SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

1
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 2

2. DEFINIÇÃO DE QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR .............................. 4

2.1 Serviços De Alimentação Em Creches E Escolas ................................................ 5

2.2 Serviços De Alimentação Hospitalar ........................................................................ 5

2.3 Serviços De Alimentação Ambulantes ..................................................................... 5

2.4 Manipulador de Alimentos e seu Importante Papel na Segurança Alimentar . 6

2.5 Segurança Alimentar nos Serviços de Alimentação no Contexto da Covid-19

7

2.6 Formas De Garantir A Segurança Alimentar Nos Serviços De Alimentação .. 7

2.7 Análise Empírica............................................................................................................ 8

3. SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ......................................................................... 11

3.1 Gestão Da Qualidade ..................................................................................................12

3.2 Boas Práticas De Fabricação ....................................................................................13

4. A Gestão nas Micro e Pequenas Empresas (MPE) ............................................ 18

4.1 A Segurança de Alimentos ........................................................................................21

4.2 A Dinâmica das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) ...........................22

4.3 Oportunidades de Melhorias .....................................................................................23

4.3.1 Liderança ............................................................................................... 23

4.3.2 Relativos a Clientes ............................................................................... 24

4.3.3 Relativos aos Programas de Pré-Requisitos do Sistema de Segurança de

Alimentos 25

REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 27

1
1. INTRODUÇÃO

A mudança de hábitos alimentares pela população é notória, sendo que a

alimentação fora do domicílio se tornou uma rotina para muitos cidadãos. Novas
formas de serviços de alimentação também surgiram, como por exemplo os foodtrucks
e delivery, que trazem facilidade e agilidade no serviço de alimentação. Tendo em
vista tais mudanças, a análise da qualidade do alimento que é ofertado bem como a
adequação dos serviços de alimentação, se tornou fonte de pesquisa e fiscalização
por parte das autoridades competentes.

Diante da crescente valorização do setor de alimentação coletiva e da alta

competitividade, a preocupação com a qualidade sanitária e nutricional dos alimentos
é essencial para que os estabelecimentos produtores de alimentos se destaquem pela
melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos. As Boas Práticas de
Fabricação (BPFs) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelos
estabelecimentos produtores de alimentos, a fim de garantir a qualidade sanitária e
conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. O objetivo
desse artigo foi desenvolver uma revisão de literatura sobre a importância da
implantação das BPFs em serviços de alimentação, como principal ferramenta para
manutenção da qualidade e a segurança dos alimentos.

É importante destacar que cada área deve fornecer as condições necessárias

para proteger esses alimentos enquanto estiverem sob seu controle. A implantação
das BPF pode ser considerada como o primeiro passo a ser dado por um restaurante
produtor de alimentos para assegurar uma produção segura e com qualidade. A
empresa que almeja destacar-se deve investir, sobretudo, em qualidade, sendo a
higienização, principal desencadeador desse processo.

Frente à crescente valorização do setor, competitividade e preocupação com a

qualidade sanitária e nutricional dos alimentos, é essencial que os estabelecimentos
busquem se destacar por meio da melhoria da qualidade dos produtos e serviços
oferecidos. Para isso, estabelecimentos manipuladores e/ou processadores de
alimentos devem atender às expectativas dos clientes, com o desenvolvimento da
gestão da qualidade e de estratégias higiênico-sanitárias que contemplem desde a
seleção dos fornecedores de matéria-prima até a entrega do produto final ao

2
consumidor, de forma a garantir a segurança e a qualidade dos produtos e, ou
preparações.

Para isso, instrumentos legais importantes como as Portarias nº 1428/1993 e

nº 326/1997 e as Resoluções - RDC nº 275/2002 e 216/2004 foram aprovadas com o
intuito de contribuir para qualidade na produção e na prestação de serviços na área
de alimentação.

As BPFs se constituem como uma das ferramentas mais eficazes para garantir
e assegurar a qualidade sanitária dos alimentos, sobretudo nos serviços de
alimentação. Um dos pontos essenciais para suporte e garantia da implementação
das BPFs é a adequação das instalações onde os alimentos são produzidos, como a
edificação, os equipamentos, móveis e utensílios. Essa adequação é essencial para
a melhoria da qualidade higiênico-sanitária, nutricional e sensorial das refeições
servidas e para o atendimento da legislação vigente. A edificação e as instalações
devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos
em todas as etapas da preparação de alimentos, e facilitar as operações de
manutenção, limpeza e desinfecção.

Em relação às unidades de alimentação e nutrição (UAN), a qualidade está

associada a aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial), à
segurança (qualidades higiênico-sanitárias), ao atendimento (relação cliente-
fornecedor), e ao preço. Em serviços de alimentação, em geral, os programas de
qualidade estão voltados para a promoção da Segurança de Alimentos.

A gestão da qualidade de alimentos torna-se importante na medida em que

existem custos, embora não facilmente mensuráveis, mas que afetam a rentabilidade
das empresas. Entre os principais prejuízos ocasionados por contaminação alimentar
sofridos pelo setor de alimentação comercial no Brasil estão a perda do produto, o
desgaste da imagem da empresa e/ou marca do produto (e os investimentos
necessários a sua recuperação), o impacto negativo nas demais empresas que
produzem ou comercializam produtos semelhantes, a perda de confiança do
consumidor, os custos de uma administração de crise e, somados a estes pontos
pode-se dizer ainda os gastos com retrabalho e seus custos com hora extra.

