Microbiologia dos alimentos: microrganismos e fatores que influenciam sua multiplicação

FAZU
FACULDADES ASSOCIADAS DE UBERABA
GESTÕES DE QUALIDADE MICROBIOLÓGICA NA

INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
Módulo – IV
Curso de pós-graduação em Controle de Qualidade na Indústria de

Alimentos
Profa. Msc. Mônica Hitomi Okura
Maio 2009
Apostila da disciplina Gestões de qualidade microbiológica na indústria alimentícia
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA (Taxonomia, origem e tipo de

microrganismos nos alimentos) 4
1.2. Características dos principais grupos de interesse em alimentos 5
1.2.1. Bactérias 5
1.2.2. Bolores 10
1.2.3. Leveduras 12
2. MICRORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS (Incidência e
comportamento dos microrganismos nos alimentos) 14
2.1. Bactérias 14
3. FATORES DO ALIMENTO E DO AMBIENTE QUE INFLUENCIAM NA
MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA (Estudos da microflora dos alimentos e seus
efeitos) 20
3.1. Fatores que afetam a multiplicação dos microrganismos 22
3.2. Fatores inerentes ao alimento 22
3.2.1. pH 22
3.2.2. Atividade de água (Aa) 25
3.2.3. Potencial Redox (O/R, Eh) 27
3.2.4. Constituintes antimicrobianos 29
3.2.6. Estruturas biológicas 29
3.2.7. Microbiota do alimento 30
3.3. Fatores inerentes ao ambiente 30
3.1.1. Temperatura 30
3.3.2. Umidade Relativa (U.R.) 31
3.3.3. Presença de gases no meio – influência do CO2 32
4. MICRORGANISMOS CAUSADORES DE TOXINFECÇÃO E INFECÇÃO
ALIMENTAR E MEDIDAS PREVENTIVAS 33
4.1. Bactérias patogênicas em alimentos 33
5. CONTROLE DE MICRORGANISMOS: FUNDAMENTOS E AGENTES FÍSICOS
54
5.1. Controle de microrganismos: agentes químicos 65
2
Profa Mônica Hitomi Okura
5.1.1. Principais grupos de desinfetantes e anti-sépticos 66

6. COLETA/TRANSPORTE/ESTOCAGEM/PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA
ANÁLISE 73
6.1. Coleta de amostras para análise 74
6.2. Transporte e estocagem de amostras para análise 78
7. CONTROLE DA CONTAMINAÇÃO 81
7.1. Critérios microbiológicos para avaliação da qualidade de alimentos 81
7.2. Planos de amostragem 82
7.3. Definição dos microrganismos que devem ser estudados 85
7.4. Definição da metodologia analítica a ser adotada 86
7.5. Estabelecimento dos padrões, normas e especificações. 87
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 89
3
1. INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA (Taxonomia, origem e tipo de

microrganismos nos alimentos)
As células é a unidade fundamental dos seres vivos. Ela pode se originar de uma
célula já pré-existente ou, no caso da reprodução sexuada, pela troca de material nuclear
entre duas células.
Os seres vivos podem ser classificados como unicelulares, ou multicelulares.
Nos primeiros, a organização é mais simples, sendo a totalidade do organismo
constituída de uma única célula. Como esta dimensão é microscópica, o organismo
unicelular é necessariamente pequeno e por isto, denominados de microrganismos. A
organização unicelular é comum, porém não universal nos microrganismos, tais como
bactérias, protozoários e algas. Ocorre também, embora mais raramente, entre os
fungos. Já no caso dos multicelulares, embora se originem de uma única célula, são
constituídos, no estado maduro, de muitas células permanentemente unidas umas às
outras de uma forma característica. Entretanto, quando um organismo multicelular
contém um número relativamente pequeno de células, ele poderá permanecer sob
dimensões microscópicas.
Os microrganismos, por muito tempo, ficaram situados em dois reinos distintos.
Os protozoários, no reino animal; e as algas, fungos e bactérias no vegetal. Inúmeros
casos duvidosos ocorriam. O problema taxonômico foi inicialmente resolvido quando
foi criado por Haeckel (1865) um terceiro reino, o protista, que abrangia os
protozoários, fungos, algas e bactérias. Whittaker, em 1969, sugeriu a separação dos
protistas procarióticos dentro de reinos diferentes, criando um sistema com cinco reinos:
Monera (bactérias), Protista (algas e protozoários), Plantae (plantas superiores), Fungi
(bolores e leveduras) e Animália (animais).
4
1.2. Características dos principais grupos de interesse em alimentos
Dentre os microrganismos existentes, os seguintes têm interesse para a

Microbiologia de alimentos por serem responsáveis por processos de deterioração, por
participarem da elaboração de alimentos, ou por serem causadores de toxinfecções
alimentares: bactérias, fungos (incluem leveduras e bolores), protozoários e os vírus.
1.2.1. Bactérias
As bactérias são microrganismos amplamente distribuídos na natureza, sendo

encontradas em todos os ambiente. Têm uma importância muito grande, pois são
responsáveis por doenças (no homem, animais e plantas) e por deteriorarem os
alimentos e materiais diversos. Entretanto, são úteis para o homem de diversas formas,
participando, como flora normal do homem, na produção de alimentos, na agricultura
(fixando nitrogênio, por exemplo) e na medicina (produzindo medicamentos).
Dimensões: as bactérias são muito pequenas, possuindo células que têm, geralmente,
entre 0,5 a 10 micra de comprimento ou diâmetro. Podem ser vistas sob o microscópio
em aumentos superiores a 400 vezes. Normalmente, os aumentos de 400 a 600 vezes
são empregados para observação a fresco e o de 1.000 vezes para observação de lâminas
coradas.
Formas: as bactérias podem ser encontradas sob inúmeras formas. As células podem,
também, estar unidas formando grupamentos como “cachos”, cadeias, formações pares,
tétrades e outras.
5
Figura 1.1 – Formas características das bactérias.
Componentes celulares: as bactérias possuem células simples (procarióticas), sendo os

principais componentes celulares:
a) Cápsula: é uma substância viscosa que forma uma camada de cobertura, ou

envelope, ao redor da célula. Está presente em algumas bactérias, não sendo,
entretanto, obrigatória. A cápsula tem como funções: servir como defesa da
célula contra substâncias nocivas (aumentando seu poder infectante) como
componente para aderência das células a tecidos dos hospedeiros e, também,
como reserva da célula. As cápsulas são responsáveis pela viscosidade (slime)
que surge em alimentos (carne bovina, aves, produtos cárneos e outros), sendo
importantes na formação de biofilmes.
Biofilme é uma comunidade de microrganismos, incrustados em uma matriz
constituída de polímeros orgânicos, aderidos a uma superfície. As bactérias
adquirem uma série de vantagens vivendo em biofilmes, pois estes funcionam
como uma proteção das células contra o meio ambiente.
6
Figura 1.2 – Cápsula bacteriana
b) Parede celular: A parede tem como função, conferir rigidez à célula,

protegendo-a contra injúrias mecânicas e a ruptura osmótica. É constituída de
uma camada basal (rígida) de glicopeptídeos, ligados por cadeia peptídica. A
camada mais externa pode ser de composição variável (proteínas, açúcares e
lipídios).
As bactérias, quando submetidas às soluções de coloração de Gram,
dividem-se em dois grandes grupos: bactérias Gram-positivas que retêm o cristal
violeta e apresentam coloração violeta escura e as bactérias Gram-negativas, que
perdem o cristal violeta e são coradas pela safranina, apresentando coloração
vermelha. Isto ocorre em função da composição e permeabilidade da parede
celular. A parede celular constitui o antígeno somático (ou antígeno O),
empregado para a identificação sorológica.
7
Figura 1.3 – Parede celular das bactérias

Fonte: Pelczar; Chan; Krieg, 1992.
c) Membrana celular: São constituídos de lipídios (cerca de 40%), proteínas

(cerca de 60%) e alguns carboidratos. Tem como funções: servir de barreira
osmótica, impermeável às substâncias ionizáveis; transportar nutrientes e servir
de suporte ao sistema de formação de energia da célula.
d) Citoplasma: No caso das bactérias, o citoplasma contém as organelas e

inclusões típicas de uma célula procariótica. São elas: região nuclear, onde
ocorre concentração de DNA, sendo também chamada de cromatina; ribossomas
e poliribossomas, que permanecem junto à membrana e são responsáveis pela
síntese de proteína, mesossomas, que são prolongamentos da membrana;.
Granulações que podem ser de glicogênio, lipídios, Sulfeto, Ferrro, e
polimetafosfato de sódio.
e) Esporos: O esporo é uma estrutura de resistência das bactérias, sendo formada
geralmente quando as condições são adversas para a célula normal (vegetativa).
Apresentam grande resistência ao calor, às radiações e aos agentes desinfetantes.
Os elevados conteúdos de cálcio e de ácido dipiconílico, associados à baixa
umidade dos esporos, são os responsáveis pela maior resistência dos mesmos às
condições adversas. As bactérias esporuladas, de importância em Microbiologia
8
de alimentos, pertencem aos gêneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum.

Os esporos trazem todas as informações genéticas das células vegetativas que
lhes deram origem. Quando em ambiente propício, germinam e dão origem a
células normais (vegetativas). As bactérias dos gêneros Bacillus e Clostridium
produzem um esporo por célula vegetativa e, por isso, a esporulação não é um
processo de multiplicação. A capacidade de formar esporos é variável entre os
gêneros das bactérias.
f) Flagelos: Quando presentes nas células, são responsáveis pelo movimento das
bactérias. É uma organela de locomoção, que se origina em corpúsculo esférico
basal, situado no citoplasma próximo à membrana. São constituídos de proteínas
(flagelina). A energia de sua movimentação é dada pela ATP.
Figura 1.6 – Flagelos (Fonte: TORTORA; FUNKE; CASE, 2000).
g) Reprodução: A reprodução vegetativa (assexuada) das bactérias ocorre por

bipartição ou cissiparidade, da seguinte forma:
Desta foram, uma célula dá origem a duas, estas duas dão origem a quatro, e assim
por diante, em um crescimento (ou multiplicação), chamado exponencial. O tempo de
geração (em que uma dá origem a duas), em condições ótimas de crescimento, é
geralmente, de 15 a 20 minutos.
9
h) Algumas características fisiológicas: As bactérias apresentam espécies que

podem se desenvolver somente na presença de oxigênio (aeróbias) somente na
ausência de oxigênio (anaeróbia), ou espécies que crescem tanto na presença
quanto na ausência de oxigênio (facultativas). Preferem, de um modos geral,
ambientes menos ácidos. Com relação à temperatura, a maioria prefere a faixa
de 20 a 45º C; mas muitas podem se multiplicar em temperaturas de
refrigeração, ou em ambientes com muita água disponível.
1.2.2. Bolores
São denominados bolores, os fungos filamentosos. Os bolores são também
amplamente distribuídos na natureza. São encontrados no solo, em superfícies de
vegetais, nos animais, no ar e na água. Estão em maiores quantidades geralmente nos
vegetais, onde provocam doenças, especialmente em frutos. Nos alimentos, são muito
conhecidos por provocarem deteriorações (emboloramento) e por produzirem
micotoxinas. Podem ser utilizados, também, na produção de certos alimentos (queijos,
alimentos orientais), bem como na produção de medicamentos (penicilina).
A) Dimensões: os bolores são bem maiores que as bactérias (mais de 100 micra),
podendo ser examinados em aumentos de 100 vezes ao microscópio.
B) Estruturas e formas: o talo é a menor porção capaz de exercer todas as

atividades vitais. Ao se desenvolver, forma as hifas (filamentos dos bolores), que
crescendo formam o micélio, que nada mais é que um agregado de hifas. O
micélio representa as partes visíveis do fungo, que se vê nos materiais
embolorados. Geralmente o micélio é branco, com aspecto algodonoso. Após
um determinado estágio do desenvolvimento, os bolores formam esporos de
origem assexuada que podem ser esporangiosporos ou conidiosporos. Estes
esporos dão coloração aos bolores (preta, marrom, azul, verde, etc). São também
responsáveis pela disseminação dos bolores nos ambientes, pois se destacam
facilmente e são carregados pelo vento. Se caírem em local com nutrientes
(como os alimentos), germinam e originam um novo micélio. Alguns bolores
apresentam estruturas especializadas, tais como os rizóides (que servem para
10
fixação do fungo), e estruturas que resistem mais às condições adversas, tais

como os esclerócios e os clamidosporos.
Figura 1.8 – Esporos, talo, hifa e micélio dos bolores.
Figura 1.10 – Estruturas nos gêneros Penicillium e Aspergillus.
C) Citologia: Os bolores apresentam parede celular de composição variada

dependendo da espécie. Nas formas inferiores, predominam a celulose e a
hemicelulose; enquanto nas superiores, predomina a quitina. A membrana
celular é semelhante à das bactérias e o citoplasma é típico de uma célula
eucariótica.
D) Reprodução: Ocorre por desenvolvimento do micélio, que é o crescimento
ocorrido nos alimentos de um modo geral, evoluindo para a produção dos
esporos não-sexuados. Os bolores se multiplicam mais lentamente que as
bactérias (mais de três horas para dobrar a massa de células).
11
E) Algumas características fisiológicas: Os bolores são, com raras exceções,

aeróbias. Adaptam-se muito bem a alimentos ácidos, embora cresçam em uma
ampla faixa de pH. Com relação à temperatura, preferem ambientes na faixa de
20 a 30º C. Grande número de bolores cresce em temperatura de refrigeração. Os
bolores, de modo geral, não se adaptam às temperaturas mais elevadas. São
capazes de crescer em ambientes com baixa disponibilidade de água.
1.2.3. Leveduras
São denominadas leveduras, os fungos unicelulares, também conhecidos como
fermentos. São também amplamente distribuídas na natureza na água, solo, plantas, ar e
animais. De modo geral, são encontradas em maiores números nas frutas e nos vegetais.
São utilizadas para a fabricação de bebidas, pães e outros produtos fermentados, já que,
na ausência do ar, fazem a fermentação alcoólica. Podem provocar, também,
deterioração de alimentos e bebidas. Algumas espécies são patogênicas, causando
doenças ao homem, mas que não são transmitidas por alimentos.
a) Dimensões: variam de 2 a 20 micra, podendo medir 100 micra de comprimento.
A largura varia geralmente de 1 a 9 micra.
b) Morfologia: são encontradas sob diferentes formas. A oval é a mais freqüente.
c) Citologia: as células são eucarióticas. Podem apresentar cápsulas, como as

bactérias. A parede celular contém glucana, manana, lipídios e fosfatos. A
quitina pode estar presente.
d) Estruturas de reprodução: as leveduras se multiplicam assexuadamente,
através da formação de brotos ou gemas. A célula mãe pode dar origem até a 20
– 25 células-filhas.
Em muitas espécies de leveduras ocorrem sucessivas gemulações, e quando há

mais de sete células juntas, denomina-se pseudomicélio, pela semelhança aos micélios
dos bolores. As leveduras que formam películas sobre a superfície de líquidos,
produzem o pseudomicélio.
As leveduras também produzem esporos de origem assexuada (artrósporos,
balistosporos e outros) e de origem sexuada (ascosporos e basidiósporos). São mais
lentas que as bactérias e mais rápidas que os bolores para se reproduzirem. Assim, para
12
dobrarem a massa celular através da formação de brotos, levam geralmente de 30

minutos a três horas.
e) Algumas características fisiológicas: as leveduras podem ser aeróbias ou

facultativas (chamadas de fermentativas). As facultativas fazem a fermentação
alcoólica, produzindo etanol e gás (CO2). Adaptam-se muito bem (e são muito
encontradas) em ambientes ácidos, embora, como os bolores, possam crescer em
diversos tipos de ambiente com relação à acidez. Como os bolores, preferem
temperaturas na faixa de 20º C a 30º C. Existem, entretanto, muitas espécies que
crescem sob refrigeração. São raras as que se desenvolvem em temperaturas
acima de 45º C. Necessitam de menos água disponível que as bactérias e mais
do que os bolores.
13
2. MICRORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS (Incidência e

comportamento dos microrganismos nos alimentos)
Os microrganismos de interesse em Microbiologia de Alimentos encontram-se

em três grandes grupos: bactérias, bolores e leveduras. Certos tipos de vírus e alguns
protozoários são, também, causadores de problemas de saúde pública, sendo importante
porque podem ser veiculados pelos alimentos.
2.1. Bactérias
a) Gênero Pseudomonas - possui células na forma de bastonetes, Gram-negativas,
móveis, com flagelos polares. As espécies são aeróbias, não formadoras de esporos e
catalase e oxidase positivas. Vivem especialmente no solo e na água, salgada ou doce.
Muitas espécies multiplicam-se bem em temperaturas de refrigeração, algumas
produzem pigmentos fluorescentes e são fitopatogênicas.
Pseudomonas aeruginosa é patógeno humano oportunista.
Pseudomonas sp de modo geral, são importantes na deterioração de pescado, carnes e
derivados, aves, leite e derivados, mantidos sob refrigeração, pois são psicrotróficas e
produzem enzimas proteolíticas e lipolíticas. São responsáveis pelo aparecimento de
limosidade superficial e odores desagradáveis.
Pseudomonas fluorescens freqüentemente é implicada na deterioração de carnes in
natura, com produção de pigmento esverdeado.
b) Gênero Alcaligenes: células em bastonetess ou cocobacilos. Gram-negativas,

aeróbias não esporuladas. Algumas espécies deste gênero são psicrotróficas, estando, às
vezes, associadas a outras espécies na deterioração de pescado, produtos de laticínios,
carnes e derivados. Alteração viscosa no leite pode ocorrer por crescimento de
Alcaligenes viscolatis quando o produto é mantido sob refrigeração por longo período.
Espécies deste gênero são encontradas no trato intestinal, águas frescas e produtos de
laticínios.
d) Gêneros Halobacterium e Halococcus: células em bastonetes pleomórficas ou cocos

Gram-negativas, aeróbias não esporuladas. Vivem em ambientes que contêm alta
14
concentração de cloreto de sódio, tais como: salinas, lagos salgados, alimentos salgados
(ex.: charque). São responsáveis pela produção de limosidade, de odores desagradáveis
e pelo chamado “vermelhão do charque”, pois suas células produzem pigmentos
vermelhos (bactoruveína). A espécie mais importante deste gênero é Halobacterium
salinarum.
e) Gêneros Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Enterococcus e Vagococcus: São bactérias Gram-positivas, em forma de bastonetes
(Lactobacillus) ou cocos (os demais), imóveis, que se desenvolvem em ambientes com
baixa tensão de oxigênio, não formadoras de esporos. Constituem o grupo denominado
de bactérias láticas, pois produzem ácido lático a partir de açúcares, através da
fermentação lática. Esta pode ser homolática (só produz praticamente ácido lático), ou
heterolática (produz ácido lático, CO2 e ácido acético).
O habitat desses microrganismos é variado, podendo ser encontrados na mucosa
bucal, no trato intestinal, no leite e derivados, nas superfícies de vegetais e em outros
ambientes.
Estes gêneros são importantes para:

a) Laticínios: espécies de Lactobacillus, Streptococcus e/ou Leuconostoc são
utilizados na produção de leites fermentados, queijos e manteigas.
b) Produção de vegetais fermentados: para picles, azeitonas e chucrutes;
c) Indicar contaminação fecal: a contagem de enterococos fecais é utilizada para
indicar a contaminação de água e alimentos por material fecal. Por serem mais
resistentes às condições adversas do que os coliformes são muito empregados
em padrões para produtos processados, especialmente os congelados. Dentre os
enterococos fecais destacam-se as seguintes espécies. Enterococos faecalis e
Enterococos faecium.
d) Deterioração de alimentos e bebidas: provocam acidificação, esverdeamento,
viscosidade, modificações na aparência e sabor, devido à produção de diacetil
em alimentos. O tipo de alteração vai depender das características de cada
alimento.
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i) Gênero Propionibacterium: possui células na formna de bastonetes irregulares,

levemente encurvados, Gram-positivas, imóveis, anaeróbias ou aerotolerantes. São
bactérias semelhantes às bactérias láticas; entretanto, produzem ácido propiônico,
ácido acético e CO2, durante a fermentação. As espécies Propionibacterium
shermanii e Propionibacterium freudenreichii são importantes na elaboração do
queijo suíço.
j) Gênero Escherichia, Edwardsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella,

Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Yersinia e Erwinia:
pertencem à família Enterobacteriaceae, que se caracteriza por ser constituída por
bactérias Gram-negativas, móveis ou não, não formadoras de esporos, facultativas,
fermentando glicose com ou sem produção de gás e citrocromoxidase negativas.
Tem como habitat o trato intestinal do homem e de animais. Entretanto, certas
espécies podem ser encontradas vivendo saprofiticamente em plantas, ou mesmo,
sendo patógenos de vegetais.
De importância, destacam-se nessa família:
a) Como indicadores de contaminação fecal

1) Grupo coliformes: o grupo coliforme compreende as bactérias entéricas (que
vivem no intestino). Os gêneros a que pertence este grupo são: Escherichia,
Enterobacter, Klebsiella e Citrobacter.
O índice de coliformes expressa as condições higiênicas, não sendo, entretanto,
um bom indicador de contaminação fecal, porque somente Escherichia tem como
habitat exclusivo o trato intestinal do homem e de animais. Os demais gêneros podem
ser encontrados em outros ambientes, como superfícies de plantas e em solos.
2) Coliformes termotolerantes (Escherichia coli): a determinação de coliformes

termotolerantes corresponde praticamente à contagem de Escherichia coli, que
predomina sobre uma microflora variada.
Os coliformes geralmente não são patogênicos para o homem, embora algumas

linhagens o sejam, como determinados biogrupos, tais como: as Escherichia coli
16
enteropatogênicas, enterotoxigênicas, invasoras e hemorrágicas que são capazes de

produzir infecção de origem alimentar.
O índice de coliformes termotolerantes é utilizado como indicador de

contaminação fecal recente e, conseqüentemente, indica a possibilidade da
presença de patogênicos intestinais nos alimentos.
b) Como patogênicos
Espécies dos gêneros Salmonella e Shigella bem como biogrupos de espécies

Escherichia coli e Yersinia enterocolítica são importantes por causar infecções
alimentares.
c) Como deteriorantes
Espécies do gênero Proteus são importantes na deterioração de produtos de

origem animal (carnes, pescado, aves e ovos), principalmente, os refrigerados.
O gênero Serratia envolvido na deterioração de pães, carnes, ovos e pescado. Já

o gênero Erwinia é de particular importância na deterioração de vegetais (frutas e
hortaliças). Representantes do grupo coliformes podem ser responsáveis pela produção
de gases (estufamento), em queijos e em vegetais fermentados (azeitonas, por exemplo).
k) Gênero Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum: estes três gêneros possuem

células em bastonetes, Gram-positivas, móveis ou não. O gênero Bacillus inclui
espécies aeróbias e facultativas; enquanto os outros, espécies anaeróbias. Estão
amplamente difundidas no solo, ar e água. Produzem esporos, sendo, por isto,
importantes no caso de alimentos que sofreram tratamentos térmicos (esterilização ou
pasteurização) ou aquecimentos (cocção, fritura). Isto porque os esporos são resistentes
a temperaturas elevadas, podendo sobreviver a certos tipos de aquecimento.
Posteriormente, podem germinar (dependendo das condições) e se multiplicar,
provocando deteriorações ou toxinfecções.
17
IMPORTÂNCIA DO GÊNERO Bacillus
Toxinfecção alimentar: certas cepas de Bacillus cereus são importantes por

provocarem toxinfecções alimentares. São encontradas, principalmente, em cereais e
produtos amiláceos.
Deterioração de enlatados: podem provocar problemas, principalmente, as espécies

Bacillus stearothermophilus e Bacillus coagulans.
Deterioração de alimentos em geral: algumas espécies como Bacillus polymyxa e

Bacillus macerans são importantes em alimentos perecíveis, mantidos à temperatura
elevada.
IMPORTÂNCIA DO GÊNERO Clostridium
Intoxicação (toxinose) alimentar: Clostridium botulinium provoca o botulismo,

toxinose bastante grave, e que pode levar à morte. Os alimentos enlatados,
principalmente conservas caseiras, são os mais envolvidos em surtos.
Toxinfecção alimentar: Clostridium perfringens causa toxinfecção não muito perigosa,

sendo os produtos cárneos, sopas e carnes preparadas os principais alimentos
envolvidos.
Deteriorações: espécies de Clostridium estão muito envolvidos na deterioração de

alimentos enlatados, porque são esporuladas. Também podem participar da deterioração
de outros alimentos, tais como os queijos duros e azeitonas. São espécies importantes:
Clostridium sporogenes e Clostrtidium butyricum.
l) Gênero Desulfotomaculum: só é importante na deterioração de alimentos

apertizados.
m) Gênero Staphylococcus: possui células na forma de cocos, Gram-positivas,

facultativas não formadoras de esporos. Staphylococcus aureus é a espécie de maior
interesse para a Microbiologia de Alimentos por provocar intoxicação (toxinose)
alimentar bastante freqüente em nosso meio, principalmente nas épocas quentes do ano.
São capazes de multiplica em alimentos contendo de 7,5% a 20% de cloreto de sódio
18
(NaCl). Algumas cepas podem produzir enterotoxinas termoestáveis (não são destruídas
pelo calor normalmente empregado no cozimento dos alimentos). Staphylococcus
aureus bem como Streptococcus epidermidis são comuns nas mucosas nasal e oral do
homem e de certos animais, bem como na pele, pêlo e infecções (feridas e tumores). São
levadas aos alimentos, principalmente, devido a falhas na higiene pessoal e durante a
manipulação dos mesmos.
n) Gênero Vibrio: possui células na forma de bastonetes, Gram-negativas, com

encurvamento axial ou não, não esporuladas. São facultativas e usualmente requerem
3% de cloreto de sódio para crescimento. São importantes, porprovocar infecções
alimentares, as espécies Vibrio cholerae, agente da cólera e Vibrio parahaemolyticus
agente de uma infecção que, em alguns casos, se assemelha à cólera e é disseminado por
água e frutos do mar contaminados. No Oriente, pelo hábito de consumir frutos do mar
crus, são microrganismos de grande interesse para a saúde pública.
o) Gênero Campylobacter: possui células na forma de bastonetes, Gram-negativas,

encurvadas, microaeróbias, oxidase positivas, não esporuladas. Apresentam flagelos
polares e motilidade características (movimento sacarolha). Apresenta espécies que são
Campylobacter jejuni, Campylobacter coli e Camnpylobacter lari. São encontradas em
animais, sendo disseminadas pelas matérias-primas cruas.
p) Gênero Listeria: possui células na forma de bastonetes, Gram-positivas, não

esporuladas, móveis, microaeróbias, capazes de crescer à temperatura de refrigeração
dos alimentos. A espécie Listeria monocytogenes é a mais importante, sendo patógena
para o homem e veiculada pelos alimentos.
19
3. FATORES DO ALIMENTO E DO AMBIENTE QUE INFLUENCIAM NA

MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA (Estudos da microflora dos alimentos e
seus efeitos)
A multiplicação microbiana significa aumento no número total de células devido

à reprodução dos organismos individuais quando em uma cultura ou em uma cultura ou
em qualquer ambiente. É freqüente encontrar-se o termo crescimento microbiano ao
invez de multiplicação, como no caso da conhecida “curva de crescimento dos
microrganismos”.
Em condições ótimas de desenvolvimento, o microrganismo encontra-se em
crescimento balanceado. Durante esse crescimento, a duplicação de massa vem
acompanhada da duplicação de todos os demais constituintes, como DNA, RNA e
proteínas. A multiplicação obedece a uma curva (curva de crescimento).
Figura 3.1. Curva de crescimento dos microrganismos.

Fonte: PELCZAR; CHAN; KRIEG, 1992
Na fase lag, ou “fase de adaptação”, o microrganismo se adapta ao novo

ambiente. Por exemplo, se um microrganismo do solo contaminar uma carne, ele levará
um tempo para se adaptar ao novo subtrato. Terá que começar a produzir enzimas
capazes de digerir proteínas, etc. Assim, a fase lag será longa. Entretanto, se a
contaminação da mesma carne for feita através de resíduos de carne de uma superfície
mal higienizada, as bactérias já estarão adaptadas ao alimento e, com isto, multiplicar-
se-ão rapidamente, não havendo a fase lag. Vê-se, portanto, que a contaminação através
de resíduos de alimentos (limpeza e sanificação deficientes) é muito problemática.
20
Na fase exponencial, o crescimento é feito em um ritmo contínuo, podendo ser

avaliado pela seguinte equação:
N1 = No x 2n, onde
N1 = o número de microrganismos após o tempo t de crescimento.
No = o número inicial de microrganismos.
n = o número de gerações.
O valor de n pode ser calculado pela seguinte fórmula: n= t/tg, onde t é o tempo
(em minutos) de crescimento e tg é o tempo de geração, ou tempo necessário para
dobrar o número de células (em minutos).
O tempo de geração varia de acordo com os microrganismos e, para um mesmo
microrganismo, varia de acordo com as condições ambientais (temperatura, nutrientes,
etc.). Assim, uma bactéria que tem o tempo de geração de 15 minutos, por exemplo, em
uma carne a temperatura ambiente, ao final de 3 horas dará origem a cerca de 4.000
bactérias. Isto pode ser calculado da seguinte forma:
n= t/tg = 180 min/15 min.

n = 12
N1 = No x 2n
Nt = 1 x 212
Nt = 4.096
Isto, entretanto, ocorre em condições ideais para a multiplicação. Se houver

qualquer fator inerente ao alimento, ou ao ambiente, que faça com que o microrganismo
multiplique mais lentamente, aumentando o tempo de geração, o número de
microrganismos, ao final do mesmo período de tempo, será menor.
Na fase estacionária, a multiplicação cessa por limitação de algum fator
ambiental (nutrientes, por exemplo). Assim, a população se mantém constante.
Na fase de declínio, o número de microrganismos vivos começa a diminuir, em
função da falta de condições de sobrevivência no ambiente (faltam de um nutriente
21
vital, acidez excessiva, substâncias tóxicas excretadas pelos próprios microrganismos,

etc.).
3.1. Fatores que afetam a multiplicação dos microrganismos
A qualidade microbiológica dos alimentos é ditada: primeiro, pelo número e tipo

de microrganismos iniciais (contaminação inicial); posteriormente, pela multiplicação
destes microrganismos no alimento.
A qualidade das matérias-primas e a higiene (de superfícies, ambiente,
manipuladores) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições
ambientais regulam a multiplicação.
Os fatores inerentes ao próprio alimento são também denominados parâmetros
intrínsecos, como por exemplo, o pH e atividade de água. Já os fatores inerentes ao
ambiente que cerca o alimento são também denominados parâmetros extrínsecos, como
por exemplo, a temperatura e a umidade relativa.
Bactérias, bolores e leveduras apresentam exigências nutricionais bastante
variadas, mas usualmente, encontram nos alimentos condições favoráveis para sua
multiplicação.
Em condições ideais, as bactérias são os microrganismos com maior velocidade
de crescimento, podendo apresentar um tempo de geração ao redor de 20 minutos.
Assim, mesmo nos casos em que a contaminação inicial de um alimento é pequena,
contagens elevadas poderão ser alcançadas em um curto espaço de tempo. No entanto, a
velocidade de multiplicação de uma bactéria não é constante, havendo variações
acentuadas, dependentes da fase de crescimento em que se encontram e das condições
ambientais. Os parâmetros intrínsecos e extrínsecos, portanto, também determinam a
velocidade de multiplicação.
3.2. Fatores inerentes ao alimento
3.2.1. pH
22
O pH mede a concentração de H+ de um alimento ou solução, o que é

representado pela equação: pH = log 1/[H+]. Por esta equação, observa-se que quanto
maior a concentração de H+ (caráter ácido), menor é o pH. Assim, o pH é menor em
alimentos ácidos. O pH varia de 0 a 14, sendo 7 o valor que expressa a neutralidade.
O pH pode ser determinado com o uso de um pHmetro, obtendo-se uma precisão
de aproximadamente ± 0,01 unidades de pH dentro da faixa de 0 a 14. O pHmetro vem
equipado com um eletrodo de vidro que deve ficar imerso em solução de KCl 3M.
Deve, ainda ser calibrado diariamente com soluções tampão pH 4 e pH 7.
É um fator de importância fundamental na limitação dos tipos de
microrganismos capazes de se desenvolver no alimento. Tal é a sua influência, que foi
proposta uma classificação prática dos alimentos em função do pH, dividindo-os em três
grupos:
1) Alimentos pouco ácidos ou de baixa acidez – os que possuem pH superiores
a 4,5.
2) Alimentos ácidos – os que possuem pH entre 4,0 e 4,5.
3) Alimentos muito ácidos – os que possuem pH inferior a 4,0.
Alguns valores de pH dos alimentos estão descritos na Tabela 1.

O pH 4,5 é muito importante em Microbiologia de Alimentos, pois assinala o
valor abaixo do qual não há desenvolvimento de Clostridium botulinium bem como, de
modo geral, das bactérias patogênicas.
A microflora de alimentos pouco ácidos (pH >4,5) é muito variada, havendo
condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias, inclusive as patogênicas,
bolores e leveduras.
Em alimentos ácidos (pH 4,0 a 4,5), a microflora bacteriana já é bem mais
restrita representada por bactérias láticas e algumas esporuladas do gênero Bacillus e
Clostridium, que produzem esporos de baixa resistência térmica. A grande maioria dos
patogênicos não se multiplica. Nesta faixa de pH, os bolores e leveduras encontram-se
em condições ótimas para seu desenvolvimento.
23
Tabela 3.1 – Valor de pH aproximado de alguns alimentos
Alimento pH
Abóbora 5,0 – 5,4
Aipo 5,7 – 6,0
Alface 6,0
Aspargo 5,7 – 6,1
Azeitona 3,6 – 3,8
Batata 5,3 – 5,6
Berinjela 4,5
Beterraba 4,2 – 4,4
Brócolis 6,5
Feijão 4,6 - 6,5
Tomate 4,2 – 4,3
Ameixa 2,8 – 4,6
Banana 4,5 – 4,7
Figo 4,6
Maça 2,9 – 3,3
Melancia 5,2 – 5,6
Uva 3,4 – 4,5
Carnes bovina (moída) 5,1 – 6,2
Frango 6,2 – 6,4
Presunto 5,9 – 6,1
Camarão 6,8 – 7,0
Creme de leite 6,5
Leite 6,3 – 6,5
Manteiga 6,1 – 6,4
Queijo 4,9 – 5,9
Nos alimentos muito ácidos (pH <4,0), a microflora capaz de se desenvolver é

restrita apenas aos bolores e leveduras e, por vezes, bactérias láticas e acéticas.
A indústria de alimentos lança mão do efeito do pH sobre os microrganismos
para a conservação dos alimentos. Assim, são elaborados os alimentos fermentados, nos
quais o ácido produzido pelos microrganismos provoca o abaixamento do pH (ex,:
leites, carnes e vegetais fermentados); ou mesmo utilizado acidulantes como ácidos
cítricos, lático, acético e outros, para, com isso, eliminar o risco de deterioração ou
atenuar os tratamentos térmicos, no caso de picles, chucrute, champinhon e palmitos.
24
3.2.2. Atividade de água (Aa)
A atividade de água é um parâmetro muito importante para o desenvolvimento

microbiano.
Ela é calculada pelas fórmulas:
Aa = (P1)/(Po )
Onde:
P1 = pressão de vapor d’água da solução (alimento) e
Po = Pressão de vapor do solvente puro (água)
Aa = U. R./ 100
Onde:
UR = umidade relativa do alimento
Aa = n2 / (n1 + n2)
Onde:
n1 = número de moles do soluto e
n2 = número de moles do solvente, considerando-se uma solução ideal.
O valor absoluto de atividade de água fornece uma indicação segura do teor de

água livre do alimento, sendo esta a única forma de água passível de utilização por parte
dos microrganismos. As bactérias são usualmente mais exigentes quanto a
disponibilidade de água livre, seguidas das leveduras e dos bolores, sendo que, entre
estes últimos, algumas espécies destacam-se pela elevada tolerância a baixa Aa. A
possibilidade de alteração microbiana em alimentos cessa em alimentos apresentando
Aa abaixo de 0,60 embora isso não signifique destruição dos microrganismos.
O efeito dos diferentes solutos na redução da Aa difere de forma muito
acentuada, o mesmo sendo válido em relação ao efeito inibitório sobre os
microrganismos.
25
Tabela 3.2 – Valores de Aa em soluções preparadas a partir de vários solutos e mantidos

a 25º C.
Concentração de soluto % (p/p)
Aa NaCl Sacarose Glicose
0,995 0,88 8,52 4,45
0,960 48,22 39,66 28,51
0,920 11,90 54,36 43,72
0,900 14,18 58,45 48,54
0,880 16,28 62,77 53,05
0,860 18,18 68,60 58,45
Existem alguns grupos de microrganismos que são particularmente resistentes a

baixas Aa. São eles:
• Microrganismos osmofílicos: necessitam de ambientes com baixa Aa, como
produtos açucarados, para se desenvolver.
• Microrganismos osmodúricos: suportam, mas não necessitam ambientes com
elevada concentração de açúcar.
• Microrganismos halofílicos: necessitam de ambientes com elevada
concentração salina para se desenvolver.
• Microrganismos halodúricos: Suportam ambientes com alta concentração de
sal.
• Microrganismos xerofílicos: afinidade a ambientes secos.
Tabela 3.3 – Valores mínimos de Aa permitindo desenvolvimento microbiano a 25º C.

Grupo microbiano Aa mínima
Maioria das bactérias 0,88-0,91
Maioria das leveduras 0,88
Maioria dos bolores 0,80
Bactérias halófilas 0,75
Bolores xerotolerantes 0,71
Bolores xerófilos e leveduras osmófilas 0,60-0,62
26
Há uma grande diversidade de métodos para se medir a atividade de água em

alimentos. Entretanto, os mais empregados são os que utilizam higrômetros eletrônicos.
Dentre eles, o NOVASINA (Suíça), apesar de seu alto custo, apresenta boa precisão,
rápida leitura e ampla aplicação na indústria de alimentos.
Tabela 3.4 – Valores de Aa em alguns tipos de alimentos.

