UNIVERSIDADE ZAMBEZE

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ALIMENTARES

LICENCIATURA EM ENGENHARIA ALIMENTAR

Tecnologia Pos-Colheita

Tema: Manuseamento de Frutas e Hortaliças

Discentes:

Chauque Emeliano

Fanila Manuel Pio

Issa Carlos

Osvaldo Tomás

Quenade Ferro

Eng⁰. Greviyas Augusto

Ulónguè, Outubro de 2023

 UNIVERSIDADE ZAMBEZE

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ALIMENTARES

LICENCIATURA EM ENGENHARIA ALIMENTAR

Tecnologia Pos-Colheita

Tema: Manuseamento de Frutas e Hortaliças

Discente:

Chauque Emeliano

Fanila Manuel Pio

Issa Carlos

Osvaldo Tomás
Trabalho elaborado pelos Estudantes do Curso de
Quenade Ferro Engenharia Alimentar da Universidade Zambeze –
Faculdade de Ciências Agrárias (FCA) no âmbito da
disciplina Tecnologia pós-colheita para fins
avaliativos, pela orientação do docente da disciplina.

Eng⁰. Greviyas Augusto

Ulónguè, Outubro de 2023

Indice

1. Introdução .......................................................................................................................... 1

1.1. Objectivos.................................................................................................................... 2

1.1.1. Objectivo Geral .................................................................................................... 2

1.1.2. Objectivos Específicos ......................................................................................... 2

2. Revisão de Literatura ......................................................................................................... 3

2.1. Manuseamento de Frutos e Hortaliças ........................................................................ 3

2.2. Manuseio ..................................................................................................................... 3

2.3. Manuseio Pós-Colheita de Hortaliças ......................................................................... 4

2.4. Redução da Temperatura ............................................................................................. 4

2.5. Utilização de Humidade Relativa Apropriada ............................................................ 4

2.6. Evitar a Iluminação no Armazenamento ..................................................................... 5

2.7. Etapas do Manuseamento de frutas e hortaliças.......................................................... 5

2.8. Manuseamento no Campo ........................................................................................... 5

2.8.1. Operações de produção ........................................................................................ 5

2.8.2. Colheita ................................................................................................................ 5

2.9. Manuseamento na Central ........................................................................................... 6

2.9.1. Operações de limpeza .......................................................................................... 6

2.9.2. Operações de selecção e classificação ................................................................. 6

2.9.3. Arrefecimento ...................................................................................................... 6

2.9.4. Embalagem .......................................................................................................... 6

2.10. Armazenamento ....................................................................................................... 7

2.11. Transporte ................................................................................................................ 8

2.12. Manuseamento no retalhista. ................................................................................... 8

 2.13. Desafios nos sistemas de manuseamento pós-colheita ............................................ 9

2.14. Danos latentes .......................................................................................................... 9

2.15. Gestão da qualidade ................................................................................................. 9

2.16. Garantia da segurança alimentar.............................................................................. 9

2.17. Princípios do bom manuseamento pós-colheita .................................................... 10

3. Conclusão......................................................................................................................... 11

4. Referência Bibliográfica .................................................................................................. 12

1. Introdução

Em géneros alimentícios vivos, o manuseamento tem de assegurar que os produtos

cheguem ao consumidor com qualidade, lidando, não só com as alterações químicas e
microbianas, mas, principalmente, com as alterações fisiológicas que ocorrem no órgão
vegetal (ALMEIDA, 2005).

O manuseamento de frutos e hortaliças é uma parte importante da produção agrícola, e

envolve processos como plantio, irrigação, defensivos agrícolas, colheita, armazenamentos e
comercialização. Estes processos de manuseamento podem ter um impacto significativo na
qualidade e sazonalidade dos frutos e hortaliças produzidos.

Este processo também pode afectar a segurança alimentar. Vários factores, como a
fonte de água, o uso de defensivos agrícolas e os métodos de conservação, podem impactar a
presença de pesticidas e outros contaminantes nos alimentos.

1
1.1. Objectivos

1.1.1. Objectivo Geral

 Falar sobre manuseamento pós colheita de frutos e hortaliças.

1.1.2. Objectivos Específicos

 Conceituar o manuseamento de frutas e hortaliças;

 Descrever as etapas do manuseamento de frutas e hortaliças;

 Conhecer os desafios nos sistemas de manuseamento pós-colheita;

 Descrever os princípios do bom manuseamento pós-colheita.

