SISTEMA DE ENSINO SEMIPRESENCIAL

BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

PRODUÇÃO TEXTUAL INTERDISCIPLINAR EM GRUPO:

“Culinária Funcional”

Castanhal/PA
2022
 ANTÔNIA LÚCIA ROCHA MACHADO
MARIA ALESSANDRA PISMEL LIMA
MARIA EDUARDA DE MORAES LIMA
NALINA CARNEIRO DA SILVA
RAISSA DA TRINDADE COSTA

PRODUÇÃO TEXTUAL INTERDISCIPLINAR EM GRUPO:

“Culinária Funcional”

Trabalho de Portfólio, apresentado à Universidade

Pitágoras Unopar Anhanguera - UNOPAR, como
requisito parcial para a obtenção de média semestral, no
3º período do curso de Bacharelado em Nutrição –
Semipresencial.

Orientadores: Profª Ana Carolina Galvao Goncalves,

tutores à distância, Tutora presencial Clyvia Oliveira.

Castanhal/PA
2022
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO......................................................................................................3
2 desenvolvimento...................................................................................................4
2.1 DESAFIO 1 - tabela de composição nutricional do Kefir de leite referente a
100g. 4
2.2 desafio 2 – SEGURANÇA DOS ALIMENTOS..................................................5
2.3 desafio 3 – proposta de layout cozinha funcional da nova loja da Mariana;.....7
2.4 DESAFIO 4 – ficha técnica mousse de cacau com kefir...................................7
2.5 DESAFIO 5 – rótulo.......................................................................................... 8
3 conclusão............................................................................................................. 9
4 referencias..........................................................................................................10
4.1 Referências Bibliográficas...............................................................................10
 3

1 INTRODUÇÃO

Hoje, na sociedade em que nos encontramos é notório que a maioria dos

consumidores estão cada vez mais preocupados com a sua saúde e o seu bem-
estar e isso tem levado a uma crescente conscientização dos efeitos da dieta sobre
a saúde do ser humano, motivando mudanças nos hábitos alimentares de diversas
pessoas. No presente trabalho iremos abordar e acompanhar a concretização do
sonho de uma jovem chamada Mariana, que sonha em ter sua própria loja de doces
e refeições funcionais, sabemos que a gastronomia funcional abrange diversos
ingredientes que possuem propriedades que favorecem e auxiliam no bom
funcionamento do corpo humano, e não aqueles que alimentam sem nutrir. Os
alimentos de forma geral, quanto menos manipulados e processados, serão mais
benéficos ao organismo.
Qualidade de vida e hábitos saudáveis é um dos temas mais discutidos na
atualidade, a busca por bem-estar é uma caminhada que exige mudança de hábitos
e, principalmente, uma conscientização sobre o que é ser saudável e um tema que
permeia os principais processos dessa caminhada é a alimentação e seus
ingredientes funcionais. Mas afinal, o que são alimentos funcionais e de que forma
eles impactam nessa busca por hábitos mais saudáveis? Os alimentos funcionais
caracterizam-se por oferecer vários benefícios à saúde, além do valor nutritivo
inerente à sua composição química, podendo desempenhar um papel
potencialmente benéfico na redução do risco de doenças crônicas degenerativas,
como câncer e diabetes, dentre outras. Neste trabalho iremos abordar temas como:
Tabela de composição nutricional de alguns alimentos, como o kefir de leite;
Procedimento Operacional Padronizado (POP), dentre outros.
 4

2 DESENVOLVIMENTO

2.1 DESAFIO 1 - TABELA DE COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO KEFIR DE LEITE

REFERENTE A 100G.

O Kefir – embora seja uma novidade pra nós, brasileiros, é um alimento

bastante antigo, é originário das montanhas do Cáucaso, uma longa cordilheira que
fica entre o Mar Negro e o Mar Cáspio, formando uma das divisas entre o sudeste
da Europa com a Ásia. A bebida fermentada do Kefir é produzida a partir dos seus
grãos.É um leite fermentado, ácido, levemente alcoólico, produzido artesanalmente
a partir de grãos que contêm uma população relativamente estável de micro-
organismos.
 5

2.2 DESAFIO 2 – SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

Sabemos que a segurança dos alimentos trata da garantia de que os

alimentos não causarão doenças ao consumidor, certo? Deste modo, para que isso
aconteça é necessário um controle de qualidade efetivo de toda a cadeia alimentar,
desde a produção, armazenagem, distribuição até o consumo do alimento in natura
ao processo, afinal, os manipulares de alimentos podem ser portadores de vários
microrganismos que podem contaminar os alimentos e causar doenças aos
consumidores, desta forma a higiene pessoal e os comportamentos assumidos
durante a manipulação dos alimentos devem ser frequentemente supervisionados e
abordados em capacitações para manipuladores de alimentos, e então esbarramos
com as seguintes questões:
Qual o objetivo da elaboração do Procedimento Operacional Padronizado (POP)
referente à Higiene e à Saúde dos manipuladores?
O objetivo do POP é garantir as condições higiênico-sanitárias
necessárias à produção de alimentos, é um dos documentos obrigatórios exigidos
pela vigilância sanitária para os serviços de alimentação. O POP higiene e saúde
dos manipuladores é o último POP citado na RDC 216 e deve descrever como a
higiene pessoal do manipulador e os cuidados com sua saúde devem ser realizados,
onde de acordo com a RDC 216/04 este Procedimento Operacional Padrão deve
conter a seguintes informações:
Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem
contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-
sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos
em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou
suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos.
Como e quando os manipuladores devem higienizar as mãos?
Higienizar as mãos é uma das melhores formas de evitar a
contaminação dos alimentos por microrganismos patogênicos, os manipuladores
devem higienizar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após
manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais
contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário, deste
modo os mesmos devem: Molhar as mãos, esfrega-las com sabonete líquido, tendo
 6

