UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS

UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE CIÊNCIAS EXTAS E

TECNOLÓGICAS CURSO DE BACHARELADO EM QUÍMICA
INDUSTRIAL

RENATA SILVA MOURA

IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

EM UMA INDÚSTRIA DE GELADOS COMESTÍVEIS

Anápolis, Agosto de 2014.

 RENATA SILVA MOURA

IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

EM UMA INDÚSTRIA DE GELADOS COMESTÍVEIS

Trabalho de Curso II submetido ao corpo

docente da Coordenação do Curso de Química
Industrial da Universidade Estadual de Goiás
como parte dos requisitos necessários para a
obtenção do título de Bacharel em Química
Industrial.

Orientadora: Profª Msc. Marinna Barros de

Oliveira

Anápolis, Agosto de 2014.

 RENATA SILVA MOURA

IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

EM UMA INDÚSTRIA DE GELADOS COMESTÍVEIS

Aprovada em 22 de agosto de 2014, pela Banca Examinadora

constituída pelos seguintes professores:

Prof. Msc. Talita Pereira Baêta Santos

Profª Dra. Kelly Nobre Marra

Profª Msc. Marinna Barros de Oliveira

AGRADECIMENTO

Sou imensamente grata a todos

que contribuíram para que este sonho se
tornasse realidade.
 SUMÁRIO

Página
1 INTRODUÇÃO 06
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 07
2.1 Gelados Comestíveis 07
2.2 Boas Práticas de Fabricação 10

3 OBJETIVOS 12

4 METODOLOGIA 12
14
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

6 CONCLUSÃO 15

REFÊRENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 16

APÊNDICE 1 – MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE

18
FABRICAÇÃO

APÊNDICE 2 – PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

36
PADRONIZADOS

APÊNDICE 3 – INSTRUÇÕES DE TRABALHO 42

 6

1. INTRODUÇÃO

Com o desenvolvimento nos sistemas de produção de alimentos no Brasil nos

últimos anos e o avanço no campo industrial, fez-se necessário a busca de melhores
condições para tais indústrias desempenharem seus papéis, de modo a manterem-se no
mercado, oferecendo produtos com menor preço e melhor qualidade. Para ter um
elevado padrão de qualidade na elaboração de produtos alimentícios, é necessária a
aplicação de um programa de boas práticas que permita, de modo eficiente e seguro,
obter produtos e serviços de inquestionável condição higiênico-sanitária (MOORI;
SILVA, 2003; SANTOS et al., 2013).

Visando melhorar as condições higiênico-sanitárias que envolvem a preparação

de alimentos, o Ministério da Saúde publicou a Portaria nº 1428 de 26 de novembro de
1993, recomendando que seja elaborado um Manual de Boas Práticas para Manipulação
de Alimentos (BRASIL, 1993). A adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) pelos
estabelecimentos é indispensável para assegurar a qualidade e a segurança dos produtos
e para permitir a sobrevivência e a competitividade no mercado (PADILHA, 2011).

O picolé e sorvete são definidos pela legislação brasileira como produtos gelados
comestíveis. Seus ingredientes principais, associados ao processo de fabricação,
caracterizam o gelado comestível como um alimento de alto risco epidemiológico para o
consumidor, portanto a adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) pelos
estabelecimentos é indispensável para assegurar a qualidade e a segurança dos produtos
e para permitir a sobrevivência e a competitividade no mercado (PADILHA, 2011).

Com este trabalho objetivou-se implantar um Manual de boas Práticas de

Fabricação para uma indústria de gelados comestíveis, a fim de que se obtenha um
ambiente de trabalho com adequadas condições higiênico-sanitárias, adequadas à
estrutura física da indústria. A adequação ao Manual irá trazer benefícios à indústria
tornando-a mais competitiva, proporcionando uma melhoria contínua, atendendo as
exigências do mercado consumidor e, principalmente, à segurança alimentar.
 7

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 GELADOS COMESTÍVEIS

Gelados comestíveis são produtos obtidos pela mistura de ingredientes básicos
como leite, frutas, sucos, sementes oleaginosas ou da mistura de água, açúcares, polpas
de frutas, com variações conforme o sabor, podendo ser adicionados os seguintes
aditivos: corantes, aromatizantes, espessantes, estabilizantes e acidulantes. Numa
definição mais recente, gelados comestíveis são definidos como produtos congelados
obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas; ou de uma mistura de água e
açúcar(es), podendo ser adicionados outros ingredientes desde que não
descaracterize(em) o produto (BRASIL, 1999; BRASIL, 2005).

Dentre os ingredientes básicos para a formulação de sorvetes estão a gordura, os

sólidos não gordurosos do leite, os adoçantes, os estabilizantes e emulsificantes, os
corantes e aromatizantes e a água, adicionados ou não de frutas, sementes oleaginosas e
outros produtos como café, cacau, licores, ovos e cobertura (SOLER; VEIGA, 2001).

Tabela 1. Ingredientes obrigatórios dos gelados comestíveis

Leite e/ou derivados lácteos e/ou outras gorduras
Sorvetes de Creme
comestíveis.

Sorvetes de Leite Leite e/ou derivados lácteos.

Leite e/ou derivados lácteos e/ou outras matérias

primas alimentares, nos quais os teores de gordura e
Sorvetes
proteína são total ou parcialmente de origem não
láctea.
Leite e/ou derivados lácteos e/ou outras matérias
Sherbets
primas alimentares.
Gelados de Frutas ou Sorbets Polpas e/ou sucos e/ou pedaços de frutas e açúcares.