3
2. DEFINIÇÃO DE QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR

A segurança alimentar é um campo de conhecimento pertencente à saúde

coletiva, que objetiva a promoção da saúde juntamente com a prevenção de riscos
associados à alimentação. Em conjunto com a segurança alimentar, a gestão da
qualidade compõe fundamentos básicos para que o processo de produção de
alimentos seja feito de forma a evitar o surgimento de doenças veiculadas pelos
alimentos.

As doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) tem crescido em todo o mundo,

sendo justificadas pelo aumento da população, aumento de grupos vulneráveis,
processo desordenado de urbanização e produção de alimentos em larga escala. Mas
não são apenas os agentes biológicos que podem causar prejuízos à segurança
alimentar, deve-se ter atenção também quanto aos riscos físicos e químicos
implicados em todo o processo de fabricação, manipulação, estocagem e
fornecimento dos alimentos.

No ano de 2010, já observava a crescente alimentação fora do domicílio pela

população, fato decorrente de mudanças como estilo de vida, profissional,
econômicas e etc. Levando em consideração tal mudança, os serviços de alimentação
devem cada vez mais estar em concordância com as normativas vigentes para
garantir a qualidade da alimentação fornecida, minimizando as chances de quaisquer
contaminações.

Em consequência do consumo de alimentos fora do domicílio a população tem

se preocupado cada vez mais com a qualidade do que consomem, mas, grande parte
deste público não possui as informações necessárias para avaliar a qualidade do
alimento nem ao menos exigir melhorias. Garantir a segurança alimentar torna-se
então preceito básico para locais que fornecem alimentação, sendo este um alvo de
constante preocupação por parte dos órgãos de fiscalização da saúde pública.

Neste contexto, as Boas Práticas de Manipulação entram em cena como um

conjunto de procedimentos que devem ser adotados pelos serviços de alimentação,
para garantir a qualidade e segurança dos produtos lá oferecidos. É a resolução RDC
n° 216 de 2004, que determina as Boas Práticas no serviço de Alimentação, sendo

4
ela o referencial para consulta, porém, outros manuais e cartilhas foram elaborados
posteriormente para auxiliar no processo de adequação por parte das empresas.

a. Serviços De Alimentação Em Creches E Escolas

Um prato saudável não é aquele que está apenas em acordo com as

recomendações nutricionais, deve também ser um prato livre da presença de
quaisquer contaminantes ou agentes (físicos ou químicos) que tenham influência
negativa na saúde do consumidor. A qualidade da alimentação servida no ambiente
escolar é fundamental para que os estudantes tenham acesso à segurança alimentar
e nutricional, que por sua vez é indispensável para o crescimento saudável desta faixa
da população.

Manipuladores de alimentos e nutricionistas devem agir em conjunto nas

escolas e creches, no que diz respeito a garantir a qualidade do alimento, sendo
responsáveis por controlar todo o recebimento de matéria prima, manipulação,
preparo e distribuição do alimento.

b. Serviços De Alimentação Hospitalar

Por ser um serviço que fornece alimentação a grupos vulneráveis, os hospitais

devem ter atenção redobrada na manipulação dos alimentos e na adoção de práticas
preventivas que minimizem o risco de toxinfecção alimentar. A qualidade físico-
estrutural das unidades hospitalares fornecedoras de alimentação deve sempre estar
em conformidade com as normativas e boas práticas, visto que ambas podem
influenciar na qualidade das refeições fornecidas.

c. Serviços De Alimentação Ambulantes

1.
Sabe-se que o comércio de alimentos na rua é considerado informal e com
frequência, não é submetido a fiscalizações como estabelecimentos ‘’ convencionais’’
e, por este motivo o comprometimento da segurança do alimento pode representar

5
grave ameaça à saúde do consumidor. Junto com a crescente demanda pela
alimentação rápida, cresceu também a incidência de doenças relacionadas aos
alimentos contaminados, ocorridas pela baixa condição higiênicosanitária da
manipulação dos alimentos e de seus manipuladores.

Nos serviços de alimentação rápida como foodtrucks, nota-se que existe

fragilidade na adoção de boas práticas de fabricação e consequente segurança dos
alimentos fornecidos, principalmente nos pontos de armazenamento de matéria-prima
e preparação dos alimentos.

d. Manipulador de Alimentos e seu Importante Papel na Segurança

Alimentar

Os manipuladores possuem papel importante na garantia da segurança dos

alimentos fornecidos em serviços de alimentação e, faze-los entender tal importância
é vital para a fluidez com segurança da produção. A gestão de pessoas nas empresas
que fornecem alimentos é importante visto que, a qualificação dos funcionários na
área da segurança alimentar compõe aspecto essencial na garantia da qualidade do
processo.

