GESTÕES DE QUALIDADE

MICROBIOLÓGICA NA
INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

Antonio Augusto Menezes Maneira

1
1. INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA

• Microbiologia: é o estudo dos microrganismos, um

grande grupo de seres vivos capazes de existirem
como células únicas ou em agrupamentos em que
cada célula é um indivíduo.

2
Célula: é a unidade fundamental dos seres

Célula

Unicelular Multicelular
(bactérias, Originam de uma única
protozoários, célula, são constituídos
algas e fungos) de muitas células
permanentemente de
forma característica
3
 Whittaker (1969) sugeriu divisão de 5 reinos
distintos
Animálias
(animais) Plantae
(plantas
Fungi
superiores)
(bolores e
Protistas
leveduras)
(algas e
protozoários
Monera
(bactérias)

4
Características dos principais grupos de interesse
em alimentos

Microrganismos Microrganismos Microrganismos

deteriorantes patogênicos benéficos

5
 Bactérias

• São amplamente distribuídos na natureza, sendo

encontradas em todo o ambiente.
• São responsáveis por doenças e deterioração de
alimentos.
• Úteis ao homem
– Flora normal do homem
– Produção de alimentos
– Agricultura (controle biológico)
– Medicina (medicamentos).

6
 MORFOLOGIA

• Formas

7
• Arranjo
Cocos

8
• Bacilos

9
• Espirais

10
 CÁPSULA
• É um tipo de estrutura relacionada à
aderência da bactéria a superfície e
caracteriza-se pela disposição em camadas em
torno de toda a parede celular.

Glicocálice Camada limosa

(cápsula)
11
12
 Funções da cápsula

• Importante na virulência bacteriana

• Freqüentemente protegem as bactérias
patogênicas da fagocitose pelas células do
hospedeiro.
• Permite a fixação da bactéria a várias
superfícies em seu ambiente natural.

13
 BIOFILME
• A multiplicação forma
colônias e quando a massa
celular é suficientemente
grande para agregar
nutrientes, resíduos e
outros microrganismos –
forma o biofilme
microbiano.

14
 Biofilme benéficos

• Aqueles existentes em biorreatores para a

produção de fermentadores. Bactérias
produtoras de ácido acético se agregam a
fragmentos de madeira e convertem diversos
substratos em vinagre.

15
 Biofilmes indesejáveis

• Podem diminuir a transferência de calor em

trocadores de calor, diminuir o fluxo em
tubulações e desencadear processos
corrosivos.
• A adesão pode constitui-se de microrganismos
alteradores e ou patogênicos.

16
Teorias para o processo de formação
de biofilme microbiano

1) Reversível: microrganismo fracamente aderido

à superfície por atração eletrostática e forças
de Van der Walls.
2) Irreversível: forma uma estrutura de natureza
polissacarídica – matriz de glicocálix.

17
 PAREDE CELULAR
– Função de conferir rigidez a célula,
protegendo-a contra injúrias mecânicas e a
ruptura osmótica.
– Estrutura complexa
– Semi-rígida
– Responsável pela forma da célula
– Circunda a membrana citoplasmática
– Protege o interior da célula das alterações
adversas no ambiente externo
18
 Bactérias
Gram positivo Gram negativo

19
20
21
 MEMBRANA CELULAR
• Fina estrutura situada no interior da parede
celular, revestindo o citoplasma da célula.
• Funções:
– Servir de barreira osmótica
– Impermeável às substâncias inonizáveis
– Transportar nutrientes
– Servir de suporte ao sistema de formação de
energia da célula.

22
23
24
 Citoplasma
• Refere-se a uma substância da célula dentro da
membrana plasmática
• 80% do citoplasma é composto de água
• Contêm proteínas (enzimas, Carboidratos,
Lipídios, Íons inorgânicos e Compostos de peso
molecular muito baixo
• Citoplasma é espesso, aquoso, semitransparente e
elástico.
• As principais estruturas do citoplasma são o
DNA, ribossomos e polirribossomas.
25
 Esporos (endosporos)
• O esporo é uma estrutura de resistência das bactérias,
sendo formada geralmente quando as condições são
adversas para a célula normal.
• Apresentam grande resistência ao calor, às radiações e
aos agentes desinfetantes.
• Os endosporos são células desidratadas altamente
duráveis, com paredes espessas e camadas adicionais.
• O processo de formação de endosporo dentro de uma
célula-mãe vegetativa leva várias horas, e é conhecida
como esporulação ou esporogênese.

26
27