UNIVERSIDADE LICUNGO

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

LICENCIATURA EM AGROPROCESSAMENTO-LABORAL 2⁰ ANO

IRANETE JACINTO VALTER

MARIO CHICO AMODA
MARQUISINHO JAIME
VALDIMIRO LOPES
ZACARIAS JOÃO ZACARIAS

VALOR NUTRICIONAL DO ARROZ LOCAL

Quelimane
2023
 IRANETE JACINTO VALTER

MARIO CHICO AMODA

MARQUISINHO JAIME

VALDIMIRO LOPES

ZACARIAS JOÃO ZACARIAS

VALOR NUTRICIONAL DO ARROZ LOCAL

Trabalho de carácter avaliativo a ser

apresentando no Departamento de Ciências
Agrarias, na Cadeira de Nutrição humana básica,
lecionada pelo docente Sérgio Ernesto.

Quelimane
2023
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Índice
1. Introdução..........................................................................................................................................
2. Objetivos...............................................................................................................................................
2.1. Geral....................................................................................................................................................
2.2. Específico...........................................................................................................................................
3. Fundamentação teórica..........................................................................................................................
3.1. Importância da produção de arroz.......................................................................................................
4. Produção mundial do arroz...................................................................................................................
5. Estrutura e composição química do arroz.............................................................................................
6. Qualidade das sementes........................................................................................................................
7. Qualidade do grão de arroz...................................................................................................................
8. Tamanho e forma do grão......................................................................................................................
9. Produção do Arroz em Moçambique.....................................................................................................
9.1. Produção do arroz por Província.........................................................................................................
9.2. Valor Nutricional do arroz da província de Zambézia........................................................................
Conclusão.................................................................................................................................................
Referências bibliográficas........................................................................................................................
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1. Introdução
O arroz é o segundo cereal mais cultivado do mundo. A Ásia é responsável por cerca
de 90% da produção mundial do arroz; já no continente americano, o Brasil se destaca como
maior produtor, sendo também um dos maiores do mundo (FAO, 2006).
A área de produção de arroz em Moçambique é estimada em cerca de 900.000 ha, dos
quais 200.000 ha são usados sendo 90% destes localizados na província da Zambézia e Sofala
7% nas províncias de Nampula e cabo delgado e 3% nas províncias de Maputo e Gaza
(PAPA, 2008-11).
A produção de arroz a nível nacional tem estado a crescer nos últimos anos, deve-se a
factores tais como: aumento das áreas de produção, distribuição de sementes e utensílios de
trabalho e boas condições climáticas (ZANDAMELA, 2004).
Neste trabalho, pretendeu-se fazer um estudo do valor nutricional do arroz local (arroz
zambeziano). Nesta abordagem, determinou-se a composição química do arroz comum e em
seguida uma posterior apresentação do seu valor nutricional destacando os três tipos de arroz
mais produzidos na Zambézia.
2. Objetivos
2.1. Geral
 Determinação do valor nutricional do arroz local;
2.2. Específico
 Importância da produção de arroz;
 Produção mundial do arroz;
 Estrutura e composição química do arroz;
 Qualidade das sementes;
 Qualidade do grão de arroz;
 Tamanho e forma do grão;
 Produção do Arroz em Moçambique;
 Produção do arroz por Província;
 Valor Nutricional do arroz da província de Zambézia.
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3. Fundamentação teórica
3.1. Importância da produção de arroz
De acordo com (Vasconcellos, 1963), o arroz pertence à classe monocotiledônea, à
família poaceae, ao gênero Oryza e a espécie Oryza sativa L..
O arroz sustenta talvez mais das duas terças partes das raças humanas disseminadas em
todos os pontos do globo, e existem povos que quase exclusivamente se nutrem com arroz, ou
pelo menos que com ele formam a base principal da alimentação, tais como os chineses, a
maior parte dos habitantes da Índia, do Japão, etc.
Actualmente, é uma das mais importantes culturas, sendo a principal fonte energética
dentre os grãos, constituindo base da alimentação para mais de 50% da população mundial
(FAO, 2006).
Dentre os cereais cultivados, o arroz é o que mais se destaca, por ser alimento básico da
maioria da população mundial.
4. Produção mundial do arroz
No ano de 1999, a produção mundial de arroz foi de 586,8 milhões de toneladas, sendo
a China de certa forma o maior produtor mundial em 1999 com 34,2% do 4 total, que foi
seguida pela Índia com 21,7% do total, sendo o maior exportador os Estados Unidos da
América (EUA) com 62,5% do total, que foi seguido pelo país Argentino com 12,3% do
total. O continente Asiático é responsável por 90% da produção mundial (FAO, 2006).
5. Estrutura e composição química do arroz
A planta do arroz pode ser caracterizada como uma gramínea anual que é cultivada
tanto em condições de quase permanente submersão, apresentando um habitat aquático, como
no caso das variedades desenvolvidas em sistemas de irrigação, quanto em condições de
sequeiro, caso das variedades cultivadas em sistemas de terras altas.
O fruto do arroz é uma cariopse, no qual uma única semente é fundida com a parede do
ovário maduro (pericarpo), formando um grão. O grão é, portanto, formado pelo ovário
maduro e pelas partes que constituem a casca: lema, pálea, ráquila, glumas estéreis e pela
presença ou não de arista. O endosperma do arroz é envolvido pela camada de aleurona, se
apresentando branco e amiloso, com os grânulos de amido embebidos em uma matriz
proteica. Nas variedades glutinosas, também chamadas cerosas, a fracção de amido é
composta quase que inteiramente de amilopectina. Nas variedades não glutinosas, a fracção
de amido contém amilose, além da amilopectina. O endosperma amiloso também contém
açúcares, gorduras, fibras cruas e matéria inorgânica (PERREIRA, 2006).
a) Carboidratos
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Observa-se que o arroz polido cru contém basicamente carboidratos (80%). A quase
totalidade dos carboidratos do arroz é representada pelo amido, contido no endosperma do
grão (TAIRA, 1995).
O amido é um homopolissacarídeo composto por cadeias de amilose e amilopectina. As
proporções em que estas cadeias aparecem diferem entre genótipos, podendo-se classificar os
grãos como ceroso (1-2% de amilose), conteúdo de amilose muito baixo (2-12%), baixo (12-
20%), intermediário (20-25%) e alto (25-33%) O teor de amilose, maior determinante da
capacidade de aglutinação dos grãos, constitui uma variável de grande interesse no
processamento e tecnologia em geral do arroz (JULIANO, 1993; KENNEDY e
BURLINGAME, 2003).
b) Proteínas
O conteúdo proteico do arroz (grão cru), em média de 7,5 % (base húmida), pode oscilar
entre 5% e 13% pelas diferenças varietais (KENNEDY e BURLINGAME, 2003). A proteína
do arroz é constituída por diferentes fracções proteicas como a albumina, globulina,
prolamina e glutelina. A glutelina, maior fracção presente no grão (70% a 80% da proteína
total), contém 16,8% de nitrogénio, sendo por isso considerado no caso do arroz o factor 5,95
para conversão de nitrogénio em proteína. Essa fracção apresenta teores mais elevados do
aminoácido essencial lisina em relação às fracções globulina e prolamina (SGARBIERI,
1996; TAIRA,1995).
c) Lipídios
Os lipídios podem ser encontrados organizados em corpos lipídicos (esferossomos) na
camada de aleurona, no embrião e no endosperma, ou associados a grânulos de amido
(LUMEN & CHOW, 1995). Entretanto, a maior concentração ocorre no gérmen (1/3 do
conteúdo total) e na camada de aleurona.
Portanto, o arroz contém proporção significativa de ácidos graxos insaturados, que
possuem papel importante em vários processos fisiológicos e que, por não serem sintetizados
pelo organismo humano, devem ser supridos pela alimentação. O conteúdo de lipídios do
arroz polido é muito baixo (menos de 1%). Entretanto, o grão integral pode conter até 3%
visto que cerca de 80% dos lipídios do grão se encontram em suas camadas periféricas
(TAIRA, 1995).
O farelo de arroz, por sua vez, contém quantidades significativas de lipídios (20%)
(HOUSTON, 1972; USP, 2004). Apesar dos baixos teores de gordura no arroz, esta é rica em
ácidos graxos insaturados: oléico (C18:1) e linoléico (C18:2) (TAIRA, 1995).
d) Vitaminas
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O arroz contém principalmente vitaminas do complexo B e a-tocoferol (vitamina E),