Açúcares e/ou polpas e/ou sucos e/ou pedaços de

Gelados
frutas.
 8

Na tabela 1 são apresentados os ingredientes obrigatórios na composição dos

seguintes produtos gelados comestíveis de acordo com a Portaria nº 379, de 26 de abril
de 1999. Em todos os casos podem ser adicionados outros ingredientes alimentares, tais
como: gordura; proteínas; óleos comestíveis; cacau; ovos e seus derivados, dentre
outros. (BRASIL, 1999).
Os gelados comestíveis também podem ser classificados de acordo com o
processo de fabricação. São eles: Sorvetes de massa ou cremosos, picolés e produtos
especiais gelados. Sorvetes de massa ou cremosos são misturas homogêneas ou não de
ingredientes alimentares, batidas e resfriadas até o congelamento, resultando em
massa aerada. Os Picolés são porções individuais de gelados comestíveis de várias
composições, geralmente suportadas por uma haste, obtidas por resfriamento até
congelamento da mistura homogênea ou não, de ingredientes alimentares, com ou sem
batimento. E os Produtos especiais gelados são os gelados mistos constituídos por
qualquer das modalidades de gelados comestíveis, em combinação com alimentos não
gelados, representados por porções situadas interna e ou externamente ao conjunto, tais
como: Sanduíche de sorvete, bolo de sorvete, torta gelada (BRASIL, 1999)
Os dados da tabela a seguir referem-se aos valores mínimos relativos à
composição centesimal de sorvetes e gelados de frutas (BRASIL, 1999).

Tabela 2: Valores Mínimos dos componentes dos gelados comestíveis em percentagem

P/P de produto final.

Parâmetros Sorvetes Gelados de Frutas

Sólidos Totais 28 28* 26** 20

Açúcares x x x x
Gordura Láctea
Total de Gorduras 3 3* 3** x
Comestíveis
Proteínas de Leite
2,5 2,5* 2,5** x
Outras Proteínas Comestíveis
* Adição de ovo; ** Adição de fruta.
Fonte: BRASIL (1999).
 9

A primeira produção de sorvete em escala industrial ocorreu nos Estados

Unidos, há 40 anos. Hoje, no mundo todo, quem mais fabrica sorvete são os norte
americanos. No Brasil, o sorvete ficou conhecido em 1834, quando dois comerciantes
cariocas compraram 217 toneladas de gelo, vindas em um navio norte-americano, e
começaram a fabricar sorvetes com frutas brasileiras. Na época, não havia como
conservar o sorvete gelado e, por isso, tinha que ser tomado logo após o seu preparo.
Um anúncio avisava a hora exata da fabricação (ABIS, 2013).
A fabricação de sorvetes e outros gelados comestíveis se torna uma atividade
cada vez mais lucrativa no Brasil. Produtos feitos à base de matéria prima diferenciada e
de qualidade diversificam o mercado e abrem portas para o exterior. A produção de
sorvetes e gelados com frutas regionais tais como as do cerrado, típicas do Centro-
Oeste, garantem destaque comercial, agregando valor aos produtos e contribuindo para
a sustentabilidade das famílias envolvidas diretamente no processo extrativista das
frutas regionais (SEBRAE, 2013).
O processo de fabricação do sorvete de massa varia em consequência do estágio
tecnológico e dos equipamentos utilizados, entretanto, consiste das etapas básicas de:
recepção das matérias-primas, preparo da mistura, homogeneização, pasteurização,
resfriamento, maturação, batimento e congelamento, acondicionamento, fluxo de
produção, rotulagem e armazenamento do produto final. É feito o controle de qualidade
do produto final e então o mesmo é transportado e distribuído. Tais procedimentos
podem ser exemplificados na figura 1 (SANTOS et. al., 2013).

Figura 1. Etapas do processo de fabricação de Sorvete de massa.

Ingredientes Envase Armazenamento

Formulação Congelamento Controle de

Qualidade

Mistura Resfriamento e Maturação

Homogeneização Tratamento Térmico Distribuição

 1

A primeira etapa é misturar os ingredientes, nas proporções determinadas e em

seguida homogeneizar. Tal procedimento tem como finalidade obter uma emulsão mais
uniforme e estável. A pasteurização é um tratamento térmico obrigatório para produtos
lácteos por razões higiênicas. Esse tratamento também auxilia na dissolução e
homogeneização dos ingredientes, devendo obedecer às seguintes condições mínimas:
no processo contínuo, 80ºC por 25 segundos, ou no processo em batelada (batch), 70ºC
por 30 minutos. Depois do tratamento térmico e homogeneização, a mistura deve ser
resfriada, imediatamente, à temperatura de 4ºC ou inferior. A maturação acontece
quando deixa-se a mistura à temperatura de 4°C por um período de 24 horas. Neste
período há a hidratação das proteínas do leite, a cristalização das gorduras e a absorção
de água por parte dos espessantes. O envase é realizado na saída do congelador,
continuando-se o processo de congelamento. O armazenamento é feito a uma
temperatura constante por consequência para evitar a formação de grandes cristais, a
migração e o acúmulo de água no produto. Faz-se o controle de qualidade e por fim o
produto final é distribuído. São aceitáveis as temperaturas de -12°C a -18°C durante o
transporte e permanência curta nos locais de venda (BRASIL, 1999).

2.2 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Com o avanço no campo industrial, as empresas de todos os tipos e portes estão

sentindo os efeitos da globalização dos mercados e, para manterem-se nesse mercado e
conseguirem alcançar vantagens competitivas, precisam buscar condições mais
favoráveis para desempenhar suas atividades, além de oferecer produtos com menor
preço e melhor qualidade (SANTOS et al., 2013).

No campo da gestão da qualidade, há o reconhecimento de que os produtos e

serviços devem atrair os clientes de forma a mantê-los, o que é somente possível por
meio da oferta de produtos e de serviços da mais alta qualidade (MOORI; SILVA,
2003).

O regulamento técnico para gelados comestíveis determina como requisito geral,

que os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados,
transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou
agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do
consumidor, devendo ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação
(BPF) (BRASIL, 2005).
 1

As BPF são um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários, instituídos pela

Agencia Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (ANVISA), pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (M.A.P.A) e pelos órgãos
fiscalizadores e reguladores das atividades realizadas nos estabelecimentos que se
destinam a fabricar produtos alimentícios (SENAI, 2002).