Nota-se que os manipuladores de alimentos, geralmente possuem nível

socioeconômico baixo e escolaridade incompleta, sendo estes fatores que prejudicam
diretamente na implementação e adoção das boas práticas de higiene na manipulação
dos alimentos.

O mesmo fato foi observado e identificaram que o limitado conhecimento dos

manipuladores de alimentos em unidades hospitalares sobre a segurança de
alimentos, é empecilho para a adoção das Boas Práticas de manipulação e
consequente segurança alimentar.

Em levantamento realizado no ano de 2015, observou-se que 41,89% das

causas que levavam os manipuladores a não atenderem às Boas Práticas é
relacionada a falta de funcionários, o que implica em resultados insatisfatórios da
qualidade da produção. Portanto, a atenção dos gestores para este setor deve ser

6
redobrada e reforçada com frequência, observando sempre a necessidade de
capacitação e cursos de reciclagem ofertados aos trabalhadores.

e. Segurança Alimentar nos Serviços de Alimentação no Contexto da

Covid-19

Como tentativa de minimizar os impactos financeiros decorrentes do

fechamento de restaurantes e outros serviços de alimentação para o público, serviços
alternativos como o delivery entraram em cena e, para garantir que os produtos
ofertados sejam de qualidade, os órgãos de fiscalização competentes, estão
reforçando as medidas de higiene pessoal e de manipulação dos produtos, já que
ainda não existe um consenso sobre a dimensão da propagação do novo Coronavírus
em produtos alimentícios.

Os vírus não possuem a capacidade de multiplicação em alimentos, porém,

podem sobreviver em determinadas superfícies por tempo prolongado, surgindo então
a preocupação com a veiculação do microrganismo ao ser humano que consome
alimentos contaminados. Existe a possibilidade de ocorrer a transmissão do novo
Coronavírus pelos alimentos e suas embalagens visto que, é possível que ocorraa
contaminação cruzada entre os utensílios e os alimentos durante todo o processo de
manipulação e consumo dos mesmos.

f. Formas De Garantir A Segurança Alimentar Nos Serviços De

Alimentação
2.
A adoção de checklist, organização das planilhas de controle e treinamento dos
manipuladores são os princípios para garantia da higiene dos produtos e segurança
alimentar dos consumidores, pois deixa claro quais são os pontos falhosno processo
e propicia a produção de um alimento de qualidade. A elaboração e implantação do
Manual de Boas Práticas são fundamentais para que os alimentos sejam produzidos
com qualidade, tanto do ponto de vista da segurança alimentar quando nutricional.

7
 A preocupação com a segurança dos alimentos servidos em estabelecimentos
destinados a venda de refeições compreende não apenas o alimento pronto, mas
todas as etapas do processo, incluindo o recebimento da matéria prima, onde os
produtos embalados deverão ser observados com cuidado visto que, a condição
embalagem pode dar a noção do alimento em seu interior. É sempre recomendado
que os estabelecimentos adotem o uso de produtos sanitizantes nos vegetais, com o
objetivo de higienizar todos os alimentos que são servidos sem nenhum tratamento
térmico.

A qualidade das instalações e edificações dos estabelecimentos de serviços de

alimentação tem alta relação com a precaução de contaminações do alimento, sendo
que as instalações devem ser estruturadas de forma a evitar cruzamentos entre áreas
limpas e contaminadas e devem ser mantidas em condições adequadas de higiene.
Consideram estudos, que aqueles estabelecimentos que possuem estruturas
planejadas e que mantem uma rotina de higienização, são capazes de garantir
também um controle eficiente de pragas, protegendo assim os alimentos.

g. Análise Empírica

A qualidade de uma refeição envolve além de uma boa apresentação, todo o

processo que resulta na comida que chega ao consumidor. Neste sentido definem
como Boas Práticas de Fabricação, o conjunto de exigências que visam garantir a
qualidade sanitária dos alimentos desde a seleção de matéria-prima até a sua
comercialização.

A RDC n° 216/2004 por sua vez, estabelece padrões que devem ser seguidos
pelos estabelecimentos de alimentação, a fim de garantir boa qualidade sanitária dos
alimentos servidos. Dentre seus tópicos, podemos observar: Edificação, instalação,
equipamentos, móveis e utensílios; Higienização de edificações, instalações,
equipamentos, móveis e utensílios; Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas;
Abastecimento de água; Manejo dos resíduos, Manipuladores; Matérias primas,
ingredientes e embalagens; Preparação do alimento; Armazenamento e transporte do
alimento preparado; Exposição ao consumo do alimento preparado; Documentação e
registro e Responsabilidade. Podemos citar ainda a obrigatoriedade dos serviços de

8
alimentação em possuírem Manual de Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos
Operacionais Padronizados e Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle.

Um surto alimentar é caracterizado quando duas ou mais pessoas apresentam

os mesmos sintomas após a ingestão de alimentos da mesma origem. AToxinfecção
Alimentar ainda é um grande problema de saúde pública, o que ocorre pela
precariedade no cuidado dos alimentos, principalmente nas fases do plantio,
fabricação, manuseio e consumo.

O binômio tempo-temperatura é um dos principais indicadores de pronta

análise para o controle da quantidade de micro-organismos nos alimentos, a fim de
deixá-los aptos para o consumo.