com concentrações insignificantes das vitaminas A, D e C. As vitaminas mais estudadas e
citadas na literatura em relação ao arroz são: tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina (B3).
Dentre essas, a niacina e a tiamina são, provavelmente, as mais importantes. Como essas
vitaminas estão mais concentradas nas camadas periféricas do grão, incluindo o germe,
existem diferenças consideráveis em seus teores no arroz integral em relação ao arroz polido.
A concentração é maior nas camadas externas do grão, sendo que, para tiamina,
riboflavina, niacina e a-tocoferol, aproximadamente 78, 47, 67 e 95%, respectivamente, estão
presentes no farelo (JULIANO, 1993). Dessa forma, o polimento reduz significativamente a
concentração de vitaminas.
Os teores dessas vitaminas podem variar muito em decorrência das condições de cultivo
e de preparo do arroz para consumo (GRIST, 1978; TAIRA, 1995).
e) Minerais
A concentração de minerais difere nas fracções do grão. Enquanto no arroz com casca o
silício é componente dominante, no arroz integral e polido, destacam-se fósforo, potássio e
magnésio. Ferro e zinco, dois minerais essenciais para a saúde humana, estão disponíveis em
baixas concentrações nó grão (JULIANO & 8ECHTEL, 1985).
O conteúdo mineral é grandemente influenciado pelas condições de cultivo, incluindo
fertilização e condições do solo, e pelo processamento. De forma geral, os minerais
apresentam-se em maior concentração nas camadas externas do grão, com aproximadamente
72% no farelo e 28% no grão polido. Entretanto, alguns minerais apresentam distribuição
mais uniforme, como sódio e cálcio, permanecendo no arroz branco polido 63% do sódio e
74% do cálcio do arroz integral (ITANI et aI., 2002).
6. Qualidade das sementes
A semente é o meio que leva ao agricultor todo o potencial genético de uma cultura com
características superiores. Mas, dos campos de desenvolvimento até chegar ao produtor, ela
sofre a ação de vários fatores capazes de prejudicar o seu desenvolvimento (Peske & Barros,
1998). A qualidade da semente é expressa por atributos de qualidade fisiológica, genética,
física e sanitária.
Para a obtenção de sementes de qualidade, a colheita no ponto de maturidade fisiológica
é fundamental. Por outro lado, neste momento as sementes se encontram com alto teor de
água.
De acordo com Infeld et al., 1987, no processo de maturação fisiológica do arroz, podem
ser distinguidos basicamente três estados. O primeiro é denominado estado leitoso,
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caracterizando-se pelo fato de a cariopse apresentar-se tipicamente verde, com elevado

