CENTRO UNIVERSITÁRIO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DO MARANHÃO-

UNIFACEMA
CURSO: BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

RUTH NATHYELLEN SOARES COSTA

CAXIAS/MA
2021
CENTRO UNIVERSITÁRIO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DO MARANHÃO-
UNIFACEMA
CURSO: BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

RUTH NATHYELLEN SOARES COSTA

RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Relatório final apresentado ao estágio

supervisionado em unidades de alimentação e
nutrição do curso de bacharelado em nutrição
do UniFacema como requisito parcial de
obtenção de notas práticas.
Supervisor(a): Vanessa Aryelly Marques da
Silva Guimarães
Preceptor (a): Nathália Martins Miranda

CAXIAS-MA
2021
 SUMÁRIO

1. APRESENTAÇÃO....................................................................................5
1.1 Dados do campo de estágio.....................................................................5
1.2 Objetivos do estágio e período.................................................................5
2. INTRODUÇÃO..........................................................................................6
2.1 Histórico....................................................................................................6
2.2 Importância da UAN para o trabalhador e para empresa.........................6
2.3 Programa de alimentação do trabalhador PAT........................................6
2.4 Papel do nutricionista...............................................................................7
3. CARACTERIZAÇÃO DA UAN.................................................................8
3.1 Aspecto estrutural.....................................................................................8
3.2 Aspectos físicos........................................................................................8
3.2.1 Planta (lay-out) ...................................................................................8
3.2.2 Localização do serviço, dimensões (total e dos diversos setores) .......9
3.2.3 Ventilação........................................................................................... 10
3.2.4 Iluminação...........................................................................................10
3.2.5 Piso......................................................................................................10
3.2.6 Paredes, teto e forros..........................................................................11
3.2.7 Portas e janelas...................................................................................11
3.2.8 Instalações elétricas, hidráulicas e de gás..........................................11
3.2.9 Temperatura ambiental nos diversos setores.....................................12
3.3 Aspectos materiais.................................................................................12
3.4 Aspectos funcionais................................................................................12
3.5 Aspectos sociais.....................................................................................14
4. CARACTERIZAÇÃO DO FUNCIONAMENTO.......................................16
4.1 Determinação do peso médio dos alimentos e per capita médio dos
condimentos, gorduras e complementos utilizados................................16
4.2 Controle do desperdício dos alimentos na recepção de gêneros..........18
4.3 Determinação do desperdício (g), percentual de desperdício, fator de
correção..................................................................................................19
4.4 Determinação do tempo de cocção e temperatura das preparações
alimentícias.............................................................................................20
4.5 Análise de um cardápio da instituição Nutricional..................................21
5. CARACTERIZAÇÃO DO COMENSAL PADRÃO..................................22
5.1 Determinação das recomendações nutricionais do comensal
padrão....................................................................................................22
5.2 Planejamento de cardápios: elaboração de cardápios para o comensal
padrão....................................................................................................23
5.3 Determinação do tempo médio de permanência dos comensais no
refeitório e do tempo médio de distribuição das refeições.....................23
6. ATIVIDADES EDUCATIVAS..................................................................24
7. CONCLUSÕES.......................................................................................25
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...........................................................26
APÊNDICES.................................................................................................28
 5

1. APRESENTAÇÃO

1.1 Dados campo de estágio

A Maternidade Carmosina Coutinho foi inaugurada em 13 de Junho de

2008 atendendo todos os requisitos físicos, tecnológicos, e, humanos exigidos
pelo Ministério da Saúde e Agência Nacional de Vigilância sanitária, para
prestação de serviços integral ao público materno infantil assegurando a
qualidade necessária às Boas Práticas da Atenção Obstétrica e Neonatal. É
localizada na Avenida Valter Brito-SN, Campo de Belém, CEP: 65609-070.

1.2 Objetivo do estágio e período

O Estágio supervisionado em Administração de Unidades de

Alimentação e Nutrição (AUAN) tem como objetivo capacitar o aluno para: avaliar
criticamente a atenção dietética prestada a coletividades; sintetizar e articular os
conhecimentos adquiridos nos anos anteriores relacionados ao desempenho em
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN); identificar e avaliar as áreas de
trabalho quanto funções, características de instalação, equipamentos/utensílios
e recursos humanos; identificar e analisar as normas de higiene, segurança
microbiológica, manutenção e segurança no trabalho; identificar as funções e
responsabilidades do nutricionista em relação ao planejamento, à organização e
à gerência da UAN; identificar o nutricionista enquanto profissional da saúde
atuando em coletividades sadias e enfermas nas atividades técnicas e
administrativas; reconhecer e analisar os sistemas de abastecimento,
armazenamento, produção, distribuição, higienização, registro, controle e
avaliação da UAN, assim como o manual de organização (normas e regimentos)
e o manual de boas práticas; elaborar cardápios para coletividades sadias e
enfermas; identificar e avaliar o sistema de apropriação de custo; identificar e
avaliar a administração de recursos humanos.
O estágio iniciou-se dia 26 de Abril de 2021 e finalizou dia 09 de Abril de
2021, as atividades foram desenvolvidas de segunda à quinta-feira, das 7:30h
às 12:00
 6

