CONTROLE E

QUALIDADE DOS
ALIMENTOS

Fernanda de Mello
Luciana Gibbert
 Revisão técnica:
Sandra Muttoni
Nutricionista e Professora. Especialista em
Nutrição Clínica e Dietética
Especialista em Terapia Nutricional Parenteral e Enteral
Mestre em Medicina – Ciências Pneumológicas

R639c Mello, Fernanda Robert de.

Controle e qualidade dos alimentos / Fernanda Robert
de Mello , Luciana Gibbert ; revisão técnica : Sandra Muttoni.
– Porto Alegre : SAGAH, 2017.
189 p. : il. ; 22,5 cm.

ISBN 978-85-9502-243-0

1. Alimentos - Controle e qualidade. 2. Qualidade dos

produtos. I. Gibbert, Luciana. II. Título.
CDU 664

Catalogação na publicação: Karin Lorien Menoncin CRB-10/2147

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 UNIDADE 3
Normas e padrões de
qualidade – legislação
de alimentos
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

 Conhecer a regulamentação de segurança alimentar.

 Identificar a legislação brasileira de segurança alimentar.
 Verificar a legislação internacional de segurança alimentar.

Introdução
De acordo com a comissão do código sanitário da junta da Organização
das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e da Organi-
zação Mundial da Saúde (OMS), a higiene dos alimentos compreende
as medidas preventivas necessárias para a preparação, a manipulação,
o armazenamento, o transporte e a venda de alimentos, para garantir
produtos inócuos, saudáveis e adequados ao consumo humano.
Os requisitos de higiene, como parte dos padrões de identidade
e qualidade (PIQ), compreendem as medidas sanitárias concretas e as
demais disposições necessárias para a obtenção de um alimento puro,
comestível e de qualidade comercial.
No Brasil, o controle sanitário de alimentos é uma responsabilidade
compartilhada entre órgãos e entidades da administração pública (INME-
TRO, Ministério de Minas e Energia, PROCON, DECON), com destaque para
a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e para o Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

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 82 Normas e padrões de qualidade – legislação de alimentos

Em termos internacionais, destaca-se a importância do Codex Ali-

mentarius, responsável pelas diretrizes internacionais que auxiliam na
regulamentação das leis sanitárias de diversos países, inclusive do Brasil.
Neste capítulo, você vai compreender a regulamentação de segurança
alimentar e conhecer a legislação brasileira e internacional de segurança
alimentar.

Regulamentação de segurança alimentar

O comércio internacional de alimentos e as viagens internacionais estão
aumentando. Os resultados são importantes benefícios socioeconômicos, mas
também há a disseminação de doenças ao redor do mundo. Nas duas últimas
décadas, os hábitos alimentares têm passado por mudanças em muitos países,
acarretando no desenvolvimento de novas técnicas de produção, preparação
e distribuição de alimentos. Portanto, o controle eficaz de higiene se tornou
imprescindível para que consequências prejudiciais, decorrentes de doenças
e danos provocados pelos alimentos à saúde humana e à economia, sejam
evitadas. Todos – agricultores e cultivadores, fabricantes e processadores,
manipuladores de alimentos e consumidores – têm a responsabilidade de
garantir que o alimento seja seguro e adequado para o consumo.
Toda indústria de alimentos deve cumprir a legislação vigente aplicada aos
seus produtos/processos, porém, na última década, intensificou-se a importân-
cia desse assunto para as empresas que buscam certificação, já que normas,
como ISO 22000 e BRC, incluíram tais itens como fatores primordiais para
um sistema de gestão da qualidade e segurança do alimento eficaz. A partir
daí, as políticas de qualidade passaram a explicitar o cumprimento das normas
vigentes e, com isso, o assunto ganhou mais notoriedade.
Mas, se por um lado é crescente a valorização de alimentos tradicionais, por
outro há fortes pressões de órgãos de fiscalização sobre a produção tradicional
no sentido da legalização e do atendimento a normas e regras sanitárias, o
que apresenta custos restritivos para a maioria dos produtores desse tipo de
alimento. Daí emerge a discussão em torno de critérios de qualidade, os quais
nos levam a refletir sobre a relação entre modos e escalas de produção, qua-
lidade e, no limite, entre modelos de produção e abastecimento de alimentos.
O volume do comércio de produtos alimentares ao redor do mundo é
avaliado entre 300 e 400 bilhões de dólares americanos, de acordo com a
FAO. Com a crescente urbanização das populações, até mesmo os países em