conteúdo de água. O segundo é o estado de massa, começando quando a cariopse se torna
mais consistente e vai até quase completar seu desenvolvimento total. No último,
denominado estado de maturação propriamente dito, a semente se encontra completamente
madura, o endosperma completou seu desenvolvimento e se apresenta branco, sem
pontuações verdes.
A qualidade deve ser buscada em todas as etapas do processo. Desta forma, há
necessidade de incorporar toda a ciência e tecnologia de sementes, as ciências sociais e
correlatas para melhorá-la, buscando sempre o controle preventivo onde se possa antecipar a
ocorrência de problemas e resolvê-los em momento oportuno, porque após já não haverá
formas de correção ou os custos serão maiores (Garay, 1996).
A qualidade da semente é o somatório de todos os atributos genéticos, físicos,
fisiológicos e sanitários que afetam a capacidade das sementes de originar plantas de alta
produtividade (Popinigis, 1985).
7. Qualidade do grão de arroz
Segundo (PERREIRA, 2006) O conceito de qualidade do arroz difere de um local para
outro, de acordo com as práticas, adoptadas após a colheita e tem-se tornado de grande
importância, com efeitos no consumo interno e no mercado internacional. A aceitabilidade
pelos consumidores de arroz de clima tropical está directamente relacionada:
 Com o tamanho e o formato dos grãos, que não se modificam durante a armazenagem,
mas dependem da variedade; como rendimento no beneficiamento e quantidade de
grãos quebrados, os quais se alteram durante o armazenamento;
 Com a descoloração, sabor, textura e qualidades culinárias, as quais dependem das
mudanças bioquímicas, que ocorrem durante o armazenamento e também dos factores
físicos anteriores aos quais os grãos foram submetidos durante a colheita, a secagem,
o manuseio e o beneficiamento com o nível de contaminação por microrganismos,
insectos e roedores e com os hábitos alimentares, que diferem de país para país e
dentro do próprio país.
Considerando como sendo do consumidor a palavra final, com relação à qualidade do
arroz na hora da compra, deve-se destacar o seguinte:
 Preferência pelo produto com menor quantidade de grãos quebrados, pois o arroz,
contendo mistura de grãos inteiros e quebrados, resulta em cozimento desuniforme e
aspecto pouco atractivo;
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 Grãos com tamanho e forma uniformes, sem mistura de variedade, bem polidos, com
aparência branco-perolada e, preferencialmente, translúcidos; e
 Ausência de materiais estranhos, como sementes, palhas, arroz em casca, terra,
sujidades e pedras.
A qualidade do arroz pode ser classificada em quatro grupos ou áreas inter-relacionadas:
(i) Qualidade de beneficiamento,
(ii) Qualidade de cozimento, sensorial e de processamento,
(iii) Qualidade nutritiva e
(iv) Padrões específicos para limpeza, sanidade e pureza.
Todas essas categorias são importantes colectivamente para o julgamento da apropriação do
arroz para um determinado uso final.
8. Tamanho e forma do grão
A preferência pelo tamanho do grão é variável de uma região para outra a forma do
arroz é menos variável. Os grãos preferidos geralmente são os longos e em alguns casos os
grãos ovalados são perdidos no beneficiamento. Os grãos podem ser classificados, de acordo
com seu tamanho e forma, em: tamanho: longo, médio e curto; forma: fino, médio, ovalado e
redondo (PERREIRA, 2006).
9. Produção do Arroz em Moçambique
A área de produção de arroz em Moçambique é estimada em cerca de 900.000ha, dos
quais 200.000ha são usados, sendo 90% destes localizados nas províncias da Zambézia e
Sofala, 7% nas províncias de Nampula e Cabo Delgado e 3% nas províncias de Maputo e
Gaza (PAPA, 2008-11).
A produção do arroz a nível nacional tem estado a crescer nos últimos anos, deve se a
factores tais como: aumento das áreas de produção, distribuição de sementes e utensílios de
trabalho e boas condições climáticas (Zandamela, 2004).
9.1. Produção do arroz por Província
No que concerne as áreas de produção da cultura de Arroz por província, é de destacar a
província da Zambézia com 37,1%, Nampula com 17,5 % e Cabo Delgado com 14.8%
(INE,2002).
9.2. Valor Nutricional do arroz da província de Zambézia
Arroz branco - é o arroz que teve a sua casca, farelo e germe removido. Isso altera o sabor, a
textura e a aparência do arroz e ajuda a evitar a deterioração, além de prolongar sua vida útil.
Após a moagem, o arroz é polido, resultando em uma semente com uma aparência brilhante e
branca.
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O valor nutricional do arroz branco pode variar um pouco de acordo com a marca e o
método de preparação, mas em média, uma porção de 100 gramas de arroz branco cozido
fornece aproximadamente:
 Calorias: Cerca de 130 kcal;
 Carboidratos: Aproximadamente 28 gramas;
 Proteínas: Cerca de 2,7 gramas;