2. INTRODUÇÃO

2.1 Histórico
No decorrer do primeiro governo da era Vargas, no final da década de
1930, foi decretada uma lei que obrigava a criação de refeitórios em empresas
com mais de 500 funcionários, surgindo assim o conceito de alimentação coletiva
no Brasil. Os restaurantes eram mantidos através do Serviço de Alimentação da
Previdência Social (SAPS), onde eram fornecidas refeições a baixo custo para
os trabalhadores (BORGES, 2015).
As UAN são unidades que pertencem ao setor de alimentação coletiva,
cuja finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente
equilibradas com bom padrão higiênico-sanitário para consumo fora do lar, que
possam contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividades, e ainda,
auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares. Atendem clientela definida
– comunidade de direito ou de fato – e podem estar situadas em empresas,
escolas, universidades, hospitais, asilos, orfanatos, dentre outras instituições
(COLARES; FREITAS, 2007).

2.2 Importância da UAN para o trabalhador e para empresa

Os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição que
fornecem alimentação para coletividades recebem a denominação de Unidades
de Alimentação e Nutrição (UAN), e têm como principal objetivo promoção da
saúde e qualidade de vida dos consumidores, por meio do fornecimento de uma
alimentação preparada com higiene e equilíbrio, ou seja, que contribua para a
saúde, capaz de prevenir doenças e/ou reduzir riscos de enfermidades.
(RODRIGUES,2010).

2.3 Programa de alimentação do trabalhador PAT

O Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT é um programa
governamental de adesão voluntária, que busca estimular o empregador a
fornecer alimentação nutricionalmente adequada aos trabalhadores, por meio da
concessão de incentivos fiscais, tendo como prioridade o atendimento aos
trabalhadores de baixa renda. O Programa foi criado pela Lei nº 6.321, de 14 de
abril de 1976, regulamentada pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991.
 7

Instruções complementares sobre a execução do PAT encontram-se na Portaria

SIT/DSST nº 3, de 1º de março de 2002.
O objetivo principal do PAT é a melhoria das condições nutricionais
dos trabalhadores de baixa renda, de forma a promover sua saúde e a diminuir
o número de casos de doenças relacionadas à alimentação e à nutrição. Dentre
seus resultados positivos, merecem destaque:
a. Melhoria da capacidade e da resistência física dos trabalhadores;
b. Redução da incidência e da mortalidade de doenças relacionadas a hábitos
alimentares;
c. Maior integração entre trabalhadores e empresa, com a consequente redução
das faltas e da rotatividade;
d. Aumento na produtividade e na qualidade dos serviços;
e. Promoção de educação alimentar e nutricional, e divulgação de conceitos
relacionados a modos de vida saudável;
f. Fortalecimento das redes locais de produção, abastecimento e processamento
de alimentos.

2.4 Papel do nutricionista

A atividade do nutricionista dentro de uma UAN inclui: planejar
cardápios onde os alimentos sejam variados, levando em consideração as
características nutritivas e sensoriais dos alimentos, além das preferências e
hábitos alimentares da clientela atendida; gerenciar os custos de produção e
elaboração do cardápio, o número de funcionários e o cumprimento de suas
funções; monitorar as boas práticas de produção; fazer o controle
higiênicosanitário da UAN, bem como da alimentação ofertada (SANTOS;
ALVES, 2014).
 8

3. CARACTERIZAÇÃO DA UAN

3.1 Aspecto estrutural

Segundo a CVS 5 no Art. 78 dispõe que em todas as etapas do processo
produtivo, as instalações devem ser separadas por meios físicos ou por outras
medidas efetivas, de forma a facilitar os procedimentos de higienização e
manutenção, por meio de fluxos contínuos, sem cruzamento de etapas e linhas
do processo produtivo. O retorno de utensílios sujos não deve oferecer risco de
contaminação aos utensílios limpos. Se não houver áreas separadas para as
várias atividades, devem existir locais específicos para o pré-preparo e para o
preparo dos alimentos. Se a área física não permitir esta separação, todas as
operações de pré-preparo devem ser realizadas inicialmente, seguidas da
higienização dos equipamentos, utensílios, recipientes, bancadas, superfícies,
pias, piso e qualquer local contaminado. As operações do preparo final dos
alimentos devem se realizar em horário diferente do pré-preparo num ambiente
higienizado.
Art. 79. O dimensionamento dos equipamentos, utensílios e mobiliário
deve ter relação direta com o volume de produção, os tipos de produtos ou o
padrão de cardápio e o sistema de distribuição e venda. Reformas devem ser
executadas fora do horário de manipulação dos alimentos.