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 Normas e padrões de qualidade – legislação de alimentos 83

desenvolvimento estão se tornando mais dependentes do comércio global e

do processamento alimentar para o seu consumo interno.
É importante que as grandes cadeias de fornecimento alimentar, desde a
produção até ao consumidor, sejam mantidas seguras, com produtos de boa
qualidade e apropriados para consumo.
Esses requisitos causam um impacto nos setores empresariais, como pro-
cessadores alimentares e produtores em todos os países, à medida que os
consumidores exigem cada vez mais qualidade e segurança. Produtores e pro-
cessadores que participam na exportação de alimentos para outros países estão
sujeitos às suas próprias regulamentações nacionais e também às imposições
rígidas das normas e dos regulamentos dos principais países importadores.
A implementação da segurança alimentar envolve uma complexa mistura
de leis, normas e boas práticas aceitas, envolvendo governos, organizações
internacionais (p. ex., OMC), organizações de indústrias (p. ex., a GFSI e a
BRC), agências de investigação, organismos de independentes (p. ex., a IFS)
e organismos de certificação independentes.

Padrões de segurança alimentar

Os padrões de segurança alimentar ajudam as empresas a estabelecer proces-
sos de fabricação para que possam produzir produtos seguros que estão em
conformidade com a legislação da segurança alimentar e atender aos níveis
de qualidade esperados pelos consumidores.
Eles geralmente são formulados por organismos independentes adotados
por empresas de processamento de alimentos e verificados por organismos
de avaliação certificados.
A Iniciativa Global para a Segurança Alimentar (GFSI) é um organismo
que foi criado por fabricantes e retalhistas de nível mundial, em 2000, para
fornecer sistemas de gestão da segurança alimentar por intermédio da liderança
e da orientação.
A GFSI facilita a colaboração entre os especialistas de segurança alimentar
na fabricação, nas empresas de serviços alimentares e também nas organizações
internacionais, nos governos, nas academias e nos serviços provedores para
a indústria alimentar global.
A GFSI cria o ponto de referência para as normas de segurança alimentar
e dá aprovação para aqueles que atingem o seu padrão para os padrões. Os
padrões globais para a segurança alimentar da BRC foram os primeiros a
serem aprovados pela GFSI e são os mais utilizados pelo mundo inteiro. Isso
estabelece sete seções para um sistema de segurança alimentar eficaz:

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 84 Normas e padrões de qualidade – legislação de alimentos

1. Compromisso da gestão sênior e melhoria contínua.

2. O plano de segurança alimentar: programa de HACCP (Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle) com base nos requisitos do
sistema do Codex Alimentarius.
3. Sistema de gestão de segurança e qualidade alimentar: especificações do
produto, aprovação de fornecedor, rastreabilidade, gestão de incidentes
e recuperações de produto com base nos princípios da ISO 9000.
4. Requisitos das instalações: layout e manutenção dos edifícios e dos
equipamentos, da limpeza, do controle de pragas, da gestão de resíduos
e do controle de corpos estranhos.
5. Controle do produto: design e desenvolvimento de produto, incluindo
gestão de alergênicos, proveniência dos produtos e ingredientes, emba-
lamento do produto, inspeção do produto e testes realizados ao mesmo.
6. Controle de processos: controle de processos seguros, controle de peso/
volume e calibração de equipamentos, garantindo que é implementado
o plano de HACCP.
7. Pessoal: normas para a formação do pessoal, roupas de proteção e
higiene pessoal.

Codex Alimentarius
O ponto de referência global para produtores, processadores, consumidores,
agências de segurança alimentar nacionais e o comércio internacional de
alimentos é o Codex Alimentarius.
O Codex Alimentarius é um programa conjunto da Organização das Nações
Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da
Saúde (OMS), criado em 1963, com o objetivo de estabelecer normas inter-
nacionais na área de alimentos, incluindo padrões, diretrizes e guias sobre
Boas Práticas e Avaliação de Segurança e Eficácia. Seus principais objetivos
são proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas leais de comércio
entre os países. Atualmente, 187 países membros e a União Europeia, além
de 238 observadores (57 organizações intergovernamentais, 165 organizações
não governamentais e 16 organizações das Nações Unidas) participam do
Codex Alimentarius.
Apesar de os documentos do Codex Alimentarius serem de aplicação vo-
luntária pelos membros, eles são utilizados em muitos casos como referências
para a legislação nacional dos países. A Resolução das Nações Unidas 39/248,
de 1985, recomenda que os governos adotem, sempre que possível, as normas