 Gorduras: Menos de 0,5 gramas;
 Fibras: Cerca de 0,6 gramas;
 Vitaminas: Pequenas quantidades de vitaminas do complexo B, como tiamina
(vitamina B1) e niacina (vitamina B3);
 Minerais: Contém minerais como ferro, magnésio e selênio.
Arroz integral - O arroz integral, também chamado de arroz cargo, é o arroz descascado, do
qual apenas a casca externa ou gluma foi removida, não comestível. Conserva todo o germe
com a camada de farelo que o envolve, o que lhe confere uma cor castanha clara.
O arroz integral é uma opção mais nutritiva em comparação com o arroz branco, pois
não passa pelo processo de refinamento que remove a camada externa do grão. O valor
nutricional do arroz integral, em média, para uma porção de 100 gramas de arroz integral
cozido, inclui:
 Calorias: Cerca de 123 kcal
 Carboidratos: Aproximadamente 25,6 gramas
 Proteínas: Cerca de 2,6 gramas
 Gorduras: Cerca de 1,6 gramas
 Fibras: Cerca de 1,8 gramas (mais de três vezes a quantidade de fibras em
comparação com o arroz branco)
 Vitaminas: O arroz integral contém uma variedade de vitaminas do complexo B,
como tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3),
vitamina B6 e folato.
 Minerais: É uma boa fonte de minerais, incluindo magnésio, fósforo e selênio.
O arroz integral é uma escolha saudável devido ao seu teor de fibras mais alto, que
ajuda na digestão, e seu perfil nutricional mais abrangente em comparação com o arroz
branco. Ele também fornece uma fonte de energia de carboidratos, proteínas e vitaminas do
complexo B.
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Arroz aromático - O arroz aromático refere-se a variedades de arroz que possuem um aroma
natural distintivo e agradável, muitas vezes descrito como "perfumado" ou "fragrante". Os
dois tipos mais comuns de arroz aromático são o arroz jasmim e o arroz basmati.
O valor nutricional do arroz aromático, como o arroz jasmim ou o arroz basmati, é
geralmente semelhante ao do arroz branco comum. Aqui estão os valores nutricionais
aproximados para uma porção de 100 gramas de arroz aromático cozido:
 Calorias: Cerca de 130 kcal;
 Carboidratos: Aproximadamente 28-30 gramas;
 Proteínas: Cerca de 2-3 gramas;
 Gorduras: Geralmente menos de 1 grama;
 Fibras: Geralmente menos de 1 grama;
 Vitaminas: Pequenas quantidades de vitaminas do complexo B, como tiamina
(vitamina B1) e niacina (vitamina B3);
 Minerais: Contém minerais como ferro, magnésio e selênio em quantidades modestas.
Os valores exatos podem variar ligeiramente com base na marca e no método de
preparação, mas o arroz aromático é principalmente uma fonte de carboidratos e fornece
energia. Seu principal atrativo está no aroma e sabor distintivos, que o tornam uma escolha
popular para pratos que se beneficiam dessas características.
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Conclusão
Concluindo, vimos que o arroz sustenta talvez mais das duas terças partes das raças
humanas disseminadas em todos os pontos do globo, e existem povos que quase
exclusivamente se nutrem com arroz, ou pelo menos que com ele formam a base principal da
alimentação.
A área de produção de arroz em Moçambique é estimada em cerca de 900.000ha, dos
quais 200.000ha são usados, sendo 90% destes localizados nas províncias da Zambézia e
Sofala, 7% nas províncias de Nampula e Cabo Delgado e 3% nas províncias de Maputo e
Gaza (PAPA, 2008-11).
No que concerne as áreas de produção da cultura de Arroz por província, é de destacar a
província da Zambézia com 37,1%, Nampula com 17,5 % e Cabo Delgado com 14.8%
(INE,2002). A província da Zambézia com maior percentual.
Geralmente, o arroz é uma boa fonte de carboidratos, fornecendo energia. Ele também
contém proteínas, fibras, vitaminas do complexo B e minerais como ferro e manganês. No
entanto, os valores exatos de nutrientes podem variar, e para obter informações precisas sobre
o valor nutricional do arroz Zambeziano, é recomendável consultar o rótulo do produto ou
fontes locais de informação nutricional.
Pergunta extra
Que estratégia a desenvolver para melhor balanceamento nutricional na sua região, faça
um menu semanal para uma família de renda mínima que vive na cidade de Quelimane, com
base nos alimentos existentes. Fundamente cada uma das vossas escolhas.
R.: Em Quelimane, uma estratégia para um melhor balanceamento nutricional em uma
família de renda mínima pode incluir o uso de alimentos acessíveis e locais.
Aqui está um menu semanal “fundamentado”:
Domingo
Pequeno almoço: Batata doce;
Almoço: Xima acompanhada com folhas de batata doce;
Jantar: Xima acompanhada peixe seco;
Segunda-feira
Pequeno almoço: Inhame;
Almoço: Arroz acompanhado com feijão;
Jantar: Xima acompanhada com tomate;
Terça-feira
Pequeno-almoço: Mandioca;
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Almoço: Xima de mandioca acompanhada Nhambombo;