3.2 Aspectos físicos

3.2.1 Plantas (lay-out)

A definição da planta baixa representa uma etapa muito importante do
planejamento de uma UAN, na qual é definido o fluxograma e posicionamento
de cada setor, garantindo a produção de alimentos com qualidade
microbiológica, nutricional e sensorial (MEZOMO, 2002).9 ‘ O planejamento
físico- funcional das UAN não envolve apenas a construção de uma edificação e
suas instalações, mas também deve ser voltado para os processos de trabalho
a serem desenvolvidos e para os fluxos de manipulação dos alimentos,
funcionários e clientes, caracterizando uma preocupação com o arranjo físico-
funcional (LUCIA; SANT’ANA, 2011).
 9

Layout da Unidade de Alimentação e Nutrição da maternidade

carmosina coutinho

3.2.2 Localização do serviço, dimensões (total e dos diversos

setores)
O dimensionamento dos setores de Unidades de Alimentação e
Nutrição (UAN) inclui o cálculo da área necessária para cada setor e a definição
das dimensões dos diferentes setores. O dimensionamento adequado da UAN,
com áreas suficientes e bem distribuídas que permitam a alocação dos diferentes
10 equipamentos, superfícies de trabalho e móveis necessários, contribui de
forma importante para execução dos cardápios, de acordo com o planejado,
dentro dos padrões higiênico- sanitários e com qualidade nutricional e sensorial
(SANT’ANA; CAMPOS, 2011).
A forma retangular é a configuração geométrica recomendada para
Unidades de Alimentação e Nutrição porque reduz caminhada desnecessária e
favorece a melhora do fluxo de produção. Além do fato de que as instalações
adequadas asseguram a qualidade da produção do serviço prestado. É
recomendável que a localização do serviço de alimentação seja no andar térreo,
permitindo melhor operacionalização, facilitando a iluminação e ventilação
natural, contribuindo para a remoção do lixo, que pode acarretar sérios riscos de
 10

contaminação pelo odor, proliferação de microrganismos e diferentes tipos de

vetores (MEZOMO, 2006).
A UAN da maternidade carmosina Coutinho está localizada em andar
térreo, possui conforto térmico, em bloco isolado, possui iluminação natural. Os
setores da UAN apresentam: sala do nutricionista, estoque de gêneros, setor de
manejo de carnes, setor para corte de saladas, pré preparo das dietas, lavagem
das panelas, lavagem das louças, área suja, refeitório, lavagem das mãos, área
de refrigeradores, área de congelados.
Tabela 01. Dimensionamento da área dos setores da UAN da maternidade
carmosina Coutinho, Caxias- MA, 2021
Setor Comprimento Largura
(m) (m)
Estoque de alimentos 3,40 1,58
Refrigerados 1,38 1,72
Sala da nutricionista 2,15 2,27
Corte de vegetais 2,47 4,50
Corte de carnes 2,27 2,95
Lavagem de louças 2,63 2,40
congelados 2,46 2,91
Refeitório 7,10 2,95
Fonte: maternidade carmosina coutinho,2021.

3.2.3 Ventilação
A Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 dispõe o seguinte:
Art. 91. O sistema de ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação
do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e
condensação de vapores, dentre outros. Art. 92. A circulação de ar poderá ser
feita, através de ar insuflado filtrado ou através de exaustão. O fluxo de ar deve
ser direcionado da área limpa para a suja. Os exaustores devem possuir telas
milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas.
Periodicamente, os equipamentos e filtros devem sofrer manutenção e
higienização. Art. 93. Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores
 11

com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e

armazenamento.

3.2.4 Iluminação
Art. 90. A iluminação deve ser uniforme, sem ofuscamento e não deve alterar
as características sensoriais dos alimentos. As lâmpadas e luminárias devem
estar protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas
devem ser embutidas e, quando externas, devem estar protegidas por
tubulações presas e distantes das paredes e teto, para permitir a higienização e
manutenção do ambiente.
3.2.5 Piso
Art. 85. Deve ser constituído de material liso, antiderrapante, resistente,
impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. Deve ter
inclinação em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada. Em
áreas que permitam a existência de ralos, esses devem ser sifonados, dotados
de dispositivos que permitam seu fechamento, evitando a entrada de insetos e
roedores.
3.2.6 Paredes, tetos e forros
Art. 86. As paredes e divisórias devem ser sólidas, com acabamento liso
e impermeável, não sendo permitidas divisórias ocas, com vazios internos, ou
construídas de material poroso, tal como o compensado. Art. 87. Tetos e forros
não devem transmitir contaminantes aos alimentos. Os acabamentos de tetos e
forros devem ser lisos, de material não inflamável e impermeável. Devem ser
livres de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores,
infiltrações, descascamento, dentre outros.