Valores de Aa Tipos de alimentos
>0,98 Carnes e pescados frescos, leite e outras bebidas, frutas e hortaliças
frescas, hortaliças em salmoura enlatadas e frutas em calda
enlatadas.
0,93 a <0,98 Leite evaporado, concentrados de tomate, carnes e pescados
curados, sucos de frutas, queijos, pão e embutidos.
0,85 a <0,93 Leite condensado, salame, queijos duros, produtos de confeitaria,
marmeladas.
0,60 a <0,85 Geléias, farinhas, frutas secas, caramelo, goiabada, coco ralado,
pescado muito salgado e extrato de carne.
0,60 Doces, chocolate, mel, macarrões, batatas-frita, verduras
desidratadas, ovos e leites em pó.
3.2.3. Potencial Redox (O/R, Eh)

O potencial redox de um ambiente é medido em milivolts (mV). O potencial
redox pode ser afetado por uma série de compostos. A presença do oxigênio é o fator
que mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento.
Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial redox do meio
de multiplicação e podem ser divididos em grupos, de acordo com o Eh requerido:
• Aeróbios: requerem Eh positivo (presença de O2) (+ 350 a +500 mV).
Bolores, bactérias como a Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella,
Micrococcus, algumas espécies de Bacillus e leveduras oxidativas.
• Anaeróbios: requerem Eh negativo (ausência de O2) (+30 a -550 mV). O
oxigênio é tóxico a célula, porque gera peróxido letal aos
microrganismos. Os gêneros Clostridium e Desulfotomaculum
27
compreendem espécies anaeróbias. Ex: Clostridium paraputrificum

(requer ambiente com -30 a -550 mV para se multiplicarem).
• Facultativos: multiplicam-se em Eh positivo e negativo (+100 a 350
mV). Leveduras (fermentavias), Enterobactérias e Bacillus. ]
• Microaerófilas: multiplicam-se melhor em Eh baixo. As bactérias láticas
encontram-se neste grupo.
Vê-se, então, que este é um fator importante a ser usado na conservação dos
alimentos, e também determina que tipos de microrganismos irão se desenvolver em
determinados alimentos. Pode-se, por exemplo, utilizar a exaustão, embalagens não
permeáveis ao O2 colocadas a vácuo, atmosfera com gases inertes, deaeração e
carbonatação para se controlar os microrganismos aeróbios. Estes recursos são usados
largamente para queijos, vegetais, produtos cárneos e outros, a fim de evitar os mofos
superficiais.
No caso dos enlatados, o ambiente anaeróbio favorece a multiplicação de
bactérias esporuladas, anaeróbias ou facultativas.
Tabela 3.5 – Potencial de oxirredução em alguns alimentos.

Alimento Potencial de oxirredução -Eh
Leite +200 a +400
Queijo tipo Cheddar + 300 a -100
Queijo tipo suíço -50 a -200
Carne in natura -60 a -150
Carne moída +300
Carne enlatada -20 a -150
Suco de uva +409
Suco de limão +383
28
3.2.4. Constituintes antimicrobianos
A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre, na

natureza, devido à presença de constituintes antimicrobianos. São alguns exemplos:
a) Ovo: possui lisozima que destrói a parede celular das bactérias Gram-positivas.
No albumen do ovo encontra-se a avidina, uma substância com atividade
inibitória sobre algumas bactérias e leveduras.
b) Amoras, ameixas e morangos: possuem ácido benzóico com atividade
bactericida e fungicida, sendo mais efetivo em pH na faixa de 2,5 a 4,5.
c) Cravos: contém eugenol, que atua contra bactérias (Bacillus, Staphylococcus
aureus, Aeromonas e Enterobactérias).
d) Canela: contém aldeído cinâmico e eugenol, que atuam contra bolores e
bactérias, respectivamente.
e) Alho: contém substãncias voláteis (alicinas) que apresentam atividade
antimicrobiana. Atuam sobre as Salmonella, Shigella, Microbactérias, L.
planturam, Staphylococcus aureus, Leuconostoc mesenteroides, Bacillus cereus,
Clostridium botulinium, Cândida albicans, Aspergillus flavus e Penicillium,
entre outros.
f) Leite: no leite crú existem vários grupos de substâncias com atividade
antimicrobiana, protegendo contra a deterioração e inibindo a multiplicação de
bactérias patogênicas: sistema lactoperoxidase, latoferrina e outras proteínas que
se ligam ao ferro.
3.2.6. Estruturas biológicas
Estas constituem uma barreira para o acesso dos microrganismos às partes

perecíveis de certos alimentos, ou seja, a partes que possuem nutrientes, permitindo a
multiplicação dos microrganismos e que são (teoricamente) estéreis. Como exemplo,
tem-se:
a) Cascas de sementes;
b) Cascas de nozes
29
c) Casca de arroz
d) Pele e pêlo dos animais
e) Casca ou película das frutas.
3.2.7. Microbiota do alimento
A competição da microbiota inerente ao alimento também atua favorecendo ou

inibindo certas espécies ou grupos de microrganismos. Bactérias láticas, por exemplo,
podem produzir ácido lático, ou mesmo bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos
microrganismos patogênicos presentes no alimento. Por outro lado, alguns tipos de
leveduras podem consumir os ácidos orgânicos de alimentos ácidos, dando condições
para microrganismos, que antes tinham sua multiplicação inibida pela acidez, se
multiplicarem.
Certas bactérias, como Staphylococcus aureus e Clostridium botulinium, são
maus competidores e não se desenvolve bem em alimentos que tenham altas contagens
de outros microrganismos, tais como os alimentos crus (carnes, pescado, etc.).
3.3. Fatores inerentes ao ambiente
Os fatores relativos ao ambiente que cerca o alimento poderão atuar positiva ou

negativamente sobre o crescimento dos microrganismos. São eles: temperatura,
umidade relativa e presença de gases.
3.1.1. Temperatura
A temperatura é um dos fatores ambientais que mais afetam a viabilidade e a

multiplicação microbiana. Apesar de a multiplicação microbiana ser possível numa
faixa de -8º C até +90º C, a temperatura ótima da maioria dos patógenos é de 35º C. A
temperatura afeta a duração da fase de latência, a velocidade de multiplicação, as
necessidades nutritivas e a composição química e enzimática das células.
Os efeitos letais do congelamento e resfriamento dependem do microrganismo
considerado e das condições de tempo e temperatura de armazenamento. Alguns
30
microrganismos permanecem viáveis durante longos períodos de tempo em alimentos

congelados.
A resistência a temperaturas mais altas depende, fundamentalmente, da
característica do microrganismo. Dentre os microrganismos patogênicos mais
resistentes, encontra-se o Staphylococcus aureus, cujas células resistem a 60º C por 15
minutos. Os microrganismos, de acordo com sua temperatura de multiplicação,
classificam-se em: mesófilos, termófilos, psicrófilos e psicrotróficos.
Tabela 3.6 – Classificação dos microrganismos em relação à temperatura.

Grupo Temperatura (o C)
Mínima Ótima Máxima

Termófilos 50 – 45 55 – 75 60 – 90
Mesófilos 5 – 15 30 – 45 35 – 47
Psicrófilos -5 - + 5 12 – 15 15 – 20
Psicrotróficos -5 - + 5 25 - 30 30 - 35
3.3.2. Umidade Relativa (U.R.)
A umidade relativa influencia diretamente a atividade de água do alimento. Se

estocamos um alimento de baixa atividade de água em ambiente com alta umidade
relativa, a Aa do alimento aumentará, podendo sofrer deterioração por microrganismos.
O binômio U.R./temperatura não pode ser desprezado. Em geral, quanto maior a
temperatura de estocagem, menor deverá ser a U.R., sendo o inverso verdadeiro.
Alterando-se a atmosfera gasosa, é possível retardar a deterioração da superfície
sem o abaixamento da U.R.
31
3.3.3. Presença de gases no meio – influência do CO2
A estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO2 é referida como

estocagem em “atmosfera controlada”. O efeito desta estocagem é conhecido desde
1917 e foi colocada em prática a partir de 1928.
Este tipo de estocagem é utilizado, em muitos países, para frutas (maças e
pêras), provocando o retardamento da putrefação, causada por fungos filamentosos.
Esse efeito se deve, provavelmente, à inibição do etileno pelo gás carbônico. O etileno
atua nas frutas como fator de maturação. A concentração de CO2 geralmente não excede
a 10%.
Atmosfera de gás carbônico também tem sido muito utilizada para prolongar o
armazenamento de carnes. As bactérias Gram-negativas são mais sensíveis ao CO2 do
que as Gram-positivas.
Atmosfera contendo misturas de CO2 e O2 têm sido mais eficazes do que
atmosfera contendo somente ar e gás carbônico.
Influência de O3 (ozônio): certos vegetais, principalmente frutas, são conservados em

atmosfera contendo O3, em doses que variam de 2 a 3 ppm. Não é recomendado o seu
uso em alimentos com alto conteúdo de lipídios, pois acelera a rancificação. Tanto o
ozônio como o CO2 são eficazes para retardar alterações superficiais em carnes
armazenadas por longo período.
32
4. MICRORGANISMOS CAUSADORES DE TOXINFECÇÃO E INFECÇÃO

ALIMENTAR E MEDIDAS PREVENTIVAS
4.1. Bactérias patogênicas em alimentos
Bactérias patogênicas e/ou suas toxinas causam a maioria dos surtos e casos de
doenças de origem alimentar notificado. Esses microrganismos podem ser encontrados,
em um determinado nível, em alimentos crus. Condições de estocagem e/ou
manipulação imprópria desses alimentos, contribuem para um aumento significativo no
seu nível. Alimentos processados, como por exemplo, os que sofreram cocção, podem
ser recontaminados (contaminação cruzada) com microrganismos patogênicos que
alcançam rapidamente uma dose infectante se a temperatura de estocagem for favorável
à sua multiplicação.
Nas Tabelas 4.1; 4.2 e 4.3 encontram-se descritos alguns dados relacionados a
doenças de origem alimentar causada por bactérias.
Tabela 4.1. Estimativa dos custos das doenças de origem alimentar causada por
bactérias – Estados Unidos, 1987.
Patógenos Número de casos Estimativa das toxinfecções
estimados Número de Custos de U$
mortes bilhões
Campylobacter jejuni/coli 1.375.000- 1.750.000 110-511 0,6-1,0
Salmoenlla (não Typhi) 696.000 – 3.840.000 696-3840 0,6-3,5
Staphylococcus aureus 1.513.000 1210 1,2
Listeria monocytogenes 1.526 – 1.767 378-485 0,2-0,3
Escherichia coli O157:H7 8.000 – 16.000 160-400 0,2-0,6
Clostridium perfringens 10.000 100 0,1
33
Tabela 4.2. Estimativas de surtos de doenças bacterianas veciculadas por alimentos –

Paraná 1978 a 1995.
Patógenos Número de surtos
Staphylococcus aureus 217
Salmonella 95
Clostridium perfringens 11
Bacillus cereus 10
Escherichia coli 23
Shigella 14
Quanto o agente é uma toxina previamente elaborada por um determinado

microrganismo no alimento, a doença é denominada “intoxicação (toxinose) alimentar”.
Células viáveis possam não estar presentes para que a doença ocorra. Exemplos de
intoxicações alimentares são: botulismo, intoxicação estafilocócica e doenças causadas
pela ingestão de micotoxinas.
Quando a doença envolve a ingestão de células viáveis do microrganismo
patogênico, colonização e/ou invasão, a doença é denominada “infecção alimentar”. São
consideradas infecções as doenças: salmonelose, shigelose, listeriose.
Quando ocorrem colonização e ação de toxinas, a doença é denominada
“toxinfecção alimentar”. São consideradas toxinfecções as doenças causadas por
Bacillus cereus (emética) e Clostridium perfringens.
a) Salmonella spp
Perigo potencial de segurança alimentar: o gênero Salmonella pertence à família

Enterobacteriaceae, sendo constituída de duas espécies: Salmonella entérica, com 6
subespécies e Salmonella bongori (Tabela 4.3). Baseados nos antígenos O e H foram
descritos em torno de 2.375 sorovares.
34
Tabela 4.3. Espécies de Salmonella

Espécie/subespécies Número de sorotipos
Salmonella entérica
Subsp. enterica 1.405
Subsp. salamae 471
Subsp. arizonae 94
Subsp. diarizonae 311
Subsp. houtenae 65
Subsp indica 10
Salmonella bongori 19
Total 2.375
Salmonella é encontrada nos tratos intestinais de mamíferos, pássaros, anfíbios e

répteis, mas não de pescados, crustáceos ou moluscos. Pode ser transferida aos frutos do
mar devido à poluição da orlas litorâneas com dejetos humanos e de animais, ou por
contaminação pós-captura de peixes.
Salmonella é um dos enteropatógenos mais envolvidos em casos e surtos de
origem alimentar em diversos países, incluindo o Brasil. Surtos e casos esporádicos de
infecção por Salmonella têm sido associados com uma variedade de alimentos, sendo
carnes de aves, suínos, bovinos e vegetais os mais freqüentes. Ostras cruas, salmão,
salada de atum e coquetel de camarão foram veículos de diversos surtos ocorridos em
diversas partes do mundo. Salmonella Typhimurium é o sorovar mais encontrado em
alimentos. Recentemente, Salmonella Enteritidis foi implicado em vários surtos
envolvendo ovos e seus produtos.
Infecção de origem alimentar causada por Salmonella provoca náusea e vômito,
dores abdominais e febre. O período de incubação varia de 5 a 72 horas e, em média, de
12 a 24 horas. Os sintomas persistem por 3 a 14 dias. A dose infectiva é extremamente
variável, sendo relativamente alta para indivíduos saudáveis e baixas para indivíduos de
risco, como por exemplo, idosos e imunocomprometidos.
Medidas preventivas: perigos advindos de Salmonella podem ser prevenidos por

aquecimento dos alimentos o suficiente para eliminar as bactérias (65º C – 74º C);
35
manutenção dos mesmos a uma temperatura abaixo de 5º C; prevenção de contaminação

cruzada pós-cocção e não permitindo que pessoas, apresentando sintomas de enterite ou
que sejam portadoras de Salmonella, trabalhem em operações que envolvam
manipulação de alimentos. Uma das formas de controlar a contaminação dos frangos é
através da exclusão competitiva. Nas Tabela 4.4 e 4.5, encontram-se descritos os
principais parâmetros que limitam a multiplicação de Salmonella em alimentos.
Tabela 4.4. Parâmetros que controlam o desenvolvimento de Salmonella.

Parâmetros Valores
Temperatura mínima 5,2º C
Temperatura máxima 46,2º C
pH mínimo 3,7
pH máximo 9,5
Aa mínima 0,94
% máximo de NaCl 8
Tabela 4.5. Termorresistência.

Temperatura (o C) Valor D (minuto) Meios
57,2 9,5 Solução de sacarose
60 7,5 0,5% NaCl
60 10,0 Sopa de ervilha
60 1,5 Ovos pH 8,0
60 9,5 Ovos pH 5,5
65,5 1,2 Leite desnatado
b) Shigella spp
Perigo potencial de segurança alimentar: o gênero Shigella é constituído de quatro

espécies designadas Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella boydii e Shigella
sonnei. A shigelose pode ser manifestada através de formas assintomáticas ou
subclínicas, até formas severas e tóxicas conhecidas como disenteria bacilar clássica.
36
Shigella é encontrada no trato intestinal de humanos. Na grande maioria dos

casos, a disseminação se dá pela transmissão pessoa a pessoa. No entanto, têm sido
documentados surtos de infecção causados pela ingestão de alimentos ou água
contaminados. Alimentos prontos para consumo (saladas, leite, et.) são os principais
veículos desse microrganismo. Os sintomas aparecem, em geral, dentro de 4 a 7 dias. O
paciente, na foram mais severa, apresenta desidratação, fezes muco sanguinolentas,
tenesmos, toxemia e febre. A doença persiste em geral, por 3 a 14 dias. A dose
infectante é baixa: de 10 a 102 células.
Medidas preventivas: perigos advindos de Shigella podem ser prevenidos, evitando-se

a contaminação dos abastecimentos de água com dejetos humanos e melhorando a
higiene pessoal dos indivíduos; em particular, dos que estão doentes ou são portadores
de Shigella. Boas práticas de higiene e sanificação durante o processamento de
alimentos são de extrema importância para o controle de shigelose. Na Tabela 4.6,
encontram-se descritos os fatores que controlam o desenvolvimento de Shigella nos
alimentos.
Tabela 4.6. Parâmetros que influenciam no desenvolvimento de Shigella.
Parâmetros Valores
pH mínimo 4,8
pH máximo 9,34
Aa mínima Não disponível
% máximo de NaCl 6
c) Escherichia coli
Perigo potencial à segurança alimentar: Escherichia coli diarreiogênica tem sido

agrupada em cinco categorias, baseando-se nas características de virulência, diferenças
quanto à epidemiologia e composição antigênica O:H. São denominadas de Escherichia
coli enteropatogênica clássica (EPEC), Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC),
37
Escherichia coli enteroinvasora (EIEC), Escherichia coli enterohemorrágia (STEC-

EHEC) e Escherichia coli enteroagregativa (EAggEC) (Tabela 4.7).
Tabela 4.7. Características de infecção intestinal por Escherichia coli diarreiogênicas.

Características ETEC EIEC STEC EPEC EAggEC
(EHEC)
Patogenicidade Enterotoxina Invasão da Toxina de Aderência à Aderência à
termolábil mucosa Shiga mucosa mucosa
(LT) e/ ou intestinal intestinal intestinal
termo-estável
(ST)
Sítio primário Intestino Intestino Intestino Intestino N/D
delgado grosso delgado delgado
Patologia da Normal, Necrose, Lesão Lesão N/D
mucosa hiperêmica ulceração e destrutiva destrutiva
inflamação
Epidemiologia Diarréia do Esporádica, Colite Diarréia N/D
viajante rara hemorrágica, infantil
síndrome
urêmica
hemolítica
Veículos Água e Queijos, Alimentos de Água e N/D
alimentos saladas origem bovina alimentos
Febre ausente comum ausente comum Rara
Fezes Proeminete Purulenta Proeminente Proeminente Aquosa
Natureza Aquosa Aquosa Aquosa
Sangue Ausente Comum Comum Ausente Ausente
Muco Ausente Proeminente Pouco Pouco Ausente
EPEC – E. coli enteropatogênica clássica; ETEC – E. coli enterotoxigênica; EIEC – E.
coli enteroinvasora; STEC (EHEC) – E. coli enterohemorrágica e EAggEc – E. coli
enteroagregativa; N/D – não documentado.
Cepas de Escherichia coli são naturalmente encontradas nos tratos intestinais de

todos os animais, inclusive de humanos. A maioria das cepas não é patogênica sendo
benéfica para o intestino. Cepas patogênicas de Escherichia coli, de acordo com a
categoria, possuem reservatórios específicos. O reservatório das cepas de EPEC e de
38
EIEC é o próprio homem, sendo a transmissão pessoa a pessoa, a forma mais comum de
disseminação. As ETEC e as STEC (EHEC) têm como reservatório os animais. Vários
surtos causados por EHEC envolveram alimentos de origem bovina, e sidra (maçã)
produzindo um grande impacto, não só econômico como também em saúde pública.
Infecções causadas por cepas pertencentes às demais categorias, com exceção das
EaggEC, já foram associadas à ingestão de alimentos. Contaminação cruzada é muito
comum. Infecção alimentar por E. coli causa dor abdominal, diarréia aquosa ou
sanguinolenta, febre, náusea e vômito. Os sintomas variam em função da categoria a
que pertence a cepa implicada. Da mesma forma, o período de incubação e a duração da
doença, também, vão depender do biótipo de E. coli envolvido. Com exceção de STEC
(EHEC), cujo período de incubação é longo (3 a 9 dias), as demais categorias provoam
diarréia dentro de 8 a 24 horas após a ingestão do alimento contaminado. A dose
infectiva para ETEC e EPEC é elevada, 105 a 108, ao passo que para EIEC é baixa,
semelhante à de Shigella e para STEC (EHEC) e EAggEC não é conhecida.
Medidas preventivas: perigos de E. coli podem ser prevenidos por aquecimento dos
alimentos o suficiente para eliminar as bactérias (65º C a 74º C); manutenção dos
alimentos a uma temperatura inferior a 5º C; prevenção de contaminação cruzada pós-
cocção e não permitindo que pessoas doentes trabalhem em operações que envolvam
alimentos. A dose infectante de E. coli, dependendo da cepa envolvida, varia desde
algumas células a milhões. Por isto, tempo/temperatura inadequada de produtos
alimentícios pode ou não ser necessário para resultar em doença. Nas Tabelas 4.8 e 4.9,
encontram-se descritos os fatores que controlam o desenvolvimento de E. coli em
alimentos.
Tabela 4.8. Parâmetros que influenciam no desenvolvimento de E. coli.
Parâmetros Valores
pH mínimo 4,0
pH máximo 9,0
Aa mínima 0,95
% máximo de NaCl 6-8%
39
Tabela 4.9. Fatores que influenciam no desenvolvimento de E. coli O157:H7.