O Ministério da Saúde publicou a Portaria nº 1428 de 26 de novembro de 1993,

recomendando que seja elaborado um Manual de Boas Práticas para Manipulação de
Alimentos. Assim fica possível adequar à ação da Vigilância Sanitária, e intensificar o
acompanhamento de possíveis práticas inadequadas de manipulação, utilização de
matérias-primas contaminadas, falta de higiene durante a preparação dos alimentos
(BRASIL, 1993). Este manual é um documento que descreve as operações realizadas
pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o
controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas,
controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia da qualidade
sanitária do produto final (BRASIL, 2003).

A Diretoria Colegiada da ANVISA, considerando a necessidade de

complementar a Portaria n.° 326, de 30 de Julho de 1997, publicou a Resolução da
Diretoria Colegiada (RDC) n.° 275, de 21 de Outubro de 2002, que aprova o
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação
das Boas Práticas de Fabricação. Essa resolução foi desenvolvida com a finalidade de
atualizar a legislação geral, introduzindo o controle das BPF e dos Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP’s), aplicados aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos (PADILHA, 2011; BRASIL, 2002).

A RDC n.° 275 de 2002 define o Procedimento Operacional Padronizado – POP

como procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para
a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e
transporte de alimentos (BRASIL, 2002).

Os Procedimentos Operacionais Padronizados, reconhecidos também pela sigla

POP, exigidos pela RDC n.° 275 de 2002 são (BRASIL, 2002):

a) higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;

 1

b) controle da potabilidade da água;

c) higiene e saúde dos manipuladores;

d) manejo dos resíduos;

e) manutenção preventiva e calibração de equipamentos;

f) controle integrado de vetores e pragas urbanas;

g) seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;

h) programa de recolhimento de alimentos.

A adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) pelos estabelecimentos é

indispensável para assegurar a qualidade e a segurança dos produtos e para permitir a
sobrevivência e a competitividade no mercado (MIKILITA, 2002).

Segundo a Resolução RDC n.°267 de 25 de Setembro de 2003, as indústrias

fabricantes de gelados comestíveis são obrigadas a implantar as BPF, bem como devem
treinar seus manipuladores e manter os controles referentes, o que pressupõem a
implantação do mesmo, e não apenas treinamento (SENAI, 2000).

3. OBJETIVOS

O objetivo do trabalho foi elaborar um Manual de Boas Práticas de Fabricação

para uma indústria de gelados comestíveis da cidade de Aparecida de Goiânia, Goiás,
bem como as Instruções De Trabalho e os Procedimentos Operacionais Padronizados
principais.

4. METODOLOGIA

A Indústria de Gelados Comestíveis analisada está localizada no município de

Aparecida de Goiânia – GO e está sob a atual administração desde 1990. A empresa de
sorvetes tem uma área de 60 m², onde produz sorvetes a base de leite e picolés a base de
água e a base de leite, que são comercializados na região metropolitana de Goiânia.
 1

O desenvolvimento do trabalho trata de uma avaliação quanto à aplicação das boas

práticas de fabricação para estabelecimento industrializadores de gelados comestíveis.
Foi elaborado um Manual de Boas Práticas de Fabricação para uma indústria de
Gelados Comestíveis, conforme as orientações da Portaria 1.428 de 1993 e a RDC n.°
267 de 24 de setembro de 2003, ambos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(BRASIL, 1993; BRASIL, 2003).

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Para elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação, foi realizada uma

pesquisa nas legislações vigentes que descrevem como deve ser a elaboração do
Manual, bem como as exigências sobre a estrutura física, manipulação dos alimentos,
descarte de resíduos, etc.
A grande dificuldade encontrada na legislação foi o fato de a mesma não ser
específica, deixando uma enorme margem para interpretações pessoais do que seria
permitido. Por exemplo, quando se trata do piso, paredes e teto; a legislação define
algumas características e não os materiais permitidos. Tendo em vista as inovações
constantes do mercado da construção civil, acaba provocando divisões de opiniões até
mesmo entre as autoridades.
Há também uma dificuldade das indústrias em atender as legislações pela
resistência dos funcionários em seguir os procedimentos de forma adequada. Os
treinamentos devem ser constantes, e é necessário a implementação das Boas Práticas
de Fabricação. Além da resistência nas indústrias, há também um grande problema de
rotatividade dos colaboradores, o que demanda esse acompanhamento de perto dos
procedimentos na empresa.
Outro ponto importante é a capacidade financeira de implantar todas as
exigências impostas pela legislação. As pequenas empresas são as mais atingidas nesse
quesito, e as normas, claro, não se diferenciam quanto ao porte da empresa. A segurança
dos alimentos deve ser garantida independente disto. Então, quando as pequenas
empresas já estão a muito tempo no mercado e nos últimos anos necessitaram de
grandes mudanças e investimentos para sobreviverem no mercado, faz com que muitas
fechem as portas.
 1

Além disso, a falta de profissionais técnicos no setor de Gestão da Qualidade

capacitados para implantar e implementar as Boas Práticas de Fabricação, faz com que
essa prática essencial para a segurança dos alimentos ainda seja para uma minoria de
empresas.

6. CONCLUSÃO

A partir dos estudos para a elaboração do Manual de Boas Práticas de

Fabricação e dos Procedimentos Operacionais Padrão, pode-se concluir que é de
extrema importância adequar-se aos procedimentos propostos, para obter-se uma
melhoria da produção de alimentos tornando-os mais seguros para a saúde do
consumidor e um aumento da competitividade da empresa. Estar adequado à legislação
faz-se necessário não apenas para obter um produto de qualidade e evitar autuações da
vigilância sanitária, mas para conquistar a confiança do consumidor com produtos de
qualidade e livre de riscos de contaminação.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABIS – Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes. TecnoSorvetes - 8ª Feira

Internacional de Tecnologia para a indústria de Sorveteria Profissional. Disponível
em: <http://www.abis.com.br/noticias_2011_3.html>. Acesso em: 21 Julho, 2014.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº

1428 de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos textos anexos, o
"Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o
Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de
Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade
e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos".

