Universidade Nachingwea

Faculdade de Ciências Agrárias

Curso de Licenciatura em Agronomia

Protocolo Projecto de Final

Tema:

Avaliação Nutricional da Torta resultado de extracção do óleo da

Macuacua (Strychnos madagascariensis)

Autora:
Felícia Zandamela

Supervisores:

Prof. Doutor Lucas Daniel Tivane

Doutora Sandra Salvador Inguane Chemane

Matola, Abril de 2023

ÍNDIC
E
CAPÍTULO 1: INTRODUÇÃO.....................................................................................2

1.1. Contextualização..................................................................................................2

1.2. Problema de Estudo e Justificativa......................................................................3

1.3. Objectivos............................................................................................................3

1.3.1. Objectivo Geral.............................................................................................3

1.3.2. Objectivos específicos...................................................................................4

1.4. Questões de Pesquisa...........................................................................................4

CAPÍTULO 2: REVISÃO DE LITERATURA..............................................................5

2.1. Descrição, caracterização, produção e aplicação da Fruta Macuacua (Strychnos

madagascariensis)..................................................................................................................5

.........................................................................................................................................5

2.2. Composição Nutricional da Fruta Macuacua (Strychnos madagascariensis)......9

2.3. Descrição de parâmetros físico-químicos..........................................................10

2.3.1. Carbohidratos..............................................................................................10

2.3.2. Acidez.........................................................................................................12

2.3.3. Cinzas..........................................................................................................13

2.3.4. Fibras...........................................................................................................14

2.3.5. Humidade....................................................................................................14

2.3.6. Proteínas......................................................................................................15

CAPÍTULO 3: MATERIAS E MÉTODOS..................................................................20

3.1. Colheita, preparação e tratamento das amostras................................................20

3.2. Materiais.........................................................................................................20

3.3. Determinações efectuadas na torta da macuacua...........................................21

4. CRONOGRAMA......................................................................................................23

5. ORÇAMENTO.........................................................................................................24

6. RESULTADOS ESPERADOS.................................................................................25

7. REFÊRÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................................26

1
 CAPÍTULO 1: INTRODUÇÃO

1.1. Contextualização

As frutas nativas africanas têm recebido considerável atenção do meio científico

comunidade, pois a maioria das frutas são comestíveis e contribuem significativamente para a
dieta de muitas famílias, particularmente nas zonas rurais no tempo da fome, mas também
fornecem nutrientes essenciais e compostos bioactivos tais como fenólicos (Guambe, 2012).
Em Moçambique, há uma variedade de frutas nativas, elas são fontes valiosas de vitaminas e
minerais. Em algumas comunidades, essas frutas fornecem algumas das exigências
nutricionais (Orwa et al., 2009).
De acordo com Neuwinger (1996), O gênero Strychnos é o maior gênero de
Loganiaceae com cerca de 200 espécies e pode ser subdividido em três grupos de espécies
geograficamente separadas: Centro e Sul América (pelo menos 73 espécies), África incluindo
Madagascar (75 espécies) e Ásia incluindo Austrália e Polinésia (cerca de 44 espécies).
As frutas são consumidas frescas, mas em climas secos são processados para
complementar as necessidades alimentares (Ngadze et al., 2017b; Saka et al., 2004). Nas
comunidades rurais, 46% das famílias transformam frutas nativas em sucos ou mingaus
(Kalaba et al., 2013), com outros produtos alimentares que podem ser utilizados para
complementar o substituto básico à base de cereais. Espécies de Strychnos , (frutos de laranja
de macaco) contêm alto quantidades de micronutrientes e compostos fenólicos e são
amplamente distribuídos em toda a África subsaariana (Ngadze et al., 2017b, 2018).
Segundo Chemane et al. (2022), a Strychnos madagascariensis (macuacua), fruta
nativa de Moçambique, é usada como fonte suplementar alimentar nas comunidades rurais.
Os frutos de S. madagascariensis são redondos, com casca grossa e lenhosa, verde colorido
durante a maior parte do ano, tornando-se amarelo a laranja quando maduro. Todos os frutos
pesam cerca de 450 g e contêm sementes duras embebidas numa polpa carnuda e suculenta
com sabor doce e levemente amargo (Khan et al., 2016).
O fruto de S. madagascariensis é valorizado com base em seus altos rendimentos de
frutas, estações de frutificação, tolerância à seca e ampla distribuição nas regiões do país. Em
Moçambique, as árvores S. madagascariensis crescem em todas as províncias e são
caracterizadas pela sazonalidade, sendo colhidas entre agosto e Dezembro. É consumido de
diversas formas, como in natura, na forma de chá, e também processá-lo em um produto
semelhante à farinha da polpa, conhecido como nfuma de acordo com Chemane et al., 2022.

2
 De acordo com Khumalo et al. (2002), ao realizarem um estudo com S.
madagascariensis do Zimbabwe e outras duas frutas nativas da mesma região constataram
que são ricas em ácidos graxos. Pois, os autores obtiveram o óleo da casca interna da casca do
fruto S. madagascariensis e das sementes das demais frutas, para de avaliarem o seu potencial
como materiais na produção de lipopolissacarídeos de equivalentes de manteiga de cacau
usando reacções de transesterificação. Os óleos avaliados neste estudo são comestíveis e já
sendo utilizado pelas comunidades rurais na alimentação (Khumalo et al. 2002 citado por
Sandra Chemane, 2022).