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2. Revisão de Literatura

2.1. Manuseamento de Frutos e Hortaliças

2.2. Manuseio

Manuseamento é o termo usado para designar o conjunto das operações a que está
sujeito a um produto hortofrutícola entre a colheita e o consumo (ALMEIDA, 2005).

A pós-colheita dos produtos hortifrutícolas frescos começa com a colheita e termina

com o consumo. Muitos produtos hortofrutícolas nunca chegam a ser consumidos, devido à
morte dos órgãos vegetais como resultado da senescência, de acidentes ou devido à acção de
patogénios. A qualidade intrínseca, sabor, aroma e valor nutritivo também se altera durante o
período pós-colheita. Os sistemas de manuseamento devem permitir colocar os produtos à
disposição dos consumidores, com a qualidade desejada. Os sistemas para colher e
comercializar as hortaliças-fruto variam com a espécie, o produtor, a região produtora, bem
como o sistema de comercialização. Todos esses factores incluem várias etapas de colheita,
beneficiamento, classificação, embalagem, armazenamento, transporte. O sistema de manejo
deve ser escolhido de forma a maximizar a vida útil dos produtos (ROSA, 2018).

No campo, as operações de colheita e do manuseio devem ser cuidadosas, para evitar

danos mecânicos resultantes da queda do produto nas caixas e ou nos sacos de colheita,
transferência do produto das caixas de campo para os contentores e super enchimento destes
últimos. Cada pequena queda ou impacto é cumulativo e contribui para a redução da
qualidade final da hortaliça-fruto; por isso, além da manipulação mais cuidadosa, é de
extrema importância que seja reduzida a frequência com que o produto é manuseado (ROSA,
2018).

A colheita das hortaliças-fruto, de forma geral, é realizada manualmente,

possibilitando a pré-selecção no campo, o que permite a selecção mais acurada dos frutos que
atingiram o ponto de colheita, evitando os frutos danificados ou que apresentem algum
defeito (ROSA, 2018).

A colheita manual possibilita que o corte para separar os frutos da planta-mãe seja
realizado deixando-se parte do pedúnculo aderido à hortaliça-fruto, o que reduz a incidência
de peptógenos durante o armazenamento. O Tal procedimento, é muito utilizado para
abóboras e morangas, deve ter o cuidado de utilizar sempre uma faca afiada e higienizada
com solução de hipoclorito (ROSA, 2018).

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 As hortaliças-fruto destinadas ao consumo in natura, após a colheita, são submetidas
a diferentes tipos de manuseio em operações prévias, para conferir-lhes melhor aparência,
conservação e, consequentemente, maior valor de comercialização. A maioria das hortaliças
são pré-resfriadas para a retirada do calor do campo, (ROSA, 2018).

Alguns produtos podem ser submetidos à aplicação de cera, visando repor a camada
de cera natural, parcialmente removida pela lavagem. Podem ser utilizados também filmes e
revestimentos comestíveis, que retardam a respiração e promovem uma protecção necessária
contra microrganismos, bem como melhor a aparência dos produtos, especialmente em
relação ao aumento de brilho da epiderme (ROSA, 2018).

2.3. Manuseio Pós-Colheita de Hortaliças

As hortaliças são órgãos que permanecem vivos após a colheita e passam por diversas
transformações até a senescência (EMBRAPA, 2007).

2.4. Redução da Temperatura

Em geral, quanto mais elevada a temperatura, menor o tempo de armazenamento de

produtos hortícolas, pois a maioria dos factores que favorecem as perdas, quantitativas e
qualitativas, é acelerada com o aumento da temperatura. Um dos processos mais importantes
que é directamente influenciado pela temperatura é a respiração (EMBRAPA, 2007).

Para o transporte de longas distâncias, e nos casos em que a economia de escala do

produto comportá-lo, deve-se também empregar o resfriamento rápido e o transporte
refrigerado. Essas tecnologias envolvem um maior investimento financeiro, mas aumentam a
vida útil e a qualidade do produto que chega ao consumidor (EMBRAPA, 2007).

