Instituto politécnico “Mártir Cipriano” Nacuxa

Curso: Processamento de Frutas e Vegetais-Operadores

Módulo: Elaborar um plano de Produção para um produto a transformar e expor

Tema: Conservas de Frutas em Caldas Miscelâneas

Proponente: Leonardo Francisco Muavenle Supervisor: Rildo Bembele

Formador: Leonardo Mendes

Nampula, dezembro de 2022

Índice
Introdução........................................................................................................................3

Tema: Conservas de Frutas em Caldas Miscelâneas...................................................3

2 Objetivo.........................................................................................................................3

2.1 Objetivo Geral...........................................................................................................3

2.2 Objetivos Específicos.................................................................................................3

3.Problematização...........................................................................................................4

3.1. Justificativa...............................................................................................................4

3.2. Hipóteses nulas..........................................................................................................4

3.3. Hipóteses alternativas..............................................................................................4

4. Revisão Bibliográfica...................................................................................................5

4.1 Tecnologia de Informação........................................................................................5

4.3. Equipamentos de proteção individual (EPI...........................................................5

4.4. Revisões Literárias...................................................................................................5

4.5. Reunir Condições de boas práticas de Produção...................................................5

5. Higiene pessoal (segundo, Marcelo Giordani Minozzo)............................................5

5.1. Manipulador dos alimentos.....................................................................................6

5.2. Higiene com utensílio e equipamentos....................................................................6

5.3. Higiene com o ambiente e as instalações................................................................6

6. Outras medidas muito importantes...........................................................................6

6.1. Edificação/Instalação...............................................................................................7

7. Método..........................................................................................................................7

7.1. Fluxograma geral para processamento de frutas em calda..................................7

7.2. Descrição das etapas de processamento de frutas em caldas...............................8

7.3. Matéria–prima..........................................................................................................8

8. Ingredientes..................................................................................................................9

8.1. Recepção....................................................................................................................9

2
8.2. Estocagem..................................................................................................................9

8.3. Lavagem....................................................................................................................9

9. Classificação e Seleção..............................................................................................10

9.1. Descascamento........................................................................................................10

9.2. Corte........................................................................................................................10

9.3. Branqueamento.......................................................................................................10

9.4. Enchimento.............................................................................................................10

9.5. Mistura....................................................................................................................10

9.6. Pasteurização..........................................................................................................10

10. Exaustão...................................................................................................................10

10.1. Fechamento hermético.........................................................................................10

10.2. Resfriamento.........................................................................................................11

10.3. Armazenamento....................................................................................................11

11. Cronograma.............................................................................................................11

11.1. Lista de Material...................................................................................................12

12. Método......................................................................................................................12

12.1. Discussão de Resultados.......................................................................................12

13. ANEXOS..................................................................................................................14

14. Bibliografia...............................................................................................................15

3
Introdução
Tema: Conservas de Frutas em Caldas Miscelâneas
O presente projeto que aborta sobre as conservas de frutas em caldas miscelânea, cuja
essas frutas tem o objetivo de conservar ou aumentar vida útil no distrito de Meconta, na
Província de Nampula, onde se encontra o desperdício das mesmas, que tem duração de
2 anos desse projeto, que terá início de ano 2023 em maio, até no ano 2024 em abril. O
mesmo projeto tem como objetivo geral identificar como conservar as frutas em caldas,
onde vai nos ensinar como preparar frutas em caldas miscelâneas e os métodos seguidos
para o processamento da mesma, neste caso iremos colocar as seguintes frutas que serão
processadas tais como: ananas, manga e maçã. Estas frutas representam uma fonte
importante de nutrientes para a alimentação humana. As frutas são indispensáveis para
servir as sobremesas, são alimentos altamente perecíveis, por tanto há necessidade de
serem adotadas em formas de conservação para que venha aumentar o seu tempo maior
de vida dessa conserva de fruta.