1.2. Problema de Estudo e Justificativa

Moçambique possui inúmeras espécies frutíferas nativas e exóticas que são

importantes para a sobrevivência das comunidades rurais em tempos de escassez de alimentos
básicos. O fruto de S. madagascariensis, conhecido no sul de Moçambique como
“macuácua”, pode ser consumido imediatamente in natura, mas geralmente é transformado
em farinha “fuma” pelas comunidades locais para o seu consumo aumentar a estabilidade e a
vida útil do fruto.
Depois de colhida, a polpa da fruta é primeiro seca ao sol e para continuar a retirara a
humidade e torrada no fogo brando, e depois pilada para produzir a farinha que dá origem ao
óleo por decantação ou extracção numa prensa mecânica. A torta resultante é consumida pelas
comunidades locais como lanche ou como alimentos básicos em tempos de escassez de
alimentos e o óleo para temperar as saladas ou para o tratamento de ouvido (Sandra Chemane,
2022). Todavia não há informação sobre o valor nutricional da torta resultante da extracção do
óleo do fruto de S. madagascariensis. Chemane et al. (2022), publicaram um estudo
semelhante onde fizeram a caracterização nutricional da farinha e do óleo do fruto da
Strychnos madagascariensis recolhida em quatro distritos (Marracuene, Manhiça, Chókwe e
Chicualacuala) e avaliaram a sua contribuição para a adequação de nutricional.
Nesses estudos não foi estudada a torta resultante da extracção do óleo por essa razão,
há necessidade de mais estudos para se ter o conhecimento sobre a composição nutricional da
torta gerado (torta ou farinha nfuma) no processo de extacção do óleo da macuácua para
determinar seu verdadeiro valor. Assim, será conduzido o presente estudo que tem como
objectivo analisar a composição nutricional da torta resultado de extracção do óleo do fruto de
S. madagascariensis.

1.3. Objectivos

3
 1.3.1. Objectivo Geral

 Avaliar a composição nutricional da torta resultado de extracção do óleo do da

macuacua (Strychnos madagascariensis)

1.3.2. Objectivos específicos

 Determina características físico-químicas e composição aproximada da torta da farinha

da macuacua resultante da extracção do óleo.
 Determinar a composição mineral da torta da macuacua em diferentes tratamentos
 Comparar os teores determinados na torta da macuacua entre os tratamentos a ser
usado no estudo.

1.4. Questões de Pesquisa

 Quais são as características físico-químicas e aproximada da torta da macuacua em

diferentes tratamentos?
 Qual é a composição mineral da torta da macuacua em diferentes tratamentos?
 Quais são as vitaminas e antioxidantes da torta de macuacua em diferentes
tratamentos?
 Quais são os valores teores determinados na torta da macuacua entre os tratamentos a
ser usado no estudo.

4
CAPÍTULO 2: REVISÃO DE LITERATURA

2.1. Descrição, caracterização, produção e aplicação da Fruta Macuacua (Strychnos

madagascariensis)

A Strychnos madagascariensis, é uma árvore tropical e subtropical africana

pertencente à família Loganiaceae. É uma árvore com frutos caracteristicamente grandes, mas
que pode ser confundida com algumas outras espécies do género.

Reino:Plantae

Divisão:Magnoliophyta

Classe:Magnoliopsida

Ordem:Gentianales

Família:Loganiaceae

Género:Strychnos

Espécie: Strychnos madagascariensis

Figura 1. Imagem ilustrativa da planta de Strychnos madagascariensis. Fonte: JMK, 2017.

De acordo com Neuwinger (1996), O gênero Strychnos é o maior gênero de

Loganiaceae com cerca de 200 espécies e pode ser subdividido em três grupos de espécies
geograficamente separadas: Centro e Sul América (pelo menos 73 espécies), África incluindo
Madagascar (75 espécies) e Ásia incluindo Austrália e Polinésia (cerca de 44 espécies).
Em Moçambique existem 19 variedades de Strychnos distribuídas por todo o país a
saber: S. angolensis, S. matopensis, S. lucens, S. panganensis, S. xantha, S. usambarensis, S.
mitis, S. decussata, S. henningsii, S. myrtoides, S. xylophylla, S. mellodora, S. batatarum, S.
pungens, S. gerrardii, S. cocculoides, S. spinosa e S. madagascariensis, são as espécies que
podem ser encontradas no norte, centro e sul enquanto as outras ocorrem apenas em
determinadas áreas do país (Burrows et al., 2018).
Os frutos de Strychnos spp amadurecem e são colhidos de Setembro a Dezembro
quando o estoque de milho está baixo e também há pouca disponibilidade de vegetais frescos.
Dentro Nesse período de escassez, as comunidades dependem de produtos como essas frutas
para suprimir suas necessidades básicas (Ngadze et al., 2017a,b).
As frutas são consumidas frescas, mas em climas secos são processados para
complementar as necessidades alimentares (Ngadze et al., 2017b; Saka et al., 2004). Nas
comunidades rurais, 46% das famílias transformam frutas nativas em sucos ou mingaus

5
(Kalaba et al., 2013), com outros produtos alimentares que podem ser utilizados para
complementar o substituto básico à base de cereais. Espécies de Strychnos , (frutos de laranja
de macaco) contêm alto quantidades de micronutrientes e compostos fenólicos e são
amplamente distribuídos em toda a África subsaariana (Ngadze et al., 2017b, 2018).
A Strychnos madagascariensis, chamada em Moçambique de macuácua, é uma árvore
de 5 a 8 metros com galhos altos, casca cinza claro com manchas brancas que escurecem com
a idade. As folhas são simples, verdes agrupadas nas extremidades de ramos grossos. As
flores são amarelo-esverdeado e agrupados na base das folhas, aparecendo geralmente após
pesadas chuvas. Os frutos da macuácua são redondos, com casca grossa e lenhosa, verde
colorido durante a maior parte do ano, tornando-se amarelo a laranja quando maduro. Todos
os frutos pesam cerca de 450 g e contêm sementes duras embebidas numa polpa carnuda e
suculenta com sabor doce e levemente amargo (Khan et al., 2016).
A S. madagascariensis é encontrada principalmente em Botswana, África do Sul
(Limpopo, Noroeste, Mpumalanga, KwaZulu-Natal), Suazilândia, Moçambique e outros
países africanos (Schmidt et al., 2002; Burrows et al., 2018) (Figura 2A). Em Moçambique,
as árvores S. madagascariensis crescem em todas as províncias e são caracterizadas pela
sazonalidade, sendo colhidas entre agosto e dezembro. Dentro no sul de Moçambique, são
localmente chamados de macuácua pelos nativos (Figura 2B).

