Boas Práticas de Fabricação manual

LOGOMARCA
Manual de
Boas Práticas de Fabricação
WWWWWW
ARACAJU/SE
Código: MBPF
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Revisão: 00
Data: 21/12/2007
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APRESENTAÇÃO
A empresa WWWWWW de pequeno porte, situada à Rua BBBBBBBB, 22222,

2
Bairro ZZZZZZZ, cidade de MMMMMM/SE com uma área construída de XXXX m
iniciou suas atividades em YY de ZZZZ de 19XX, atua no mercado nacional
produzindo doces e salgados, tais como: tortas, bolos, empanados, pasteizinhos,
empadas, rocamboles, entre outros.
Preocupada em garantir a qualidade de seus produtos, junto aos seus
consumidores a Empresa elaborou e implantou um manual que descreve os
procedimentos adotados em relação às Boas Práticas de Fabricação visando a
Segurança dos Alimentos com base nos requisitos exigidos pelas legislações
vigentes: Portaria 326/97 – MS; Portaria 1428/93 – MS; Resolução 275/2002 – MS,
Portaria 368/93 do Ministério da Agricultura. Estão descritos aspectos relacionados à
Higiene Pessoal e Treinamento dos Colaboradores, Projetos e Instalações,
Fabricação dos Produtos, Higienização Ambiental, Controle Integrado de Pragas e
Controle de Qualidade.
Elaborado por: Aprovado por:

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Data: 21/12/2007
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SUMÁRIO
Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Treinamento.................................. 04
Aspectos Gerais de Projetos e Instalações................................................
Aspectos Gerais de
Fabricação................................................................... Aspectos Gerais
de Limpeza e Sanificação................................................ Aspectos Gerais
do Controle Integrado de Pragas..................................... Aspectos Gerais
de Controle de Qualidade................................................. Referências
Bibliográficas..........................................................................
Anexos........................................................................................................

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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Revisão: 00
Data: 21/12/2007
ASPECTOS GERAIS DE HIGIENE PESSOAL E
PROGRAMA DE TREINAMENTO Página 4 de 30
1 OBJETIVOS
Descrever os aspectos referente a higiene pessoal e conduta dos
colaboradores, bem como do programa de treinamento.
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
Portaria 326/97 do Ministério da Saúde
RDC 275/2002 do Ministério da Saúde
NR 7 – PCMSO do Ministério do Trabalho
NR 9 – PPRA do Ministério do Trabalho
NR 5 - EPI do Ministério do Trabalho
3 CAMPO DE APLICAÇÃO
Aplica-se a todos os colaboradores.
4 DEFINIÇÕES
PPRA – programa de prevenção e riscos ambientais;
PCMSO – programa de controle médico e saúde ocupacional;
EPI – equipamento de proteção individual;
POP – Procedimentos operacionais padronizados.
5 RESPONSABILIDADES
Os colaboradores são responsáveis em cumprir os requisitos de higiene e
conduta.
O Gerente Geral é responsável pelo monitoramento desses requisitos.
O Médico de Trabalho é responsável pela avaliação das condições de saúde
dos colaboradores.
O Engenheiro de Segurança é responsável pela avaliação das condições de
trabalho dos colaboradores.

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O Gerente Administrativo é responsável pelo gerenciamento das ações dos

requisitos citados.
6 DESCRIÇÃO
6.1 Estabelecimento: higiene pessoal
A Empresa disponibiliza de produtos e utensílios de higiene para os
colaboradores. Possuem sanitários e vestiários adequados conforme
legislação vigente.
6.1.1 Condição de saúde

Os colaboradores realizam exames admissionais, periódicos e demissionais.
Os exames periódicos são realizados anualmente. Os exames realizados são:
parasitológico de fezes, sumário de urina, hemograma (VDRL, colesterol,
glicemia), raios-X do tórax para os colaboradores que trabalham no forno e
ECG para os colaboradores acima dos 40 anos.
6.1.2 Doenças e lesões

Os colaboradores que apresentam doenças infecto-contagiosas como
pneumonia, gripes, tuberculose, furúnculos, ou fraturas e luxações são
afastados mediante atestado médico, retornando após liberação médica.
Em caso de ferimentos e cortes leves, os colaboradores colocam curativos e
luvas retornam as suas atividades ou em outras caso não contaminem o
produto.
6.1.3 Limpeza pessoal

Os colaboradores tomam banho diariamente, lavam os cabelos, escovam os
dentes, lavam as mãos sempre que necessário.