Estudos observaram que estrutura física de unidade de alimentação era

precária e não estava em conformidade com as exigências sanitárias, pois continha
banheiros na parte interna que integra a estrutura; não possuía ventilação e
iluminação adequada; os pisos não eram antiderrapantes; o forro de PVC era muito
baixo e os rejuntes de paredes e pisos eram muito espaçados. As janelas não
apresentavam telas milimétricas e as portas não apresentavam sistema de
fechamento automático. Foram encontradas ainda inadequações nas instalações
elétricas, área de gás e presença de vetores e pragas urbanas no local.

Assim, podemos observar que as unidades de alimentação e nutrição possuem

dificuldades em seguir as normas de BPF, o que ocorre tanto por inadequações físicas
quanto por má gestão da qualidade.

A principal dificuldade encontrada em relatos por profissionais nutricionistas na

aplicação das Boas Práticas é em relação à área física das unidades, que não
permitem melhorias para adequar o fluxo de produção. É preciso existir uma
valorização do trabalho tanto do nutricionista como da equipe de manipuladores, pois
são eles que garantem a qualidade do que se produz dentro das UANs.

Demonstra-se a importância de estabelecimentos de Alimentação e Nutrição

no geral, seguirem as boas práticas de fabricação (BPF), considerando que os casos
de toxinfecção alimentar são ainda considerados problemas de saúde pública.
Porém, como podemos perceber, se tratando de BPF, há uma lacuna entre as normas
sanitárias vigentes e a prática que se encontra em vários estabelecimentos, o que

9
pode ser ocasionado por diversos fatores, dentre eles, destaca-se a inadequação das
instalações e estrutura física das unidades de alimentação e nutrição. Outra
dificuldade também encontrada é a gestão destes estabelecimentos, que muitas
vezes contam com quadro operacional de baixa escolaridade e números restritos de
funcionários. Sendo assim, destaca-se a importância do profissional Nutricionista
neste setor, uma vez que este é o profissional capacitado para proporcionar alcance
de melhores condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e alimentos.

 SAIBA MAIS:
08/12/2018 - Qualidade e segurança alimentar - videoaula 01
Para saber mais acesse o link:
https://www.youtube.com/watch?v=vieA1KClLgs

10
3. SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Dentre os vários aspectos relativos à crescente demanda pelos serviços de

refeição fora do lar, a qualidade sanitária dos produtos oferecidos configura questão
fundamental, principalmente considerando a amplitude do público atendido. Esses
serviços representam locais que têm se destacado na epidemiologia dos surtos de
doenças transmitidas por alimentos que, embora subestimados, apresentam
prevalência elevada, principalmente em países em desenvolvimento. As doenças
transmitidas por alimentos contribuem para uma parcela considerável da morbi-
mortalidade geral, enquanto a contaminação dos alimentos por substâncias químicas
é um problema cada vez maior em países em desenvolvimento.

A qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança alimentar tem sido

amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenças veiculadas por alimentos
são um dos principais fatores que contribuem para os índices de morbidade. O Comitê
WHO/FAO admite que doenças oriundas de alimentos contaminados são,
provavelmente, o maior problema de saúde no mundo contemporâneo. Os principais
problemas são consequências do reaquecimento e refrigeração inadequados e da
preparação de alimentos com muita antecedência, aumentando o tempo de
armazenamento.

O CodexAlimentarius estabelece as condições necessárias para a higiene e

produção de alimentos seguros. Seus princípios são pré-requisitos para a implantação
do APPCC, em que ocorre o controle de cada etapa de processamento. As BPFs
como pré-requisitos fundamentais para a implantação do sistema de APPCC,
considerado parte integrante das medidas de segurança alimentar e ponto referencial
para produção de normas reguladoras (legislação) da produção de alimentos.

O processo produtivo de refeições inicia-se na recepção dos gêneros (matéria

prima) até a distribuição das refeições ao cliente, permeando a estocagem, o preparo
dos alimentos e a sua cocção. Paralelamente, envolve a higienização dos utensílios,
dos equipamentos e a área física pertinente ao processo produtivo. As atividades
desenvolvidas durante o processo devem respeitar normas e procedimentos, como o
monitoramento do fluxo operacional do processo e a preocupação do fluxo entre os
alimentos crus e cozidos.

11
 A contaminação dos alimentos ocorre devido às matérias-primas contaminadas
e às práticas inadequadas de manipulação, tanto no processamento como na
distribuição quanto nos alimentos que se encontram em condições favoráveis para o
desenvolvimento de microrganismos, além de equipamentos e estrutura operacional
deficientes. A higiene engloba os aspectos e as condições sanitárias dos alimentos
para prevenir surto de endemias ou aparecimento de casos isolados de moléstias
ocasionadas por um alimento inadequado para o consumo humano.