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 Normas e padrões de qualidade – legislação de alimentos 85

e as diretrizes do Codex Alimentarius ao formular políticas e planos nacionais

relacionados a alimentos.
Assim, embora as normas, as diretrizes e as recomendações adotadas pelo
Codex não sejam vinculantes no contexto das legislações alimentares nacionais,
os membros da Organização Mundial do Comércio (OMC) são incentivados
a harmonizar suas legislações nacionais com as normas internacionais. Além
disso, essas normas podem ser usadas como referências para a dissolução de
controvérsias em disputas pelo comércio de alimentos.
O Codex estimulou países a introduzirem uma nova legislação alimentar
e padrões de acordo com o Codex, bem como a estabelecer ou a fortalecer as
agências responsáveis pelo controle de conformidade com os regulamentos.
O Brasil é membro do Codex Alimentarius desde a década de 1970 e é
um dos países da América Latina que tem maior tradição de participação nos
trabalhos do programa. O país foi indicado, no período de 1991 a 1995, para
ser o coordenador do Comitê Regional da FAO/OMS para a América Latina
e para o Caribe (CCLAC) e, em seguida, foi eleito o membro do Comitê Exe-
cutivo da Comissão do Codex Alimentarius (CCEXEC), como representante
geográfico para a América Latina e para o Caribe (1995 a 2003).
O Brasil presidiu, também, a força tarefa de sucos de frutas, no período de
julho de 1999 a julho de 2005, que teve como missão revisar todas as normas
Codex para esse produto e irá sediar, em 2017, a 11ª reunião do Comitê Codex
de Contaminantes de Alimentos (CCCF).
O Ministério das Relações Exteriores é o ponto focal do comitê brasileiro
com a Comissão do Codex Alimentarius (CAC). A coordenação da partici-
pação do país no programa Codex Alimentarius é exercida desde 1980 pelo
Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro), quando
foi criado o Comitê do Codex Alimentarius do Brasil (CCAB), instituído pela
Resolução CONMETRO (Conselho Nacional de Metrologia, Normalização e
Qualidade Industrial) nº 01, de 17 de março de 1980 e reestruturado por meio
das Resoluções CONMETRO nº 07, de 26 de julho de 1988, nº 01, de 16 de
junho de 1989, nº 12, de 24 de agosto de 1992, e nº 05, de 26 de maio de 1993.
O CCAB é composto por 13 membros de órgãos do governo, das indús-
trias e de órgãos de defesa do consumidor, incluindo Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), Ministério da Agricultura, Pecuária e Abas-
tecimento (MAPA), Ministério das Relações exteriores (MRE), Ministério
do Desenvolvimento, Indústria e Comércio (MDIC), Ministério da Ciência e
Tecnologia (MCT), Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qua-
lidade Industrial (INMETRO), Ministério da Justiça, Associação Brasileira
de Normas Técnicas (ABNT), Instituto de Defesa dos Consumidores (IDEC),

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 86 Normas e padrões de qualidade – legislação de alimentos

Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA), Confederação

Nacional da Indústria (CNI), Confederação Nacional da Agricultura (CNA)
e Confederação Nacional do Comércio (CNC).
Foram criados no âmbito do CCAB, à semelhança da estruturação do Codex,
grupos técnicos específicos cuja função básica é identificar os segmentos
interessados nos vários temas que possam fornecer subsídios ou pareceres
sobre os documentos específicos frutos dos trabalhos do Codex. Aos grupos
técnicos compete analisar e avaliar as matérias submetidas a exame pelos
respectivos comitês, a fim de elaborar posições a serem submetidas ao CCAB
para as reuniões internacionais dos comitês do Codex. Para tanto, reuniões
presenciais e discussões eletrônicas são realizadas durante todo o ano com a
participação de membros de setores do governo, da indústria, de universidades
e da sociedade civil.
Ao longo dos anos, as pautas desses grupos que refletem a agenda das
reuniões dos comitês dos Codex têm crescido em quantidade de temas e na
relevância destes, tanto para a saúde como para a economia.
A delegação brasileira nas reuniões dos comitês do Codex é responsável
por:

a) defender a posição brasileira acordada e aprovada pelo CCAB;

b) apresentar documento de discussão quando a coordenação da redação
do grupo de trabalho é de responsabilidade do Brasil; e
c) coordenar eventuais reuniões do grupo de trabalho durante a reunião
internacional.