A B
Figura 2. Ilustração da distribuição de Strychnos madagascariensis na África (A) e Moçambique (B)

O fruto de S. madagascariensis é consumido de diversas formas, como in natura ou na

forma de chá e farinha. Em alguns países africanos, a fruta também pode ser utilizada para
fazer bebidas alcoólicas bebidas após fermentação sob exposição solar, e o extrato da polpa
produz uma bebida doce apreciada quando misturada com mel (Van Wyk e Gericke, 2000).
A população do sul de Moçambique consome esta fruta in natura, na forma de chá, e
também processá-lo em um produto semelhante à farinha da polpa, conhecido como nfuma
(Figura 3A). Esta farinha é consumida durante a escassez de alimentos básicos, tornando-se

6
uma importante fonte de nutrientes, e descrito por pessoas da comunidade como “o consumo
de poucas colheres de farinha dá energia suficiente para trabalhar na fazenda”. Durante a
preparação da farinha, na trituração , algumas mulheres das comunidades recolhem o óleo que
vem da farinha, guardando para usos culinários. Além disso, os consumidores nfuma nas
comunidades relataram que “ao consumir essa farinha, eles controlam as doenças
cardiovasculares, como hipertensão".

A B

Figura 3. Ilustração de Chá de macuácua (A) e farinha de macuácua nfuma (B)

Khumalo et al. (2002) realizaram um estudo com S. madagascariensis do Zimbabwe e

outras duas frutas nativas da mesma região e constataram que são ricas em ácidos graxos. Por
que, os autores obtiveram o óleo da casca interna da casca do fruto S. madagascariensis e das
sementes das demais frutas (Tabela 1) e avaliaram o seu potencial como materiais na
produção de lipopolissacarídeos de equivalentes de manteiga de cacau usando reacções de
transesterificação.
Tabela 1. Composição de triglicerídeos de três óleos derivados de frutas indígenas (adaptado
de Khumalo et al., 2002)

% de ácido % de ácido oleico Enriquecimento

Óleo oleico em em hidrolisado de de ácido oleico
ácido não 2-monoglicerídeos em 2-
hidrolisado Óleo monoglicerídeos
S. madagascariensis* 67.7 75.0 1.1

Trichelia emetica# 27.8 50.2 1.8

Ximenia caffra# 58.7 86.1 1.5

Os óleos avaliados neste estudo são comestíveis e já sendo utilizado pelas

comunidades rurais na alimentação. Embora suas propriedades nutricionais sejam pouco
estudados, parecem ter potencial para o desenvolvimento de diversos alimentos. Além disso,
esses óleos têm a vantagem de estarem disponíveis e, na maioria das vezes, o material do qual
os óleos são derivados é tratado como subprodutos. Os óleos de S. madagascariensis e

7
Ximenia caffra são materiais de partida ideais para a síntese de equivalente a manteiga de
cacau.
Apesar do uso desses óleos subutilizados, o óleo de cozinha pode não ser
economicamente atraente, a modificação desses óleos em produtos de valor agregado pode ser
economicamente vantajosa, especialmente para as indústrias de confeitaria de médio porte os
países onde essas plantas são encontradas. Assim, o óleo de macuácua da polpa de fruta
provavelmente tem potencial, no entanto, ainda precisa ser devidamente estudada. Vários
autores relataram o uso de S. madagascariensis como medicamento conforme descrito na
Tabela 2. No entanto, nenhum estudo científico foi realizado considerando as crenças das
comunidades tradicionais e aplicações populares, a fim de fornecer suporte científico para
efeitos farmacológicos desta planta e seus frutos para certas doenças (Van Wyk e outros,
2008; De Wet e outros, 2010; Jansen et al., 1990; De Wet et al., 2013; De Wet et al.,
2012; Eddouks et al., 2002; Gbolade et al., 2012).

Tabela 2. Aplicações de Strychnos madagascariensis como planta medicinal

Parte da planta
Método de preparação Administração
utilizada Uso médico

Beba a infusão (60 mL)

Casca, raízes e Tratamento da Raízes, cascas e folhas
duas vezes ao dia, até
folhas diarreia e são trituradas e
que a diarreia diminua
disenteria misturadas com água fria

Descasque as raízes e Para ser bebido como

Raízes Febre
coloque-as na infusão suco
Aplicar
Esmague as folhas e use a
Folhas e polpa diretamente nas
Feridas polpa
de frutas feridas
Dez sementes secam ao Tome duas
Sementes Tratamento da
sol, depois trituram até colheres de sopa
hipertensão
virarem pó três vezes ao dia

2.2. Composição Nutricional da Fruta Macuacua (Strychnos madagascariensis)

Segundo Shaffer (2008) apenas a polpa do fruto de S. madagascariensis é comestível,

pois consumida em Moçambique (polpa de fruta e seus produtos) porque se acredita que as