2.5. Utilização de Humidade Relativa Apropriada

As hortaliças folhosas, principalmente a maioria das frutas necessitam de elevada

humidade relativa, superior a 90 %, pois possuem área superficial de transpiração muito
grande em relação ao volume. O uso de embalagens plásticas permite manter a humidade
relativa elevada, sendo comum acomodar os produtos em sacos plásticos ou envolvê-los com
filmes de PVC ou de outras resinas plásticas. As hortaliças cujas partes comestíveis são
raízes, apesar de terem uma relação superfície volume menor do que as folhosas, também são
sensíveis à desidratação (EMBRAPA, 2007).

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2.6. Evitar a Iluminação no Armazenamento

Nas hortaliças folhosas, a iluminação em associação com a desidratação acelera o

amarelecimento das folhas. Caso algumas cultivadas não produzissem a solanina, um
composto tóxico, induzido pela luz (EMBRAPA, 2007).

2.7. Etapas do Manuseamento de frutas e hortaliças

No manuseamento de produtos hortofrutícolas podem ser consideradas as seguintes etapas:

2.8. Manuseamento no Campo

2.8.1. Operações de produção

As condições edafo-climáticas e a tecnologia de produção determinam a qualidade

dos produtos hortofrutícolas no momento da colheita e influenciam a subsequente evolução
dessa qualidade durante o manuseamento pós-colheita (ALMEIDA, 2005).

2.8.2. Colheita

O manuseamento pós-colheita começa com a colheita. O estágio de maturação no

momento da colheita é de extrema importância para a qualidade e pós-colheita dos produtos
devem ser avaliadas de acordo com critérios, designados índices de maturação, estabelecidos
para cada produto (AALMEIDA, 2005).

De acordo com ALMEIDA,(2005) a ponderação dos critérios para determinar a data de

colheita variam com a cultura e com o sistema de produção. Os critérios que influenciam a
decisão de colher são os seguintes:

 Índices de maturação;

 Produtividade;

 Preços antecipados pelo produtor;

 Condições climáticas no campo.

 A qualidade é influenciada pelas operações de colheita devido a:

 Ocorrência e severidade dos danos mecânicos e outros stresses físicos;

 Eficiência na selecção de frutas e hortaliças (aceitáveis e não-aceitáveis);

 Temperatura da polpa dos produtos no momento da colheita;

5
  Tempo que antecede o arrefecimento.

2.9. Manuseamento na Central

2.9.1. Operações de limpeza

Deve-se armazenar as hortaliças em embalagens e ambientes limpos, a fim de reduzir

a probabilidade de contaminação e deterioração. Da mesma forma, os equipamentos para
colheita, manuseio, armazenamento e lavagem de produtos hortícolas devem ser mantidos
limpos (EMBRAPA, 2007).

2.9.2. Operações de selecção e classificação

Durante o beneficiamento, usualmente feito antes do transporte e da distribuição, as

hortaliças com doenças, pragas e danos mecânicos são descartadas (EMBRAPA, 2007).

A limpeza é geralmente feita por lavagem seguida da secagem ou por escovação. A

lavagem é um procedimento de aplicação generalizada, ao passo que a escovação serve
apenas para algumas raízes e caules tuberosos como a batata, batata-doce, beterraba, cenoura,
o cará, o inhame, a mandioca e o rabanete. A lavação, aplicada a frutas, raízes e caules
tuberosos, deve ser seguida de uma etapa de secagem para eliminar toda a água livre da
superfície dos produtos (EMBRAPA, 2007).

Recomenda-se que os frutos maduros sejam separados dos frutos verdes, prática que
evita o amadurecimento acelerado destes últimos por causa do etileno liberado dos frutos
amadurecidos, além de contribuir para aumentar o tempo de armazenamento de alguns
produtos, como o tomate e o melão (EMBRAPA, 2007).

2.9.3. Arrefecimento

O resfriamento rápido é o procedimento utilizado para remover o calor de campo logo

após a colheita dos frutos, fazendo com que a fruta atinja logo a temperatura definitiva de
armazenamento. O tempo entre a colheita e o resfriamento não deve ser superior a 12 horas
(CANTILLANO, 2021).

2.9.4. Embalagem

No sistema de manuseamento pós-colheita existem diversas actividades de colocação

de produtos em contentores ou embalagens. A embalagem comercial e de consumo podem
ser efectuadas no campo ou em instalações apropriadas designadas por centrais

6
hortofrutícolas. A operação de embalagem de consumo (ou de venda) é precedida de
operações destinadas a seleccionar os produtos, remover objectos estranhos e classificá-los de
acordo com as normas oficiais ou com as especificações do cliente (ALMEIDA, 2005).