3.2.7 Portas e Janelas

Art. 88. Portas devem ser ajustadas aos batentes e de fácil limpeza. As
portas de entrada para as áreas de armazenamento e manipulação de alimentos
devem possuir mecanismo de fechamento automático e proteção, na parte
inferior, contra insetos e roedores. Art. 89. Janelas devem ser ajustadas aos
batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para facilitar a limpeza
e não devem permitir que raios solares incidam diretamente sobre os
funcionários, alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.
 12

3.2.8 Instalações elétricas, hidráulicas e de gás

Art. 75. A área para armazenamento de botijões de gás liquefeito de
petróleo deve ser instalada em local ventilado, protegido da passagem ou
entrada de pessoas estranhas e atender ao disposto em legislação específica.
Art. 78. Em todas as etapas do processo produtivo, as instalações devem
ser separadas por meios físicos ou por outras medidas efetivas, de forma a
facilitar os procedimentos de higienização e manutenção, por meio de fluxos
contínuos, sem cruzamento de etapas e linhas do processo produtivo. O retorno
de utensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação aos utensílios
limpos. Se não houver áreas separadas para as várias atividades, devem existir
locais específicos para o pré-preparo e para o preparo dos alimentos. Se a área
física não permitir esta separação, todas as operações de pré-preparo devem
ser realizadas inicialmente, seguidas da higienização dos equipamentos,
utensílios, recipientes, bancadas, superfícies, pias, piso e qualquer local
contaminado. As operações do preparo final dos alimentos devem se realizar em
horário diferente do pré-preparo num ambiente higienizado.

3.2.9 Temperatura ambiental nos diversos setores

O ambiente térmico em uma UAN merece atenção especial, por possuir
grande número de equipamentos geradores de calor e umidade (fogões, fornos,
fritadeiras, panelões), os quais funcionando ao mesmo tempo em ambientes
interligados dificultam a manutenção de uma temperatura agradável (SANTANA,
1996).
Uma temperatura de 22° a 26°, com umidade relativa de 50 a 60% é
considerada compatível com as operações realizadas em uma UAN (MEZOMO,
2006).

3.3 Aspectos materiais

Quando é realizada a escolha dos equipamentos indicados ao
processamento dos alimentos, são considerados vários fatores entre eles: a
integridade com que ele realiza suas funções (picar, cortar, moer etc.), para 14 ‘
que se prepare a quantidade indicada, a agilidade na preparação, manutenção
e segurança, além de ser fácil de se higienizar, para proteger os alimentos contra
 13

contaminações além de se ter o controle para sua limpeza adequada. (SILVA

JR, 1995).
Tabela 02. Equipamentos utilizados na UAN.
Equipamentos Quantidade Conservação
Liquidificador 01 Bom
Coifa 01 Regular
Fogão 01 Bom
Refrigeradores 01 Bom
Freezer 01 Bom
Cortador de vegetais 01 bom
Fonte: estagio supervisionado em UAN.
3.4 Aspectos funcionais

3.4.1 Portabilidade da água

A CVS 5/2013 no Art. 66 dispõe que A água utilizada para o consumo
direto ou no preparo dos alimentos deve ser proveniente de abastecimento
público, sendo permitida a utilização de soluções alternativas, tais como água de
poço, mina e outras fontes, após a licença de outorga de uso concedida pelo
órgão competente. Deve ser tratada e a qualidade controlada por análise
laboratorial na periodicidade determinada pela legislação específica vigente. As
empresas operadoras do sistema alternativo (a concessionária da água e a
transportadora) devem possuir cadastro junto ao órgão de vigilância sanitária
competente. Os documentos de concessão da exploração do poço e os laudos
laboratoriais devem estar à disposição da autoridade sanitária, sempre que
solicitado.
A RDC 216 no tópico 4.4.1 dispõe que deve ser utilizada somente
água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução
alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada
semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras
exigências previstas em legislação específica.
O tópico 4.4.4 mostra que o reservatório de água deve ser edificado
e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água,
conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos,
 14

infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de

higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de
água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser
mantidos registros da operação.
Esse controle é realizado pela instituição, que solicita quando
necessário e não pela UAN. O procedimento é realizado pelo SAAE e é recolhida
amostra da água para o controle, sendo que os técnicos de laboratório da
instituição realizam a analise microbiológica da água.