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sementes podem conter o alcalóide tóxico, estricnina. No entanto, existem afirmações
contraditórias em relação à toxicidade das sementes. Por exemplo, Govender (2008) relatou a
consumo de sementes e Van Rayne et al. (2020) caracterizou sua alimentação e
características antinutricionais e seu potencial para alimentação. A toxicidade das sementes
têm não foi provada e não é suportado por quaisquer dados etnobotânicos. A fruta é
considerada uma commodity subutilizada, pois seu potencial como fonte de alimento ainda
não foi investigado (Van Rayne et al., 2020). As plantas alimentícias subutilizadas
normalmente fornecem maior valor nutritivo em comparação com os domesticados e
comercializados (Bjarklev e outros, 2019).
Van Rayne et al., (2020), estudaram as sementes de S. madagascariensis e
determinaram a composição nutricional e as propriedades funcionais da farinha de sementes
com o objectivo de avaliar sua segurança como uma fonte potencial de alimento. Os
resultados deste estudo são apresentados na Figura 4.

Figura 4. Ilustração da Composição nutricional e teor de estricnina da farinha de semente de S.

madagascariensis (por 100 g) e sua contribuição para os Valores de Referência de Nutrientes (VNR).
Fonte: Van Rayne et al., 2020
Os valores de referência de nutrientes (NRVs) são um conjunto de valores usados
como ponto de referência para a ingestão diária de micro e macronutrientes, que são
necessários para manter uma vida saudável. É indicado nesta tabela os VNRs tanto para
micro quanto para macronutrientes como bem como as contribuições percentuais das

9
sementes de S. madagascariensis param esses valores. A fibra total, açúcar, Mn e Fe
contribuem muito para essas recomendações diárias valores (200, 82, 81 e 236/138%,
respectivamente). Autores destacam o potencial de S. sementes de madagascariensis como
alternativa ou suplemento alimentar, visando aliviar insegurança e deficiências minerais.
Existem alguns estudos relatando a aplicação de S. madagascariensis em medicina,
usando raízes, caules, folhas e sementes. No entanto, poucas informações foram encontradas
em relação à polpa do fruto de S. madagascarienis, seu valor nutritivo, bem como sobre o
nfuma preparado pelas comunidades, uma farinha que fornece energia para sustentar a falta
de alimentos básicos durante a escassez. A aplicação potencial e nutricional valor do óleo de
nfuma também era desconhecido. Assim, o estudo da alimentação propriedades do fruto de S.
madagascariensis e seus produtos, proporcionando as vantagens nutricionais e econômicas
das comunidades.

2.3. Descrição de parâmetros físico-químicos

Para a avaliação nutricional de frutas são geralmente usados os seguintes parâmetros

físico-químicos:

2.3.1. Carbohidratos

Segundo Belitz & Grosch (1997), os carbohidratos são os compostos mais abundantes
e amplamente distribuídos nos alimentos e apresentam várias funções tais como:
 Fonte de energia (principal);
 Elementos estruturais de vários organismos;
 Lubrificantes das articulações esqueléticas;
 Sinalizadores na determinação da localização intracelular.
Os carbohidratos existentes nos alimentos são divididos em:
 Monossacáridos Ex: glicose e frutose
 Dissacáridos Ex: sacarose, lactose, galactose e maltose;
 Polissacáridos Ex: maltodextrinas, amidos, gomas, pectinas e celulose.
Os métodos químicos usados para determinar carbohidratos na forma de
monossacáridos e oligossacáridos são baseados no facto de que muitos dos açúcares
apresentam poder redutor (em meio alcalino a quente) sobre o cobre, a prata, o ferro e/ou
outras substâncias, produzindo complexos coloridos, ou precipitados que podem ser
qualificados (Belitz & Grosch, 1997; Magaloides, 2008).

10
 Os carbohidratos não redutores podem ser determinados pelos mesmos métodos de
determinação dos açúcares redutores, desde que eles sejam primeiro hidrolisados, enzimática
ou quimicamente, para se tornarem redutores (Magaloides, 2008.
Todos os monossacáridos são redutores por possuírem grupos carbonilo e cetónico
livres e o mecanismo de oxidação–redução está relacionado com a formação de um enodiol,
função fortemente redutora em meio alcalino, que interconverte aldose e cetose (Magaloides,
2008).
As desvantagens dos métodos químicos baseados na redução de metais e outros
compostos são: os resultados dependem de um tempo preciso de reacção onde a temperatura e
a concentração dos reagentes devem ser cuidadosamente controladas; não distinguem os
diferentes tipos de açúcares redutores; e são susceptíveis à interferência de outros tipos de
moléculas que actuam como agentes redutores (Belitz & Grosch, 1997; Magaloides, 2008).

2.3.1.1. Glícidos redutores em glicose

De acordo com Lutz (2005) & Nielsen (2009), os açúcares redutores que possuem
aldeídos e cetonas na cadeia são chamados redutores por actuarem como agentes redutores,
isto é, que sofrem oxidação (doam electrões). E estes açúcares redutores reduzem os reactivos
de Fehling. (figura 5)

Figura 5. Esquema da reacção simplificada do reagente de Fehling com a glucose (um açúcar
redutor)

2.3.1.1. Glícidos não-redutores em sacarose

Os açúcares não redutores como a sacarose, representada na figura no 6, possuem

grupos aldeídos e cetónico agrupados ou interligados, e tornam-se redutores a partir do
momento em que sofrem hidrólise (Weil, 1983).

Figura 6. Molécula de sacarose – Açúcar não-redutor

A sacarose é composta por uma molécula de α-D-glicose e uma de β-D- frutose, tendo
os átomos de carbono C1 da glicose e C2 da frutose na ligação glicosídica (Fennema, 2000).