Dessa forma, a participação de representantes da agência nas reuniões é

fundamental, pois envolve discussões técnicas em que são tomadas importantes
decisões com impacto no controle sanitário de alimentos e que subsidiam o
trabalho da área de alimentos.

Legislação brasileira de segurança alimentar

No Brasil, existe a estrutura de regulação em alimentos, que engloba, essencial-
mente, quatro entidades: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA), Ministério da Saúde/ANVISA, INMETRO (Instituto Nacional de
Metrologia, Qualidade e Tecnologia) e Departamento de Proteção e Defesa
do Consumidor (DPDC) ligado ao Ministério da Justiça.

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 Normas e padrões de qualidade – legislação de alimentos 87

Em 2014, no Brasil, de acordo com o IBGE (Instituto Brasileiro de Geo-

grafia e Estatística), havia 43.169 fabricantes de alimentos sujeitos à vigilância
sanitária (esse número, provavelmente, é bem maior hoje) e 60,1% do valor
total de produção de produtos industrializados sujeitos à vigilância sanitária
são representados pela indústria de alimentos.
A Lei nº 8080/1990 instaurou o Sistema Único de Saúde (SUS) no Bra-
sil e a Lei nº 9782/1999 definiu o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária
(SNVS), criando a ANVISA. A partir dessas leis, ocorreu a descentralização
das atividades de vigilância sanitária e das ações, em que cada ente federado
(secretarias de saúde dos estados e municípios) é autônomo na fiscalização e na
inspeção dos estabelecimentos, não havendo subordinação direta à ANVISA.
No entanto, a ANVISA coordena essas ações.
Em 05 de fevereiro de 2016, foi publicado um regimento interno na ANVISA,
alterando a estrutura dos grupos responsáveis pela regulação de alimentos.
Hoje, existem 3 grupos: a GGALI (Gerência Geral de Alimentos), que possui,
essencialmente, foco no registro de produtos e elaboração de regulamentos
técnicos específicos para determinados produtos e rotulagem; a GIALI/GGFIS
(Gerência de Inspeção e Fiscalização Sanitária de Alimentos), cujo trabalho
é a coordenação da fiscalização, a inspeção sanitária dos estabelecimentos, a
comunicação dos riscos em alimentos e a regulamentação das Boas Práticas
de Fabricação (BPF); e a GGMON (Gerência Geral de Monitoramento), que
realiza o monitoramento de produtos sujeitos à vigilância sanitária.
A GIALI está, atualmente, elaborando a agenda regulatória para o período
de 2017 a 2020 e prevê 4 principais tendências em mudanças regulatórias,
planejadas ou já iniciadas pela GIALI/GGFIS:

1. Isenção de registro sanitário de produtos: há uma tendência a desburo-

cratizar o processo e reduzir o número de produtos que estarão sujeitos
ao registro sanitário. A resolução vigente no momento que trata desse
assunto é a RDC nº 27/2010 e, quando comparada às resoluções ante-
riores revogadas (Resolução nº 23/2000 e RDC nº 278/2005), nota-se
uma diminuição no número de produtos que possuem obrigatoriedade
de registro sanitário.
2. Fortalecer ações pós-mercado, com aprofundamento na inspeção e
na fiscalização das BPFs e com a verificação do cumprimento dos
regulamentos técnicos aplicáveis: as leis atuais relacionadas às BPFs
para a indústria alimentícia, que já são bastante difundidas (Portaria nº
1428/1993, Portaria nº 326/1997 e RDC nº 275/2002), ainda representam
um desafio na aplicação e na inspeção, principalmente porque precisam