Jantar: Arroz acompanhado com matapa de folha de mandioca;
Quarta-feira
Pequeno-almoço: papá de farinha de milho;
Almoço: Xima acompanhada com cacana;
Jantar: Xima acompanhada com carne de galinha;
Quinta-feira
Pequeno-almoço: mangas;
Almoço: Xima de mandioca acompanhada com quiabo;
Jantar: Arroz acompanhado com peixe seco;
Sexta-feira
Pequeno-almoço: Banana cozida
Almoço: Xima acompanhada com Nhambombo;
Jantar: Xima acompanhada com tomate;
Sábado
Pequeno-almoço: chá acompanhado com pão;
Almoço: Xima acompanhada com nhewe
Jantar: Arroz acompanhado com feijão.
Fundamentação
Batata doce: fornece energia e também batata-doce é uma excelente fonte de nutrientes.
Xima de milho: fornece calorias, proteínas e carboidratos.
Folhas de batata doce: fornece calorias, proteínas, carboidratos e gorduras.
Peixe seco: boa fonte de proteína e pode conter nutrientes como cálcio e fósforo.
Mandioca: contém gordura, carboidratos, calorias, proteína e vitamina.
Xima de mandioca: fonte de calorias, proteínas, gorduras, carboidratos e fibras.
Arroz: fonte de calorias, carboidratos, proteínas e gorduras.
Folha de mandioca: fornece calorias, carboidratos, proteínas e gorduras.
Cacana: fornece calorias, carboidratos, proteínas e gorduras.
Carne de galinha: fonte de calorias, proteínas e gorduras.
Manga: fornece calorias, carboidratos e proteínas.
Quiabo: fonte de calorias, proteínas e gorduras.
Nhambombo: fornece proteínas e gorduras.
Banana cozida: fonte de calorias, carboidratos, proteínas e gorduras.
Tomate: fornece calorias, carboidratos, proteínas e gorduras.
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Chá: fornece calorias, carboidratos e proteínas.