3.4.2 DESTINO DO LIXO

A CVS 5/2013 no Art. 73 dispõe de materiais recicláveis e resíduos
sólidos, considerados lixo, devem ser separados e removidos, quantas vezes
forem necessárias, para um local exclusivo, em condições de higiene, revestido
de material de fácil limpeza e protegido contra intempéries, animais, vetores e
pragas urbanas. Nas áreas de produção de alimentos, o lixo deve ser depositado
em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual.
Art. 74. O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde
entram as matérias primas e nessa impossibilidade, determinar horários
diferentes para cada atividade.
Na instituição a coleta de lixo é feita pelo mesmo local onde entram as matérias-
primas, ocasionando uma possível contaminação cruzada, porém a nutricionista
responsável pelo serviço de alimentação afirma que é feito um controle entre a
recepção dos gêneros e a retirada do lixo para que ocorram em horários
diferentes. Não é realizado uma coleta seletiva, somente é feito a separação do
lixo orgânico e inorgânico. O lixo orgânico é coletado pela nutricionista e levado
ao descarte, o inorgânico é armazenado juntamente com o lixo da instituição.

3.4.3 CONTROLE DE PRAGAS

Art. 76. Devem ser implantados procedimentos de Boas Práticas de
modo a prevenir ou minimizar a presença de vetores e pragas urbanas, tais como
insetos, roedores, aves e outros. A aplicação de produtos desinfetantes deve ser
realizada quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes. Deve
ser efetuada de modo a evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e
utensílios, e garantir a segurança dos operadores e do meio ambiente. Deve ser
 15

executada por empresa prestadora de serviço de controle de vetores e pragas

urbanas, licenciada no órgão de vigilância sanitária competente e os produtos
utilizados devem estar regularizados na ANVISA.
O controle de pragas da UAN é realizado trimestralmente por uma
empresa terceirizada a empresa disponibiliza um produto orgânico que pode ser
usado sempre que necessário pela nutricionista.

3.4.4 Horário
A UAN funciona todos dias, trabalho continuo servindo café da
manhã, lanches, almoço, jantar e ceia.

3.5 Aspectos sociais

3.5.1 Recursos humanos (Recrutamento, seleção, admissão, políticas

de treinamento, normas de segurança e higiene no trabalho).
A seleção dos funcionários é realizada através de análise
curricular de acordo com a função desejada.

3.5.2 Número de funcionários, (jornada de trabalho, descanso semanal

remunerado, férias, remuneração de férias, gratificação natalina, demais
direitos e deveres.
A empresa, atualmente com 248 funcionários, sendo 12
funcionários trabalhando na UAN da instituição, entre cozinheiras,
copeiras, nutricionista e auxiliares de cozinha.

3.5.3 Descrição de cargos e funções

Tabela 03. Descrição de cargos e funções
Cargo Função
Coordenar e controlar todas as
atividades desenvolvidas na UAN;
Comandar a equipe de trabalho;
Nutricionista Elaborar cardápios de acordo com
as necessidades da clientela;
 16

Encaminhar ordem de produção e

requisições de compra ao estoque;
Coordenar as atividades de
produção (pré preparo, preparo e
distribuição); Realizar atendimento
adequado aos usuários; Treinar os
funcionários da unidade; Controlar
valores per capitas, resto/ingestão,
fatores de correção e cocção e
rendimento das preparações e
alimentos, Coordenar a limpeza e
higienização em todos os setores
do restaurante.
Exercem atividades na área de
controle, preparação de alimentos,
com o apoio de equipamentos, a
fim de atingir os objetivos
Cozinheiras operacionais, revisa temperos,
exerce ainda atividades na área de
controle, preparação e produção
de alimentos, a fim de atingir
objetivos operacionais, planeja a
produção para o dia seguinte;
efetua a reposição das
preparações durante as refeições
comensais
É responsável pela distribuição do
café da manhã, pré-preparo,
higienização, organização e
Auxiliar de cozinha pequenas produções de alimentos
dos vários setores de cozinha
Limpeza e manutenção de higiene
de todos os ambientes,
 17

Auxiliar de serviços gerais organização dos ambientes da

instituição
Fonte: maternidade carmosina coutinho, 2021.

3.5.4 Em relação à clientela - caracterização (quem são e quantos são os

usuários), direitos e deveres da clientela.
A UAN atende clientela da coletividade sadia (funcionários e
acompanhantes) e clientela enferma (pacientes). Tendo a cozinha o seu
funcionamento 24h/dia.