o cuidado para que as unhas e os espaços entre os dedos também sejam limpos,
esfregar a palma, o dorso das mãos, o polegar e o punho, quando for iniciar as
atividades também higienizar o antebraço, enxaguar com água corrente retirando
todo o sabonete, secar as mãos com papel toalha, lembrando que o manipulador
não pode tocar no lixo para dispensar o papel toalha, portanto a lixeira deve estar
equipada com pedal e por fim esfregar as mãos com um pouco de produto
antisséptico, como álcool gel.
Quais medidas são adotadas no caso de o manipulador apresentar problemas de
saúde?
RDC 216/2004
4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades
que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser
afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas
condições de saúde.
Como os manipuladores são capacitados?
4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados
periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em
doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante
documentação.
 7

2.3 DESAFIO 3 – PROPOSTA DE LAYOUT COZINHA FUNCIONAL DA NOVA

LOJA DA MARIANA;

Sabemos que ao realizar o planejamento de qualquer

estabelecimento ou serviço de alimentação que seja, é necessário que iniciemos um
processo de tomada de decisões, deste modo, considerando as informações
existentes essa seria a proposta de planejamento da nova loja da Mariana: Uma
planta baixa, simples.

2.4

DESAFIO 4 – FICHA TÉCNICA MOUSSE DE CACAU COM KEFIR

Todo profissional nutricionista conhece e desenvolve habilidades e

competências necessárias para atuar em consultorias técnicas em estabelecimentos
e serviços de alimentação, considerando que a técnica dietética é a sistematização e
o estudo dos procedimentos para tornar possível a plena utilização dos alimentos,
visando à preservação dos nutrientes, obtenção das características sensoriais
desejadas, escolha de operações adequadas e controle das modificações ocorridas
durante todo o processo de produção até o consumo final, segue a ficha técnica da
nova preparação de sucesso do estabelecimento da Mariana, o mousse de cacau
com kefir:
 8

2.5 DESAFIO 5 – RÓTULO

Levando em consideração que o marketing nutricional é uma

importante forma de diferenciação dos produtos e uma importante estratégia para
fornecer um conjunto de informações de caráter nutricional sobre os produtos ao
Consumidor, mostramos através deste um rótulo para iniciar a divulgação do
mousse de cacau com kefir e por consequente iniciar a comercialização, este
rótulo contém todas as informações nutricionais relacionadas ao produto, nosso
produto é diferente, ele é extremamente saboroso, inovador, fácil de fazer e nutritivo.
 9

CONCLUSÃO

Mariana é uma mulher casada, mãe de gêmeos, formada em

administração e MBA em Gestão Empresarial, gerente do seu setor, sempre teve o
sonho de ter uma loja de doces por conta da gravidez precisou retirar da
alimentação os alimentos inflamatórios, foi aí que começou então a pesquisar quais
alimentos poderia consumir, ficou por meses sem ingerir leite e glúten e foi se
encantando pela culinária funcional, realizou vários cursos para estudar os
alimentos funcionais e é apaixonada por doces. Produziu várias receitas, mas o
primeiro alimento produzido por ela foi um brownie e ela levava para o trabalho para
consumir no seu horário de lanche até que as pessoas então começaram a provar e
a encomendar, entre uma encomenda e outra e inovando as receitas surgiu a idéia
de ter o seu próprio negócio, de levar para as pessoas com restrição alimentar um
momento agradável e criar uma boa relação com a alimentação, no entanto,
identificamos que vários pontos precisam ser seguidos para que tudo dê certo e
esteja dentro dos padrões exigidos pela vigilância sanitária, tais como: apresentar
tabela de composição nutricional, dominar segurança dos alimentos, os Pops,
entender como os manipuladores atuam, elaborar a planta do espaço a ser utilizado,
bem como montar ficha técnica e rótulo para todos os alimentos produzidos por sua
empresa, tudo isso para levar uma alimentação boa e nutritiva às pessoas.
 10

4 REFERENCIAS

4.1 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

GASTRONOMIA FUNCIONAL - https://www.sesc-sc.com.br/saude/a-gastronomia-

funcional
TBCA - KEFIR http://www.tbca.net.br/basedados/int_composicao_alimentos.php?
cod_produto=C0128G
POP - https://consultoradealimentos.com.br/consultoria/pop-higiene-e-saude-dos-
manipuladores/
Manual de Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação – AGÊNCIA
NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA: https://jundiai.sp.gov.br/saude/wp-
content/uploads/sites/17/2015/01/Aula-5.pdf
Como Capacitar Manipuladores de Alimentos com Resultados e Mudanças de
Hábitos - https://consultoradealimentos.com.br/
ANVISA. Cartilha sobre boas práticas para serviço de alimentação. Resolução RDC
nº 216/2004. 3 ed. Brasília: Anvisa, 2004.
SANT’ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento físico-funcional de unidades de
alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.