DIPOA/SDA, Institui o Programa
Genérico de PROCEDIMENTOS - PADRÃO DE HIGIENE
OPERACIONAL - PPHO, a ser utilizado nos
Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam
sob o regime de Inspeção Federal...

O • ...
26
Fanny Fravet
P OBJETIVO
Evitar a contaminação direta ou
P cruzada ou a adulteração dos
produtos por meio das superfícies dos
equipamentos, utensílios,
instrumentos de processo e
H manipuladores de alimentos.

O 27
Fanny Fravet
P RESPONSABILIDADE

P O Plano PPHO é um compromisso da

empresa com a higiene, devendo ser
escrito e assinado pela sua
administração geral e seu responsável
H técnico.

O 28
Fanny Fravet
P CONTEÚDO
1- Objetivo

P 2-
3-
Documentos de referência
Campo de aplicação
4- Definições
5- Responsabilidades
H 6- Descrição
7- Monitoramento
8- Ação Corretiva
O 29
Fanny Fravet
P Setor de Carnes
• o DIPOA, inseriu em suas tarefas rotineiras a avaliação da
implantação e da execução, por parte da indústria inspecionada,

P
dos chamados Programas de Autocontrole
• estes programas são considerados requisitos básicos para a
garantia da inocuidade dos produtos
• os procedimentos adotados pela Inspeção Oficial para verificar a
implantação e manutenção dos Programas de Autocontrole do

H
estabelecimento foram chamados de Elementos de Inspeção
• conforme de acordos internacionais existentes, pode-se
estabelecer outros elementos de inspeção
• atualmente o DIPOA abordou apenas aqueles que são comuns às
legislações de todos os países importadores, particularmente do

O
setor de carnes
(Circular 176/2005/CGPE/DIPOA)
30
Fanny Fravet
P Setor de Carnes
• Os Programas de Auto Controle incluem:

P  o Programa de Procedimentos Padrão de Higiene

Operacional – PPHO (SSOP)
 o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle – APPCC (HACCP)

H  as Boas Práticas de Fabricação – BPF’s (GMP’s) em

um contexto mais amplo

O 31
Fanny Fravet
P Setor de Carnes
• Programas de Auto Controle
 (1) Manutenção das instalações e equipamentos

P industriais
 (2) Vestiários e sanitário
 (3) Iluminação
 (4) Ventilação

H  (5) Água de abastecimento

 (6) Águas residuais
 (7) Controle integrado de pragas

O  (8) Limpeza e sanitização (PPHO)

32
Fanny Fravet
P Setor de Carnes
 (9) Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários
 (10) Procedimentos Sanitários das Operações

P  (11) Controle da matéria-prima, ingredientes e material de

embalagem;
 (12) Controle de temperaturas
 (13) Calibração e aferição de instrumentos de controle de
processo

H  (14) APPCC – Avaliação do Programa de Análise de Perigos e

Pontos Críticos de Controle
 (15) Testes microbiológicos (Contagem total de mesófilos,
Contagem de Enterobacteriaceae, Salmonella spp., E.coli,
Listeria spp.)

O  (16) Certificação dos produtos exportados 33

Fanny Fravet
P Setor de Laticínios
PPHO 1. Segurança da Água
PPHO 2. Condições e higiene das superfícies de contato com o
P alimento
PPHO 3. Prevenção contra a contaminação cruzada
PPHO 4. Higiene dos Empregados
PPHO 5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do
alimento
H PPHO 6. Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias
Químicas e de Agentes Tóxicos
PPHO 7. Saúde dos Empregados
PPHO 8. Controle Integrado de Pragas

O PPHO 9. Registros
34
Fanny Fravet
P
rocedimento

O peracional

P
adronizado

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Fanny Fravet
 POP

Procedimento Operacional Padronizado

- procedimento escrito de forma
objetiva que estabelece instruções
sequenciais para a realização de
operações rotineiras e específicas na
produção, armazenamento e
transporte de alimentos.

36
Fanny Fravet
 POP
É uma extensão do Regulamento
Técnico sobre as Condições
Higiênico-sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação para
estabelecimentos
elaboradores/industrializadores de
alimentos, aprovado por meio da
Portaria n.º 326/97 MS.
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Fanny Fravet
 LEGISLAÇÃO
P • Resolução – RDC nº 275, de 21 de Outubro
de 2002 dispõe sobre o Regulamento Técnico
de Procedimentos Operacionais Padronizados

O
aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e
a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.

P • ...