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 379

de 26 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico referente a Gelados
Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis,
 1

constante do anexo desta Portaria. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 29 de

abril de 1999.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC n.° 275
de 21 de outubro de 2002. Aprova o regulamento técnico de procedimentos
operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores
de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos Diário Oficial da União.
Brasília, 26 out. 2002.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 267,

de 25 de setembro de 2003. Aprova o regulamento técnico de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis e a lista de
verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de
Gelados Comestíveis. Diário Oficial da União. Brasília, 26 set. 2003.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 266,

de 22 de setembro de 2005. Aprova o regulamento técnico para gelados comestíveis e
preparados para gelados comestíveis. Diário Oficial da União. Brasília, 23 de set. 2005.

MOORI, R. G.; SILVA, R. V. Gestão do custo da qualidade nas empresas químicas

do Brasil. Gestão de Operação e Logística. Setembro, 2003.

PADILHA, G. R. Boas práticas de fabricação em indústria de gelados comestíveis

como pré-requisito para implantação do sistema appcc. 2011. 65 f. Dissertação
(Graduação em Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal do Rio Grande do Sul.

SANTOS, M. H. R.; CASTRO, L. A.; SANMARTIN, J. A.; MONTEIRO, F. C.;

BITTENCOURT, J. V. M. Identificação dos pontos críticos de controle. Encontro de
Engenharia e Tecnologia dos Campos Gerais. Agosto, 2013.

SEBRAE – SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS

EMPRESAS – Fabricação de sorvetes e outros gelados comestíveis. Disponível em:
 1

<http://segmentos.sebrae2014.com.br/ideiasdenegocios/fabricacao-de-sorvetes-e-outros-
gelados-comestiveis/?id=8784&t=-1> Acesso em: 15 Agosto, 2014.

SENAI - SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL - Guia para

elaboração do Plano APPCC: laticínios e sorvetes. 2° Ed. Brasília. SENAI/DN, 2000.

SENAI - SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL - CARTILHA

3: Requisitos complementares de BPF. Rio de Janeiro: SENAI/DN, 2002.

SOLER, M. P.; VEIGA, P. G. Série Publicações Técnicas do Centro de Informação

em Alimentos: sorvetes. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 2001.
 1

APÊNDICE 1 – MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Informação confidencial CNPJ: 12.146.509/0001-26

Rua 5E Qd. 37 L. 5 Garavelo Residencial Park Aparecida de Goiânia-GO CEP: 74932010 Tel: (62)30971049
 1

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE

FABRICAÇÃO

Elaborado por: Renata Silva

Aprovado por:
Moura

Cód.: BPF
Informação MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE
Revisão: 00
confidencial FABRICAÇÃO
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1. Identificação da empresa
1.1. Razão social: Informação confidencial

1.2. Endereço: Informação confidencial

1.3. Responsável Técnico: Informação confidencial

1.4. Autorização de funcionamento: Informação confidencial

1.5. Certificado de Inspeção Sanitária: Informação confidencial

1.6. Alvará: Informação confidencial

1.7. Caderneta Sanitária: Informação confidencial

1.7.1. Taxa de Inspeção Sanitária: Informação confidencial

1.8. Horário de funcionamento da Empresa:

Segunda-feira à Sexta-feira – Das 8 horas às 18 horas

Sábado – Das 8h às 12 horas

1.9. Produtos fabricados: Sorvete e picolé.

Elaborado por: Renata Silva

Aprovado por:
Moura
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Cód.: BPF
Informação MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE
Revisão: 00
confidencial FABRICAÇÃO
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2. Recursos humanos
2.1. Procedimento na admissão de funcionários:

Os colaboradores da empresa serão contratados posteriormente o

recrutamento realizado por empresa especializada em recursos humanos, e
após passarem por entrevista com o diretor e proprietário da empresa.

2.2. Número total de colaboradores: 5 (cinco), sendo 3 mulheres e 2 homens.

2.3. Número de funcionários das linhas de produção: 4 (quatro).

2.4. Procedimento para treinamento sanitário:

Os colaboradores que manipulam dos alimentos são treinados e

conscientizados a práticas de medidas de higiene pessoal e medidas para
proteger os alimentos de possíveis contaminações cruzadas. Há fixação de
cartazes de orientação em lugares estratégicos e de fácil visualização para
relembrá-los das orientações dos treinamentos.

Os documentos de conclusão de treinamentos de colaboradores estão

arquivados na indústria, com a identificação do instrutor, as assinaturas dos
colaboradores treinados, as respectivas cópias de certificados (caso sejam
realizados em ambiente externo à indústria). Os treinamentos são realizados
semestralmente ou sempre que necessário.

2.5. Procedimento para avaliação médica:

Os colaboradores ao serem admitidos, realizam os exames

admissionais e as cópias dos resultados são arquivadas na indústria em pasta
individual de cada colaborador.

Elaborado por: Renata Silva Aprovado por:

Moura
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Cód.: BPF
Informação MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE
Revisão: 00
confidencial FABRICAÇÃO
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Em caso de demissão, são realizados os exames demissionais e suas

cópias arquivadas na pasta individual do colaborador. Todos os documentos da
pasta individual do colaborador demitido serão arquivados por prazo máximo
de 5 anos após a demissão.

Caso o colaborador tenha que ser afastado por motivos de enfermidade,

este apresenta um Atestado Médico, no qual consta o local, data, nome do
médico e registro profissional. Este atestado é arquivado na pasta individual do
colaborador. Para voltar ao trabalho, o colaborador submete-se à reavaliação
médica.

2.6. Procedimento para uso de uniforme:

Os colaboradores são orientados a vestirem calças cumpridas de cor

clara, sem detalhes, rasgos ou manchas; sapatos fechados, de cor clara, com
solado antiderrapante e impermeáveis; camisas de tecido fresco por baixo dos
jalecos oferecidos pela empresa. Os jalecos são de cor branca, de tecido
microfibra, de mangas curtas, sem bolsos e comprimento até próximo aos
joelhos. A higienização dos jalecos é de responsabilidade da empresa, e a
quantidade é de duas vezes o número de colaboradores da empresa.