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6.1.4 Comportamento pessoal

O manipulador de alimentos não deve:
Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos;
Mascar chicletes, palito de fósforo ou similares, chupar balas;
Cuspir;
Tocar no corpo e tocar os alimentos com as mãos desnecessariamente;
Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou

pentear-se próximo aos alimentos;
Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça de vestimenta;
Fumar Comer ou beber na área de produção;
Fazer uso de utensílios ou equipamentos sujos;
Circular sem uniforme nas áreas industriais;
Guardar roupas e pertences pessoais, além de ferramentas, embalagens, etc.

nas áreas de manipulação;
Usar jóias, bijuterias e outros objetos que possam cair, ou contaminar de

alguma forma, os alimentos;
Os visitantes para circularem pela área de produção devem estar

uniformizados e seguir as regras citadas acima.
Ao tossir ou espirrar o funcionário deve afastar-se do produto, cobrir a boca e

o nariz, se possível com papel descartável, higienizar as mãos.
O suor deve ser enxugado com papel toalha descartável e a seguir deve se
promover imediatamente a higienização correta das mãos.
Após qualquer prática que possa contaminar as mãos, as mesmas devem ser
higienizadas imediatamente.- usar uniformes limpos e conservados.

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Não usar perfume com cheiro ativo na produção, não usar maquiagem e
unhas pintadas.
Usar os EPI’s adequadamente.
Manter as unhas aparadas, não usar barba e bigode.
Quando lavar as mãos?

Ao entrar na área de produção;
Após usar o sanitário;
Quando realizar comportamento indevido;
Ao mudar de atividade.
Como lavar as mãos?

Umedecer com água as mãos ate o antebraço;
Colocar o detergente nas mãos;
Esfregar as mãos uma na outra, espalhando o sabão ate o antebraço;
Esfregar o sabonete entre as mãos e dedos durante 60 segundos, passar
nas torneiras;
Enxaguar as mãos e a torneira;
Secar as mãos com papel toalha, utilizar duas folhas.
Passar solução de álcool a 70% nas mãos e antebraços.
Uso dos uniformes:

O uniforme é constituído de calça, bermuda, avental e camisa cor clara, sapato
branco e botina de couro preto, bota de PVC branca, touca descartável;
O uniforme deve ser mantido em bom estado, sem rasgos, partes
descosturadas ou furos, conservado limpo durante o trabalho e trocado
diariamente;

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Quando o trabalho realizado propiciar que os uniformes se sujem rapidamente

ou na área de lavagem recomenda-se o uso de avental plástico para se
reforçar a proteção contra a contaminação do produto;
Sendo necessário usar suéter, este deve estar completamente coberto pelo
uniforme, para prevenir que fibras se soltem e contaminem o produto;
Para evitar a possibilidade de certos objetos caírem no produto, equipamentos ou
engrenagens, não é permitido carregar no uniforme, canetas, lápis, termômetros,
espelhinhos, pinças, alfinetes, presilhas, etc., especialmente da cintura para
cima.
O calçado deve apresentar-se limpo e em boas condições;
O tempo máximo para utilização dos uniformes é de 06 meses, a partir da data
da entrega. Caso seja necessária a troca de uniformes poderá ou não ocorrer
antes do prazo determinado;
A troca dos calçados de segurança deverá ser efetuada 06 meses após
utilização do par atual ou salvo determinação da supervisão.
6.1.5 Visitantes
Os visitantes adotam as mesmas regras dos
colaboradores.
6.2 Treinamento
Os colaboradores recebem treinamento e participam de palestras sobre
boas práticas, segurança no trabalho, processo produtivo, atendimento a
cliente.