Dessa forma, é fundamental que os serviços de alimentação busquem meios

seguros para minimizar a ocorrência de complicações induzidas pela inadequada
manipulação, assim como tratar de forma criteriosa os insumos utilizados para a
elaboração das refeições, além de traçar métodos e sistemas para prevenção da
contaminação microbiológica. Para isso, se torna necessário à implantação de
ferramentas de qualidade no processo produtivo de refeições e incrementar o controle
de qualidade. As BPFs constitui o primeiro passo a ser dado por uma indústria de
alimentos para assegurar uma produção segura e com qualidade, sendo um método
fundamental no controle da contaminação microbiológica dos alimentos.

a. Gestão Da Qualidade

A qualidade hoje é uma vantagem competitiva que diferencia uma empresa de

outra, pois os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação à sua
expectativa no momento de adquirir um determinado produto. Quando se fala em
qualidade para a indústria de alimentos, o aspecto segurança do produto é sempre
um fator determinante, pois qualquer problema pode comprometer a saúde do
consumidor.

A crescente preocupação que o tema qualidade de alimentos tem despertado

é notória e, concomitantemente, várias ferramentas de gestão da qualidade têm sido
criadas e utilizadas na expectativa de atender a quesitos de idoneidade em respeito
ao consumidor, para oferecer um produto seguro e, ao mesmo tempo, contemplar as
exigências de comercialização, principalmente as de exportação, nas quais os
critérios são bem mais rigorosos.

12
 Além destes pontos, há também a diminuição de custos, gerada pela redução
de perdas e otimização da produção, dentre outros benefícios. Das ferramentas
disponíveis pode-se citar as BPF (Boas Práticas de Fabricação), PPHO
(Procedimentos Padrão de Higiene Operacional), MRA (Avaliação de Riscos
Microbiológicos), Gerenciamento da Qualidade (Série ISO), TQM (Gerenciamento da
Qualidade Total) e o Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle).

b. Boas Práticas De Fabricação

As BPFs abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas

indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos
produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. Dessa forma, nos serviços de
alimentação, o Manual de Boas Práticas é uma ferramenta de qualidade que contribui
para a sua melhoria contínua, contribuindo não somente para um maior controle
higiênico-sanitário de todo o processo produtivo de refeições como também para
preservar a saúde dos seus clientes.

O manual visa controlar processos e procedimentos estabelecidos para garantir

um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área
de alimentos. A eficácia e a efetividade de sua implementação deve ser avaliada
periodicamente através de inspeção e/ou investigação de todo processo.

A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral,

aplicável a todo tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas as indústrias que
processam determinadas categorias de alimentos. A Resolução RDC n°216 de 15 de
setembro de 2004 (ANVISA) foi desenvolvida considerando as necessidades de
harmonização da ação de inspeção sanitária e elaboração de requisitos higiênico
sanitários gerais em serviços de alimentação aplicáveis em todo o território nacional.

Esta Resolução aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços

de Alimentação, aplicando-se a empresas que tem como objetivo de trabalho a
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte,
exposição à venda e/ou entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como

13
cantinas, buffets, comissárias, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,
rotisserias e congêneres.

As BPFs consideram, de maneira geral, quatro pontos principais a serem

analisados: pontos críticos de controle e práticas referentes a pessoal; instalações –
áreas externas, plantas físicas, ventilação e iluminação adequadas, controle de
pragas, uso e armazenamento de produtos químicos, abastecimento de água,
encanamento e coleta de lixo; requisitos gerais de equipamentos - construção,
facilidade de limpeza e manutenção; e controles de produção.

O controle sanitário dos alimentos se constitui em um conjunto de normas e

técnicas utilizadas para verificar se os produtos alimentícios estão sendo produzidos,
manipulados e distribuídos de acordo com as Boas Práticas (BP). Quando não é
obedecido, muitos micro-organismos patogênicos podem contaminar o alimento,
tornando-o um fator de risco à saúde do consumidor.

Vale salientar, que os perigos microbiológicos são as principais causas de

contaminação dos alimentos e que os manipuladores são os grandes responsáveis.
Considerando que todos os alimentos já se apresentam naturalmente contaminados
por diversos tipos de micro-organismos, a grande preocupação é impedir que eles
sobrevivam, se multipliquem e que outros micro-organismos sejam acrescentados às
matérias-primas, como consequência da manipulação inadequada.

Para evitar ou reduzir os riscos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA),

medidas preventivas e de controle de higiene, incluindo as BP, devem ser adotadas
na cadeia produtiva, nas unidades de comercialização e nos domicílios, visando a
melhoria das condições sanitárias dos alimentos.

As BPFs abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas a fim de

garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os
regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em
caráter geral, aplicável a todo tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas as
indústrias que processam determinadas categorias de alimentos.

No Brasil, as BPFs são normatizadas através do Regulamento Técnico sobre

as Condições Higiênico-Sanitárias e Boas Práticas de Elaboração para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de alimentos, regido pela Portaria

14
n. 368 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, de 08 de setembro de
1997, o qual apresenta como objetivo estabelecer os requisitos gerais (essenciais) de
higiene e boas práticas de elaboração para alimentos elaborados/industrializados para
o consumo humano.

Os fundamentos das BPFs são simples e compreendem basicamente quatro

requisitos fundamentais (Tabela 01). Para avaliar as boas práticas de fabricação é
necessário que se conheçam primeiramente as características do produto e o
processo produtivo envolvido, de modo que os perigos potenciais e riscos de
contaminações envolvidos possam ser avaliados.