Todos os colaboradores e visitantes, além do jaleco, usam também

touca descartável na área de produção e livres de adornos como anéis,
alianças, pulseiras, relógios, brincos, tiaras, presilhas de cabelo, etc. As unhas
dos colaboradores são curtas, sem esmaltes ou bases e bem cuidadas.

2.7. Procedimento para a alimentação dos funcionários:

O local de refeição não tem comunicação direta (incluindo o sistema de

exaustão) com as instalações sanitárias.

Elaborado por: Renata Silva

Aprovado por:
Moura
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Cód.: BPF
Informação MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE
Revisão: 00
confidencial FABRICAÇÃO
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2.8. Procedimento de capacitação dos funcionários:

As pessoas que trabalham na área de manipulação de alimentos são

treinadas e conscientizadas a praticar medidas de higiene para proteger
alimentos de possíveis contaminações cruzadas. Há a fixação de cartazes
orientativos em lugares estratégicos e de fácil visualização.

Os documentos de conclusão de treinamento de funcionários estão

arquivados na indústria, com as respectivas assinaturas dos funcionários
treinados.

2.9. Procedimento utilizado na segurança do trabalho:

Os manipuladores fazem uso do uniforme completo, que inclui botas

plásticas antiderrapantes. Os colaboradores que fazem o transporte do produto
entre as câmaras frias fazem uso de jaqueta térmica com capuz, botas, calças
e luvas térmicas.

3. Higiene ambiental
3.1. Interna:

3.1.1 Pisos e bancadas

Diariamente ou sempre que necessário: retirar completamente os

resíduos sólidos; lavagem com detergente; enxágue com água corrente o
suficiente para remover todo o resíduo de detergente, retirada da água em
excesso com ajuda de um rodo e secagem ao natural.

3.1.2 Paredes, portas, janelas, prateleiras e armários

Semanalmente: lavagem com água e detergente, com o auxílio de

esponja; enxágue com água corrente e secagem ao natural.

Elaborado por: Renata Silva

Aprovado por:
Moura
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Cód.: BPF
Informação MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE
Revisão: 00
confidencial FABRICAÇÃO
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3.1.3 Grelhas, ralos, latões de lixo

Diariamente: retirada completa dos resíduos sólidos, utilizando a

vassoura; pré-lavagem com água corrente, para a remoção superficial dos
resíduos; lavagem com detergente neutro, esfregando bem com ajuda de
vassoura; enxágue com água corrente suficiente para a remoção de todo o
resíduo de detergente; secagem ao natural.

3.2. Externa:

A área externa é livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso

ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança;
de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada,
dentre outros.

4. Instalações e edificações
4.1. Tipo de construção e matéria empregado em cada setor:

4.1.1 Área externa:

As vias de acesso são de superfície dura ou pavimentada, adequada ao

trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas. O acesso é direto, não
comum a outros usos.

4.1.2 Área interna:

A área interna é livre de objetos em desuso ou estranho ao ambiente.

4.1.3 Piso

Feito de material que permita fácil e apropriada higienização, em

adequado estado de conservação.

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O sistema de drenagem tem dimensionamento adequado, sem acúmulo

de resíduos, equipados com ralos sifonados e grelhas colocados em locais
adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de
baratas, roedores, dentre outros.

4.1.4 Tetos

Tem acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e,

quando for o caso, desinfecção. Estão em adequado estado de conservação,
livre de trincas, rachaduras, umidade, descascamento, dentre outros.

4.1.5 Paredes e divisórias

Tem acabamento liso, em cor clara, impermeável e de fácil higienização

até uma altura adequada. Em adequado estado de conservação.

4.1.7 Janelas e outras aberturas

Com superfície lisa, de fácil higienização, sem falhas de revestimento,

há proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro sistema).

4.2. Sistema de exaustão:

O sistema de exaustão é equipado com filtros adequados, havendo

troca de ar capaz de prevenir contaminações. Captação e direção da corrente
de ar não seguem a direção da área contaminada para área limpa.

4.3. Sistema de ventilação:

Ventilação e circulação de ar são capazes de garantir o conforto térmico

e o ambiente livre de mofos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e
condensação de vapores sem causar danos à produção.

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Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com

manutenção adequada ao tipo de equipamento. Há existência de registro
periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos componentes do
sistema de climatização afixado em local visível.

4.4. Sistema de água e outros fluidos:

O sistema de abastecimento é ligado à rede pública. O reservatório de

água é acessível, com instalação hidráulica com volume, pressão e
temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição de uso,
livre de vazamentos, infiltrações e descascamentos.

Há um responsável comprovadamente capacitado para a higienização

do reservatório da água. A higienização do reservatório é frequente, apropriada
e sempre que necessário. No caso de terceirização, há o registro da
higienização do reservatório de água ou comprovante de execução de serviço.

O encanamento está em estado satisfatório e ausente de infiltrações e

interconexões, evitando conexão cruzada entre água potável e não potável. A
potabilidade da água é atestada por meio de laudos laboratoriais, com
adequada periodicidade, assinados por técnico responsável pela análise ou
expedidos por empresa terceirizada. O gelo produzido com água potável,
fabricado, manipulado e estocado, atende condições sanitárias satisfatórias,
quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfície que entre em
contato com alimento.

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4.5. Sistema de esgoto:

Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura, estão em

adequado estado de conservação e funcionamento.

4.6. Sistema elétrico e iluminação:

Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem

ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. As luminárias
tem proteção adequada contra quebras e em adequado estado de
conservação. Instalações elétricas são embutidas ou, quando exteriores,
revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos.

4.7. Lixo e dejetos:

No interior do estabelecimento há recipientes para coleta de resíduos de

fácil higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados
constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessário,
recipientes tampados com acionamento não manual. Retirada frequente dos
resíduos da área de processamento, evitando focos de contaminação. Há uma
área adequada para estocagem dos resíduos.