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7 REGISTRO DAS REVISÕES

REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

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ASPECTOS GERAIS DE PROJETOS E INSTALAÇÕES Data: 21/12/2007
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1 OBJETIVOS
Descrever os aspectos gerais de projetos e instalações.
Aplica-se à área interna e externa da empresa.
4 DEFINIÇÕES
DESO – Companhia de Saneamento de Sergipe;
PPRA – Programa de Prevenção de Riscos Ambientais.
POP – Procedimento Operacional Padronizado
5 RESPONSABILIDADES
Os colaboradores são responsáveis em cumprir os requisitos de

conservação, e higienização das instalações.
O Gerente Industrial monitora o cumprimento desses requisitos.
O Gerente Administrativo-financeiro é responsável por ações de manutenção
das instalações.
6 DESCRIÇÃO
6.1 Localização
A empresa localiza-se em área urbana, no Município de Aracaju, situada no
Bairro Pereira Lobo, com acesso por meio de via asfaltada.

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6.2 Edifícios e salas

Balcão de atendimento: m²
Preparação dos Recheios: m²
Preparação de bolos: m²
Preparação das massas: m²
Armazenamento da matéria prima: m²
Armazenamento de embalagens: m²
Área dos fornos: m²
Preparação dos Salgadinhos: m²
Embalagem dos produtos: m²
Lavagem dos utensílios: m²
Câmara fria: m²
Vestiários e Sanitários: m²
6.2.1 Projeto e Lay-out

Em anexo.
6.2.2 Estruturas e instalações internas

Teto: Tinta acrílica de cor branca.
Piso: Cerâmica antiderrapante apropriada para locais úmidos e no restante
das áreas, piso de alta resistência.
Paredes: Todas revestidas de cerâmica branca. Todas as quinas das
paredes possuem cantoneiras de inox ou alumínio.
Luminárias: Fluorescentes brancas com proteção contra queda e explosões.
Forro: Laje pintada de branco.
Instalações Sanitárias e Vestiários: No sanitário e vestiário feminino
dispõem de 02 vasos sanitários, 02 chuveiros e armários individuais. No
sanitário e vestiário Masculino dispõem de 01 vaso sanitário, 01 chuveiro e

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armários individuais. Na área de atendimento ao cliente dispõe de 1 banheiro

para cada sexo com 01 pia e 01 vaso sanitário cada.
Ralos: Cada área possui um ralo sifonado de escoamento, composto de uma
tampa em aço inoxidável de furos e uma tampa de vedação também em aço
inoxidável.
Portas: Todas as portas da área de produção são de alumínio e vidro,
exceto a porta do vestiário masculino, área administrativa e banheiros aos
clientes, as quais são de madeira e pintadas com tinta branca lavável.
Basculante: Em alumínio e vidro com tela.
6.3 Equipamentos
Equipamento Funcionalidade
Mesas em Aço Inox. Apoio para a manipulação e fabricação dos produtos.
Robocopy Fabricação de Salgados.
Misturador com Mistura de Massas de Salgados e Doces.
Cozimento.
Masseira. Mistura de Massas para Salgados.
Batedeiras. Bater Massas de Salgados e Doces.
Fogão Industrial. Preparo de Recheios e Doces Caseiros.
Estantes em Alumínio. Armazenamento de Material Acabado e Embalado.
Fatiadeira de Massas. Fatia Massas de Tortas.
Prensa. Extrai Líquido da Mandioca.
Ralador. Rala Mandioca, Coco e Cenoura.
Fornos. Assa Massas Doces e Salgados.
Carrinhos de Alumínio. Transportam Matérias-Primas ou produtos
acabados para as respectivas áreas.
Carro Cuba. Armazena Farinha de Trigo e Açúcar.
Refrigerador. Armazena Refrigerantes.
Câmara Fria de Armazena Matérias-Primas (até
10ºC). Resfriamento 1.
Câmara Fria de Armazena Produtos Acabados (até -8ºC).