4. CARACTERIZAÇÃO DO FUNCIONAMENTO

4.1 Determinação do peso médio dos condimentos e complementos

utilizados.
Foi realizado a per capita média dos condimentos e complementos
utilizados, sendo eles: sal, açúcar, coloral e condimento do almoço
dos funcionários:

Tabela 04. Per capita dos condimentos do almoço da maternidade

carmosina coutinho.
Alimentos Sal g Sódio mg Coloral
Arroz 7kg 7000---124 1g---390mg
-124g de 100------x 1,77----x
sal 7000x=124 x 100 1x= 390 x
Porção de 7000x=12.400 1,77
100g X= 12.400 1x= 690,3
7.000 X= 690mg
X= 1,77g
Carne 10.000---73 1g---390 10.000—49
10kg 100------x 0,73-----x 100-------x
73g de sal 10.000x=73x100 1x= 390 x 10.000x=40x100
49g de 10.000x= 7.300 0,73 10000x=4.900
coloral X= 7.300 1x= 284,7 X=4.900
 18

Porção de 10.000 X= 284,7mg 10.000

100g X= 0,73g X=0,49g

Feijão 3kg 3.000----55g 1g---390

55g de sal 80--------x 1,46------x
Porção de 3.000x=55 x 80 1x=390x1,46
80g 3.000x = 4.400 1x= 569,4
X= 4.400 X= 569,4mg
3.000
X= 1,46 g

Frango 10.000-----96 1g—390 10.000---95

10kg 100--------x 0,96-------x 100-------x
96g de sal 10.000x= 96 x 100 1x=390x 0,96 10.000x=95x100
Porção de 10.000x= 9.600 1x= 374,4 10000x=9.500
100g X= 9.600 X= 374,4 mg X=9.500
95g de 10.000 10.000
coloral X= 0,96g X= 0,95
Suco de goiaba Açúcar
4kg de polpa 4000------1000
1kg de açúcar 200--------x
Porção de 200ml 4000x= 1000x200
4000x= 200.000
X= 200.000
4.000
X=50g
Café Açúcar
1kg de café 1000---1000
1kg de açúcar 200-------x
Porção de 200ml 1000x= 1000x 200
1000x= 200.000
X=200.000
1000
 19

X=200g
Total de sal= 5,55g
Total de sódio= 2.700mg
Total de açúcar= 250g
As recomendações diárias é de 5g de sal, 2.000 de sódio, 25 g de
açúcar. Portanto os valores ultrapassam a recomendação da oms.

4.2 Determinação do controle do desperdício dos alimentos na recepção

de gêneros
Teixeira 2004, menciona que na recepção das mercadorias deve ser
conferido os dados relativos à data de entrega, quantidade e padrão de
qualidade das mercadorias, dados estes imprescindíveis para posterior
avaliação do desempenho do fornecedor, quando registrado em formulário
específico.
Na instituição o recebimento de gêneros é feito pelo turno da manhã, no
momento do recebimento, é conferido o peso, quantidade e validade dos
produtos, a pesagem é feita próximo a área de recebimento já que a balança
encontra-se próximo a essa área.
Se no ato do recebimento houver a identificação de algum alimento
estragado ou vencido, o responsável pelo recebimento notifica ao fornecedor,
ele recolhe. Quando há algum alimento vencido ou estragado no estoque, é
retirado da embalagem e feito o descarte no lixo de material orgânico.

4.3 Determinação do desperdício (g), percentual de desperdício, fator de

correção
Os desperdícios em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
podem ocorrer em todo o processo de produção de refeições, especialmente no
armazenamento, pré-preparo, cocção e distribuição, incluindo a matéria-prima e
outros recursos como água, energia e mão de obra (Vaz, 2006). Esse processo
envolve perdas que variam desde alimentos que não são utilizados, até
preparações prontas que não chegam a ser servidas e ainda as que sobram nos
pratos dos comensais e tem como destino o lixo (Ricarte et al., 2008).
 20

Tabela 05. Determinação do desperdício (g), percentual de desperdício, fator de

correção.

Alimento PB PL Aparas FC %D
Batata 1.429 1.198 231 1,19 16,16%
Cenoura 1.679 1.377 302 1,21 17,98%
Beterraba 752 655 97 1,14 12,89%
Cebola 1.238 1.032 206 1,19 16,63%
Tomate 1.334 1.307 27 1,02 2,02%
Chuchu 830 510 320 1,62 38,55%
Vagem 1.077 983 94 1,09 8,72%
Pimentão 933 775 158 1,20 16,93%
Fonte: Estágio Supervisionado em UAN, 2021.

cálculos
Batata inglesa: Cenoura
Fórmula FC PB:1.429 PB: 1.679
PB – PL PL- 1.198 PL: 1.377
DG= 231g DG: 302g

FC: 1.429/1.198= 1,19 FC: 1.679 / 1.377 = 1,21

%D= 1.429 – 1.198 X 100 %D: 1.679 – 1.377 x 100
Fórmula %d 1.429
1.679
PB – PL X 100 %D= 16,16%
PB %d= 17,98%
Beterraba Cebola Tomate
PB: 752 PB: 1.238 PB: 1.334
PL: 655 PL: 1.032 PL: 1.307
DG: 97g DG: 206 DG: 27g