Frutas em caldas miscelâneas são conservas de mistura de várias frutas inteiras ou em

pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, submetida a cozimento e
conservadas em latas ou nas garrafas, que permite a conservar para manter sua vida útil.

2 Objetivo
2.1 Objetivo Geral
 Fazer conservas de frutas em calda Miscelâneas em Meconta.

2.2 Objetivos Específicos

 Identificar os procedimentos das frutas que serão usadas;

 Verificar as etapas sanitárias possível usada durante o processo;

 verificar o produto acabado.

4
3.Problematização
Nos últimos anos no distrito de Meconta tem vindo produzindo as frutas essencial de
elevado grande valor nutricional na alimentação e no desenvolvimento humano sendo
alimento muito desejado e comercializado a nível nacional. Por tanto, a segurança
alimentar e é rapidamente se desperdiçar e é um aspecto primordial que preocupa a
distrito de Meconta.

A real situação vivida no distrito de Meconta concretamente nos seus campos de

produção onde são produzidas as suas culturas agrícolas.

3.1. Justificativa
A qualidade e segurança é um dos principais aspecto no consumo de produto alimentar,
por tanto há necessidade se processar o produto alimentar no distrito de Meconta–
Nampula, de forma a melhorar a quantidade e qualidade da produtividade no que diz
respeito as boas praticas alimentar, por isso pensou se em conservar a essas frutas que se
encontra em desperdício.

A escolha deste tema surge no momento que durante o percurso do curso o autor da
pesquisa teve uma aula prática no Instituto politécnico de Nacuxa (Mossuril), isto na
província de Nampula abordava se actividade em relação ao processo de boas práticas
alimentar.

3.2. Hipóteses nulas

O nível padrão de processamento de doce de beterraba para consumo vai aumentar a
vida útil do produto no distrito de Meconta.

3.3. Hipóteses alternativas

O nível padrão de processamento de doce de beterraba para consumo não vai
aumentar ávida útil do produto no distrito de Meconta.

5
4. Revisão Bibliográfica
Este projeto relacionará a tecnologia de processamento de frutas em caldas, bem como
identificará os benefícios e desvantagens que o novo sistema de tecnologia trouxe.
Ainda neste capítulo do estudo serão apresentadas ideias de vários autores que ajudam
no objetivo do mesmo.

 Vantagens: Preserva grande parte do valor nutritivo e organolético

dos alimentos. 
 Desvantagens: Não elimina os microrganismos, nem a ação nociva das toxinas,
pelo que sempre que a temperatura se torne favorável retomam a actividade.

4.1 Tecnologia de Informação

tecnologia de informação serve para denominar o conjunto de recursos tecnológicos e
computacionais, utilizados na geração e no uso da informação. A tecnologia de
informação abrange todas as atividades desenvolvidas pelos recursos das conservas.

4.2. Medidas de HST

 Uso correto de equipamento de proteção individual;

 Lavar e desinfetar os equipamentos de proteção individual antes e depois de
cada utilização;
 Domínio no uso das ferramentas.

4.3. Equipamentos de proteção individual (EPI)

 Touca
 Fato
 Máscara
 Óculos
 Luvas
 Botas

4.4. Revisões Literárias

4.5. Reunir Condições de boas práticas de Produção.
5. Higiene pessoal (segundo, Marcelo Giordani Minozzo)

6
As mãos devem ser lavadas:

 Ao chegar ao trabalho
 Antes e após manipular alimentos
 Após qualquer interrupção do serviço
 Após tocar materiais contaminados;
 Após usar os sanitários;
 Sempre que se fizer necessário.

5.1. Manipulador dos alimentos

Pontos Críticos de controle na produção dos alimentos:

 Tossir, transpirar, coçar o corpo ou cabelo;

 Não pegar em dinheiro enquanto manipular os alimentos;
 Se caso estiver com alguns cortes ou gripado, deve ser transferido para outro
departamento da indústria;
 Ter higiene.