5. Equipamentos
5.1. Equipamentos existentes e suas especificações:

Material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma

que permitam fácil higienização: em adequado estado de conservação e em
número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada.

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5.2. Procedimento quanto à limpeza, esterilização e uso correto dos

equipamentos e utensílios:

Os procedimentos de higienização dos equipamentos e utensílios são

realizados da seguinte maneira:

Utensílios e Procedimento de
Equipamentos Frequência Produto Higienização

Retirada completa dos

resíduos sólidos por
processo manual, lavagem
Formas e bandejas com detergente neutro,
Após o uso Detergente neutro
(lavagem manual) enxágue com água fria
corrente o suficiente para
remover todo resíduo de
detergente

Retirada completa dos

Bancadas,
resíduos sólidos por
ferramentas de
processo manual, lavagem
uso (facas e
com detergente neutro,
colheres), peças Diária, após o uso Detergente neutro
enxágue com água fria
dos equipamentos,
corrente o suficiente para
e maçanetas das
remover todo resíduo
portas
existente

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6. Sanitização
6.1. Procedimentos quanto à sanitização de utensílios, do maquinário e do
ambiente:

Os equipamentos e utensílios são higienizados e sanitizados,

internamente e externamente, antes e depois de serem utilizados, após cada
interrupção de trabalho, após manutenção ou para troca de produtos.

6.2. Procedimentos adotados no controle de pragas:

O controle de pragas é realizado de maneira física com barreiras de

proteção, e de maneira química, sendo a indústria dedetizada. O controle de
pragas físico é realizado com telas milimétricas, e são aplicadas nas aberturas
que dão acesso às áreas externas, nas portas e janelas. As portas são dotadas
de sistema de fechamento automático (molas). A dedetização é realizada por
serviço terceirizado registrado no órgão municipal responsável.

6.3. Empresa que executa o serviço, seu número de registro junto ao órgão
competente:

A empresa que presta serviço de controle de pragas emite um laudo e

este é arquivado na indústria num prazo mínimo de 6 meses. Há planilha de
controle de pragas em que são arquivadas as visitas e os próximos retornos.

7. Produção
7.1. Matéria-prima:

O recebimento de matéria-prima constitui a primeira etapa de controle

higiênico-sanitária no estabelecimento. Quando alguma matéria-prima ou
ingrediente chega ao estabelecimento, é feita a inspeção, checando aspectos
sensoriais (cor, odor, aspecto visual) e a data de validade.

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7.1.1. Avaliação das condições de transporte:

Existem veículos próprios do entregador da matéria prima, mas na

recepção destes são avaliadas as condições sensoriais dos produtos
recebidos, sendo feita a seguinte avaliação:

 Adequação dos veículos aos gêneros transportados, de forma a não

corromper os gêneros alimentícios;

 Os alimentos não são transportados em contato direto com o piso do

veículo, são embalados e vedados;

 Os alimentos são transportados em caminhões frigoríficos ou em caixas

térmicas na qual garanta a integridade do produto.

7.1.2. Recebimento de polpa de frutas:

Devido ao risco de deterioração, são conferidos os seguintes

parâmetros no ato de recebimento das matérias-primas:

 Prazo de validade das matérias-primas;

 Data de fabricação;

 As condições das embalagens (limpas, íntegras ou no material

apropriado);

 Temperatura da matéria-prima.

7.1.3. Estoque de matéria-prima:

Toda matéria-prima perecível, que necessite ser resfriada, é

armazenada em um freezer específico somente para acondicionamento da
matéria-prima, sendo este com a temperatura de -10 ºC, na sala de produção.
As matérias-primas não resfriadas (caldas, emulsificantes, bases para
sorvetes, gordura vegetal, etc.), são armazenadas em uma sala específica fora
da área de produção.

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7.1.4. Recebimento do material de higiene:

Os produtos utilizados no programa de higienização apresentam

embalagens íntegras, próprias para cada produto e com identificação correta
no rótulo. Os materiais de limpeza são estocados em local próprio, longe de
qualquer matéria-prima utilizada na elaboração dos produtos produzidos pela
empresa.

7.1.5. Área de armazenamento:

O local de armazenamento contém ventilação, é iluminado e livre de

resíduos e sujidades para que não ocorra a presença de pragas (insetos e
roedores). Esta área é higienizada e sanitizada.

7.1.6. Procedimento para armazenamento da matéria-prima:

Os produtos ficam dispostos segundo a data da fabricação ou de

entrada, de modo que os produtos de fabricação mais antiga sejam
posicionados para serem consumidos em primeiro lugar.

Os alimentos não são armazenados junto aos produtos de limpeza e

de substâncias químicas, assim como de produtos descartáveis.

7.2. Processo de produção:

No processo de produção, a operação de fracionamento dos

ingredientes é realizada em condições higiênico-sanitárias satisfatórias.
O preparo da mistura é realizado de forma a evitar contaminação
biológica, química e ou física e permitir a dissolução das substâncias
adicionadas. A mistura é preparada e imediatamente processada.

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7.2.1. Procedimentos adotados para fabricação de produtos:

Basicamente os procedimentos das etapas de processamento dos

sorvetes e picolés na indústria consistem na preparação da calda,
pasteurização, homogeneização, resfriamento, maturação, congelamento e
incorporação de ar, envase, endurecimento, empacotamento, armazenamento
e distribuição.

7.2.2. Fluxograma de produção de sorvetes e picolés:

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7.2.3. Etapas críticas do processo de produção e as medidas de

controle correspondentes:

Das etapas críticas no processo de produção estão: a preparação da

calda; homogeneização; resfriamento e maturação; congelamento, envase e
endurecimento.

A preparação da calda utiliza os mesmos ingredientes para a

preparação de sorvetes e picolés. A diferença está na agitação da calda, sendo
que para a produção de picolés liga-se o emulsor para aumentar a velocidade
de agitação da calda. A homogeneização é feita a 85 ºC. O resfriamento e
maturação tem temperatura controlada entre 4 a 2 ºC por 20 minutos. O
congelamento, envase e endurecimento tem que ser rápido, à temperatura
aproximada de - 3 ºC.