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Resfriamento 2
Câmara Fria de Armazena Matéria-Prima Congelada (até -14ºC).
Congelamento.
6.4 Serventias indispensáveis

6.4.1 Suprimento de água
Utiliza-se água da Companhia de Saneamento de Sergipe para produção e
limpeza. Temos 02 filtros da “soft by everest” para consumo dos
colaboradores.
6.4.2 Esgoto e disposição de lixo

As caixas de gordura são dispostas em área externa com tampa em ferro
galvanizado pintada, totalmente vedada. Todo o esgoto proveniente da
empresa destina-se à rede de esgoto da DESO. O lixo é transportado em
carro apropriado de fibra, todos em sacos plásticos e armazenados em “casa
do lixo” em área externa para coleta dentro dos padrões exigidos.
6.4.3 Higienização
Os procedimentos de higienização das instalações, equipamentos e utensílios
estão descritos no POP 2.
6.4.4 Disponibilidade para higiene pessoal e banheiros

A empresa disponibiliza sabão bactericida para a higiene das mãos dos
colaboradores e papel toalha de cor clara não descartável. Com relação aos
banheiros, a empresa dispõe de 2 vasos sanitários, 2 chuveiros e 1 lavabo no
vestiário feminino, com armários individuais de fórmica branca e estante de
vidro para armazenamento dos calçados. No vestiário masculino, temos 1
vaso sanitário , 1 lavabo e armários individuais de fórmica branca.

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6.4.5 Qualidade do ar e da ventilação

Em cada área possui basculante de alumínio e vidro para proporcionar
ventilação natural e um climatizador “eco brisa” movido a água.
6.4.6 Iluminação
Há predominância de iluminação natural. As luzes só são acesas a partir das
16:00 horas. A iluminação está de acordo com o PPRA da empresa.
7 ANEXOS
PPRA.


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ASPECTOS GERAIS DE FABRICAÇÃO Data: 21/12/2007
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1 OBJETIVOS
Descrever os Aspectos Gerais da Fabricação de Doces e Salgados.
Resolução RDC 263/2005 – Ministério da Saúde
Aplica-se a toda área de produção.
4 DEFINIÇÕES
RDC – Resolução da Diretoria Colegiada.
5 RESPONSABILIDADES
Todos os colaboradores são responsáveis pela execução de suas atividades
de acordo com a programação diária.
As responsáveis pelas áreas programam a produção diária e supervisionam e
orientam os colaboradores.
A Gerencia é responsável pelo gerenciamento das ações aquisição da
matéria prima, insumos e embalagens, bem como pela distribuição do produto
final.

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6 DESCRIÇÃO
6.1 Produção primária
A matéria prima utilizada no processo produtivo para a preparação das massas
é constituída principalmente de: farinha de trigo, açúcar, gordura, coco ralado,
manteiga, ovos, sal e leite e para a preparação dos recheios são utilizados:
camarões, frangos, queijos, ervilha, milho, presunto, carnes.
6.2 Exigência para recebimento da matéria-prima/ insumos

Para o recebimento das matérias-primas verificam-se visualmente as condições
do produto de acordo com o POP 7 – Qualidade das matérias-primas, ingredientes e
insumos.
6.3 Estocagem
As matérias-primas secas são armazenadas em galpão específico com
ventilação natural, já as matérias-primas perecíveis são armazenadas em câmaras
de acordo com a temperatura de conservação estabelecida pelo fabricante.
Regra: As caixas de papelão das matérias-primas devem ser descartadas, entrando

na produção apenas a matéria-prima.

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6.4 Processamento
Salgados:
Matérias-Primas
Batedeira / Masseira / Misturador
Enformagem / Modelagem
Empanamento
Armazenamento em Câmara Temperatura: -2ºC a -8ºC
Assar / Fritar
Esfriamento
Embalagem
Distribuição / Comercialização
Matérias-Primas: As matérias-primas e ingredientes são pesados de acordo

com a formulação e programação de produção do dia.
Batedeira / Masseira / Misturador: Após as matérias-primas e ingredientes
são postos na batedeira / masseira / misturador, a depender do tipo da
massa.
Enformagem / Modelagem: Dependendo do tipo do salgado estes são
enformados / modelados e recheados.
Empanamento: Os salgados são empanados, passando-os em leite e farinha
de rosca.