Parâmetros Valores
Temperatura mínima 8 – 10º C
pH mínimo 4,0
pH máximo 8,5
Aa mínima 0,95
% máximo de NaCl 6–8
d) Yersinia enterocolítica
Perigo potencial de segurança alimentar: o gênero Yersinia, da família

Enterobacteriaceae inclui 11 espécies: Yersini pestis, Y. enterocolítica, Y.
pseudotuberculosis, Y. frederiksenii, Y. kristensenii, Y. intermédia, Y. aldovae, Y.
rohdei, Y. beercovieri, Y. mollaretti e Y. ruckeri, sendo as três primeiras patogênicas
para o humanos. Uma das características de Y. enterocolítica é a de se multiplicar bem à
temperatura de refrigeração, levando alguns pesquisadores a considerar esse
enteropatógeno importante apenas para os países de clima frio. No entanto, tem sido
documentado o seu isolamento de espécimes clínicos também em países de clima
tropical, inclusive no Brasil. É importante ressaltar que apenas alguns biosorotipos são
patogênicos para os seres humanos.
Y. enterocolítica está associada a casos esporádicos de gastroenterites,
especialmente em crianças com menos de 5 anos de idade; pseudoapendicite e
linfadenite têm sido atribuído a esse microrganismo, especialmente em pacientes
imunocomprometidos. A via oral é a foram mais freqüente de se adquirir a infecção; no
entanto, recentemente, casos de septicemia vêm sendo relacionados também à
transfusão sanguínea. Pode ocorrer a metásfase da infecção para diversos órgãos,
podendo provocar meningite, pneumonia e problema renal, entre outros. Seqüelas pós-
infecção, como artrites e miocardites, foram observadas.
Vários surtos têm indicado que esse microrganismo provoca enterite de origem
alimentar, sendo os leites crus, leite achocolatdo, carne de suínos e seus derivados,
40
amplamente distribuído na natureza, sendo os suínos os seus principais reservatórios.

Foram isoladas também de vacas, chinchilas, coelhos, aves, pescados e outros animais.
Yersiniose provoca diarréia e vômito, dor abdominal e febre, simulando freqüentemente
uma apendicite. O período de incubação varia de 2 horas a 5 dias e, em média, de 72
horas, com duração de 7 dias. Os sintomas podem desaparecer em 2 dias, como também
podem perdurar por 30 dias, dependendo da virulência da cepa, da faixa etária e do grau
de resistência do hospedeiro.
Medidas preventivas: perigos de Y. enterocolitica podem ser prevenidos por: cocção

dos alimentos para inativar as bactérias, manutenção de alimentos prontos para consumo
a temperaturas abaixo de 5º C e prevenção da contaminação cruzada. Sendo os suínos o
principal reservatório do biosorotipo responsável pela maioria dos casos de yersiniose, é
importante eliminá-lo desse animal. Manipuladores de alimentos devem ser alertados
quanto à necessidade de práticas de higiene pessoal e durante o processamento de
alimentos. Na Tabela 4.10, encontram-se descritos os parâmetros que controlam o
desenvolvimento de Yersinia enterocolítica em alimentos.
Tabela 4.10. Parâmetros que influenciam no desenvolvimento de Y. enterocolitica.

Parâmetros Valores
Temperatura mínima -1,3º C
Temperatura máxima 44º C
pH mínimo 3,0
pH máximo 9,6
Aa mínima 0,95
% máximo de NaCl 5–6
e) Campylobacter spp
Perigo potencial de segurança alimentar: Campylobacter jejuni subsp. jejuni

constitui, dentro da família Campylobacteriaceae, a espécie mais importante para a
medicina humana.
41
É uma das mais comuns e importantes causas de doenças diarréicas em

humanos. É uma bactéria zoonótica, com muitos animais servindo de reservatório para
as doenças humanas. Encontra-se amplamente distribuído no trato intestinal de animais
como coelhos, roedores, carneiros, cavalos, bovinos, suínos, aves como pássaros
selvagens e galinhas e animais domésticos de sangue quente. Gastroenterites por
Campylobacter jejuni podem ser transmitidas por alimentos, em particular, por leites
crus. Outros alimentos envolvidos em surtos são frangos, ovos, carne bovina, bolo
gelado, moluscos crus, mexilhões e ostras. Suprimentos de água contaminada têm sido
responsáveis por surtos em várias cidades nos Estados Unidos. Contaminação cruzada
de alimentos por superfícies de contato suja, incluindo tábuas de cortar e mãos, pode ser
a rota mais freqüente. A transmissão também pode ser pelo contato pessoa a pessoa. Os
sintomas que aparecem após dois a cinco dias, incluem diarréia profusa (às vezes
sanguinolenta), dores abdominais, enxaqueca, fraqueza e febre. Muitas infecções são
assintomáticas. Como na yersiniose, a campylobacteriose persiste por 2 a 30 dias, sendo
que a média é de 7 dias.
Medidas preventivas: perigos de infecção por Campylobacter jejuni podem ser

controlados através da completa cocção de alimentos, evitando-se a ingestão de leite
crú. Tendo em conta que Campylobacter jejuni faz parte da flora normal de frangos,
medidas de controle envolvem a sua eliminação das aves. Uma das técnicas que vem
sendo aplicada consiste no mecanismo de exclusão competitiva. Pode-se prevenir a
contaminação cruzada e a transmissão pessoa a pessoa, pelo destaque da importância da
higiene pessoal, lavagem e sanificação das mãos e equipamentos durante a manipulação
de alimentos, em particular, de aves cruas. Há evidências de que a dose infectiva de C.
jejuni é pequena, assim tempo/temperatura inadequados de produtos alimentícios
poderia resultar em gastroenterite e, portanto, devem ser evitados. Na Tabela 4.11
encontra-se descritos os parâmetros que controlam o desenvolvimento de
Campylobacter jejuni em alimentos.
42
Tabela 4.11. Desenvolvimento de Campylobacter jejuni.

Parâmetros Valores
Temperatura mínima 30º C
pH mínimo 4,9
pH máximo 9,5
Aa mínima >0,97
% máximo de NaCl 2
f) Listeria monocytogenes
Perigo potencial à segurança alimentar: o gênero Listeria constitui-se das seguintes

espécies: Listeria monocytogenes, Listeira ivanovii, Listeria innocua, Listeria seeligeri,
L. denitrificans, L. murrayi, L. grayi e L. welshimeri. Todas são contaminantes de
alimentos, sendo que a Listeria ivanovii é responsável por aborto em bovinos e caprinos
e a Listeria monocytogenes constitui-se em importante patógeno para o homem e
animais.
Com base nos 15 antígenos somáticos (O) e 5 antígenos flagelares (H) a Listeria
monocytogenes foi dividida em 13 sorotipos, sendo que L1/2a, L1/2b e L4b são
responsáveis por mais de 90% dos casos de listeriose humana.
Listeria monocytogenes encontra-se difundida na natureza sendo isolada do solo,
vegetação, sedimentos marinhos e água. Durante muito tempo, era reconhecida apenas
como patógeno de animais domésticos. Posteriormente, foi descrita como a causa de
listeriose em humanos. Recentemente, devido aos inúmeros surtos, envolvendo o
consumo de alimentos contaminados com L. monocytogenes, ficou comprovado que a
vida de infecção é a oral. Os alimentos comumente envolvidos foram: queijos, produtos
cárneos, pescados e vegetais. A maioria dos indivíduos saudáveis é invulnerável à
Listeria monocytogenes, ou só apresenta sintomas de um leve resfriado. As vítimas de
listeriose severa normalmente são indivíduos imunocomprometidos, sendo por isso
considerados de alto risco e incluem: pacientes com câncer, indivíduos recebendo
tratamento com imunosupressores, alcoólatras, mulheres grávidas, pessoas com baixas
acidezes estomacais, idosas e indivíduos portadores da síndrome imunodeficiência
43
adquirida (AIDS). Dependendo da gravidade da infecção pode provocar meningite,

aborto, septicemia e vários outros quadros; podendo, em alguns casos, levar à morte. No
início da infecção, quando o microrganismo invade e multiplica-se na mucosa intestinal,
aparecem sintomas muito parecidos com os da gripe, sendo acompanhados de diarréia,
febre, fadiga, mal estar. Esses sintomas podem ser inaparentes. Não se conhece a dose
infectiva desse microrganismo, porém dados de literatura indicam que ela pode ser
baixa.
Os alimentos crus que sofrerão cocção antes de serem consumidos, comumente,
não são motivos de preocupação para as indústrias, pois as cepas de L. monocytogenes
são, em geral, mortas pelo calor. Os produtos prontos para consumo, que não requerem
posterior cocção, constituem as maiores ameaças de listeriose. L. monocytogenes tem
sido isolada de queijos, produtos cárneos, pescados frescos e preservados e vegetais.
Medidas preventivas: perigos advindos de L. monocytogenes podem ser prevenidos

cozinhando-se bem os alimentos; aplicando-se as boas práticas de higiene durante o
processamento; prevenindo recontaminação de produtos já prontos para consumo e
evitando contaminação cruzada. Na Tabela 4.12, encontram-se descritos os parâmetros
que controlam o desenvolvimento de L. monocytogenes em alimentos.
Tabela 4.12. Parâmetros que controlam o desenvolvimento de L. monocytogenes.

Parâmetros Valores
Temperatura mínima 0o C
Temperatura máxima 45,0o C
pH mínimo 4,3
pH máximo 9,6
Aa mínima 0,83
% máximo de NaCl 20
44
g) Bacillus cereus
Perigo potencial para a segurança alimentar: Bacillus cereus encontra-se largamente

distribuído na natureza, sendo o solo o seu reservatório natural. Comumente
contaminam vegetais, cereais, condimentos, além de muitos outros alimentos crus e
processados.
Têm sido atribuídos ao Bacillus cereus duas formas de gastroenterite: a
síndrome diarréica e a síndrome emética. A primeira é caracterizada por dor abdominal
e diarréia. O período de incubação pé de 4 – 16 horas e os sintomas duram cerca de 12 a
24 horas. Os alimentos comumente envolvidos nesse tipo de gastroenterite são
produztos cárneos, pescado, leite produtos amiláceos e vegetais cozidos ou brotos de
vegetais crus. A segunda é caracterizada por um ataque agudo de náusea e vômito.
Diarréia não é comum. O período de incubação é de 1 – 5 horas. O alimento comumente
envolvido em surtos e casos esporádicos de síndrome emética é o arroz cozido a vapor
ou frito.
Toxinfecção gastrintestinal causada por Bacillus cereus ocorre, em geral, quando
os alimentos, após a sua cocção, são mantidos sem refrigeração apropriada durante
várias horas antes de serem servidos. Muitas vezes, o aquecimento não é sufiiente para
destruir os esporos, freqüentes nos cereais e vegetais. O calor favorece a germinação
dos esporos e a manutenção a uma temperatura propícia favorece a multiplicação das
formas vegetativas, podendo alcançar a dose infectante.
Medidas preventivas: sendo o Bacillus cereus um contaminante comum de alimentos,

a medida de controle efetiva dependem da destruição dos esporos pelo processamento
térmico e do controle de temperatura para prevenir a sua germinação e a multiplicação
das células vegetativas em alimentos cozidos, prontos para consumo. Medidas para
reduzir ou eliminar a ameaça de toxinfecção gastrintestinal por alimentos cozidos à
temperatura ambiente, utilizar métodos de resfriamento rápido para resfriar alimentos a
temperaturas abaixo de 7,2º C; estocar alimentos quentes, 74º C ou acima. Na Tabela
4.13, encontram-se os parâmetros que controlam o desenvolvimento de B. cereus em
alimentos.
45
Tabela 4.13. Parâmetros que controlam o desenvolvimento de B. cereus.

Parâmetros Valores
pH mínimo 4,3
pH máximo 9,3
Aa mínima 0,91
h) Clostridium botulinium
Perigo potencial à segurança alimentar: são agrupados sete tipos de C. botulinium de

A a G, baseado na especificidade sorológica das neurotoxinas que produz. Botulismo
humano, incluindo intoxicação (toxinose) de origem alimentar, ferida e botulismo
infantil, está associado aos tipos A, B, E e, muitos raramente F. Os tipos C e D causam
botulismo em animais. Até o presente, não há nenhuma evidência do envolvimento do
tipo G com doenças.
C. botulinium encontra-se dividido em quatro grupos, baseado em diferenças
fisiológicas (Tabela 4.14). O grupo I incluitodas as cepas do tipo A e as proteolíticas
dos tipos B e F; o grupo II, todas as cepas de E e as não proteolíticas de B e F; o grupo
III, cepas dos tipos c e D e o Grupo IV, as cepas do tipo G.
As cepas do grupo II do grupo II de C. botulinium, produtoras de toxina tipo E,
muito comuns em peixe e produtos de pescados, são particularmente preocupantes
porque crescem a temperaturas tão baixas quanto 3,3º C e não produzem muitas
evidências de deterioração. C. botulinium no grupo I inclui cepas produtoras de toxina
tipo A que são mais freqüentemente isoladas dos vegetais. É um contaminante comum
em equipamentos de planta de processamento. Pode crescer a temperaturas superiores a
10º C e produz odor pútrido nos produtos. Porém seus esporos são muito mais
termorresistentes que os produzidos pelas cepas que formam toxina do tipo E.
46
Tabela 4.14. Características fisiológicas de C. botulinium

Características I II III IV
Tipo de neurotoxinas A, B e F B, E, F C, D G
Temperatura
Mínima (oC) 10 3,3 15 ND
o
Máxima ( C) 50 45
o
Ótima ( C) 35-40 18-25 40 ND
pH mínimo 4,6 5,0 ND ND
pH máximo 9,0 9,0
% NaCl (inibitório) 10 5 ND ND
Aa mín (cresc.) 0,95 0,97 ND ND
o
D100 C esporos (min) 25 <0,1 0,1 – 0,9 0,8-1,12
D121oC esporos (min) 0,1 – 0,2 <0,001 ND ND
ND – não determinado.
São reconhecidas quatro categorias de botulismo humano. O botulismo de

origem alimentar ocorre ao se ingerir alimentos contaminados com neurotoxina
botulínica pré-formada. O botulismo infantil é provocado pela ingestão de esporos
viáveis que germinam, colonizam e produzem neurotoxina no trato intestinal de
proteção. O botulismo de lesões aparece quando os esporos de C. botulinium
contaminam lesões de pele e produzem neurotoxina no local. A quarta categoria inclui
todos os casos de pele e produzem neurotoxina no local. A quarta categoria inclui todos
os casos de origem desconhecida e que não se encaixam em nanhuma das três outras.
O botulismo de origem alimentar varia desde um quadro benigno até uma
doença grave que pode levar à morte em menos de 24 horas. Os sintomas aparecem
dentro de 12 a 36 horas após a ingestão de neurotoxina, podendo aparecer também em
poucas horas, ou então em até 14 dias. Os primeiros sintomas a aparecer são: náusea,
vômito, seguido de distúrbios neurológicos, como visão dupla, pupilas fixas e dilatadas,
dificuldade de falar e engolir, boca, garganta e língua secas, dor na garganta, cansaço e
perda de coordenação muscular e falência respiratória. Outros sintomas gastrintestinais
podem incluir dores abdominais, diarréia ou constipação. Esses sintomas aparecem em
47
função do tipo de neurotoxina envolvida. Falha respiratória e obtrução à entrada de ar

são as principais causadas de morte.
Os esporos de C. botulinium são, comumente, encontrados no solo e sedimentos.
Têm sido isolados de carnes, mel, vegetais, produtos de laticínios, pescados, tratos
intestinais de peixe e vísceras de caranguejos e outros frutos do mar.
A termorresistência dos esporos possibilita a sua sobrevivência em temperaturas
normais de cocção e, por serem anaeróbios, crescem em embalagens a vácuo e em
ambientes com atmosfera modificada. Assim, o botulismo tem sido comumente
associado aos alimentos enlatados (normalmente conservas caseiras). Frutos do mar
semi-preservados, incluindo peixe defumado, salgado e fermentado, têm sido, também,
identificados como causas de botulismo.
Medidas preventivas: perigos de C. botulinium podem ser controlados inibindo-se a

germinação dos esporos e a proliferação das formas vegetativas, com conseqüente
enlatado comumente inativam os esporos. Outros meios efetivos de prevenir a
multiplicação de C. botulinium seria a salga ou secagem, para reduzir a atividade de
água (abaixo de 0,93), e a fermentação ou acidificação, para reduzir o pH (abaixo de
4,7). A manutenção apropriada da temperatura de estocagem superior a 3,3º C, não é
considerada uma medida de controle adequada para as cepas de C. botulinium
produtoras de toxina do tipo e, por causa de sua capacidade de multiplicação a baixas
temperaturas e pela severidade da doença que causa. Todavia, em muitos baixas
temperaturas e pela severidade da doença que causa. Todavia, em muitos produtos, é
uma segunda barreira importante para inibir a multiplicação de bactéria.
i) Clostridium perfringens tipo A
Perigo potencial à segurança alimentar: C. perfringens produz doenças de largo

espectro em humanos como em animais. A sua parogenicidade está associada à
capacidade de produzir toxinas de natureza protéica, das quais duas são particularmente
ativas no trato intestinal de humanos: enterotoxina de C. perfringens e a toxina. Ao lado
dessas toxinas, atividade no trato gastrointestinal, apresenta várias outras características
que contribuem efetivamente para causar doença de origem alimentar. O tempo de
48
geração de 10 minutos permite uma multiplicação acelerada no alimento, atingindo a

dose infectante em tempo bastante curto. Os esporos de C. perfringens são
extremamente resistentes ao estresse ambiental, como à radiação, à dessecação e ao
calor.
C. perfringens causa dois tipos de doenças que podem ser transmitidas por
alimentos: toxinfecção alimentar e enterite necrótica, sendo esta última bastante rara.
C. perfringens é comumente encontrado no solo, poeira e trato intestinal de
animais. Toxinfecção de origem alimentar causada por Clostridium perfringens é muito
freqüente em instituições. O fator que contribui para esse padrão epidemiológico é a
necessidade de preparar os alimentos com muita antecedência para serem servidos
posteriormente, permitindo a multiplicação desse microrganismo quando mantido em
temperatura inadequada. Por outro lado, como os sintomas de toxinfecção por C.
perfringens tipo A, em geral, são suaves e indefinidos, somente quando há o
envolvimento de um significativo número de pessoas apresentando sintomas de diarréia
é que são tomadas as providências para diagnosticar e notificar a doença. A doença é
que são tomadas as providências para diagnosticar e notificar a doença. A doença
caracteriza-se por uma gastroenterite autolimitante com um período de incubação de 8 –
15 horas e duração de 12 – 24 horas. Os sintomas, que incluem intensas dores
abdominais, gases e diarréia, têm sido atribuídos a uma enterotoxina, produzida durante
a esporulação da bactéria, no intestino. Ocorre nos meses de verão quando a
temperatura ambiental está elevada. Quase sempre é devida à temperatura inadequada
durante o resfriamento ou estocagem dos alimentos. Outros fatores envolvidos são:
contaminação dos equipamentos e falhas na higiene pessoal.
Alimentos como carne e frangos cozidos e mantidos sem aquecimento ou
refrigeração adequados antes de servir são os principais veículos desse microrganismo.
A presença de pequeno número de C. perfringens não é incomum e carnes cruas,
frangos, sopas desidratadas e molhos, legumes crus e especiarias. Pelo fato dos esporos
de algumas cepas serem resistentes a temperaturas tão altas quanto 100º C por mais de
uma hora, sua presença em alimentos é praticamente inevitável. Além disso, o nível de
oxigênio durante a cocção encontra-se bastante reduzido, permitindo a multiplicação
dos clostrídios. Esporos que sobrevivem à cocção podem germinar e as células
vegetativas desenvolvem-se rapidamente em alimentos não refrigerados
49
adequadamente. Assim, quando evidências clínicas e epidemiológicas sugerem que C.