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 88 Normas e padrões de qualidade – legislação de alimentos

de atualizações; o SNVS é muito heterogêneo e descentralizado, ca-

bendo a fiscalização para cada estado e município, além da dificuldade
de comunicação, embora a GIALI/GGFIS esteja coordenando ações
conjuntas de inspeções investigativas com as VISAs estaduais e mu-
nicipais, justamente para minimizar esse problema; falta de recursos;
falta de informações disponíveis e acessíveis; o setor regulado é muito
diversificado, além de haver muita informalidade.
3. Publicação de regulamentos específicos de BPF: já existem algumas
leis de BPF para setores específicos, tais como a RDC nº 172/2003 para
industrializadores de amendoins. Os regulamentos específicos de BPFs
estão no interesse da agenda regulatória da GIALI/GGFIS até 2020 e,
em breve, deve haver novidades em relação à publicação de leis de BPFs
para o setor de embalagens e para as águas adicionadas de sais. As leis
para regulamentação da propaganda de alimentos também fazem parte
do radar da agenda regulatória.
4. Fortalecimento da comunicação de riscos: em 2009, foi criada a REALI
(Rede de Alerta e Comunicação de Riscos em Alimentos), cujo objetivo
principal é atuar rapidamente quando há comunicação de situações reais
ou potenciais de risco à saúde do consumidor. A REALI ainda está se
desenvolvendo e a ideia é que se torne mais robusta. Ela recebe dados
do MAPA, do Ministério da Justiça, das VISAs estaduais, dos demais
grupos dentro da ANVISA e de outras fontes nacionais, além de comu-
nicação pelo RASFF (Sistema de Alerta Rápido para Alimentos e Ração
da União Europeia) e INFOSAN (Rede Internacional de Autoridades
em Inocuidade de Alimentos), ligada à Organização Mundial da Saúde
(OMS). Em 2016, a REALI publicou 35 comunicações de risco (que
exigem medidas imediatas), 21 alertas (que sinalizam possíveis riscos
e podem requerer medidas preventivas), 15 notícias ou orientações e
5 atualizações. Houve aumento considerável da atividade e dos dados
da REALI, de 2011 até 2016, em especial pela publicação da RDC nº
24/2015, que regulamenta o recolhimento de alimentos.

A publicação da RDC nº 216/ANVISA, que torna obrigatórias as Boas

Práticas em lanchonetes e restaurantes, entre outros serviços de alimentação,
tornou-se um marco na normatização federal. Por essa RDC, os padrões
nacionais foram estabelecidos para padronizar os procedimentos, tanto de
fiscalização quanto de produção em serviços de alimentação.
O regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação,
aprovado por essa resolução, abrange os procedimentos que devem ser adotados

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 Normas e padrões de qualidade – legislação de alimentos 89

nos serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias

ao alimento preparado. Ele teve grande divulgação realizada pela ANVISA
pela cartilha sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Essa publicação foi o marco referencial na manipulação de alimentos e
na ação das vigilâncias sanitárias no país. Para que ocorra a aplicabilidade
da RDC nº 216, um dos pontos críticos é o referente à documentação e ao
registro e também à responsabilidade das atividades de manipulação em que
há de se fiscalizar esse item de forma a requerer, dos serviços de alimentação,
a capacitação técnica em Boas Práticas de manipulação daquele responsável,
item esse pouco aplicável aos serviços de alimentação existentes.

No Brasil, o controle sanitário de alimentos é uma responsabilidade compartilhada

entre órgãos e entidades da administração pública (INMETRO, Ministério de Minas
e Energia, PROCON, DECON) com destaque para a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA) e para o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
À ANVISA cabe a regulamentação, o controle e a fiscalização de produtos e serviços
que envolvam risco à saúde pública, como bens e produtos de consumo submetidos
ao controle e à fiscalização sanitária, dos quais alimentos, inclusive bebidas, águas
envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares, limites de contami-
nantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários são alvos
de suas incumbências.
Já ao MAPA cabe a inspeção dos alimentos exclusivamente de origem animal (carnes,
leite, ovos, mel, pescados e seus derivados), bebidas em geral (não alcoólicas, alcoólicas
e fermentadas) e vegetais in natura.

Legislação internacional de segurança alimentar

União Europeia
A União Europeia (EU) criou a Autoridade Europeia de Segurança Alimentar,
em 2002, como fonte de aconselhamento científico independente.
Na EU, a indústria de alimentos e bebidas é o maior setor de produção em
termos de emprego e valor acrescentado. A União Europeia é, também, é um dos
maiores importadores do mundo de produtos alimentares e o maior exportador