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Armazenamento em Câmara: Após o empanamento os salgados são

arrumados em caixas plásticas brancas de modo a não amassar e postos em
câmara (-2º a -8ºC), onde ficam por no máximo 72 horas.
Assar / Fritar: A depender do tipo do salgado, alguns são assados em forno
a temperatura de +/- 220ºC, e outros são fritos em gordura vegetal +/- 180ºC.
Esfriamento: Após assados, os salgados ficam expostos à temperatura
ambiente por 30 minutos, “esfriando”.
Embalagem: Os salgados são arrumados em bandejas de papelão com
revestimento laminado cobertos com papel parafinado e recobertos com papel
monolúcido.
Distribuição / Comercialização: Os salgados são comercializados na sede
da ITA BOLOS e em suas filiais em balcões específicos. Ou distribuídos e
comercializados a clientes de acordo com as encomendas, podendo o cliente
vir pegar a encomenda na empresa ou receber em seu domicílio através da
distribuição realizada em motos com caixas de fibra de vidro.

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Doces:
Matérias-Primas
Liquidificador / Batedeira / Misturador
Enformagem / Modelagem
“DOCES” “PUDINS” “PAVÊS”
Embalagem Assar Congelamento
Distribuição / Comercialização Esfriamento Comercialização
Desenformagem
Embalagem

Liquidificador / Batedeira / Misturador: As matérias-primas e ingredientes
são postos no liquidificador / batedeira / misturador, a depender do tipo de
doce.
Enformagem / Modelagem: A massa do doce é enformada ou modelada,
dependendo do tipo do doce.

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Congelamento: Após a enformagem, o pavê é congelado, já estando pronto
à comercialização.

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Assar: Após a enformagem, o pudim é assado em forno a temperatura de +/-

180ºC.
Esfriamento: O pudim é colocado em cima de mesas, ficando à temperatura
ambiente por +/- 30 minutos, “esfriando”.
Desenformagem: Após “frio”, o pudim é retirado da forma na qual foi assada.
Embalagem: Os doces são arrumados em bandejas de papelão com
revestimento laminado, cobertos com plástico filme e recobertos com papel
monolúcido. Os pudins são arrumados em pratos fundos de isopor, cobertos
por filme plástico e recobertos com papel monolúcido.
Distribuição / Comercialização: Os doces, pudins e pavês são
comercializados na sede da ITA BOLOS e em suas filiais em balcões
específicos. Ou distribuídos e comercializados (doces e pudins) a clientes de
acordo com as encomendas, podendo o cliente vir pegar a encomenda na
empresa ou receber em seu domicílio através da distribuição realizada em
motos com caixas de fibra de vidro.
Observação: Doces, pudins e pavês são comercializados no estabelecimento
e apenas doces e pudins são distribuídos aos clientes.

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Bolos e Tortas:
Matérias-Primas
Liquidificador / Batedeira
Enformagem
Assar
Esfriamento
Desenformagem
“TORTAS” “BOLOS”
Fatiamento Embalagem
Recheio
Glaceamento / Confeitagem
Embalagem

Liquidificador / Batedeira: As matérias-primas e ingredientes são postos no
liquidificador/batedeira, a depender do tipo de bolo/torta.

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Enformagem: Após a massa é posta na forma.

Assar: Os bolos/tortas são assados em forno a temperatura de +/- 180ºC.
Esfriamento: Os bolos/tortas são colocados em armários apropriados,
ficando por +/- 30 minutos, “esfriando”.
Desenformagem: Retira-se os bolos/tortas das formas em que foram
assados, de acordo com a demanda.
Fatiamento: As tortas passam pela fatiadora.
Recheio: Após o fatiamento as tortas são recheadas.
Glaceamento / Confeitagem: Coloca-se a glacê ou cobertura, de acordo
com o pedido do cliente.
Embalagem: Os bolos são arrumados diretamente em plástico filme e
embalado com papel monolúcido. Já as tortas são arrumadas em bandejas
laminadas, enroladas com tiras de papelão e embaladas com papel
monolúcido.
Distribuição / Comercialização: Os bolos e tortas são comercializados na
sede da ITA BOLOS e em suas filiais em balcões específicos. Ou distribuídos
e comercializados a clientes de acordo com as encomendas, podendo o
cliente vir pegar a encomenda na empresa ou receber em seu domicílio
através da distribuição realizada em motos com caixas de fibra de vidro.
6.4.1 Contaminação cruzada por microrganismos

Manipulação inadequada – pode favorecer o crescimento de microorganismos
causando contaminação do produto. Para isso a higienização das mãos e dos
utensílios, é realizada de maneira eficiente e eficaz, utilizando produtos com ação
bactericida e registro junto ao Ministério da Saúde.
6.4.2 Contaminação física e química