FC: 752/655 = 1,14 FC: 1.238 / 1.032 = 1,19 FC: 1.334 / 1.307 = 1,02
%D: 752 – 655 x100 %D: 1.238 – 1.032 x100 %D: 1.334 – 1.307 x100
752 1.238 1.334
%d= 12,98% %d= 16,63% %d: 2,02%
Chuchu Vagem Pimentão
PB:830 PB: 1.077 PB:933
PL: 510 PL: 983 PL: 775
DG: 320 DG: 94 DG= 158g

FC:830/ 510 =1,62 FC: 1.077 / 983 =1,09 FC: 933 / 775 = 1,20
%D: 830 – 510 x100 %D: 1.077 – 983 x100 %D= 933- 775 x100
830 1.077 933
%d= 38,55% %d= 8,72% %d= 16,93%
 21

4.4 Determinação do tempo de cocção e temperatura das preparações

Segundo Teixeira 2004, a frequência das preparações nos cardápios
deve guardar estreita relação com a sua aceitação, a fim de evitar a monotonia
alimentar. A CVS 5/2013 no Art. 46 dispõe que os alimentos expostos para o
consumo imediato devem estar protegidos contra poeiras, insetos e outras
pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos dos consumidores, tais como
gotículas de saliva e fios de cabelo, e também, distantes de saneantes, produtos
de higiene e demais produtos tóxicos.
Art. 47. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem
obedecer aos critérios de tempos x temperaturas, apresentados na tabela a
seguir. Os alimentos que não observarem esses critérios devem ser
desprezados.
Tabela 06. Determinação do tempo de cocção e temperatura das preparações
Preparação Tempo e Tempo e
temperatura inicial temperatura final
Carne moída 08:45 / 55º C 10:33 / 96,6 º C
Sopa 09:48 / 98,4º C 10:48 / 99,5º C
Feijão 09:00 / 36,1 º C 10:44 / 98,8 º C
Carne cozida 09:03 / 43,3 º C 09:46 / 98,6 º C
Arroz 10:03 / 99,9 º C 10:43 / 99,4 º C
Fonte: estagio supervionado de uan, 2021.

4.5 Análise de um cardápio

4.5.1 Nutricional
Segundo Teixeira 2004, é importante que não só as necessidades
em calorias totais devem ser definidas, mas, também, a distribuição percentual
em relação a carboidratos, proteínas e gorduras do V.C.T. Entre as
recomendações existentes a mais usada é a que define 55 a 65% do VCT para
carboidratos, 10 a 15% para proteínas e 20 a 30% para Lipídios.
O equilíbrio das vitaminas e minerais deve também oferecer
atenção especial do nutricionista, considerando as consequências negativas
 22

resultantes da deficiência destes elementos na metabolização dos princípios

básicos. Em relação aos cardápios, estes deverão conter, no mínimo, uma
porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras nas refeições principais
(almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores
(desjejum e lanche) (BRASIL, 2006).
O cardápio oferecido na instituição, ao ser analisado chega bem
perto das recomendações por DRI’s, oferecendo em sua variedade de cardápio,
proteínas, carboidratos, frutas, verduras e legumes, tornando assim mais
nutritivo e chamando atenção de quem vai consumi-lo.

4.5.2 Higiênico
Segundo a RDC 216/15 no parágrafo 4.8.4 dispõe que os funcionários
que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das
mãos antes de manusear alimentos preparados. 4.8.5 As matérias-primas e os
ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à
temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a
preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-
sanitária do alimento preparado.
Quanto a higienização dos alimentos, realizamos uma palestra com
informações sobre a solução ideal para higienizar, observamos que havia a
necessidade dessa palestra pois as funcionárias não deixavam os alimentos
tempo suficiente na solução, e relataram também que a quantidade usada não
era a recomendada.
Quanto a segurança do alimento em relação a higienização do local é
considerada segura, pois as instalações apresentam bom estado de
conservação, os manipuladores também encontram –se com EPI’s e nota-se um
cuidado quanto a higienização pessoal.

4.5.3 Econômico
Segundo Teixeira 2004, a estimativa de custo para os cardápios é
realizada objetivando a definição de parâmetros para apuração e avaliação dos
custos realizados e elaboração do orçamento. Consideram-se custos os
elementos de despesas que entram na produção de bens ou serviços.
 23

A estimativa de custos na UAN é de grande importância, pois evita

desperdícios e compras de gêneros desnecessários ou que não são de consumo
dos comensais, trabalhando com a quantidade certa é a garantia que os gêneros
adquiridos serão aceitos pelos comensais, o custo por refeição também deve ser
levado em conta pois um elevado custo pode não agradar os consumidores
fazendo-os deixar de consumir a refeição gerando assim desperdício.