5.2. Higiene com utensílio e equipamentos

Para higienizar os equipamentos e utensílios, deve-se utilizar detergentes, enxaguar
muito bem e em seguida realizar a desinfeção.

5.3. Higiene com o ambiente e as instalações

 Para uma adequada higienização, o teto e as paredes devem ser lavados antes do
piso;
 Deve-se jogar água para remover a sujeira;
 Após a remoção das sujeiras pesadas, deve-se aplicar um detergente adequada;
 Usar vassoura para escovar e espalhar o detergente;
 Em seguida, deve-se enxaguar bem, retirar o excesso de água e aplicar uma
solução desinfetante.

6. Outras medidas muito importantes

 O uniforme deve ser de cor branco, estar limpo e não ter bolso acima da cintura;
 Objetos pessoais (celulares, carteiras, chaves), devem ser fixados nos cacifos;
 Não e permitido uso de adornos pessoais (brincos, pulseiras, anéis, correntes,
perfumes, perucas), devem ser deixados nos cacifos;

7
  Utilizar touca cobrindo todo cabelo (cobrir as orelhas);
 Utilizar os equipamentos de proteção individual (EPI) adequados: capa térmica,
avental plástico, luvas;

Os manipuladores com lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer

a qualidade higiénico-sanitária dos alimentos devem ser afastados de actividade de
preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

6.1. Edificação/Instalação
A instalação deve ser construída em áreas onde os arredores não ofereçam riscos as
condições gerais de higiene e sanitário. Devem ser evitadas as instalações provisórias.

O espaço deve ser suficiente para a instalação de equipamentos, ES tocagem de matéria-

prima, produtos acabados e outros materiais auxiliares e porcionária os espaços livres
para adequada ordenação, limpeza, manutenção e controle de pragas.

Nas áreas de manipulação dos alimentos, paredes e tetos devem ser de cor branca, de
materiais resistentes, impermeáveis e laváveis. Não devem ter frestas, rachaduras,
goteiras, infiltrações ou descascamentos. Recomenda-se que o piso possua declividade
adequada para os líquidos escorrerem ate os ralos (que devem ser do tipo sifão ou
similares), impedindo a formação de poças. As instalações devem dispor de água
corrente. Os equipamentos, móveis e utensílio que entram em contacto com alimentos
devem ser de materiais que não transmite substâncias tóxicas, odores, nem sabores a
eles. Devem mantidos em adequado estado de conservação e resistentes a corrosão e
repetidas operações de limpeza e desinfeção.

7. Método
Perante a pratica fiz os seguintes métodos: limpeza do local de produção, a lavagem das
garrafas, esterilização das garrafas, a lavagem das frutas, fiz os cortes, branqueamento,
refrigeração, enchimento, pasteurização e fechamento hermético.

7.1. Fluxograma geral para processamento de frutas em calda

Matéria prima

8
Ingredientes

Recepção

Estocagem (local fresco e ventilado)

Lavagem (água clorada)

Seleção e classificação

Descascamento

Corte

Branqueamento

Enchimento

Mistura

Pasteurização

Exaustão

Fechamento hermético

Resfriamento

Armazenamento

7.2. Descrição das etapas de processamento de frutas em caldas

A seguir são descritas as etapas necessárias para a produção de frutas em caldas e
obtenção de um produto com qualidade.

7.3. Matéria–prima
No processamento de produtos alimentares é fundamental que a matéria–prima esteja
em ótimo estado, para que seja possível obter–se produtos com qualidade. Deve ser
evitado o uso de frutas com injurias mecânicas ou causadas por insetos e podridão.

As frutas a serem utilizadas na produção de frutas em caldas devem estar maduras e

firmes. É importante que esteja no mesmo ponto de maturação, para que haja
padronização do ponto final, o que certamente virá facilitar a comercialização ou o
consumo.