Nhewe: fonte calorias, proteínas e gorduras.
Feijão: fornece calorias, proteínas e gorduras.
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Referências bibliográficas
1. FAO. Arroz Híbrido para Contribuir a la Seguridad Alimentaria. Disponível em:
<http//www.fao.org/rice2004/es/rice2.htm>. Acesso em Janeiro de 2006.
2. PERREIRA. Joelma Tecnologia e Qualidade de Cereais (Arroz, trigo, milho e aveia).
UFLA/FAEPE, Minas Gerais, 2006.
3. VASCONCELLOS, J.C. O arroz. Lisboa: Ministério da Economia de Portugal, 1963.
307p.
4. INFELD, J. A.; SILVEIRA Jr., P.; SANTOS, E.C. Rendimento de grãos inteiros em
função da umidade na colheita de duas cultivares de arroz irrigado.
5. PEREIRA, J.A.M. & QUEIROZ, D.M. de. Psicrometria. Viçosa: Centro Nacional de
Treinamento em Armazenagem – CENTREINAR, 1986. 36p.
6. PESKE, S.T. & BARROS, A.S.S.A. Produção de Sementes de Arroz. In: Produção de
arroz irrigado. Pelotas. UFPel, 1998. 659p.
7. POPINIGIS, F. Fisiologia da semente. Brasília , DF., 2° ed., 1985. 289p.