5. Caracterização do comensal padrão

5.1 Determinação das recomendações nutricionais do comensal padrão

Segundo Teixeira 2004, para assegurar esta adequação será
necessário definir previamente as necessidades em calorias, que poderão ser
estimadas utilizando-se o método da OMS e que passarão a ser utilizadas como
parâmetro, para avaliação do valor calórico total (VCT) das refeições oferecidas.
O objetivo de uma UAN é oferecer uma alimentação adequada as
necessidades nutricionais, livre de contaminação, à sua clientela, desse modo a
inclusão de saladas com verduras e legumes, a proteína da carne, o carboidrato
do arroz, são de total importância para a composição desse prato. Com o intuito
de fornecer energia suficiente para a realização das atividades.

5.2 Planejamento de cardápios: elaboração de cardápios para o comensal

padrão
Segundo Teixeira 2004, para o objetivo de um cardápio eficiente é
preciso o controle dos custos das refeições, propõe-se a elaboração de uma
amostra representativa dos cardápios básicos que serão oferecidos pela UAN.
No que se refere às calorias, estas podem ser equilibradas, a elaboração com
gêneros disponíveis no mercado torna-se representativos da situação, facilita o
abastecimento, garantindo um padrão de qualidade das mercadorias. A
implantação de fichas de preparação facilitará as combinações.
Os cardápios devem ser balanceados, de modo a satisfazer as
necessidades energéticas e em nutrientes, garantindo ao mesmo tempo, saúde,
capacitação para o trabalho e o bom desempenho físico do funcionário.
 24

5.3 Determinação do tempo médio de permanência dos comensais no

refeitório e do tempo médio de distribuição das refeições
O tempo médio de permanência dos comensais é de 20-30 minutos e o
tempo médio de distribuição de refeição é de 1 hora.

6. ATIVIDADES EDUCATIVAS
Tema: alimentação para mulheres, em especial ao dia das mães

Público alvo: Comensais e colaboradores, especialmente as mulheres.

Objetivos: homenagear todas as mães que visitaram a UAN e conscientizar

sobre a importância da alimentação saudável, especialmente para as mulheres.

Metodologia: a UAN foi ornamentada com o tema de dia das mães, com
confecção de painel com palavras de carinho para as mães e balões. Foi servida
salada de frutas que atingiu um total de 48 comensais e entregue um folder
explicativo sobre alimentação saudável. Atividade aconteceu dia 26 de maio de
2021.

Tema: reaproveitamento total do alimento

Publico alvo: colaboradores da UAN

Objetivos: a atividade teve objetivo de conscientizar os colaboradores e

manipuladores de alimento da UAN que é possível aproveitar as aparas (cascas,
talos, folhas dos alimentos)

Metodologia: foi feita demonstração de slides explicativos sobre formas de

aproveitamento total do alimento, foi citado varias formas de aproveitamento e
levado um bolo de cenoura como exemplo, pois as cascas da cenoura também
foram utilizadas. A atividade aconteceu dia 27 de maio de 2021.
 25

7. CONCLUSÕES

O Estágio Supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição

(UAN) possibilitou uma experiência rica sobre UAN, onde foi possível vivenciar
na prática a atuação de um Nutricionista. Não foram encontradas dificuldades
para a execução das atividades propostas no estágio. A preceptora sempre
encontrava- se disposta a tirarem as dúvidas e ajudar quando preciso,
contribuindo assim para que o estágio se realizasse com sucesso.
A importância de um Nutricionista no planejamento físico e estrutural da
UAN é válida, pois tem como função contribuir para a saúde dos indivíduos e da
coletividade, buscando continuamente o aperfeiçoamento técnico-cientifico,
pautando-se nos princípios éticos que regem a prática científica e a profissão.
(CFN RESOLUÇÃO n° 334/2004, p.4).
 26

REFERÊNCIAS

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uma UAN hospitalar privada em Porto Alegre/RS.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária CVS 5, de 09 de abril de

2013. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF,
2013

COLARES, L. G.T., C. M. Processo de trabalho e saúde de trabalhadores

de uma unidade de alimentação e nutrição: entre a prescrição e o real do
trabalho. Cad. Saúde Pública vol.23 no.12 Rio de Janeiro Dec. 2007

CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS Resolução CFN N° 334/2004

(Nova Redação). Dispõe sobre o código de Ética do Nutricionista e outras
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Engenharia de Produção – Universidade Federal de Santa Catarina,

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SANT’ANA, H.M.P, CAMPOS, F.M. Dimensionamento dos Setores da

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Telma M. Administração aplicada ás unidades de alimentação e nutrição1º
ed. São Paulo. Atheneu, 2007.
 28

APÊNDICES
Atividade educativa em alusão ao dia das mães
 29

Atividade de aproveitamento total dos alimentos, prestada aos colaboradores da

UAN