8. Embalagem e rotulagem
8.1. Procedimento na aquisição de embalagens e rótulos:

As embalagens dos sorvetes de 10L são feitas de papelão e revestidas

por uma película protetora. Estas vêm de fábrica desmontadas e são
guardadas em local apropriado para esse fim. As embalagens de sorvetes de
1L são plásticas e com rótulos adesivos fixados no painel principal, com todas
as informações exigidas pela legislação vigente. Os picolés são embalados em
embalagens pláticas de aproximadamente 120 cm2.

Na aquisição das embalagens, é realizado pesquisas sobre a legislação

vigente a respeito dos materiais autorizados e das informações obrigatórias e
opcionais dos rótulos. Só então é feito o pedido as empresas fornecedoras de
embalagem e de rotulagem, com antecedência mínima de 30 dias antes de
acabarem os estoques.

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As embalagens são armazenadas em prateleiras de aço inox, livres de

pragas e insetos, com baixa umidade à temperatura ambiente.

8.2. Sistema utilizado para embalar os produtos:

O sorvete é embalado manualmente, sendo que o funcionário marca na

embalagem o sabor do sorvete, a data de fabricação e a data da validade do
produto. No caso de empacotamento dos picolés, este é realizado por uma
embaladeira específica na qual coloca-se os picolés manualmente e estes são
embalados, selados e datados com a data de fabricação e a data de validade
do produto.

8.3. Procedimento adotado no armazenamento e distribuição do produto final:

O armazenamento dos produtos é feito em câmaras frias cuja

temperatura controlada é - 30 ºC a - 35 ºC. A distribuição dos produtos é
realizada em carros frigoríficos adequados para o transporte. Os carros
possuem instrumentos que permitem controlar a temperatura e umidade do ar.
Os produtos são distribuídos em no máximo 3 (três) dias após a sua produção.

8.4. Procedimento adotado na distribuição:

São feitos registros de distribuição e estes são arquivados na empresa

através de planilhas de controle, sendo armazenados por no mínimo 6 meses.
A data de fabricação e a data de validade (lote) de produção são colocados
antes do produto ser armazenado. Produtos avariados ou com embalagem
danificada são imediatamente retirados do contato com os demais produtos
acabados.

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9. Controle de qualidade
O controle de qualidade é feito por inspeção do produto final por
colaborador capacitado. O controle no fim da linha de produção é realizado de
forma minuciosa através de inspeção visual por manipuladores treinados, que
segregam imediatamente os produtos que apresentam qualquer problema,
sempre sob supervisão do encarregado responsável. Os problemas que
eventualmente aparecerem no produto final, são avaliados pelo supervisor e
imediatamente é tomada ação corretiva. O relatório das não conformidades é
documentado e há um plano de amostragem para análise laboratorial.

10. Controle no mercado

10.1. Procedimento adotado para a retirada imediata do produto do

mercado:

Caso algum lote seja condenado pelas autoridades competentes de

fiscalização, imediatamente será comunicado aos veículos de imprensa e
autoridades do governo para alertarem a população para não consumir. Os
produtos que ainda estão nos distribuidores serão recolhidos e descartados
definitivamente.

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APÊNDICE 2 – PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

(POP’S)
 3

POP 1 – HIGIENIZAÇÃO DA INSTALAÇÃO, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS

1 – OBJETIVO

Descrever informações necessárias para a higienização das instalações,

superfícies, equipamentos, móveis e utensílios, incluindo os procedimentos e outras
informações necessárias.

2 – DESCRIÇÃO

2.1 – HIGIENE DAS INSTALAÇÕES

2.1.1 Higienização de Pisos e Rodapés

Realizada diariamente.

 Retirar o excesso de sujidade com pá e jogar água no piso para

remover os resíduos;
 Espalhar a solução detergente no piso;
 Esfregar o piso e rodapés com o auxílio de uma vassoura ou
máquina de limpeza até a remoção da sujeira;
 Puxar o excesso de água com o rodo;
 Espalhar pelo piso solução sanitizante e aguardar 15 minutos;
 Jogar água e em seguida puxá-la com rodo;
 Deixar secar naturalmente.

2.1.2 – Higienização das Paredes

Realizada quinzenalmente

 Colocar em um recipiente a solução detergente;

 Iniciar a limpeza pelos locais mais altos;
 Com o auxílio de um escovão, esfregar a parede retirando toda a
sujeira;
 Enxaguar com água;
 Deixar secar naturalmente.

2.1.3 – Higienização das Portas

Realizada quinzenalmente

 Colocar em um recipiente a solução detergente;

 Colocar em outro recipiente água limpa;
 3

 Esfregar a superfície com esponja umedecida com a solução

detergente;
 Iniciar a limpeza pelos locais mais altos;
 Limpar toda a superfície, inclusive as maçanetas;
 Com um pano limpo umedecido com água, limpar os resíduos;
 Trocar a água do balde sempre que necessário.

2.1.4 – Higienização de Bancadas e Pias

Realizada após cada utilização

 Retirar os resíduos e sujidades com pano umedecido com água;

 Esfregue toda a superfície com uma esponja umedecida com
detergente neutro;
 Enxaguar com água limpa;
 Espalhar solução sanitizante em toda a superfície e aguardar 15
minutos;
 Retirar a solução sanitizante com água;
 Deixar secar naturalmente.