perfringens é a causa de um surto alimentar, a presença de centenas de milhares ou mais
destes organismos por grama de alimento consubstancia o diagnóstico.
Medidas preventivas: medidas de controle enfatizam os cuidados na preparação e

estocagem de alimentos, incluindo: resfriamento rápido e uniforme de alimentos
cozidos para < 10º C dentro de 2 – 3 horas; manutenção do calor, a 60º C ou acima, nos
alimentos cozidos; reaquecimento de alimentos frios ou refrigerados de modo a atingir
uma temperatura interna mínima de 75º C, imediatamente antes de servir; evitando a
manutenção dos alimentos à temperatura ambiente ou não descongelando alimentos à
temperatura ambiente; prevenção de contaminação cruzada, utilizando diferentes
utensílios de cozinha para preparar alimentos crus e cozidos, ou higienizando e
sanitizando completamente as superfícies de contato com alimentos depois de serem
usados com produtos crus; manutenção das áreas de preparação de comida livre de terra
e poeira; higienizando e sanitizando equipamentos, superfícies de contato com
alimentos e utilizando bons métodos de higiene pessoal. Na Tabela 4.15, encontram-se
descritos os parâmetros que controlam o desenvolvimento de C. perfringens em
alimentos. As formas vegetativas (infectivas) não resistem à refrigeração/congelamento.
Tabela 4.15. Parâmetros que controlam o desenvolvimento das células vegetativas de C.

perfringens.
Parâmetros Valores
pH mínimo 5,0
pH máximo 9,0
Aa mínima 0,93
% máximo de NaCl 7
50
j) Staphylococcus aureus
O gênero Staphylococcus pertence à família Microccocaceae que inclui dois

outros, Micrococcus e Planococcus.É dividido em mais de 23 espécies de subespécies,
muitas delas sendo encontradas em alimentos como resultado de contaminação de
humanos, animais ou ambiente. Seis espécies são isoladas com maior freqüência: S.
aureus, S. chromogenes, S. hyicus, S. intermedius, S. epidermidis e S. saprophyticus, as
três primeiras de grande relevância para a Microbiologia de alimentos.
S. aureus é a espécie que apresenta maior potencial patogênico para os humanos
e é extremamente importante para microbiologia de alimentos, por ser uma das mais
freqüentes causas de gastroenterite de origem alimentar em todo o mundo. Cepas de S.
aureus produzem várias enzimas e toxinas que participam no seu mecanismo de
patogenicidade. As enterotoxinas são particularmente importantes no processo de
gastroenterite de origem alimentar. A intoxicação (toxinose) estafilocócica é provocada
pela ingestão de alimentos contendo enterotoxina pré-formada, não havendo
participação direta das células vegetativas. São vários os tipos de enterotoxina
envolvidos em intoxicações alimentares por S. aureus: A, B, C1, C2, C3, D e E. Apesar
de haver outras espécies com capacidade para produzir enterotoxina, a maioria das
intoxicações tem sido causada por S. aureus.
A doença é autolimitante, começando com um quadro emético após um curto
período de incubação, usualmente dentro de 6 horas após a ingestão do alimento.
Períodos mais curtos, cerca de 30 minutos a 3 horas, assim como mais longa, até 10
hora, já foi observada, sendo a média de 4,4 horas. Além de vômitos, sintomas como
náusea, dor abdominal, diarréia, dor de cabeça, dor muscular prostração, são
comumente observados. Algumas pessoas podem não apresentar vômitos. A diarréia é,
em geral, aquosa, podendo conter sangue. A ausência de febre alta é compatível com a
ausência de infecção neste tipo de intoxicação alimentar.
É difícil estabelecer a dose infectiva, pois vários parâmetros podem afetar a
produção de enterotoxinas. De acordo com a “Food and Drug Administration”, a dose
infectiva de enterotoxina estafilocócica poderá ser atingida quando a população de S.
aureus for maior que 105 UFC por grama do alimento contaminado. Outros estudos
mostram que 105 a 108 UFC por grama seria a faixa típica, apesar de níveis mais baixos
51
também terem sido observados. Embora a enterotoxina estafilocócica seja muito

potente, a quantidade necessária para induzir os sintomas é relativamente grande. Níveis
de 1 a 5 mg, têm sido associado a muitos surtos. No entanto, 1 ng de enterotoxina por
grama do alimento contaminado já é suficiente para provocar os sintomas.
Os humanos são os principais reservtórios para os estafilococos, incluindo S.
aureus, envolvidos em doenças. Apesar de pertencer à flora normal das mucosas e pele,
S. aureus é um dos mais importantes patógenos para os humanos. Coloniza
principalmente as mucosas nasal e oral (garganta), podendo colonizar outros locais
como períneo, pele e cabelo de indivíduos saudáveis. Indivíduos portadores são os
principais disseminadores desse microrganismo. A disseminação do S. aureus entre os
humanos e dos humanos para os alimentos pode ocorrer por contato direto, ou
indiretamente, através de fragmentos de pele ou por secreção do trato respiratório. Além
da contaminação através dos manipuladores de alimentos, portadores de S. aureus, essa
bactéria pode ser introduzida no alimento a partir de equipamentos e utensílios usados
no processamento de alimentos, como moedores de carne, facas, tábuas de cortar e
serras.
Os animais constituem uma outra importante fonte de S. aureus, freqüentemente
colonizados por esse microrganismo. Isso se torna um problema de saúde pública desde
que resulta na contaminação de alimentos, principalmente do leite obtido de animais
com mastite.
Perigo potencial à segurança alimentar: a peculiar resistência de S. aureus facilita a

contaminação e a multiplicação em alimentos. É um dos patógenos mais resistentes
podendo sobreviver por muito tempo em ambientes hostis, além de apresentar
multirresistência a quimioterápicos e metais pesados. São osmotolerantes,
multiplicando-se em meios com elevada concentração (19%) de NaCl e sobrevivem em
baixa atividade de água (Aa 0,86). Isso se torna problemático no momento em que os
outros microrganismos, com os quais o S. aureus não consegue competir, passam a ser
inibido.
As condições que favorecem o aparecimento de surtos de intoxicação de origem
alimentar são: refrigeração inadequada; preparo de alimentos com muita antecedência;
higiene pessoal precária; cocção ou aquecimento inadequado do alimento; uso
52
prolongado de pratos aquecidos para servir os alimentos, pois propicia o crescimento de

S. aureus e conseqüente produção de enterotoxina.
A enterotoxina estafilocócica, ao contrário do que ocorre com a neurotoxina
botulínica, não é destruída pelo calor mesmo por 30 minutos a 100º C.
Medidas preventivas: perigos de S. aureus podem ser prevenidos minimizando-se

tempo/temperatura inadequados, especialmente depois da cocção, e exigindo-se que os
manipuladores de alimentos sigam as boas práticas de higiene. Assim, medidas de
controle a serem aplicadas são: refrigeração adequada dos alimentos após a cocção;
evitar o preparo de alimentos com muita antecedência; higiene pessoal apropriada e
cocção ou aquecimento adequado do alimento para destruir as enterotoxinas. Nas
Tabelas 4.16 e 4.17, encontram-se descritos os parâmetros que controlam o
desenvolvimento de S. aureus em alimentos.
Tabela 4.16. Parâmetros que controlam o desenvolvimento de S. aureus em alimentos.
Parâmetros Valores
pH mínimo 4,3
pH máximo 10
Aa mínima 0,83
4.17. Fatores que limitam a produção de enterotoxina estafilocócica.

Parâmetros Valores
pH mínimo 4,76
pH máximo 9,02
Aa mínima 0,87
53
5. CONTROLE DE MICRORGANISMOS: FUNDAMENTOS E AGENTES

FÍSICOS
O manuseio efetivo dos microrganismos nos laboratórios, no lar, nos hospitais e

nas indústrias depende essencialmente dos conhecimentos de como controlar (isto é,
destruir, inibir ou remover) os microrganismos em seu meio. Esta abordagem da
microbiologia é denominada “controle de microrganismos”. Vários agentes físicos e
químicos podem ser utilizados para manter os microrganismos em níveis aceitáveis. A
escolha do melhor agente depende em parte se você quer destruir ou remover todos os
microrganismos presentes, destruir somente certos tipos ou simplesmente prevenir a
multiplicação daqueles microrganismos já presentes.
Fundamentos do controle microbiano
Embora os conceitos de fisiologia microbiana sejam relativamente novos, os

alimentos têm sido preservados por meio da secagem e salinização há centenas de anos.
Estas técnicas de preservação, juntamente com o cozimento dos alimentos, são alguns
dos métodos mais antigos de controle microbiano empregados até hoje, cuja evolução
tem resultado em uma variedade de métodos disponíveis.
No século XVIII, os cientistas descobriram que havia pequenos “animais”
capazes de deteriorar alimentos e crescer em ambiente natural. Durante as controvérsias
sobre a teoria da geração espontânea, foi constatado que a fervura poderia matar muitas
dessas criaturas, embora bactérias esporuladas pudessem sobreviver devido à sua
extraordinária resistência ao calor. Descobriu-se também que os microrganismos
poderiam ser destruídos por várias substâncias químicas ou removidos do ar ou dos
líquidos por meio de filtros especiais. Estas observações iniciais foram rapidamente
aplicadas na produção industrial de vinho, cerveja e produtos alimentícios. Os filtros de
algodão e as elevadas temperaturas foram utilizados no controle da fermentação e
deterioração de alimentos: agentes químicos como o fenol foi utilizado para destruir
microrganismos do ar. Os mesmos conceitos foram inicialmente aplicados em hospitais
durante o século XIX, quando alguns médicos perspicazes defenderam as técnicas de
54
limpeza, como a lavagem rotineira das mãos e a esterilização de instrumentos

cirúrgicos.
Substâncias que matam os microrganismos ou previnem o seu crescimento são
chamadas de agentes antimicrobianos. Mais especificamente, são agentes
antibacterianos, antivirais, antifúngicos e antiprotozoários, dependendo do tipo de
microrganismo afetado.
Os agentes antimicrobianos que matam os microrganismos são agentes
microbicidas. As denominações bactericidas, viricida e fungicida indicam o tipo de
microrganismo destruído. A destruição de todos os microrganismos presentes em um
material, incluindo esporos, é denominada esterilização. Agentes que apenas inibem o
crescimento dos microrganismos são chamados de agentes microbiostáticos.
Novamente, muitas definições específicas podem ser utilizadas, como fungistático ou
bacteriostático.
Os agentes antimicrobianos podem ser agentes físicos ou agentes químicos. Há
aspectos fundamentais que se aplicam às duas classes de agentes incluindo:
1) O padrão de morte da população microbiana após exposição a um
agente microbicida;
2) As condições que influenciam a eficiência de um agente
antimicrobiano;
3) A forma pela qual as células microbianas podem ser lesadas por um
agente antimicrobiano.
Padrão de Morte em uma população microbiana
Um veterinário pode utilizar vários testes para constatar se um animal está morto
ou não (por exemplo, se o animal não respirar, se não apresentar batimento cardíaco ou
pressão sangüínea). Evidentemente, não podemos aplicar testes similares em uma única
célula microbiana para verificar se está morte ou não. Em microbiologia, o critério de
morte de um microrganismo é baseado em uma única propriedade: a capacidade de se
reproduzir. Portanto, quando aplicado para os microrganismos, o termo morte é definido
como a perda da capacidade de reprodução. Para avaliar a eficiência de um agente
55
microbicida, uma amostra do material tratado é cultivada para determinar o número de

sobreviventes, isto é, aqueles que podem crescer e multiplicar-se.
Alguns informes sobre determinados agentes antimicrobianos afirmam que eles
“matam os microrganismos por contato”. Tecnicamente esta afirmação está correta,
porque as células microbianas devem entrar em contato com um agente para serem
mortas. Mas é errôneo concluir que todos os microrganismos são mortos
instantaneamente, ao contato. Em vez disso, eles morrem em uma relação constante,.
Em um dado período de tempo. Este padrão característico de morte é denominado
morte exponencial.
Por exemplo: imagine que cada célula em uma enorme população de bactérias é
um alvo no qual você está atirando projétil. Os projéteis são semelhantes a um agente
microbicida químico ou físico e, neste modelo, admite-se que um único golpe mata uma
célula. Se você atirar aleatoriamente nos alvos, a probabilidade de acertar um alvo é
diretamente proporcional ao número de alvos presentes.
Inicialmente como há muitas células bacterianas, existe uma boa chance de
acertar uma delas. Mas à medida que o tempo passa, o número de bactérias vai
diminuindo, tornando-se mais difícil acertar aquelas que permanecem. \por exemplo, se
há inicialmente 1 milhão de bactérias e após um minuto de ação você consegue eliminar
90% delas (900.000), restam somente 100.000. há agora somente um décimo de alvos,
em relação ao início. Após mais um minuto, 90% das 100.000 células são mortas,
restando 10.000 sobreviventes. Este padrão continuaria como segue:
3º min – 9.000 bactérias mortas, 1.000 sobreviventes
4º min – 900 bactérias, 100 sobreviventes
5º min – 90 bactérias, 10 sobreviventes
6º min – 9 bactérias, 1 sobreviventes.
Observe que o tempo necessário para matar as últimas 9 bactérias é o mesmo

para destruir as primeiras 900.000 células. Certamente, jamais teríamos certeza de que a
última célula foi atingida. Tudo o que se pode fazer é atirar suficiente nos alvos par se
ter uma boa probabilidade de que a última célula tenha sido destruída.
56
Condições que influenciam a atividade antimicrobiana
Os agentes antimicrobianos utilizados para inibir ou destruir populações de

microrganismos podem sofrer grande influência de muitos fatores ambientais, assim
como de características biológicas das células. Algumas variáveis importantes a serem
consideradas quando se que avaliar a eficiência de um agente microbicida são:
1. Tamanho da população microbiana: populações maiores levam mais tempo
para morrer do que populações menores.
2. Intensidade ou concentração do agente microbicida: quanto menor a
intensidade ou concentração, mais tempo leva para destruir uma população
microbiana.
3. Tempo de exposição ao agente microbicida: quanto maior o tempo de
exposição, maior será o número de células mortas.
4. Temperatura em que os microrganismos são expostos ao agente
microbicida: em geral, quanto mais alta é a temperatura, mais rapidamente uma
população é morta.
5. Natureza do material que contém os microrganismos: várias características
do material podem afetar o índice de morte celular causado pelo agente
microbicida. Por exemplo, se o calor úmido for utilizado para esterilizar um
meio de cultura, será necessário um tempo de exposição menor caso o meio seja
fluido em vez de viscoso, ou apresentar um pH 5 em vez de 7. Conservas de
chucrutes e grãos (alimentos muito ácidos) requerem temperaturas mais baixas e
tempos menores do que aqueles requeridos para conservas de cereais e carnes
(alimentos menos ácidos).
6. Características dos microrganismos que estão presentes: os microrganismos
variam consideravelmente na resistência a agentes físicos e químicos. Por
exemplo, muitas espécies Gram-positivas são mais resistentes ao calor do que
espécies Gram-negativas. Algumas substâncias químicas são mais efetivas
contra bactérias Gram-positivas do que Gram-negativas.
57
Mecanismo de Destruição das células microbianas
Os agentes antimicrobianos atuam de várias maneiras para inibir ou matar os

microrganismos. Conhecendo o mecanismo de ação de um determinado composto, é
possível predeterminar as condições sob as quais atuará mais efetivamente. Isso pode
também revelar que espécies de microrganismos serão mais susceptíveis àquele agente.
Os possíveis mecanismos de destruição microbiana estão associados com os
principais aspectos estruturais de uma célula bacteriana. Uma compreensão de como um
agente atua sobre os microrganismos possibilita a seleção do agente mais efetivo.
O citoplasma de uma célula viva normalmente está em um estado coloidal,
contendo DNA, ribossomo que sintetizam proteínas e centenas de enzimas. A
membrana citoplasmática que envolve a célula mantém a integridade do conteúdo
celular, controla a passagem de substâncias para dentro e fora da célula e contém as
enzimas envolvidas no metabolismo celular. A parede celular promove uma proteção
que previne o rompimento das células após a absorção de água. A perda de uma dessas
funções – alteração do estado físico do citoplasma, inativação de enzimas, ou
rompimento da membrana ou parede celular – pode levar à morte da célula.
Altas temperaturas
A temperatura elevada é um dos métodos de maior eficiência e um dos mais

utilizados na destruição de microrganismos. O calor pode ser aplicado tanto em
condições úmidas (vapor ou água) quanto secas. O método que utiliza temperaturas
extremas para matar os microrganismos é o da incineração.
Calor úmido
O calor úmido é muito mais eficiente que o calor seco para destruir os
microrganismos (Tabela 5.1). Isto porque o calor úmido causa desnaturação e
coagulação das proteínas vitais como as enzimas, enquanto o calor seco causa
oxidação dos constituintes orgânicos da célula (sito é, ele “queima” lentamente as
células). A desnaturação de proteínas celulares ocorre com temperaturas e tempos de
exposição menores do que aqueles requeridos para a oxidação. Por exemplo, os
58
endósporos de Bacillus anthracis são destruídos entre 2 a 15 min pelo calor úmido a
100º C, mas com o calor seco leva mais de 180 min a 140º C para conseguir o mesmo
resultado. A tabela 5.1 mostra mais exemplos do tempo de duração e das maiores
temperaturas requeridas para matar esporos pelo calor seco.
Endósporos bacterianos são as formas mais resistentes de vida. Por outro lado,
as células vegetativas das bactérias são muito mais sensíveis ao calor e são usualmente
mortas dentro de 5 a 10 min pelo calor úmido a 60-70º C. Células vegetativas de
leveduras e outros fungos são normalmente destruídos entre 5 a 10 minutos pelo calor
úmido a 50-60º C. Para matar os esporos de fungos no mesmo período de tempo são
necessários temperaturas de 70-80º C. a susceptibilidade dos protozoários e muitos vírus
ao calor é similar àquela da maioria das células vegetativas.
Tabela 5.1. Tempos de destruição de alguns esporos bacterianos pelo calor úmido e
calor seco.
Espécies de Calor seco
bactérias Calor úmido
Temperatura Tempo de Temperatura Tempo de
(o C) morte (min) (o C) morte (min)
Bacillus anthracis 100 2-15 140 Acima de 180
105 5-10 160 9-90
180 3
Clostridium 100 300 – 530 120 50
botulinium 110 32-90 130 15-35
115 10-40 140 5
Clostridium 100 5-45 120 50
perfringens 105 5-27 130 15-35
115 4 140 5
Clostridium tetani 100 5-90 130 20-40
105 5-25 140 5-15
160 12
59
Tabela 5.2 . Temperatura do vapor de água sob pressão
Pressão de água (lb/pol2) Temperatura (oC)