11
A sacarose é um açúcar não-redutor, pois ambos os grupos que a constituem participam na
ligação glicosídica. A ligação glicosídica pode ser hidrolisada, mas é muito estável (Nielsen,
2009).
A hidrólise ácida da sacarose fornece 2,3,4,6-tetra-O-metil-D-glicose e 1,3,4,6-tetra-O
como é ilustrada pela figura no 7.

Figura 7. Equação de hidrólise da sacarose

Para a inversão do "açúcar invertido" são usados dois métodos: a hidrólise enzimática,
catalisada pela enzima invertase; e a hidrólise ácida catalisada por um ácido (Cardoso, 2010).
A acidez produzida na hidrólise ácida deve-se à acção directa de um ácido (hidrólise
homogénea) ou através da libertação de H30+ (ião hidrónio) da resina catiónica (hidrólise
heterogénea) (Lehninger, 1986). De referir que o poder adoçante da glicose e da frutose
resultante da hidrólise ácida ou enzimática, em relação à sacarose é de média 0.74 e 1.74
respectivamente (Navarro et al., 2002).
A hidrólise enzimática catalisada pela invertase produz um alto grau de hidrólise,
originando um produto de alta qualidade com baixos teores de cinzas, cor e HMF
(hidroximetil furfural) (Gilbert & Spragg, 1964).
O factor limitante para o uso da hidrólise enzimática é o elevado custo da enzima,
porém um alto grau de hidrólise pode ser obtido originando um produto de alta qualidade,
com baixos teores de cinzas, cor e HMF (Gilbert & Spragg, 1964).

2.3.2. Acidez

Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor,

estabilidade e a manutenção de qualidade da fruta. A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a
0,3 % em fruta de baixa acidez e de 2,0% a 6,0% para frutas de elevada acidez. A acidez total
em relação ao conteúdo de açúcar é útil na determinação da conservação da fruta
(Damasceno et al. 1999).
No amadurecimento, geralmente ocorre diminuição da acidez e modificação da
proporção entre os diversos ácidos encontrados nas frutas (Marques, 2006).

12
 Os ácidos orgânicos presentes no suco ou na polpa são responsáveis pelo sabor e
aroma do produto, além do açúcar, sais minerais, vitaminas e pigmentos. Esses ácidos são
amplamente usados na indústria de alimentos como aditivos anti-oxidantes (Damasceno et al.
1999).
O ácido cítrico potencia a acção da vitamina C e exerce uma acção desinfectante e
alcalinizadora na urina. Outros ácidos orgânicos das frutas são: o málico, salicílico e tartárico
sendo este último de acção anti-coagulante e anti-inflamatória (Salgado et al. 2009).
O teor de ácido em frutas tem sido aplicado em:
 Valor nutritivo: manutenção do balanço ácido-base no organismo;
 Indicação da pureza e qualidade em produtos fermentados;
 Indicação de deterioração por bactérias com produção de ácidos gordos livres
provenientes da hidrólise dos glicéridos;
 Critério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos
gordos presentes;
 Estabilidade do alimento/deterioração: produtos mais ácidos são geralmente
mais estáveis à deterioração (Williams & Herm, 2000).

2.3.3. Cinzas

Segundo Barros (2010), a determinação das cinzas, tal como a humidade, revela-se ser
uma análise importante para diversos produtos na indústria alimentar. A cinza de uma amostra
apresenta resíduos inorgânicos resultantes da queima da matéria orgânica que é transformada,
fundamentalmente, em dióxido de carbono e água, óxidos de nitrogénio e de enxofre.
A cinza é constituída principalmente por:
Macronutrientes (concentrações elevadas) são os mais distribuídos em alimentos e
devem ser ingeridos diariamente em valores acima de 100 mg da massa seca. Ex: K, Na, Ca, e
Mg
Micronutrientes (concentrações baixas e traços) estão presentes em variedades de
frutas e que são necessários em dietas em valores abaixo de 100 mg da massa seca pois exerce
função específica nas células. Ex: Al, Fe, Cu, Mn e Zn;
Elementos traços de Ar, I, F e outros elementos.
As frutas e vegetais são exemplos de importantes fontes de elementos essenciais. Os
minerais encontrados nas cinzas desempenham uma função vital no desenvolvimento e boa
saúde do corpo humano.

13
2.3.4. Fibras

Define-se fibras como resíduos de material celular vegetal que não são digeridos pelas
enzimas do tracto digestivo, ou resíduo orgânico obtido em certas condições de extracção
(Lutz, 2005). Ou ainda hoje prevalece a definição segundo a qual "fibras alimentares
consistem em remanescentes de planta comestível e substância associadas, polissacáridos e
análogos de hidratos de carbono e lenhite, resistentes à digestão e absorção no intestino
delgado humano".
Estruturalmente as fibras alimentares com excepção de lenhite pertencem ao grupo de
carbohidratos. São polissacarídeos não amiláceos compostos por moléculas de açúcar:
pentoses (arabinose e xilose), hexoses (manose, glucose, galatose e frutose), 6-desoxihexoses
(L-monopiranose/ fucopiranose) ou ácidos irónicos (D-glicónico, D- galacturónico) (Castro,
2003; Dulce & Rato, 2005).

