ESCOLA SUPERIOR TÉCNICA (ESTEC)

Departamento de Ciências Agro-pecuárias

Disciplina : Microbiologia alimentar

Código: M.A Tipo – Nuclear
Nível – I Ano –II
Semestre –I Créditos – 6 (total de horas – 150: horas de contacto :64 horas de
estudo :86)

1. Introdução
A microbiologia dedica-se ao estudo dos diferentes tipos de microorganismos. Ela surge
em meados do século XIX, quando foi posto em evidência o papel dos microorganismos
nas fermentações alimentares e nas doenças infecciosas.

Desde então a microbiologia conheceu um progresso o que permitiu acumular uma

quantidade impressionante de conhecimentos vários. Estes conhecimentos encontram,
hoje, aplicação em diferentes campos do saber como por exemplo, na medicina,
agricultura, na indústria e na alimentação. O maior avanço no uso dos microorganismos
foi alcançado pela Biotecnologia. No entanto ainda há muito a descobrir porque não
obstante a sua aparente simplicidade, os microorganismos não cessam de nos
surpreender e maravilhar pela sua diversidade, a sua rápida evolução e as múltiplas
intervenções na natureza.

2.Competências
 Entende o papel dos microorganismos no ambiente;
 Entende a influência dos microorganismos na saúde;
 Avalia o metabolismo, nutrição e crescimento de microrganismos;
 Identifica as doenças veiculadas por alimentos e agua;
 Conhece a produção de alimentos por microrganismos;
 Avalia a qualidade microbiológica dos alimentos.
3. Objectivos:
 Descrever a morfologia básica dos microrganismos;
 Compreender a nutrição e a ecologia dos microrganismos e suas implicações
pratica na área de alimentos;
 Executar algumas técnicas de isolamento e contagem de microrganismos;
 Aplicar técnicas de cultivo de microrganismos e de controlo;
 Identificar o papel dos microrganismos nas transformações que ocorrem na
natureza e nos processos de infecção e intoxicação;
 Aplicar técnicas de analise de microrganismos de alimentos

4. Plano Temático:
Tema Horas de
Contacto Estudo
I Introdução e historia da microbiologia 7 10
II Morfologia e citologia microbiana 7 10
III Nutrição, genética e ecologia de microrganismos 7 9
IV Características gerais dos microrganismos 7 10
V Microrganismos e a produção de alimentos 7 9
VI Metabolismo dos microrganismo de interesse na tecnologia de 7 10
alimentos
VII Técnicas microbiológicas aplicadas a microbiologia dos alimentos 7 10
VIII Conceito geral sobre doenças transmitidas por alimentos e os 7 9
microrganismos que as produzem
IX Introdução ao controlo de qualidade na agro industria. 6 9

Sub total 64 86

Total 150
5. Estratégias e métodos de ensino – aprendizagem

 Seminários
 Conferências
 Aulas de simulação
 Aulas práticas no laboratório

6. Meios
2. Retroprojector
3. Data Show
4. Projecção de vídeos
7. Bibliografica

1. Black, Jacquelyn Microbiologia - Fundamentos e Perspectivas

Editora: Guanabara Kooga
2. BUNGESS, G. & Mart, M. Under the microscop, (sem data).
3. CHAN/REID/PELCzan– Microbiologia Vol. 1 e 2, 1980.
4. CURIS, B. Biology, fifth edition – completamentary copy, 1989.
5. EDUWARD, A. Fundamentals of Microbiology, Third edition, 1999.
6. Franco, Bernadette D. G. De M. Editora: Atheneu Microbiologia
Editora: Atheneu
7. Harvey, Richard A.; Fisher, Bruce D.; Pamela C. Champe
Microbiologia Ilustrada Editora: Artmed, s/d.
8. LACASSE, D. Introdução a Microbiologia alimentar, (sem data).
9. MACKEAN, D.G. Introdution to Biology,1984.
10. MADIGAN, M.T., J.M. MARTINKO, J.PARKER,– Brock biology of
microorganisms 9th edition. Prentice Hall. New Jersey, 2000.
11. Mônica Hitomi Okura; Microbiologia - Roteiros de Aulas Práticas
Editora: Tecmedd