2.10. Armazenamento

Num sistema de manuseamento pós-colheita de produtos hortofrutícolas, os produtos são

armazenados durante um período variável, que pode ser de algumas horas ou de vários meses.
O período de armazenamento depende das condições de armazenamento, do circuito de
comercialização e das oportunidades de mercado (ALMEIDA, 2005).

De forma geral distingue-se:

 Armazenamento de muito curto prazo: horas a dias. Este é efectuado em câmaras de

elevada rotação de produtos, com abertura frequente de portas e consequente
dificuldade de manter a temperatura óptima.

 Armazenamento de curta duração: dias a semanas;

 Armazenamento prolongado: vários meses. Neste caso é possível estabilizar a

temperatura da câmara e, num sistema bem dimensionado e operado, manter a
temperatura a níveis óptimos.

 A operação de armazenamento, mais ou menos prolongado, está incluída em

praticamente todas as cadeias de abastecimento de produtos hortofrutícolas. O
armazenamento permite:

 Equilibrar os volumes colhidos e os volumes vendidos;

 Prolongar o período de comercialização;

 Retardar a venda para obter preços superiores;

 Regularizar os mercados, permitindo uma distribuição mais uniforme ao nível do

retalho;

 Reduzir a frequência de compra pelo consumidor, empresa de restauração ou

intermediários.

7
2.11. Transporte

Numa cadeia de abastecimento longa e complexa, como nos casos das trocas
intercontinentais, existem diversas operações de transporte e de armazenamento que se
intercalam e que têm de funcionar em conjunto para que os produtos cheguem ao destino com
qualidade. A operação de transporte tem, naturalmente, especificidades, mas em certa
medida, especialmente nas situações de transporte prolongado a longas distâncias, tem de
desempenhar as funções do armazenamento. A cadeia de frio deve ser mantida sem
interrupções através das diferentes etapas (ALMEIDA, 2005).

O transporte é um elemento-chave no fornecimento da maior parte dos produtos

actualmente consumidos. Operações de transporte são elos de ligação das diferentes etapas da
cadeia de abastecimento, deslocando os produtos hortofrutícolas entre elas (ALMEIDA,
2005).

O transporte é importante porque:

 Permite o fluxo de produtos entre o local de produção e o local de consumo, através

de diferentes etapas intermédias;

 Os custos de transporte podem representar uma proporção elevada do custo total de

abastecimento, especialmente em produtos de baixo valor unitário transportados por
longas distâncias;

 Proporciona oportunidades para a depreciação da qualidade dos produtos.

Os problemas de comprometimento da qualidade mais frequentes durante o transporte são

relativos ao deslocamento das cargas e à compressão dos produtos. No entanto, os problemas
mais sérios prendem-se com a falta de controlo da temperatura (ALMEIDA, 2005).

2.12. Manuseamento no retalhista.

O mercado retalhista é o destino final da maioria dos produtos hortofrutícolas. Constitui

o local onde o consumidor avalia todo o desempenho do processo produtivo e do
manuseamento pós-colheita, decidindo aceitar ou rejeitar o produto. É também a única etapa
do sistema de manuseamento a que o consumidor tem acesso, pelo que constitui o local ideal
para a comunicação com o consumidor (ALMEIDA, 2005).

Os produtos são expostos na loja mais em função de estratégias de indução da compra do

que da manutenção da qualidade.

8
Segundo ALMEIDA (2005), o conjunto de condições contribui para uma rápida depreciação
da qualidade dos produtos numa loja:

 As condições ambientais não são óptimas, nomeadamente devido à temperatura

elevada e reduzida humidade relativa;

 Produtos incompatíveis são colocados em expositores muito próximos;

 A duração da exposição a condições ambientais adversas e a proximidade de produtos

incompatíveis pode prolongar-se para além do tolerável pela fisiologia dos produtos;

 Frequência e severidade da manipulação dos produtos pelo pessoal e pelos clientes.

2.13. Desafios nos sistemas de manuseamento pós-colheita

A gestão da fileira exige uma abordagem sistémica de todo o sistema de manuseamento

pós-colheita. Entre os aspectos cuja gestão exige uma perspectiva integrada, estão os danos
latentes, a gestão da qualidade e a garantia da segurança alimentar (SHEWFELT &
PRUSSIA, 1993 citado em ALMEIDA, 2005).