A boa qualidade garante a boa sobrevivência da empresa destacando-a da

concorrência. Alimentos estragados ou contaminados podem causar sérios problemas
à saúde. Com base nesse fato e visando proteger a saúde do consumidor, as
legislações vigentes, assim como os padrões e as especificações para alimentos, vêm
se tornando cada vez mais rígidas. Essas medidas sanitárias visam evitar a
contaminação ou o desenvolvimento de alterações indesejáveis nos alimentos.

Tabela 01 - Requisitos fundamentais para adoção das Boas Práticas de Fabricação

15
Fonte: Soares et al, 2014.

Em todas as etapas de produção, tais como resfriamento, congelamento,

pasteurização, esterilização e distribuição, é fundamental que ocorra o controle dos
alimentos para não os expor a ação de microrganismos capazes de provocar sua
deterioração e transmissão de perigos que possam causar danos à saúde do
consumidor.

Dessa forma, os donos de estabelecimentos que se destinam a fabricar

produtos alimentícios têm uma responsabilidade muito grande com a qualidade de
seus produtos e serviços, especialmente no que se refere à garantia de segurança à
saúde do consumidor.

16
 A contaminação acontece principalmente, através das mãos de manipuladores
e dos utensílios. Assim, tábuas para corte, facas, cortadores, moedores, recipientes e
panos de limpeza constituem veículos comuns para transmissão de agentes de
toxinfecções alimentares.

 SAIBA MAIS:
15/12/18 - Qualidade e segurança alimentar - videoaula 2
Para saber mais acesse o link:
https://www.youtube.com/watch?v=4pwuDJ4uZVY

17
4. A GESTÃO NAS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS (MPE)

A gestão de uma organização é entendida como um conjunto de ações e

decisões assumidas com o objetivo de obter um equilíbrio entre atividades,
permanência no mercado, e visão, considerando as necessidades de todas as partes
interessadas (clientes, acionistas, comunidade, sociedade, colaboradores,
fornecedores, etc.). A gestão implica em planejamento, controle e melhoria sobre o
quê está sendo gerido. Um sistema de gestão da qualidade se caracteriza como um
sistema de gestão para dirigir e controlar uma organização no que diz respeito à
qualidade.

Em serviços de alimentação uma ferramenta de apoio para a implantação do

programa de qualidade é a NBR ISO 22000:2006, um padrão internacional certificável,
que especifica os requisitos para Sistemas de Gestão de Segurança dos Alimentos,
mediante a incorporação de todos os elementos de Boas Práticas de Fabricação
(BPF) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) junto
a um sistema de Gestão da Qualidade adequado, permitindo à organização
demonstrar que seus produtos cumprem com os requisitos de seus clientes, assim
como os requisitos regulamentares aplicáveis à segurança de alimentos. A gestão da
qualidade é uma peça chave na estrutura de um sistema eficiente na garantia de
fornecimento de um alimento seguro por empresas do serviço de alimentação.

A estrutura da NBR ISO 22000:2006 está dividida em oito elementos principais

que são: Objetivo, Referência normativa, Termos e definições, Sistema de Gestão da
Segurança de Alimentos, Responsabilidade da direção, Gestão de
recursos, Planejamento e realização de produtos seguros e Validação, Verificação e
melhoria do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos.

A harmonização dos requisitos de gestão da segurança de alimentos para os

negócios na cadeia produtiva de alimentos é, sem dúvida, a principal vantagem da
NBR ISO 22000:2006, conforme demonstra o esquema 1 abaixo.

18
 Esquema 1- Melhora Contínua Do Sistema De Gestão De Qualidade

Fonte: Brqualityconsultoria, 2020.

Avaliando o direcionamento dado à Gestão da Qualidade e à forma como esta

é concebida pelas micro e pequenas empresas (MPE), identificou em sua tese seus
pontos fortes e fracos, tais como:

Pontos fortes:

• Maior flexibilidade em relação às Grandes Empresas (GE)

• Comunicação mais efetiva entre subordinado e superior e

• Contato mais próximo com o cliente.

Pontos fracos:

• Influência das relações de parentesco nas atribuições de cargos e tarefas

• Falta de Planejamento Estratégico, Visão e Missão

• Falta de conhecimento do mercado em que está inserida

• Confusão entre a Pessoa Física do Empresário e a Pessoa Jurídica da Empresa

• Reduzida capacidade administrativa

19
• Falta de conhecimento do mercado em que está inserida

• Relação com os fornecedores

• Setor Produtivo

• Pedidos acima da capacidade produtiva

• Falta de uma política de Recursos Humanos

• Não-utilização de Recursos Computacionais

• Endomarketing Zero e

• Falta de uma visão de melhoria contínua.

Dentro de uma UAN tais pontos embasam e sustentam a gestão da segurança

de alimentos e estão atrelados a esse processo. A figura 1 mostra como tais processos
periféricos correlacionam-se com a Gestão de Segurança de Alimentos.

Figura 1: Modelo de Sistema de Segurança de Alimentos proposto.

Fonte: Almeida et al. 2010.