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 90 Normas e padrões de qualidade – legislação de alimentos

mundial de alimentos processados e bebidas com um valor de exportação de

43 bilhões de euros em 2013, de acordo com a Comissão Europeia.
A UE negoceia acordos de comércio para os países membros e representa
todos os países membros na OMC para acordos comerciais multilaterais.
Negociou acordos bilaterais com membros de todos os principais blocos
comerciais, como países da OCDE, o Conselho de Cooperação do Golfo, o
Mercosul, os países da Andina, entre outros.
Todas as medidas nacionais e da UE são guiadas pelos princípios gerais
alimentares da lei descrita na Regulamentação Geral da Alimentação (CE)
nº 178/2002. Estas abrangem todas as fases da produção, do processamento
e da distribuição de alimentos e ração animal.
Os objetivos gerais da Legislação Alimentar Europeia são:

 garantir um elevado nível de proteção da vida humana e da saúde e a

proteção dos interesses dos consumidores;
 garantir práticas justas no comércio de produtos alimentares, tendo em
conta a saúde e o bem-estar animal, saúde da flora e da fauna;
 garantir a livre circulação de alimentos e rações fabricadas e comer-
cializadas na União Europeia;
 facilitar o comércio global de segurança alimentar e de alimentos seguros
e saudáveis levando em conta as normas e os acordos internacionais.
 outros regulamentos sobre a higiene dos alimentos foram introduzidos
em 2004:
■ regulamento (CE) 852/2004 relativo à higiene dos gêneros alimentícios;
■ regulamento (CE) 853/2004, que estabelece regras específicas de
higiene para alimentos de origem animal;
■ regulamento (CE) 854/2004, relativo a regras específicas de organi-
zação dos controles oficiais de produtos de origem animal destinados
ao consumo humano.

Essas regras deram as responsabilidades sobre a segurança alimentar às

empresas alimentares, especificando que a aplicação geral dos procedimentos
deve se basear nos princípios do HACCP (Análise de Perigos e Controle de
Pontos Críticos). Os regulamentos também especificaram a elaboração de
guias de boas práticas de higiene para processos específicos com o objetivo
de ajudar as empresas a cumprirem as regras.

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 Normas e padrões de qualidade – legislação de alimentos 91

Reino Unido
O governo britânico estabeleceu a independente Agência de Padrões Alimen-
tares (FSA), em 2001, reunindo várias agências existentes em um corpo para
promover padrões por meio da cadeia alimentar e para aconselhar o governo.

Índia
A Índia introduziu a Lei de Normas e Segurança Alimentar, em 2006, que
consolidou diversas organizações, para criar a Autoridade de Segurança e
Padrões Alimentar da Índia (FSSAI).

Estados Unidos (EUA)

Os EUA são o maior exportador e o segundo maior importador de produtos
agrícolas. O país desenvolveu a Legislação Alimentar Federal em matéria de
transformação de alimentos, no entanto, já ficou para trás em relação a outros
países desenvolvidos.
Aproximadamente 48 milhões de pessoas sofrem com doenças de origem
alimentar e 128 mil são hospitalizadas anualmente de acordo com estimativas
dos Centros para Controle e Prevenção de Doenças (CDC) em 2010. Alimentos
contaminados têm gerado custos adicionais de bilhões de dólares à indústria
de produção e processamento de alimentos em recuperações, vendas perdidas
e despesas jurídicas.
Surtos de doenças sérias, mas preveníveis, de origem alimentar, uma rápida
expansão recente em escala global, a complexidade do sistema alimentar e as
ameaças de bioterrorismo estimularam o congresso dos EUA a introduzir uma
nova lei: o Ato de Modernização da Segurança Alimentar (FSMA). Essa é a
primeira medida importante em termos de Legislação Federal sobre segurança
alimentar desde 1938.
O FSMA foi assinado como lei pelo presidente Obama em 4 de janeiro de
2011. Essa lei coloca uma grande ênfase na garantia da segurança alimentar e
da saúde pública, usando a ação preventiva, ao invés de reagir após incidentes
de contaminação.
Isso mudará o papel da Food and Drug Administration (FDA) à medida
que o ato se impõe ao longo dos próximos anos. O ato autoriza, legalmente, o
FDA a exigir controles preventivos abrangentes, com base na ciência de toda
a cadeia de abastecimento alimentar.