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Resíduos de produtos químicos – falha no enxágüe dos utensílios e

equipamentos. Realizar o enxágüe, verificando através de inspeção visual a
presença desses resíduos, repetindo novamente o enxágüe.
6.4.3 Embalagem
As embalagens utilizadas são várias de acordo com o tipo de produto fabricado:
filme plástico, caixa de papelão, papel monolúcido, tiras de papelão, bandejas
laminadas, papel parafinado.
6.5 Transporte
O produto final é transportado à temperatura ambiente em motos com baú e
carros, mantidos limpos e conservados.


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ASPECTOS GERAIS DE HIGIENIZAÇÃO Data: 21/12/2007
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1 OBJETIVOS
Descrever como é efetuado o processo de higienização ambiental.
Aplicam-se as instalações, móveis, equipamentos e utensílios.
4 DEFINIÇÕES
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
5 RESPONSABILIDADES
Os colaboradores são responsáveis pela higienização ambiental;
Os responsáveis pelas áreas monitoram a higienização efetuada.
6 DESCRIÇÃO
6.1 Manutenção, Limpeza e Sanificação
A Empresa dispõe de local para a higienização dos utensílios e partes dos
equipamentos, dotado de pias com água corrente.
São disponibilizados utensílios como baldes, vassouras, rodos, vassourinhas,
esponjas para a realização da higiene.
Os produtos para a higiene, como detergentes, desinfetantes possuem registro
junto a ANVISA.
6.2 Programa de limpeza e sanificação

Conforme descrito no POP 2 – Higienização das instalações, equipamentos,
móveis e utensílios.

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ASPECTOS GERAIS DE HIGIENIZAÇÃO Data: 21/12/2007
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ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Data: 21/12/2007
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1 OBJETIVOS
Descrever o controle integrado de pragas efetuado.
Portaria 326/97 do Ministério da Saúde;
RDC 275/2002 do Ministério da Saúde;
RDC 18/2000 do Ministério da Saúde.
Aplica-se a toda a área interna e externa da Empresa.
4 DEFINIÇÕES
Pragas - os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os
alimentos.
Controle Integrado de Pragas - sistema que incorpora ações preventivas e
corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e / ou
proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometem a segurança do
alimento.
5 RESPONSABILIDADES
Os colaboradores são responsáveis pelo registro de ocorrência de pragas;
Empresa Terceirizada é responsável pela execução do serviço de controle de
pragas;
O Gerente é responsável pelo monitoramento do serviço prestado pela
Empresa terceirizada.
6 DESCRIÇÃO
6.1 Sistema de Controle de Pragas
Conforme descrito no POP 6 – Controle Integrado de Pragas.

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ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Data: 21/12/2007
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ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE DE QUALIDADE Data: 21/12/2007
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1 OBJETIVOS
Descrever o controle de qualidade efetuado pela Empresa em seus produtos.
Portaria 326/1997 do MS;
RDC 275/2002 do MS;
Portaria 1428/1993 do MS;
o
Portaria N . 518/2004 do MS;
Resolução 263/2005 do MS.
Aplica-se ao setor de produção e controle de qualidade.
4 DEFINIÇÕES
POP – Procedimentos Operacionais Padronizados;
Programa de Recolhimento de Alimentos – Procedimentos que permitem
efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos exposto à
comercialização com suspeita ou constatação de causar dano à saúde,
também denominado de “recall”;
RDC – Resolução da Diretoria Colegiada;
SAC – Serviço de Atendimento ao Consumidor.
5 RESPONSABILIDADES
O Supervisor é responsável pela produção dos produtos dentro dos padrões
de qualidade.
Os colaboradores são responsáveis pela fabricação dos produtos dentro dos
padrões de qualidade adotados pela Empresa.
O Gerente é responsável pelo gerenciamento das ações que garantam a
produção dos doces e salgados dentro dos padrões de qualidade.