Este sistema pode ser traduzido da seguinte forma: O ponto focal que se busca
alcançar é o Fornecimento de Alimentos Seguros (em amarelo, representando o

20
resultado esperado). Em azul estão as etapas de planejamento do sistema proposto,
a liderança da UAN deve promover este objetivo por meio de Planos da Segurança
de Alimentos, os quais têm como processos de entrada as manifestações dos clientes
e os Programas de Pré-requisitos. O gerenciamento de processos e pessoas (em
verde) são os recursos de que a UAN dispõe para realizar e garantir a segurança de
alimentos.

a. A Segurança de Alimentos

A produção de alimentos seguros tem crescido em importância juntamente com

os novos processos de industrialização e com as novas tendências de comportamento
do consumidor. O termo alimento seguro é um conceito que está crescendo na
conjuntura global, não somente pela sua importância para a saúde pública, mas
também pelo seu importante papel no comércio internacional.

É importante diferenciar os termos Segurança Alimentar e Alimento Seguro.

Enquanto o primeiro tem um enfoque quantitativo e refere-se ao abastecimento
adequado de uma determinada população, o segundo apresenta caráter qualitativo e
representa a garantia de o consumidor adquirir um alimento com atributos de
qualidade que sejam do seu interesse, entre os quais os atributos ligados à saúde.
Assim, garantir a segurança do alimento significa que o alimento fornecido estará livre
de qualquer tipo de contaminação, seja ela física, química ou biológica, que possa
afetar a saúde do consumidor e, que esta segurança constitui uma característica
intrínseca do produto cuja presença é de responsabilidade do fornecedor.

Das ferramentas disponíveis para a garantia da segurança de alimentos,

podem-se citar as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Padrão de
Higiene Operacional (PPHO), a Avaliação de Riscos Microbiológicos
(MicrobiologycalRisksAnalysis - MRA), o Gerenciamento da Qualidade (Série ISO), o
Gerenciamento da Qualidade Total (Total Quality Manager - TQM) e o Sistema de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Este último tem sido
amplamente recomendado por órgãos de fiscalização e utilizado em toda cadeia
produtiva de alimentos, por ter como filosofia a prevenção, racionalidade e

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especificidade para controle dos riscos que um alimento possa oferecer,
principalmente, no que diz respeito à qualidade sanitária.

b. A Dinâmica das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)

As UAN têm um processo tradicional de funcionamento que é a produção de

refeições que serão consumidas no mesmo local e no mesmo dia em que são
preparadas, devendo ser mantidas até o momento de consumo à temperaturas que
assegurem sua qualidade microbiológica e sensorial. São caracterizadas por utilizar
uma grande quantidade de alimentos em estado bruto, com prazo de validade
pequeno, procedendo a todas as etapas de pré-preparo. O processo consiste em
confeccionar, em intervalos de tempo relativamente curtos, uma grande quantidade
de preparações bem definidas, respeitando as limitações relacionadas à
perecibilidade das matérias-primas e custo de demanda por matéria-prima, na grande
maioria das vezes perecíveis e acabados, que geralmente possuem curto tempo de
vida útil.

A finalidade do serviço de alimentação não é simplesmente alimentar o homem,

mas “bem alimentar o homem”. No entanto, apesar da importância que representa
para a economia mundial, o segmento de refeições coletivas, manteve-se durante
muito tempo à margem das evoluções tecnológicas, tanto em termos de equipamentos
e instalações, como de organização e gestão de processos.

A implementação de APPCC em UAN de pequeno e médio porte é difícil por

falta de conhecimento, dificuldade de perceber benefícios, ausência de requerimentos
legais, recursos humanos despreparados e dificuldades financeiras, os motivos que
impedem tal implementação: Falta de conhecimento técnico; falta de capacitação da
adequação da mão-de-obra; falta de investimento para monitoramento; falta de
condições operacionais adequadas da cozinha; falta de condições de higiene e falta
de manutenção geral.

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 c. Oportunidades de Melhorias

De acordo com o modelo apresentado na figura 1, os pontos críticos que

requerem ações corretivas para o sucesso da implantação de um Sistema de Gestão
para a Segurança de Alimentos em UAN são:

1.1.1 Liderança

Não-conformidade: falta de um plano estratégico para a promoção da

segurança de alimentos.

a) Inicialmente a administração precisa buscar capacitação nas ferramentas da

qualidade para o gerenciamento da rotina, na montagem de planos estratégicos, nos
princípios básicos de segurança de alimentos, na legislação referente à segurança de
alimentos, nos princípios de microbiologia e nos processos de manipulação de
alimentos e de higiene e limpeza adequados. A administração deve também
considerar estes conhecimentos como atributo para a contratação do responsável
técnico pela UAN.

b) A liderança deve ser exercida de forma a direcionar as atividades de toda a equipe

para um ponto comum. Nesse sentido, a administração deve elaborar um plano da
qualidade voltado para a segurança de alimentos e as ações devem ser desdobradas
e divulgadas entre os manipuladores de alimentos e auxiliares.