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 92 Normas e padrões de qualidade – legislação de alimentos

A nova escala de responsabilidades da FDA significa que deve confiar em

inspeções por outras agências federais, estaduais e locais do país, bem como
construir parcerias e acordos com outras organizações para efetuar inspeções
de instalações em outros países.
Como requerimento do ato, é imposto à FDA a elaboração de um conjunto
de regras que especifiquem os requisitos detalhados desse ato. Estas incluem
as Boas Práticas de Fabricação atuais e a Análise de Perigos e Controles Pre-
ventivos de Risco para a Alimentação Humana, emitido em setembro de 2015.
As regras exigem que as instalações de produção alimentar possuam um
plano de segurança alimentar que inclua:

 análise de perigos e controles preventivos;

 supervisão e gestão dos controles preventivos;
 monitorização, correções e ações corretivas (documentadas);
 e a verificação desses controles preventivos implementados.

A nova Análise de Perigos e Controles Preventivos de Risco (HARPC) se

aplica a todas as instalações, exceto aos abrangidos pelos regulamentos do
USDA (carne, aves, ovos), agricultores e cultivadores, produtores de frutos do
mar e sumos, processamento de enlatados de baixo teor de ácido e pequenas
empresas (abaixo dos 500 mil dólares de valor comercial).
As regras também atualizam as BPFs atuais (GMPs) para fabricação,
processamento e embalamento ou suporte de alimentos humanos.
Algumas disposições anteriormente voluntárias passaram a ser vinculativas,
incluindo a educação e a formação dos funcionários. Os funcionários devem ter
“a combinação necessária de educação, formação e/ou experiência necessária
para produzir, processar, embalar ou manter o alimento limpo e seguro” e ainda
receber formação nos princípios da higiene alimentar e segurança alimentar,
incluindo a importância da higiene e da saúde do trabalhador.
As grandes empresas têm um ano para implementar as regras (ou seja, em
setembro de 2016), dois anos para empresas de médio porte e três anos para
as pequenas empresas.
O FSMA também autoriza o FDA a exigir que os alimentos importados
tenham os mesmos padrões que os alimentos domésticos, juntamente com os
poderes de controle, por isso há consequências globais para as empresas de
produção e processamento de alimentos.

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 Normas e padrões de qualidade – legislação de alimentos 93

China
Desde que a China entrou para a Organização Mundial do Comércio, em 2001,
o comércio com o resto do mundo aumentou dramaticamente e forneceu uma
estimulação para aderir aos padrões internacionais. O país é um dos principais
importadores de alimentos, sendo o maior mercado para os EUA e tendo agora
20% de todas as exportações de alimentos dos Estados Unidos.
A China também reforçou recentemente as suas leis de segurança ali-
mentar. Em 2009, após uma série de escândalos alimentares e as mudanças
nas leis de outros países, foi aprovada uma legislação semelhante ao que já
existia nos outros países em relação às normas, à inspeção, às importações e
às exportações, bem como à resposta a incidentes de segurança de alimentos.

1. Toda indústria de alimentos deve para a Segurança Alimentar

cumprir a legislação vigente aplicada
aos seus produtos/ processos, porém
na última década intensificou-se a
importância desse assunto para as
empresas que buscam certificação,
já que normas incluíram tais itens
como fatores primordiais para um
Sistema de Gestão da Qualidade
e Segurança do Alimento eficaz.
A respeito da Regulamentação
de segurança alimentar, assinale a
alternativa correta
a) A implementação da segurança
alimentar esta condicionada
a um órgão especifico que é
responsável pela fiscalização
de leis exclusivas voltadas a
segurança de alimentos.
b) Os Padrões Globais para
a Segurança Alimentar da
BRC foram os primeiros a ser
aprovados pela Iniciativa Global
(GFSI) , que é um organismo
criado pelo governo brasileiro
que disponibiliza apoio as
empresas brasileiras na busca
da segurança dos alimentos.
c) O Codex Alimentarius é ponto
de referência global para
produtores, processadores,
consumidores, agências
de segurança alimentar
nacionais e o comércio
internacional de alimentos.
d) O Comitê do Codex alimentarius
é composto por pesquisadores
e lideranças governamentais
americanas que direcionam
as leis de segurança alimentar
para o mundo todo.
e) As normas estabelecidas pelo
códex alimentarius devem ser
seguidas por todos os países em
forma de leis, caso não sejam