0 100
5 109
10 115
15 121,5
20 126,5
O calor úmido utilizado para matar os microrganismos pode ser na forma de

vapor, água fervente ou água aquecida a temperatura abaixo do seu ponto de ebulição.
a) Vapor d´água
O uso do vapor d’água sob pressão é o método mais prático e seguro de

aplicação do calor úmido. Em um sistema fechado de volume constante, um aumento de
pressão permitirá um aumento na temperatura. Vapor d’ água permitirá um aumento na
temperatura. Vapor d’água sob pressão fornece temperaturas maiores do que aqueles
possíveis com vapor sem pressão ou água fervente. Há a vantagem também de um
aquecimento rápido e maior penetração. O aparelho destinado a esterilizar com vapor
sob pressão é a autoclave. Desenvolvida no século XIX, a autoclave é um equipamento
essencial em todos os laboratórios de microbiologia. Muitos meios de culturas, soluções
e materiais contaminados são esterilizados rotineiramente com este aparelho.
A autoclave parece uma panela de pressão no sentido em que ambas utilizam
vapor sob pressão, porém a temperatura e a pressão interna na autoclave podem ser mais
bem controladas. A câmara de parede dupla da autoclave é primeiramente lavada com
vapor fluente, para remover todo o ar. É então preenchida com vapor puro e mantida a
uma determinada temperatura e pressão por um período específico de tempo. É
essencial que todo o ar residual inicialmente presente na câmara seja completamente
substituído por vapor d’água. Se o ar estiver presente, reduzirá a temperatura interna da
autoclave. É a temperatura, e não a pressão no interior da câmara, que mata os
microrganismos.
60
Uma autoclave é usualmente operada a uma pressão de 15 lb/pol2, na qual a

temperatura do vapor é 121º C. O tempo necessário para esterilizar nesta temperatura
depende do material que está sendo tratado. Leva mais tempo para o calor penetrar em
um material viscoso ou sólido do que um material fluido. O tempo necessário também
depende do volume do material que está sendo esterilizado.
Água Fervente
A água levada a ponto de ebulição matará os microrganismos vegetativos
presentes no líquido. Entretanto, materiais ou objetos contaminados expostos à água em
ebulição não serão esterililizados com segurança. Isto porque alguns endósporos
bacterianos podem resistir a 100º C por mais de uma hora. A exposição de instrumentos
em água fervente por curtos períodos de tempo provavelmente matará todas as células
vegetativas presentes, mas não esterilizará necessariamente os instrumentos. Desta
forma, água em ebulição não é considerada um método de esterilização.
Pasteurização
Temperatura de esterilização tem efeitos adversos em muitos alimentos, e

tratamentos alternativos devem ser utilizados para reduzir a contaminação microbiana
nestes materiais. Em 1860, Pasteur utilizou o aquecimento lento a baixas temperaturas
para destruir microrganismos indesejáveis que estariam estragando vinhos franceses.
Este tratamento pelo calor controlado é agora chamado de pasteurização. Ele mata as
células vegetativas de muitos microrganismos, mas não esteriliza. Um método de
pasteurização do leite é o método batch, em que o leite é mantido a 62,8º C por 30
minutos. Um outro método de pasteurização é feito pelo escoamento do leite por meio
de uma esteira quente, onde é aquecido a 71,7º C e mantido por 15 segundos, e então é
resfriado rapidamente. A pasteurização elimina as células vegetativas de
microrganismos patogênicos ou não, e desse modo prolonga a manutenção da qualidade
do produto. As altas temperaturas são freqüentemente evitadas nas indústrias
alimentícias quando desnecessárias, uma vez que elas podem afetar o sabor, aspecto ou
valor nutritivo dos alimentos como os derivados do leite, sucos de frutas e vegetais.
61
Medidas de Susceptibilidade microbiana a altas temperaturas
As susceptibilidades dos microrganismos ao calor úmido pode ser expressa em

termos da relação entre tempo e temperatura. Duas expressões comumente utilizadas
pelos microbiologistas são:
1. Tempo de morte térmica (TMT): Este é o mais curto espaço de tempo
requerido para destruir todos os microrganismos de uma amostra, quando
exposta a uma temperatura específica sob condições padrões. Durante os
experimentos para determinar o TMT para certos microrganismos, uma
temperatura específica é selecionada como ponto fixo. Em vários intervalos
de tempo do tratamento pelo calor, amostras da população microbiana são
retiradas e cultivadas. Este método determina o tempo mínimo de exposição
capaz de destruir todos os organismos.
2. Tempo de redução decimal (Valor D): É o tempo requerido para diminuir
uma população microbiana de uma amostra em 90% (isto é, o tempo exigido
para que a curva do tempo de morte térmica passe ao longo de um ciclo
logarítmico) a uma temperatura predeterminada.
Na determinação do TMT ou do valor D, outros fatores além da temperatura

devem ser rigidamente controlados. A natureza do meio de cultura, o pH e a
concentração inicial de microrganismos podem influenciar sua susceptibilidade ao calor.
Estas medidas são extremamente importantes na indústria de alimentos, em que
o tempo de processamento ótimo e a temperatura devem ser estabelecidos para vários
alimentos enlatados. A excessiva exposição ao calor provavelmente prejudica a
qualidade dos alimentos e, assim, é imperativo conhecer a menor temperatura e o mais
curto espaço de tempo que efetivamente tratará o produto.
Calor seco
Calor seco ou ar quente em temperaturas suficientemente altas levam os
microrganismos à morte. Entretanto, esta técnica não é tão efetiva quanto o calor úmido
e, portanto, são necessárias temperaturas muito altas e tempo de exposição maior. Por
exemplo, a esterilização de vidraria de laboratório requer um tempo de 21 h de
62
exposição a 160 – 180º C, enquanto a esterilização dos mesmos materiais em uma

autoclave requer somente 15 min a 121º C. Há situações, entretanto, em que um
material não poderá ser exposto à umidade, e o método pelo calor seco é preferido.
RADIAÇÕES
Radiação eletromagnética é a energia na forma de ondas eletromagnética

transmitida através do espaço ou através de um material. Radiações eletromagnéticas
são classificadas de acordo com seus comprimentos de onda, como as de rádio, que
apresentam os maiores comprimentos de onda, e os raios cósmicos, que têm os mais
curtos.
A quantidade de energia de uma radiação é inversamente proporcional ao
comprimento de onda: a de menor comprimento de onda tem o maior conteúdo
energético. Radiações de alta energia incluem raios gama, raios X e luz ultravioleta.
Estas radiações podem matar as células, inclusive microrganismos. Algumas formas de
radiações eletromagnéticas ionizam as moléculas, enquanto outras não.
Radiações ionizantes
Radiações eletrônicas de alta energia, raios gama e raios X têm energia

suficiente para causar ionização de moléculas: conduzem elétrons constantemente e
rompem as moléculas em átomos ou grupo de átomos. Por exemplo, moléculas de água
são quebradas em radical hidroxila (OH-) e íons de hidrogênio (H+), e os radicais
hidroxila são altamente reativos e destroem compostos celulares como DNA e proteínas.
As radiações ionizantes podem também atuar diretamente nos constituintes vitais da
célula, inclusive os microrganismos.
Além de serem microbicidas, os raios eletrônicos de alta energia, os raios gama
e os raios X têm a vantagem de serem capazes de penetrar em pacotes e produtos e
esterilizar seus interiores. Os raios gama são mais baratos do que os raios X porque são
emitidos espontaneamente de certos isótopos radioativos, como o cobalto 60. Como
resultado das pesquisas em energia nuclear, grande quantidade de radioisótopos
emissores de radiação gama está disponível como produto da fissão atômica. Entretanto,
63
raios gama são difíceis de ser controlado, porque os isótopos emitem seus raios em
todas as direções. Além do mais, os isótopos liberam radiações gama constantemente e
não podem ser “ligados ou desligados” como uma máquina de raio X.
Apesar destas desvantagens, os raios eletrônicos de alta energia e os raios gama
têm sido utilizados para esterilizar alimentos e equipamentos médicos previamente
acondicionados, e equipamentos comerciais têm sido projetados para esta finalidade.
Devido à capacidade dos raios gama de penetrar nos materiais, um produto pode
ser primeiro acondicionado e então esterilizado. Apesar da esterilização de alimentos
com raios gama ser utilizada em vários países, a U. S. Food and Drug Administration
aprovou o seu uso somente em alguns itens alimentícios, como os temperos. Este uso
limitado deve-se a incertezas sobre o efeito dos raios gama na qualidade do produto,
bem como à compreensão pública sobre algumas correlação com radioatividade,
embora os alimentos irradiados pelos raios gama não se tornem radioativos.
Radiações não-ionizantes
A radiação ultravioleta (UV) tem um comprimento de onda entre 136 a 400 nm.
Em vez de ionizar uma molécula, a luz ultravioleta excita os elétrons, resultando em
uma molécula que reage diferentemente das moléculas não-irradiadas. A luz ultravioleta
é absorvida por muitos compostos intracelulares, mas o DNA é quem sofre a maior
avaria. A maior atividade bactericida ocorre no comprimento de onda próximo de 260
nm que é o comprimento de onda mais fortemente absorvido pelo DNA. Após o DNA
ter sido exposto à luz, ocorre a formação de dímeros de pirimidina, quando duas
pirimidinas adjacentes na fita de DNA tornam-se unidas. A menos que esses dímeros
sejam removidos por enzimas específicas de reparo intracelular, a replicação do DNA
pode ser inibida ou alterada, causando mortes ou mutações.
A luz ultravioleta é um componente da luz solar, mas muito dos comprimentos
de onda de UV mais curto e mais lesivos são filtrados por substâncias da camada
atmosférica, como ozônio, gotículas de água das nuvens e fumaças. A radiação UV que
alcança a superfície da Terra é restrita ao comprimento de onda de 295 a 400 nm.
Portanto, embora a luz solar tenha propriedades microbicidas sob certas condições, esta
propriedade tem um certo grau limitado.
64
Lâmpadas especiais que emitem luz UV com comprimento de onda microbicida

são utilizadas para matar microrganismos. Mas a luz UV tem pouca capacidade de
penetrar na matéria e somente microrganismos na superfície de um objeto são mortos
pela radiação UV. Uma camada fina de vidro ou água pode impedir a ação da luz UV.
Ainda assim, esta forma de radiação é comumente utilizada para reduzir o número de
microrganismos no ar, em superfícies de salas cirúrgicas e em salas assépticas onde
produtos esterilizados são distribuídos em garrafas ou ampolas estéreis.
5.1. CONTROLE DE MICRORGANISMOS: AGENTES QUÍMICOS
Substâncias químicas utilizadas para matar ou inibir o crescimento de

microrganismos são denominados agentes antimicrobianos. Há centenas de diferentes
produtos químicos disponíveis para o controle dos microrganismos. Eles são
amplamente divulgados e utilizados no lar, nas escolas e nos locais de trabalho. Alguns
compostos químicos antimicrobianos reduzem o número de microrganismos na
superfície de material inanimado, como assoalhos, mesas e utensílios domésticos.
Outros são aplicados em lesões de pele para prevenir a infecção. Ainda outros eliminam
microrganismos patogênicos de água potável e de piscinas.
Certos compostos químicos antimicrobianos matam os microrganismos
enquanto outros inibem o crescimento da concentração utilizada. Alguns são ativos
contra um grande número de espécies e são caracterizados como de amplo espectro de
atividades, enquanto outros podem afetar somente poucas espécies. Não existe um único
composto químico que seja ideal para todos os propósitos. Desta maneira, é necessário
determinar as vantagens que o agente apresenta quando utilizado em determinadas
situações.
Definição dos termos
Esterilizante – Esterilização é um processo de destruição ou remoção de todas as

formas de vida microscópica de u objeto ou espécime. Desta forma, um objeto estéril,
no sentido microbiológico, está completamente livre de microrganismos vivos e um
esterilizante é um composto químico que realiza uma esterilização. Estéril é um termo
65
absoluto – um material está estéril ou não. Não pode ser “parcialmente estéril” ou
“quase estéril”.
Desinfetante – é uma substância química que mata as formas vegetativas de
microrganismos patogênicos, mas não necessariamente suas formas esporuladas.
Desinfecção - é o processo que utiliza um agente para destruir microrganismos
infecciosos.
Germicida - é um agente químico que mata as formas vegetativas de microrganismos,
mas não necessariamente suas formas esporuladas. Na prática, é sinônimo de um
desinfetante; entretanto os microrganismos mortos por um germicida não são
necessariamente patogênicos.
Anti-séptico - é um composto químico, usualmente aplicado na superfície do corpo
humano, que previne a multiplicação dos microrganismos. Isto ocorre em função da
morte do microrganismo ou pela inibição do seu crescimento e da sua atividade
metabólica. Os anti-sépticos são utilizados em feridas e cortes para evitar uma infecção,
e as prateleiras das farmácias estão cheias de cremes, sprays e líquidos anti-sépticos.
Saneador – a norma da saúde pública determina que, em certos lugares, a população
microbiana não deve exceder um número específico. Em atendimento a estas
contaminantes de uma área. Saneadores são normalmente aplicados em objetos
inanimados, como copos, pratos, talheres e utensílios em restaurantes. Eles também são
utilizados diariamente na limpeza de equipamentos de laticínios e indústrias de
alimentos.
5.1.1. PRINCIPAIS GRUPOS DE DESINFETANTES E ANTI-SÉPTICOS

a) Fenol e compostos fenólicos
Fenol, também chamado de ácido carbólico, tem uma importância por ter sido
um dos primeiros agentes químicos utilizados como um anti-séptico.
Aplicações práticas do fenol e de seus derivados – uma solução aquosa de

fenol a 5% mata rapidamente as formas vegetativas dos microrganismos, porém os
esporos são muito mais resistentes. O fenol, por ser tóxico e apresentar um odor
desagradável, não é muito utilizado como desinfetante ou anti-séptico.
66
Lysol – é um desinfetante produzido a partir de uma solução de sabão contendo

substâncias derivadas do fenol (o-fenilfenol, o-benzil-p-clorofenol, xilenol). O lysol é
utilizado para desinfetar objetos inanimados como assoalhos, paredes e superfícies de
mesas, objetos hospitalares contaminados e secreções de pacientes com doenças
infecciosas.
Hexaclorofeno – atua como um bacteriostático em bactérias gram-positivas,

particularmente em Staqphylococcus. Foi anteriormente incorporado a uma grande
variedade de produtos de consumo (em uma concentração de 3%), como sabonetes,
xampus, desodorantes, pasta de dentes, ungüentos e cosméticos. Entretanto, aplicações
prolongadas do hexaclorofeno são tóxicas e, portanto, a sua utilização prática é restrita.
Mecanismo de ação do fenol e seus derivados - lesam as células microbianas

pela alteração da permeabilidade seletiva da membrana citoplasmática, causando uma
perda das substâncias intracelulares vitais. Estes compostos também desnaturam e
inativam proteínas como as enzimas. Dependendo da concentração utilizada, eles
podem ser bacteriostáticos ou bactericidas.
b) Álcoois
Em concentrações entre 70 e 90%, as soluções de álcool etílico (etanol),

CH3CH2OH, são eficientes contra as formas vegetativas dos microrganismos. Porém, o
álcool etílico não pode ser utilizado para esterilizar um objeto, pois não mata os
endósporos bacteriano.
O álcool metílico ou metanol (CH3OH) não é utilizado como agente

antimicrobiano. Algumas vezes denominado álcool de madeira, é menos bactericida do
que o álcool etílico e é altamente tóxico. Inclusive, o vapor deste composto pode
produzir seqüelas permanentes nos olhos.
As propriedades bactericidas do álcool aumentam quanto maior for sua cadeia

de carbono. Entretanto, álcoois com cadeias de carbono maiores do que o álcool
propílico e isopropílico são menos solúveis em água do que o álcool etílico e, assim, são
pouco utilizados como desinfetantes. Os álcoois propílico e isopropílico em
concentrações de 40 a 80% são bactericidas para as células vegetativas e são
freqüentemente utilizados no lugar do álcool etílico.
67
Aplicações práticas dos álcoois – álcool etílico (70%) e álcool isopropílico

(90%) são utilizados como anti-sépticos de pele e como desinfetantes de termômetros
clínicos de uso oral e de certos instrumentos cirúrgicos. O tratamento com álcool é o
método mais utilizado para limpar a pele antes de coletar amostras de sangue.
Comparando com outras soluções anti-sépticas, o álcool etílico é o mais eficiente na
destruição das bactérias.
O álcool etílico em concentrações entre 60 e 90% é eficiente contra vírus.

Entretanto a presença de outras proteínas diminuir a eficiência contra os vírus, porque o
álcool combina-se com elas, impedindo a ação sobre as proteínas virais.
Mecanismo de ação dos álcoois – a atividade antimicrobiana dos álcoois deve-

se principalmente à sua capacidade de desnaturar proteínas. Os álcoois são também
solventes de lipídeos, lesando assim as estruturas lipídicas da membrana das células
microbianas. Além disso, parte de sua eficiência como desinfetante de superfície pode
ser atribuída à ação detergente e de limpeza, que auxilia na remoção mecânica dos
microrganismos.
c) Halogênios
Os elementos químicos do grupo dos halogênios, particularmente o iodo, o
cloro e em menor extensão o bromo, são componentes de muitos agentes químicos
antimicrobianos.
Os halogênios são fortes agentes oxidantes e em virtude dessa propriedade,

são altamente reativos e destroem os componentes vitais da célula microbiana.
IODO E COMPOSTOS IODADOS
O iodo é um dos mais antigos e eficientes agentes antimicrobianos. O iodo puro

é um elemento cristalino preto-azulado com brilho metálico. É pouco solúvel em água
pura porém altamente solúvel em álcool etílico e em solução aquosa de iodeto de
potássio (KI) ou iodeto de sódio (NaI). É tradicionalmente utilizado como um agente
anti-séptico na forma de tintura de iodo. O termo tintura refere-se a uma solução
alcoólica de uma substância medicinal.
68
O iodo também é utilizado na forma de substâncias denominadas iodóforos, que

são complexos de iodo com compostos que atuam como carreadores e agentes
solubilizadores do iodo, com a vantagem de não corar e não ser irritantes à pele.
Aplicações práticas do iodo e seus compostos – o iodo é um agente microbicida de

alta eficiência contra todas as espécies de bactérias. Ele é também esporicida, fungicida,
viricida e amebicida. Entretanto, a velocidade pela qual os endósporos bacterianos são
mortos pelo iodo pode ser diminuída pela presença de material orgânico.
Preparação de iodo é utilizada principalmente para a anti-sepsia da pele, em que

são freqüentemente os agentes mais efetivos. O iodo nas suas várias formas é também
usado para desinfetar pequenas quantidades de água e para sanificar utensílios de
alimentação. Os vapores de iodo podem ser utilizados também para desinfetar o ar.
Mecanismo de ação do iodo – por ser um forte agente oxidante, o iodo pode destruir
compostos metabólicos essenciais dos microrganismos por meio da oxidação. A
habilidade do iodo em combinar-se com o aminoácido tirosina resulta na inativação das
enzimas e de outras proteínas.
CLORO E COMPOSTOS CLORADOS
O cloro, na forma gasosa (Cl2) ou em combinações químicas, representa um dos

desinfetantes mais largamente utilizados. O gás comprimido em forma líquida é, com
poucas exceções, a escolha universal para a purificação das águas de abastecimento
público e piscinas. O cloro gasoso é difícil de ser manipulado, a menos que se disponha
de equipamento especializado, o que torna a sua aplicação limitada em operações de
larga escala, como o tratamento de águas em estações municipais.
Existem muitos compostos clorados que podem ser manuseados mais

convenientemente do que o cloro gasoso. Entre eles estão os com.postos inorgânicos
clorados denominados hipocloritos, que contêm o grupo químico –OCl. Os hipocloritos
mais utilizados são o hipoclorito de cálcio Ca(OCl)2 e hipoclorito de sódio (NaOCl),
que são utilizados como alvejantes domésticos. As cloraminas são compostos orgânicos
69
cloradas nos quais um ou mais átomos de hidrogênio de amônia (NH3) ou do

grupamento amina (-NH2) são substituídos pelo cloro.
Aplicação prática do cloro e seus compostos – O cloro gasoso liquefeito é o

agente de escolha para a desinfecção de água potável e água de piscinas e, nas estações
de tratamento, de água de esgoto. Para ser efetiva, a concentração de cloro deve atingir
um nível de 0,5 a 1,0 parte por milhão – ppm (mg/L). Produtos contendo hipoclorito de
cálcio são usados para a sanificação de utensílios em restaurantes e equipamentos de
laticínios. Uma solução de hipoclorito a 1% é usada para a higiene pessoal e como
desinfetante doméstico. Concentrações mais elevadas, tais como 5 a 12% são
empregadas como alvejantes e desinfetantes domésticos e como sanificantes em
instalações de laticínios e indústrias de alimentos.
Mecanismo de ação do cloro e seus componentes – o ácido hipocloroso