2.14. Danos latentes

Um dos problemas de uma cadeia de operações pós-colheita é que os danos que ocorrem
num determinado agente, frequentemente o consumidor final, têm a sua origem num agente
da cadeia situado a montante. Os danos mecânicos, as infecções por patogénios, os danos
causados pelo frio em produtos susceptíveis e outros acidentes fisiológicos, são exemplos de
danos latentes cuja eliminação implica uma abordagem sistémica e integrada do
manuseamento (ALMEIDA, 2005).

2.15. Gestão da qualidade

A qualidade é elaborada no campo, mas tem de ser mantida ao longo da cadeia de

abastecimento, através de um manuseamento e utilização de tecnologias adequadas. É função
do produtor é de elaborar a qualidade, enquanto todos os restantes intervenientes na cadeia
pós-colheita têm a função de entregar os produtos ao consumidor com uma qualidade tão
próxima da original quanto possível (ALMEIDA, 2005).

2.16. Garantia da segurança alimentar

Os perigos alimentares de origem química, microbiológica e física surgem em todas as

etapas da produção e do manuseamento pós-produção, podendo colocar em risco a saúde dos

9
consumidores. A gestão da segurança alimentar na fileira hortofrutícola implica uma
abordagem sistémica e integrada do processo de produção e de manuseamento (ALMEIDA,
2005).

2.17. Princípios do bom manuseamento pós-colheita

O manuseamento pós-colheita dos produtos agrícolas depende da especificidade do

produto, do mercado a que se destina e do circuito de distribuição. Naturalmente, cada caso
necessita de considerações adequadas. No entanto, pode se considerar alguns objectivos
transversais, a ter em conta em todas as cadeias de manuseamento pós-colheita de produtos
hortofrutícolas devendo ser concebidas, dimensionadas e operadas de forma a evitar perdas
excessivas e garantir a qualidade e segurança dos produtos (ALMEIDA, 2005).

De acordo com ALMEIDA (2005), todos os sistemas de manuseamento pós-colheita

devem satisfazer os seguintes requisitos:

 Evitar danos mecânicos;

 Minimizar as perdas de água;

 Minimizar a actividade metabólica dos produtos;

 Evitar contaminações e minimizar a actividade microbiana;

 Garantir a segurança alimentar.

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3. Conclusão

Depois das pesquisas, concluiu se que o processo de manuseamento de frutos e hortaliças,

é composto por várias etapas tendo a colheita como a primeira do manuseamento, que
envolve a coleta dos frutos e hortaliças diretamente do campo, seguida da lavagem onde os
alimentos são lavados para remover o solo, rama, insetos e outros contaminantes.

A terceira etapa é o refriamento, em que os alimentos são refrigerados até uma

temperatura específica, o que pode retardar a degradação química e biológica dos produtos.
Por fim, tem o armazenamento, que garante a manutenção dos alimentos durante um período
de tempo específico, com base na temperatura e na humidade.

A questão da viabilidade econômica e o impacto ambiental, são os principais desafios

nos sistemas de manuseamento pós-colheita, pois a manutenção dos alimentos requer energia,
equipamentos e investimento, o que pode aumentar o custo total do processo.

Evitar danos mecânicos, minimizar as perdas de água, minimizar a actividade metabólica

dos produtos, evitar contaminações e minimizar a actividade microbiana para garantir a
segurança alimentar são os princípios de um bom manuseamento pós colheita dos frutos e
hortaliças.

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4. Referência Bibliográfica

ALMEIDA, D. (2005). Manuseamento de produtos Hortofrutícolas.Porto:Editora SPI

Sociedade Portuguesa de Inovação.
https://www.spi.pt/documents/books/valorizacao_exportacoes_agriculas/docs/Manualval_II.p
df.

EMBRAPA. (2007). Pós-colheita de Hortaliças, Brasília, Editora Embrapa Informação

Tecnológica: https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/86808/1/00081040.pdf

ROSA, C.I.L.F., Moribe, A.M., Yamamoto, L.Y., Sperandio, D. (2018). In: J.U.T., Brandão
Filho, P.S.L., Freitas, L.O.S., Berian, R., Goto, C. Hortaliças-fruto. Maringá: EDUEM, pp.
489-526. https://doi.org/10.7476/9786586383010.0017.

Cantillano,R.F.F., Suita de Castro, L.A. (2021). Manejo pós-colheita.

https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/cultivos/ameixa/pos
producao/manejo-pos-colheita.

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