2.3.4.1. Tipos de fibras alimentares

As fibras não são consideradas nutrientes porque não são absorvidas pelo organismo,
isto é, não vão para a corrente sanguínea. As fibras mais importantes para a nutrição são de
origem vegetal (Campos et al., 2004).
De modo geral, as fibras alimentares podem ser divididas em dois grupos: fibras
solúveis e fibras insolúveis (Knudsen, 2001).
As fibras solúveis incluem a pectina e hidrocolóides, as insolúveis incluem a celulose
e hemicelulose. A pectina é encontrada em maior proporção nas frutas e vegetais. Vários
alimentos como vegetais, frutas e cereais são compostos de uma mistura de fibras tanto
solúveis como insolúveis em diferentes proporções. As funções desses dois tipos de fibras na
alimentação são distintas (Knudsen, 2001).
As fibras insolúveis têm uma função mecânica mais acentuada e servem assim para
dar maior consistência ao bolo alimentar. As fibras solúveis participam activamente nessa
função mecânica, mas além disso, por apresentarem solubilidade mais alta em água e alta
viscosidade, dificultam o trânsito de moléculas constituintes do alimento dentro do bolo
alimentar (Kitahra & Salcedo, 2009).

2.3.5. Humidade

A determinação da humidade é uma das medidas mais importantes utilizadas na

análise de alimentos. A humidade de um alimento está relacionada com a sua estabilidade,
qualidade e composição, e pode afectar as características do produto (Buck, 2007).

14
 O ensaio do teor de humidade verifica a quantidade de água presente no produto. A
incidência elevada de água em alguns géneros alimentícios significa que ele pode trazer riscos
para a saúde do consumidor, por criar ambiente propício para a proliferação de
microrganismos (Bobbio,1982).
Água livre: está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. Esta
água mantém inalteradas as suas propriedades físicas e serve como agente dispersante para
substâncias coloidais e como solvente para compostos cristalinos (Buck, 2007).
Água absorvida: está presente na superfície de macromoléculas como amido, pectina,
celulose e proteína ligados por força de "Van der Waals" e por pontes de hidrogénio.
Água de hidratação ou ligada: está ligada quimicamente com outras substâncias do
alimento e não é eliminada na maioria dos métodos de determinação de humidade (Buck,
2007).
O teor de humidade corresponde à perda em peso sofrida pelo alimento quando
aquecido em condições nas quais a água é removida.
Em geral, a determinação da humidade, que parece um método simples, torna-se
complicada em função da exactidão e precisão dos resultados. As dificuldades que se
esperam, geralmente são as seguintes:

 Separação incompleta da água do produto;

 Decomposição do produto com formação de água além do original;
 Perda de substâncias voláteis do alimento que serão adicionados como
peso em água.

2.3.6. Proteínas

As proteínas são compostas orgânicos de alto peso molecular formadas por uma
sequência de aminoácidos. Representam cerca de 50 a 80% do peso seco da célula, sendo
portanto o composto orgânico mais abundante da matéria viva (Damasceno, 1999). Elas são
conhecidas como poliamidas constituídas por cadeias de aminoácidos unidos por ligações
peptídicas.
Os péptidos são amidas resultantes da ligação peptídica entre os grupos aminas e
carboxílicos dos aminoácidos. As proteínas são menos encontradas em frutas, e as mais
utilizadas pelas células. Como alguns aminoácidos não podem ser produzidos pelo nosso
corpo, são necessariamente obtidos a partir da nossa alimentação.
Existem proteínas de origem animal e de origem vegetal.
Para a determinação de proteína na amostra de alimento aplica-se o método de
Kjeldahl que tem o princípio da determinação de Nitrogénio Total.

15
2.3.7. Minerais

São constituintes inorgânicos que não podem ser sintetizados pelo organismo (devem
ser adquiridos através da dieta) e que, como as vitaminas, não fornecem calorias, mas são
essenciais para a formação dos compostos (enzimas e co-factores) responsáveis pelo
metabolismo energético (carbohidratos, lípidos e proteínas) (Gaertner, 2005).
Cada mineral é necessário em uma quantidade específica, que varia de menos de 1g e
mais de 100g/dia e o excesso de um dos minerais pode prejudicar a utilização de outros ou
causar reacções de toxicidade (Gaertner, 2005).

2.3.7.1. Macrominerais

Os macrominerais são essenciais aos seres humanos em quantidades superiores a 100

mg/dia, encontrados tipicamente no estado iónico nos alimentos e no corpo (em grande
quantidades). São alguns exemplos: o cálcio, fósforo, magnésio, potássio e sódio.

a) Cálcio

É o mineral mais abundante do corpo humano, podendo representar 2% do peso de

uma pessoa (presente nos ossos, dentes, sangue e fluidos celulares). O cálcio é importante na
formação e manutenção do tecido ósseo e dos dentes, transmissão de impulsos nervosos
(canais de cálcio nas membranas celulares), regulação da função muscular cardíaca
(movimentação dos músculos do coração), manutenção da força muscular esquelética
(movimento do corpo – o cálcio é o estimulador das contracções musculares), factor de
coagulação sanguínea (Wosiacki & Demiete, 2010).
A deficiência do cálcio compromete a formação dos ossos (em crianças ou
adolescentes) e reduz a massa óssea (nos adultos). O excesso de ingestão de cálcio (acima de
2g/dia) causa hipercalcemia, que pode levar à formação de cálculos (pedras - sólidos
formados nos rins) de cálcio nos rins. A ingestão diária de referência em adultos é de 1000
mg.

b) Magnésio

Encontrado nos ossos, músculos e fluidos corporais, o magnésio desempenha funções

como estabilização do ATP, produção de ácidos gordos e proteínas, activação de hormonas e
enzimas, e ainda tem uma acção na contracção muscular.
A deficiência do magnésio é rara e manifesta-se por espasmos musculares, convulsões,
tremores, náuseas, vómitos, anorexia (falta de apetite), mudanças na personalidade e