(HClO) formado quando o cloro livre é adicionado à água é responsável pela ação
antimicrobiana do cloro e seus compostos:
Cl2 + H2O _________ HCl + HClO
ácido clorídrico ac. Hipocloroso
Quando adicionados à água, os hipocloritos e as cloraminas sofrem hidrólise,

dando origem ao ácido hipocloroso. Este ácido sofre nova reação, originando o oxigênio
nascente (O):
HClO _________ HCl + O (oxigênio nascente)
O oxigênio nascente liberado nesta reação é um poderoso oxidante que pode

destruir substâncias celulares vitais. O cloro pode também combinar diretamente com
proteínas celulares e destruir as suas atividades biológicas.
d) Metais pesados e seus compostos

O termo metais pesados refere-se a metais tais como mercúrio, chumbo,
zinco, prata e cobre.
Acredita-se que atividade desses íons metálicos se deve à inativação de certas

enzimas que se combinam com o metal.
70
Mecanismo de ação dos metais pesados – os metais pesados inativam as

proteínas celulares combinando-se com algum componente da proteína.
e) Detergentes
Os detergentes são compostos que diminuem a tensão superficial e são
utilizados para limpar superfícies. São também denominados surfactantes. A ação
umectante deve-se ao fato de serem compostos anfipáticos. Quando uma substância
apolar, como as gorduras, é colocada em uma solução aquosa de detergente, os grupos
hidrofóbicos do detergente ligam-se às substâncias, enquanto os grupos hidrofílicos
criam uma superfície que pode ser encharcada com a água.
Sabões - são exemplos de detergentes. Eles são sais de sódio ou potássio de ácidos
graxos de cadeia longa solúveis em água. Os sabões são produzidos quando as gorduras
são aquecidas com bases fortes como o hidróxido de sódio ou o hidróxido de potássio.
Porém, os sabões têm a desvantagem de precipitar facilmente na presença de água
alcalina ou ácida.
Por esta razão, novos agentes de limpeza mais eficientes denominados

detergentes sintéticos têm sido desenvolvidos. Eles diferem estruturalmente dos sabões
e não formam precipitados.
Quimicamente, os detergentes são classificados em 3 grupos principais:
1) Detergentes aniônicos – são aqueles em que a propriedade do composto reside

na porção aniônica ou nos íons da molécula carregado negativamente.
2) Detergentes catiônicos – são aqueles em que a propriedade detergente do
composto reside na porção catiônica da molécula (carregada positivamente).
3) Detergentes não-iônicos – são aqueles que não ionizam quando dissolvidos em
água.
Os detergentes não-iônicos não são antimicrobianos. Muitos detergentes

antimicrobianos pertencem ao grupo catiônico, dos quais os compostos quaternários de
amônio são mais largamente utilizados.
71
COMPOSTOS QUATERNÁRIOS DE AMÔNIO
Os compostos quaternários são bactericidas para bactérias gram-positivas e

gram-negativas, mesmo em concentrações muito baixas. As concentrações bactericidas
variam de diluições de uma parte do composto quaternário para poucos milhares a
centenas de milhares de partes de água. Outro aspecto importante destes compostos é
que apresentam atividade bacteriostática em concentrações muito abaixo daquelas em
que são bactericidas.
Aplicações práticas dos compostos quaternários – Além de sua atividade germicida e

ação detergente, os compostos quaternários de amônio caracterizam-se pela baixa
toxicidade, alta solubilidade em água, alta estabilidade em solução e por serem
corrosivos. Esta combinação de propriedades faz dos compostos quaternários uns
excelentes agente anti-séptico, desinfetantes e sanificante. São largamente aplicados em
assoalhos, paredes e outras superfícies em hospitais, enfermarias e outros
estabelecimentos públicos. São também utilizados como agentes sanificantes de
utensílios de restaurantes, assim como de superfícies e equipamentos em instalações de
processamentos de alimentos.
Mecanismo de ação dos compostos quaternários - os efeitos antimicrobianos dos

compostos quaternários de amônio devem-se à desnaturação de proteínas das células,
interferência com os processos metabólicos e lesão da membrana citoplasmática.
72
6. COLETA/TRANSPORTE/ESTOCAGEM/PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS
PARA ANÁLISE
A coleta de amostras para a avaliação de lotes de alimentos processados deve

obedecer a planos de amostragem que permitam tomar decisões a respeito do destino
dos lotes.
Lote: significa uma quantidade de alimento de mesma composição e características
físicas, químicas e sensoriais, produzida e manuseada sob as mesmas condições. Na
prática, lote geralmente significa a quantidade de um determinado alimento produzido
dentro de um intervalo de tempo de funcionamento de uma linha de produção, sem
interrupções.
Amostras de lote e unidade de amostra: considera-se lote como uma população de

entidades individuais, que podem ser embalagens unitárias, no caso de alimentos
embalados (como as 500 latas de 400 g de um lote de 200 kg de leite em pó, por
exemplo), ou porções de determinado peso ou volume, no caso de grandes massas de
produtos não acondicionados em embalagens individuais (como as 200 garrafas de 1
litro que poderiam ser obtidas de um lote de 200 litros de vinho armazenado em um
tonel, por exemplo).
Uma amostra de lote seria um determinado número de entidades individuais,
escolhidas ao acaso, para representar o lote. A partir do conjunto de características
dessas entidades individuais, chamadas de unidades de amostra, seria possível inferir
as características de toda a população por elas representadas, ou seja, o lote. Assim, uma
amostra de lote é sempre composta de n unidades de amostra e cada unidade de amostra
é sempre analisada individualmente.
Os resultados da análise de uma única unidade de amostra não podem ser
tomados como representativos do lote. Qualquer conclusão a respeito do lote depende
do conjunto de resultados da análise das n unidades de amostra.
73
Unidade analítica: é a quantidade de alimento efetivamente utilizada na

análise de uma unidade de amostra. A unidade de amostra geralmente contém uma
quantidade de produto diferente da requerida para a análise, em princípio porque a
capacidade das embalagens de alimentos é muito variada, ou ainda porque, ao se coletar
uma unidade de amostra, há sempre o cuidado de se tomar quantidades suficientes para
estocagem de contra-amostras e prevenção de perdas por acidentes.
6.1. Coleta de amostras para análise
a) COLETA DE AMOSTRAS DE ALIMENTOS ACONDICIONADOS EM

EMBALAGENS INDIVIDUAIS
Sempre que possíveis amostras de alimentos acondicionados em embalagens

individuais devem ser coletadas e encaminhados ao laboratório na sua embalagem
comercial original, fechada e intacta. Se a embalagem unitária do produto contiver
uma quantidade de alimento menor do que duas vezes o peso ou volume da unidade
analítica, recomenda-se coletar várias embalagens unitárias, como parte de uma
mesma unidade de amostra. No momento da análise, deve-se juntar o conteúdo das
diversas embalagens em um único frasco estéril, misturando-se bem e retirar a
unidade analítica da mistura. Se o produto não permitir mistura, deve-se tomar, de
cada uma das embalagens unitárias, porções de peso aproximadamente igual, para
compor a unidade analítica daquela unidade de amostra.
b) COLETA DE AMOSTRAS DE ALIMENTOS ACONDICIONADOS EM

EMBALAGENS NÃO INDIVIDUAIS
No caso de alimentos contidos em tanques ou grandes embalagens, impossíveis de

serem transportadas ao laboratório, deve-se transferir porções representativas da
massa total para frascos ou sacos estéreis, sob condições assépticas.
74
c) CRITÉRIOS PARA SELEÇÃO E PREPARAÇÃO DOS FRASCOS DE

COLETA
Deve-se utilizar frascos com tampas à prova de vazamentos, de material aprovado
para contato com alimentos e, de preferência autoclaváveis ou pré-esterilizados,
como sacos plásticos estéreis. Na seleção dos frascos, escolher aqueles com o
tamanho adequado para a quantidade de amostra que será coletada, lembrando-se de
que:
Uma unidade de amostra deve conter no mínimo, 2 vezes a unidade analítica, de

preferência, 3 a 4 vezes esse valor, para a separação da contra amostra e
prevenção de possíveis perdas. Usualmente 200 g de alimentos líquidos são
quantidades suficientes para a maioria dos alimentos.
Um frasco de coleta nunca deve ser completamente preenchido pelo alimento,
sendo recomendável utilizar-se no máximo ¾ de sua capacidade, para facilitar a
posterior mistura da amostra, na tomada da unidade analítica.
Os frascos e utensílios utilizados na coleta das amostras (espátulas, colheres,
tesouras, pinças, etc.) devem, de preferência, ser esterilizados individualmente
em autoclave (121o C/30 minutos) ou em estufa de esterilização (170o C/2 h).
Alguns outros métodos que podem ser utilizados como alternativa são a
exposição ao vapor fluente (100o C) por 1 hora, a flambagem em chama, a
imersão em etanol 70% e combustão do álcool (não elimina esporos) e a imersão
em solução de hipoclorito de sódio (concentração mínima de 100 ppm) por 30
seguidos, seguida de 6 a 12 enxágües com água destilada estéril, para a remoção
dos resíduos de cloro.
Procedimentos para coleta: Na realização da coleta das amostras, devem ser seguidas
as orientações abaixo, com todos os cuidados assépticos para garantir a não
contaminação das amostras.
1) Sempre que possível, promover uma mistura de toda a massa de alimento, antes
de iniciar a coleta das unidades de amostra. Alimentos líquidos podem ser
agitados, alimentos moídos ou em pó podem ser revolvidos, blocos de alimentos
75
líquidos congelados podem ser acondicionados em 2 sacos plásticos estéreis

resistentes e quebrados com um martelo.
2) Quando não for possível promover a mistura da massa de alimentos, antes do
início da amostragem, deve-se tentar compor a unidade de amostra com porções
de diferentes partes do conteúdo, a menos que a experiência e o conhecimento
prévio do produto garantam que a distribuição dos microrganismos é uniforme.
Deve-se evitar a retirada de porções apenas das regiões próximas à abertura do
tanque ou volume. Quando a abertura for uma torneira ou tubulações, limpar a
parte externa da saída com etanol 70%, flambar, se o material for resistente ao
fogo, e deixar escoar uma certa quantidade do produto, antes de iniciar a coleta.
Isso vai promover uma lavagem da tubulação e remover os resíduos acumulados.
Caso não haja outras aberturas por onde se possa coletar porções de diferentes
pontos da massa, deve-se interromper periodicamente a coleta, deixando escoar
uma certa quantidade do produto entre uma porção recolhida e outra, até obter a
quantidade necessária para compor a unidade de amostra. Para coletar amostras
de pó, em diferentes partes do tanque ou embalagem, recomenda-se usar
amostradores do tipo utilizado para a coleta de grãos em sacos ou grandes silos
(caladores ou amostradores verticais de tubo duplo), com comprimento
suficiente para atingir o centro da massa de alimento. Usar um amostrador estéril
diferente para cada unidade de amostra coletada, ou desinfetar o instrumento
entre uma amostragem e outra.
3) Para compor uma unidade de amostra com porções de diferentes pontos de
alimentos em grandes peças e fórceps estéreis para cortar pedaços menores do
alimento. No caso de grandes locos de alimentos congelados, como blocos de
alimentos congelados, como blocos de pescados e frutos do mar, blocos de ovo
líquido, etc., o mais adequado é utilizar uma furadeira elétrica (com a broca
previamente esterilizada) combinada com um funil estéril. A broca é inserida no
funil (cujo diâmetro da broca) e a encostada no ponto do bloco que se deseja
amostrar. Liga-se a furadeira e as raspas congeladas do alimento vão-se
dirigindo para a superfície, sendo coletadas no funil, de onde podem ser
transferidas para um frasco de coleta adequado.
76
d) COLETA DE ALIMENTOS ENVOLVIDOS EM SURTOS DE

TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
Tentar coletar e analisar amostras das refeições suspeitas o mais cedo possível,
porém, não adianta coletar amostras de alimentos que tenham sofrido abuso de
temperatura ou que já se encontram em estado de parcial deterioração. Os resultados
dessas análises vão ser de pouca ou nenhuma utilidade para as conclusões da
investigação. Se não houver sobras das refeições suspeitas, pode-se tentar uma das
seguintes alternativas:
a. Coletar os vasilhames onde as refeições se encontravam acondicionadas;

b. Coletar amostras do lote de ingredientes e matéria-prima utilizadas na
preparação das refeições;
c. Coletar amostras de refeições similares, preparadas posteriormente sob
as mesmas condições.
e) COLETA DE AMOSTRAS DE ÁGUA
Amostras de água clorada devem ter o cloro residual neutralizado imediatamente

após a coleta, para impedir a continuação do seu efeito bactericidas sobre a microbiota
presente. Para tanto, adicionar 0,1 ml de uma solução 10% de tiossulfato de sódio
(Na2S2O3) aos frascos de coleta, antes da esterilização, para cada 100 ml de amostra que
se pretende coletar (concentração final na amostra = 100 mg/litro). Essa quantidade é
suficiente para neutralizar 15 mg de cloro residual por litro de amostra. Ao coletar
amostras de torneiras e tubulações, deve-se limpar a área externa da saída com etanol
70%, flambart, se o material for resistente ao fogo, e deixar a água fluir por 2 a 3
minutos, antes da coleta. Se a amostra for coleta e enviada ao laboratório pelo próprio
interessado, sem a prévia neutralização do cloro, adicionar a solução de tiossulfato de
sódio estéril, imediatamente após a chegada da amostra, sob condições assépticas.
77
INFORMAÇÕES QUE DEVEM ACOMPANHAR AS AMOSTRAS
Tipo de amostra e processo utilizado na fabricação (exemplos: leite

pasteurizado, suco de fruta concentrado pasteurizado, polpa de tomate
concentrada, etc.).
Fabricante/data de fabricação/ código do lote.
Interessado solicitante da análise (nem sempre o interessado e o fabricante são
os mesmos).
Data e local da coleta da amostra.
Razão da análise (controle de qualidade interno do fabricante, avaliação da
conformidade com padrões legais, registro de novo produto, concorrência
pública, litígio, amostra envolvida em surto, etc.).
6.2. TRANSPORTE E ESTOCAGEM DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE
Como regra geral, deve-se transportar e estocar amostras de alimentos da mesma

forma como o produto é normalmente transportado e estocado na sua comercialização.
Assim:
a) Alimentos comercialmente estéreis em embalagens herméticas: Podem ser

transportados e estocados à temperatura ambiente, devendo ser protegidos contra
exposição a temperaturas superiores a 45o C.
Atenção: Latas estufadas devem ser transportadas e mantidas sob refrigeração. Por
outro lado, se a análise destinar-se à confirmação de suspeita destinar-se à
confirmação por bactérias termófilas, a refrigeração é contra-indicada, porque as
células vegetativas desses microrganismos usualmente morrem sob efeito do frio, não
sendo comum a ocorrência de esporulação nos produtos enlatados. Amostras de
refrigerantes engarrafados, comercializados à temperatura ambiente, também podem
ser transportados e estocados nessas condições.
b) Alimentos com baixa atividade de água (desidratados secos ou concentrados):

Podem ser transportados e estocados à temperatura ambiente, devendo ser protegidos
contra a umidade.
78
c) Alimentos perecíveis comercializados na forma refrigerada (não congelados):

Devem ser transportados e mantidos sob refrigeração, até o momento da análise.
Como regra geral, essas amostras não devem ser congeladas e o tempo de estocagem
máximo, decorrido entre a coleta e a análise da amostra, não deve ultrapassar 36
horas. Dependendo do tipo de produto, razão da análise e microrganismo investigado,
essas amostras poderão vir a ser congeladas, na impossibilidade de se proceder à
análise no intervalo de tempo preconizado, porém, atenção:
C1) Amostras de ostras, mexilhões, mariscos, etc. (moluscos de concha)

comercializadas na forma resfriada, sem congelamento: Devem ser
analisadas dentro de no máximo 6 horas após a coleta, não devendo ser
congeladas. Em nenhuma circunstância essas amostras devem ser
examinadas com mais de 24 horas decorridas a partir do momento da coleta.
C2) Amostras de água em geral: Devem ser analisadas, se possível, dentro

de 4 horas após a coleta, não devendo ser congeladas.
C3) Amostras de produtos vegetais fermentados ou acidificados não

comercialmente estéreis: Devem ser analisadas, se possível, dentro de 4
horas após a coleta, não devendo ser congeladas.
C4) Amostras de produtos vegetais fermentados ou acidificados não

comercialmente estéreis: Devem ser estocadas sob refrigeração por não
mais do que 24 horas, não devendo ser congeladas.
C5) Amostras destinadas à enumeração de Vribrio sp, C. perfringens e

bactérias láticas: Não devem ser congeladas, devido à grande
susceptibilidade desses, microrganismos às injúrias pelo congelamento.
d) Amostras de alimentos perecíveis comercializados na forma congelada: Devem

ser transportadas e mantidas congeladas até o momento da análise, não podendo
79
sofrer descongelamento total ou parcial durante o transporte. A temperatura de

estocagem dessas amostras não deve ser superior a –10o C.
e) Transporte refrigerado de amostras perecíveis resfriadas ou congelado: Pode ser

feito em caixas de isopor com gelo, sendo recomendável que o gelo seja mantido
dentro de sacos plásticos, para evitar o acúmulo de líquido nas caixas. Caixas bem
fechadas e com gelo suficiente para envolver toda a embalagem ou frasco de amostra
podem manter temperaturas de refrigeração adequadas por até 24 – 30 horas. Se o
transporte for prolongado, pode-se utilizar gelo seco, porém, certos cuidados devem
ser observados: 1) se a embalagem da amostra for permeável aos gases ou tornar-se
quebradiça com o frio, deve-se usar uma embalagem secundária para prevenir um
possível contato do CO2 com a amostra. Geralmente um embrulho em papel grosso é
suficiente para prevenir esse problema; 2) não se deve colocar gelo seco em contato
direto com amostras que devem ser transportadas sob refrigeração, sem congelamento,
pois elas podem congelar.
80
7. CONTROLE DA CONTAMINAÇÃO
7.1. Critérios microbiológicos para avaliação da qualidade de alimentos
Entre os vários parâmetros que determinam a qualidade de um alimento, os mais

importantes são, sem dúvida, aqueles que definem as suas características
microbiológicas. A avaliação da qualidade microbiológica de um produto fornece
informações que permitem avaliá-lo quanto às condições de processamento,
armazenamento e distribuição para o consumo, sua vida útil e quanto ao risco à saúde da
população.
Para que a análise microbiológica seja conduzida de forma que os resultados
obtidos permitam um julgamento correto do produto analisado, é necessário que
critérios de avaliação sejam claramente estabelecidos. Esses critérios são definidos de
modo a permitir uma avaliação segura e válida, relacionada à segurança que o produto
oferece para o consumidor e também para o produtor.
Os critérios de avaliação são estabelecidos pela legislação de cada país, e, em
nível internacional por um programa conjunto FAO/WHO, da Organização das nações
Unidas, através da Comissão do Codex Alimentarius. De acordo com o Codex
Alimentarius, os seguintes itens compõem um critério microbiológico:
• O plano de amostragem, no qual se define o número de unidades a serem
analisadas e o tamanho de cada unidade;
• A definição dos microrganismos que devem ser estudados em cada
produto (microrganismos indicadores, microrganismos patogênicos,
etc.);
• A definição da metodologia analítica a ser adotada;
• O estabelecimento dos padrões, normas e especificações que definirão se
o produto será aprovado ou reprovado.
81
7.2. Planos de amostragem