2.1.5 – Higienização de Equipamentos e Utensílios

Realizada após cada utilização

 Retirar o excesso de sujidade e/ou recolher os resíduos;

 Lavar com água e detergente neutro;
 Enxaguar com água corrente;
 Desinfetar com solução sanitizante;
 Enxaguar com água corrente;
 Secar naturalmente, sem a utilização de panos

POP 2 – HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES

1 – OBJETIVO

Descrever o procedimento a ser utilizado para a higienização das mãos, a

frequência e procedimentos para controle de saúde dos manipuladores.
 3

2 – DESCRIÇÃO

2.1 – HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

Todos os colaboradores mantêm as mãos sempre muito bem limpas com a

seguinte frequência:

 Antes de iniciar o trabalho;

 Antes de manipular o alimento;
 Após utilizar os sanitários;
 Após pegar em dinheiro;
 Após tossir, espirrar, assoar o nariz ou coçar-se;
 Após recolher lixo e outros resíduos;
 Sempre que necessário

A técnica para higienização das mãos tem a sequência abaixo:

 Molhar as mãos e antebraços com água;

 Lavar com sabonete líquido antisséptico;
 Massagear bem as mãos e antebraços;
 Enxaguar bem as mãos e antebraços;
 Secar as mãos com papel toalha descartável;
 Descartar o papel dentro da lixeira, sem tocá-la com as mãos.

2.2 – CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES

A frequência de exames é feita:

 Na admissão;
 Na demissão;
 Periodicamente;
 No retorno do trabalho;
 Na alteração de função.

O procedimento para a realização é descrito a seguir:

 Preencher a ficha de requisição de exames, fornecida pela empresa, de

acordo com a função do colaborador;
 Encaminhar o colaborador aos locais de exames;
 Confirmar a realização de todos os exames, junto ao médico responsável;
 3

 Conferir os resultados dos exames e, quando necessário, tomar as

providências indicadas pelo laudo médico para tratamento, devendo o
colaborador ser reencaminhado para novos exames;
 Receber e arquivar o atestado de saúde expedido ao final do processo.

POP 3 – CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

1 – OBJETIVO

Descrever medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o

abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.

2 – DESCRIÇÃO

2.1 – AÇÕES PREVENTIVAS

 Manter as áreas livres de sujidades e resíduos alimentares;

 Descartar o lixo com frequência;
 Manter as latas de lixo limpas, em boas condições e cobertas;
 Lavar, enxaguar e desinfetar as latas de lixo regularmente;

2.2 – AÇÕES CORRETIVAS

A empresa deve realizar a dedetização, ou se for o caso de terceirização,

convocar a empresa terceirizada para fazer a dedetização do local.

POP 4 – HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA

1 – OBJETIVO

Descrever a higienização do reservatório de água da empresa e o método de

higienização

2 – DESCRIÇÃO

2.1 – PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA

 4

Esse processo é realizado a cada seis meses ou toda vez em que houver a
ocorrência de acidentes como entrada de animais, insetos e folhas.

O procedimento é descrito a seguir:

 Amarrar a boia ou fechar o registro de entrada de água no reservatório;

 Esvaziar o reservatório até a altura de cerca de um palmo de água;
 Fechar a saída de água.
 Escovar as paredes internas e o fundo com água e escova de fibra vegetal
ou sintética (não usar sabão, detergente ou outro produto), desprendendo
todo o resíduo e matéria orgânica;
 Retirar os resíduos do fundo do reservatório com auxílio de um balde e
um pano limpo;
 Abrir os registros de saída e entrada de água;
 Enxaguar bem as paredes com água limpa, mantendo as torneiras abertas
para não sobrar resíduos nos canos;
 Banhar todo o interior do reservatório com solução de cloro, deixando as
torneiras abertas para que esta solução escorra pelos canos;
 Aguardar 30 minutos;
 Abrir a entrada de água;
 Enxaguar com água limpa, mantendo todas as torneiras abertas para
enxaguar bem toda a tubulação;
 Fechar todas as torneiras;
 Encher o reservatório.
 4

APÊNDICE 3 - INSTRUÇÕES DE TRABALHO (IT)

 4

IT 1 - COMO OPERAR A BALANÇA DIGITAL

1 – Observar se a balança está ligada à rede elétrica;

2 – Verificar se a balança está corretamente aferida, se caso contrário, chamar a

assistência técnica para efetuar a regulagem;

3 – Verificar se o produto a ser pesado não se encontra

molhado; 4 – Colocar o produto sobre a balança;

5 – O peso do produto será indicado no primeiro visor digital da balança. A capacidade

máxima de peso da balança é de 30 Kg e a mínima é de 10 Kg;

6 – Limpar a balança caso tenha ficado algum resíduo sobre a

mesma; 7 – Anotar o peso nas planilhas específicas.

IT 2 - COMO PREPARAR SOLUÇÃO SANITIZANTE DE ÁGUA SANITÁRIA

100 ppm

1 – Colocar água em um balde com capacidade de 20 litros;

2 – Com o auxílio de uma seringa de 20 mL, medir 4 vezes a sua capacidade máxima
com hipoclorito de sódio a 2,5% (água sanitária);

3 – Misturar a solução sanitizante no balde com água, homogeneizando-a.

Observação:

- Não estocar solução sanitizante.

IT 3 – COMO LAVAR AS MÃOS

1 – Umedecer as mãos e antebraços com água corrente até a altura do cotovelo;

2 – Pingar algumas gotas de sabonete líquido anti-séptico sobre as palmas das mãos;

3 – Lavar as mãos e antebraços com sabonete líquido, massageando as mãos e

antebraços por aproximadamente 1 minuto;

4 – Enxaguar bem as unhas, mãos e antebraços com água corrente;

5 – Secar as mãos com papel toalha descartável.

 4

IT 4 – COMO REALIZAR A HIGIENE PESSOAL

1 – Tomar banho todos os dias antes de iniciar o expediente;

2 – Trocar a roupa e sapatos por uniformes e botas limpas;

3 – Usar desodorante sem odor;

4 – Escovar os dentes antes da manipulação dos alimentos;

5 – Não usar anel, brincos, pulseiras, relógios e esmalte nas

unhas; 6 – Fazer a barba de dois em dois dias;

7 – Lavar as mãos sempre depois de usar o banheiro, fumar, tossir ou assuar e coçar o
nariz, e sempre que manipular o lixo, restos de alimento ou material contaminado;

8 – Não conversar e/ou tossir sobre os alimentos;

9 – Não levar objetos pessoais para a área de produção.