16
problemas renais. A ingestão diária de referência em adultos é de 320-420 mg ((Wosiacki &
Demiete, 2010)..

c) Sódio e Potássio

Estes minerais são constituintes indispensáveis da dieta e inter-relacionam-se no

corpo, sendo conhecidos como electrólitos - substâncias que se dissociam em iões positivos e
negativos, quando dissolvidos na água.
Os electrólitos estão envolvidos na manutenção de importantes funções fisiológicas,
como balanço e distribuição da água no corpo (equilíbrio osmótico), equilíbrio ácido-base
(relacionado com as concentrações de hidrogénio) e funcionalidade das membranas celulares
(bombas de Na/K/Ca) (Wosiacki & Demiete, 2010).
A deficiência de potássio pode causar hipertensão arterial, assim como o excesso
de consumo de sódio. A principal fonte de sódio e cloro para os seres humanos é o sal de
cozinha (cloreto de sódio). A ingestão diária de referência em adultos é: sódio -1.5 mg e
Potássio – 4,7 mg.

d) Fósforo

É o segundo mineral mais abundante do corpo humano que participa junto com o
cálcio, na estrutura dos ossos e dentes (fosfatos de cálcio). O fósforo desempenha um papel
muito importante na formação e manutenção do tecido ósseo e dos dentes, síntese de DNA e
RNA, produção de ATP (energia utilizada palas células), formação dos fosfolípidos
(componentes das membranas celulares), activação das hormonas e enzimas, além de actuar
na excreção do sódio (controlo da pressão sanguínea).
A deficiência de fósforo é rara e provoca anormalidades neuromusculares,
hematológicas, esqueléticas e renais. O excesso de ingestão de fósforo, associado à baixa
ingestão de cálcio, pode causar o aumento da mobilização do tecido ósseo (utilização do
cálcio fixado ao osso para manutenção das reservas corporais), o que fragiliza a estrutura
óssea. A ingestão diária de referência em adultos é de 700 mg (Wosiacki & Demiete, 2010).

2.3.7.2. Microminerais

Os microminerais são nutrientes essenciais aos seres humanos em quantidades

inferiores a 15 mg/dia e são encontrados em pequenas quantidades nos alimentos e no corpo
humano, por isso são chamados de elementos traços ou ultra-traços.
Os principais são: ferro, zinco, flúor, cobre, iodo, manganês, lítio, níquel e
molibdénio. Muitos elementos ultra-traços, tais como: estanho, silício, boro, vanádio,

17
alumínio, lítio e níquel ainda são objectos de estudos cujas funções biológicas, assim como
as recomendações de ingestão, ainda não foram definidas ((Wosiacki & Demiete, 2010).

a) Ferro

Mesmo sendo reconhecido como um factor nutricional essencial há mais de um

século, a anemia ferropriva (por deficiência de ferro) ainda é uma das doenças mais comuns
do mundo, atingindo milhões de pessoas (Wosiacki & Demiete, 2010).
O ferro desempenha um papel importante no transporte de oxigénio dos pulmões para
as células e de dióxido de carbono das células para o pulmão (graças às propriedades de
oxidação-redução deste mineral e à sua capacidade de se ligar ao oxigénio), componente de
enzimas, reservatório de oxigénio nos músculos (mioglobina) e no sangue (ferritina,
hemossiderina), transporte de minerais no plasma (transferrina), participação na função
imunológica e no funcionamento das células cerebrais (capacidade cognitiva de
aprendizagem).
A deficiência de ferro no corpo humano causa a anemia ferropriva, cujos sintomas
incluem desenvolvimento cognitivo anormal (dificuldade de aprendizagem), fadiga (cansaço,
fraqueza), pele pálida e mucosas rosadas (nos olhos e na boca) (Wosiacki & Demiete, 2010).
A presença de alimentos ricos em vitamina C (como frutas cítricas) aumenta a taxa de
absorção de ferro. A ingestão diária de referência em adulto é de: 8-18 mg.

b) Zinco

É encontrado no organismo, fígado, pâncreas, rins, ossos, músculos, pele, cabelos,

unhas, olhos e próstata. É um componente de mais de 200 enzimas responsáveis pelo
metabolismo de macronutrientes (carbohidratos, proteínas e lípidos), e pelo sistema
antioxidante, estabilização da estrutura do DNA e RNA no núcleo das células, participa nos
processos de transporte e imunológicos ((Wosiacki & Demiete, 2010).
A deficiência de zinco causa uma variedade de defeitos imunológicos (como redução
na produção de anticorpos) e acrodermatite enteropática (lesões eczematosas na pele, diarreia
e infecções). A ingestão diária de referência em adultos é de 8 – 11 mg.

c) Lítio

O lítio é um micronutriente essencial ao organismo humano, cuja principal fonte é o

vegetal, e auxilia no tratamento da depressão. O seu mecanismo de acção é complexo e
está inter-relacionado com as funções de outros elementos, drogas, hormonas, vitaminas,
enzimas, crescimento e factores de transformação.

18
 O excesso de lítio é excretado principalmente pelos rins, sendo recomendado o valor
mínimo de ingestão de 1 mg/dia para adultos de 70 kg; este valor pode ser suprido por dietas
em certas regiões, uma vez que os teores de lítio nos alimentos estão relacionados com as suas
concentrações na água e solo. Porém, as necessidades em lítio podem ser maiores para
crianças, lactantes, após esforços físicos e em pessoas com deficiências renais (Teles et al,
2010).