38
Fanny Fravet
 OBJETIVO
P
Estabelecer Procedimentos Operacionais
Padronizados que contribuam para a
garantia das condições higiênico-
O sanitárias necessárias
processamento/industrialização
ao
de
alimentos, complementando as Boas
Práticas de Fabricação
P
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Fanny Fravet
 RESPONSABILIDADE
P Os POP’s devem ser aprovados,
datados e assinados pelo
responsável técnico, responsável
O pela operação, responsável legal e
ou proprietário do estabelecimento,
firmando o compromisso de
implementação, monitoramento,
P avaliação, registro e manutenção
dos mesmos. 40
Fanny Fravet
 POP´s
POP 1 Higienização das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios
POP 2 Controle da potabilidade da água
POP 3 Higiene e saúde dos manipuladores
POP 4 Manejo dos resíduos
POP 5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
POP 6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas
POP 7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens
POP 8 Programa de recolhimento de alimentos

41
Fanny Fravet
 IMPLANTAÇÃO – PPHO e POP
I. Treinamento e Capacitação de Pessoal
II. Condução dos procedimentos antes,
durante e após as operações
III. Monitoramento e avaliações rotineiras
dos procedimentos e de sua eficiência
IV. Revisão das ações corretivas e
preventivas em situações de desvios e
alterações tecnológicas dos processos
industriais
42
Fanny Fravet
 MONITORAMENTO DA EFICIÊNCIA
DOS PROCESSOS DE HIGIENIZAÇÃO

43
Fanny Fravet
 Introdução
• O monitoramento da eficiência dos processos de
higienização deve ocorrer em diferentes níveis:
1º Nível: verificação visual
2º Nível: verificação ao contato
3º Nível: verificação da carga microbiana
4º Nível: verificação dos procedimentos e operações

44
 Verificação visual

• verificação visual de superfícies, juntas, válvulas...

• a presença de resíduos é indicativo de que a etapa de
limpeza não foi executada adequadamente e deve ser
executada novamente

monitoramento da etapa de LIMPEZA

45
 Verificação ao contato
• utilizada para a verificação de locais fora do alcance
visual ou para superfícies que apresentaram-se
suspeitas na verificação visual
• pode ser conduzida passando-se um papel toalha
branco por sobre a superfície a ser verificada
• se houver sinais de gordura ou sujidades no papel, a
etapa de limpeza deverá ser repetida

monitoramento da etapa de LIMPEZA

46
 Verificação da carga microbiológica
• conduzida por meio de exames com contagem direta e
indireta de microrganismos (exame de swab, de placas
de contato, da última água de enxágue)
• estes exames detectam a presença de microrganismos
viáveis
• esta verificação só deve ser conduzida, se as
superfícies passaram pela duas outras verificações e
foram “aprovadas”

monitoramento da etapa de SANITIZAÇÃO47

 Verificação da carga microbiológica
• a técnica de swab para a detecção de ATP presente nas superfícies (emissão de
bioluminescência por ATP), tem sido bastante utilizada por proporcionar resultado rápido
• princípio: detecta a quantidade de ATP a partir de células metabolicamente ativas (resíduos
orgânicos, inclusive microrganismos)
• mecanismo: o ATP reage com a enzima luciferinaluciferase produzindo luz, que é medida em
um luminômetro
• aplicação comum: monitoramento dos processos de higienização
• equipamentos comercializados à base de bioluminescência: Lightning e Hi-Lyte
• procedimento: um swab é aplicado à superfície a ser checada (ponto mais crítico) e
introduzido em tubo com os reagentes necessários, este tubo é então colocado no
luminômetro que mede a intensidade da luz emitida (bioluminiscência)
• vulnerabilidades:
 leitura pontual; atribuir altas emissões de luz à falha na sanitização, quando poderia
ser uma ineficiência na etapa de limpeza

quanto mais ATP maior a emissão de luz 48

Verificação dos procedimentos e operações

• conduzida por meio de verificação (in loco):

 se os procedimentos escritos estão sendo cumpridos
 se as concentrações das soluções de higienização estão
adequadas
 se a preparação das soluções está sendo feita corretamente
 se as planilhas de monitoramente dos processos de
higienização estão sendo preenchidas
 se os indicadores de qualidade estão dentro do especificado
(temperatura das soluções, tempo de contato, pressão da
linha, contagem microbiana da linha...)
49
 OBRIGADA!
fannyfravet@yahoo.com.br

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Fanny Fravet