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 94 Normas e padrões de qualidade – legislação de alimentos
estabelecidas o pais pode sofrer
penalização internacional.
2. A legislação de segurança
alimentar brasileira é direcionada
e fiscalizada por um conjunto de
quatro órgãos governamentais.
Qual das alternativas abaixo
apresenta dois dos principais
órgãos responsáveis pela segurança
alimentar no Brasil
a) Agencia Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA) e Ministerio
da Agricultura Pecuária e
Abastecimento (MAPA).
b) Empresa brasileira de Pesquisa
Agropecuária (EMBRAPA)
e Agencia Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA).
c) Universidades Federais e
Instituto Adolf Lutz.
d) Instituto Brasileiro de Geografia
e Estatística (IBGE) e Instituto
Nacional de Metrologia IMETRO.
e) Associação Brasileira das
Industrias de Alimentação (ABIA)
e Empresa brasileira de Pesquisa
Agropecuária (EMBRAPA).
3. No Brasil, o sistema leis de
segurança alimentar é com
posto por uma diversidade de
normas, leis e regulamentos. A
respeito da legislação brasileira
de segurança alimentar assinale a
alternativa correta
a) O sistema de fiscalização
brasileira é centralizado em
um único órgão nacional
que é responsável pela
imposição das leis e controle
do cumprimento em todos os
estados e municípios brasileiros.
b) A ANVISA é composta
por um grupo único
responsável pela regulação
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de alimentos desde o registro
e rotulagem de alimentos
ate a fiscalização sanitária.
c) A ANVISA pretende intensificar
o processo de burocratização
de registros de produtos
alimentícios a fim de garantir
maior controle sanitário.
d) A ANVISA pretende fortalecer
ações pós-mercado, com
aprofundamento na inspeção
e fiscalização das BPF e
verificação do cumprimento dos
regulamentos técnicos aplicáveis:
as leis atuais relacionadas às BPF
para a indústria alimentícia, que
já são bastante difundidas.
e) A ANVISA pretende unificar
as BPF criando uma lei
única e centralizada que
devera ser seguida por todas
as áreas da produção e
industrialização de alimentos.
4. Embora algumas diretrizes para
a legislação de alimentos sejam
comuns para diversos países,
cada território apresenta algumas
especificidades em relação a leis e
fiscalização na área de alimentos. A
respeito da legislação internacional
de segurança alimentar, assinale a
alternativa correta
a) A União Europeia é um dos
maiores exportadores do mundo
de produtos alimentares e o
maior importador mundial de
alimentos processados e bebidas.
b) A índia é um exemplo de pais
que não possui leis especificas
para alimentos e segue
exclusivamente as leis sugeridas
pelo Codex Alimentarius.
c) A China apresenta resistência
a adesão dos padrões
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 Normas e padrões de qualidade – legislação de alimentos
internacionais de segurança
alimentar e por isso demonstra
grande dificuldade e exportar
e importar alimentos.
d) Surtos de doenças sérias, mas
preveníveis, de origem alimentar,
uma rápida expansão recente em
escala global, a complexidade
do sistema alimentar e ameaças
de bioterrorismo estimularam o
Congresso dos EUA a introduzir
uma nova lei: o Acto de
Modernização da Segurança
Alimentar (FSMA). Esta é a
primeira medida importante
em termos de Legislação
Federal sobre segurança
alimentar desde 1938.
e) O Acto de Modernização de
Segurança Alimentar (FSMA)
e uma lei que deve abranger
exclusivamente as grandes
empresas internas americanas,
não gerando impacto no
mercado internacional e
nos paises que exportam
para os Estados Unidos.
5. Todas as medidas nacionais e da
UE são guiadas pelos princípios
gerais alimentares da Lei descrita
na Regulamentação Geral da
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95
Alimentação (CE) 178/2002.
Estas abrangem todas as fases
da produção, processamento
e distribuição de alimentos
e ração animal. Assinale a
alternativa que apresenta um
objetivo geral da Legislação
Alimentar Europeia
a) Proibir e controlar a circulação
de alimentos e rações
fabricadas e comercializadas
na União Europeia.
b) Garantir práticas justas
no comércio de produtos
alimentares, tendo em conta
a saúde e bem-estar animal,
saúde da flora e da fauna.
c) Garantir um elevado nível
de proteção das indústrias e
dos interesses comerciais dos
produtos e industrializadores
de alimentos.
d) Facilitar o comércio interno
de segurança alimentar e de
alimentos seguros e saudáveis
tendo em conta exclusivamente
as normas e acordos nacionais.
e) Incentivar a produção de
alimentos industrializados
para potencializar o
mercado de exportação.
10/10/2017 10:09:16
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Leituras recomendadas
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