9
8. Ingredientes
O açúcar e água são os ingredientes necessários para o preparo da calda ou liquido de
cobertura. Quando o açúcar pode ser utilizado o refinado ou cristal, porém, deve estar
livre de impurezas e apresentar cor branca, uma vez que, se estiver escuro ou amarelado
produzirá uma calda escura, que influenciará na apresentação do produto final. A água
deve ser tratada, tendo sempre o cuidado de evitar o seu uso quando apresentar sabor,
cheiro estranhos e qualquer tipo de colaboração.

8.1. Recepção
Na recepçao é necessário que seja feita uma seleção das frutas. Este procedimento é
importante para que sejam retiradas as frutas danificadas e principalmente as frutas que
apresentam podridão, por tanto, é importante que esta etapa seja feita fora do local de
fabricação para que não haja contaminação do ambiente.

8.2. Estocagem
Caso haja necessidade de estocar as frutas, este procedimento deve ser feito
escolhendo–se locais frescos e ventilados e protegidos quanto a presença de insetos e
roedores.

Um cuidado adicional é verificar sempre o tempo de armazenamento das frutas. Não se

recomenda que fiquem estocadas por muito tempo pois, podem ficar impróprias para
serem utilizadas na fabricação de frutas em caldas.

8.3. Lavagem
A lavagem das frutas é importante pois, é uma das etapas necessárias para evitar a
presença de microrganismos que podem contaminar o local de produção e o produto
acabado. Portanto a lavagem deve ser feita em local separado da produção como deve
acontecer também com a seleção. Nesta etapa são eliminadas sujidades como terra e
também ocorre redução da carga microbiana (contaminantes) presentes na casca das
frutas.

A lavagem deve ser feita em água corrente para a remoção das sujeiras. É importante
salientar que a água não é suficiente para a eliminação dos contaminantes é, portanto,
necessário a imersão das frutas em água clorada durante 5 minutos.

10
O preparo da água clorada é feito adicionando se aos poucos água sanitária na água do
recipiente usado para imersão das frutas, ate ter se a sensação de que a água está
escorregando na mão, isto é, ter a ter a sensação da mão estar ensaboada.

9. Classificação e Seleção
esta etapa é importante para que haja padronização das frutas, ou seja estes apresentem
as mesmas características, sendo as mais importantes para a classificação a cor, ausência
de defeitos

9.1. Descascamento
Esta etapa retiramos as cascas para prosseguir ao outro processo.

9.2. Corte
Esta etapa uniformizamos a fruta para embelezar ou ter a estética.

9.3. Branqueamento
Nesta etapa os produtos e feito em banhos de água quente ou com jatos de vapor
objetivando principalmente a retirada do ar dos tecidos e a inativação enzimática.

9.4. Enchimento
É ato de colocar o as frutas no recipiente arrumando com estética e beleza.

9.5. Mistura
Esta etapa é adicionada os ingredientes como açúcar canela (aromatizantes).

9.6. Pasteurização
Esta etapa, é consistem em submeter as frutas à uma temperatura alta e em seguida,
submete-lo em uma baixa temperatura. Esta variação de temperatura possibilita matar os
germes e bactérias existentes nas frutas e, posteriormente, estas frutas são seladas
hermeticamente para evitar uma nova contaminação.

10. Exaustão
Esta etapa é feita em túnel de vapor (exaustor continuo), por meio da injeção direta de
vapor sobre o produto, durante um período de quatro minutos. A temperatura de saída
do túnel deve ser igual a 85ºC tomada no centro da lata.

10.1. Fechamento hermético

Esta etapa é selada as frutas nas garrafas com ajuda da água quente.

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 10.2. Resfriamento
Esta etapa deve ser executada no menor do tempo possível e logo em seguida a
esterilização um resfriamento prolongado, poderá causar supre cozimento do produto,
alem de alteração microbiológicas.