19
CAPÍTULO 3: MATERIAS E MÉTODOS

3.1. Colheita, preparação e tratamento das amostras

O trabalho será conduzido no laboratório de Tecnologia pós colheita da Universidade

Eduardo Mondlane (UEM), na Faculdade de Agronomia e Engenharia Florestal no do
Departamento, no período de Janeiro a Fevereiro de 2023. E no caso de não existirem amostra
prontas da torta proveniente da extracção do óleo da macuacua, procedera-se com a colheita
dos frutos em diferentes pontos duma região, obedeceu a todas as condições como a
aparência, estado de maturação e condições de ataque pelos agentes patogénicos
(microrganismos).

Após a colecta das frutas amadurecidas serão partidas, separadas a casca e retiradas a
sementes da polpa. Para o processamento do óleo, a polpa será primeiro secada ao sol num
período que poderá varia de uma a duas semanas. A polpa seca será moída até a obtenção
da farinha (torta) donde provem o óleo.

3.2. Materiais

Algumas matérias que serão usados no processo de análise da composição nutricional

da torta da macuacua.
Tabela 3. Equipamentos que serão usados no estudo

Vidraria Equipame Outros materiais

ntos
- Placas de -Balança - Papel filtro estéril
petri: 126 analítica - Meio agar: 1,75g/50ml
- Balões: 42 - - Água (destilada estéril e
- Lâminas Autoclave: vertical corrente)
de vidro - Estufa - Pipetas: 1000µl e 10µl
- Copos de - Capela de - Lamparina
vidro fluxo laminar - Pinça
- Proveta: - - Fita-cola
100ml Microscópico - Parafilme
- Lamelas óptico - Álcool: 80%
- Lupa - Papel de alumínio
- Agitador - Algodão
orbital - Régua: 15cm

20
 - Máquina - Hipocloreto: 2%
evaporadora - Fungicida químico: Nativo
Rotaly
-
Congelador

Reagentes e soluções

Os reagentes químicos utilizados poderão ser: ácido sulfúrico concentrado

(H2SO4);Selênio (Se);Sulfato de potássio (K2SO4);Hexano (C6H14) P.A;Ácido clorídrico
concentrado (HCl).
As soluções poderão ser: solução 0,02N de hidróxido de sódio (NaOH);Solução
de fenolftaleína, 1%;Solução 0,02N de ácido clorídrico (HCl);Solução de hidróxido de
sódio, 40%;Solução do Indicador de azul de metileno, 1%;Solução do Indicador de
vermelho de metila, 0,2%.

3.3. Determinações efectuadas na torta da macuacua

Na torta fresca serão realizadas as seguintes determinações:

 Acidez expressa em ácidos orgânicos;
 Acidez titulável por volumetria com indicador;
 Glícidos redutores em glicose;
 Glícidos não-redutores em sacarose;
 Teor de humidade.
A torta seca (almofarizado) foram realizadas as seguintes determinações:
 Proteínas;
 Fibras;

 Cinzas;
 Minerais (Na, K, Mg, Li, Ca, Mn, Zn, Fe) e fósforo (P).

Glícidos

Os métodos de determinação de glícidos (redutores e não-redutores) seguirão a

metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2005), que consiste na redução da solução de
Fehling em meio básico.

21
Acidez Total titulável

O teor de ácidos orgânicos será determinado por titulação utilizando solução padrão de
hidróxido de sódio NaOH 0,1M. As literaturas referem que as amostras contêm quantidades
mensuráveis de ácidos málicos, láctico e acético, que serão analisados pelos métodos
preconizados pelo Instituto Adolfo Lutz (2005).

Fibra

A fibra fruta será determinada pelo método descrito pela Fundação de Estudos
Agrários Luiz de Queiroz-FEALQ (2004), usando a digestão com ácido sulfúrico e hidróxido
de sódio (H2SO4 e NaOH) ambos a 1.25%.

Humidade e Proteína

A humidade ou teor de água, e proteína será determinada segundo a metodologia do

Instituto Adolfo Lutz (2005), pelo método de estufa e Kjeldahl respectivamente.

Cinzas

Serão determinadas as cinzas das amostras de frutas nativas de KaNyaka através da

técnica Instituto Adolfo Lutz (2005), usando mufla a 5500C.

Minerais e fósforo

O fósforo será determinado por espectrofotometria de absorção molecular UV-VIS Ca,

Mg, Fe, Mn e Zn, determinados por espectrofotometria de absorção atómica com atomização
com chama, Na, Li e K foram determinados por fotometria de emissão por chama. Todas as
análises serão realizadas em três (3) réplicas.

4. CRONOGRAMA

O cronograma servirá de um plano executivo para prever e monitorar a execução

década actividade necessária na condução do experimento, o quadro a seguir apresenta todo
plano de actividades desde a condução de ensaio até a apresentação do trabalho.
Actividades 2023
Abril Maio Junho Julho Agosto Setembro
Submissão e
correcção do
protocolo

22
 Recolha de
Dados

Análise de
Dados no
Laboratório

Apresentação e
discussão de
Dados

Submissão das
versões e entrega
da versão final
da Monografia

23
Item Descrição Quantidade Preço Total
Transporte
1 Transporte 50 1000
Recursos
Materiais
2 Resmas 1 200 200
3 Crédito 1 500 200
4 Canetas 2 15 30
5 Internet 1 200 200
Total 2130 MT

5. ORÇAMENTO

Orçamento do material necessário para dar seguimento à elaboração do projecto de

pesquisa (elaborado baseado nos preços correntes no mercado).

24
6. RESULTADOS ESPERADOS

Espera-se que no final do presente estudo, se possa ter os teores de algumas

características físico-químicas e aproximada, a composição mineral da torta da macuacua em
diferentes tratamentos e a comparação de todos teores determinados na torta da macuacua
com de outros tratamentos ser usado no estudo.

25
7. REFÊRÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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