O Plano de Segurança de Alimentos da UAN deve ser descrito com base na

busca em atender critérios técnicos e legais de segurança de alimentos, deve ser
aplicável à realidade das preparações fornecidas e à estrutura da empresa, voltado
para a satisfação dos clientes e com objetivos mensuráveis para todos os envolvidos
com a preparação de alimentos. O Plano de Segurança de Alimentos deve ser
analisado regular e criticamente pela administração, verificando se as ações
propostas estão sendo implantadas por todos.

c) As UAN devem definir mecanismos para tratar falhas no processamento dos

alimentos e prevenir a reincidência destas.

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 As não-conformidades observadas durante as preparações devem ser
formalmente documentadas, tratadas e relatadas pelos manipuladores ao
responsável técnico. Inicialmente o responsável técnico deve estabelecer, junto com
a administração, os padrões técnicos das operações de higiene e limpeza e das
preparações, toda atividade ou parâmetro que fugir ao documentado deve ser
considerada uma não-conformidade. A seguir, deve ser estabelecida uma
metodologia para identificação, análise, tratamento e registro das não-conformidades.

1.1.2 Relativos a Clientes

Não-conformidade: risco de ocorrência de casos de Doenças Transmitidas por

Alimentos (DTA)

a) A liderança deve assegurar que todos os processos ligados ao fornecimento de

alimentos seguros (como Aquisição, Seleção de Fornecedores, Treinamento, Gestão
de Pessoal, Produção e Recebimento de matéria-prima e ingredientes) sejam
controlados.

Esses processos precisam ser mapeados, descritos detalhadamente, definidas

as responsabilidades, controlados e aprovados pela administração. As pessoas
envolvidas nestes processos devem ser capacitadas e estarem conscientes do
impacto destas atividades sobre a saúde e segurança do consumidor. A descrição
destes processos precisa contemplar todas as etapas da preparação e pode ser feita
pelo responsável técnico com a ajuda dos manipuladores, partindo do fluxograma de
cada atividade. Incluem-se aqui nesta descrição as atividades de diluição de produtos
de higiene e os processos de higiene e limpeza de utensílios e superfícies.
Periodicamente o responsável técnico precisa verificar se as atividades estão
ocorrendo conforme descrito, caso contrário o manipulador responsável precisa ser
novamente capacitado no procedimento.

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1.1.3 Relativos aos Programas de Pré-Requisitos do Sistema de Segurança de
Alimentos

Não-conformidade: resistência em adotar programas de BPF e os PPHO, ou a

implantação insatisfatória destes. Gestores e Responsáveis Técnicos das UAN devem
descrever e implantar nas rotinas da unidade os PPHO, exigidos pela RDC 275 da
ANVISA/MS e o Programa de BPF, regulamentado na RDC 216 de 15/09/04 da
ANVISA/MS. Um plano de calibração também deve fazer parte dos pré-requisitos
necessários ao sistema de segurança de alimentos.

a) Gestores e Responsáveis Técnicos das UAN precisam estar em condições de

julgarem os riscos potenciais, adotarem medidas preventivas e ações corretivas
adequadas e de assegurarem o monitoramento e a supervisão necessários.

Para gestores com pouco ou nenhum conhecimento na área, um processo de

seleção criterioso na contratação do Responsável Técnico pode ser uma boa
alternativa para trazer conhecimento e experiência em segurança de alimentos para
a UAN. O Responsável Técnico da UAN também pode atuar como um multiplicador
deste conhecimento dentro da unidade.

b) A adoção de programas de pré-requisitos requer, principalmente no seu início,

algum custo. Estes custos estão atrelados, principalmente, à capacitação, com a
locação de espaços e/ou equipamentos, custo/hora do instrutor, pagamentos de horas
extra da equipe, produção de material educativo, etc.

O planejamento de todas as atividades da UAN precisa contemplar o

atendimento aos requisitos da segurança de alimentos e deve contemplar os custos
implícitos para seu pronto atendimento. Planejar o gasto inicial com a adoção dos
programas para determinar o momento certo da implantação também é importante,
pois falhas iniciais podem gerar descrédito do programa por parte da equipe, levando
a uma implantação mal sucedida. Qualidade total não é um conjunto de idéias,
conceitos e recursos técnicos, sem nenhum compromisso com a prática. Na verdade,
ao enfatizar resultados que a adoção dos programas de qualidade total obtém nas
organizações como um todo, observa-se a atenção e o zelo dedicados ao processo
de implantação dos conceitos e estratégias que compõe tais programas. E justificam-

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se os esforços para a estruturação de meios perfeitamente adequados à organização
para tal fim.

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3. REFERÊNCIAS

Izabela Andrade Pandolfi et al. Segurança Alimentar E Serviços De Alimentação-

Revisão De Literatura.Braz. J. ofDevelop. Curitiba, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, jul.
2020.

Paulo Gustavo dos Santos Soares et al. Gestão Da Qualidade Em Serviços De

Alimentação: Importância Das Boas Práticas De Fabricação. 2014.

Gisele Lara de Almeida; Stella Regina Reis da Costa;Arlene Gaspar. A questão da

gestão da segurança de alimentos em restaurantes comerciais do tipo self-
service: o estudo de um caso. UFRRJ, RJ, Brasil, 2010.

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