10.3. Armazenamento
Esta etapa os lotes devidamente marcados para posterior identificação são armazenados
em local seco e ventilado para evitar corrosão, machas nos rótulos e amolecimento das
caixas de papelão.

11. Cronograma
Período/Mês
Atividades 01/11/2022 15-18/11/2022 22/11/2022 06/12/2022 08/12/2022
(13:30/15hr (07:12hras) (07/14hras)
)
Planificação do projeto

Pesquisa

Compilação

Compra de material

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Execução

11.1. Lista de Material

Nº Nome de Material Quantidade Preço Unitário Sob Total
Ordem
1 Baldes 2 300mts 600mts
2 Facas 5 250mts 1250mts
3 Tabuleiros 5 1000mts 5000mts
4 Papeis A4 40 80mts 3200mts
5 Panela 1 1500mts 1500mts
6 Garrafas 9 1350mts 12150mts
7 Carvão 1 saco 250mts 250mts
8 Fogão 1 500mts 500mts
9 Fosforo 1 5mt 5mts
10 Mangas 3kgs 50mts 150mts
11 Maçã 3 70mts 210mts
12 Ananas 2 70mts 140mts
13 Açúcar 1kg 85mts 85mts
14 detergente 1 5mts 5mts
Preço Total 50090mts

12. Método
Perante a pratica fiz os seguintes métodos: limpeza do local de produção, a lavagem das
garrafas, esterilização das garrafas, a lavagem das frutas, fiz os cortes, branqueamento,
refrigeração, enchimento, pasteurização e fechamento hermético.

12.1. Discussão de Resultados

Com as páticas que exercemos no dia 08 de dezembro de 2022 fizemos com boa
maneira, onde incluímos os módulos que aprendemos durante os estudos, onde entrou o
Cívicas Moral, Informática e HACCP. O módulo de cívica moral entrou em forma, por
causa do jeito como nos interagimo-nos perante toda pratica (respeito ao outro), a

13
Informática entrou também na parte de digitação do próprio projeto e o HACCP é a
base de todos os módulos que mencionamos porque é o controlador de todo o processo
de processamento e ordenando a qualidade nos alimentos, portanto, nele analisa os
perigos e pontos críticos e controle.

 Na prática: fizemos todo o processo necessário que é a limpeza da fábrica, a

lavagem das garrafas, esterilização das garras e tampas, descasque das frutas, os
cortes, pasteurização, branqueamento, esfriamento, arrumação das frutas
(enchimento) e fechamento hermético. Nesta prática não usamos os cronómetros
que permite a medir as temperaturas. Os ingredientes que usamos foram: açúcar
e pau de canela, a conserva saiu um pouco escura devido o açúcar que usamos,
era açúcar castanho.
 Segundo os Manuais diz o seguinte: a pasteurização para ser completa é
necessário que se atinja a temperatura de 85ºC no centro do recipiente, inclusive
no interior do fruto, pois é a temperatura necessária. O fechamento hermético
tem o tempo máximo de 20/30 minutos para fazer o fechamento completo. E o
açúcar recomentado desse tipo de conserva, tem que ser o branco, para evitar a
escurecimento da conserva.

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13. ANEXOS

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14. Bibliografia
GAVA, A.J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Ed. Nobel, 2007. 284p.

OLIVEIRA, S.P.; TABAI, K.C.; SILVA, M.S.C.; MANSO, T.C.R.; MATTA, V.M.
Promoção do consumo de frutas, legumes e verduras em Unidades de Educação Infantil:
Diagnóstico inicial. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2008. 27p.
(Documentos, 88).

SANTELLI, P. Fisiologia Pós-colheita de frutos das palmeiras Syagrus oleracea

(Mart.) Becc. e Mauritia vinifera Mart. 86 f. Dissertação (Mestrado em Botânica) -
Universidade de Brasília, 2005.

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17