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6 DESCRIÇÃO
6.1 Gerenciamento e supervisão
A empresa efetua o controle do produto acabado observando cor, odor,
viscosidade e sabor das massas e recheios. Caso haja algum problema com o lote,
o mesmo é descartado
6.2 Documentação e registros

A Empresa possui planilha de controle diário de produção, onde registra
dados sobre o produto.
6.3 Procedimentos para recolhimento (recall)

Estão descritos no POP 8 – Programa de Recolhimento de Produtos.
6.4 Informações e avisos ao consumidor

O produto final ao ser embalado recebe uma etiqueta com as seguintes
informações: data de fabricação, validade, nome do produto, temperatura a ser
mantida, formas de uso.
6.5 Controle de alimentos

Anualmente, são coletadas amostras de alguns produtos para efetuar análise
microbiológica e físico-química em laboratório credenciado, verificando se há ou não
contaminação do produto.
São realizadas inspeções dos produtos para verificar as características
organolépticas como: sabor, cor, odor.

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Revisão: 00
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Data: 21/12/2007
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Referências Bibliográficas
BRASIL. M. S. Portaria 1428 de 26/11/93 – Regulamento Técnico para Inspeção

Sanitária de Alimentos.
BRASIL. M. S. Portaria No. 326 de 30/07/1997 – Regulamento Técnico sobre as

Condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
BRASIL. M. S. RDC No. 216 de 15/09/2004 – Regulamento Técnico sobre as

Condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Serviços de Alimentação.
BRASIL. M. A.P.A Portaria No. 368 de 04/09/1997 – Regulamento Técnico sobre

as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos.
BRASIL. M. S. Resolução nº 275 de 22 de 0utubro de 2002 – Regulamento

Técnico sobre os Procedimentos Operacionais Padrões para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos
BRASIL. M. S. Portaria No. 518 de 25/03/2004 – Procedimentos sobre Qualidade

da Água para Consumo Humano – Padrão de Potabilidade.

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Boas Práticas de Fabricação manual

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LOGOMARCA

A empresa WWWWWW de pequeno porte, situada à Rua BBBBBBBB, 22222,

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Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Treinamento.................................. 04

Aspectos Gerais de Projetos e Instalações................................................

Fabricação................................................................... Aspectos Gerais

de Limpeza e Sanificação................................................ Aspectos Gerais

do Controle Integrado de Pragas..................................... Aspectos Gerais

de Controle de Qualidade................................................. Referências

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O Gerente Administrativo é responsável pelo gerenciamento das ações dos

6.1.1 Condição de saúde

6.1.2 Doenças e lesões

6.1.3 Limpeza pessoal

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6.1.4 Comportamento pessoal

Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos;

Mascar chicletes, palito de fósforo ou similares, chupar balas;

Tocar no corpo e tocar os alimentos com as mãos desnecessariamente;

Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou

Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça de vestimenta;

Fumar Comer ou beber na área de produção;

Fazer uso de utensílios ou equipamentos sujos;

Circular sem uniforme nas áreas industriais;

Guardar roupas e pertences pessoais, além de ferramentas, embalagens, etc.

Usar jóias, bijuterias e outros objetos que possam cair, ou contaminar de

Os visitantes para circularem pela área de produção devem estar

Ao tossir ou espirrar o funcionário deve afastar-se do produto, cobrir a boca e

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Quando lavar as mãos?

Como lavar as mãos?

Uso dos uniformes:

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Quando o trabalho realizado propiciar que os uniformes se sujem rapidamente

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7 REGISTRO DAS REVISÕES

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Os colaboradores são responsáveis em cumprir os requisitos de

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6.2 Edifícios e salas

6.2.1 Projeto e Lay-out

6.2.2 Estruturas e instalações internas

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armários individuais. Na área de atendimento ao cliente dispõe de 1 banheiro

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6.4 Serventias indispensáveis

6.4.2 Esgoto e disposição de lixo

6.4.4 Disponibilidade para higiene pessoal e banheiros

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6.4.5 Qualidade do ar e da ventilação

8 REGISTRO DAS REVISÕES

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6.2 Exigência para recebimento da matéria-prima/ insumos

Regra: As caixas de papelão das matérias-primas devem ser descartadas, entrando

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Batedeira / Masseira / Misturador

Armazenamento em Câmara Temperatura: -2ºC a -8ºC

Matérias-Primas: As matérias-primas e ingredientes são pesados de acordo

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Armazenamento em Câmara: Após o empanamento os salgados são

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