Considerando que a distribuição dos microrganismos nos alimentos não é
uniforme, quanto maior for o número de unidades de um produto submetido a análise,
maior será o significado estatístico do resultado obtido. É muito importante que a
amostragem feita reduza ao mínimo as chances de reprovar um produto aceitável ou de
aprovar um produto inadequado.
Planos de amostragem foram inicialmente propostos pelo ICMSF (Internatioal
Commission of Microbiological Specifications for Foods) em 1974 e, posteriormente,
revistos em 1978. Nova revisão é esperada para breve. De acordo com o ICMSF, os
diferentes planos de amostragem são subdivididos em 15 categorias (Tabela 1), de
acordo com o grau de risco que os microrganismos contaminantes podem oferecer ao
produtor e ao consumidor. O risco é dependente do tipo de microrganismos presentes e
de seu número. Alguns microrganismos apenas deterioram o produto (categorias 1, 2 e
3), outros são indicadores da possível presença de patógenos (categorias 4, 5, e 6),
outros são patogênicos mas causam doenças leves e são de difusão restrita (categorias 7,
8 e 9), outros são patogênicos causando doenças leves mas de difusão extensa
(categorias 10, 11 e 12), e outros são patogênicos e podem causar doenças graves
(categorias 13, 14 e 15). O grau de risco é tão grave quanto maior forem às chances dos
microrganismos presentes se multiplicarem, ou seja, o grau de risco depende das
condições de armazenamento do produto.
Algumas características de cada categoria de plano de amostragem estão
apresentadas na Tabela 9.1. Nesta tabela, n representa o número de unidades, retiradas
de um único lote de produto, analisadas independentemente, e c representa o número
máximo aceitável de unidades do lote que excedem o número máximo de
microrganismos por grama tolerado.
Conforme pode ser verificado na Tabela 9.1, os planos de amostragem das
categorias 1 a 9 são de três classes, e os das categorias 10 a 15 são de duas classes. Nos
planos de duas classes, a unidade analisada pode ser classificada como aceitável ou
como inaceitável, ou seja, o resultado está ou não de acordo com o esperado. Em um
plano de três classes, estabelecem-se os números limites: uns limites inferiores,
designados por m, e uns limites superiores, designados M. Este plano, evidentemente,
só se aplica nas análises quantitativas. Uma unidade é considerada aceitável se o
82
resultado for inferior a m e inaceitável se for superior a M. Resultados entre m e M

conferem ao produto uma qualidade chamada marginal. Na Tabela 9.1, quanto a
categoria se refere a um plano de três classes, o valor de c representa o número total de
unidades analisadas que podem apresentar resultados superiores ao limite mínimo m.
Um plano de duas classes é mais simples que o de três classes . Em um plano de
duas classes em que n = 5 e c = 0 e o critério é ausência de Salmonella em 215 g de
produto, se houver uma unidade positiva para Salmonella, entre as cinco analisadas,
todo o lote é rejeitado. Se n = 5 e c = 2 e o critério é contagem máxima de coliformes
100/g, se houver até duas unidades com contagem de coliformes superior a esse limite,
o lote é aprovado, mas se o número de unidades com resultados superiores a 100/g for
três ou mais, o lote é rejeitado. Para ilustrar um exemplo de plano de três classes,
considere-se um produto em que a contagem total não deve exceder 106/g (M) ou ser
maior que 105/g (m) em três de cinco unidades analisadas. Nesse exemplo, n = 5, c = 5,
m = 105 e M = 106. Se uma única unidade der resultado maior que 106/g, o lote deve ser
rejeitado, o mesmo acontece quando quatro ou mais unidades derem resultado superior
a 105/g.
Tabela 9.1 – Planos de amostragem recomendados de acordo com os riscos à Saúde e
condições de manipulação.
Condições presumíveis de manipulação e consumo após a
Tipo de risco à saúde amostragem
Condições Condições mantêm Condições
reduzem o risco o risco inalterado aumentam o risco
Categoria 1 Categoria 2 Categoria 3
Sem risco direto à 3 classes 3 classes 3 classes
saúde n = 5, c = 3 n = 5, c = 2 n = 5, c = 1
Risco baixo e indireto 3 classes 3 classes 3 classes
n = 5, c = 3 n = 5, c = 2 n = 5, c = 1
Risco moderado, 3 classes 3 classes 3 classes
direto, difusão restrita n = 5, c = 2 n = 5, c = 1 n = 10, c = 1
Risco moderado 2 classes 2 classes 2 classes
direto, difusão extensa n = 5, c = 0 n = 10, c = 0 n = 20, c = 0
Risco direto, grave 2 classes 2 classes 2 classes
n = 15, c = 0 n = 20, c = 0 n = 60, c = 10
n = número de unidades submetidas a exame;
c = número de unidades fora do padrão tolerado
Fonte: ICMSF (1978).
83
Considerando que as decisões de aprovar ou rejeitar um lote são baseadas nos

resultados obtidos com unidades amostradas desse lote, deve-se levar em conta que
esses resultados não indicam necessariamente a exata situação do lote. Existe sempre a
probabilidade de se rejeitar lotes satisfatórios e de aprovar lotes insatisfatórios. A
probabilidade de se rejeitar lotes satisfatórios define o chamado “risco de produtor”, e a
probabilidade de aprovar lotes insatisfatórios constitui o “risco do consumidor”.
É importante lembrar também que um mesmo lote pode ser rejeitado para uma
determinada finalidade e ser aprovado para outra. Por exemplo, um lote de leite cru
pode ser rejeitado para ser classificado como o tipo B e ser aprovado para ser
classificado como do tipo c.
Os planos de amostragem para cada tipo de produto alimentício podem ser
especificado por cada país, através de legislação própria. No caso de indústrias
produtoras de alimentos, muitas definem seus próprios planos de amostragem, que são
válidos para seus programas internos de controle de qualidade. No entanto, os planos de
amostragem propostos pelo ICMSF são adotados internacionalmente. Na Tabela 9.2,
podem ser vistos alguns exemplos de planos de amostragem propostos pelo ICMSF para
alguns tipos de alimentos.
Tabela 7.2 – Planos de amostragem e limites microbiológicos propostos para alguns

alimentos (ICMSF 1978).
Alimentos Determinação Categoria No de n c m M
classes
Pescado CPP 1 3 5 3 106 107
fresco Coliformes totais 4 3 5 3 4 400
S. aureus 4 3 5 3 103 2x103
Camarão CPP 1 3 5 3 106 107
cru Coliformes 4 3 5 3 4 400
congelado termotolerantes
S. aureus 4 3 5 3 103 2x103
V. parahaermoliticus 10 2 5 0 102 --
Vegetais E. coli 5 3 5 2 10 102
consumidos Salmonella 11 2 10 0 0 --
crus Salmonella 11 2 10 0 0 --
Alimentos CPP 4 3 5 1 104 106
desidratados E. coli 5 3 5 2 <3 10
dietéticos S. aureus 9 3 10 1 10 102
B. cereus 9 3 10 1 103 104
C. perfringens 9 3 10 1 102 103
84
Salmonella 15 2 60 0 0 --
Ovo c.m.d. 1 3 5 3 5x105 5x106
pasteurizado CPP 3 3 5 3 104 106
Leite em pó Coliformes 5 3 5 2 5x104 5x105
CPP 5 3 5 1 10 102
Carne crua S. aureus 8 3 5 1 10 102
CPP 1 3 5 3 106 107
CPP – Contagem padrão em placas
c.m.d. contagem microscópica direta.
7.3. Definição dos microrganismos que devem ser estudados
Para se estabelecer os critérios a serem adotados para aprovar ou reprovar

determinado produto alimentício, é necessário conhecer quais microrganismos devem
ser pesquisados nesse produto. A pesquisa desses microrganismos é que vai determinar
se o produto está ou não adequado, dos pontos de vista higiênico-sanitário e de saúde
pública.
Conforme mencionado anteriormente, os microrganismos oferecem diferentes
graus de risco ao produtor e ao consumidor. Segundo esse comportamento, o ICMSF
classifica os microrganismos em cinco categorias diferentes, a saber:
• Microrganismos sem risco direto à saúde: neste grupo estão incluídos os
microrganismos de importância limitada quanto à sua capacidade de causar
alterações no alimento, sem serem patogênicos. É o caso dos fungos e das
bactérias aeróbias mesófilas.
• Microrganismos que oferecem um risco indireto à saúde do consumidor: neste
grupo incluem-se os microrganismos que dão indicações sobre as condições
higiênico-sanitárias do produto (microrganismos indicadores). Sem serem
patogênicos, eles podem indicar a possível presença de outros microrganismos
prejudiciais à saúde, como Salmonella, S. aureus e muitos outros. Além disso,
muitos deles podem causar alterações nas características originais dos alimentos.
• Microrganismos que oferecem risco direto à saúde do consumidor: aqui estão
incluídos todos os microrganismos patogênicos de interesse em alimentos.
85
Dependendo da gravidade da patologia que provocam e do tamanho dos surtos

que são capazes de causar, são classificados em três grupos:
1) risco direto, moderado e difusão limitada: microrganismos potencialmente
patogênicos que causam doenças relativamente brandas. Normalmente, esses
microrganismos são inicialmente transmitidos por um único alimento, mas
contaminações cruzadas podem causar sua transferência para outros alimentos.
Nesse grupo estão: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens tipo A,
Coxiella burnetti, Yersinia enterocolita, Campylaobacter jejuni e o nematóide
Trichinella spiralis;
2) risco direto, moderado e difusão extensa: microrganismos potencialmente
patogênicos, mas que causam doenças mais graves que as do grupo anterior, e
em doses infectantes mais baixas. São capazes de se difundir pelos alimentos
com mais facilidade. Pertencem a esse grupo: Salmonella Typhimurium, E. coli
patogênica, Shigella, Vibrio parahaemolyticus e Estreptocococs beta-
hemolíticos.;
3) Risco direto e grave: microrganismos altamente patogênicos, que não devem
estar presentes em nenhum alimento. Pertencem a esse grupo: Clostridium
botulininum, Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A e B, Salmonella
cholerasuis, Shigella dysenteriae tipo I, Vibrio cholerae, Brucella melitensis,
Clostridiu perfringens tipo C e vírus da hepatite infecciosa.
7.4. Definição da metodologia analítica a ser adotada
Para a utilização adequada de um critério microbiológico, é necessário que a

metodologia analítica a ser adotada seja selecionada corretamente. Muitos métodos
analíticos diferentes podem ser utilizados para uma mesma determinação.
Conseqüentemente, a escolha do melhor método vai depender do critério
microbiológico legais, métodos legalmente aprovados devem ser empregados. Nos
casos de monitoramento de pontos críticos de controle de uma linha de processamento
em uma indústria alimentícia, métodos diferentes dos citados no exemplo anterior
podem ser utilizados, desde que reconhecidos e aceitos pelos responsáveis pelo
86
controle. No caso de produtos para importação e exportação, comercializados entre

países diferentes, métodos internacionalmente reconhecidos devem ser utilizados.
7.5. Estabelecimento dos padrões, normas e especificações.
A aprovação ou rejeição de qualquer produto alimentício submetido a análise

está na dependência dos resultados da análise e dos critérios microbiológicos adotados.
Os critérios microbiológicos podem ser obrigatórios ou de orientação. Um
critério obrigatório é aquele que não pode ser desobedecido em nenhuma situação. Os
alimentos que não estiverem de acordo com esse critério devem ser reprovados. A
reprovação significa, entre outras possíveis, uma das seguintes providências: destruição
do produto, reprocessamento, devolução do produto ao fabricante, suspensão da licença
para comercialização. Critérios de orientação servem para alertar sobre possíveis
problemas no processamento, armazenamento, distribuição e comercialização dos
alimentos, sem necessidade de providências drásticas como as que determinam um
critério obrigatório.
No contexto exposto, padrão microbiológico é um critério obrigatório, pois faz
parte de uma lei ou de uma regulamentação administrativa. O não atendimento ao
padrão microbiológico vigente constitui violação da lei, e medidas legais por parte dos
órgãos competentes são possíveis. Por outro lado, normas microbiológicas,
anteriormente denominadas “limites recomendados”, são de orientação e correspondem
a um critério utilizado pela indústria alimentícia para monitoramento dos pontos críticos
de controle de todo o processo produtivo. As normas microbiológicas são estabelecidas
pela própria indústria, podendo variar de uma para outra, e serem ainda mais ou menos
rígidas que os padrões microbiológicos. Além das normas, existem as especificações é
uma condição para o acordo entre vendedores e compradores de alimentos.
Os critérios microbiológicos podem ser internacionais, federais, estaduais e
municipais, assim como podem ser determinados pela indústria alimentícia.
Em nível internacional, os critérios são definidos pela Comissão do Codex
Alimentarius, do programa FAO/WHO. Essa Comissão é composta por representantes
de todos os países que fazem parte da Organização das Nações Unidas, sendo a
participação voluntária. Em nível internacional, age também o ICMSF (International
Commission of Microbiological Specifications for Foods), cuja atividade tem sido
87
centrada principalmente no estabelecimento de métodos analíticos e de planos de

amostragem.
Em nível federal, cada país tem os critérios que julgam mais convenientes. Na
Comunidade Econômica Européia, a tendência é pela adoção dos critérios do Codex
Alimentrius, o que deve ocorrer no futuro também com as novas comunidades
econômicas que estão se formando. No Brasil, padrões microbiológicos para alimentos
são definidos, em nível federal, pelos Ministérios da Saúde e da Agricultura, embora em
algumas fases da história outros ministérios tenham participado também. Os padrões
microbiológicos do Ministério da Saúde, vigentes no momento do preparo deste texto,
são os da Portaria no 01/87, de 28 de janeiro de 1987. Em 26 de novembro de 1993, o
Ministério da Saúde aprovou a Portaria no 1.428 que contém o “Regulamento técnico
para inspeção sanitária de alimentos”, as “Diretrizes para o estabelecimento de boas
práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos” e o
“Regulamento técnico para o estabelecimento de padrões de identidade e qualidade para
serviços e produtos na área de alimentos”. Os padrões do Ministério da Agricultura
constam do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal (RIISPOA), composto pelos Decretos no 30.691, de 29 de março de 1952, e no
1.255, de 25 de junho de 1962, que têm hoje inúmeras portarias complementares. O
Ministério da Agricultura, através da Portaria no 101, de 11 de agosto de 1993, aprovou
e oficializou os métodos analíticos para controle de produtos de origem animal e seus
ingredientes. Em nível estadual, alguns estados de federação, como São Paulo, têm
legislação própria (Decreto no 12.486, de 28 de outubro de 1978, da Secretaria de
Estado da Saúde), o mesmo ocorrendo com alguns municípios.
88
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ELEMENTOS de apoio para o Sistema APPCC. 2 ed. Brasília, SENAI/DN, 2000. 361p.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.

424p.
JAY, J.M. Microbiologia moderna de los alimentos España: Acribia, 4 ed. 1994, 804p.
PELCZAR, M. J.; CHAN, E. C. S.; KRIEG, N. R. Microbiologia: conceitos e
aplicações. v. 1 2 ed. São Paulo: Makron Book, 1996. 524p.
SILVA, N. da.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. Manual de métodos de

análise microbiológica de alimentos. São Paulo: Livraria Varela. 2 ed. 1997, 317p.
TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C.L. Microbiologia 6 ed. Porto Alegre:
Editora Artmed, 2000. 827p.
VANDERZANT, C., SPLITTSTOESSER, D.F. Compendium of methods for the

microbiological examinotion of foods, 3. ed. Washington : American Public
Heath Association (APHA), 10092. 1919p.
89

Microbiologia dos alimentos: microrganismos e fatores que influenciam sua multiplicação

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GESTÕES DE QUALIDADE MICROBIOLÓGICA NA

Curso de pós-graduação em Controle de Qualidade na Indústria de

1. INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA (Taxonomia, origem e tipo de

5.1.1. Principais grupos de desinfetantes e anti-sépticos 66

1. INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA (Taxonomia, origem e tipo de

1.2. Características dos principais grupos de interesse em alimentos

Dentre os microrganismos existentes, os seguintes têm interesse para a

As bactérias são microrganismos amplamente distribuídos na natureza, sendo

Figura 1.1 – Formas características das bactérias.

Componentes celulares: as bactérias possuem células simples (procarióticas), sendo os

a) Cápsula: é uma substância viscosa que forma uma camada de cobertura, ou

Figura 1.2 – Cápsula bacteriana

b) Parede celular: A parede tem como função, conferir rigidez à célula,

Figura 1.3 – Parede celular das bactérias

c) Membrana celular: São constituídos de lipídios (cerca de 40%), proteínas

d) Citoplasma: No caso das bactérias, o citoplasma contém as organelas e

de alimentos, pertencem aos gêneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum.

Figura 1.6 – Flagelos (Fonte: TORTORA; FUNKE; CASE, 2000).

g) Reprodução: A reprodução vegetativa (assexuada) das bactérias ocorre por

h) Algumas características fisiológicas: As bactérias apresentam espécies que

B) Estruturas e formas: o talo é a menor porção capaz de exercer todas as

fixação do fungo), e estruturas que resistem mais às condições adversas, tais

Figura 1.8 – Esporos, talo, hifa e micélio dos bolores.

Figura 1.10 – Estruturas nos gêneros Penicillium e Aspergillus.

C) Citologia: Os bolores apresentam parede celular de composição variada

E) Algumas características fisiológicas: Os bolores são, com raras exceções,

c) Citologia: as células são eucarióticas. Podem apresentar cápsulas, como as

Em muitas espécies de leveduras ocorrem sucessivas gemulações, e quando há

dobrarem a massa celular através da formação de brotos, levam geralmente de 30

e) Algumas características fisiológicas: as leveduras podem ser aeróbias ou

2. MICRORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS (Incidência e

Os microrganismos de interesse em Microbiologia de Alimentos encontram-se

b) Gênero Alcaligenes: células em bastonetess ou cocobacilos. Gram-negativas,

d) Gêneros Halobacterium e Halococcus: células em bastonetes pleomórficas ou cocos

Estes gêneros são importantes para:

i) Gênero Propionibacterium: possui células na formna de bastonetes irregulares,

j) Gênero Escherichia, Edwardsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella,

a) Como indicadores de contaminação fecal

2) Coliformes termotolerantes (Escherichia coli): a determinação de coliformes

Os coliformes geralmente não são patogênicos para o homem, embora algumas

enteropatogênicas, enterotoxigênicas, invasoras e hemorrágicas que são capazes de

O índice de coliformes termotolerantes é utilizado como indicador de

Espécies dos gêneros Salmonella e Shigella bem como biogrupos de espécies

Espécies do gênero Proteus são importantes na deterioração de produtos de

O gênero Serratia envolvido na deterioração de pães, carnes, ovos e pescado. Já

k) Gênero Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum: estes três gêneros possuem

IMPORTÂNCIA DO GÊNERO Bacillus

Toxinfecção alimentar: certas cepas de Bacillus cereus são importantes por

Deterioração de enlatados: podem provocar problemas, principalmente, as espécies

Deterioração de alimentos em geral: algumas espécies como Bacillus polymyxa e

IMPORTÂNCIA DO GÊNERO Clostridium

Intoxicação (toxinose) alimentar: Clostridium botulinium provoca o botulismo,

Toxinfecção alimentar: Clostridium perfringens causa toxinfecção não muito perigosa,

Deteriorações: espécies de Clostridium estão muito envolvidos na deterioração de

l) Gênero Desulfotomaculum: só é importante na deterioração de alimentos

m) Gênero Staphylococcus: possui células na forma de cocos, Gram-positivas,

n) Gênero Vibrio: possui células na forma de bastonetes, Gram-negativas, com

o) Gênero Campylobacter: possui células na forma de bastonetes, Gram-negativas,

p) Gênero Listeria: possui células na forma de bastonetes, Gram-positivas, não

3. FATORES DO ALIMENTO E DO AMBIENTE QUE INFLUENCIAM NA